Produk Fermentasi Pangan Tradisional Sebagai Suatu Agroindustri Sumber Pangan Probiotik
Prosiding Seminor Nasionol Teknologi lnovotif Poscaponen untuk Pengembangan lndustri Berbasis Pertanion
PRODUK FERIMENTASI PANGAN TRADISIONAL
SEBAGAl SUATU AGROINDUSTWI SUMBER PANGAN PROBIOTIM
Zahirotul W i h a h Wassan
BPTP Kaiimanran Selatan
Beragamnya produk fementasi pangan tradisional yang ada di Indonesia merupakan saIah satu
potensi pangan alternatif yang besar untuk membanb progrm penganeragamm pmgan dalarn
rangka mendukung ketahanm pangan. Namun perkembangan produk fementasi pangan
tradisional ini masih kurang diperhitungkan bila dibanding dengan produk-produk pangan olahan
dengm teknologi pengolahm yang lain. Produk pangm tradisional fementasi sangat potensial
sebagai pangan sumber probiotik yang mmpu memberikan efek rnenguntungkm bagi kesehatan.
Efek probiotik yang ditimbulkan oleh produk fementasi berasaf dari aktivitas bakteri asam laktat
yang secara alamiah ada dalarn produk pangm tersebut. Tulisan ini akan memaparkan berbagai
produk fementasi pangan tradisional yang biasa dikonsumsi dan efektif digunakan sebagai sumber
probiotik, efek menguntungkan yang ditimbulkmya ierhadap kesehatan, serta peiuang
pengembangannya sebagai suatu agroindustri. Beberapa produk fementasi pangan tradisional
tersebur antara lain rape, growol, gatot, tempoyak, tempe, wadi, pakasam, samu, mandai, ebi,
aslnan, dll. Pada prinsipnya mekanisrne efek probiotik bagi kesehatan adalah dengan cara
memperthmkan keseimbmgan rnikroflora yang ada dalarn saluran pencemaan, sehingga mampu
menstimulir pertumbuhan bakteii-bakteri yang menguntungkan bagi kesehatm, sedang bakteribakteri memgikan ditekan pertumbuhmnya. Diharapkm tulisan ini mampu mernberikan infomasi
kepada konsumen tentang pangan sehat dari produk fementasi pangan tradisional, dan menggugah
para produsen produk-produk fementasi pangan tradisional tersebut unmk lebih mengembangan
usahanya sebagai suatu agroidustri.
Kata kunci : produk fementasi pangan tradisional, probiotik, agroindustri.
ABSTRACT
The variety of fer~nentedtraditional food products in Indonesia is a big potency for alternative
foods ro support food diversity programme to support food resistance. But in fact, the
development of these fermented traditional food products is still lack of concern compare to other .
processed food products. Femented traditional food products is a potential source of probiotic
foods that give advantageous effects towards human health. The probiotic effects from femented
products are caused by the metabolic activities from lactic acid bacteria which is naturally exists in
those products.This paper will describe some of femented traditional food products in Indonesia
which is usually consumed and effective to be used as probiotic agent, the beneficial effects it
caused towards human health, and its opportunity to be developed as an agroindustry. Some of
those fermented traditional food products are tape, growol, gatot, tempoyak, tempe, wadi,
pakasam, samu, mandai, ebi, asinan, dl!. The mechanism of probiotic effect towards health is by
maintaining the microflora balance in digestive tracks, so that it could stimulate the advantageous
bacteria growth, while the disadvantageous ones are inhibited. It's hoped that this paper could
give enough infomation about healthy foods of femented traditional food products, and drive on
the producers of them to develop it as an agroindustry.
Keywords : fermented traditional food products, probiotic, agroindustry.
Bolai Besor Penelitian don Pengembangon Poscaponen Pertanion
349
Prosiding Seminar Ndsionol reknologi lnowtff Pascapanen unituk Pengembangan lndustri Berbosb Pertanfan
Indonesia merupakan suatu negara besar yang menyirnpan banyak kekayaan,
salah satu diantaranya adalah kekayaan produk pangan temtama pangan tradisional.
Beragamnya produk pangan tradisional tersebut mempakan salah satu potensi pangan
alternatif yang besar untuk membantu program penganeragaman pangan dalam rarlgka
mendukung ketahanan pangan.
Salah satu dari pangan tradisional yang ada adalah tergolong' dalarn produk
fementasi. Beberapa produk fementasi pangan tradisional yang telah banyak dikenal
oleh masyarakat antara lain tape, growol, gatot, tempoyak, tempe, asinan, dli. Narnun
demikian ternyata perkernbangan produk fementasi pangan tradisional ini masih kurang
diperhitungkan bila dibanding dengan produk-produk pangan dengan teknologi
pengolahan yang lain.
Produk pangan tradisional fementasi sangat potensial sebagai pangan sumber
probiotik yang rnampu memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan. Efek probiotik
yang ditimbulkan oleh produk fementasi berasal dari aktivitas bakteri asam laktat yang
secara alamiah ada dalam produk pangan tersebut. Beragam jenis bakteri asam laktat
telah berhasil diisotasi dari berbagai produk pangan tradisional yang diantaranya dapat
dilihat pada Tabel 1 ,
Tabel 1. Beberapa jenis bakteri asam laktat yang dikolasi dari produk pangan .tradisional
Bahan pangan tradisional
Jenis balzteri asam laktat
Tempe (fementasi kedelai kukus)
Lactobacillus sp.
Stveptococcus sp.
LactobacilIus sp.
Streptococcus sp.
Leuconostoc sp.
Lactobacillus sp.
Stveptococczts sp.
LactobaciIlm sp.
Pediococcus sp.
Leuconostw sp.
Lactobacillus sp.
Laetobacih sp.
Sdreptococcus sp.
Pediococcm sp.
Leuconostoc sp.
Tape (fementasi singkong kukus)
Growof (fementasi singkong segar)
Gatot (fementasi singkong kering)
Ternpoyak (fermentasi daging buah
durian)
Asinan (fementasi sayuran)
,. Sumber : Djaafar,T.F. (1997).
Banyak penelitian yang telah dilakukm berkaitan dengan efek probiotjk yang
ditirnbulkan dari aktivitas yang dilakukan ofeh bakteri asam laktat. Pada prinsipnya
mekanisme efek probiotik bagi kesehatan adalah bahwa bakteri asam laktat m m p u
mempertahankan keseimbangan mikroflota yang ada dalam saluran pencemaan, sehingga
marnpu menstimulir pertumbuhan bakteri-bakteri yang menguritungkan bagi kesehatan,
sedang bakteri-bakteri memgikan ditekan pertumbukannya (Fuller, 1989).
Efek
menguntungkan lain bagi kesehatan tubuh manusia dari aktivitas probiotik bakteri asam
laktat adalah mampu mengurangi lactose intolerant, mengurangi diare, menstimulasi
350
Bald Besar PenefItlan don Pengembangan Pascapanen Pertanlan
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangon lndustri Berbmis Pertanian
kekebalan tubuh, meningkatkan aktivitas antitumor, dan membantu absorbsi mineral
kedalam tubuh (Vulianto, 2005).
Bakteri asam laktat akan rnenghasilkan asam laktat dan senyawa-senyawa lain
dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme
karbohidrat mampu meningkatkan keasanan sehingga mampu menghambat bakteri
asidurik. Senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti hidrogen
peroksida dan bakteriosin mempunyai potensi sebagai antimikrobia (Rahayu et al., 1996).
Berdasarkan mekanisme antikarsinogeniknya,
bakteri probiotik memperlihatkan
kemampuannya dalam menekan perkembangan sel tumor dan meningkatkan sistem imun
di saluran pencernaan, menekan aktivitas enzim prokarsinogenik di fekal, serta
mengeliminir senyawa-senyawa prokarsinogenfmutagen (Prangdimurti, 2001).
Kalimantan Selatan sebagai salah satu propinsi di Indonesia juga menyimpan
banyak jenis pangan tradisional yang tergolong dalam produk fermentasi, beberapa
diantaranya adalah Pakasarn, Samu, dan Wadi. Ketiga produk tersebut merupakan produk
ikan yang difermentasi. Produk ferrnentasi yang lain adaiah Mandai. Ada dua jenis
Mandai yang dikenal yaitu Mandai Tiwadak dan Mandai Tarap. Mandai tiwadak adalah
produk fermentasi kulit bagian dalam buah cempedk, sedang mandai tarap merupakan
produk ferme~ltasiyang dibuat dari buah tarap yang rnasih rnuda.
Berikut ini akan diuraikan beberapa teknologi produk fermentasi pangan
tradisional yang ada di Kalimantan Selatan, serta potensinya untuk dikembangkan sebagai
suatu agroindustri.
Pakasam merupakan produk fermentasi ikan. Jenis ikan yang sering digunakan
adaiah ikan Sepat rawa, tapi bisa juga jenis ikan haruan. Bahan-bahan yang digunakan
untuk ferrnentasi ikan ini adalah garam, beras yang disangrai, dan asam cuka. Prinsip
pengotahan pakasam adalah ikan disiangildibersihkan, dengan cara membumg sisik,
tutup insang, insang dan isi perut, tapi bagian kepala tidak dibuang. Ikan yang sudah
disiangi ini diletakkan dalam baskom dan dicampurkan gararn pada ikan tersebut,
kernudian diarnkan untuk beberapa saat. Setelah itu ikan disusun ulang dalarn baskom
yang berbeda. Disini ikan disusun dengan cara selapis demi selapis, dan pada tiap lapis
tersebut taburi dengan beras sangrai. Penambahan asam cuka bersifat opsional. Pakasam
biasa disajikan dengan cara digoreng bersama bawang merah, bawang putih, lombok
merah dan lombok hijau dengan menggunakan sedikit minyak, atau dipepes sebagai lauk
makan. Bagan alir proses pengolahan pakasam dapat dilihat pada Gambar 1.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascopanen Pertanian
351
Prosfding Seminar Nosfanal Teknologi lnovatff Poscapanen untuk Pengembangan lndustrf Berbasis Pertanfan
Atau 2 hari bila tanpa penmbahan asam cuka
Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan ikan pakasam.
Teknologi Pengolahan Samu
Teknologi pengolahan S m u pada prinsipnya hampir sama dengan Pakasam.
denis ikan yang difementasipun sama yaitu ikan sepal rawa maupun haruan. Yang
membedakannya adalah waktu lamanya proses fementasi. Jika pada pengolahan ikan
pakasam waktu lamanya proses fementasi adalah 1-2 hari, maka pada pengolahan samu
ini waktu lamanya proses fementasi adalah sekitar 2 jam. Cara penyajian Samu sama
dengan Pakasam. Bagan alir proses pengolahan Samu dapat dilihat pada Gambar 2.
352
Balal Besar Penelitlan don Pengembangan Pascapanen Perfanlan
Prosiding Seminar Nasional Teknolagi lnovatif Pascapanen untuk Pengembongan lndustri Berbasis Pertanian
beras sangrai pada tiap lapis ikm
proses fermentasi
Gambar 2. Diagram alir proses pengolahan ikan samu.
Teknologi Pengolaban Wadi
Produk pangan tradisional iain yang juga melibatkan teknologi proses fermentasi
adalah wadi. Wadi biasa dibuat dari ikan betok, tapi terkadang juga dibuat dari ikan
I~aruan.Prinsip pengolahan wadi adalah menurunkan Aw air dalam tubuh ikan dengan
cara menambahkannya dengan garam pada tiap lapis susullan ikan. Ikan betok yang telah
dilumuri seluruh rubuhnya dengan garam disusun dalam wadah yang berlubang pada
bagian alasnya; sehingga air dapat rnenetes keluar wadah, tidak menggenangi ikan. Wadi
biasa disajikan dengan cara digoreng, masak santan (dalam bahasa Banjar disebut dengan
"batanak"), dan masak asarn. Khairina, dkk (1999) telah meneliti produk wadi ini
berkaitan dengan perubahan sifat biokimiawi, fisikawi, mikrobiologi dan sensoris yang
terjadi selama proses penggaraman wadi. Bagan alir proses pengolahan wadi dapat dilihat
pada Gambar 3.
Balal Besar Penelltian don Pengembangan Pascapanen Pertanion
353
Prosiding Semfnor Nosional Teknologi lnomtif hscaponen untuk Pengembungan Industrl Berbasis Pertanton
Ikan betok atau haruan
I
Disiangildibersihkan,bagian kepala jangan dibuang
C
Susun dalam wadah yang berlubang bagian alasnya, selapis demi sd~a~is,
taburi dengan
garam pada tiap lapis tub& ikan
I
Tmbahkan asam cuka secukupnya (opsional)
1
Ikan wadi siap dimasak
Gambar 3. Diagram alir proses pengolahan ikan wadi.
Teknologi Pengolalaan Mandai
Selain produk fementasi ikan, di Kalimanbn Selatan juga terdapat pangan
tradisional produk fementasi lain yang dibuat dari bahan dasar yang berbeda. Mandai
merupakan salah satu diantaranya. Ada ada 2 jenis niandai, yaitu rnandai tiwadak yang
dibuat dari kulit bagian dalam buah cempedak, dan rnandai tarap yang dibuat dwi buah
tarap yang masih muda.
Mandai tiw~dakdibuat dengan cara : buah cempedak dikupas, diambil kulit
bagian dalamnya, dicuci bersih, kemudian ditaburi dengan garam. Masukkan dalam
toples tertutup selapis demi selapis, tambahkan air sampai seluruh kulit buah cempedak
terendam oleh air. Diamkan selama hari 2 hari untuk berlangsungnya proses fecentasi.
Mandai tarap dibuat dengan cara : buah tarap dikupas kulit bagian luamya,
dipotong menjadi 4 bagian, direbus selama Zt ?4jam untuk rnenghilangkan getah yang
ada. Selaautnya dinginkan beberapa saat, lalu tiriskan. Taburi garam pada tiap bagian
buah, tambahkan air dan sedikit asam cuka. Masukkan dalarn toples tertutup, diamkan
selarna 2-3 hari untuk membiarkan tejadinya proses fermentasi. Mandai bisa disirnpan
sampai 1 tahun lebih. Bahkan semakin tinggi penmbahanlbronsentrasi garam, akan
semakin lama daya simpannya, bisa sampai 3 tahun. Mandai biasa disajikan dengan cara
digoreng dan juga dimasak santan. Diagram alir proses pengolahan mandai tiwadak dan
mandai tarap dapat dilihat pada Gambar 4 d m 5 dibawah ini.
354
Baloi Besar Penelition don Pengembongan Pascapanen Pertanlon
'
Prosiding Seminar Nosional Teknologi inovatif Pascapanen untuk Pengembongan lndustri Berbasis Pertonion
. ..
Garnbar 4. Diagram alir proses pengolahan mandai tiwadak.
Bolol Besar Penelitian dan Pengembangan Pascaponen Pertanion
355
Prosiding Seminar Nosionol Teknalogi inowtif Pascopanen untuk Pengembongan lndustri Berbash Pertonfon
/
Kupas kulit bagian luamya
I
Potong menjadi 4 bagain
-
-
I
Dinginkan, lalu tiriskan
Taburi dengan garam
Tarnbahkan air dan sedikit asarn cuka
-
1
MasuMtan dalam toples tertutup
[
Mandai tarap siap dimasak
)
Gambar 5. Diagram alir proses pengolahan mandai tarap.
POTENSI PRODUK FEMENTASI SEBAGAH SUATU AGROINDUSTRT
Aneka produk fermentasi pangan tradisional khas Kalimantan Selatan tersebut di
atas banyak dijumpai hampir di semua pasar tradisional di Kalimantan Selatan. Hal ini
disebabkan karena produsen selama ini masih hanya memprioritaskan untuk konsumen
lokal di Kalimantan Selatan. Namun sebenarnya produk-produk ini juga mempunyai
potensi untuk menembus pasar di luar Kalimantan Selatan yang jumlah konsumennya
lebih besar, misalnya di Jawa dan di Sumatera. Mengingat banyak keunggulan yang
dimiliki oleh produk-produk fementasi seperti manfaatnya bagi kesehatan, cita rasa yang
khas dan umur sirnpannya yang fatna.
Ada beberapa haI yang bisa dilakukan oleh pedagang produk fermentasi ini untuk
dapat hemasarkan produk olahannya ini, antara lain :
- Perbaikan dari aspek teknologi pengolahmnya. Bila selama ini pengolahan produkproduk fermentisi ini masih dilakukan secara sederhana tanpa mempertimbangkan
356
Boloi Besor Penelltion don Pengembongon Pascoponen Pertonion
Prosiding Seminar Nasianol Teknologi Inovatif Pascopanen untuk Pengembangan lndustri Berbosis Pertanian
teknik-teknik pengolahan yang benar. Suatu produk olahan yang diproses dengan
teknologi pengolahan yang tepat akan bemanfaat dalam upaya pengembangan
produk tersebut.
Perbaikan dari segi kemasan. Produk-produk tradisional sering dijual kepada
konsumen dipasar-pasar tanpa kemasan yang menarik, Kemasan tidak hanya
memegang peran untuk melindungi produk, tapi juga berfungsi sebagai penyimpan.
Sebab produk yang dikemas sesuai standar akan memiliki umur simpan yang lebih
lama. Yang tidak kalah penting adalah bahwa kemasan mampu mempengaruhi
preferensi konsumen terhadap suatu produk, artinya produk yang dikemas dengan
kemasan yang menarik mempakan daya pikat tersendiri bagi konsumen.
Pembinaan terhadap produsen produk fermentasi untuk meIakukan usaha bersama
yang dikelola secara berkelompok. Kelompok usaha bersama ini yang akan
melakukan kegiatan dalam bidang pengolahan, penanganan produk dan rnenangani
langsung rnasalah pemasamn produk yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Djaafar, T.F. 1997. Bakteri asam laktat dan manfaatnya sebagai pengawet makanan.
Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol. XVI. Nomor 1. p. 19-22.
Fuller, R. 1989. Probiotic in man and animals. Journal of Applied Bacteriology. 66:365378.
Khairina, R., Tyas Utami dan Eni Marmayani. 1999. Perubahan sifat-sifat biokimiawi,
fisikawi, mikrobiawi, dan sensoris produk "wadi" ikan betok. Agritech. Vol. 19.
No, 4. p.181-188.
Prangdimurti, E. 2001. Probiotik dan efek peelindungannya terhadap kanker kolon.
Makalah Falsafah Sains (PPs 702). Program Pasca Sarjana / S3. Institut
Pertanian Bogor.
Rahayu, E. S., T. F. Djafaar, D. Wibowo, S. Sudarmadji. 1996. Lactic acid bacteria ffom
indigenous fermented foods an their antimicrobial activity. Journal Indonesian
Food and Nutrition Progress. Vol3 No 2:2 1-27.
Yulianto, W.A. 2005. Makanan fementasi tradisional tetap menyehatkan meski bukan
pangan probiotik. Kompas. Kamis 3 1 Maret 2005. p.35.
Pertanyaaan :
I . Bagaimana proses pembuatan produk fementasi ikan Batok?
2. Bagaimana pula bentuk dan aromanya?
Jawaban :
1. Beras djtambah dengan garam, kemudian disangrai. Ikan disusun dan berlapis
sampai semua tertutup dengan air garam.
2. Semua bagian ikan digunakan, adapun aromanya cukup menyengat dan rasanya
tidak berubah.
Bdlai Besar Penelition don Pengembangan Pascapanen Pertanian
357
.
PRODUK FERIMENTASI PANGAN TRADISIONAL
SEBAGAl SUATU AGROINDUSTWI SUMBER PANGAN PROBIOTIM
Zahirotul W i h a h Wassan
BPTP Kaiimanran Selatan
Beragamnya produk fementasi pangan tradisional yang ada di Indonesia merupakan saIah satu
potensi pangan alternatif yang besar untuk membanb progrm penganeragamm pmgan dalarn
rangka mendukung ketahanm pangan. Namun perkembangan produk fementasi pangan
tradisional ini masih kurang diperhitungkan bila dibanding dengan produk-produk pangan olahan
dengm teknologi pengolahm yang lain. Produk pangm tradisional fementasi sangat potensial
sebagai pangan sumber probiotik yang mmpu memberikan efek rnenguntungkm bagi kesehatan.
Efek probiotik yang ditimbulkan oleh produk fementasi berasaf dari aktivitas bakteri asam laktat
yang secara alamiah ada dalarn produk pangm tersebut. Tulisan ini akan memaparkan berbagai
produk fementasi pangan tradisional yang biasa dikonsumsi dan efektif digunakan sebagai sumber
probiotik, efek menguntungkan yang ditimbulkmya ierhadap kesehatan, serta peiuang
pengembangannya sebagai suatu agroindustri. Beberapa produk fementasi pangan tradisional
tersebur antara lain rape, growol, gatot, tempoyak, tempe, wadi, pakasam, samu, mandai, ebi,
aslnan, dll. Pada prinsipnya mekanisrne efek probiotik bagi kesehatan adalah dengan cara
memperthmkan keseimbmgan rnikroflora yang ada dalarn saluran pencemaan, sehingga mampu
menstimulir pertumbuhan bakteii-bakteri yang menguntungkan bagi kesehatm, sedang bakteribakteri memgikan ditekan pertumbuhmnya. Diharapkm tulisan ini mampu mernberikan infomasi
kepada konsumen tentang pangan sehat dari produk fementasi pangan tradisional, dan menggugah
para produsen produk-produk fementasi pangan tradisional tersebut unmk lebih mengembangan
usahanya sebagai suatu agroidustri.
Kata kunci : produk fementasi pangan tradisional, probiotik, agroindustri.
ABSTRACT
The variety of fer~nentedtraditional food products in Indonesia is a big potency for alternative
foods ro support food diversity programme to support food resistance. But in fact, the
development of these fermented traditional food products is still lack of concern compare to other .
processed food products. Femented traditional food products is a potential source of probiotic
foods that give advantageous effects towards human health. The probiotic effects from femented
products are caused by the metabolic activities from lactic acid bacteria which is naturally exists in
those products.This paper will describe some of femented traditional food products in Indonesia
which is usually consumed and effective to be used as probiotic agent, the beneficial effects it
caused towards human health, and its opportunity to be developed as an agroindustry. Some of
those fermented traditional food products are tape, growol, gatot, tempoyak, tempe, wadi,
pakasam, samu, mandai, ebi, asinan, dl!. The mechanism of probiotic effect towards health is by
maintaining the microflora balance in digestive tracks, so that it could stimulate the advantageous
bacteria growth, while the disadvantageous ones are inhibited. It's hoped that this paper could
give enough infomation about healthy foods of femented traditional food products, and drive on
the producers of them to develop it as an agroindustry.
Keywords : fermented traditional food products, probiotic, agroindustry.
Bolai Besor Penelitian don Pengembangon Poscaponen Pertanion
349
Prosiding Seminar Ndsionol reknologi lnowtff Pascapanen unituk Pengembangan lndustri Berbosb Pertanfan
Indonesia merupakan suatu negara besar yang menyirnpan banyak kekayaan,
salah satu diantaranya adalah kekayaan produk pangan temtama pangan tradisional.
Beragamnya produk pangan tradisional tersebut mempakan salah satu potensi pangan
alternatif yang besar untuk membantu program penganeragaman pangan dalam rarlgka
mendukung ketahanan pangan.
Salah satu dari pangan tradisional yang ada adalah tergolong' dalarn produk
fementasi. Beberapa produk fementasi pangan tradisional yang telah banyak dikenal
oleh masyarakat antara lain tape, growol, gatot, tempoyak, tempe, asinan, dli. Narnun
demikian ternyata perkernbangan produk fementasi pangan tradisional ini masih kurang
diperhitungkan bila dibanding dengan produk-produk pangan dengan teknologi
pengolahan yang lain.
Produk pangan tradisional fementasi sangat potensial sebagai pangan sumber
probiotik yang rnampu memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan. Efek probiotik
yang ditimbulkan oleh produk fementasi berasal dari aktivitas bakteri asam laktat yang
secara alamiah ada dalam produk pangan tersebut. Beragam jenis bakteri asam laktat
telah berhasil diisotasi dari berbagai produk pangan tradisional yang diantaranya dapat
dilihat pada Tabel 1 ,
Tabel 1. Beberapa jenis bakteri asam laktat yang dikolasi dari produk pangan .tradisional
Bahan pangan tradisional
Jenis balzteri asam laktat
Tempe (fementasi kedelai kukus)
Lactobacillus sp.
Stveptococcus sp.
LactobacilIus sp.
Streptococcus sp.
Leuconostoc sp.
Lactobacillus sp.
Stveptococczts sp.
LactobaciIlm sp.
Pediococcus sp.
Leuconostw sp.
Lactobacillus sp.
Laetobacih sp.
Sdreptococcus sp.
Pediococcm sp.
Leuconostoc sp.
Tape (fementasi singkong kukus)
Growof (fementasi singkong segar)
Gatot (fementasi singkong kering)
Ternpoyak (fermentasi daging buah
durian)
Asinan (fementasi sayuran)
,. Sumber : Djaafar,T.F. (1997).
Banyak penelitian yang telah dilakukm berkaitan dengan efek probiotjk yang
ditirnbulkan dari aktivitas yang dilakukan ofeh bakteri asam laktat. Pada prinsipnya
mekanisme efek probiotik bagi kesehatan adalah bahwa bakteri asam laktat m m p u
mempertahankan keseimbangan mikroflota yang ada dalam saluran pencemaan, sehingga
marnpu menstimulir pertumbuhan bakteri-bakteri yang menguritungkan bagi kesehatan,
sedang bakteri-bakteri memgikan ditekan pertumbukannya (Fuller, 1989).
Efek
menguntungkan lain bagi kesehatan tubuh manusia dari aktivitas probiotik bakteri asam
laktat adalah mampu mengurangi lactose intolerant, mengurangi diare, menstimulasi
350
Bald Besar PenefItlan don Pengembangan Pascapanen Pertanlan
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen untuk Pengembangon lndustri Berbmis Pertanian
kekebalan tubuh, meningkatkan aktivitas antitumor, dan membantu absorbsi mineral
kedalam tubuh (Vulianto, 2005).
Bakteri asam laktat akan rnenghasilkan asam laktat dan senyawa-senyawa lain
dari metabolisme karbohidrat. Asam laktat sebagai produk utama dari metabolisme
karbohidrat mampu meningkatkan keasanan sehingga mampu menghambat bakteri
asidurik. Senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti hidrogen
peroksida dan bakteriosin mempunyai potensi sebagai antimikrobia (Rahayu et al., 1996).
Berdasarkan mekanisme antikarsinogeniknya,
bakteri probiotik memperlihatkan
kemampuannya dalam menekan perkembangan sel tumor dan meningkatkan sistem imun
di saluran pencernaan, menekan aktivitas enzim prokarsinogenik di fekal, serta
mengeliminir senyawa-senyawa prokarsinogenfmutagen (Prangdimurti, 2001).
Kalimantan Selatan sebagai salah satu propinsi di Indonesia juga menyimpan
banyak jenis pangan tradisional yang tergolong dalam produk fermentasi, beberapa
diantaranya adalah Pakasarn, Samu, dan Wadi. Ketiga produk tersebut merupakan produk
ikan yang difermentasi. Produk ferrnentasi yang lain adaiah Mandai. Ada dua jenis
Mandai yang dikenal yaitu Mandai Tiwadak dan Mandai Tarap. Mandai tiwadak adalah
produk fermentasi kulit bagian dalam buah cempedk, sedang mandai tarap merupakan
produk ferme~ltasiyang dibuat dari buah tarap yang rnasih rnuda.
Berikut ini akan diuraikan beberapa teknologi produk fermentasi pangan
tradisional yang ada di Kalimantan Selatan, serta potensinya untuk dikembangkan sebagai
suatu agroindustri.
Pakasam merupakan produk fermentasi ikan. Jenis ikan yang sering digunakan
adaiah ikan Sepat rawa, tapi bisa juga jenis ikan haruan. Bahan-bahan yang digunakan
untuk ferrnentasi ikan ini adalah garam, beras yang disangrai, dan asam cuka. Prinsip
pengotahan pakasam adalah ikan disiangildibersihkan, dengan cara membumg sisik,
tutup insang, insang dan isi perut, tapi bagian kepala tidak dibuang. Ikan yang sudah
disiangi ini diletakkan dalam baskom dan dicampurkan gararn pada ikan tersebut,
kernudian diarnkan untuk beberapa saat. Setelah itu ikan disusun ulang dalarn baskom
yang berbeda. Disini ikan disusun dengan cara selapis demi selapis, dan pada tiap lapis
tersebut taburi dengan beras sangrai. Penambahan asam cuka bersifat opsional. Pakasam
biasa disajikan dengan cara digoreng bersama bawang merah, bawang putih, lombok
merah dan lombok hijau dengan menggunakan sedikit minyak, atau dipepes sebagai lauk
makan. Bagan alir proses pengolahan pakasam dapat dilihat pada Gambar 1.
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascopanen Pertanian
351
Prosfding Seminar Nosfanal Teknologi lnovatff Poscapanen untuk Pengembangan lndustrf Berbasis Pertanfan
Atau 2 hari bila tanpa penmbahan asam cuka
Gambar 1. Diagram alir proses pengolahan ikan pakasam.
Teknologi Pengolahan Samu
Teknologi pengolahan S m u pada prinsipnya hampir sama dengan Pakasam.
denis ikan yang difementasipun sama yaitu ikan sepal rawa maupun haruan. Yang
membedakannya adalah waktu lamanya proses fementasi. Jika pada pengolahan ikan
pakasam waktu lamanya proses fementasi adalah 1-2 hari, maka pada pengolahan samu
ini waktu lamanya proses fementasi adalah sekitar 2 jam. Cara penyajian Samu sama
dengan Pakasam. Bagan alir proses pengolahan Samu dapat dilihat pada Gambar 2.
352
Balal Besar Penelitlan don Pengembangan Pascapanen Perfanlan
Prosiding Seminar Nasional Teknolagi lnovatif Pascapanen untuk Pengembongan lndustri Berbasis Pertanian
beras sangrai pada tiap lapis ikm
proses fermentasi
Gambar 2. Diagram alir proses pengolahan ikan samu.
Teknologi Pengolaban Wadi
Produk pangan tradisional iain yang juga melibatkan teknologi proses fermentasi
adalah wadi. Wadi biasa dibuat dari ikan betok, tapi terkadang juga dibuat dari ikan
I~aruan.Prinsip pengolahan wadi adalah menurunkan Aw air dalam tubuh ikan dengan
cara menambahkannya dengan garam pada tiap lapis susullan ikan. Ikan betok yang telah
dilumuri seluruh rubuhnya dengan garam disusun dalam wadah yang berlubang pada
bagian alasnya; sehingga air dapat rnenetes keluar wadah, tidak menggenangi ikan. Wadi
biasa disajikan dengan cara digoreng, masak santan (dalam bahasa Banjar disebut dengan
"batanak"), dan masak asarn. Khairina, dkk (1999) telah meneliti produk wadi ini
berkaitan dengan perubahan sifat biokimiawi, fisikawi, mikrobiologi dan sensoris yang
terjadi selama proses penggaraman wadi. Bagan alir proses pengolahan wadi dapat dilihat
pada Gambar 3.
Balal Besar Penelltian don Pengembangan Pascapanen Pertanion
353
Prosiding Semfnor Nosional Teknologi lnomtif hscaponen untuk Pengembungan Industrl Berbasis Pertanton
Ikan betok atau haruan
I
Disiangildibersihkan,bagian kepala jangan dibuang
C
Susun dalam wadah yang berlubang bagian alasnya, selapis demi sd~a~is,
taburi dengan
garam pada tiap lapis tub& ikan
I
Tmbahkan asam cuka secukupnya (opsional)
1
Ikan wadi siap dimasak
Gambar 3. Diagram alir proses pengolahan ikan wadi.
Teknologi Pengolalaan Mandai
Selain produk fementasi ikan, di Kalimanbn Selatan juga terdapat pangan
tradisional produk fementasi lain yang dibuat dari bahan dasar yang berbeda. Mandai
merupakan salah satu diantaranya. Ada ada 2 jenis niandai, yaitu rnandai tiwadak yang
dibuat dari kulit bagian dalam buah cempedak, dan rnandai tarap yang dibuat dwi buah
tarap yang masih muda.
Mandai tiw~dakdibuat dengan cara : buah cempedak dikupas, diambil kulit
bagian dalamnya, dicuci bersih, kemudian ditaburi dengan garam. Masukkan dalam
toples tertutup selapis demi selapis, tambahkan air sampai seluruh kulit buah cempedak
terendam oleh air. Diamkan selama hari 2 hari untuk berlangsungnya proses fecentasi.
Mandai tarap dibuat dengan cara : buah tarap dikupas kulit bagian luamya,
dipotong menjadi 4 bagian, direbus selama Zt ?4jam untuk rnenghilangkan getah yang
ada. Selaautnya dinginkan beberapa saat, lalu tiriskan. Taburi garam pada tiap bagian
buah, tambahkan air dan sedikit asam cuka. Masukkan dalarn toples tertutup, diamkan
selarna 2-3 hari untuk membiarkan tejadinya proses fermentasi. Mandai bisa disirnpan
sampai 1 tahun lebih. Bahkan semakin tinggi penmbahanlbronsentrasi garam, akan
semakin lama daya simpannya, bisa sampai 3 tahun. Mandai biasa disajikan dengan cara
digoreng dan juga dimasak santan. Diagram alir proses pengolahan mandai tiwadak dan
mandai tarap dapat dilihat pada Gambar 4 d m 5 dibawah ini.
354
Baloi Besar Penelition don Pengembongan Pascapanen Pertanlon
'
Prosiding Seminar Nosional Teknologi inovatif Pascapanen untuk Pengembongan lndustri Berbasis Pertonion
. ..
Garnbar 4. Diagram alir proses pengolahan mandai tiwadak.
Bolol Besar Penelitian dan Pengembangan Pascaponen Pertanion
355
Prosiding Seminar Nosionol Teknalogi inowtif Pascopanen untuk Pengembongan lndustri Berbash Pertonfon
/
Kupas kulit bagian luamya
I
Potong menjadi 4 bagain
-
-
I
Dinginkan, lalu tiriskan
Taburi dengan garam
Tarnbahkan air dan sedikit asarn cuka
-
1
MasuMtan dalam toples tertutup
[
Mandai tarap siap dimasak
)
Gambar 5. Diagram alir proses pengolahan mandai tarap.
POTENSI PRODUK FEMENTASI SEBAGAH SUATU AGROINDUSTRT
Aneka produk fermentasi pangan tradisional khas Kalimantan Selatan tersebut di
atas banyak dijumpai hampir di semua pasar tradisional di Kalimantan Selatan. Hal ini
disebabkan karena produsen selama ini masih hanya memprioritaskan untuk konsumen
lokal di Kalimantan Selatan. Namun sebenarnya produk-produk ini juga mempunyai
potensi untuk menembus pasar di luar Kalimantan Selatan yang jumlah konsumennya
lebih besar, misalnya di Jawa dan di Sumatera. Mengingat banyak keunggulan yang
dimiliki oleh produk-produk fementasi seperti manfaatnya bagi kesehatan, cita rasa yang
khas dan umur sirnpannya yang fatna.
Ada beberapa haI yang bisa dilakukan oleh pedagang produk fermentasi ini untuk
dapat hemasarkan produk olahannya ini, antara lain :
- Perbaikan dari aspek teknologi pengolahmnya. Bila selama ini pengolahan produkproduk fermentisi ini masih dilakukan secara sederhana tanpa mempertimbangkan
356
Boloi Besor Penelltion don Pengembongon Pascoponen Pertonion
Prosiding Seminar Nasianol Teknologi Inovatif Pascopanen untuk Pengembangan lndustri Berbosis Pertanian
teknik-teknik pengolahan yang benar. Suatu produk olahan yang diproses dengan
teknologi pengolahan yang tepat akan bemanfaat dalam upaya pengembangan
produk tersebut.
Perbaikan dari segi kemasan. Produk-produk tradisional sering dijual kepada
konsumen dipasar-pasar tanpa kemasan yang menarik, Kemasan tidak hanya
memegang peran untuk melindungi produk, tapi juga berfungsi sebagai penyimpan.
Sebab produk yang dikemas sesuai standar akan memiliki umur simpan yang lebih
lama. Yang tidak kalah penting adalah bahwa kemasan mampu mempengaruhi
preferensi konsumen terhadap suatu produk, artinya produk yang dikemas dengan
kemasan yang menarik mempakan daya pikat tersendiri bagi konsumen.
Pembinaan terhadap produsen produk fermentasi untuk meIakukan usaha bersama
yang dikelola secara berkelompok. Kelompok usaha bersama ini yang akan
melakukan kegiatan dalam bidang pengolahan, penanganan produk dan rnenangani
langsung rnasalah pemasamn produk yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Djaafar, T.F. 1997. Bakteri asam laktat dan manfaatnya sebagai pengawet makanan.
Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol. XVI. Nomor 1. p. 19-22.
Fuller, R. 1989. Probiotic in man and animals. Journal of Applied Bacteriology. 66:365378.
Khairina, R., Tyas Utami dan Eni Marmayani. 1999. Perubahan sifat-sifat biokimiawi,
fisikawi, mikrobiawi, dan sensoris produk "wadi" ikan betok. Agritech. Vol. 19.
No, 4. p.181-188.
Prangdimurti, E. 2001. Probiotik dan efek peelindungannya terhadap kanker kolon.
Makalah Falsafah Sains (PPs 702). Program Pasca Sarjana / S3. Institut
Pertanian Bogor.
Rahayu, E. S., T. F. Djafaar, D. Wibowo, S. Sudarmadji. 1996. Lactic acid bacteria ffom
indigenous fermented foods an their antimicrobial activity. Journal Indonesian
Food and Nutrition Progress. Vol3 No 2:2 1-27.
Yulianto, W.A. 2005. Makanan fementasi tradisional tetap menyehatkan meski bukan
pangan probiotik. Kompas. Kamis 3 1 Maret 2005. p.35.
Pertanyaaan :
I . Bagaimana proses pembuatan produk fementasi ikan Batok?
2. Bagaimana pula bentuk dan aromanya?
Jawaban :
1. Beras djtambah dengan garam, kemudian disangrai. Ikan disusun dan berlapis
sampai semua tertutup dengan air garam.
2. Semua bagian ikan digunakan, adapun aromanya cukup menyengat dan rasanya
tidak berubah.
Bdlai Besar Penelition don Pengembangan Pascapanen Pertanian
357
.