Parameter pH Penentuan Parameter Kritis untuk Pendugaan Umur Simpan Susu UHT yang Diasamkan dengan Metode Arrhenius di PT Danone Dairy Indonesia
8 Gambar 2 dan Gambar 3 nilai pH dan total asam tertirasi cenderung konstan atau
tidak banyak mengalami perubahan. Nilai pH yang terukur berada pada kisaran 3,68 hingga 3,78, sedangkan untuk
nilai total asam tertitrasi berada pada kisaran 0,40 hingga 0,43. Nilai pH dan TAT yang terukur masih berada pada spesifikasi produk yang sudah ditetapkan oleh PT
Danone Dairy Indonesia. Produk masih dapat diterima jika nilai pH berada dalam kisaran 3,6-3,8; sedangkan untuk nilai TAT produk masih dapat diterima jika nilai
TAT berada dalam kisaran 0,39-0,48.
Penyebab nilai pH dan TAT yang tidak banyak berubah selama penyimpanan dikarenakan adanya sistem buffer yang ada pada produk. Buffer merupakan sistem
yang dapat mempertahankan pH suatu produk ketika ada penambahan asam atau basa. Hampir semua sistem buffer digunakan pada produk olahan susu agar dapat
disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu tinggi, sehingga pH suatu Gambar 2 Grafik pengukuran nilai pH
Gambar 3 Grafik Total Asam Tertitrasi
0.38 0.4
0.42 0.44
0.46 0.48
5 10
T AT
Minggu
suhu 35 suhu 40
suhu 45 batas spek
batas spek 3.5
3.6 3.7
3.8 3.9
4
5 10
pH
Minggu
suhu 35 suhu 40
suhu 45 batas spesifikasi
batas spesifikasi
9 produk dapat dipertahankan meskipun produk tersebut disimpan pada suhu tinggi
Bylund 1995.