BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Susu Tradisional
2.1.1 Dadih Dadih merupakan produk susu fermentasi tradisional seperti yoghurt yang
terdapat di daerah Sumatera Barat, yang proses pembuatannya sangat sederhana. Susu yang digunakan berasal dari susu kerbau yang diperah langsung dimasukkan
ke dalam tabung bambu dan ditutup dengan daun pisang atau plastik, selanjutnya dibiarkan atau difermentasi secara alami dalam suhu ruang selama satu hari
hingga dua hari sehingga terbentuk gumpalan. Dadih belum begitu dikenal secara meluas seperti halnya keju, yoghurt atau kefir.
2.1.2 Dangke Dangke adalah makanan tradisional yang berasal dari
Kabupaten Enrekang
, Sulawesi Selatan
, Indonesia
. Dangke terbuat dari fermentasi susu
kerbau yang diolah secara tradisional. Dangke memiliki
tekstur seperti
tahu dan
memiliki rasa yang mirip dengan keju
. Dangke juga terkenal memiliki kandungan protein
betakaroten yang cukup tinggi.
Makanan tradisional dangke ini telah dikenal sejak tahun 1905 dan secara turun temurun di kerjakan oleh masyarakat kabupaten Endrekang. Nama dangke
diduga berasal dari bahasa Belanda, yaitu dangk U yang berarti terima kasih, yang diucapkan oleh orang Belanda ketika mengkonsumsi produk olahan susu yang
berasal dari susu kerbau ini. Dari kata dangk U inilah asal nama dangke untuk produk susu olahan rakyat kabupaten Enrekang ini
2.2 Manfaat Susu Tradisional
2.2.1 Dadih Dilihat dari komposisi kimia dan nilai gizi, dadih merupakan
sumber protein yang tinggi yaitu sekitar 39,8 dimana proteinnya tergolong protein lengkap yang mengandung hampir
semua jenis asam amino esensial guna keperluan pertumbuhan. Selain itu dadih mengandung kalsium dalam jumlah yang relatif
tinggi dimana mineral ini sangat berperanan dalam pertumbuhan
dan pembentukan tulang dan gigi dan mencegah terjadinya pengeroposan tulang osteoporosis pada orang dewasausia
lanjut. Juga beberapa jenis vitamin terutama vitamin B kompleks yang merupakan komponen susu sendiri dan vitamin B dan K
yang terbentuk selama proses fermentasi. Adanya kandungan BAL seperti Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc
dan Lactococcus membuat dadih memiliki khasiat kesehatan antara lain menyeimbangkan mikroba dalam saluran usus, menghambat pertumbuhan bakteri
patogen yang menyebabkan diare, menurunkan terjadinya mutasi sel, menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan sistim kekebalan tubuh. Dalam dadih
terdapat zat-zat gizi yang diperlukan tubuh khususunya protein dan lemak yang ternyata lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt Tabel.
Tabel Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt
Komposisi Kimia Dadih
Yoghurt Kadar Air
84,35 90,78
Protein 5,93
3,91 Lemak
5,42 0,07
Karbohidrat 3,34
4,32 pH
4,10 3,40
Keasaman Tertitrasi sebagai asam laktat
1,28 1,49
Sumber : Yudoamijoyo dkk., 1983
Dalam dadih terdapat bakteri asam laktat yang dominan dan telah berhasil diisolasi serta diidentifikasi sebanyak 36. Bakteri asam laktat dapat berasal dari
saluran pencernaan manusia, produk-produk susu dan secara alamiah terdapat juga pada tanaman tertentu.
Dalam produk pangan bakteri asam laktat tidak berbahaya dan memenuhi status GRAS Generally Recognize as Safe. Di Amerika, bakteri asam laktat
diakui mempunyai efek yang baik bagi kesehatan manusia, karena komponen metabolit yang dihasilkan dapat menghambat bakteri enterik patogen,
menurunkan kadar kolesterol, antimutagenik dan anti karsinogenik serta memperbaiki sistem kekebalan tubuh Surono, 1998.
Bakteri asam laktat dari dadih seperti Lactobacillus casei subsp casei, Leuconostoc paramesenteroides, Enterococcus faecalis subsp liquefaciens,
Lactococcus lactis subsp lactis selain menunjukkan aktivitas antimutagenik juga mampu menurunkan kadar kolesterol darah secara in vitro maupun in vivo. Secara
in vitro, mampu menurunkan kadar kolesterol darah sebesar 34 dan menurut beberapa literatur, Sifat antimikroba yang dimiliki oleh bakteri asam laktat
disebabkan kondisinya yang cocok dengan nutrisi yang tersedia, sehingga dapat unggul dalam kompetisi dengan bakteri lainnya khususnya bakteri patogen.
Bakteri asam laktat dan prebiotik yang memperbanyak bakteri asam laktat mampu mendeaktivasi karsinogen genotoksik. Selanjutnya bakteri asam laktat juga
mampu mencegah terjadinya mutasi somatis yang menyebabkan kanker usus.
BAB III PEMBAHASAN
Kategori