Pengaruh Kondisi Penyimpanan Pada Mutu Produk "Frestea" dalam Botol (Studi Kasus di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia-Cibitung)
SKRIPSI
PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN PADA
MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL
(STUDI KASUS DI T. COCA-COLA BOTTLING
INDONESIA-CIBITUNGj
Oleh:
EA I
F0248
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
i
.'
Emma Maharani. F02499098. Pengaruh Kondisi Penyimpanan Pada Mutu
Produk "Frestea" dalam Botol (Studi Kasus di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia
Cibitung). Di bawah bimbingan Ama. Wirakartakusumab. 2003.
NGKASAN
Minn teh dalam botol «Frestea" merupakan produk yang sensitif
karena mempunyai derajat keasaman (pH) yang netral n kadar gola yang tinggi.
Umumnya elangan atau enjual menyiman pduk teb dalam botol (seerti
"Frestea") dalam keadaan terjemur. terkena hujan. atau endinginan dengan es
batu merupakan kebian yang dapat memengarubi mutu produk, sebingga erlu
dilakukan enan mutu yang lebih keal r nya letap dietahankan.
Pengawasan mutu yang diln selama in1 meliputi engawasan mutu bahan
u (air, gula, daun teh, konsenral),1emasan (olol gelas, tutup bolOl), baban
embantu kemasan (a, pallel), n produk jadi.
Untuk mengetabui seraa besar engarub enyimanan pada mutu
prduk, maka diln ercobaan enyimanan ta kondisi enyiman di
subu ruang, ruang endingin (rerigerator), lapanan lerbuka (Ierkena
hujan), n di dalam kotak endinin (ice chest) selama satu bulan.
Pmeter mutu yang diamai melipui : eanan m, demjat kman (pH),
tingkal kemanian (OBs), kadar anin (mg/IOOml), n kondisi tutup boloL
Rata-mta lekan m produk "Fresla" yang disi.man masih letap
emda di atas batas mini.mal, yaitu lebib r n 25 cmHg. Rata-mta lekanan
vakum ta prduk yang disman di subu g, di ruang endinin, n di
dalam kotak endingin ik a nyata selama enyimanan, yaitu sekitar 3536 cmHg. Rata-mta tekanan vakum prduk yang disiman di laanan lerbuka,
yaitu 32 cmHg, a nyaa denn eknan m pduk ta kondisi resh
dan dengan erlakuan lainnya. Penyeab enurunan tersebul diduga karena
emuaian tutup otol aibat s n b liner yang din.
Rata-rata erubaban tingkal kem.nisan idak eda nyata untuk semua
kondisi enyimpanan n masib dalaro standar tingkal kemanisannya yaitu 8.40 ±
0.15°Brix.
Rata-rata derajal kn (pH) "Frestea" ada produk yang disiman
selam. salu bulan lh sekitar 6.44-6.48. emjal keasaman produk yang
disimpan bereda nyata denn demjal kn pduk ta kondisi resh,
diduga adanya erubahan komosisi dan komonen oranik teh.
Raa-rata kadr n a produk g disimpan lh sekitar 67 mg/IO
ml, masih erada di batas standar yaitu 50-80 mg/IOO mL Kadar tanin a
nyata antara produk a kondisi resh dan prduk yang disiman, diduga karena
adanya erubahan komosisi tanin.
"Frestea" yang disimpan selama satu bulan ·tersebut masih memenuhi
standar yang diletapkan oleh PT CCL
Kondisi enyimpanan yang dapal
menn mutu produk lh enyimpanan di laanan lerbuka karena terkena
hujan atau panas.
PEN GARUH KON DISI PENYIMPANAN PADA
MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL
(STUDI KASUS DI PT. COCA-COLA BOTTLNG
IN ONESIA - CmITUNG)
SRIPSI
Sebaai Salah Salu Syaral Untuk Memeroleh Gelar
SARJAN A TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jurusan Tenoloi Panan dan Gizi
Fakultas Tenologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
EMMA MAHARAN I
F024998
203
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
IN STITUT PERTAN IAN BGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PENGARUH KONDISIPENMPANAN PADA
MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL
(Studi Kasus DiPT. Coca-Coa
ttting Indonsia - Cibitung)
SPSI
Sebagai Salah au Syat
Unk Memeroleh Gelar
SAJANA TENOLGIPERTANIAN
Pa Jun Tenologi Panan n Gizi
Faknlas TenoloiPertanian
stitut Pnin Bgor
Oeh:
EMA MAHARANI
F48
Dilabirkan ada anggal
:
06 Noember 1980
Di Bogor
Tangal hls : 29 Setember 203
RIWAYAT HIDVP
Penulis bema Emma Maharani, putri kelima i ngan H. Mahfud
Abdullah dan Hj. Aan Widyastuti. Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 06
Noember D980. Latar elakang endi dikan enulis dimulai dari SD di SDN
Bantarkemang II Bogor (1987-1993), dilanjutknn ke SP Negeri
I
Bogor (1993-
1996 ) , dan SMU Negeri 3 Bogor (1996 -1999).
Penulis masuk Institut Petanian Bogor melalui jalur USMI ( Undangan
Seleksi Masuk IPB) pada tahun 1999, yaitu ke Jan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian.
Pada tahWl etama, enulis mengikuti
Perguruan Peneak Silat Bela Diri Tanan Kosong "Merpati Putih". Penulis emah
menikuti kegiatan Lomba Kaya Tulis Ilmiah - Dik1i n Pekan Kreativitas
Mahasiswa. Selama mengikuti endidikan. Penulis ikut seta dalam keanitiaan
keiaan kemahasisan seeri Agro Tch, Loma Ceat Teat Ilmu Panan
tingkat SMU, Pelatihan Public Relaion, d1L
Sebaai salah satu syarat untuk memeroleh gelar Sajana Teknoloi
Pertanian, enulis menyusun sripsi erdaarkan basil keiatan maang di PT.
Cca-Cola Bottling Indonesia - Cibitung, yaitu tentang Peh Kondisi
Penyimanan Pada Mutu Prduk "Frestea" Dalam BoloL
KATA PEN(;ANTAR
Seala puji dan .yukuj enuli. panjatkan alaS kehadiOat LH SWT
kaOena ata. beOkat dan Oahmat-Nya. maka penuli. dapat menyele.aikan .krip.i ini.
SkOisi ini di.u.un beOda.arkan ha.il keJiatDn maJanJ di T. Cva-Cola BottllinJ
Indone.ia - CibitunJ. Judul yanJ diambil adDlam PenJaruh Kondi.i Penyimnnan
Pada Mutu POoduk "Fje.tea" Dalam Botol(Studi Kasus i PTE Cva-Cola BottlinJ
Xndone.ia, CibitunJ).
Penuli. menJucapkan tejima ka.ih kepadD .emuD p ihak yanJ telah
membantu teO.ele.aikDnnya .kOip.i ini, teOutDia kepada :
1) Bapak POof< DO. IT. H. R. M. Aman WiOakaaku.uma|, M.Sc2 .elaku do.en
embinbinJ akademik
2) Bapak IO. Kvo Praowo .ebaJai embimbinJ lannJ alS antuan dDn kela
amanya .elama enuli. nJ di PT1 Cv D-Cola BottlinJ Indone.ia
3) Bank DO. If. M. A rpah, M.Sc. dan Ibu IO. Ode R. Adaw iyam M.Si sebaai
do.en enJuji
4 ) nDm n Mbap alaS dukunan mojal dDn matejil, sejta kD.ih .ayannya
5)
TenDn senas ib seejuanan yDnJ maanJ di PT. CCBI, Ivonne n Fera
6 ) Pak Eko Heji, Pak Oudi, Pak B udi, Pak s, Pak Na.iO, Mba N inJ, s
Fery, s , Pak Suron, a k, s Wawan , s Made, n seluOuh
crewQA
7) Ima, Oewi M (Tya.), Kiki(R izky), I, Iwma, Oety, Yuli, Yuni, Idew (Oewi
R ) , Asih, Didie yanJ .udab menjadi .amabat enuli. .elama empat ahun ini
dalam senanJ dan .edih. SemoJa untuk .eiamanyD...(kapan Nonton laJi??)
-nan TPG '36 linny, e, na, Yyu, Melza, Niko,
8) SeluOuh n
t
KheOi, Gembi� Ihy, dll
9) AOi dDn kDwan-kawan ata. dukunJannya .elama ini n bantuanprinter-oya
10) SeOtD sewoua pihDk yanJ telah membantu baik a lanJ.unJ maupun tidak
YanJ.unJ dalam enuli.n .kOip.i ini
AkhiO kata enuli. denJan .eala kerendaman mati menJharapkan kOitik
dan .ajan daOi paOa embaca, .ewta .emoa .ripsi ini dat bena nfDat
BoJoj, O ktobeO E003
Penuli.
111
DAFTARISI
KAT3 PENG3NT3R
D3FTAR lSI
....... . . . . . . . . . . . . . ........................... . ... .....
.
. . . .... .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
¼
D3FT3R G3B3R .............1..............................1P.................................E............ vi
D3FTAR T3BEh
........... . . . . . . .. . . . . . . . . . . ............................ •.................... . . . . . . . . . . . . . . ....
vii
D3FT3R h3MPR3N .......................11......1........2..........1........1...............j......E... viii
I.
PEND3HUhU3N .
...
. . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . ............................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I
3. h3TAR BEh3K3NG ............E... ...E........E..........E................E.................... I
B. TUJUAN ...........Ej..............2.......2...E....2.......1..1...........EE..2....E..................... 3
II.
KE3DAN M PERUSAN ............................Ej..2....E........E..2....E..2. 4
3. SEJARAH D3N PERKOBANG3N PERUS3HAN ..2................2...E. 4
B. T3T3 ETK D3N WK3SI PERUS3HAAN .........2P...E...........2......... 6
CP STRUKTUR ORG3NIS3SI D3N KETEN3G3KRJAN ................. 7
Do PROSES PRODUKSI
1. Pengol /h /n 3ir
...
P..
.
.
...........
.
........................
. ..........
.1 .
.
......
.
.
.....
.......................
.
P .
..
...................... . ....
..............
1
...................
8
8
2. Pros es Pembu/t /n Sip ....................P.....P...P.................................... 10
3. POoses Pea k /n Teh (E kstwaksi Teh).......P..P................................. 11
4. `r oses Pemotol /n ...11P...............1.P.......1.....PP..1.............................1... 12
ll.
TINJ3UAN PUST3KA .............E................1..................1.......11.................... 13
3. B3H3N B3KU P.....1....PP..P....E......1......P.1P.................1........1.................... 13
1. 3 iO.....................2.....................2.........P.................2....E............2........... 13
2. G u1 /.................................1....o...................................................2....... 15
3. Teh(aelia s}nensis) ..1P........P.1.o.........E...1........1............................1 17
B. KEM3S3N BOTOh ....1.....E...............11...............................E.................E 20
I. Boto1 G Il /s .111.........1.o...............1........1.......P..1....E..................E.........E. 20
2. Tutup Botol (Crown Cork)
. . . . . . . . . ........ ......
P
............ ........ . . . . . . . . ...........
21
C. PP3N3N ..2........P...P......................P.....................2...E.....2............ 22
D. 3N3hISIS D3T3 ..................E..22......12...........................2......2.........22..... 22
V.
ETODOhOGI ..P............j..2.........................2...........................................2.. 24
3. PENGABIh3N S3PEh .E .........................2....................22.........2..... 24
B. PENGUJI3N TEKANAN V3KUM....................2..............................2.. 24
IV
C.
PENGUKURAN DERAJAT KEASAMAN (PH)
D. PENGUKURAN KADAR GULA (OBRIX)
..
....
..
.
......
25
................
26
........................ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E. PENENTUAN KADAR TANTN (FERROUS TARTRATE
COLOETRIC ETHOD) .
..
. . ...
...........
..
. ..
..............
.................... . . . . . . . . .
26
F. ANALISIS DATA.................................................................................. 28
V.
PENGAWASAN MUTU "FRESTEA"
.
......
.........
; ...................................... 29
A. PENGA WASAN U BAHAN BAKU MN "FRESTEA". 30
1. Pengawasan Mutu Air . .
.
...
2. Pengan Mutu Gula
.. ..
.......
.
.....
. ....
.
..
.....................
3. Pangan Mutu Daun Teh
.
......
4. Pengan Mutu Konsenrat..
................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.. .
.......
..........
.
..................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
. .. .
....
..
.
... .
......
.
.
......
.......
.
........................
..
.......
B. PENGAWASAN U PRODU( lADI "FRESTEA"
C. PENGAWASAN U KEMASAN . ..
.
. ..
..
.....
...
...
...
........
.................
.......
. .
....
.
................
.....
.....
30
33
36
36
37
39
1. Pengawasan Mutu BOIol................................................................... 39
2. Penan Mutu Tutup BOlol (Crown Cork)..
.
......
. .
..........
...
.....
.
...
39
D. PENGAWASAN MUTU BAHAN PEBANTU KEMASAN
(SECONDARY ATEIAL).. . . ...
.
....
.......
1. Pengawasan Mutu Krat (Cra/e)..
2. Pengan Mutu Pallet .
.
VI.
HASIL DAN PEBAHASAN
....
.
......
... . .
.
.
... . . .
.....
..
............
....... .. ....
..
.........
.
....
.
.
...
.
..
..
..........
..........
....
...
....
.....................
.......
. . ..
..
. ...
....
.
.
.
...........
A. PENGARUHPADA TEKANAN VAKUM (cmHg) . .
.
.
.
..
.
E. HASIL PENGUJIAN ? BOTOL (CRON COR)
A. KESIPULAN
B. SARAN
..
......
..
..........
.
............................
DAFIAR PUSTAKA . . .
...
LAPRAN
.
.
.
...........
.
.
..
.......
.
....
...
. . . ..............
.
..................
.
......
...
........
.. .
. . ..
...........
...
.. ...
.........
...
.
.
...
.
.
........
...................
.........
.
..........
.
.............
.
....
......
....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .
..............
...
..
40
41
...
......
................................
.........
40
.. . 41
..........
..............
.........
.....
...
......................
D. PENGARUH PADA KADAR TN (m/IOO ml)
KESIPULAN DAN SARAN
....................
..................
C. PENGARUH PADA DERA1AT KEASAMAN (pH) . .
..
.
...................
.......
B. PENGARUH PADA TNGKAT KEMNISAN Bix)
II.
.
.. 40
..
........
.
...........
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
47
49
53
55
55
56
57
60
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Sukroa (O-�-D-ruktofuranosil-(2->1 )-a-D-glukopiranosida) ........ 16
Gambar 2. Struktur Kimia Katekin ...................................................................... 18
Gambar 3. Perubahan Polifenol Selama Pengolahan .................................... ...... 19
Gambar 4. Hubungan ama Penyimpanan (hari) dengan· Tekanan Vkn
(cmHg) "Frestea" ..................................................................... ......... 43
Gambar 5. Hubunan Lama Penyimpanan (hari) dengan Tingkat Kemanisan
(OBrix) "Frestea" ................... . .............................. ................ ...... .... 46
Gambar 6. Hubungan ama Penyimpanan (hari) denan erajat Kman
(pH) "Frestea"
........................................................................
...........
48
Gmr 7. Hubunan Lama Penyimanan (hari) denan Kadar Tanin
(mglIOOml) "Frestea"
...........
.
..........
Gambar 8. Skema Proses Oksidasi Katekin
...
.
.
..................................
.....
. ...
..
.
.
....
.
.....
.
.....
...
.....
..............
.. .
...
. 51
.. . 53
....
.
..
VI
DAFTAR TABEL
T Db Il I.
S i/ndDr k uDlit/. fi.ik /ir minum ...2....2...E....E............2' ", ...E .. ........E...... 13
TDel2E
S ifDi mutu /ir y/ng digun/k/n idu.ri min½n/n flng/n .2 ...2...........2 14
T/e13.
S and/r mikrobiolo gi /ir p rdu ..1.....2..........1.................................... F2
T /b Il4.
H/.il enguku r/n t Ik/n/n v Dkum(cm Hg) '"krI.iID" p /d D kondi.i
fresh
T /b Il5.
.......................................... ..........................................................
41
H/.il engukur/n t Ik/n/n v/kum (cmHgn '"krI. iI/" .IlDm/
enyimp /nDn ....2...j.......E...E..............2.....2............................2...E..........E 42
TDbIl 6.
HD.ilenguku r/n tingk/t k ImDni./n (OBix) "krI.t I/" nd/
kondi.iresh ..........1......1......................................................1...........1.. 45
T Db Il 7.
HD.ilengn iingk/tem/ni./n("Bix) "krI.iI/" . Il/m/
P InyimpDn/n ...........2.......j...................E....................11...........2.......j.... 46
T /b Il 8.
H/.ilenguku r/n d Ir/ /t km /n(p Hn '"krI.tI/" ndD k nndi.i
resh .........1.......................................1.................................................. 47
T /bIl9.
H/.ilenguku r/n d Ir/jDim/n(p Hn "krI.iI/" .Il/mD
enyimp /n/n 1.......1o.................1...........................1..................1.......1... 4 8
T /el lO.
H/.ilengn k/d/r anin(mgtl_ mln "ke. iI/" p /d / kondi.i
resh .................................................................................................... 50
T /b Il II.
H/.il engukurDn k /dDr t/nin (mg= 100 mln "krI.t I/" . IlDmD
penyimp DnDn .....22........j......... ............22.................E..2..........E....E......E.. 50
TDbe1 12. P e rub/b/n kondi.i iu tup oil .elDm/enyimnnDn .2.....2................. 53
VII
PENGARUH KONDISI PENYIMPANAN PADA
MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL
(STUDI KASUS DI T. COCA-COLA BOTTLING
INDONESIA-CIBITUNGj
Oleh:
EA I
F0248
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
i
.'
Emma Maharani. F02499098. Pengaruh Kondisi Penyimpanan Pada Mutu
Produk "Frestea" dalam Botol (Studi Kasus di PT. Coca-Cola Bottling Indonesia
Cibitung). Di bawah bimbingan Ama. Wirakartakusumab. 2003.
NGKASAN
Minn teh dalam botol «Frestea" merupakan produk yang sensitif
karena mempunyai derajat keasaman (pH) yang netral n kadar gola yang tinggi.
Umumnya elangan atau enjual menyiman pduk teb dalam botol (seerti
"Frestea") dalam keadaan terjemur. terkena hujan. atau endinginan dengan es
batu merupakan kebian yang dapat memengarubi mutu produk, sebingga erlu
dilakukan enan mutu yang lebih keal r nya letap dietahankan.
Pengawasan mutu yang diln selama in1 meliputi engawasan mutu bahan
u (air, gula, daun teh, konsenral),1emasan (olol gelas, tutup bolOl), baban
embantu kemasan (a, pallel), n produk jadi.
Untuk mengetabui seraa besar engarub enyimanan pada mutu
prduk, maka diln ercobaan enyimanan ta kondisi enyiman di
subu ruang, ruang endingin (rerigerator), lapanan lerbuka (Ierkena
hujan), n di dalam kotak endinin (ice chest) selama satu bulan.
Pmeter mutu yang diamai melipui : eanan m, demjat kman (pH),
tingkal kemanian (OBs), kadar anin (mg/IOOml), n kondisi tutup boloL
Rata-mta lekan m produk "Fresla" yang disi.man masih letap
emda di atas batas mini.mal, yaitu lebib r n 25 cmHg. Rata-mta lekanan
vakum ta prduk yang disman di subu g, di ruang endinin, n di
dalam kotak endingin ik a nyata selama enyimanan, yaitu sekitar 3536 cmHg. Rata-mta tekanan vakum prduk yang disiman di laanan lerbuka,
yaitu 32 cmHg, a nyaa denn eknan m pduk ta kondisi resh
dan dengan erlakuan lainnya. Penyeab enurunan tersebul diduga karena
emuaian tutup otol aibat s n b liner yang din.
Rata-rata erubaban tingkal kem.nisan idak eda nyata untuk semua
kondisi enyimpanan n masib dalaro standar tingkal kemanisannya yaitu 8.40 ±
0.15°Brix.
Rata-rata derajal kn (pH) "Frestea" ada produk yang disiman
selam. salu bulan lh sekitar 6.44-6.48. emjal keasaman produk yang
disimpan bereda nyata denn demjal kn pduk ta kondisi resh,
diduga adanya erubahan komosisi dan komonen oranik teh.
Raa-rata kadr n a produk g disimpan lh sekitar 67 mg/IO
ml, masih erada di batas standar yaitu 50-80 mg/IOO mL Kadar tanin a
nyata antara produk a kondisi resh dan prduk yang disiman, diduga karena
adanya erubahan komosisi tanin.
"Frestea" yang disimpan selama satu bulan ·tersebut masih memenuhi
standar yang diletapkan oleh PT CCL
Kondisi enyimpanan yang dapal
menn mutu produk lh enyimpanan di laanan lerbuka karena terkena
hujan atau panas.
PEN GARUH KON DISI PENYIMPANAN PADA
MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL
(STUDI KASUS DI PT. COCA-COLA BOTTLNG
IN ONESIA - CmITUNG)
SRIPSI
Sebaai Salah Salu Syaral Untuk Memeroleh Gelar
SARJAN A TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jurusan Tenoloi Panan dan Gizi
Fakultas Tenologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
EMMA MAHARAN I
F024998
203
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
IN STITUT PERTAN IAN BGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
PENGARUH KONDISIPENMPANAN PADA
MUTU PRODUK "FRESTEA" DALAM BOTOL
(Studi Kasus DiPT. Coca-Coa
ttting Indonsia - Cibitung)
SPSI
Sebagai Salah au Syat
Unk Memeroleh Gelar
SAJANA TENOLGIPERTANIAN
Pa Jun Tenologi Panan n Gizi
Faknlas TenoloiPertanian
stitut Pnin Bgor
Oeh:
EMA MAHARANI
F48
Dilabirkan ada anggal
:
06 Noember 1980
Di Bogor
Tangal hls : 29 Setember 203
RIWAYAT HIDVP
Penulis bema Emma Maharani, putri kelima i ngan H. Mahfud
Abdullah dan Hj. Aan Widyastuti. Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 06
Noember D980. Latar elakang endi dikan enulis dimulai dari SD di SDN
Bantarkemang II Bogor (1987-1993), dilanjutknn ke SP Negeri
I
Bogor (1993-
1996 ) , dan SMU Negeri 3 Bogor (1996 -1999).
Penulis masuk Institut Petanian Bogor melalui jalur USMI ( Undangan
Seleksi Masuk IPB) pada tahun 1999, yaitu ke Jan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian.
Pada tahWl etama, enulis mengikuti
Perguruan Peneak Silat Bela Diri Tanan Kosong "Merpati Putih". Penulis emah
menikuti kegiatan Lomba Kaya Tulis Ilmiah - Dik1i n Pekan Kreativitas
Mahasiswa. Selama mengikuti endidikan. Penulis ikut seta dalam keanitiaan
keiaan kemahasisan seeri Agro Tch, Loma Ceat Teat Ilmu Panan
tingkat SMU, Pelatihan Public Relaion, d1L
Sebaai salah satu syarat untuk memeroleh gelar Sajana Teknoloi
Pertanian, enulis menyusun sripsi erdaarkan basil keiatan maang di PT.
Cca-Cola Bottling Indonesia - Cibitung, yaitu tentang Peh Kondisi
Penyimanan Pada Mutu Prduk "Frestea" Dalam BoloL
KATA PEN(;ANTAR
Seala puji dan .yukuj enuli. panjatkan alaS kehadiOat LH SWT
kaOena ata. beOkat dan Oahmat-Nya. maka penuli. dapat menyele.aikan .krip.i ini.
SkOisi ini di.u.un beOda.arkan ha.il keJiatDn maJanJ di T. Cva-Cola BottllinJ
Indone.ia - CibitunJ. Judul yanJ diambil adDlam PenJaruh Kondi.i Penyimnnan
Pada Mutu POoduk "Fje.tea" Dalam Botol(Studi Kasus i PTE Cva-Cola BottlinJ
Xndone.ia, CibitunJ).
Penuli. menJucapkan tejima ka.ih kepadD .emuD p ihak yanJ telah
membantu teO.ele.aikDnnya .kOip.i ini, teOutDia kepada :
1) Bapak POof< DO. IT. H. R. M. Aman WiOakaaku.uma|, M.Sc2 .elaku do.en
embinbinJ akademik
2) Bapak IO. Kvo Praowo .ebaJai embimbinJ lannJ alS antuan dDn kela
amanya .elama enuli. nJ di PT1 Cv D-Cola BottlinJ Indone.ia
3) Bank DO. If. M. A rpah, M.Sc. dan Ibu IO. Ode R. Adaw iyam M.Si sebaai
do.en enJuji
4 ) nDm n Mbap alaS dukunan mojal dDn matejil, sejta kD.ih .ayannya
5)
TenDn senas ib seejuanan yDnJ maanJ di PT. CCBI, Ivonne n Fera
6 ) Pak Eko Heji, Pak Oudi, Pak B udi, Pak s, Pak Na.iO, Mba N inJ, s
Fery, s , Pak Suron, a k, s Wawan , s Made, n seluOuh
crewQA
7) Ima, Oewi M (Tya.), Kiki(R izky), I, Iwma, Oety, Yuli, Yuni, Idew (Oewi
R ) , Asih, Didie yanJ .udab menjadi .amabat enuli. .elama empat ahun ini
dalam senanJ dan .edih. SemoJa untuk .eiamanyD...(kapan Nonton laJi??)
-nan TPG '36 linny, e, na, Yyu, Melza, Niko,
8) SeluOuh n
t
KheOi, Gembi� Ihy, dll
9) AOi dDn kDwan-kawan ata. dukunJannya .elama ini n bantuanprinter-oya
10) SeOtD sewoua pihDk yanJ telah membantu baik a lanJ.unJ maupun tidak
YanJ.unJ dalam enuli.n .kOip.i ini
AkhiO kata enuli. denJan .eala kerendaman mati menJharapkan kOitik
dan .ajan daOi paOa embaca, .ewta .emoa .ripsi ini dat bena nfDat
BoJoj, O ktobeO E003
Penuli.
111
DAFTARISI
KAT3 PENG3NT3R
D3FTAR lSI
....... . . . . . . . . . . . . . ........................... . ... .....
.
. . . .... .. .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
¼
D3FT3R G3B3R .............1..............................1P.................................E............ vi
D3FTAR T3BEh
........... . . . . . . .. . . . . . . . . . . ............................ •.................... . . . . . . . . . . . . . . ....
vii
D3FT3R h3MPR3N .......................11......1........2..........1........1...............j......E... viii
I.
PEND3HUhU3N .
...
. . . . . . . . ....... . . . . . . . . . . ............................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I
3. h3TAR BEh3K3NG ............E... ...E........E..........E................E.................... I
B. TUJUAN ...........Ej..............2.......2...E....2.......1..1...........EE..2....E..................... 3
II.
KE3DAN M PERUSAN ............................Ej..2....E........E..2....E..2. 4
3. SEJARAH D3N PERKOBANG3N PERUS3HAN ..2................2...E. 4
B. T3T3 ETK D3N WK3SI PERUS3HAAN .........2P...E...........2......... 6
CP STRUKTUR ORG3NIS3SI D3N KETEN3G3KRJAN ................. 7
Do PROSES PRODUKSI
1. Pengol /h /n 3ir
...
P..
.
.
...........
.
........................
. ..........
.1 .
.
......
.
.
.....
.......................
.
P .
..
...................... . ....
..............
1
...................
8
8
2. Pros es Pembu/t /n Sip ....................P.....P...P.................................... 10
3. POoses Pea k /n Teh (E kstwaksi Teh).......P..P................................. 11
4. `r oses Pemotol /n ...11P...............1.P.......1.....PP..1.............................1... 12
ll.
TINJ3UAN PUST3KA .............E................1..................1.......11.................... 13
3. B3H3N B3KU P.....1....PP..P....E......1......P.1P.................1........1.................... 13
1. 3 iO.....................2.....................2.........P.................2....E............2........... 13
2. G u1 /.................................1....o...................................................2....... 15
3. Teh(aelia s}nensis) ..1P........P.1.o.........E...1........1............................1 17
B. KEM3S3N BOTOh ....1.....E...............11...............................E.................E 20
I. Boto1 G Il /s .111.........1.o...............1........1.......P..1....E..................E.........E. 20
2. Tutup Botol (Crown Cork)
. . . . . . . . . ........ ......
P
............ ........ . . . . . . . . ...........
21
C. PP3N3N ..2........P...P......................P.....................2...E.....2............ 22
D. 3N3hISIS D3T3 ..................E..22......12...........................2......2.........22..... 22
V.
ETODOhOGI ..P............j..2.........................2...........................................2.. 24
3. PENGABIh3N S3PEh .E .........................2....................22.........2..... 24
B. PENGUJI3N TEKANAN V3KUM....................2..............................2.. 24
IV
C.
PENGUKURAN DERAJAT KEASAMAN (PH)
D. PENGUKURAN KADAR GULA (OBRIX)
..
....
..
.
......
25
................
26
........................ . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E. PENENTUAN KADAR TANTN (FERROUS TARTRATE
COLOETRIC ETHOD) .
..
. . ...
...........
..
. ..
..............
.................... . . . . . . . . .
26
F. ANALISIS DATA.................................................................................. 28
V.
PENGAWASAN MUTU "FRESTEA"
.
......
.........
; ...................................... 29
A. PENGA WASAN U BAHAN BAKU MN "FRESTEA". 30
1. Pengawasan Mutu Air . .
.
...
2. Pengan Mutu Gula
.. ..
.......
.
.....
. ....
.
..
.....................
3. Pangan Mutu Daun Teh
.
......
4. Pengan Mutu Konsenrat..
................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.. .
.......
..........
.
..................... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
. .. .
....
..
.
... .
......
.
.
......
.......
.
........................
..
.......
B. PENGAWASAN U PRODU( lADI "FRESTEA"
C. PENGAWASAN U KEMASAN . ..
.
. ..
..
.....
...
...
...
........
.................
.......
. .
....
.
................
.....
.....
30
33
36
36
37
39
1. Pengawasan Mutu BOIol................................................................... 39
2. Penan Mutu Tutup BOlol (Crown Cork)..
.
......
. .
..........
...
.....
.
...
39
D. PENGAWASAN MUTU BAHAN PEBANTU KEMASAN
(SECONDARY ATEIAL).. . . ...
.
....
.......
1. Pengawasan Mutu Krat (Cra/e)..
2. Pengan Mutu Pallet .
.
VI.
HASIL DAN PEBAHASAN
....
.
......
... . .
.
.
... . . .
.....
..
............
....... .. ....
..
.........
.
....
.
.
...
.
..
..
..........
..........
....
...
....
.....................
.......
. . ..
..
. ...
....
.
.
.
...........
A. PENGARUHPADA TEKANAN VAKUM (cmHg) . .
.
.
.
..
.
E. HASIL PENGUJIAN ? BOTOL (CRON COR)
A. KESIPULAN
B. SARAN
..
......
..
..........
.
............................
DAFIAR PUSTAKA . . .
...
LAPRAN
.
.
.
...........
.
.
..
.......
.
....
...
. . . ..............
.
..................
.
......
...
........
.. .
. . ..
...........
...
.. ...
.........
...
.
.
...
.
.
........
...................
.........
.
..........
.
.............
.
....
......
....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .
..............
...
..
40
41
...
......
................................
.........
40
.. . 41
..........
..............
.........
.....
...
......................
D. PENGARUH PADA KADAR TN (m/IOO ml)
KESIPULAN DAN SARAN
....................
..................
C. PENGARUH PADA DERA1AT KEASAMAN (pH) . .
..
.
...................
.......
B. PENGARUH PADA TNGKAT KEMNISAN Bix)
II.
.
.. 40
..
........
.
...........
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
45
47
49
53
55
55
56
57
60
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Sukroa (O-�-D-ruktofuranosil-(2->1 )-a-D-glukopiranosida) ........ 16
Gambar 2. Struktur Kimia Katekin ...................................................................... 18
Gambar 3. Perubahan Polifenol Selama Pengolahan .................................... ...... 19
Gambar 4. Hubungan ama Penyimpanan (hari) dengan· Tekanan Vkn
(cmHg) "Frestea" ..................................................................... ......... 43
Gambar 5. Hubunan Lama Penyimpanan (hari) dengan Tingkat Kemanisan
(OBrix) "Frestea" ................... . .............................. ................ ...... .... 46
Gambar 6. Hubungan ama Penyimpanan (hari) denan erajat Kman
(pH) "Frestea"
........................................................................
...........
48
Gmr 7. Hubunan Lama Penyimanan (hari) denan Kadar Tanin
(mglIOOml) "Frestea"
...........
.
..........
Gambar 8. Skema Proses Oksidasi Katekin
...
.
.
..................................
.....
. ...
..
.
.
....
.
.....
.
.....
...
.....
..............
.. .
...
. 51
.. . 53
....
.
..
VI
DAFTAR TABEL
T Db Il I.
S i/ndDr k uDlit/. fi.ik /ir minum ...2....2...E....E............2' ", ...E .. ........E...... 13
TDel2E
S ifDi mutu /ir y/ng digun/k/n idu.ri min½n/n flng/n .2 ...2...........2 14
T/e13.
S and/r mikrobiolo gi /ir p rdu ..1.....2..........1.................................... F2
T /b Il4.
H/.il enguku r/n t Ik/n/n v Dkum(cm Hg) '"krI.iID" p /d D kondi.i
fresh
T /b Il5.
.......................................... ..........................................................
41
H/.il engukur/n t Ik/n/n v/kum (cmHgn '"krI. iI/" .IlDm/
enyimp /nDn ....2...j.......E...E..............2.....2............................2...E..........E 42
TDbIl 6.
HD.ilenguku r/n tingk/t k ImDni./n (OBix) "krI.t I/" nd/
kondi.iresh ..........1......1......................................................1...........1.. 45
T Db Il 7.
HD.ilengn iingk/tem/ni./n("Bix) "krI.iI/" . Il/m/
P InyimpDn/n ...........2.......j...................E....................11...........2.......j.... 46
T /b Il 8.
H/.ilenguku r/n d Ir/ /t km /n(p Hn '"krI.tI/" ndD k nndi.i
resh .........1.......................................1.................................................. 47
T /bIl9.
H/.ilenguku r/n d Ir/jDim/n(p Hn "krI.iI/" .Il/mD
enyimp /n/n 1.......1o.................1...........................1..................1.......1... 4 8
T /el lO.
H/.ilengn k/d/r anin(mgtl_ mln "ke. iI/" p /d / kondi.i
resh .................................................................................................... 50
T /b Il II.
H/.il engukurDn k /dDr t/nin (mg= 100 mln "krI.t I/" . IlDmD
penyimp DnDn .....22........j......... ............22.................E..2..........E....E......E.. 50
TDbe1 12. P e rub/b/n kondi.i iu tup oil .elDm/enyimnnDn .2.....2................. 53
VII