Parameter pH Penentuan Parameter Kritis untuk Pendugaan Umur Simpan Susu UHT yang Diasamkan dengan Metode Arrhenius di PT Danone Dairy Indonesia

8 Gambar 2 dan Gambar 3 nilai pH dan total asam tertirasi cenderung konstan atau tidak banyak mengalami perubahan. Nilai pH yang terukur berada pada kisaran 3,68 hingga 3,78, sedangkan untuk nilai total asam tertitrasi berada pada kisaran 0,40 hingga 0,43. Nilai pH dan TAT yang terukur masih berada pada spesifikasi produk yang sudah ditetapkan oleh PT Danone Dairy Indonesia. Produk masih dapat diterima jika nilai pH berada dalam kisaran 3,6-3,8; sedangkan untuk nilai TAT produk masih dapat diterima jika nilai TAT berada dalam kisaran 0,39-0,48. Penyebab nilai pH dan TAT yang tidak banyak berubah selama penyimpanan dikarenakan adanya sistem buffer yang ada pada produk. Buffer merupakan sistem yang dapat mempertahankan pH suatu produk ketika ada penambahan asam atau basa. Hampir semua sistem buffer digunakan pada produk olahan susu agar dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu tinggi, sehingga pH suatu Gambar 2 Grafik pengukuran nilai pH Gambar 3 Grafik Total Asam Tertitrasi 0.38 0.4 0.42 0.44 0.46 0.48 5 10 T AT Minggu suhu 35 suhu 40 suhu 45 batas spek batas spek 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 4 5 10 pH Minggu suhu 35 suhu 40 suhu 45 batas spesifikasi batas spesifikasi 9 produk dapat dipertahankan meskipun produk tersebut disimpan pada suhu tinggi Bylund 1995.

3. Parameter Warna

Tingkat penerimaan produk pangan dapat juga dipengaruhi oleh perubahan pada beberapa jenis produk. Perubahan warna menunjukkan juga perubahan nilai gizi, sehingga perubahan warna dijadikan indikator untuk menunjukkan tingkat gizi maksimum yang dapat diterima. Warna suatu bahan dapat diukur dengan menggunakan alat kromameter, spektrofotometer atau alat-alat lain yang khusus untuk warna Winarno 1980. Pengukuran warna pada penelitian ini dilakukan dengan alat kromameter. Pengukuran warna ini dilakukan untuk mengetahui perubahan warna produk selama penyimpanan. Pengukuran Warna dengan Kromameter Sistem notasi warna yang umumnya digunakan adalah sistem notasi Hunter yang memiliki tiga parameter untuk mendeskripsikan warna, yaitu L, a, dan b. Notasi L menyatakan parameter kecerahan dari hitam 0 hingga putih 100. Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah hijau sengan nilai +a dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning sengan nilai + dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan –b dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Sampel yang digunakan pada penelitian ini memiliki nilai awal untuk L sebesar 82,58; nilai a sebesar -10,17; dan nilai b sebesar 24,08. Parameter yang digunakan untuk penentuan titik kritis hanya parameter kecerahan L. Penggunaan parameter ini untuk mengetahui perubahan tingkat kecerahan dari produk yang diduga disebabkan adanya reaksi pencoklatan yang terjadi selama penyimpanan. 76 77 78 79 80 81 82 83 2 4 6 8 10 tingkat ke ce rah an L Minggu suhu 35 suhu 40 suhu 45 Gambar 4 Grafik nilai kecerahan