Penggunaan Hidrolisat kitin dan Karaginan sebagai Cryoprotectant dalam Penyimpanan Beku Surimi Ikan Manyung (Arius thallassinus)

!
"
$

#
#

"
%&

'()(

*
+, * -.)(/((.)

*0+ ,0" 1
#
2 3
#4
2
0+76 6% , 1,80+ +4

$
#

#

$

#
:

$
$

$

## $
##

#

$

$
3 # ).(
$
$
$ $
#
;'. ? $
$
-((
3
$
#
#
$ $
# >?" 7
# %$
5 #

$
$
$

$
5
$

"
"

# 3

%$

&6 6

#
$
$ %

#

$

@$

$
5

#

5
9

*

0+76 6"

$

#

:

*
"

#

%
#

$%

*

%

-((

# 3
5
$

"

7

$
$

$

"
%
5

$

#

%

$
-(
$

$

$%

"

# 3
#

5
$

-((

5
3

$
-((

$
$

$

$
$ $
# 5
##
%# 3

" 7
3

$

$
"

%$

#
'?

*0+ ,0"
"
&6 6 0+76 6% ,

1,80+ +4

0+76 6"
#

$ $

% 3
# #

$ $

%

"

#
" *

#
$
"
#

%

!

!

"
%
%

%!

"
$
%

%

#
"

!

%

%
"
!

!
).(

-((

% #

"
#

#

#
$

"
$

, $
#

, $

0$

'
%

)% '% -

-#

).(
-((
(% -(% /(
=(

>?

%
" 0

>?
$

$

#

> ?
!

'#

;
).(
#

;
%

-((
%

% !
%

%

"

(%

!

%

;
!

;

"

!
8 *%
"

#
;

"

!
-((

-((

'?

%

>?
"

A

*

%

*

1

!
" #
" #

'()(
;1

7

7

! B

1!

7

@

" "

%

" $

&

7

@

+

@ *

+,

@

*-.)(/((.)

!

" "&

" "

%

%

"

"

"

0

%

"

0

$

!

7

"7

7

+

B

% " %

@

"

#"

7

" "

1!

0" +

@ =2

%

'()(

!

!

0

%

87%

;+
"

7
#

!
"
#
# 5
!

"

"
%

!

%
"
@

)" 6
'"

$
,

-"
>"

% !

0
8!
" &
%

C

0
%

%

$
%

!
+
B B %B

"
0

%,
"

%

0

"
"
%

%
"

."

"

"

%

"

%

%
/"

"

%

"
"

%

"
D"

"

"

%

!
E"

"

="
)("

" $%

"
" 1
"

F
C %

!

%
7

%

;
!%

)'" 7

0

"

,
7
%

%

;
, %
;

)-" ,

!

8
!

))" 7

%

!

"
(/@

+

%

7 %

:%

'7
&
@

%

(D@ 1
"
03 %

1$ %

%
%

%2 %
*

%

# %
4

7 %

%

"
)>" 7
4
)."
$

;
%4

@ 1# % 8
%2

%&
8

%B
4

%

"
%
!

%
"

)/"

%
"

0
"

0

%

#

"

% 2

'()(

*

)=DD

!

0

!

+

;
"
)==(
+
'
%
!
7
)==-"
!
01 +
)
!
)==/"
!
&
%2
1 5
B
'(()"
!
1 5
B
'((.
" 7
'((/
$
!
%
7
"

)D 6
"

7

!

+)
7
%

0270,

)

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

0270, 70 CB """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

5

0270, 40

0, """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

5

0270, B0

,0+ """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

)

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

-

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

-

)">

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

-

)".

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

>

""""""""""""""""""""""""""""""""""

.

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

/

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

D
=
)(

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

))

'">

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

)'

'".

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

)>

'"/

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

).

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

)/
)/
)E

)"'
)"- 7 !

#

7 +&010+ 1 70 0
'")

#

'"'
'"'")
'"'"'
'"'"-

# #

'"-

4

'"/")
'"/"'
'"/"-

:

C+ 0 1B10+
)") B

'

5

C76 6B64

C+CB 7 0+

-") 8

7

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

'(

-"'

0

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

'(

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

')

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
!
'((. """""""""
1! '((( """""""""""""""""""""""""""""""""

')
')
')
'>

-"- 7
-"-")
-"-"'
C

$
-">

'(('G
0

-">") 0

$
-">"' 0

6
1!
1!
1!
#
1!
0

$
!
#

!
-">"- 0

I
I

7
7

!

$
7
#
-"." , $
>

""""""""""""""""""

'.

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

'D

+ '((/ """""""""""""""""""""""""""""""""""
+ '((/ """""""""""""""""""""""""
+ '((/ """""""""""""""""""
+ '((/ """"""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
+ '((/ """""""""""""""""""""""""
'((- """"""""""""""""""""""""""""
H
8 *
!
'((- """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
2 **
)=DD """"""""""""""""""""""""""""""""
" )==D """"""""""
2 **
)=DD """""""""""""""""""""
" )==D """"""""""""""""""""""""""
2 **
)=DD """"""""""""""""""""""""""""""""
1
'((' """""""""""""
1
'((' """""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
060* )=== """""""""""""""""""""""""""""""""""""
060* )=== """"""""""""""""""""""""""""""""""""""
060* )=== """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
$
5
!
'((- """"""
#
J
'((/ """""""""""""""
0
)=E) """""""""""""""""""""""""
# 2 * * " )=DD """"""""""""""""""""""""""""""""

'E
'E
'E
'E
'=
'=
'=

->
-.
-.
-.

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

-/

$

0 B 0+ C
>")

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

-=

"""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""

-=
>(

"

>)

""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
H
8 * """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
#
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
+
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

>)
>)
>'

>")")
>")"'

#
#

>"'"
#

0
1!

$
>"'"'

$

'=
-(
-(
-)
-)
-'
-'
-'
---->

0 0 0+
;

>"'")

'((-

;
;

>>/
>/
>E
.(
.'

>"- 1! 6

"""""""""""""

.>

8
7
0
,
1!
1!

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

..
./
.E
/(
/'
/>
//

1B0+

0+ 0,0+ """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

/=

.")

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

/=

."'

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

/=

0270, 1 70 0 """"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

D(

$

#
.

B0

,0+ """""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

DE

)
'

)((
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
#

+ )===

>
.

).(
).(

-((
-((

D

"""""""""""""""""""""

)-

""""""""""""""""""""""

)=

"""""""""""""""""

-=

"""""""""""""""""""""""

>(

)

""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

'

'((.

>

"""""""""""""""""""""""""""""""

/

)=== """""""""""""""""

)D

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

)E

#

!
'((.
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

'-

#

1! '((.
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

'.

'((""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

'D

"""""""""""""""""

>-

"""""""""""""""""""

>.

)(

"""""""""

>D

))

""""""""""""""""

>=

)'

#
"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

.)

)-

""""""""""""""""""""""""

.-

)>

"""""""""

./

).

"""""""""""""""""""

.D

)/

"""""""""""""""""

.=

)D

""""""""""""""""""

/'

)E

""""""""""""""""""""""

/-

>

*

.
/
D
#
E
=

8 *

$ '((D

)=

!

"""""""""""""""

/.

'(

!

""""""""""""""""

/E

)

B
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""

'

B

!

% !

!

"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
>

0
-((

! 7

0

! 7

DE

D=

).(
E)
).(

-((
E>

.
/
D
E
=

+
+

!
""""""""""""""""""""""""""""""""""

EE

""""""""""""""""""""""""""""""""""

=)

""""""""""""""""""""""""""""""""""

=>

""""""""""""""""""""""""""""""""""

=D

8 *

+
+
+

#
"""""""""""""""""""""""""""""""""" )((

)( +
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""" )()) +
""""""""""""""""""" )(/
)' +
"""""""""""""""""""""""""""""""""" ))(
)- +
"""""""""""""""""""""""""""""""""" ))>
)> +
"""""""""""""""""""""""""""""""""" ))E
). +
"""""""""""""""""""""""""""""""""" ))=
)/ +

!
"""""""""""""""""""""""""""""""""" )''

)D +

!
"""""""""""""""""""""""""""""""""" )'/

1

Surimi merupakan konsentrat dari protein miofibril ikan yang diperoleh dari
daging cincang yang telah mengalami pencucian untuk menghilangkan darah,
lemak, enzim dan protein sarkoplasma (Eymard

2005). Protein miofibril

dalam surimi mentah akan hilang sifat fungsionalnya selama penyimpanan beku.
Hoffman (2001) melaporkan bahwa denaturasi protein disebabkan oleh
pembentukan kristal es dalam surimi beku yang mengandung garam sehingga
meningkatkan dehidrasi dan menurunkan pH. Denaturasi protein dan peningkatan
pH berpengaruh signifikan pada kekuatan gel dan oksidasi lemak menyebabkan
perubahan pada warna.
Cara untuk melindungi protein fungsional pada surimi selama penyimpanan
beku adalah dengan menambahkan
yang dicampurkan pada surimi (Zhou
bahwa

seperti sukrosa dan sorbitol
2006). Mackie (1993) menjelaskan

(bahan antidenaturasi) akan meningkatkan tegangan

permukaan dan menurunkan titik beku air terperangkap dari protein miofibril,
sehingga jumlah air yang keluar selama proses dan penyimpanan beku akan
sangat berkurang dan struktur alami dari protein menjadi tetap stabil. Penggunaan
sukrosa dan sorbitol sebagai

komersial bertujuan untuk

meningkatkan kemampuan pembentukan gel, meningkatkan kelarutan protein dan
menurunkan

saat pemasakan (Nowsad

2000), tetapi

memberikan rasa manis dan jumlah kalori tinggi pada produk akhir surimi
(Zhou

2006).

Rasa manis disebabkan oleh gugus hidroksilnya, trihidroksi (gliserol) dan
polihidroksi lain juga berasa manis. Sorbitol mempunyai nilai kalori 2,6 kkal/g
atau setara dengan 10,87 kJ/g dan memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan
0,5 sampai 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa, sedangkan polisakarida tidak
terasa manis karena molekulnya sedemikian besarnya sehingga tak dapat masuk
ke dalam sel2sel kuncup rasa (
(Sudarmadji

. 2003).

) yang terdapat pada permukaan lidah

2

Produk biopolimer yang mengacu antara polisakarida dan protein seperti
kitin maupun turunannya dan karaginan sekarang sudah digunakan pada beragam
sektor industri untuk beberapa fungsi termasuk bahan pengental dan pembentuk
gel, emulsi dan penyebaran, menjaga flavor (Shahidi
(2005) melaporkan penggunaan kitin udang sebagai

1999). Somjit
tidak bisa

berinteraksi dengan air dan bertentangan dengan struktur tiga dimensi protein
sehingga tidak bisa menekan

terhadap protein sama

seperti yang terjadi pada surimi tanpa penambahan

. Penggunaan

hidrolisat kitin udang menunjukkan nilai denaturasi beku yang sama dengan
surimi yang mengandung sukrosa atau glukosa, menstabilkan struktur 3 dimensi
protein dengan cara melindungi kontruksi air dalam bola hidrasi protein dan
dengan menekan dehidrasi dan pengaruh denaturasi protein akibat pembekuan.
Hidrolisat kitin udang bermanfaat dalam mengurangi rasa manis dan kalori. Ortiz
dan Aguilera (2004) mengemukakan efek dari penambahan kappa2karaginan
dapat meningkatkan tekstur gel pada surimi disebabkan mikrogel kappa2karaginan
melindungi jaringan protein surimi. Kappa2karaginan ketika temperatur menurun
mulai menyerap air dari protein dan sebagai medium untuk meningkatkan
kemampuan pembentukan gel yang menyebabkan tekanan kuat pada jaringan
protein, menghasilkan peningkatan elastisitas keseluruhan sistem struktur.
Kemampuan hidrolisat kitin dan karaginan sebagai
diketahui pada

belum

dan konsentrasi berapa yang mempunyai nilai optimal

dalam mempertahankan mutu surimi selama penyimpanan beku, sehingga
diperlukan penelitian tentang pengaruh

dan konsentrasi pada hidrolisat

kitin dan karaginan terhadap surimi selama penyimpanan beku. Pada penelitian
ini dipelajari tentang pengaruh jenis dan konsentrasi

terhadap

surimi ikan manyung selama penyimpanan beku. Ikan manyung dapat dibuat
menjadi surimi dan tergolong jenis ikan penghasil surimi dengan kekuatan gel
yang tinggi (Iwan

2002) dan surimi ikan manyung memiliki rataan

kandungan protein miofibril 78,48%, sehingga rendemen konsentrat protein
terhadap ikan utuh adalah 28,69% lebih tinggi dari rata2rata surimi jenis2jenis ikan
di perairan sub2tropis yang hanya berkisar antara 15220% (Prayitno 2003).

3

Surimi merupakan daging lumat yang dibersihkan dan dicuci dengan air
dingin sehingga sebagian bau, darah, lemak dan protein yang larut air hilang dan
ditambahkan

untuk meningkatkan stabilitas protein selama

penyimpanan beku. Proses denaturasi protein selama pembekuan menyebabkan
menurunnya kelarutan protein miofibril, kehilangan induksi ATP pada kontraksi
otot serabut dan penurunan aktivitas ATP2ase miosin. Pada umumnya
yang digunakan adalah sukrosa dan sorbitol.
pemberian

Pengaruh dari

ini pada daging lumat dapat memberikan rasa manis

dan merubah warna (reaksi pencoklatan) dari produk akhir juga menambah nilai
kalori. Hidrolisat kitin dan karaginan digunakan sebagai

dalam

pembuatan surimi, akan tetapi belum diketahui pada ukuran dan konsentrasi
berapa yang optimum dalam mempertahankan mutu surimi selama penyimpanan
beku.

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan hidrolisat
kitin dan karaginan dengan 150 dan 300

, pada konsentrasi berbeda

selama penyimpanan beku terhadap karakteristik organoleptik, fisika, dan kimia
surimi ikan manyung.
Manfaat dari kegiatan penelitian ini adalah memberikan informasi tentang
hidrolisat kitin dan karaginan sebagai pengganti

yang tidak

memberikan nilai kalori pada produk surimi.

!"#

!

Hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah :
a) Hidrolisat kitin dan karaginan dengan ukuran 150 dan 300
mempunyai karakteristik berbeda.
b) Hidrolisat kitin dan karaginan dengan ukuran 150 dan 300
mempengaruhi karakteristik surimi ikan manyung selama penyimpanan beku.

4

$%

! !

Penggunaan sukrosa dan sorbitol pada surimi memberikan rasa manis, nilai
kalori dan merubah warna. Hidrolisat kitin dan karaginan sebagai
dengan

dan konsentrasi yang tepat dapat mempertahankan mutu surimi

selama penyimpanan beku.

Hidrolisat kitin dan karaginan merupakan

polisakarida yang tidak memberikan rasa manis, perubahan warna dan nilai kalori
pada produk akhir surimi. Adapun kerangka pemikiran penelitian secara lengkap
dapat dilihat pada Gambar 1.
Surimi
komersial

Denaturasi beku

Bio2

Hidrolisat kitin
150 MS

Hidrolisat kitin
300 MS

Karaginan
150 MS

Konsentrasi (0, 1, 2,3 dan 4 %)
Pembekuan cepat (240 ºC; 1 jam)
Penyimpanan beku (225 ºC; 90 hari)
Mempertahankan mutu dan
memperpanjang umur simpan surimi

Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
Keterangan:
= proses
= produk

Karaginan
300 MS

20

- - -+&

.

"

& &

!!

Penelitian dimulai bulan Februari 2008 sampai dengan bulan Januari 2009.
Pembuatan hidrolisat kitin dan karaginan bertempat di Laboratorium Pengolahan
dan Karakteristik Bahan Baku Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil
Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB Bogor dan Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Cimanggu Bogor.
Pembuatan

surimi

bertempat

di

Balai

Besar

Pengembangan

dan

Pengendalian Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Muara Baru,
Jakarta.

Analisis dilakukan di Laboratorium

Mikrobiologi dan Biokimia

Departemen Pengolahan Hasil Perikanan, Laboratorium Rekayasa Proses Pangan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian,
Laboratorium Terpadu Fakultas Kedokteran Hewan, IPB dan di Balai Besar
Pengembangan dan Pengembangan Hasil Perikanan, Departemen Kelautan dan
Perikanan, Muara Baru, Jakarta.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari empat kelompok,
yaitu bahan untuk pembuatan hidrolisat kitin, karaginan, surimi dan bahan untuk
analisis. Bahan2bahan yang digunakan dalam pembuatan hidrolisat kitin adalah
kulit udang, HCl, NaOH dan akuades. Bahan2bahan untuk pembuatan karaginan
adalah rumput laut

dari Pulau Pari Kepulauan Seribu, KOH,

IPA (isopropil alkohol), akuades.

Bahan2bahan yang digunakan untuk

pembuatan surimi antara lain ikan manyung (

) dari Muara

Angke Jakarta Utara, es, akuades, garam, sukrosa dan sorbitol, hidrolisat kitin
dan karaginan. Bahan2bahan yang digunakan untuk analisis ialah NaOH, KCl,
K2SO4, CuSO4, H2SO4, H2O2, H3BO3, Na2SO4, BaSO4, BaCl2 dan aquades.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi dalam dua kelompok,
yaitu alat untuk pembuatan surimi, hidrolisat kitin, karaginan dan alat untuk
analisis. Alat untuk pembuatan surimi, hidrolisat kitin dan karaginan antara lain
timbangan, baskom,

, kompor listrik, pisau, termometer, nilon ukuran

21

150 dan 300

, gelas ukur, oven, sentrifuse, gelas ukur dan

.

Alat2alat yang digunakan untuk analisis adalah selongsong kamaboko, pH meter,
gelas piala,

, viscometer, whiteness meter,

, oven, termometer,

2

inkubator, lempengan kaca 10 x 10 cm , labu erlenmeyer, tabung soxhlet, cawan
porselin, pembakar bunsen, tanur listrik, desikator, homogenizer, sentrifuse, kertas
saring dan labu Kjeldhal.
"

!!

Penelitian pendahuluan
Penelitian ini bertujuan untuk membuat hidrolisat kitin dan karaginan
berdasarkan ukuran 150 dan 300
sebagai

yang akan ditambahkan pada surimi

alternatif pada pembuatan surimi ikan manyung. Pada

pembuatan hidrolisat kitin dan karaginan pada tahap penyaringan menggunakan
150 dan 300

. Tepung hidrolisat kitin dan karaginan yang dihasilkan

dikarakterisasi sifat fisika2kimianya.
Penelitian utama
Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan
hidrolisat kitin dan karaginan dengan ukuran 150 dan 300
penyimpanan beku surimi.

pada

Pada pembuatan surimi dilakukan penambahan

sukrosa 4 % dan sorbitol 4 % sebagai kontrol, hidrolisat kitin dan
karaginan 150 dan 300

dengan konsentrasi 0, 1, 2, 3 dan 4%. Masing2

masing perlakuan disimpan pada suhu beku 225 °C selama 0, 30, 60 dan 90 hari,
dan dikarakterisasi sifat organoleptik2fisika dan kimianya.
(a) Pembuatan hidrolisat kitin (Somjit
Kulit udang putih (,

(

2005)
) dicuci, dikeringkan.

Kulit udang

dilakukan demineralisasi dengan penambahan asam klorida (HCl) 1,25 N dengan
perbandingan antara pelarut dan padatan 20 : 1 selama 5 hari.

Kulit udang

ditiriskan setelah perendaman, lalu dicampur kembali dengan larutan HCl 1,25 N
dan dipanaskan pada suhu 90 2 95 °C selama 60 menit. Sampel dicuci dengan air
destilasi sampai pH2nya netral.

Larutan sodium hidroksida (NaOH) 3,5 N

22

digunakan untuk mencuci dan menghilangkan protein dari kulit udang. Kulit
udang yang telah mengalami demineralisasi, direndam selama 3 hari dalam
larutan NaOH 3,5 N dengan perbandingan antara pelarut dan kulit udang 20 : 1.
Kulit udang yang telah direndam ditiriskan kemudian dilarutkan dalam NaOH
3,5 N dan dipanaskan pada suhu 90 – 95 °C lama pemanasan 60 menit. Hasil
pemanasan dicuci sebanyak 2 kali dan disaring sehingga didapatkan padatan.
Padatan dicuci dengan air sampai pH netral lalu direndam selama 12 jam dalam 5
volume (w : v) dari etanol 95 % untuk menghilangkan lemak dan warna, setelah
dikeringkan dalam oven pada suhu 60 °C selama 24 jam, dan diperoleh kitin
udang.
Kitin udang dan HCl 12 N diagitasi selama 1 jam dalam

pada

suhu 40 °C. Reaksi hidrolitik diakhiri dengan penambahan 6 volume dari air
destilasi (v : v). Penghilangkan partikel yang tidak dapat larut, sampel yang telah
dihidrolisis disentrifugasi pada 10.000 g selama 20 menit.

Supernatan

dinetralisasi dengan penambahan larutan NaOH 25 %.

Sampel disaring

menggunakan saringan nilon halus menggunakan ukuran 150

setelah itu

disaring kembali menggunakan 300

. Residu dan filtrat dari penyaringan

terakhir dikeringkan menggunakan oven pada suhu 60 °C selama 48 jam dan
tepung hidrolisat kitin udang diperoleh dengan ukuran 150 dan 300

.

Tepung hidrolisat kitin dianalisis berat molekul, kadar protein, kadar lemak,
kadar abu, derajat putih dan viskositas. Diagram alir pembuatan hidrolisat kitin
dapat dilihat pada Gambar 5.

23

Kulit udang
Demineralisasi (perendaman dalam HCl 1,25 N 3 hari; dipanaskan 90295 °C; 60 menit)
Demineralisasi (perendaman NaOH 3,5 N selama 3 hari ; dipanaskan 90295 °C; 60 menit)
Perendaman 12 jam dalam etanol 95 %
Pengeringan (60 °C; 24 jam)
jam)
Kitin
Agitasi (HCl 12 N; 1 jam; 40 °C )
Penambahan air destilat
Sentrifugasi (10.000 g; 20 menit)
Residu

Penyaringan (150

)

Filtrat
Penyaringan (300
Residu (150

)

)
Filtrat (300

)

Pengeringan
Hidrolisat kitin (150 MS)

Hidrolisat kitin (300 MS)

Karakterisasi tepung hidrolisat kitin :
analisa berat molekul, kadar protein, kadar lemak, kadar abu,
derajat putih dan viskositas
Gambar 5 Diagram alir pengolahan hidrolisat kitin (Somjit
dengan dimodifikasi).

2005

24

(b) Ekstraksi karaginan (Uju 2005)
Rumput laut jenis

direndam selama 24 jam kemudian

dibilas dengan air hingga bersih dan ditiriskan setelah itu diblender sampai
halus. Rumput laut yang sudah diblender direbus dengan suhu 90 – 95 °C.
Perbandingan air dari rumput laut adalah 30 : 1 (v : w), ketika suhu air mencapai
90 °C ditambahkan KOH 0,5 % dan perebusan dilakukan selama 2 jam.
Hasilnya disaring melalui nilon halus dengan 150
disaring kembali menggunakan 300

. Filtrat kemudian

. Residu dari penyaringan terakhir

dan filtrat diendapkan menggunakan metil isopropil alkohol (IPA) dengan
perbandingan 1 : 1,5 lalu dibiarkan sampai terjadi endapan.
Endapan karaginan yang masih tercampur dengan alkohol disaring lagi
dengan kain kasa halus, lalu dijemur sampai kering dan dilakukan penepungan
hingga berbentuk serbuk. Tepung karaginan yang dihasilkan dilakukan analisis
berat molekul, kadar abu, kadar sulfat, derajat putih, viskositas, kekuatan gel,
titik leleh dan titik jendal. Diagram alir dari proses pembuatan karaginan dapat
dilihat pada Gambar 6.

25

Perendaman 24 jam
Penghancuran
Ekstraksi KOH 0,5 % 1 : 30 selama 2 jam;
suhu 90 – 95 °C; pH 9 2 10
Penyaringan 150
Residu

Filtrat
Penyaringan (mesh size 300)

Residu (150

)

Filtrat (300
Pengendapan dengan
Isopropil Alkohol (IPA) 1 : 1,5
Pengeringan
Penepungan

Karaginan (150 MS)

Karaginan (300 MS)

Karakterisasi tepung karaginan :
analisa berat molekul, kadar abu, kadar sulfat, derajat putih,
viskositas, kekuatan gel, titik leleh dan titik jendal
Gambar 6 Diagram alir proses pengolahan karaginan (Uju 2005 dengan
dimodifikasi).

(c) Pengolahan surimi (Iwan

. 2002; Prayitno 2003)

Ikan manyung dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel,
kemudian disiangi untuk memisahkan daging ikan dengan bagian lain (kepala,
isi perut, sirip, tulang dan kulit). Daging ikan dilumatkan dengan

)

26

dan suhu dikontrol agar tetap dingin (5 °C). Daging lumat yang
dilakukan pencucian 4 kali sesuai dengan pencucian terbaik pada penelitian
yang telah dilakukan oleh Iwan

(2002). Air pencuci adalah air tawar,

NaHCO3 0,5% dan larutan NaCl 0,3% (Prayitno 2003). Perbandingan air yang
didinginkan dan ikan adalah 3 : 1 (v : w). Pencucian dilakukan dengan cara
meremas2remas daging lumat selama lima menit, kemudian dilanjutkan dengan
pemerasan menggunakan kain kasa, sehingga didapatkan daging lumat,
kemudian ditambahkan

berdasarkan perlakuan, dan diaduk

selama 30 menit. Surimi yang dihasilkan dibungkus per 0,5 kg dalam kantong
polyethylene dan dibekukan dalam

240 °C selama 1 jam.

Surimi beku yang diperoleh disimpan pada suhu 225 °C. Surimi dilakukan
karakterisasi organoleptik, kadar protein, kadar air, kapasitas mengikat air
(WHC), kadar protein miofibril, rendemen, pH, dan analisa kemurnian surimi
pada setiap 30 hari sampai hari ke 90. Diagram alir pembuatan surimi ikan
manyung dapat dilihat pada Gambar 7.

27

Ikan manyung
Penyiangan
Penggilingan daging
Pencucian
Pemerasan
Penambahan

sesuai perlakuan
Pencampuran

Pengemasan (per 0,5 kg)
Pembekuan cepat (40 °C;1 jam)
Surimi beku
Penyimpanan beku (225 oC;
0, 30, 60 dan 90 hari)
Karakterisasi :
Organoleptik, uji lipat, uji gigit, kadar protein, kadar air, kapasitas
mengikat air (WHC), kadar protein miofibril, rendemen, pengukuran pH

Gambar 7

#

Diagram alir pengolahan surimi beku ikan manyung (Prayitno
2003 yang dimodifikasi).

! !

Analisis yang dilakukan berupa karakterisasi organoleptik, fisika dan kimia
meliputi uji hedonik, analisis rendemen, pengukuran pH, derajat putih,
viskositas, kekuatan gel, titik leleh, titik jendal, uji lipat, uji gigit, berat molekul,

28

kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, kadar protein miofibril, WHC
dan kadar sulfat.
3.4.1 Analisis organoleptik (BSN 2006)
Pengujian organoleptik/sensori merupakan cara pengujian menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk.

Penilaian

menggunakan alat indera ini meliputi spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa dan
konsistensi/tekstur serta beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai
produk tersebut (BSN 2006).
(a) Uji sensori surimi beku (BSN 2006)
Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami
proses pengolahan.

Tabel penilaian sensori surimi beku dapat dilihat pada

Lampiran 1.
(b) Uji organoleptik kamaboko (BSN 2006)
Pelaksanaan uji ini adalah pasta surimi dibuat menjadi kamaboko lalu
dipotong2potong dengan ketebalan ± 3 mm dan diberi kode sesuai dengan
perlakuannya. Panelis diminta untuk memberikan penilaian pada

yang

telah disediakan (Lampiran 2). Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis semi
terlatih.
(c) Uji lipat dan gigit (BSN 2006)
Untuk menentukan uji lipat (

) dan uji gigit (

),

surimi beku dilelehkan dan dicampur dengan 3 % garam dan 30 % air dingin (air
es). Pencampuran dilakukan selama 15220 menit. Pasta tersebut dimasukkan ke
dalam casing PVC dengan diameter 25235 mm. Selanjutnya dilakukan pemanasan
I pada suhu 40 ºC selama 20 menit dan dilanjutkan dengan pemanasan II pada
suhu 90 ºC selama 20 menit. Angkat produk lalu dinginkan dan potong ketebalan
425 mm untuk uji lipat dan 122 cm untuk uji gigit.

29

Uji lipat dilakukan dengan cara melipat sampel menjadi setengah lingkaran.
Jika tidak putus atau retak maka dilipat lagi menjadi seperempat lingkaran.
Tingkat kualitas uji lipat adalah sebagai berikut :
9
7
5
3
1

:
:
:
:
:

tidak retak bila dilipat 4
sedikit retak bila dilipat 4
sedikit retak bila dilipat 2
retak tetapi masih menyatu bila dilipat 2
patah seluruhnya bila dilipat 2

Uji lipat dilakukan dengan cara memotong (menggigit) sampel antara gigi
seri atas dan gigi seri bawah. Tingkat kualitas uji gigit adalah sebagai berikut :
10 :
9 :
8 :
7 :
6 :
5 :
4 :
3 :
1 :

amat sangat kuat kekenyalannya
sangat kuat kekenyalannya
kuat kekenyalannya
agak kuat kekenyalannya
kekenyalannya masih dapat diterima
agak lunak
lunak
sangat lunak
hancur

3.4.2 Analisis fisika
(a) Analisa rendemen (Prayitno 2003)
Pengamatan rendemen meliputi rendemen fillet dan surimi terhadap bahan
baku :
2 Rendemen fillet ikan (%) = berat daging fillet x 100 %
berat ikan utuh
2 Rendemen surimi (%)

= berat surimi
x 100 %
berat ikan utuh

(b) Kapasitas mengikat air/
2003)

(WHC) (Sudarmadji

Pertama2tama dilakukan penetapan kadar air contoh dengan metode standar
penetapan kadar air. Kemudian penetapan kadar air jus yang merupakan jumlah
air bebas pada bahan yang tidak diserap oleh bahan dan merupakan proporsi dari
jumlah air pada bahan (KA).

Penetapan KJ dilakukan dengan menimbang

contoh sebanyak 1/k 0,5 g, kemudian contoh dipress diantara 2 kertas saring

30

Whatman No. 4 pada plat penjepit dengan tekanan

200 kg/cm2 selama 2 menit

dan setelah selesai tergambar area basah di sisi luar area bahan di bagian tengah
dari kertas saring. Area basah yang mengandung air jus diukur luasnya dengan
planimeter dan kadar air jus dihitung dengan rumus :
mg air jus

= (luas area basah dalam cm2 / 0,0948) – 8

kadar air jus (KJ)

= (mg air jus/mg contoh) x 100 %

WHC dihitung dengan rumus = (1 – KJ/KA) x 100 %
(c) Derajat putih (FMC Corp 1977)
Alat yang digunakan adalah Kett Digital Whiteness2meter model C2100.
Alat ini untuk mengukur tingkat warna putih dari sampel. Prinsipnya melalui
pengukuran indeks refleksi dari permukaan sampel dengan sensor foto dioda.
Semakin putih sampel, cahaya yang dipantulkan semakin banyak.

Alat ini

dikalibrasi dengan standar derajat putih yang diperoleh dari asap pembakaran pita
MgO.

Contoh ditempatkan dalam satu wadah tertentu, suhu sampel

diseimbangkan dengan meletakkan wadah sampel di atas tester. Wadah sampel
dimasukkan ke tempat pengukuran, sehingga alat menyala.

LED akan

menampilkan nilai derajat putih dan nomor urutan pengukuran BaSO4 digunakan
sebagai pembanding dengan nilai derajat putih 110%. Nilai derajat putih dihitung
dengan rumus :
Derajat putih (%)

= Nilai derajat putih x 100%
110

(d) Viskositas hidrolisat kitin (Hwang

. 1997)

Viskometer terlebih dulu dicuci dengan akuades dan dikeringkan. Larutan
kitin dibuat dalam berbagai konsentrasi dalam pelarut asam asetat aqueous 0,1 M
dan sodium asetat 0,25 M.

Masing2masing sampel ditempatkan di dalam

viskometer sejumlah 10 ml.
Secara perlahan sampel ditarik ke labu bagian atas viskometer. Waktu yang
dibutuhkan sampel untuk mengalir antara dua batas yang mengapit labu tersebut
dicatat. Sebagai blanko, digunakan pelarut asam asetat aqueos 0,1 M dan sodium
asetat 0,25 M dan ditentukan viskositasnya dengan cara yang sama.

31

(e) Viskositas karaginan (FMC Corp 1977)
Viskositas adalah pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir.
Satuan dari viskositas adalah poise (1 poise = 100 cP). Makin tinggi viskositas
menandakan makin besarnya tahanan cairan yang bersangkutan. Larutan sampel
dengan konsentrasi 1,5 % dipanaskan dalam bak air mendidih sambil diaduk
secara teratur sampai suhu mencapai 75 0C. Viskositas diukur dengan $
-

.

(f) Berat molekul (Hwang

. 1997)

Dari data viskositas spesifik ditentukan viskositas intrinsik dengan membuat
peta antara ηsp/C terhadap
menunjukkan nilai

. Viskositas intrinsik adalah titik pada grafik yang

= 0 atau dinyatakan sebagai :

= viskositas intrinsik
= konsentrasi sampel
= viskositas spesifik
Khusus untuk sampel hirolisat kitin diubah menjadi chitosan sebelum analisa
lebih lanjut. Sampel dideasetilasi dengan larutan 50 % NaOH selama 1 jam pada
suhu 110 °C. Deasetilasi dilakukan dua kali untuk memastikan daya larut yang
sempurna. Sampel yang diperoleh kemudian dicuci beberapa kali dengan air
destilasi sampai netral dan mengering.
Berat molekul dihitung dari viskositas intrinsik dengan persamaan Mark2
Houwink sebagai berikut :

/ viskositas intrinsik
.

= konstanta untuk solven (tergantung jenis solven)

α

= konstanta

/ = berat molekul
Perhitungan berat molekul kitosan menggunakan nilai K = 1,81 x 1023 dan
nilai α = 0,93 yang diambil dari literatur Hwang

. (1997)

Rochima

32

(2005). Perhitungan berat molekul karaginan menggunakan nilai K = 1,60 x 1022
dan nilai α = 0,748 yang diambil dari literatur Bi

. (2007).

(g) Kekuatan gel (FMC Corp 1977)
Larutan contoh 1,6 % dan KCl 0,16 % dipanaskan dalam bak air mendidih
dengan pengadukan secara teratur sampai suhu 80 ºC. Volume larutan dibuat
sekitar

50 ml. Larutan panas dimasukkan ke dalam cetakan berdiameter kira2

kira 4 cm dan dibiarkan pada suhu 10 °C selama 2 jam. Gel dalam cetakan yang
akan bersentuhan dengan gel berada ditengahnya.

diaktifkan dan

dilakukan pengamatan. Pembacaan dilakukan saat pegas kembali. Perhitungan
kekuatan gel adalah sebagai berikut :
Kekuatan gel (dyne/cm2) = 0 x 980 dyne/cm2
!
Keterangan : 0 = tinggi kurva
S = luas permukaan sensing rod (cm2)
1 g = 980,78 dyne
(h) Titik leleh (Suryaningrum dan Utomo 2002)
Larutan contoh dengan konsentrasi 6,67 % (b/b) disiapkan dengan akuades.
Sampel diunkubasi pada suhu 10 °C selama ± 2 jam. Pengukuran titik leleh
dilakukan dengan cara memanaskan gel karaginan dalan

. Di atas gel

karaginan tersebut diletakkan gotri dan ketika gotri jatuh ke dasar gel karaginan
maka suhu tersebut dinyatakan sebagai titik leleh karaginan.
(i)

Titik jendal (Suryaningrum dan Utomo 2002)
Larutan contoh dengan konsentrasi 6,67 % (b/b) disiapkan dengan akuades

dalam gelas ukur volume 15 ml. Suhu sampel diturunkan secara perlahan2lahan
dengan cara menempatkan pada wadah yang telah diberi pecahan es. Titik jendal
diukur pada saat larutan karaginan mulai membentuk gel dengan menggunakan
termometer digital Hanna.

33

3.4.3 Analisis kimia
(a) Kadar protein (AOAC 1999)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Contoh
sebanyak 0,75 g dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan
6,25 g K2SO4 dan 0,6225 g CuSO4 sebagai katalisator. Sebanyak 15 ml H2SO4
pekat dan 3 ml H2O2 secara perlahan2lahan ditambahkan ke dalam labu dan
didiamkan selama 10 menit dalam ruang asam.
Tahap selanjutnya adalah proses destruksi pada suhu 410 °C selama 2 jam
atau hingga didapatkan larutan jernih, didiamkan hingga mencapai suhu kamar
dan ditambahkan 50 – 75 ml akuades. Disiapkan erlenmeyer berisi 25 ml larutan
H3BO3 4 % yang mengandung indikator (

0,1 dan

0,1 % (2 : 1)) sebagai penampung destilat. Labu Kjeldahl dipasang pada
rangkaian alat destilasi uap. Ditambahkan 50 ml Na2SO4 (alkali). Dilakukan
destilasi dan destilat ditampung dalam erlenmeyer tersebut hingga volume destilat
mencapai 150 ml (hasil destilat berwarna hijau). Destilat dititrasi dengan HCl
0,2 N, dilakukan hingga warna berubah menjadi abu2abu natural.

Blanko

dikerjakan seperti tahapan contoh. Pengujian contoh dilakukan triplo. Kadar
protein ditentukan dengan rumus :
Kadar protein (%)

=

(A – B)x normalitas HCl x 14,0007 x 6,25 x 100%
W (g)

Keterangan : A = ml titrasi HCl sampel
B = ml titrasi HCl blank
(b) Kadar Lemak (AOAC 1999)
Labu lemak yang telah dikeringkan di dalam oven (105 °C) ditimbang
hingga didapatkan berat tetap (A). Sebanyak 2 g contoh (C) dibungkus dengan
kertas saring bebas lemak kemudian dimasukkan kedalam selongsong lemak.
Selongsong tersebut dimasukkan kedalam tabung Soxhlet.

Sebanyak 150 ml

kloroform dimasukkan ke dalam labu lemak. Contoh direfluks selama 8 jam,
setelah pelarut sudah terlihat jernih menandakan lemak sudah terekstrak semua.
Selanjutnya pelarut yang ada pada labu lemak dievaporasi untuk memisahkan

34

pelarut dan lemak, kemudian labu lemak dikeringkan dalam oven 105 °C selama
30 menit. Setelah itu ditimbang hingga didapatkan berat tetap (B). Kadar lemak
dihitung dengan rumus:
Kadar lemak (%)
(c)

=

(B – C) x
C

100%

Kadar Abu (AOAC 1999)
Penentuan kadar abu didasarkan menimbang sisa mineral sebagai hasil

pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550 °C.

Cawan porselin

0

dikeringkan di dalam oven selama satu jam pada suhu 105 C, lalu didinginkan
selama 30 menit di dalam desikator dan ditimbang hingga didapatkan berat tetap
(A). ditimbang sampel sebanyak 2 g (B), dimasukkan ke dalam cawan porselin
dan dipijarkan di atas nyala api pembakar bunsen hingga tidak berasap lagi. Hasil
pembakaran dimasukkan ke dalam tanur listrik (

) dengan suhu 650 °C

selama ± 12 jam. Cawan didinginkan setelah itu selama 30 menit pada desikator,
kemudian ditimbang hingga didapatkan berat tetap (C).

kadar abu dihitung

menggunakan rumus :
Kadar abu (%)
(d)

=

(A + B) – A x 100%
B

Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan (Thermogravitimetri) (Sudarmadji
2003)
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.

Bahan ditimbang sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan.
Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang beratnya (A).

Sampel dihaluskan atau dikecilkan

ukurannya sampai homogen, diambil 2 g, dimasukkan ke dalam cawan porselin
dan ditimbang seluruhnya (B). Cawan porselin berisi sampel dimasukkan ke
dalam oven bersuhu 102 °C selama beberapa waktu sampai beratnya konstan
yaitu apabila selisih penimbangan berturut2turut kurang dari 0,2 g (C). Setiap
kali penimbangan cawan porselin berisi sampel didinginkan terlebih dahulu
dalam desikator selama 30 menit. Kadar air dihitung dengan rumus :
Kadar air (%) =

(B – C)
x 100 %
(B – A)

35

(e) Kadar Protein Miofibril (Zhou

2006)

Prinsip penetapan adalah membuang lemak dan protein yang terlarut pada
contoh surimi. Adonan daging contoh ditimbang 3 g (A) dihomogenisasi dalam
30 ml 0,08 M buffer borat dingin pH 7,1 selama 4 menit.

Wadah sampel

ditempatkan dalam es. Setiap 20 detik homogenisasi diikuti dengan istirahat
selama 20 detik untuk menghindari kelebihan panas selama ekstraksi. Homogenat
disentrifus pada 8370 g selama 30 menit pada 4 °C. Padatan yang diperoleh
ditimbang (B). Perhitungan kadar protein miofibril menggunakan rumus :
Kadar protein miofibril (%) = B x 100%
A
(f) Pengukuran Nilai pH (Anonim, 1981)
Prinsip penetapan adalah bahwa konsentrasi ion H+ dalam sampel yang
bersifat buffer dapat diukur dengan mengunakan potensiometer atau pH2meter.
Prosedur pengukuran nilai pH adalah sampel yang telah homogen ditimbang
sebanyak 20 g kemudian dimasukkan ke dalam

. Hasil homogenisasi

ditambahkan 40 ml akuades dan diblender selama 1 menit, hasilnya dituangkan ke
dalam gelas piala 100 ml. Alat pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer standar
yang memiliki pH 7,0 dan pH 4,0 sebelum digunakan. Pembacaan nilai pH
setelah jarum penunjuk pH2meter konstan kedudukannya.
(g) Kadar Sulfat (FMC Corp. 1977)
Prinsip yang dipergunakan adalah gugus sulfat yang telah ditimbang dan
dihidrolisis diendapkan sebagai BaSO4. Contoh ditimbang sebanyak 1 g dan
dimasukkan ke dalam labu erlemeyer yang ditambahkan 50 ml HCl 0,2 N
kemudian direfluks sampai mendidih selama 6 jam sampai larutan menjadi jernih.
Larutan ini dipindahkan ke dalam gelas piala dan dipanaskan sampai mendidih.
Selanjutnya ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 di atas penangas air selama 2 jam.
Endapan yang terbentuk disaring dengan kertas saring tak berabu dan dicuci
dengan akuades mendidih hingga bebas klorida. Kertas saring dikeringkan ke
dalam oven pengering, kemudian diabukan pada suhu 1000 °C sampai diperoleh

36

abu berwarna putih. Abu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
Perhitungan kadar sulfat adalah sebagai berikut :
Kadar sulfat (%)

=

P x 0,4116 x 100%
Berat sampel

Keterangan:
0,4116 = massa atom relatif SO4 dibagi dengan massa atom relatif
BaSO4
P = berat endapan BaSO4 (g)
$

0

1

1#*

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
pola faktorial dengan 2 kelompok

yaitu hidrolisat kitin dan

karaginan, dengan 3 faktor yaitu :
2

Ukuran (A) :

A1 = 150
A2 = 300

2

Konsentrasi (B) :

B0 = 0 %
B1 = 1 %
B2 = 2 %
B3 = 3 %
B4 = 4 %

2

Lama penyimpanan (C) : C0 =

Hari ke20

C1 =

Hari ke230

C2 =

Hari ke260

C3 =

Hari ke290

Surimi dari masing2masing perlakuan disimpan selama 90 hari dan
pengujian dari masing2masing perlakuan akan dilakukan analisis setiap 30 hari.
Masing2masing pengujian diulang 2 kali.

Data yang dihasilkan dilakukan

analisis ragam berdasarkan (Steel dan Torrie (1993), model matematik yang
digunakan adalah sebagai berikut:
Yijklm = H + Km + Ai + Bj + Ck + (AB)ij + (AC)ik + (BC)jk + (ABC)ijk + εijklm

37

dimana :
Yijkm

= nilai pengamatan dari kelompok ke2m yang memperoleh taraf ke2i dari
faktor A, taraf ke2j dari faktor B, dan taraf ke2k dari faktor C dan
ulangan ke2l.

Km
Αi
Bj
Ck
ABij
ACik
BCjk
ABCijk

εijklm

=
=
=
=
=
=
=
=
=

nilai tengah umum.
Pengaruh kelompok
ke2m.
pengaruh perlakuan mesh size ke2i.
pengaruh perlakuan konsentrasi ke2j.
pengaruh perlakuan C ke2k.
pengaruh interaksi perlakuan A ke2i dan perlakuan B ke2j.
pengaruh interaksi perlakuan A ke2i dan perlakuan C ke2k.
pengaruh interaksi perlakuan B ke2j dan perlakuan C ke2k.
pengaruh interaksi perlakuan A ke2i, perlakuan B ke2j dan perlakuan C
ke2k.

= pengaruh galat percobaan pada kelompok ke2m yang memperoleh taraf
ke2i dari faktor A, taraf ke2j dari faktor B, taraf ke2k dari faktor C dan
taraf ke2l dari ulangan.

Apabila analisis ragam menghasilkan nilai yang berbeda nyata ( 12*23),
maka dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ) menggunakan Tukey. Rumus
yang digunakan adalah:

!"

#$
&
%

dimana:
BNJα
α
q
p
dbs
S2
R

=
=
=
=
=
=
=

nilai beda nyata jujur pada selang kepercayaan α
selang kepercayaan 95 %
nilai tabel q
banyaknya perlakuan
derajat bebas sisa
nilai kuadrat tengah sisa
banyak ulangan

Pada data uji organoleptik, uji lipat dan uji gigit, data dianalisis dengan metode
Kruskall2Wallis dan jika hasil uji Kruskal2Wallis menunjukkan hasil yang
berbeda nyata, selanjutnya dilakukan uji /
perbandingan berganda.

atau uji

Rumusan matematika uji Kruskal2Wallis sebagai

berikut:
12
=
∑
( + 1) =1

2

− 3( + 1)

38

dimana:

'

=
=
=
=

nilai statistik
ukuran contoh ke2i
jumlah peringkat dalam contoh ke2i
sebaran chi2kuadrat

Analisis ragam dilakukan kembali pada perlakuan terbaik pada setiap
parameter yang dibandingkan dengan

komersial (sukrosa 4% dan

sorbitol 4 %) menggunakan pola rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor
yaitu jenis sampel dan penyimpanan. Apabila hasilnya berbeda nyata dilanjutkan
dengan Uji lanjut Tukey dan model matematika sebagai berikut :
Yijk =

+ Αι + Βj + (AB)ij + εijk

dimana:
Yijk

Αi
Bj
ABij

εijk

= nilai pengamatan ke2i dari faktor A, taraf ke2j dari faktor B dan
ulangan ke2k.
= nilai tengah umum.
= pengaruh perlakuan jenis
ke2i.
= pengaruh perlakuan konsentrasi ke2j.
= pengaruh interaksi perlakuan A ke2i dan perlakuan B ke2j.
= pengaruh galat percobaan pada taraf ke2i dari faktor A, taraf ke2j dari
faktor B dan taraf ke2k dari ulangan.

39

(&

%

! !

(

!#2

4.1.1 Karakteristik fisiko2kimia hidrolisat kitin
Pada penelitian ini melakukan pemanfaatan limbah udang khusus kulitnya
untuk diolah menjadi hidrolisat kitin (HK).
hidrolisat kitin 150 dan 300

Karakteristik kimia dan fisika

(MS) disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4 Hasil karakterisasi hidrolisat kitin ukuran 150 dan 300
Parameter

Standar mutu (*)

Protein (%)
Lemak (%)
Abu (%)
Berat molekul (kDa)
Derajat putih (%)
Viskositas (cP)

&
0,18 ± 0,01
0,58 ± 0,09
5,41 x 102
2
2

Ukuran (
150
18,35 ± 0,74a
1,31 ± 0,03 a
36,61 ± 1,01 a
42,81 ± 0,00 a
59,78 ± 0,19 a
1,74 ± 0,01 a

)
300
17,14 ± 0,33b
1,20 ± 0,03 a
25,04 ± 1,30 b
42,62 ± 0,00 a
72,00 ± 0,13 b
1,72 ± 0,00 a

Keterangan:
2 Sumber : *Somjid
(2005)
2 Angka2angka pada baris yang sama untuk masing2masing parameter yang diikuti huruf
berbeda (a dan b) menunjukkan berbeda nyata (p