Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia

PENDUGAAN UMUR SIMPAN SUSU COKELAT UHT

DENGAN METODE UJI PERCEPATAN UMUR SIMPAN DI

PT DANONE INDONESIA

ZONNA EZA ARDIKA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pendugaan Umur Simpan Susu Cokelat UHT dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2014 Zonna Eza Ardika

ABSTRAK

ZONNA EZA ARDIKA. Pendugaan Umur Simpan Susu Cokelat UHT dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia. Dibimbing oleh ADIL BASUKI AHZA dan MARCEL PRIYANDI SEGARA.

Penelitian pendugaan umur simpan dengan metode uji percepatan umur simpan (Accelerated Shelf Life) terhadap produk susu cokelat yang dikemas dalam botol HDPE (High Density Poly Ethylene) dan disterilisasi dengan teknologi suhu ultra tinggi (UHT) ini dilakukan dengan perlakuan panas pada suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC. Proses prediksi kerusakan mutu susu cokelat UHT dilakukan dengan model Arrhenius pada parameter mutu yang diamati, yaitu nilai pH, nilai TBA dan mutu sensori (warna, aroma, rasa, kekentalan dan overall). Dari ketiga parameter tersebut, parameter yang terpilih sebagai penduga umur simpan produk adalah pH karena pH merupakan parameter yang paling sensitif dan memiliki nilai energi aktivasi paling rendah. Umur simpan produk berdasarkan parameter pH diduga sekitar 6 minggu jika disimpan pada suhu 30 oC (asumsi suhu ruang). Kata kunci: pH, percepatan, susu cokelat UHT, umur simpan

ABSTRACT

ZONNA EZA ARDIKA. Shelf Life Estimation of UHT Chocolate Milk using Accelerated Shelf Life Testing Method at PT Danone Indonesia. Supervised by ADIL BASUKI AHZA and MARCEL PRIYANDI SEGARA

This research was aimed to predict the shelf life of UHT milk chocolate packed in HDPE (High Density Poly Ethylene) bottle using an accelerated shelf life method. The shelf life of UHT milk chocolate were studied at 35 oC, 40 oC and 45 oC using Arrhenius model. The quality parameters observed were the physical properties pH value, TBA value and sensory evaluation (colour, aroma, taste, viscosity and overall). Based on its sensitivity and its activation energy, pH value was the most reliable parameter that predict product shelf life about 6 weeks if it stored at 30 oC (presumed as room temperature).

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

PENDUGAAN UMUR SIMPAN SUSU COKELAT UHT

DENGAN METODE UJI PERCEPATAN UMUR SIMPAN DI

PT DANONE INDONESIA

ZONNA EZA ARDIKA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Judul Skripsi : Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia

Nama : Zonna Eza Ardika NIM : F24090033

Disetujui oleh

Ir Adil Basuki Ahza, MS, PhD Pembimbing I

Marcel Priyandi Segara,STP Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

Judul Skripsi : Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia

Nama Zonna Eza Ardika

NIM : F24090033

Disetujui oleh

...

,

Ｎｾ＠

_{Ir Adil Basuki Ahza, MS, PhD Marcel Priyandi Segara,STP}

Pembimbing I Pembimbing II

leh

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April sampai Agustus 2013 ini ialah pendugaan umur simpan dengan metode percepatan.

Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada kedua orang tua, kepada Bapak Ir Adil Basuki Ahza, MS, PhD selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberi arahan, bimbingan dan saran kepada penulis dan Bapak Marcel Priyandi Segara, STP selaku pembimbing lapang yang telah memberikan kesempatan magang dan melakukan penelitian terkait umur simpan. Terima kasih juga kepada teman-teman magang, sahabat-sahabat penulis, teman-teman kost, laboran dan pegawai departemen ITP serta keluarga besar PT. Danone Indonesia. Terima kasih kepada semua pihak atas segala bentuk bantuan, motivasi dan dukungan yang sangat berarti bagi penulis.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Februari 2014 Zonna Eza Ardika

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vii

DAFTAR GAMBAR vii

DAFTAR LAMPIRAN vii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 2

Perumusan Masalah 2

Tujuan Penelitian 2

Manfaat Penelitian 2

Ruang Lingkup Penelitian 2

METODE 3

Bahan 3

Alat 3

Prosedur Analisis Data 3

HASIL DAN PEMBAHASAN 6

A.Gambaran Umum Produk 6

B.Data Penelitian 6

C.Pendugaan Umur Simpan 8

D.Proyeksi umur simpan ke suhu normal penyimpanan 12 E. Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa 12

SIMPULAN DAN SARAN 13

DAFTAR PUSTAKA 15

LAMPIRAN 17

RIWAYAT HIDUP 21

DAFTAR TABEL

1 Ordo reaksi 0 dan 1 masing-masing parameter 9

2 Nilai k parameter pH, TBA dan rasa 11

3 Perhitungan umur simpan 11

4 Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa 13

DAFTAR GAMBAR

1 Penurunan nilai pH pada suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC 7 2 Hasil pengukuran nilai TBA pada suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC 7 3 Perbedaan nilai rasa sampel uji (suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC) dengan

sampel kontrol 8

4 Kurva Arrhenius parameter pH ordo 1 10

5 Kurva Arrhenius parameter TBA ordo 1 10

6 Kurva Arrhenius parameter rasa ordo 0 10

DAFTAR LAMPIRAN

1

a.

Hasil pengukuran nilai pH dengan standar deviasi dan standar error 17 b. Hasil pengukuran nilai TBA dengan standar deviasi dan standar error 17 2 Grafik perbedaan nilai sampel uji (suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC) dengan

sampel kontrol pada parameter warna, aroma, kekentalan dan rasa 18 3 Output SPSS 16 paired sample t-test dan ANOVA 19

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Selain persyaratan produk aman dikonsumsi oleh masyarakat, umur simpan juga merupakan salah satu persyaratan yang harus dipenuhi sebelum produk pangan dipasarkan. Ketidakcukupan informasi umur simpan akan memicu ketidakpuasan dan keluhan konsumen, kemudian akan mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap brand name produk tersebut.

Sudah menjadi persyaratan bahwa produsen harus mencantumkan waktu kedaluwarsa dari produk sesuai Undang-Undang Pangan nomor 8 tahun 2012. Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan mengamati produk pada kondisi normal produk tersebut sampai terjadi kerusakan mutu yang menyebabkan produk tidak dapat diterima oleh konsumen. Metode ini disebut Extended Storage Studies (ESS). Metode ini akurat dan tepat, namun memerlukan waktu yang panjang dan analisis parameter mutu yang relatif banyak serta mahal. Metode ESS sering digunakan untuk produk yang mempunyai masa kedaluwarsa kurang dari 3 bulan (Herawati 2008).

Pendekatan lain untuk menduga umur simpan adalah Accelerated Shelf Life (ASL) atau metode percepatan. Metode ini dilakukan dengan menggunakan parameter ekstrim yang mempercepat laju kerusakan produk pangan seperti suhu dan kelembaban. Metode ini dapat dilakukan dalam waktu yang lebih singkat daripada pengujian normal. Metode akselerasi ini terdiri atas 2 model yaitu model Arrhenius dan kadar air kritis. Model Arrhenius digunakan pada kerusakan produk oleh reaksi kimia yang dipicu suhu penyimpanan sedangkan model kadar air kritis digunakan pada kerusakan produk yang dipicu penyerapan air oleh produk.

Metode ASL model Arrhenius banyak digunakan untuk pendugaan umur simpan produk pangan yang mudah rusak akibat reaksi kimia, seperti oksidasi lemak, reaksi Maillard, denaturasi protein dan sebagainya. Secara umum, laju reaksi kimia akan semakin cepat pada suhu yang lebih tinggi yang berarti penurunan mutu produk semakin cepat terjadi. Produk pangan yang dapat ditentukan umur simpannya dengan model Arrhenius di antaranya adalah makanan kaleng steril komersial, susu UHT, susu bubuk/formula, produk chip/snack, jus buah, mi instan, frozen meat dan produk pangan lain yang mengandung lemak tinggi (berpotensi terjadinya oksidasi lemak) atau yang mengandung gula pereduksi dan protein (berpotensi terjadinya reaksi kecoklatan) (Kusnandar 2011).

Umur simpan produk pangan dipengaruhi oleh 3 faktor yaitu karakteristik produk mencakup formulasi dan parameter proses (faktor intrinsik), sifat kemasan, paparan lingkungan selama produk didistribusikan dan disimpan (faktor ekstrinsik). Faktor intrinsik mencakup pH dan total asam, aktivitas air (Aw), keberadaan oksigen, penggunaan pengawet pada formulasi produk, enzim, mikroorganisme dan konsentrasi komponen aktif. Faktor ini dapat dikendalikan dengan menyeleksi bahan baku dan pemilihan parameter proses. Faktor ekstrinsik mencakup suhu, kelembaban relatif, cahaya, tekanan total dan tekanan parsial dari beberapa gas yang berbeda serta tekanan mekanik yang mencakup penanganan oleh konsumen. Faktor ini mempengaruhi kecepatan reaksi kerusakan yang terjadi

2

selama umur simpan produk. Sifat kemasan yang digunakan juga berhubungan dengan faktor ekstrinsik (Kilcast dan Subramaniam 2000; Robertson 2008). Kemasan merupakan pertimbangan penting untuk masa simpan mengingat efek yang diberikan kemasan yang dapat memperpanjang masa simpan (Lee et.al 2008).

Dengan demikian, umur simpan produk dapat diubah dengan mengubah komposisi dan formulasi, parameter proses, sistem pengemasan dan paparan lingkungan (Kilcast dan Subramaniam 2000; Robertson 2008). PT Danone Indonesia melakukan formulasi baru pada susu UHT cokelat yang dikemas dalam botol HDPE (High Density Poly Ethylen), oleh karena itu perlu dilakukan pendugaan umur simpan produk tersebut.

Perumusan Masalah

Perumusan masalah pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Perlakuan suhu yang digunakan untuk menyimpan sampel akan mempengaruhi cepat atau lambatnya kerusakan produk.

2. Parameter uji yang sesuai untuk menduga umur simpan susu cokelat UHT formula baru.

3. Proses meramalkan, menghitung dan menduga umur simpan susu cokelat UHT formulasi baru.

Ketiga masalah tersebut diatas perlu dicarikan solusi melalui penelitian pendugaan umur simpan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan mendapatkan umur simpan susu cokelat UHT berdasarkan metode uji percepatan umur simpan dengan menggunakan perlakuan suhu penyimpanan 35oC, 40 oC dan 45oC dan parameter pengujian nilai pH, nilai TBA dan uji sensori (warna, aroma, rasa, kekentalan, overall).

Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini diantaranya adalah mendapatkan umur simpan susu cokelat UHT formula baru dari PT Danone Indonesia. Sehingga kebutuhan konsumen akan informasi umur simpan dapat terpenuhi dan juga membantu PT Danone Indonesia dalam pengelolaan produk seperti penggudangan, distribusi dan pengawasan mutu.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini berfokus pada penentuan umur simpan susu cokelat UHT dengan metode uji percepatan umur simpan berdasarkan model Arrhenius.

3

METODE

Bahan

Bahan utama yang digunakan unutk penelitian ini adalah susu cokelat UHT yang diproduksi oleh PT. Danone Indonesia divisi Dairy (Danone Dairy Indonesia) yang dikemas dalam botol HDPE. Bahan pendukung yang digunakan untuk analisis adalah HCl 4 M, asam tiobarbiturat, asam asetat glasial 90%, aquades dan anti buih.

.

Alat

Alat yang digunakan untuk menduga umur simpan susu cokelat UHT adalah inkubator suhu 35oC, 40oC dan 45oC. Peralatan untuk analisis diantaranya pH-meter (Mettler Toledo), neraca analitik, spektrofotopH-meter (Spectronic 20D+) dan alat-alat gelas.

Prosedur Analisis Data A. Analisis sampel

Penelitian ini dilakukan dengan menyimpan produk di dalam inkubator selama 9 minggu. Peningkatan suhu penyimpanan akan mempercepat kerusakan dan hal ini menjadi basis metode percepatan umur simpan. Penyimpanan pada suhu 30 oC sampai 33 oC dapat mempercepat 2 sampai 3 kali perubahan flavor dan penyimpanan pada suhu 35 oC sampai 40 oC dapat mempercepat 4 kali pemisahan minyak atau air (Ellis 1999). Pada penelitian ini digunakan suhu 35 oC , 40 oC dan 45 oC sebagai suhu pengujian sampel serta suhu 4 oC sebagai suhu untuk penyimpanan sampel kontrol uji sensori. Persamaan Arrhenius yang didapat dari ketiga suhu tersebut akan diproyeksikan ke suhu normal penyimpanan produk yaitu suhu ruang. Analisis untuk produk yang disimpan pada inkubator suhu 45oC dilakukan setiap minggu sedangkan analisis produk pada inkubator 35 oC dan 40

o

C dilakukan pada minggu ke- 0, 1, 3, 6 dan 9. Analisis yang dilakukan meliputi pengukuran pH, bilangan TBA dan uji sensori.

1. Pengukuran pH

Pengukuran pH dilakukan menggunakan pH meter yang telah dikalibrasi. Elektroda pH meter dibilas dengan air destilata dan dikeringkan dengan tisu. Kemudian elektroda dicelupkan ke dalam botol sampel (170 mL), tunggu sampai layar pada pH meter menunjukkan angka pengukuran pH. Lakukan hal yang sama untuk sampel ulangan 2. Setelah selesai pengukuran, elektroda dibilas dengan air destilata, dikeringkan dengan tisu dan dicelupkan kembali ke larutan buffer.

2. Analisis ketengikan dengan bilangan TBA (Tarladgis et al. 1960) Uji TBA dilakukan untuk mengkuantifikasi produk oksidasi sekunder terutama malonaldehida (Kristott 2000). Bilangan peroksida berkorelasi dengan penyerapan oksigen yang merupakan perubahan awal karena oksidasi kimia.

4

Mekanisme oksidasi lemak berdasarkan kinetika biasanya ditandai dengan konsumsi oksigen atau keberadaan produk yang spesifik seperti LOOH atau karbonil ( malonaldehida) (Schaich 2005).

Pengukuran bilangan TBA diawali dengan mendestilasi sampel yang didestruksi dengan HCl. Sekitar 10 gram sampel ditimbang, kemudian ditambahkan 2,5 ml HCl 4M dan aquades 97,5 mL. Batu didih dan anti buih ditambahkan ke dalam sampel untuk mencegah timbulnya buih yang dapat mengganggu analisis. Destilat diambil 5 mL kemudian ditambahkan TBA-asetat sebanyak 5 mL. Sampel dipanaskan selama 35 menit sampai terbentuk warna merah. Kemudian sampel diukur absorbansinya pada 528 nm (Tardlagis et al. 1960).

Perhitungan bilangan TBA dilakukan mengikuti rumus berikut :

Keterangan: 7,8 = konstanta

10 = bobot (gram) sampel yang seharusnya diambil (berdasarkan prosedur uji)

3. Uji Sensori (Uji Beda Dari Kontrol)

Uji pembedaan dilakukan untuk menentukan perbedaan pada 2 sampel yaitu kontrol dan sampel uji (Lee et al. 2008). Sampel sebanyak 10 ml ditempatkan pada wadah khusus uji sensori. Sampel diberi kode angka acak. Panelis mencicipi kontrol terlebih dahulu kemudian mencicipi sampel Panelis diminta untuk memberikan skor/poin perbedaan antara sampel dengan kontrol yang disajikan. Perbedaan sampel dengan kontrol pada parameter warna, aroma, rasa, kekentalan dan overall dinyatakan dengan poin penilaian dari 1 sampai 7 dengan ketentuan 1 = sama, 2 = sedikit berbeda, 3 = agak berbeda, 4 = moderat, 5 = cukup besar, 6 = besar, 7 = sangat besar. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih dengan jumlah 10 orang. Panelis agak terlatih ini adalah karyawan PT Danone Indonesia dimana para panelis sudah terbiasa dengan produk tersebut.

Uji t-tes digunakan untuk 2 sampel dan ANOVA untuk lebih dari 2 sampel. Pada minggu ke 2,4,5,7 dan 8 terdapat 2 sampel yaitu sampel kontrol dan sampel suhu 45 oC sehingga data pengujian diolah dengan SPSS 16 paired sample t-test sedangkan data minggu 0,1,3,6 dan 9 terdiri dari 4 sampel yaitu sampel kontrol, sampel suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC sehingga data pengujian diolah dengan ANOVA (Analysis of Variance). Bila terbukti ada perbedaan pada uji ANOVA

akan dilanjutkan dengan uji Dunnet’s (Dunnet’s Multiple Comparison Test) untuk

membandingkan selisih nilai rata-rata antar sampel dengan sampel ujinya sehingga dapat dikatakan perbedaan yang terdeteksi signifikan atau tidak pada taraf pengujian yang diberikan yaitu taraf 95 % (p < 0,05).

5 B.Pendugaan umur simpan (Labuza 1982)

1. Penentuan ordo reaksi terpilih tiap parameter

Model Arrhenius mensimulasikan percepatan kerusakan produk pada kondisi penyimpanan suhu tinggi di atas suhu penyimpanan normal. Laju reaksi kimia yang dapat memicu kerusakan produk pangan umumnya mengikuti laju reaksi ordo 0 dan ordo 1. Tipe kerusakan pangan yang mengikuti model reaksi ordo nol adalah degradasi enzimatis (misalnya pada buah dan sayuran segar serta beberapa pangan beku); reaksi kecoklatan non-enzimatis (misalnya pada biji-bijian kering, dan produk susu kering); dan reaksi oksidasi lemak (misalnya peningkatan ketengikan pada snack, makanan kering dan pangan beku). Sedangkan tipe kerusakan bahan pangan yang termasuk dalam reaksi ordo satu adalah (1) ketengikan (misalnya pada minyak salad dan sayuran kering); (2) pertumbuhan mikroorganisme (misal pada ikan dan daging, serta kematian mikoorganisme akibat perlakuan panas); (3) produksi off flavor oleh mikroba; (4) kerusakan vitamin dalam makanan kaleng dan makanan kering; dan (5) kehilangan mutu protein (makanan kering) (Labuza 1982). Hasil analisis masing-masing parameter diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (minggu) pada sumbu X dan rata-rata penurunan nilai mutu pada sumbu Y. Data tersebut diplotkan pada ordo 0 dan ordo 1. Untuk plot ordo 1, diplotkan nilai Ln (logaritma natural) penurunan mutu dengan lama penyimpanan. Ordo reaksi terpilih adalah yang memiliki koefsien determinasi (R2) terbesar. Selanjutnya umur simpan akan dihitung dari ordo reaksi terpilih. Cara yang sama dilakukan untuk pemilihan parameter dari 5 parameter (warna, aroma, rasa, kekentalan dan overall) pada uji sensori.

2. Pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius

Setelah terpilih ordo dari masing-masing parameter, dibuat plot Arrhenius dengan sumbu X menyatakan 1/T dan sumbu Y menyatakan ln k. Nilai k menunjukkan gradien dari regresi linier yang didapat dari masing-masing suhu penyimpanan, sedangkan T (dalam Kelvin) merupakan suhu penyimpanan yang digunakan.

Umur simpan akan diprediksi dengan persamaan yang diperoleh dari kurva Arrhenius sebagai berikut :

k= ko exp (-��/��)

Persamaan tersebut diubah menjadi persamaan linear :

ln k = ln k + −Ea_R 1_T keterangan : k = konstanta penurunan suhu

ko = konstanta (tidak bergantung pada suhu) Ea = energi aktivasi (Kal/mol)

T = suhu mutlak (K)

6

Selanjutnya umur simpan produk dapat dihitung berdasarkan persamaaan:

t ordo nol = (B0 – Bc) / k t ordo satu = (ln B0 – ln Bc) / k keterangan : t = Prediksi umur simpan

B0 = Nilai mutu awal

Bc = Nilai mutu produk pada titik kritis k = Konstanta penurunan mutu

Penentuan batas kritis masing-masing parameter dapat dihubungkan dengan uji sensori, peraturan yang ada dan pertimbangan kondisi produk. Menurut Hariyadi et al. dalam Pratiwi (2009) penetapan parameter mutu untuk umur simpan dipilih berdasarkan kriteria sebagai berikut : (1) parameter mutu yang paling cepat mengalami penurunan selama penyimpanan, yang ditujukan dengan nilai koefisien k mutlak atau nilai koefisien determinasi (R2) paling besar, (2) parameter mutu yang paling sensitif terhadap perubahan suhu yang dilihat dari nilai slope persamaan Arrhenius, atau dapat dilihat dari energi aktivasi yang paling rendah, (3) bila terdapat lebih dari satu parameter mutu yang memenuhi kriteria, maka dipilih parameter mutu yang memiliki umur simpan yang paling pendek.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Produk

Pada label produk tercantum bahwa produk ini merupakan minuman mengandung susu berperisa Chocolicious. Komposisi dalam 170 ml sajian produk adalah air, susu segar, gula pasir, susu full krim bubuk, susu skim bubuk, laktosa bubuk, coklat bubuk, minyak nabati, konsentrat whey, mineral (Trikalsium Fosfat, Dinatrium Fosfat, premiks zat besi dan zink), protein nabati, pati termodifikasi, garam, perisa identik alami, perisa artifisial, penstabil nabati dan premiks vitamin. Produk ini memiliki kandungan lemak total 2 gram, lemak jenuh 1 gram, protein 3 gram, karbohidrat total 19 gram, gula 10 gram, dan natrium 150 miligram. Produk diproses secara UHT dan dikemas dalam kemasan HDPE kemudian ditutup rapat dengan alumunium foil.

B. Data Penelitian 1. Nilai pH

Nilai pH sampel mengalami penurunan, baik sampel yang disimpan pada inkubator suhu 35 oC, 40 oC maupun 45 oC (Gambar 1). Penurunun nilai pH dapat disebabkan oleh terdegradasinya komponen-komponen pada produk, seperti denaturasi protein akibat panas sehingga protein melepaskan atom hidrogen yang akan berpengaruh pada keseimbangan ion didalam sampel. Selain itu komponen aldehida sangat mudah teroksidasi

7 menghasilkan asam (Hart et. al 2003). Penurunan nilai pH akibat perlakuan panas pada sampel susu UHT cokelat ini lebih cepat daripada produk susu UHT asam yang diteliti oleh Kurniawati (2013) dan Akbar (2013) serta susu cokelat UHT yang dikemas dalam kemasan pouch yang diteliti oleh Balyak (2014). Hasil pengukuran nilai pH beserta standar deviasi dan standar error dapat dilihat pada Lampiran 1a.

Gambar 1 Penurunan nilai pH pada suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC 2. Nilai TBA

Hasil pengukuran nilai TBA mengalami kenaikan selama penyimpanan pada suhu 35 oC dan 40 oC dan sedikit fluktuatif pada suhu 45 oC seperti terlihat pada Gambar 2. Lemak rentan terhadap oksidasi, keberadaan katalisator seperti cahaya, panas, logam, metaloprotein dan mikroorganisme dapat memicu penyimpangan rasa dan hilangnya asam amino esensial, vitamin larut lemak, dan komponen bioaktif lainnya (Shahidi dan Zhong 2005). Kenaikan bilangan TBA pada produk ini disebabkan oleh reaksi oksidasi yang dipicu oleh panas. Hasil pengukuran TBA beserta standar deviasi dan standar error dapat dilihat pada Lampiran 1b.

Gambar 2 Hasil pengukuran nilai TBA pada suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC

6.10 6.15 6.20 6.25 6.30 6.35 6.40 6.45 6.50 6.55 6.60 6.65 6.70 6.75 6.80 6.85 6.90

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

n

ial

i

p

H

waktu (minggu)

suhu 35 suhu 40 suhu 45 0.000 0.045 0.090 0.135 0.180 0.225 0.270 0.315 0.360 0.405 0.450

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

ni lai TB A (m g m al onal de hi da/kg sam pe l) waktu (minggu) suhu 35 suhu 40 suhu 45

8

3. Karakteristik sensori

Karakteristik sensori merupakan penilaian kondisi produk secara subjektif dan memperkuat hasil pengujian objektif. Pengujian beda dari kontrol (difference from control test) digunakan untuk mendeteksi beda nyata antara sampel uji dengan sampel kontrol. Sampel uji akan semakin berbeda dengan sampel kontrol seiring peningkatan suhu dan waktu. Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai rasa sampel uji pada suhu 35 oC, 40

o

C dan 45 oC semakin berbeda dari kontrol. Grafik perbedaan nilai sampel uji (suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC) dengan sampel kontrol pada parameter warna, aroma, kekentalan dan rasa dapat dilihat pada Lampiran 2. Pengolahan data dengan SPSS 16 paired sample t-test dan ANOVA memberikan hasil sampel uji suhu 45 oC berbeda nyata dengan sampel kontrol pada minggu ke-5 untuk parameter warna, minggu ke-3 untuk parameter aroma, minggu ke-2 untuk parameter rasa, minggu ke-5 untuk parameter kekentalan dan minggu ke-2 untuk parameter overall. Output SPSS 16 paired sample t-test dan ANOVA pada minggu ke 2, 3 dan 5 dapat dilihat pada Lampiran 3.

Gambar 3 Perbedaan nilai rasa sampel uji (suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC) dengan sampel kontrol

C. Pendugaan umur simpan

1. Penentuan ordo reaksi terpilih tiap parameter

Hasil analisis masing-masing parameter diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan pada sumbu X dan rata-rata penurunan nilai mutu pada sumbu Y, sehingga diperoleh tiga persamaaan linear untuk tiga kondisi suhu penyimpanan produk. Persamaan linear y = bx + a dimana y = nilai mutu, x = waktu penyimpanan (minggu), b = laju perubahan nilai mutu (slope), dan a = nilai mutu awal. Data-data hasil analisis diplotkan pada ordo 0 dan ordo 1. Ordo reaksi terpilih adalah yang memiliki koefsien determinasi (R2) terbesar. Tabel 1 menunjukkan bahwa ordo reaksi 0 dan 1 pada masing-masing parameter tidak jauh berbeda akan tetapi perhitungan umur simpan akan dilakukan pada ordo terpilih agar memudahkan pemilihan umur simpan.

0 1 2 3 4 5 6

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

sko r p e rb e d aan sam p e l u ji d e n g an sam p e l ko n tr o l waktu (minggu)

rasa suhu 35 rasa suhu 40 rasa suhu 45 kontrol

1 = sama/tidak berbeda dari kontrol

2 = sedikit berbeda 3 = agak berbeda 4 = perbedaan moderat 5 = perbedaan cukup besar 6 = perbedaan besar 7 = perbedaan sangat besar

9 Tabel 1 Ordo reaksi 0 dan 1 masing-masing parameter

parameter suhu R2 ordo 0 R2 ordo 1 ordo

terpilih

pH

35 0,9688 0,9704

40 0,9734 0,9763 1

45 0,9659 0,9695

TBA

35 0,8449 0,9427

40 0,9836 0,9971 1

45 0,6357 0,6850

warna (sensori) 35 0,5903 0,5719

40 0,5466 0,5608 0

45 0,7515 0,7474

aroma (sensori) 35 0,4660 0,5213

40 0,7057 0,7014 1

45 0,6121 0,6488

rasa (sensori) 35 0,9143 0,9079

40 0,9965 0,9558 0

45 0,9510 0,9283

kekentalan (sensori) 35 0,6699 0,7224

40 0,6892 0,7427 1

45 0,8161 0,8230

overall (sensori) 35 0,8589 0,8706

40 0,9819 0,9446 0

45 0,9650 0,8877

2. Pendugaan umur simpan dengan model Arrhenius

Sebelum dilakukan perhitungan dengan model Arrhenius, ditetapkan parameter mutu terpilih untuk pendugaan umur simpan. Parameter yang dipilih adalah parameter yang paling cepat mengalami perubahan selama penyimpanan, ditunjukkan dengan nilai koefisien determinasi (R2) paling besar dan mendekati 1. Terlihat pada Tabel 1 di atas, parameter pH dan TBA memiliki R2 yang baik serta untuk parameter sensori yang memiliki koefisien determinasi (R2) paling besar dan mendekati 1 adalah parameter rasa. Sehingga akan dilakukan perhitungan dengan model Arrhenius pada parameter pH, TBA dan rasa..

Persamaan linear parameter pH ordo 1 adalah sebagai berikut : Suhu 35 oC y = -0,0066x + 1,9192

Suhu 40 oC y = -0,0085x + 1,9170 Suhu 45 oC y = -0,0102x + 1,9134

Persamaan linear parameter TBA ordo 1 adalah sebagai berikut : Suhu 35 oC y = 0,1656x - 2,4843

Suhu 40 oC y = 0,1422x - 2,3348 Suhu 45 oC y = 0,1120x - 2,2708

10

Sedangkan persamaan linear parameter rasa ordo 0 adalah sebagai berikut : Suhu 35 oC y = 0,2412x + 1,1033

Suhu 40 oC y = 0,4029x + 1,2489 Suhu 45 oC y = 0,5079x + 1,0945

Ketiga nilai gradien dari persamaan linear ini digunakan untuk membuat kurva Arrhenius yaitu hubungan antara Ln k dengan 1/T mengikuti persamaan ln k = ln k0 – (Ea/RT). Kurva Arrhenius untuk

parameter pH, TBA dan rasa terlihat pada Gambar 4, 5 dan 6. Dari persamaan Arrhenius yang didapatkan, dihitung nilai k seperti terlihat pada Tabel 2.

Gambar 4 Kurva Arrhenius parameter pH ordo 1

Gambar 5 Kurva Arrhenius parameter TBA ordo 1

Gambar 6 Kurva Arrhenius parameter rasa ordo 0

y = -4267x + 8.8437 R² = 0.9929 -5.25

-5.00 -4.75 -4.50

0.0031 0.0032 0.0033

Ln

K

1/T

y = 3825.5x - 14.204 R² = 0.9816

-2.70 -2.15 -1.60

0.0031 0.0032 0.0033

Ln

k

1/T

y = -7307.5x + 22.348 R² = 0.9583 -1.6

-1.4 -1.2 -1.0 -0.8 -0.6 -0.4

0.00310 0.00320 0.00330

Ln

k

11 Tabel 2 Nilai k parameter pH, TBA dan rasa

para-meter

suhu (oC)

suhu

(K) 1/T (1/K) Ln k k

pH _{35 308 0,00325 -5,0102 0,0067}

40 313 0,00319 -4,7889 0,0083

45 318 0,00314 -4,5745 0,0103

TBA 35 308 0,00325 -1,7835 0,1680

40 313 0,00319 -1,9820 0,1378

45 318 0,00314 -2,1741 0,1137

Rasa _{35 308 0,00325 -1,3776 0,2522}

40 313 0,00319 -0,9986 0,3684

45 318 0,00314 -0,6316 0,5318

Selanjutnya dihitung umur simpan menurut persamaan t ordo 0 = Bo-Bc / k dan t ordo satu = (ln B0 – ln Bc) / k, dimana Bo adalah nilai mutu awal dan Bc adalah nilai mutu kritis. Titik kritis pH ditetapkan dari spesifikasi penolakan produk oleh PT Danone Indonesia yaitu 6,63 dan titik kritis TBA mengacu pada SNI 01-2352-1998 dimana produk ekstrusi ikan dengan kandungan lemak tinggi dikatakan baik apabila memiliki nilai TBA kurang dari 3 mg malonaldehid/kg sampel. Titik kritis paramater rasa ditetapkan dari hasil uji ANOVA yang menyatakan produk berbeda nyata pada minggu ke-2 dengan skor 2,1. Perhitungan umur simpan produk pada 3 parameter tersebut dirangkum dalam Tabel 3 .

Tabel 3 Perhitungan umur simpan

para-meter

suhu

(oC) k Bo Bc

umur

simpan Ea

(minggu) (kal/mol)

pH 35 0,0067 6,84 6,63 4,7

8474,3

40 0,0083 3,7

45 0,0103 3,0

TBA 35 0,1680 0,0974 3 20,4

7597,4

40 0,1378 24,9

45 0,1137 30,1

Rasa 35 0,2522 1 2,1 4,4

14512,7

40 0,3684 3,0

45 0,5318 2,1

Terdapat keanehan hasil perhitungan pada paremeter TBA dimana semakin meningkat suhu umur simpan semakin panjang, seharusnya semakin meningkat suhu maka umur simpan akan semakin pendek. Oleh karena itu nilai TBA tidak digunakan sebagai umur simpan. Dari 2 parameter yang tersisa yaitu pH dan rasa, yang memiliki

12

energi aktivasi terendah adalah parameter pH. Energi aktivasi adalah energi minimum yang diperlukan untuk memulai suatu reaksi (Raymond 2007). Semakin kecil Ea, reaksi akan semakin mudah terjadi. Oleh karena itu parameter yang ditetapkan untuk umur simpan susu cokelat UHT ini adalah parameter pH. Selanjutnya dilakukan proyeksi umur simpan dari model Arrhenius ke suhu normal penyimpanan produk.

D. Proyeksi umur simpan ke suhu normal penyimpanan

Proyeksi umur simpan dapat dilakukan dari model persamaan Arrhenius ke suhu normal penyimpanan. Kondisi normal penyimpanan susu cokelat UHT ini adalah pada suhu ruang. Suhu ruang di Indonesia berkisar antara 23 oC sampai 34

o

C (BMKG 2014) Parameter yang terpilih dari Tabel 3 adalah parameter pH dengan persamaan dari kurva Arrhenius y = -4267x + 8,8437. Perhitungan umur simpan pada suhu ruang adalah sebagai berikut :

Persamaan Arrhenius ∶ ln k = ln k + −Ea_R 1_T

T (asumsi suhu ruang) = 30 oC = 303 K 1/T = 0,0033

y = -4267x + 8,8437

y = -4267. (0,0033) + 8,8437 y = -5,2388

y = ln k

k = anti ln (-5,2388) k= 0,0053

Bo = 6,84 dan Bc = 6,63 mengikuti ordo 1 t = (lnB0 – lnBc) / k

t = (ln 6,84- ln 6,63)/ 0,0053 t = 5,9 minggu

t ~ 6 minggu

Dengan demikian umur simpan susu Cokelat UHT diduga sekitar 6 minggu jika disimpan pada suhu ruang dengan asumsi suhu ruang 30 oC. Proyeksi umur simpan parameter rasa memberikan hasil yang tidak jauh berbeda dengan parameter pH yaitu sekitar 6,5 minggu. Jika menggunakan teori Q10 dimana

kenaikan suhu sebesar 10 oC (misalnya dari 30 oC ke 40 oC) kecepatan reaksi akan berlangsung 2 kali lipat, hasil proyeksi umur simpan produk parameter rasa pada suhu 30 oC juga memberikan hasil sekitar 6 minggu.

E. Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa

Korelasi digunakan untuk menguji keeratan hubungan 2 variabel. Semakin besar nilai korelasi semakin erat hubungan kedua parameter. Tanda positif menyatakan hubungan berbanding lurus sedangkan negatif menyatakan hubungan

13 tersebut berbanding terbalik. Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Korelasi antara parameter pH, TBA dan rasa

35 oC pH

35 oC rasa

35 oC TBA

40 oC pH

40 oC rasa

40 oC TBA

45 oC pH

45 oC rasa

45 oC TBA

35 oC pH 1

35 oC rasa -0,9823 1

35 oC TBA -0,8411 0,7859 1

40 oC pH 0,9983 -0,9703 -0,8515 1

40 oC rasa -0,9920 0,9680 0,9015 -0,9925 1

40 oC TBA -0,9595 0,9316 0,9563 -0,9611 0,9871 1

45 oC pH 0,9965 -0,9662 -0,8652 0,9993 -0,9945 -0,9671 1

45 oC rasa -0,9800 0,9483 0,9305 -0,9832 0,9970 0,9947 -0,9643 1

45 oC TBA -0,8379 0,7730 0,9700 -0,8551 0,8937 0,9353 -0,7426 0,7180 1

Terlihat pada Tabel 4 bahwa korelasi antara pH dengan TBA dan pH dengan rasa berbanding terbalik, artinya semakin turun nilai pH maka nilai TBA semakin naik, demikian juga untuk rasa, semakin rendah pH, perbedaan antara sampel uji dengan sampel kontrol akan semakin besar. Secara umum, korelasi antara pH dengan rasa memiliki nilai yang besar dibandingkan pH dengan TBA dan rasa dengan TBA.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Pendugaan umur simpan pada produk susu cokelat UHT menggunakan metode percepatan umur simpan model Arrhenius, memberikan hasil parameter penduga yang sesuai untuk menduga umur simpan produk adalah pH, nilai TBA dan rasa. Dari ketiga parameter tersebut, parameter yang terpilih sebagai penduga umur simpan produk adalah pH karena pH merupakan parameter yang paling sensitif dan memliki nilai energi aktivasi paling rendah. Umur simpan produk berdasarkan parameter pH diduga sekitar 6 minggu jika disimpan pada suhu 30 oC (asumsi suhu ruang).

.

Saran

Parameter pH merupakan parameter yang paling sensitif pada pengujian umur simpan susu cokelat UHT ini sehingga hal ini perlu menjadi perhatian produsen untuk menjaga mutu produk agar pH produk dapat sesuai spesifikasi perusahaan sampai akhir masa simpan. Validasi metode uji percepatan umur simpan model Arrhenius untuk produk susu cokelat UHT ini diperlukan mengingat hasil umur simpan yang pendek. Umur simpan yang pendek ini secara ekonomis akan

14

berdampak negatif bagi produsen. Validasi dapat difokuskan pada pemilihan sampel yang mewakili (representatif) untuk pengujian, pengkajian suhu penyimpanan sampel pada 35 oC, 40 oC dan 45 oC serta penelusuran proses produksi untuk mengetahui penyebab umur simpan produk yang pendek. Jika diperlukan uji lebih lanjut dapat dilakukan uji sensori deskriptif oleh expert panel/ahli.

15

DAFTAR PUSTAKA

Akbar MT. 2013. Penentuan Parameter Kritis untuk Pendugaan Umur Simpan Susu UHT yang Diasamkan dengan Metode Arrhenius Di PT Danone Dairy Indonesia. [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.

Balyak FH. 2014. Pendugaan Umur Simpan Susu UHT Cokelat dengan Metode Akselerasi Model Persamaan Arrhenius di PT Danone Indonesia. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor

[BMKG] Badan Meteorologi, Klimatologi dan Geofisika. Prakiraan Cuaca Indonesia. [Internet]. [diunduh 18 Februari 2014]. Tersedia pada : http://www.bmkg.go.id/bmkg_pusat/Meteorologi/Prakiraan_Cuaca_Indonesia. bmkg

Ellis MJ. 1999. The Methodology of Shelf Life Determination dalam Shelf Life Evaluation of Food. Man CMD dan Jones AA, editor. Maryland (US) : Aspen Publisher Inc

Hart H, Craine LE, Hart DJ. 2003. Kimia Organik. Suatu Kuliah Singkat. Achmadi SS, penerjemah; Safitri A, editor. Jakarta (ID) : Penerbit Erlangga. Terjemahan dari : Organic Chemistry. A Short Course. Ed ke-11

Herawati H. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. J Litbang Pertanian, 27(4)

Kilcast D and Subramaniam P. 2000. Introduction dalam The Stability and Shelf-Life of Food. Kilcast D and Subramaniam P, editor. Cambridge (GB) : Woodhead Publishing Limited

Kristott J . 2000. Fats and Oils dalam The Stability and Shelf-Life of Food. Kilcast D and Subramaniam P, editor. Cambridge (GB) : Woodhead Publishing Limited

Kurniawati Y. 2013. Penentuan Parameter Pengujian Dalam Pendugaan Umur Simpan Produk Minuman Susu UHT Asam di PT Danone Indonesia. [Skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor

Kusnandar F. 2011. Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). [Internet]. [diunduh 16 Januari 2014. Tersedia pada: http://foodreview.co.id/preview.php? view2&id=55843#.U tdOFvul6kw

Labuza PL. 1982. Shelf Life Dating of Food. Westport Connecticut (US).

Lee DS, Yam Kl dan Piergiovanni L. 2008. Food Packaging Science and Technology. Chapter 16 : Shelf Life of Package Food Products. US : CRC Press

Pratiwi .2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas). [Skripsi]. Bogor (ID): IPB

Raymond C. 2007. Ninth Edition of Physical Chemistry. New York (US) : McGraw Hill.

Robertson GL. 2008. Shelf Life of Package Foods : Its Measurement and Estimation dalam Developing New Food Products for a Changing Market Place 2nd edition. Brody AL dan Lord JB, editor. US : CRC Press

Schaich KM. 2005. Lipid Oxidation : Theoritical Aspects di dalam Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6th Edition, Six Volume Set. Shahidi F, editor. New Jersey (US) : John Wiley & Sons, Inc

16

Shahidi F dan Zhong Y. 2005. Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6th Edition, Six Volume Set. Shahidi F, editor. New Jersey (US). John Wiley & Sons, Inc

Tarladgis BG, Watts BM, Younathan MT, Dugan L Jr. 1960. A Distillation Method for The Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods. J American Oil Chemist Society Volume 37, Issue 1 , pp 44-48.

17 Lampiran 1a Hasil pengukuran nilai pH dengan standar deviasi dan standar error

waktu

35 oC 40 oC 45oC

X bar standar deviasi

standar

error X bar

standar deviasi

standar

error X bar

standar deviasi

standar error

0 6,84 0,0082 0,0041 6,84 0,0082 0,0041 6,84 0,0082 0,0041

1 6,76 0,0000 0,0000 6,72 0,0050 0,0025 6,70 0,0050 0,0025

2 - - - 6,62 0,0000 0,0000

3 6,68 0,0000 0,0000 6,62 0,0000 0,0000 6,56 0,0058 0,0029

4 - - - 6,49 0,0000 0,0000

5 - - - 6,39 0,0000 0,0000

6 6,51 0,0000 0,0000 6,43 0,0000 0,0000 6,34 0,0058 0,0029

7 - - - 6,31 0,0000 0,0000

8 - - - 6,30 0,0000 0,0000

9 6,45 0,0050 0,0025 6,33 0,0096 0,0048 6,19 0,0050 0,0025

Lampiran 1b Hasil pengukuran nilai TBA dengan standar deviasi dan standar error

waktu

35 oC 40 oC 45oC

X bar standar deviasi

standar

error X bar

standar deviasi

standar

error X bar

standar deviasi

standar error

0 0,097 0,0045 0,0023 0,097 0,0045 0,0023 0,097 0,0045 0,0023

1 0,097 0,0045 0,0022 0,109 0,0000 0,0000 0,097 0,0045 0,0022

2 - - - 0,144 0,0044 0,0022

3 0,119 0,0039 0,0019 0,148 0,0000 0,0000 0,156 0,0000 0,0000

4 - - - 0,244 0,0474 0,0237

5 0,177 0,0039 0,0020

6 0,193 0,0117 0,0058 0,238 0,0045 0,0023 0,152 0,0136 0,0068

7 - - - 0,160 0,0045 0,0022

8 - - - 0,318 0,0117 0,0058

18

Lampiran 2 Grafik perbedaan nilai sampel uji (suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC) dengan sampel kontrol pada parameter warna, aroma, kekentalan dan rasa

0 1 2 3

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

sko r p e rb e d aan sam p e l d e n g an k o n tr o l waktu (minggu) warna suhu 35 warna suhu 40 warna suhu 45 kontrol 0 1 2 3 4

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

sk o r p e rb e d aa n sa m p e l d e n gan k o n tr o l waktu (minggu) aroma suhu 35 aroma suhu 40 aroma suhu 45 kontrol 0 1 2 3

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

skor p er b ed aan sa m p el d e n g an k o n tr o l waktu (minggu) kekentalan suhu 35 kekentalan suhu 40 kekentalan suhu 45 kontrol 0 1 2 3 4 5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

sko r p e rb e d aan sam p e l d e n g an k o n tr o l waktu (minggu) overall suhu 35 overall suhu 40 overall suhu 45 kontrol

Keterangan skor :

1 = sama/tidak berbeda dari kontrol

2 = sedikit berbeda 3 = agak berbeda 4 = perbedaan moderat 5 = perbedaan cukup besar 6 = perbedaan besar 7 = perbedaan sangat besar

19 Lampiran 3 Output SPSS 16 paired sample t-test dan ANOVA

a. Output paired sample t-test minggu ke-2

Paired Samples Test Paired Differences

t df

Sig. (2-tailed) Mean

Std. Deviation

Std. Error Mean

95% Confidence Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair 1 Kontrol warna -

45 warna .000 .667 .211 -.477 .477 .000 9 1.000

Pair 2 Kontrol aroma -

45 aroma -.300 .483 .153 -.646 .046 -1.964 9 .081

Pair 3 Kontrol rasa - 45

rasa -.900 .568 .180 -1.306 -.494 -5.014 9 .001

Pair 4 kontrol kekentalan - 45 kekentalan

-.300 .483 .153 -.646 .046 -1.964 9 .081

Pair 5 Kontrol overall -

45 overall -.800 .632 .200 -1.252 -.348 -4.000 9 .003

b. Output ANOVA dengan uji lanjut Dunnet’s minggu ke-3

Multiple Comparisons nilai aroma

Dunnett t (2-sided)

(I) aroma (J) aroma

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval

Lower Bound Upper Bound

suhu 35 kontrol .500 .466 .579 -.64 1.64

suhu 40 kontrol .800 .466 .222 -.34 1.94

suhu 45 kontrol 1.200* .466 .038 .06 2.34

20

c. Output paired sample t-test minggu ke-5

Paired Samples Test

Paired Differences

t df

Sig. (2-tailed) Mean

Std. Deviation

Std. Error Mean

95% Confidence Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair 1 Kontrol warna -

45 warna -1.100 .994 .314 -1.811 -.389 -3.498 9 .007

Pair 2 Kontrol aroma -

45 aroma -1.200 1.229 .389 -2.079 -.321 -3.087 9 .013

Pair 3 Kontrol rasa -

45 rasa -2.700 1.636 .517 -3.871 -1.529 -5.218 9 .001

Pair 4 kontrol

kekentalan - 45 kekentalan

-.800 1.033 .327 -1.539 -.061 -2.449 9 .037

Pair 5 Kontrol overall

21

RIWAYAT HIDUP

Zonna Eza Ardika lahir di Batusangkar, 10 Oktober 1990 dari pasangan ayah Zulherman dan ibu Elianis sebagai anak pertama dari dua bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang SMA di SMAN 1 Batusangkar (2009) dan melanjutkan jenjang S1 di Institut Pertanian Bogor dengan Mayor Ilmu dan Teknologi Pangan melalui Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama mengikuti perkuliahan, penulis ikut aktif dalam Lembaga Kemahasiswaan. Penulis tercatat sebagai komisi Administrasi Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM) Fateta periode 2011-2012 dan sekretaris umum DPM Fateta periode 2012-2013. Penulis juga terlibat sebagai panitia berbagai kegiatan yang diselenggarakan HIMITEPA. Penulis merupakan penerima beasiswa Goodwill Leadership Development Program periode Agustus 2012 - Januari 2014. Penulis pernah mengikuti pertukaran mahasiswa yang dibiayai oleh DIKTI yaitu Asean International Mobility for Student ke Vietnam pada bulan September 2012 - Januari 2013. Penulis juga berkesempatan mengikuti The 6th Conference of Indonesian Student Association in Korea (CISAK) 2013 di Daejeon, Korea Selatan pada tanggal 6-7 Juli 2013.

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis melakukan magang penelitian di PT Danone Indonesia dengan judul penelitian : Pendugaan Umur Simpan Susu Cokelat UHT dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia di bawah bimbingan Ir.Adil Basuki Ahza, MS, PhD dan Marcel Priyandi Segara, STP. Penelitian dilakukan di Laboratorium PT. Danone Indonesia dan laboratorium ITP IPB pada bulan April 2013 hingga bulan Agustus 2013.

16

Shahidi F dan Zhong Y. 2005.

Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, 6th

Edition, Six Volume Set.

Shahidi F, editor. New Jersey (US). John Wiley &

Sons, Inc

Tarladgis BG, Watts BM, Younathan MT, Dugan L Jr. 1960.

A Distillation

Method for The Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid

Foods.

J American Oil Chemist Society Volume 37, Issue 1 , pp 44-48.

17

Lampiran 1a Hasil pengukuran nilai pH dengan standar deviasi dan standar error

waktu

35 oC 40 oC 45oC

X bar standar deviasi

standar

error X bar

standar deviasi

standar

error X bar

standar deviasi

standar error 0 6,84 0,0082 0,0041 6,84 0,0082 0,0041 6,84 0,0082 0,0041 1 6,76 0,0000 0,0000 6,72 0,0050 0,0025 6,70 0,0050 0,0025

2 - - - 6,62 0,0000 0,0000

3 6,68 0,0000 0,0000 6,62 0,0000 0,0000 6,56 0,0058 0,0029

4 - - - 6,49 0,0000 0,0000

5 - - - 6,39 0,0000 0,0000

6 6,51 0,0000 0,0000 6,43 0,0000 0,0000 6,34 0,0058 0,0029

7 - - - 6,31 0,0000 0,0000

8 - - - 6,30 0,0000 0,0000

9 6,45 0,0050 0,0025 6,33 0,0096 0,0048 6,19 0,0050 0,0025

Lampiran 1b Hasil pengukuran nilai TBA dengan standar deviasi dan standar

error

waktu

35 oC 40 oC 45oC

X bar standar deviasi

standar

error X bar

standar deviasi

standar

error X bar

standar deviasi

standar error 0 0,097 0,0045 0,0023 0,097 0,0045 0,0023 0,097 0,0045 0,0023 1 0,097 0,0045 0,0022 0,109 0,0000 0,0000 0,097 0,0045 0,0022

2 - - - 0,144 0,0044 0,0022

3 0,119 0,0039 0,0019 0,148 0,0000 0,0000 0,156 0,0000 0,0000

4 - - - 0,244 0,0474 0,0237

5 0,177 0,0039 0,0020

6 0,193 0,0117 0,0058 0,238 0,0045 0,0023 0,152 0,0136 0,0068

7 - - - 0,160 0,0045 0,0022

8 - - - 0,318 0,0117 0,0058

18

Lampiran 2 Grafik perbedaan nilai sampel uji (suhu 35

o

C, 40

o

C dan 45

o

C)

dengan sampel kontrol pada parameter warna, aroma, kekentalan dan

rasa

0 1 2 3

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

sko r p e rb e d aan sam p e l d e n g an k o n tr o l waktu (minggu) warna suhu 35 warna suhu 40 warna suhu 45 kontrol 0 1 2 3 4

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

sk o r p e rb e d aa n sa m p e l d e n gan k o n tr o l waktu (minggu) aroma suhu 35 aroma suhu 40 aroma suhu 45 kontrol 0 1 2 3

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

skor p er b ed aan sa m p el d e n g an k o n tr o l waktu (minggu) kekentalan suhu 35 kekentalan suhu 40 kekentalan suhu 45 kontrol 0 1 2 3 4 5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

sko r p e rb e d aan sam p e l d e n g an k o n tr o l waktu (minggu) overall suhu 35 overall suhu 40 overall suhu 45 kontrol

Keterangan skor :

1 = sama/tidak berbeda dari kontrol

2 = sedikit berbeda 3 = agak berbeda 4 = perbedaan moderat 5 = perbedaan cukup besar 6 = perbedaan besar 7 = perbedaan sangat besar

19

Lampiran 3 Output SPSS 16

paired sample t-test

dan ANOVA

a.

Output

paired sample t-test

minggu ke-2

Paired Samples Test Paired Differences

t df

Sig. (2-tailed) Mean

Std. Deviation

Std. Error Mean

95% Confidence Interval of the

Difference Lower Upper Pair 1 Kontrol warna -

45 warna .000 .667 .211 -.477 .477 .000 9 1.000

Pair 2 Kontrol aroma -

45 aroma -.300 .483 .153 -.646 .046 -1.964 9 .081

Pair 3 Kontrol rasa - 45

rasa -.900 .568 .180 -1.306 -.494 -5.014 9 .001

Pair 4 kontrol kekentalan - 45 kekentalan

-.300 .483 .153 -.646 .046 -1.964 9 .081

Pair 5 Kontrol overall -

45 overall -.800 .632 .200 -1.252 -.348 -4.000 9 .003

b.

Output ANOVA

dengan uji lanjut Dunnet’s

minggu ke-3

Multiple Comparisons nilai aroma

Dunnett t (2-sided)

(I) aroma (J) aroma

Mean Difference

(I-J) Std. Error Sig.

95% Confidence Interval Lower Bound Upper Bound

suhu 35 kontrol .500 .466 .579 -.64 1.64

suhu 40 kontrol .800 .466 .222 -.34 1.94

suhu 45 kontrol 1.200* .466 .038 .06 2.34

20

c.

Output

paired sample t-test

minggu ke-5

Paired Samples Test

Paired Differences

t df

Sig. (2-tailed) Mean

Std. Deviation

Std. Error Mean

95% Confidence Interval of the

Difference

Lower Upper

Pair 1 Kontrol warna -

45 warna -1.100 .994 .314 -1.811 -.389 -3.498 9 .007

Pair 2 Kontrol aroma -

45 aroma -1.200 1.229 .389 -2.079 -.321 -3.087 9 .013

Pair 3 Kontrol rasa -

45 rasa -2.700 1.636 .517 -3.871 -1.529 -5.218 9 .001

Pair 4 kontrol

kekentalan - 45 kekentalan

-.800 1.033 .327 -1.539 -.061 -2.449 9 .037

Pair 5 Kontrol overall

21

RIWAYAT HIDUP

Zonna Eza Ardika lahir di Batusangkar, 10 Oktober 1990 dari

pasangan ayah Zulherman dan ibu Elianis sebagai anak pertama

dari dua bersaudara. Penulis menamatkan pendidikan jenjang

SMA di SMAN 1 Batusangkar (2009) dan melanjutkan jenjang

S1 di Institut Pertanian Bogor dengan Mayor Ilmu dan

Teknologi Pangan melalui Undangan Seleksi Masuk IPB

(USMI). Selama mengikuti perkuliahan, penulis ikut aktif dalam

Lembaga Kemahasiswaan. Penulis tercatat sebagai komisi

Administrasi Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM) Fateta

periode 2011-2012 dan sekretaris umum DPM Fateta periode

2012-2013. Penulis juga terlibat sebagai panitia berbagai kegiatan yang

diselenggarakan HIMITEPA. Penulis merupakan penerima beasiswa

Goodwill

Leadership Development Program

periode Agustus 2012 - Januari 2014. Penulis

pernah mengikuti pertukaran mahasiswa yang dibiayai oleh DIKTI yaitu

Asean

International Mobility for Student

ke Vietnam pada bulan September 2012 - Januari

2013. Penulis juga berkesempatan mengikuti

The

6

th

Conference of Indonesian

Student Association in Korea

(CISAK) 2013 di Daejeon, Korea Selatan pada tanggal

6-7 Juli 2013.

Sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis melakukan magang penelitian di PT

Danone Indonesia dengan judul penelitian :

Pendugaan Umur Simpan Susu Cokelat

UHT dengan Metode Uji Percepatan Umur Simpan di PT Danone Indonesia

di

bawah bimbingan Ir.Adil Basuki Ahza, MS, PhD dan Marcel Priyandi Segara, STP.

Penelitian dilakukan di Laboratorium PT. Danone Indonesia dan laboratorium ITP

IPB pada bulan April 2013 hingga bulan Agustus 2013.