Pengaruh Perbandingan Air Kelapa Tua Dengan Sari Sirsak dan Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Terhadap Mutu Minuman Air Kelapa Berkarbonasi
71
Lampiran 1.
Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g)
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
53,65
51,87
105,52
K1N1
45,73
41,32
87,06
K1N2
38,69
38,69
77,38
K1N3
30,77
34,30
65,07
K1N4
50,13
49,23
99,36
K2N1
42,22
41,32
83,54
K2N2
34,29
32,53
66,82
K2N3
26,38
28,13
54,52
K2N4
39,57
37,83
77,40
K3N1
30,78
29,91
60,68
K3N2
25,50
25,51
51,01
K3N3
22,86
21,98
44,85
K3N4
34,29
33,44
67,73
K4N1
27,28
25,50
52,78
K4N2
24,63
23,74
48,37
K4N3
21,10
20,23
41,33
K4N4
Total
1083,41
Rataan
-
Daftar sidik ragam kadar vitamin C
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15 2.784,5543
185,6370
K
3
1.284,1709
428,0570
N
3
1.427,4176
475,8059
N Linier
1
1.399,4584 1.399,4584
N Kuadratik 1
24,7153
24,7153
N Kubik
1
3,2439
3,2439
KxN
9
72,9658
8,1073
Galat
16
26,3601
1,6475
Total
31 2.810,9144
Keterangan :
FK = 36.680,67
KK = 3,791%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
F Hit
112,68
259,82
288,80
849,44
15,00
1,96
4,92
Rataan
52,760
43,528
38,692
32,535
49,679
41,771
33,409
27,258
38,699
30,342
25,505
22,423
33,864
26,390
24,184
20,667
33,857
**
**
**
**
**
tn
**
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
72
Lampiran 2.
Data pengamatan analisis total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
0,52
K1N1
0,52
0,45
K1N2
0,45
0,42
K1N3
0,39
0,38
K1N4
0,38
0,45
K2N1
0,50
0,32
K2N2
0,43
0,33
K2N3
0,34
0,34
K2N4
0,22
0,38
K3N1
0,38
0,36
K3N2
0,33
0,32
K3N3
0,32
0,29
K3N4
0,25
0,36
K4N1
0,36
0,32
K4N2
0,32
0,25
K4N3
0,25
0,25
K4N4
0,24
Total
Rataan
Daftar sidik ragam total asam
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,1904
K
3
0,0906
N
3
0,0927
N Linier
1
0,0917
N Kuadratik 1
0,0009
N Kubik
1
0,0001
KxN
9
0,0071
Galat
16
0,0121
Total
31
0,2025
Keterangan :
FK = 4,11
KK = 7,681%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
KT
0,0127
0,0302
0,0309
0,0917
0,0009
0,0001
0,0008
0,0008
0,0065
Total
Rataan
1,04
0,89
0,81
0,76
0,95
0,81
0,67
0,55
0,76
0,69
0,64
0,53
0,73
0,64
0,50
0,49
11,47
-
0,519
0,446
0,403
0,382
0,474
0,407
0,334
0,277
0,382
0,345
0,318
0,267
0,364
0,321
0,252
0,245
0,358
F Hit
16,74
39,83
40,74
120,94
1,12
0,15
1,04
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 3.
Data pengamatan analisis nilai pH
Ulangan
Perlakuan
1
2
3,74
K1N1
3,64
4,23
K1N2
3,81
4,20
K1N3
4,08
4,20
K1N4
4,31
3,75
K2N1
3,64
4,06
K2N2
4,04
4,14
K2N3
4,14
4,27
K2N4
4,36
3,94
K3N1
3,57
4,19
K3N2
3,94
4,52
K3N3
4,04
4,60
K3N4
4,53
4,14
K4N1
4,13
4,56
K4N2
4,25
4,59
K4N3
4,36
4,59
K4N4
4,67
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai pH
SK
db
JK
Perlakuan
15
2,4749
K
3
0,7479
N
3
1,6510
N Linier
1
1,5894
N Kuadratik 1
0,0358
N Kubik
1
0,0257
KxN
9
0,0760
Galat
16
0,4160
Total
31
2,8908
Keterangan :
FK = 554,49
KK = 3,87%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
KT
0,1650
0,2493
0,5503
1,5894
0,0358
0,0257
0,0084
0,0260
0,0933
Total
Rataan
7,38
8,04
8,27
8,51
7,39
8,10
8,28
8,63
7,51
8,13
8,56
9,13
8,26
8,81
8,95
9,26
133,21
-
3,691
4,020
4,137
4,254
3,693
4,048
4,141
4,314
3,755
4,065
4,280
4,564
4,132
4,407
4,474
4,632
4,163
F Hit
6,35
9,59
21,17
61,13
1,38
0,99
0,32
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 4.
Data pengamatan analisis total soluble solid (TSS) (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
23,93
22,37
46,30
K1N1
22,93
23,93
46,86
K1N2
23,89
23,91
47,81
K1N3
23,89
24,91
48,80
K1N4
23,94
22,95
46,88
K2N1
25,96
21,95
47,90
K2N2
24,83
23,80
48,63
K2N3
24,84
25,80
50,64
K2N4
24,81
23,84
48,66
K3N1
24,92
24,94
49,87
K3N2
24,90
25,94
50,83
K3N3
24,95
25,94
50,89
K3N4
25,78
25,79
51,57
K4N1
26,92
24,94
51,86
K4N2
26,77
25,79
52,56
K4N3
26,94
26,90
53,84
K4N4
Total
793,91
Rataan
-
Daftar sidik ragam total soluble solid (TSS)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15 19696,5700 1313,1047
K
3
28,4303
9,4768
N
3
8,0017
2,6672
N Linier
1
7,9485
7,9485
N Kuadratik 1
0,0496
0,0496
N Kubik
1
0,0036
0,0036
KxN
9
0,7860
0,0873
Galat
16
15,6920
0,9808
Total
31
52,9100
1,7068
Keterangan :
FK = 19.696,57
KK = 3,99%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
*
= nyata
F Hit
1338,87
9,66
2,72
8,10
0,05
4x10-3
0,09
Rataan
23,148
23,430
23,903
24,401
23,442
23,952
24,317
25,321
24,329
24,933
25,417
25,447
25,783
25,932
26,279
26,921
24,810
**
**
tn
*
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 5.
Data pengamatan analisis kadar CO2 (ppm)
Ulangan
Perlakuan
1
2
178,12
K1N1
235,44
245,17
K1N2
251,14
259,32
K1N3
253,36
316,72
K1N4
316,67
237,59
K2N1
203,93
245,51
K2N2
219,76
289,02
K2N3
279,00
302,61
K2N4
280,79
253,12
K3N1
227,41
268,93
K3N2
243,20
282,78
K3N3
290,78
298,63
K3N4
292,84
213,74
K4N1
199,93
263,03
K4N2
278,84
290,75
K4N3
298,62
304,77
K4N4
328,53
Total
Rataan
Daftar sidik ragam kadar kadar CO2
SK
db
JK
Perlakuan
15 39.126,5742
K
3
1.563,6722
N
3 33.348,7236
N Linier
1 33.202,1840
N Kuadratik 1
146,1274
N Kubik
1
0,4122
KxN
9
4.214,1784
Galat
16
4.108,9672
Total
31 43.235,5414
Keterangan :
FK = 2.231.356,58
KK = 6,069%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
Total
Rataan
413,56
496,31
512,68
633,39
441,52
465,27
568,02
583,40
480,53
512,13
573,56
591,47
413,67
541,88
589,37
633,30
8.450,05
-
KT
2.608,4383
521,2241
11.116,2412
33.202,1840
146,1274
0,4122
468,2420
256,8104
1.394,6949
206,778
248,153
256,342
316,693
220,762
232,635
284,008
291,699
240,265
256,067
286,780
295,733
206,836
270,938
294,687
316,651
264,064
F Hit
10,16
2,03
43,29
129,29
0,57
2x10-3
1,82
**
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 6.
Data pengamatan analisis kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
0,31
0,32
K1N1
0,34
0,32
K1N2
0,37
0,43
K1N3
0,42
0,38
K1N4
0,31
0,29
K2N1
0,29
0,35
K2N2
0,40
0,36
K2N3
0,38
0,41
K2N4
0,27
0,29
K3N1
0,27
0,37
K3N2
0,39
0,29
K3N3
0,36
0,38
K3N4
0,16
0,19
K4N1
0,35
0,26
K4N2
0,39
0,28
K4N3
0,31
0,39
K4N4
Total
Rataan
Daftar sidik ragam kadar abu
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,0932
K
3
0,0227
N
3
0,0596
N Linier
1
0,0566
N Kuadratik 1
0,0028
N Kubik
1
0,0002
KxN
9
0,0109
Galat
16
0,0283
Total
31
0,1216
Keterangan :
FK = 3,52
KK = 12,685%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
*
= nyata
KT
0,0062
0,0076
0,0199
0,0566
0,0028
0,0002
0,0012
0,0018
0,0039
Total
Rataan
0,63
0,66
0,80
0,80
0,59
0,65
0,76
0,78
0,56
0,63
0,68
0,74
0,35
0,61
0,67
0,70
10,62
-
0,315
0,330
0,401
0,402
0,296
0,323
0,381
0,390
0,281
0,316
0,338
0,370
0,176
0,306
0,333
0,349
0,332
F Hit
3,51
4,28
11,22
31,94
1,59
0,12
0,68
**
*
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 7.
Data pengamatan analisis total mikroba (log CFU/ml)
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
K1N1
2,57
2,96
5,53
K1N2
2,55
2,90
5,45
K1N3
2,71
2,62
5,33
K1N4
2,68
2,63
5,31
K2N1
2,40
2,88
5,28
K2N2
2,62
2,62
5,25
K2N3
2,72
2,52
5,23
K2N4
2,58
2,45
5,03
K3N1
2,57
2,54
5,11
K3N2
2,66
2,38
5,04
K3N3
2,41
2,60
5,02
K3N4
2,67
2,32
4,99
K4N1
2,74
2,20
4,94
K4N2
2,59
2,28
4,87
K4N3
2,45
2,49
4,94
K4N4
2,59
2,28
4,87
Total
82,21
Rataan
-
Daftar sidik ragam total mikroba
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,3214
K
3
0,2791
N
3
0,0280
N Linier
1
1,7263
N Kuadratik 1
0,0074
N Kubik
1
0,0592
KxN
9
0,0143
Galat
16
0,6473
Total
31
0,9686
Keterangan :
FK = 211,19
KK = 7,829%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
KT
0,0214
0,0930
0,0093
1,7263
0,0074
0,0592
0,0016
0,0405
F Hit
0,53
2,30
0,23
42,67
0,18
1,46
0,04
Rataan
2,766
2,727
2,665
2,657
2,639
2,623
2,617
2,513
2,556
2,521
2,509
2,497
2,472
2,435
2,469
2,435
2,569
tn
tn
tn
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 8.
Data pengamatan analisis nilai skor efek karbonasi
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
1,40
K1N1
1,47
2,87
2,67
K1N2
2,73
5,40
K1N3
2,80
3,00
5,80
K1N4
3,07
3,13
6,20
K2N1
2,00
1,73
3,73
K2N2
2,80
2,80
5,60
K2N3
2,93
2,93
5,87
K2N4
3,13
3,13
6,27
K3N1
2,07
2,07
4,13
K3N2
2,67
3,00
5,67
K3N3
2,73
3,20
5,93
K3N4
3,07
3,33
6,40
K4N1
2,67
2,13
4,80
K4N2
2,47
3,27
5,73
K4N3
2,80
3,27
6,07
3,07
K4N4
3,80
6,87
Total
87,33
Rataan
-
Daftar sidik ragam nilai skor efek karbonasi
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
8,4883
0,5659
K
3
0,6683
0,2228
N
3
7,3228
2,4409
N Linier
1
6,3468
6,3468
N Kuadratik 1
0,7200
0,7200
N Kubik
1
0,2560
0,2560
KxN
9
0,4972
0,0552
Galat
16
1,1022
0,0689
Total
31
9,5906
0,3094
Keterangan :
FK = 238,35
KK = 9,617%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
F Hit
8,21
3,23
35,43
92,13
10,45
3,72
0,80
Rataan
1,433
2,700
2,900
3,100
1,867
2,800
2,933
3,133
2,067
2,833
2,967
3,200
2,400
2,867
3,033
3,433
2,729
**
tn
**
**
**
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 9.
Data pengamatan analisis nilai skor warna
Ulangan
Perlakuan
1
2
3,67
K1N1
3,73
3,60
K1N2
3,80
K1N3
3,60
3,73
K1N4
3,60
3,67
K2N1
3,67
4,13
K2N2
3,67
3,67
K2N3
3,53
3,73
K2N4
3,60
3,33
K3N1
3,60
3,67
K3N2
3,60
3,67
K3N3
3,53
3,67
K3N4
3,53
3,40
K4N1
3,60
3,67
K4N2
3,60
3,60
K4N3
3,47
3,40
3,40
K4N4
3,40
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai skor warna
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,4521
K
3
0,1349
N
3
0,2215
N Linier
1
0,2200
N Kuadratik 1
0,0012
N Kubik
1
0,0003
KxN
9
0,0957
Galat
16
0,2244
Total
31
0,6765
Keterangan :
FK = 417,12
KK = 3,280%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
*
= nyata
KT
0,0301
0,0450
0,0738
0,2200
0,0012
0,0003
0,0106
0,0140
0,0218
Total
Rataan
7,40
7,40
7,33
7,27
7,80
7,33
7,27
6,93
7,27
7,27
7,20
6,93
7,27
7,20
6,87
6,80
115,53
-
3,700
3,700
3,667
3,633
3,900
3,667
3,633
3,467
3,633
3,633
3,600
3,467
3,633
3,600
3,433
3,400
3,610
F Hit
2,15
3,20
5,26
15,69
0,09
0,02
0,76
tn
tn
*
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 10.
Data pengamatan analisis nilai skor rasa
Ulangan
Perlakuan
1
2
2,20
K1N1
2,13
2,13
2,07
K1N2
2,20
2,00
K1N3
2,20
1,93
K1N4
2,87
2,80
K2N1
2,53
2,80
K2N2
2,40
2,73
K2N3
2,40
2,47
K2N4
3,87
3,73
K3N1
3,93
3,47
K3N2
3,73
3,40
K3N3
3,67
3,20
K3N4
4,00
3,73
K4N1
3,93
3,67
K4N2
3,87
3,47
K4N3
K4N4
3,60
3,67
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai skor rasa
SK
db
JK
Perlakuan
15
15,3978
K
3
14,9911
N
3
0,3367
N Linier
1
0,3361
N Kuadratik 1
0,0006
N Kubik
1
1x10-11
KxN
9
0,0700
Galat
16
0,5911
Total
31
15,9889
Keterangan :
FK = 292,82
KK = 6,354%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
KT
1,0265
4,9970
0,1122
0,3361
0,0006
1x10-11
0,0078
0,0369
Total
Rataan
4,33
4,20
4,20
4,13
5,67
5,33
5,13
4,87
7,60
7,40
7,13
6,87
7,73
7,60
7,33
7,27
96,80
-
2,167
2,100
2,100
2,067
2,833
2,667
2,567
2,433
3,800
3,700
3,567
3,433
3,867
3,800
3,667
3,633
3,025
F Hit
27,79
135,26
3,04
9,10
0,02
1x10-12
0,21
**
**
tn
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 11.
Data pengamatan analisis nilai hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
1
2
3,13
K1N1
2,93
3,13
K1N2
3,07
K1N3
3,40
3,27
K1N4
3,47
3,80
K2N1
3,40
3,13
K2N2
3,53
3,67
K2N3
3,60
4,00
K2N4
3,40
3,53
K3N1
3,53
3,80
K3N2
3,40
4,13
K3N3
3,47
4,07
K3N4
3,60
4,20
K4N1
3,20
3,87
K4N2
3,33
3,80
K4N3
3,27
4,00
K4N4
3,47
4,07
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
1,9199
0,1280
K
3
1,0571
0,3524
N
3
0,4749
0,1583
N Linier
1
0,4622
0,4622
N Kuadratik 1
0,0112
0,0112
N Kubik
1
0,0014
0,0014
KxN
9
0,3879
0,0431
Galat
16
1,6644
0,1040
Total
31
3,5843
0,1156
Keterangan :
FK = 403,75
KK = 9,080%
tn = tidak nyata
*
= nyata
Total
Rataan
6,07
6,20
6,67
7,27
6,53
7,20
7,60
6,93
7,33
7,53
7,53
7,80
7,07
7,13
7,27
7,53
113,67
-
3,033
3,100
3,333
3,633
3,267
3,600
3,800
3,467
3,667
3,767
3,767
3,900
3,533
3,567
3,633
3,767
3,552
F Hit
1,23
3,39
1,52
4,44
0,11
0,01
0,41
tn
*
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 12.
Data pengamatan analisis hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
1
2
3,27
K1N1
3,13
3,27
K1N2
3,27
K1N3
3,53
3,47
K1N4
3,33
3,47
K2N1
3,40
3,53
K2N2
3,80
3,27
K2N3
3,60
3,33
K2N4
3,40
3,60
K3N1
3,60
3,80
K3N2
3,80
3,93
K3N3
3,53
3,87
K3N4
3,27
3,93
K4N1
3,47
3,93
K4N2
3,67
3,67
K4N3
3,53
4,00
3,40
K4N4
3,87
Total
Rataan
Daftar sidik ragam hedonik aroma
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,9610
K
3
0,7537
N
3
0,0437
N Linier
1
0,0023
N Kuadratik 1
0,0401
N Kubik
1
0,0014
KxN
9
0,1635
Galat
16
0,8600
Total
31
1,8210
Keterangan :
FK = 405,65
KK = 6,512%
tn = tidak nyata
*
= nyata
KT
0,0641
0,2512
0,0146
0,0023
0,0401
0,0014
0,0182
0,0537
0,0587
Total
Rataan
6,40
6,53
7,00
6,80
6,93
7,07
6,93
7,00
7,40
7,73
7,40
7,20
7,40
7,33
7,53
7,27
113,93
-
3,200
3,267
3,500
3,400
3,467
3,533
3,467
3,500
3,700
3,867
3,700
3,600
3,700
3,667
3,767
3,633
3,560
F Hit
1,19
4,67
0,27
0,04
0,75
0,03
0,34
tn
*
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 13.
Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa
Ulangan
Perlakuan
1
2
K1N1
2,80
2,67
K1N2
2,87
3,07
K1N3
2,80
3,40
K1N4
3,40
3,40
K2N1
3,00
2,93
K2N2
3,40
3,40
K2N3
3,53
3,33
K2N4
3,53
3,40
K3N1
3,33
3,53
K3N2
3,47
3,47
K3N3
3,53
3,53
K3N4
3,47
3,80
K4N1
3,20
3,73
K4N2
3,47
3,47
K4N3
3,60
3,73
K4N4
3,67
3,73
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
2,2865
0,1524
K
3
1,3493
0,4498
N
3
0,6938
0,2313
N Linier
1
0,6847
0,6847
N Kuadratik 1
0,0068
0,0068
N Kubik
1
0,0023
0,0023
KxN
9
0,2435
0,0271
Galat
16
0,4689
0,0293
Total
31
2,7554
0,0889
Keterangan :
FK = 362,25
KK = 5,088%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
Total
Rataan
5,47
5,93
6,20
6,80
5,93
6,80
6,87
6,93
6,87
6,93
7,07
7,27
6,93
6,93
7,33
7,40
107,67
-
2,733
2,967
3,100
3,400
2,967
3,400
3,433
3,467
3,433
3,467
3,533
3,633
3,467
3,467
3,667
3,700
3,365
F Hit
5,20
15,35
7,89
23,36
0,23
0,08
0,92
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 14.
Data komposisi kimia bahan baku air kelapa dan sari sirsak
Bahan Baku
Gizi
Air Kelapa
Sari Sirsak
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
52,688
96,477
Total asam (%)
0,089
0,153
Nilai pH
5,440
4,216
Total Soluble Solid (TSS) (oBrix)
6,967
5,960
Kadar Abu (%)
0,240
0,274
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 15.
Gambar Produk
K1N1
K2N1
K1N2
K2N2
K1N3
K2N3
K1N4
K2N4
Universitas Sumatera Utara
86
K3N1
K4N1
K3N2
K4N2
K3N3
K4N3
K3N4
K4N4
Keterangan :
K1
: Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 60%:40%
K2
: Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 70%:30%
K3
: Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 80%:20%
K4
: Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 90%:10%
N1
: Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,4%
N2
: Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,5%
N3
: Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,6%
N4
: Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,7%
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Alaerts, G. dan S. S. Santika. 1987. Metode Penelitian Air. Usaha Nasional,
Surabaya.
Aliansyah, 2008. Kelapa. http://id.wikipedia.org (23 Juli 2015).
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Eleventh Edition. Association of
Official Analytical Chemists Inc, Washington D. C.
Ashari, S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. Penerbit
Andi, Yogyakarta.
Astawan, M. 2007. Nata De Coco yang Kaya Serat. http://www.kompas.com
(03 Agustus 2015).
Badan POM Depkes RI. 2013. Farmakope Indonesia. Jakarta Departemen
Kesehatan.
Banker, G. S. dan N. R. Anderson. 1996. The Teory and Practice of Industrial
Pharmacy. Lea and Febinger, Philadelphia.
Cahyadi, 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.
Cuomo, R., M. F. Savarese, G. Sarnelli, E. Nicolai, A. Aragri, C. Cirillo, L.
Vozella, F. P. Zito, V. Verlezza, E. Efficie, dan M. Buyckx. 2011. The role
of a pre-load beverage on gastric volume and food intake: comparison
between non-caloric carbonated and non-carbonated beverage. Nutrition
Journal 10(114):1-11.
Depkes, 2000. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Departemen
Kesehatan RI, Jakarta.
Dwiyana, D. R. 2011. Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid dan Konsentrasi
Asam Sitrat dalam Minuman Jeli Susu Sesuai Mutu dan Kualitas. Skripsi.
Universitas Pakuan, Bogor.
Fantuzzi, K. 2008. Carbonated soft drink consumption: implications for obesity
policy. ProQuest Dissertations and Theses 3313272, 1-12.ABI/Inform
Global (Proquest) database.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Freitag, H. dan O. Prima. 2010. Diet Seru Ala Remaja. Jogja Great! Publisher,
Yogyakarta.
67
Universitas Sumatera Utara
68
Gaman, P. M., dan K. B. Sherrington. 1994. The Sciences of Food, an
Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology Second
Edition. Penerjemah Murdjati, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sarjono dalam
Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiology. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.
Imanuela, M., Sulisyawati, dan M. Ansori. 2012. Penggunaan asam sitrat dan
natrium bikarbonat dalam minuman jeruk nipis berkarbonasi. J Food and
Culi-nary Eduction Univ Negeri Semarang 1(1): 26-30.
Jellinek, G. 1985. Sensory Evaluation of Food: Theory & Practice. Ellis Horwood,
Chichester, England.
Lieberman, H. A., L. Lachman, dan J. B. Schwart. 1992. Pharmaceutical Dosage
Forms Vol 1. Marcel Dekker Inc., New York.
Manokwari. 2006. Air Kelapa Sebagai Penambah Palatibilitas Pakan Ternak.
http://www.stpp-manokwari.ac.id (23 Juli 2015).
Mardiana, L. dan J. Ratnasari. 2013. Ramuan dan khasiat sirsak. Penebar Swadya,
Jakarta.
Maria. 2013. Kandungan Nutrisi dan Manfaat Buah Sirsak untuk Kesehatan
www.makeitaffordable.com (26 Juli 2015).
Muktiani. 2012. Khasiat dan Cara Olah Sirsak untuk Kesehatan dan Bisnis
Makanan. Pustaka Baru-Press, Yogyakarta.
Murdianto, W. dan H. Syahrumsyah. 2012. Pengaruh natrium bikarbonat terhadap
kadar vitamin C, total padatan terlarut dan nilai sensoris dari sari buah
nanas berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1): 1-5.
Novita. 2011. Manfaat Sirsak. http//www.indonesiaherba.com (05 April 2016).
Nuswamarhaeni, S., D. Prihartini, dan E. P. Pohan. 1999. Mengenal Buah Unggul
di Indonesia. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Onyechi, A. Uchenna, Ibeanu, V. Nkiruka, Erne, P. Eze, Kelechi, dan Madubike.
2012. Nutrient, phytochemical composition and sensory evaluation of
soursop (anona muricata) pulp and drink in south estern nigeria.
International Journal of Basic & Applied Sciences IJBAS-IJENS. 12(06).
Palungkun, R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.
Palupi, N. S., F. R. Zakaria., dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh pengolahan
terhadap nilai gizi pangan. Modul e-learning ENBP. IPB: Departmenem
Ilmu dan Teknologi Pangan, Bogor.
Universitas Sumatera Utara
69
Pulungan, M. dan H. Beni. 2004. Membuat Effervescent Tanaman Obat. Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. McGraw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Rowe, R. C., P. J. Sheskey, dan M. E. Quinn. 2009. Handbook of
Pharmaceutical Excipients. Lexi-Comp: American Pharmaceutical
Association, Inc. Hal: 418, 685.
Samson, J. A. 1975. Tropical Fruit. Second Edition. Longman Scientific and
Technology, New York.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Puspitasari. 2010. Analisis Sensori
untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Siregar, C. J. P. dan S. Wikarsa. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet DasarDasar Praktis. Kedokteran EGC, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan
Pertanian. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.
Suhardjo, S. 2000. Tanaman Kelapa. Kanisius, Yogyakarta.
Sunarjono, H. 2004. Pengenalan Jenis Tanaman Buah-buahan Penting di
Indonesia. Penerbit Sinar Baru, Bandung.
Suragimath, G., K. R. Krishnaprased, S. Moogla, S. U. Sridhara, dan S. Raju.
2010. Effect of carbonated drink on excisional palatal woundhealing: A
study on wistar rats. Indian J. Dent Res. 21(3): 330-333.
Suranto, A. 2011. Dahsyatnya Sirsak Tumpas Penyakit. Pustaka Bunda, Jakarta.
Tenda, E. T. 1992. Studi mikrobiologi minuman ringan air kelapa karbonat dan
non-karbonat. Tesis. Pasca Sarjana, IPB.
Widyani, R. dan Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Swagati Press,
Yogyakarta.
Widyastuti, Y. E. dan F. B. Paimin. 1992. Mengenal Buah Unggul Indonesia.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Wikipedia, 2004. Tablet Effervescent. http://www.wikipedia.com (27 Juli 2015).
Wikipedia. 2012. Gula. http://id.wikipedia.org (05 April 2016).
Universitas Sumatera Utara
70
Wikipedia. 2014. Reaksi Asam Basa. http://id.wikipedia.org (21 Februari 2016).
Winarno, F. G. dan B. S. I. Jenie, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yulia, Suparmo, dan Eni, 2011. Studi pembuatan minuman ringan berkarbonasi
dari ekstrak kulit kayu manis-madu. Jurnal Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Jambi.13(3): 11-17.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2015 - Januari 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah air kelapa tua dan sirsak serta gula pasir
yang diperoleh dari Pasar Tradisional Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan adalah natrium bikarbonat, asam sitrat, asam
malat, indikator phenolphtalein 1%, NaOH 0,01 N, iodine (I2) 0,01 N, pati 1%,
H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, Na2CO3 0,0454 N, alkohol 95%,
dan akuades.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu botol kaca beserta
tutupnya, oven blower, gelas ukur, beaker glass, termometer, kain saring,
timbangan analitik, pH meter, alat gelas laboratorium, kertas saring, kapas, cawan
porselen, tanur, desikator, dan handrefractometer.
17
Universitas Sumatera Utara
18
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak (K) :
K1
= 60% : 40%
K2
= 70% : 30%
K3
= 80% : 20%
K4
= 90% : 10%
Faktor II : Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) (N) :
N1
= 0,4%
N2
= 0,5%
N3
= 0,6%
N4
= 0,7%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 16 + 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
19
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor K pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor N pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Persiapan sari buah sirsak
Dipilih buah sirsak yang yang tingkat kematangannya optimal kemudian
dikupas dan diurai buahnya. Dikeluarkan biji sirsak. Buah sirsak yang telah
dikeluarkan bijinya kemudian diblender dengan penambahan air dengan
perbandingan buah dan air sebesar 1:2 untuk mempermudah penghalusan. Sari
buah kemudian disaring menggunakan kain saring untuk memperoleh sari buah
tanpa serat.
Universitas Sumatera Utara
20
Persiapan air kelapa
Dipilih buah kelapa yang cukup tua kemudian dibelah dengan
menggunakan parang. Air kelapa tua disaring dan dipanaskan hingga mencapai
suhu 100 oC, lalu didinginkan hingga suhu 80 oC.
Pembuatan minuman karbonasi air kelapa
Dicampur air kelapa tua dengan sari sirsak berdasarkan taraf perlakuan
(60%:40%; 70%:30%; 80%:20%; 90%:10%) sebanyak 200 g untuk tiap satuan
percobaan ditambahkan gula 20% dan asam (sitrat:malat = 1:1) 1%. Dilakukan
homogenisasi dengan cara pengadukan, lalu campuran dimasukkan ke dalam
botol dan dipasteurisasi pada suhu 80 oC selama 10 menit.
Campuran air kelapa tua dengan sari sirsak dalam botol kemudian
didinginkan dalam air es dalam keadaan botol tertutup rapat selama 5 menit,
sehingga suhu air minum turun menjadi 25 oC. Kemudian ditambahkan natrium
bikarbonat (NaHCO3) berdasarkan taraf perlakuan (0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%) lalu
botol ditutup rapat kembali.
Setelah itu botol digojok sampai natrium bikarbonat (NaHCO3) larut.
Disimpan selama 3 hari pada suhu ruang. Dilakukan pengamatan dan pengukuran
data. Adapun skema pembuatan minuman karbonasi air kelapa dapat dilihat pada
Gambar 1.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
21
Penentuan kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1989).
Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam labu ukur kemudian ditambahkan
akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas
saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur
lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1%
lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan
warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Keterangan : FP = Faktor pengencer
Penentuan total asam
Total asam ditentukan dengan metode Ranganna (1978). Ditimbang
sampel sebanyak 10 g, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan
akuades sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas
saring, kemudian diambil filtrat nya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan
menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah
jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi
Keterangan : BM = Berat Molekul
FP = Faktor Pengencer
Universitas Sumatera Utara
22
Penentuan nilai pH
Nilai pH ditentukan dengan metode AOAC (1984). Diambil sampel cair
dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke
dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat, kemudian
dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH). Nilai
pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut, lalu nilai pH
sampel dicatat.
Penentuan total soluble solid (TSS)
Total soluble solid (TSS) ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk.
(1997). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan
akuades hingga volume 20 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes
larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang
dan gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar CO2
Kadar CO2 ditentukan dengan metode Alaerts dan Santika (1987).
Dimasukkan sampel sebanyak 50 ml ke dalam erlenmeyer dengan hati-hati untuk
menghindari pengaruh aerasi atau difusi CO2, lalu ditambahkan 5 tetes indikator
PP dan putar erlenmeyer dengan tenang serta teratur agar indikator PP tersebar
merata. Jika larutan berwarna pink berarti tidak ada CO2 dan segera titrasi dengan
menggunakan larutan Na2CO3 0,0454 N sampai menjadi warna pink stabil. Lalu
catat hasilnya dengan menggunakan rumus.
Universitas Sumatera Utara
23
A x N x 22 x 1000
Kadar CO2
=
V
Keterangan:
A
= volume titran (Na2CO3) yang digunakan
N
= normalitas larutan (0,0454 N)
V
= volume sampel
1000 = ml per liter air
Penentuan kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan metode AOAC (1970). Cawan porselen
dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan
desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Sampel ditimbang 10 gram dan
dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dipijarkan dengan menggunakan
hotplate sampai asap pada sampel hilang dan warna sampel menjadi hitam.
Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam
Muffle furnace dengan suhu 550 °C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan
ke dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator
sampai dingin lalu ditimbang. Dihitung kadar abu dengan rumus :
Berat Abu (g)
Kadar Abu (%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Penentuan total mikroba
Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Sampel diambil
sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi akuades 9
ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet
Universitas Sumatera Utara
24
sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan
sampai 102 kali pengenceran.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total Koloni = jumlah koloni x
Keterangan: FP = Faktor Pengencer
Penentuan nilai skor efek karbonasi
Organoleptik terhadap efek karbonasi ditentukan dengan uji skor efek
karbonasi produk dengan metode Setyaningsih, dkk. (2010). Caranya contoh yang
telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik yaitu dengan
skor. Skala skor efek karbonasi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala skor efek karbonasi
Skala
Sangat menggigit
Menggigit
Agak menggigit
Tidak menggigit
Skor
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan uji
skala hedonik warna dengan metode Setyaningsih, dkk. (2010). Caranya contoh
yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik yaitu
Universitas Sumatera Utara
25
dengan skor. Skala skor warna dapat dilihat pada Tabel 5 dan skala hedonik warna
seperti pada Tabel 6.
Tabel 5. Skala skor warna
Skala
Putih kekuningan jernih
Putih kekuningan
Putih kekuningan keruh
Kuning keruh
Kuning keputihan jernih
Tabel 6. Skala hedonik warna
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skor
5
4
3
2
1
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala
hedonik aroma dengan metode Setyaningsih, dkk. (2010). Caranya contoh yang
telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala
hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik aroma
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik rasa
Organoleptik terhadap rasa ditentukan dengan uji skala skor rasa dan uji
skala hedonik rasa dengan metode Setyaningsih, dkk. (2010). Caranya contoh
Universitas Sumatera Utara
26
yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik yaitu
dengan skor. Skala skor rasa dapat dilihat pada Tabel 8 dan skala hedonik rasa
seperti pada Tabel 9.
Tabel 8. Skala skor rasa
Skala
Dominan air kelapa, sirsak agak terasa
Dominan air kelapa, sirsak terasa
Dominan sirsak, air kelapa terasa
Dominan sirsak, air kelapa agak terasa
Tabel 9. Skala hedonik rasa
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skor
4
3
2
1
Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
27
Sirsak
Buah kelapa tua
Disortasi dan dicuci
Disortasi dan dibelah
Pemisahan daging buah, kulit,
dan biji (trimming)
Disaring air dengan kain saring
Diblender dengan perbandingan
daging buah dengan air 1: 2
Dipanaskan hingga suhu 100 oC
Didinginkan hingga suhu 80 oC
Disaring dengan kain saring
Air kelapa tua
Sari sirsak
Pencampuran (total campuran = 200 g)
Penambahan gula 20% dan asam (sitrat:malat = 1:1) 1%,
diaduk sampai homogen
Perbandingan air
kelapa tua dan
sari sirsak:
K1= 60% : 40%
K2= 70% : 30%
K3= 80% : 20%
K4= 90% : 10%
Pembotolan
Dipasteurisasi suhu 80 oC selama 10 menit
Didinginkan dalam air es selama 5 menit, sehingga suhu air minum turun menjadi 25 oC
Konsentrasi
NaHCO3:
N1= 0,4 %
N2= 0,5 %
N3= 0,6 %
N4= 0,7 %
Penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3)
Kemasan ditutup rapat dan
digojok sampai NaHCO3 larut
Minuman karbonasi
Disimpan selama 3 hari
suhu ruang
Analisa kimia:
- Penentuan kadar vitamin C
- Penentuan total asam
- Penentuan pH
- Penentuan total soluble
solid (TSS)
- Penentuan kadar CO2
- Kadar abu
- Pengujian total mikroba
- Penentuan nilai skor efek
karbonasi
- Penentuan nilai organoleptik
warna, aroma, dan rasa
Gambar 1. Skema pembuatan minuman air kelapa berkarbonasi
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu air kelapa tua dan sari sirsak. Hasil
analisa bahan baku mengenai kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%),
nilai pH, total soluble solid (ºBrix), dan kadar abu (%) terhadap air kelapa tua dan
sari sirsak dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11.
Tabel 10. Analisa bahan baku air kelapa tua
Komposisi kimia
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Nilai pH
Total soluble solid (ºBrix)
Kadar abu (%)
Jumlah
52,688
0,089
5,440
6,968
0,240
Tabel 11. Analisa bahan baku sari sirsak
Komposisi kimia
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Nilai pH
Total soluble solid (ºBrix)
Kadar abu (%)
Jumlah
96,477
0,153
4,216
5,960
0,274
Pengaruh Perbandingan Air Kelapa Tua dengan Sari Sirsak terhadap
Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh terhadap
kadar
vitamin
C
(mg/100g
bahan),
total
asam
(%),
nilai
pH,
total soluble solid (ºBrix), kadar CO2 (ppm), kadar abu (%), total mikroba
(log CFU/ml), nilai skor efek karbonasi, nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai
organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 12.
28
Universitas Sumatera Utara
29
Tabel 12. Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap
parameter yang diamati
Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak (K)
Parameter
K1
K2
K3
K4
60%:40% 70%:30% 80%:20% 90%:10%
Kadar vitamin C (mg/100 g)
41,879
38,029
29,242
26,276
Total asam (%)
0,437
0,373
0,328
0,296
Nilai pH
4,025
4,049
4,166
4,411
Total soluble solid (ºBrix)
23,721
24,258
25,031
26,229
256,991
257,276
269,711
272,278
Kadar CO2 (ppm)
0,362
0,346
0,328
0,291
Kadar abu (%)
2,704
2,598
2,521
2,453
Total mikroba (log CFU/ml)
Nilai skor (numerik)
2,533
2,683
2,767
2,933
- Efek karbonasi
3,675
3,667
3,583
3,517
- Warna
2,108
2,625
3,625
3,742
- Rasa
Nilai hedonik (numerik)
3,275
3,533
3,775
3,625
- Warna
3,342
3,492
3,717
3,692
- Aroma
3,050
3,317
3,517
3,575
- Rasa
Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan K1 sebesar 41,879 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan K4
sebesar 26,276 mg/100 g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K1
sebesar 0,437% dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0,296%. Nilai
pH tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 4,411 dan terendah diperoleh
pada perlakuan K1 sebesar 4,025.
Total soluble solid
tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar
26,229 (ºBrix) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 23,721 (ºBrix).
Kadar CO2 tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 272,278 ppm dan
terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 256,991 ppm. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 0,362% dan terendah diperoleh pada
perlakuan K4 sebesar 0,291%. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan
K1 sebesar 2,704 (log CFU/ml) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar
2,453 (log CFU/ml).
Universitas Sumatera Utara
30
Nilai skor efek karbonasi tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar
2,933 (menggigit) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,533
(menggigit). Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,675
(putih kekuningan) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,517 (putih
kekuningan). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,742
(dominan air kelapa, sirsak agak terasa) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1
sebesar 2,108 (dominan sirsak, air kelapa terasa).
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 3,775
(suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,275 (agak suka). Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 3,717 (suka) dan
terendah pada perlakuan K1 sebesar 3,342 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,575 (suka) dan terendah pada perlakuan K1
sebesar 3,050 (agak suka).
Pengaruh Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3) terhadap Parameter
yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh terhadap kadar
vitamin C (mg/100g), total asam (%), nilai pH, total soluble solid (ºBrix), kadar
CO2 (ppm), kadar abu (%), total mikroba (log CFU/ml), nilai skor efek karbonasi,
nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa
yang disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan N1 sebesar 43,750 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan N4
sebesar 25,721 mg/100 g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan N1
Universitas Sumatera Utara
31
sebesar 0,435% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 0,293%. Nilai
pH tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 4,441 dan terendah diperoleh
pada perlakuan N1 sebesar 3,818.
Tabel 13. Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap parameter
yang diamati
Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
Parameter
N1= 0,4% N2= 0,5% N3= 0,6% N4= 0,7%
Kadar vitamin C (mg/100 g)
43,750
35,508
30,447
25,721
Total asam (%)
0,435
0,380
0,327
0,293
Nilai pH
3,818
4,135
4,258
4,441
Total soluble solid (ºBrix)
24,176
24,562
24,979
25,522
218,660
251,948
280,454
305,194
Kadar CO2 (ppm)
0,267
0,319
0,363
0,378
Kadar abu (%)
2,608
2,577
2,565
2,526
Total mikroba (log CFU/ml)
Nilai skor (numerik)
1,942
2,800
2,958
3,217
- Efek karbonasi
3,717
3,650
3,583
3,492
- Warna
3,167
3,067
2,975
2,892
- Rasa
Nilai hedonik (numerik)
3,375
3,508
3,633
3,692
- Warna
3,517
3,583
3,608
3,533
- Aroma
3,150
3,325
3,433
3,550
- Rasa
Total soluble solid
tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar
25,522 (ºBrix) dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 24,176 (ºBrix).
Kadar CO2 tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 305,194 ppm dan
terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 218,660 ppm. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 0,378% dan terendah diperoleh pada
perlakuan N1 sebesar 0,267%. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan
K1 sebesar 2,608 (log CFU/ml) dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 sebesar
2,526 (log CFU/ml).
Nilai skor efek karbonasi tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar
3,217 (menggigit) dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 1,942 (agak
menggigit). Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 3,717
Universitas Sumatera Utara
32
(putih kekuningan) dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 3,492 (putih
kekuningan keruh). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 sebesar
3,167 (dominan air kelapa, sirsak terasa) dan terendah diperoleh pada perlakuan
N4 sebesar 2,892 (dominan air kelapa, sirsak terasa).
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 3,692
(suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 3,375 (agak suka). Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan N3 sebesar 3,608 (suka) dan
terendah pada perlakuan N1 sebesar 3,517 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 3,550 (suka) dan terendah pada perlakuan N1
sebesar 3,150 (agak suka).
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar
vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P
Lampiran 1.
Data pengamatan analisis kadar vitamin C (mg/100 g)
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
53,65
51,87
105,52
K1N1
45,73
41,32
87,06
K1N2
38,69
38,69
77,38
K1N3
30,77
34,30
65,07
K1N4
50,13
49,23
99,36
K2N1
42,22
41,32
83,54
K2N2
34,29
32,53
66,82
K2N3
26,38
28,13
54,52
K2N4
39,57
37,83
77,40
K3N1
30,78
29,91
60,68
K3N2
25,50
25,51
51,01
K3N3
22,86
21,98
44,85
K3N4
34,29
33,44
67,73
K4N1
27,28
25,50
52,78
K4N2
24,63
23,74
48,37
K4N3
21,10
20,23
41,33
K4N4
Total
1083,41
Rataan
-
Daftar sidik ragam kadar vitamin C
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15 2.784,5543
185,6370
K
3
1.284,1709
428,0570
N
3
1.427,4176
475,8059
N Linier
1
1.399,4584 1.399,4584
N Kuadratik 1
24,7153
24,7153
N Kubik
1
3,2439
3,2439
KxN
9
72,9658
8,1073
Galat
16
26,3601
1,6475
Total
31 2.810,9144
Keterangan :
FK = 36.680,67
KK = 3,791%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
F Hit
112,68
259,82
288,80
849,44
15,00
1,96
4,92
Rataan
52,760
43,528
38,692
32,535
49,679
41,771
33,409
27,258
38,699
30,342
25,505
22,423
33,864
26,390
24,184
20,667
33,857
**
**
**
**
**
tn
**
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
72
Lampiran 2.
Data pengamatan analisis total asam (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
0,52
K1N1
0,52
0,45
K1N2
0,45
0,42
K1N3
0,39
0,38
K1N4
0,38
0,45
K2N1
0,50
0,32
K2N2
0,43
0,33
K2N3
0,34
0,34
K2N4
0,22
0,38
K3N1
0,38
0,36
K3N2
0,33
0,32
K3N3
0,32
0,29
K3N4
0,25
0,36
K4N1
0,36
0,32
K4N2
0,32
0,25
K4N3
0,25
0,25
K4N4
0,24
Total
Rataan
Daftar sidik ragam total asam
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,1904
K
3
0,0906
N
3
0,0927
N Linier
1
0,0917
N Kuadratik 1
0,0009
N Kubik
1
0,0001
KxN
9
0,0071
Galat
16
0,0121
Total
31
0,2025
Keterangan :
FK = 4,11
KK = 7,681%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
KT
0,0127
0,0302
0,0309
0,0917
0,0009
0,0001
0,0008
0,0008
0,0065
Total
Rataan
1,04
0,89
0,81
0,76
0,95
0,81
0,67
0,55
0,76
0,69
0,64
0,53
0,73
0,64
0,50
0,49
11,47
-
0,519
0,446
0,403
0,382
0,474
0,407
0,334
0,277
0,382
0,345
0,318
0,267
0,364
0,321
0,252
0,245
0,358
F Hit
16,74
39,83
40,74
120,94
1,12
0,15
1,04
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
73
Lampiran 3.
Data pengamatan analisis nilai pH
Ulangan
Perlakuan
1
2
3,74
K1N1
3,64
4,23
K1N2
3,81
4,20
K1N3
4,08
4,20
K1N4
4,31
3,75
K2N1
3,64
4,06
K2N2
4,04
4,14
K2N3
4,14
4,27
K2N4
4,36
3,94
K3N1
3,57
4,19
K3N2
3,94
4,52
K3N3
4,04
4,60
K3N4
4,53
4,14
K4N1
4,13
4,56
K4N2
4,25
4,59
K4N3
4,36
4,59
K4N4
4,67
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai pH
SK
db
JK
Perlakuan
15
2,4749
K
3
0,7479
N
3
1,6510
N Linier
1
1,5894
N Kuadratik 1
0,0358
N Kubik
1
0,0257
KxN
9
0,0760
Galat
16
0,4160
Total
31
2,8908
Keterangan :
FK = 554,49
KK = 3,87%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
KT
0,1650
0,2493
0,5503
1,5894
0,0358
0,0257
0,0084
0,0260
0,0933
Total
Rataan
7,38
8,04
8,27
8,51
7,39
8,10
8,28
8,63
7,51
8,13
8,56
9,13
8,26
8,81
8,95
9,26
133,21
-
3,691
4,020
4,137
4,254
3,693
4,048
4,141
4,314
3,755
4,065
4,280
4,564
4,132
4,407
4,474
4,632
4,163
F Hit
6,35
9,59
21,17
61,13
1,38
0,99
0,32
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
74
Lampiran 4.
Data pengamatan analisis total soluble solid (TSS) (oBrix)
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
23,93
22,37
46,30
K1N1
22,93
23,93
46,86
K1N2
23,89
23,91
47,81
K1N3
23,89
24,91
48,80
K1N4
23,94
22,95
46,88
K2N1
25,96
21,95
47,90
K2N2
24,83
23,80
48,63
K2N3
24,84
25,80
50,64
K2N4
24,81
23,84
48,66
K3N1
24,92
24,94
49,87
K3N2
24,90
25,94
50,83
K3N3
24,95
25,94
50,89
K3N4
25,78
25,79
51,57
K4N1
26,92
24,94
51,86
K4N2
26,77
25,79
52,56
K4N3
26,94
26,90
53,84
K4N4
Total
793,91
Rataan
-
Daftar sidik ragam total soluble solid (TSS)
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15 19696,5700 1313,1047
K
3
28,4303
9,4768
N
3
8,0017
2,6672
N Linier
1
7,9485
7,9485
N Kuadratik 1
0,0496
0,0496
N Kubik
1
0,0036
0,0036
KxN
9
0,7860
0,0873
Galat
16
15,6920
0,9808
Total
31
52,9100
1,7068
Keterangan :
FK = 19.696,57
KK = 3,99%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
*
= nyata
F Hit
1338,87
9,66
2,72
8,10
0,05
4x10-3
0,09
Rataan
23,148
23,430
23,903
24,401
23,442
23,952
24,317
25,321
24,329
24,933
25,417
25,447
25,783
25,932
26,279
26,921
24,810
**
**
tn
*
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
75
Lampiran 5.
Data pengamatan analisis kadar CO2 (ppm)
Ulangan
Perlakuan
1
2
178,12
K1N1
235,44
245,17
K1N2
251,14
259,32
K1N3
253,36
316,72
K1N4
316,67
237,59
K2N1
203,93
245,51
K2N2
219,76
289,02
K2N3
279,00
302,61
K2N4
280,79
253,12
K3N1
227,41
268,93
K3N2
243,20
282,78
K3N3
290,78
298,63
K3N4
292,84
213,74
K4N1
199,93
263,03
K4N2
278,84
290,75
K4N3
298,62
304,77
K4N4
328,53
Total
Rataan
Daftar sidik ragam kadar kadar CO2
SK
db
JK
Perlakuan
15 39.126,5742
K
3
1.563,6722
N
3 33.348,7236
N Linier
1 33.202,1840
N Kuadratik 1
146,1274
N Kubik
1
0,4122
KxN
9
4.214,1784
Galat
16
4.108,9672
Total
31 43.235,5414
Keterangan :
FK = 2.231.356,58
KK = 6,069%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
Total
Rataan
413,56
496,31
512,68
633,39
441,52
465,27
568,02
583,40
480,53
512,13
573,56
591,47
413,67
541,88
589,37
633,30
8.450,05
-
KT
2.608,4383
521,2241
11.116,2412
33.202,1840
146,1274
0,4122
468,2420
256,8104
1.394,6949
206,778
248,153
256,342
316,693
220,762
232,635
284,008
291,699
240,265
256,067
286,780
295,733
206,836
270,938
294,687
316,651
264,064
F Hit
10,16
2,03
43,29
129,29
0,57
2x10-3
1,82
**
tn
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
76
Lampiran 6.
Data pengamatan analisis kadar abu (%)
Ulangan
Perlakuan
1
2
0,31
0,32
K1N1
0,34
0,32
K1N2
0,37
0,43
K1N3
0,42
0,38
K1N4
0,31
0,29
K2N1
0,29
0,35
K2N2
0,40
0,36
K2N3
0,38
0,41
K2N4
0,27
0,29
K3N1
0,27
0,37
K3N2
0,39
0,29
K3N3
0,36
0,38
K3N4
0,16
0,19
K4N1
0,35
0,26
K4N2
0,39
0,28
K4N3
0,31
0,39
K4N4
Total
Rataan
Daftar sidik ragam kadar abu
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,0932
K
3
0,0227
N
3
0,0596
N Linier
1
0,0566
N Kuadratik 1
0,0028
N Kubik
1
0,0002
KxN
9
0,0109
Galat
16
0,0283
Total
31
0,1216
Keterangan :
FK = 3,52
KK = 12,685%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
*
= nyata
KT
0,0062
0,0076
0,0199
0,0566
0,0028
0,0002
0,0012
0,0018
0,0039
Total
Rataan
0,63
0,66
0,80
0,80
0,59
0,65
0,76
0,78
0,56
0,63
0,68
0,74
0,35
0,61
0,67
0,70
10,62
-
0,315
0,330
0,401
0,402
0,296
0,323
0,381
0,390
0,281
0,316
0,338
0,370
0,176
0,306
0,333
0,349
0,332
F Hit
3,51
4,28
11,22
31,94
1,59
0,12
0,68
**
*
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
77
Lampiran 7.
Data pengamatan analisis total mikroba (log CFU/ml)
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
K1N1
2,57
2,96
5,53
K1N2
2,55
2,90
5,45
K1N3
2,71
2,62
5,33
K1N4
2,68
2,63
5,31
K2N1
2,40
2,88
5,28
K2N2
2,62
2,62
5,25
K2N3
2,72
2,52
5,23
K2N4
2,58
2,45
5,03
K3N1
2,57
2,54
5,11
K3N2
2,66
2,38
5,04
K3N3
2,41
2,60
5,02
K3N4
2,67
2,32
4,99
K4N1
2,74
2,20
4,94
K4N2
2,59
2,28
4,87
K4N3
2,45
2,49
4,94
K4N4
2,59
2,28
4,87
Total
82,21
Rataan
-
Daftar sidik ragam total mikroba
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,3214
K
3
0,2791
N
3
0,0280
N Linier
1
1,7263
N Kuadratik 1
0,0074
N Kubik
1
0,0592
KxN
9
0,0143
Galat
16
0,6473
Total
31
0,9686
Keterangan :
FK = 211,19
KK = 7,829%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
KT
0,0214
0,0930
0,0093
1,7263
0,0074
0,0592
0,0016
0,0405
F Hit
0,53
2,30
0,23
42,67
0,18
1,46
0,04
Rataan
2,766
2,727
2,665
2,657
2,639
2,623
2,617
2,513
2,556
2,521
2,509
2,497
2,472
2,435
2,469
2,435
2,569
tn
tn
tn
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
78
Lampiran 8.
Data pengamatan analisis nilai skor efek karbonasi
Ulangan
Perlakuan
Total
1
2
1,40
K1N1
1,47
2,87
2,67
K1N2
2,73
5,40
K1N3
2,80
3,00
5,80
K1N4
3,07
3,13
6,20
K2N1
2,00
1,73
3,73
K2N2
2,80
2,80
5,60
K2N3
2,93
2,93
5,87
K2N4
3,13
3,13
6,27
K3N1
2,07
2,07
4,13
K3N2
2,67
3,00
5,67
K3N3
2,73
3,20
5,93
K3N4
3,07
3,33
6,40
K4N1
2,67
2,13
4,80
K4N2
2,47
3,27
5,73
K4N3
2,80
3,27
6,07
3,07
K4N4
3,80
6,87
Total
87,33
Rataan
-
Daftar sidik ragam nilai skor efek karbonasi
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
8,4883
0,5659
K
3
0,6683
0,2228
N
3
7,3228
2,4409
N Linier
1
6,3468
6,3468
N Kuadratik 1
0,7200
0,7200
N Kubik
1
0,2560
0,2560
KxN
9
0,4972
0,0552
Galat
16
1,1022
0,0689
Total
31
9,5906
0,3094
Keterangan :
FK = 238,35
KK = 9,617%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
F Hit
8,21
3,23
35,43
92,13
10,45
3,72
0,80
Rataan
1,433
2,700
2,900
3,100
1,867
2,800
2,933
3,133
2,067
2,833
2,967
3,200
2,400
2,867
3,033
3,433
2,729
**
tn
**
**
**
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
79
Lampiran 9.
Data pengamatan analisis nilai skor warna
Ulangan
Perlakuan
1
2
3,67
K1N1
3,73
3,60
K1N2
3,80
K1N3
3,60
3,73
K1N4
3,60
3,67
K2N1
3,67
4,13
K2N2
3,67
3,67
K2N3
3,53
3,73
K2N4
3,60
3,33
K3N1
3,60
3,67
K3N2
3,60
3,67
K3N3
3,53
3,67
K3N4
3,53
3,40
K4N1
3,60
3,67
K4N2
3,60
3,60
K4N3
3,47
3,40
3,40
K4N4
3,40
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai skor warna
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,4521
K
3
0,1349
N
3
0,2215
N Linier
1
0,2200
N Kuadratik 1
0,0012
N Kubik
1
0,0003
KxN
9
0,0957
Galat
16
0,2244
Total
31
0,6765
Keterangan :
FK = 417,12
KK = 3,280%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
*
= nyata
KT
0,0301
0,0450
0,0738
0,2200
0,0012
0,0003
0,0106
0,0140
0,0218
Total
Rataan
7,40
7,40
7,33
7,27
7,80
7,33
7,27
6,93
7,27
7,27
7,20
6,93
7,27
7,20
6,87
6,80
115,53
-
3,700
3,700
3,667
3,633
3,900
3,667
3,633
3,467
3,633
3,633
3,600
3,467
3,633
3,600
3,433
3,400
3,610
F Hit
2,15
3,20
5,26
15,69
0,09
0,02
0,76
tn
tn
*
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
80
Lampiran 10.
Data pengamatan analisis nilai skor rasa
Ulangan
Perlakuan
1
2
2,20
K1N1
2,13
2,13
2,07
K1N2
2,20
2,00
K1N3
2,20
1,93
K1N4
2,87
2,80
K2N1
2,53
2,80
K2N2
2,40
2,73
K2N3
2,40
2,47
K2N4
3,87
3,73
K3N1
3,93
3,47
K3N2
3,73
3,40
K3N3
3,67
3,20
K3N4
4,00
3,73
K4N1
3,93
3,67
K4N2
3,87
3,47
K4N3
K4N4
3,60
3,67
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai skor rasa
SK
db
JK
Perlakuan
15
15,3978
K
3
14,9911
N
3
0,3367
N Linier
1
0,3361
N Kuadratik 1
0,0006
N Kubik
1
1x10-11
KxN
9
0,0700
Galat
16
0,5911
Total
31
15,9889
Keterangan :
FK = 292,82
KK = 6,354%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
KT
1,0265
4,9970
0,1122
0,3361
0,0006
1x10-11
0,0078
0,0369
Total
Rataan
4,33
4,20
4,20
4,13
5,67
5,33
5,13
4,87
7,60
7,40
7,13
6,87
7,73
7,60
7,33
7,27
96,80
-
2,167
2,100
2,100
2,067
2,833
2,667
2,567
2,433
3,800
3,700
3,567
3,433
3,867
3,800
3,667
3,633
3,025
F Hit
27,79
135,26
3,04
9,10
0,02
1x10-12
0,21
**
**
tn
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
81
Lampiran 11.
Data pengamatan analisis nilai hedonik warna
Ulangan
Perlakuan
1
2
3,13
K1N1
2,93
3,13
K1N2
3,07
K1N3
3,40
3,27
K1N4
3,47
3,80
K2N1
3,40
3,13
K2N2
3,53
3,67
K2N3
3,60
4,00
K2N4
3,40
3,53
K3N1
3,53
3,80
K3N2
3,40
4,13
K3N3
3,47
4,07
K3N4
3,60
4,20
K4N1
3,20
3,87
K4N2
3,33
3,80
K4N3
3,27
4,00
K4N4
3,47
4,07
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai hedonik warna
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
1,9199
0,1280
K
3
1,0571
0,3524
N
3
0,4749
0,1583
N Linier
1
0,4622
0,4622
N Kuadratik 1
0,0112
0,0112
N Kubik
1
0,0014
0,0014
KxN
9
0,3879
0,0431
Galat
16
1,6644
0,1040
Total
31
3,5843
0,1156
Keterangan :
FK = 403,75
KK = 9,080%
tn = tidak nyata
*
= nyata
Total
Rataan
6,07
6,20
6,67
7,27
6,53
7,20
7,60
6,93
7,33
7,53
7,53
7,80
7,07
7,13
7,27
7,53
113,67
-
3,033
3,100
3,333
3,633
3,267
3,600
3,800
3,467
3,667
3,767
3,767
3,900
3,533
3,567
3,633
3,767
3,552
F Hit
1,23
3,39
1,52
4,44
0,11
0,01
0,41
tn
*
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
82
Lampiran 12.
Data pengamatan analisis hedonik aroma
Ulangan
Perlakuan
1
2
3,27
K1N1
3,13
3,27
K1N2
3,27
K1N3
3,53
3,47
K1N4
3,33
3,47
K2N1
3,40
3,53
K2N2
3,80
3,27
K2N3
3,60
3,33
K2N4
3,40
3,60
K3N1
3,60
3,80
K3N2
3,80
3,93
K3N3
3,53
3,87
K3N4
3,27
3,93
K4N1
3,47
3,93
K4N2
3,67
3,67
K4N3
3,53
4,00
3,40
K4N4
3,87
Total
Rataan
Daftar sidik ragam hedonik aroma
SK
db
JK
Perlakuan
15
0,9610
K
3
0,7537
N
3
0,0437
N Linier
1
0,0023
N Kuadratik 1
0,0401
N Kubik
1
0,0014
KxN
9
0,1635
Galat
16
0,8600
Total
31
1,8210
Keterangan :
FK = 405,65
KK = 6,512%
tn = tidak nyata
*
= nyata
KT
0,0641
0,2512
0,0146
0,0023
0,0401
0,0014
0,0182
0,0537
0,0587
Total
Rataan
6,40
6,53
7,00
6,80
6,93
7,07
6,93
7,00
7,40
7,73
7,40
7,20
7,40
7,33
7,53
7,27
113,93
-
3,200
3,267
3,500
3,400
3,467
3,533
3,467
3,500
3,700
3,867
3,700
3,600
3,700
3,667
3,767
3,633
3,560
F Hit
1,19
4,67
0,27
0,04
0,75
0,03
0,34
tn
*
tn
tn
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
83
Lampiran 13.
Data pengamatan analisis nilai hedonik rasa
Ulangan
Perlakuan
1
2
K1N1
2,80
2,67
K1N2
2,87
3,07
K1N3
2,80
3,40
K1N4
3,40
3,40
K2N1
3,00
2,93
K2N2
3,40
3,40
K2N3
3,53
3,33
K2N4
3,53
3,40
K3N1
3,33
3,53
K3N2
3,47
3,47
K3N3
3,53
3,53
K3N4
3,47
3,80
K4N1
3,20
3,73
K4N2
3,47
3,47
K4N3
3,60
3,73
K4N4
3,67
3,73
Total
Rataan
Daftar sidik ragam nilai hedonik rasa
SK
db
JK
KT
Perlakuan
15
2,2865
0,1524
K
3
1,3493
0,4498
N
3
0,6938
0,2313
N Linier
1
0,6847
0,6847
N Kuadratik 1
0,0068
0,0068
N Kubik
1
0,0023
0,0023
KxN
9
0,2435
0,0271
Galat
16
0,4689
0,0293
Total
31
2,7554
0,0889
Keterangan :
FK = 362,25
KK = 5,088%
tn = tidak nyata
** = sangat nyata
Total
Rataan
5,47
5,93
6,20
6,80
5,93
6,80
6,87
6,93
6,87
6,93
7,07
7,27
6,93
6,93
7,33
7,40
107,67
-
2,733
2,967
3,100
3,400
2,967
3,400
3,433
3,467
3,433
3,467
3,533
3,633
3,467
3,467
3,667
3,700
3,365
F Hit
5,20
15,35
7,89
23,36
0,23
0,08
0,92
**
**
**
**
tn
tn
tn
F 0,05
2,35
3,24
3,24
4,49
4,49
4,49
2,54
F 0,01
3,41
5,29
5,29
8,53
8,53
8,53
3,78
Universitas Sumatera Utara
84
Lampiran 14.
Data komposisi kimia bahan baku air kelapa dan sari sirsak
Bahan Baku
Gizi
Air Kelapa
Sari Sirsak
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
52,688
96,477
Total asam (%)
0,089
0,153
Nilai pH
5,440
4,216
Total Soluble Solid (TSS) (oBrix)
6,967
5,960
Kadar Abu (%)
0,240
0,274
Universitas Sumatera Utara
85
Lampiran 15.
Gambar Produk
K1N1
K2N1
K1N2
K2N2
K1N3
K2N3
K1N4
K2N4
Universitas Sumatera Utara
86
K3N1
K4N1
K3N2
K4N2
K3N3
K4N3
K3N4
K4N4
Keterangan :
K1
: Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 60%:40%
K2
: Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 70%:30%
K3
: Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 80%:20%
K4
: Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak 90%:10%
N1
: Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,4%
N2
: Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,5%
N3
: Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,6%
N4
: Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) 0,7%
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Alaerts, G. dan S. S. Santika. 1987. Metode Penelitian Air. Usaha Nasional,
Surabaya.
Aliansyah, 2008. Kelapa. http://id.wikipedia.org (23 Juli 2015).
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Eleventh Edition. Association of
Official Analytical Chemists Inc, Washington D. C.
Ashari, S. 2006. Meningkatkan Keunggulan Bebuahan Tropis Indonesia. Penerbit
Andi, Yogyakarta.
Astawan, M. 2007. Nata De Coco yang Kaya Serat. http://www.kompas.com
(03 Agustus 2015).
Badan POM Depkes RI. 2013. Farmakope Indonesia. Jakarta Departemen
Kesehatan.
Banker, G. S. dan N. R. Anderson. 1996. The Teory and Practice of Industrial
Pharmacy. Lea and Febinger, Philadelphia.
Cahyadi, 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi
Aksara, Jakarta.
Cuomo, R., M. F. Savarese, G. Sarnelli, E. Nicolai, A. Aragri, C. Cirillo, L.
Vozella, F. P. Zito, V. Verlezza, E. Efficie, dan M. Buyckx. 2011. The role
of a pre-load beverage on gastric volume and food intake: comparison
between non-caloric carbonated and non-carbonated beverage. Nutrition
Journal 10(114):1-11.
Depkes, 2000. DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Departemen
Kesehatan RI, Jakarta.
Dwiyana, D. R. 2011. Perbandingan Konsentrasi Hidrokoloid dan Konsentrasi
Asam Sitrat dalam Minuman Jeli Susu Sesuai Mutu dan Kualitas. Skripsi.
Universitas Pakuan, Bogor.
Fantuzzi, K. 2008. Carbonated soft drink consumption: implications for obesity
policy. ProQuest Dissertations and Theses 3313272, 1-12.ABI/Inform
Global (Proquest) database.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Freitag, H. dan O. Prima. 2010. Diet Seru Ala Remaja. Jogja Great! Publisher,
Yogyakarta.
67
Universitas Sumatera Utara
68
Gaman, P. M., dan K. B. Sherrington. 1994. The Sciences of Food, an
Introduction to Food Science, Nutrition, and Microbiology Second
Edition. Penerjemah Murdjati, Sri Naruki, Agnes Murdiati, Sarjono dalam
Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiology. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.
Imanuela, M., Sulisyawati, dan M. Ansori. 2012. Penggunaan asam sitrat dan
natrium bikarbonat dalam minuman jeruk nipis berkarbonasi. J Food and
Culi-nary Eduction Univ Negeri Semarang 1(1): 26-30.
Jellinek, G. 1985. Sensory Evaluation of Food: Theory & Practice. Ellis Horwood,
Chichester, England.
Lieberman, H. A., L. Lachman, dan J. B. Schwart. 1992. Pharmaceutical Dosage
Forms Vol 1. Marcel Dekker Inc., New York.
Manokwari. 2006. Air Kelapa Sebagai Penambah Palatibilitas Pakan Ternak.
http://www.stpp-manokwari.ac.id (23 Juli 2015).
Mardiana, L. dan J. Ratnasari. 2013. Ramuan dan khasiat sirsak. Penebar Swadya,
Jakarta.
Maria. 2013. Kandungan Nutrisi dan Manfaat Buah Sirsak untuk Kesehatan
www.makeitaffordable.com (26 Juli 2015).
Muktiani. 2012. Khasiat dan Cara Olah Sirsak untuk Kesehatan dan Bisnis
Makanan. Pustaka Baru-Press, Yogyakarta.
Murdianto, W. dan H. Syahrumsyah. 2012. Pengaruh natrium bikarbonat terhadap
kadar vitamin C, total padatan terlarut dan nilai sensoris dari sari buah
nanas berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1): 1-5.
Novita. 2011. Manfaat Sirsak. http//www.indonesiaherba.com (05 April 2016).
Nuswamarhaeni, S., D. Prihartini, dan E. P. Pohan. 1999. Mengenal Buah Unggul
di Indonesia. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Onyechi, A. Uchenna, Ibeanu, V. Nkiruka, Erne, P. Eze, Kelechi, dan Madubike.
2012. Nutrient, phytochemical composition and sensory evaluation of
soursop (anona muricata) pulp and drink in south estern nigeria.
International Journal of Basic & Applied Sciences IJBAS-IJENS. 12(06).
Palungkun, R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Penebar Swadaya, Jakarta.
Palupi, N. S., F. R. Zakaria., dan E. Prangdimurti. 2007. Pengaruh pengolahan
terhadap nilai gizi pangan. Modul e-learning ENBP. IPB: Departmenem
Ilmu dan Teknologi Pangan, Bogor.
Universitas Sumatera Utara
69
Pulungan, M. dan H. Beni. 2004. Membuat Effervescent Tanaman Obat. Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Ranganna, S. 1978. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. McGraw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.
Rowe, R. C., P. J. Sheskey, dan M. E. Quinn. 2009. Handbook of
Pharmaceutical Excipients. Lexi-Comp: American Pharmaceutical
Association, Inc. Hal: 418, 685.
Samson, J. A. 1975. Tropical Fruit. Second Edition. Longman Scientific and
Technology, New York.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, dan M. P. Puspitasari. 2010. Analisis Sensori
untuk Industri Pangan dan Agro. IPB-Press, Bogor.
Siregar, C. J. P. dan S. Wikarsa. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet DasarDasar Praktis. Kedokteran EGC, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan
Pertanian. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.
Suhardjo, S. 2000. Tanaman Kelapa. Kanisius, Yogyakarta.
Sunarjono, H. 2004. Pengenalan Jenis Tanaman Buah-buahan Penting di
Indonesia. Penerbit Sinar Baru, Bandung.
Suragimath, G., K. R. Krishnaprased, S. Moogla, S. U. Sridhara, dan S. Raju.
2010. Effect of carbonated drink on excisional palatal woundhealing: A
study on wistar rats. Indian J. Dent Res. 21(3): 330-333.
Suranto, A. 2011. Dahsyatnya Sirsak Tumpas Penyakit. Pustaka Bunda, Jakarta.
Tenda, E. T. 1992. Studi mikrobiologi minuman ringan air kelapa karbonat dan
non-karbonat. Tesis. Pasca Sarjana, IPB.
Widyani, R. dan Suciaty. 2008. Prinsip Pengawetan Pangan. Swagati Press,
Yogyakarta.
Widyastuti, Y. E. dan F. B. Paimin. 1992. Mengenal Buah Unggul Indonesia.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Wikipedia, 2004. Tablet Effervescent. http://www.wikipedia.com (27 Juli 2015).
Wikipedia. 2012. Gula. http://id.wikipedia.org (05 April 2016).
Universitas Sumatera Utara
70
Wikipedia. 2014. Reaksi Asam Basa. http://id.wikipedia.org (21 Februari 2016).
Winarno, F. G. dan B. S. I. Jenie, 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yulia, Suparmo, dan Eni, 2011. Studi pembuatan minuman ringan berkarbonasi
dari ekstrak kulit kayu manis-madu. Jurnal Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Jambi.13(3): 11-17.
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2015 - Januari 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi, Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan adalah air kelapa tua dan sirsak serta gula pasir
yang diperoleh dari Pasar Tradisional Medan.
Reagensia
Reagensia yang digunakan adalah natrium bikarbonat, asam sitrat, asam
malat, indikator phenolphtalein 1%, NaOH 0,01 N, iodine (I2) 0,01 N, pati 1%,
H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, Na2CO3 0,0454 N, alkohol 95%,
dan akuades.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu botol kaca beserta
tutupnya, oven blower, gelas ukur, beaker glass, termometer, kain saring,
timbangan analitik, pH meter, alat gelas laboratorium, kertas saring, kapas, cawan
porselen, tanur, desikator, dan handrefractometer.
17
Universitas Sumatera Utara
18
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak (K) :
K1
= 60% : 40%
K2
= 70% : 30%
K3
= 80% : 20%
K4
= 90% : 10%
Faktor II : Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) (N) :
N1
= 0,4%
N2
= 0,5%
N3
= 0,6%
N4
= 0,7%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah
4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 16 + 15
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Universitas Sumatera Utara
19
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor K pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor N pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor N pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Persiapan sari buah sirsak
Dipilih buah sirsak yang yang tingkat kematangannya optimal kemudian
dikupas dan diurai buahnya. Dikeluarkan biji sirsak. Buah sirsak yang telah
dikeluarkan bijinya kemudian diblender dengan penambahan air dengan
perbandingan buah dan air sebesar 1:2 untuk mempermudah penghalusan. Sari
buah kemudian disaring menggunakan kain saring untuk memperoleh sari buah
tanpa serat.
Universitas Sumatera Utara
20
Persiapan air kelapa
Dipilih buah kelapa yang cukup tua kemudian dibelah dengan
menggunakan parang. Air kelapa tua disaring dan dipanaskan hingga mencapai
suhu 100 oC, lalu didinginkan hingga suhu 80 oC.
Pembuatan minuman karbonasi air kelapa
Dicampur air kelapa tua dengan sari sirsak berdasarkan taraf perlakuan
(60%:40%; 70%:30%; 80%:20%; 90%:10%) sebanyak 200 g untuk tiap satuan
percobaan ditambahkan gula 20% dan asam (sitrat:malat = 1:1) 1%. Dilakukan
homogenisasi dengan cara pengadukan, lalu campuran dimasukkan ke dalam
botol dan dipasteurisasi pada suhu 80 oC selama 10 menit.
Campuran air kelapa tua dengan sari sirsak dalam botol kemudian
didinginkan dalam air es dalam keadaan botol tertutup rapat selama 5 menit,
sehingga suhu air minum turun menjadi 25 oC. Kemudian ditambahkan natrium
bikarbonat (NaHCO3) berdasarkan taraf perlakuan (0,4%; 0,5%; 0,6%; 0,7%) lalu
botol ditutup rapat kembali.
Setelah itu botol digojok sampai natrium bikarbonat (NaHCO3) larut.
Disimpan selama 3 hari pada suhu ruang. Dilakukan pengamatan dan pengukuran
data. Adapun skema pembuatan minuman karbonasi air kelapa dapat dilihat pada
Gambar 1.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut.
Universitas Sumatera Utara
21
Penentuan kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1989).
Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam labu ukur kemudian ditambahkan
akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas
saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur
lalu dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1%
lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan
warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai.
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
Berat sampel (g)
Keterangan : FP = Faktor pengencer
Penentuan total asam
Total asam ditentukan dengan metode Ranganna (1978). Ditimbang
sampel sebanyak 10 g, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan
akuades sampai volume 100 ml, diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas
saring, kemudian diambil filtrat nya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan
menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah
jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100%
Total asam (%) =
Berat sampel (g) x 1000 x valensi
Keterangan : BM = Berat Molekul
FP = Faktor Pengencer
Universitas Sumatera Utara
22
Penentuan nilai pH
Nilai pH ditentukan dengan metode AOAC (1984). Diambil sampel cair
dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke
dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat, kemudian
dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH). Nilai
pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut, lalu nilai pH
sampel dicatat.
Penentuan total soluble solid (TSS)
Total soluble solid (TSS) ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk.
(1997). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan
akuades hingga volume 20 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes
larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang
dan gelapnya.
Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x FP
Keterangan : FP = Faktor Pengencer
Penentuan kadar CO2
Kadar CO2 ditentukan dengan metode Alaerts dan Santika (1987).
Dimasukkan sampel sebanyak 50 ml ke dalam erlenmeyer dengan hati-hati untuk
menghindari pengaruh aerasi atau difusi CO2, lalu ditambahkan 5 tetes indikator
PP dan putar erlenmeyer dengan tenang serta teratur agar indikator PP tersebar
merata. Jika larutan berwarna pink berarti tidak ada CO2 dan segera titrasi dengan
menggunakan larutan Na2CO3 0,0454 N sampai menjadi warna pink stabil. Lalu
catat hasilnya dengan menggunakan rumus.
Universitas Sumatera Utara
23
A x N x 22 x 1000
Kadar CO2
=
V
Keterangan:
A
= volume titran (Na2CO3) yang digunakan
N
= normalitas larutan (0,0454 N)
V
= volume sampel
1000 = ml per liter air
Penentuan kadar abu
Kadar abu ditentukan dengan metode AOAC (1970). Cawan porselen
dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan
desikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Sampel ditimbang 10 gram dan
dimasukkan dalam cawan porselen, kemudian dipijarkan dengan menggunakan
hotplate sampai asap pada sampel hilang dan warna sampel menjadi hitam.
Sampel tersebut selanjutnya diabukan dengan cara dimasukkan ke dalam
Muffle furnace dengan suhu 550 °C sampai menjadi abu. Kemudian dimasukkan
ke dalam oven selama 15 menit, setelah itu dimasukkan ke dalam desikator
sampai dingin lalu ditimbang. Dihitung kadar abu dengan rumus :
Berat Abu (g)
Kadar Abu (%) =
x 100%
Berat Sampel (g)
Penentuan total mikroba
Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Sampel diambil
sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi akuades 9
ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet
Universitas Sumatera Utara
24
sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9 ml. Pengenceran ini dilakukan
sampai 102 kali pengenceran.
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang kelima diambil sebanyak
1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan di atas cawan
petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi
terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Total Koloni = jumlah koloni x
Keterangan: FP = Faktor Pengencer
Penentuan nilai skor efek karbonasi
Organoleptik terhadap efek karbonasi ditentukan dengan uji skor efek
karbonasi produk dengan metode Setyaningsih, dkk. (2010). Caranya contoh yang
telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik yaitu dengan
skor. Skala skor efek karbonasi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala skor efek karbonasi
Skala
Sangat menggigit
Menggigit
Agak menggigit
Tidak menggigit
Skor
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan uji
skala hedonik warna dengan metode Setyaningsih, dkk. (2010). Caranya contoh
yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik yaitu
Universitas Sumatera Utara
25
dengan skor. Skala skor warna dapat dilihat pada Tabel 5 dan skala hedonik warna
seperti pada Tabel 6.
Tabel 5. Skala skor warna
Skala
Putih kekuningan jernih
Putih kekuningan
Putih kekuningan keruh
Kuning keruh
Kuning keputihan jernih
Tabel 6. Skala hedonik warna
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skor
5
4
3
2
1
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik aroma
Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji skala
hedonik aroma dengan metode Setyaningsih, dkk. (2010). Caranya contoh yang
telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara
inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala
hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik aroma
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Numerik
5
4
3
2
1
Penentuan nilai organoleptik rasa
Organoleptik terhadap rasa ditentukan dengan uji skala skor rasa dan uji
skala hedonik rasa dengan metode Setyaningsih, dkk. (2010). Caranya contoh
Universitas Sumatera Utara
26
yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan
secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik yaitu
dengan skor. Skala skor rasa dapat dilihat pada Tabel 8 dan skala hedonik rasa
seperti pada Tabel 9.
Tabel 8. Skala skor rasa
Skala
Dominan air kelapa, sirsak agak terasa
Dominan air kelapa, sirsak terasa
Dominan sirsak, air kelapa terasa
Dominan sirsak, air kelapa agak terasa
Tabel 9. Skala hedonik rasa
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skor
4
3
2
1
Numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
27
Sirsak
Buah kelapa tua
Disortasi dan dicuci
Disortasi dan dibelah
Pemisahan daging buah, kulit,
dan biji (trimming)
Disaring air dengan kain saring
Diblender dengan perbandingan
daging buah dengan air 1: 2
Dipanaskan hingga suhu 100 oC
Didinginkan hingga suhu 80 oC
Disaring dengan kain saring
Air kelapa tua
Sari sirsak
Pencampuran (total campuran = 200 g)
Penambahan gula 20% dan asam (sitrat:malat = 1:1) 1%,
diaduk sampai homogen
Perbandingan air
kelapa tua dan
sari sirsak:
K1= 60% : 40%
K2= 70% : 30%
K3= 80% : 20%
K4= 90% : 10%
Pembotolan
Dipasteurisasi suhu 80 oC selama 10 menit
Didinginkan dalam air es selama 5 menit, sehingga suhu air minum turun menjadi 25 oC
Konsentrasi
NaHCO3:
N1= 0,4 %
N2= 0,5 %
N3= 0,6 %
N4= 0,7 %
Penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3)
Kemasan ditutup rapat dan
digojok sampai NaHCO3 larut
Minuman karbonasi
Disimpan selama 3 hari
suhu ruang
Analisa kimia:
- Penentuan kadar vitamin C
- Penentuan total asam
- Penentuan pH
- Penentuan total soluble
solid (TSS)
- Penentuan kadar CO2
- Kadar abu
- Pengujian total mikroba
- Penentuan nilai skor efek
karbonasi
- Penentuan nilai organoleptik
warna, aroma, dan rasa
Gambar 1. Skema pembuatan minuman air kelapa berkarbonasi
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisa Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu air kelapa tua dan sari sirsak. Hasil
analisa bahan baku mengenai kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (%),
nilai pH, total soluble solid (ºBrix), dan kadar abu (%) terhadap air kelapa tua dan
sari sirsak dapat dilihat pada Tabel 10 dan Tabel 11.
Tabel 10. Analisa bahan baku air kelapa tua
Komposisi kimia
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Nilai pH
Total soluble solid (ºBrix)
Kadar abu (%)
Jumlah
52,688
0,089
5,440
6,968
0,240
Tabel 11. Analisa bahan baku sari sirsak
Komposisi kimia
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Total asam (%)
Nilai pH
Total soluble solid (ºBrix)
Kadar abu (%)
Jumlah
96,477
0,153
4,216
5,960
0,274
Pengaruh Perbandingan Air Kelapa Tua dengan Sari Sirsak terhadap
Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh terhadap
kadar
vitamin
C
(mg/100g
bahan),
total
asam
(%),
nilai
pH,
total soluble solid (ºBrix), kadar CO2 (ppm), kadar abu (%), total mikroba
(log CFU/ml), nilai skor efek karbonasi, nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai
organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 12.
28
Universitas Sumatera Utara
29
Tabel 12. Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap
parameter yang diamati
Perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak (K)
Parameter
K1
K2
K3
K4
60%:40% 70%:30% 80%:20% 90%:10%
Kadar vitamin C (mg/100 g)
41,879
38,029
29,242
26,276
Total asam (%)
0,437
0,373
0,328
0,296
Nilai pH
4,025
4,049
4,166
4,411
Total soluble solid (ºBrix)
23,721
24,258
25,031
26,229
256,991
257,276
269,711
272,278
Kadar CO2 (ppm)
0,362
0,346
0,328
0,291
Kadar abu (%)
2,704
2,598
2,521
2,453
Total mikroba (log CFU/ml)
Nilai skor (numerik)
2,533
2,683
2,767
2,933
- Efek karbonasi
3,675
3,667
3,583
3,517
- Warna
2,108
2,625
3,625
3,742
- Rasa
Nilai hedonik (numerik)
3,275
3,533
3,775
3,625
- Warna
3,342
3,492
3,717
3,692
- Aroma
3,050
3,317
3,517
3,575
- Rasa
Tabel 12 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan K1 sebesar 41,879 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan K4
sebesar 26,276 mg/100 g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan K1
sebesar 0,437% dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 0,296%. Nilai
pH tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 4,411 dan terendah diperoleh
pada perlakuan K1 sebesar 4,025.
Total soluble solid
tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar
26,229 (ºBrix) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 23,721 (ºBrix).
Kadar CO2 tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 272,278 ppm dan
terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 256,991 ppm. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 0,362% dan terendah diperoleh pada
perlakuan K4 sebesar 0,291%. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan
K1 sebesar 2,704 (log CFU/ml) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar
2,453 (log CFU/ml).
Universitas Sumatera Utara
30
Nilai skor efek karbonasi tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar
2,933 (menggigit) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 2,533
(menggigit). Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,675
(putih kekuningan) dan terendah diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,517 (putih
kekuningan). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,742
(dominan air kelapa, sirsak agak terasa) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1
sebesar 2,108 (dominan sirsak, air kelapa terasa).
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 3,775
(suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan K1 sebesar 3,275 (agak suka). Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan K3 sebesar 3,717 (suka) dan
terendah pada perlakuan K1 sebesar 3,342 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan K4 sebesar 3,575 (suka) dan terendah pada perlakuan K1
sebesar 3,050 (agak suka).
Pengaruh Konsentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3) terhadap Parameter
yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) memberikan pengaruh terhadap kadar
vitamin C (mg/100g), total asam (%), nilai pH, total soluble solid (ºBrix), kadar
CO2 (ppm), kadar abu (%), total mikroba (log CFU/ml), nilai skor efek karbonasi,
nilai skor warna, nilai skor rasa, dan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa
yang disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13 menunjukkan bahwa kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada
perlakuan N1 sebesar 43,750 mg/100 g dan terendah diperoleh pada perlakuan N4
sebesar 25,721 mg/100 g. Total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan N1
Universitas Sumatera Utara
31
sebesar 0,435% dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 0,293%. Nilai
pH tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 4,441 dan terendah diperoleh
pada perlakuan N1 sebesar 3,818.
Tabel 13. Pengaruh konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3) terhadap parameter
yang diamati
Konsentrasi natrium bikarbonat (NaHCO3)
Parameter
N1= 0,4% N2= 0,5% N3= 0,6% N4= 0,7%
Kadar vitamin C (mg/100 g)
43,750
35,508
30,447
25,721
Total asam (%)
0,435
0,380
0,327
0,293
Nilai pH
3,818
4,135
4,258
4,441
Total soluble solid (ºBrix)
24,176
24,562
24,979
25,522
218,660
251,948
280,454
305,194
Kadar CO2 (ppm)
0,267
0,319
0,363
0,378
Kadar abu (%)
2,608
2,577
2,565
2,526
Total mikroba (log CFU/ml)
Nilai skor (numerik)
1,942
2,800
2,958
3,217
- Efek karbonasi
3,717
3,650
3,583
3,492
- Warna
3,167
3,067
2,975
2,892
- Rasa
Nilai hedonik (numerik)
3,375
3,508
3,633
3,692
- Warna
3,517
3,583
3,608
3,533
- Aroma
3,150
3,325
3,433
3,550
- Rasa
Total soluble solid
tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar
25,522 (ºBrix) dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 24,176 (ºBrix).
Kadar CO2 tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 305,194 ppm dan
terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 218,660 ppm. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 0,378% dan terendah diperoleh pada
perlakuan N1 sebesar 0,267%. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan
K1 sebesar 2,608 (log CFU/ml) dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 sebesar
2,526 (log CFU/ml).
Nilai skor efek karbonasi tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar
3,217 (menggigit) dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 1,942 (agak
menggigit). Nilai skor warna tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 3,717
Universitas Sumatera Utara
32
(putih kekuningan) dan terendah diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 3,492 (putih
kekuningan keruh). Nilai skor rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan N1 sebesar
3,167 (dominan air kelapa, sirsak terasa) dan terendah diperoleh pada perlakuan
N4 sebesar 2,892 (dominan air kelapa, sirsak terasa).
Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 3,692
(suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan N1 sebesar 3,375 (agak suka). Nilai
hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan N3 sebesar 3,608 (suka) dan
terendah pada perlakuan N1 sebesar 3,517 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi
diperoleh pada perlakuan N4 sebesar 3,550 (suka) dan terendah pada perlakuan N1
sebesar 3,150 (agak suka).
Kadar Vitamin C
Pengaruh perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak terhadap kadar
vitamin C minuman air kelapa berkarbonasi
Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa
perbandingan air kelapa tua dengan sari sirsak memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata (P