111 Selain ditentukan oleh
T, proses kristalisasi lemak CPO juga ditentukan oleh shear rate, yang secara mandiri juga berpengaruh terhadap t
i
dan
maks
data pada Tabel 17 dan 18, serta Lampiran 34. Plot
pada salah satu T yang dicobakan yaitu
T 1
o
Cmenit dan T
C
25
o
C Gambar 26 menunjukkan bahwa pada shear rate yang semakin tinggi menyebabkan t
i
menjadi semakin singkat induksi kristalisasi lebih cepat terjadi dan
maks
yang semakin rendah. Karakter tersebut juga terjadi pada kristalisasi lemak coklat dimana pada shear rate yang
lebih tinggi, kristal lemak akan terbentuk lebih cepat dan sampel menjadi lebih
rendah Briggs dan Wang, 2004. Menurut Sonway dan Mackley 2006, penerapan shear rate secara kontinyu juga akan mengubah struktur polimorfik
dan kinetika kristalisasi lemak. Kisaran shear rate yang lebih tinggi menyebabkan kristalisasi CPO menjadi
lebih cepat terjadi setelah suhu isotermal T
C
25
o
C tercapai. Perlakuan shear rate 400 s
-1
dapat mempercepat t
i
menjadi 13 menit, dibandingkan shear rate 40 dan 100 s
-1
dengan t
i
yang lebih panjang yaitu 22 menit.
Gambar 26 Pengaruh shear rate terhadap profil viskositas terukur CPO saat mengalami tahap kristalisasi isotermal di suhu 25
o
C dengan suhu awal 55
o
C dan laju penurunan suhu 1
o
Cmenit.
20 40
60 80
100 120
140
15 30
45 60
75 90
V is
k os
it as
t er
u k
u r
m P
a. s
Waktu isotermal menit
40a 100a
400a
0 15 30 45 60
g
= 40 s
-1
g
= 100 s
-1
g
= 400 s
-1
112 Perlakuan shear rate 400 s
-1
menghasilkan data t
i
dan
maks
yang berada pada subset yang berbeda dengan perlakuan shear rate 40 dan 100 s
-1
. Kisaran shear rate di bawah 100 s
-1
, diduga menghasilkan efek yang sama terhadap t
i
CPO. Tarabukina et al. 2009 yang melakukan kristalisasi sampel RBDPO pada kisaran shear rate 1-100 s
-1
dengan T 5
o
Cmenit dan T
C
10
o
C juga tidak dapat mendeteksi adanya pengaruh shear rate 1-100 s
-1
terhadap titik awal terjadinya kristalisasi.
Graef et al. 2009 telah mempelajari pengaruh shear rate terhadap sifat polimorfik dan pengembangan mikrostruktur selama proses kristalisasi RBDPO
pada suhu 25
o
C, dan membuktikan bahwa penerapan shear yang rendah dan waktu yang singkat dapat memicu terjadinya kristalisasi primer. Selain itu,
perlakuan shear rate yang mengawali tahap kristalisasi statis juga sangat berpengaruh pada pengembangan mikrostruktur kristal RBDPO. Pengaruh shear
rate selama proses kristalisasi lemak juga telah dipelajari oleh Tarabukina et al. 2009 yang menggunakan sampel RBDPO, dimana disimpulkan bahwa shear
rate berpengaruh kuat terhadap struktur dan ukuran agregat kristal. Shear rate memberikan pengaruh nyata yang negatif terhadap
maks
CPO, dimana shear rate yang semakin tinggi akan menghasilkan
maks
yang lebih rendah. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Tarabukina et al. 2009 pada
sampel RBDPO dimana pada penerapan shear rate yang lebih tinggi,
maks
setelah tahap kristalisasi selesai akan lebih rendah. Pengaruh shear rate terhadap kristal
lemak sampel RBDPO juga diamati oleh Graef et al. 2009 secara mikroskopik dengan mikroskop polarisasi cahaya polarized light microscopePLM, dimana
pada shear rate yang semakin meningkat 1, 10 dan 100 s
-1
yang diterapkan selama 30 menit, dan dilanjutkan proses kristalisasinya selama 30 menit
berikutnya, akan dihasilkan ukuran kristal yang lebih besar. Agregat kristal pada shear rate
yang lebih besar terkait dengan dengan kristal-kristal baru yang berperan dalam membentuk struktur jaringan lemak padat. Akan tetapi, Graef et
al. 2008 juga menyatakan bahwa penerapan shear selama proses kristalisasi dapat memberikan efek yang berbeda-beda.
Pada tahap agregasi kristal, shear dapat memicu terjadinya agregasi, akan tetapi bila shear ditingkatkan, shear juga
dapat menyebabkan terjadinya pemecahan agregat kristal.
113 Berdasarkan hasil penelitiannya, Tarabukina et al. 2009 menyimpulkan
