Pengaruh konsentrasi Sukrosa Dan Agar-agar Terhadap Mutu Permen Jelly Sirsak

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN AGAR - AGAR

TERHADAP MUTU PERMEN JELLY SIRSAK

SKRIPSI

Oleh:

NURHASANAH

070305004/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN AGAR - AGAR

TERHADAP MUTU PERMEN JELLY SIRSAK

SKRIPSI

Oleh:

NURHASANAH

070305004/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2011

Judul Skripsi : Pengaruh konsentrasi Sukrosa Dan Agar-agar Terhadap Mutu Permen Jelly Sirsak

Nama : Nurhasanah

NIM : 070305004

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Mimi Nurminah, STP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Ketua Departemen

ABSTRAK

NURHASANAH: Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Agar-agar Terhadap Mutu Permen Jelly Sirsak, dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi sukrosa dan agar-agar terhadap mutu permen jelly sirsak. Penelitian ini dilakukan pada Mei-Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa (S) : (60, 62, 65 dan 67%) dan konsentrasi agar-agar (A) : (2.5, 2.7, 3.0, dan 3.2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar serat, kadar air, total soluble solid, vitamin C, total asam, kadar abu, uji organoleptik warna, aroma, kemanisan dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, kadar air, total soluble solid, vitamin C, total asam, uji organoleptik warna, aroma, kemanisan, tekstur dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu . Konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, kadar air, total soluble solid, vitamin C, kadar abu, uji organoleptik warna, aroma, kemanisan, dan berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur serta berbeda tidak nyata terhadap total asam. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat dan uji organoleptik warna. Konsentrasi sukrosa 65% dan konsentrasi agar-agar 3% menghasilkan permen jelly sirsak yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Permen jelly sirsak, Sukrosa, Agar-agar

ABSTRACT

NURHASANAH: Effect of sucrose concentration and agar on quality of the soursop soft candy, supervised by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.

The aim of this research was to find the effect of the sucrose concentration and agar on quality of soursop soft candy. This research was conducted in May-August 2010 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using completely randomized design with two factors, ie : sucrose concentration (S) : (60, 62, 65 and 67%) and agar concentration (A) : (2.5, 2.7, 3.0 and 3.2%). Parameters analyzed were fiber content, moisture content, total solube solid, vitamin C, total acid, organoleptic color, odor, sweetness, and texture.

The results showed that sucrose concentration had highly significant effect on fiber content, moisture content, total solube solid, vitamin C, total acid, organoleptic color, odor, texture, and sweetness, and had no significant effect on ash content. The agar concentration had highly significant effect on fiber content, moisture content, total solube solid, vitamin C, organoleptic color, odor, texture, and sweetness, and had no significant effect on total acid. Interactions of two factors had highly significant effect on fiber content and color. Sucrose concentration of 65% and 3% agar produced the best quality of soursop soft candy

RIWAYAT HIDUP

NURHASANAH, dilahirkan di Medan pada tanggal 20 September 1989

dari Ayahanda Alm. Ahmad Syurkani dan Ibunda Alm. Fatimah. Penulis

merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.

Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Laksamana Martadinata Medan dan

pada tahun yang sama lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui

jalur PMP. Penulis memilih Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,

Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian.

Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif menjadi pengurus IMTHP

(Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian). Penulis merupakan asisten di

Laboratorium Teknologi Pangan mulai tahun 2009-2011.

Penulis telah mengikuti Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan

Nusantara IV Kebun Bah Butong, Kecamatan Sidamanik, Kabupaten Simalungun,

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Agar-agar Terhadap Mutu Permen Jelly Sirsak”, yang merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, Medan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada

Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan

Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah

membimbing dan memberi masukan berharga kepada penulis mulai dari

penetapan judul, melakukan penelitian, sampai pada tahap skripsi.

Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarnya kepada Ayahanda

Alm. Ahmad Syurkani, Ibunda Alm. Fatimah, Abangda Abu Said Mubarok dan

Muhammad Saidul Murtado yang telah memberikan motivasi dan semangat

dalam menyelesaikan skripsi ini. Disamping itu penulis juga mengucapkan terima

kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, serta semua teman-teman stambuk 07

yang tidak dapat disebutkan satu per satu, yang telah membantu penulis dalam

menyelesaikan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat

bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Agustus 2011

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

PENDAHULUAN Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA Pengertian Permen Jelly ... 4

Pembagian Permen ... 5

Buah Sirsak ... 6

Komposisi Kimia Buah Sirsak ... 7

Manfaat Buah Sirsak ... 8

Bahan Pembuatan Permen Jelly ... 10

Sukrosa... 10

Agar - agar ... 11

Pembuatan Permen Jelly ... 13

Pengemasan ... 13

BAHAN DAN METODE Tempat dan Waktu Penelitian ... 15

Bahan Penelitian ... 15

Reagensia Penelitian ... 15

Alat Penelitian ... 15

Metode Penelitian ... 16

Model Rancangan ... 17

Pelaksanaan Penelitian ... 17

Penentuan Kadar Serat... 18

Penentuan Kadar Air ... 19

Penentuan TSS (Total Soluble Solid) ... 20

Penentuan Kadar Vitamin C ... 20

Penentuan Total Asam ... 20

Penentuan Kadar Abu ... 21

Penentuan Uji Organoleptik Warna, aroma, kemanisan dan tekstur ) ... 21

Skema Pembuatan Permen Jelly sirsak ... 23

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati ... 24

Pengaruh Konsentrasi Agar-agar terhadap Parameter yang Diamati ... 25

Kadar Serat (%) Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar serat ... 27

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat ... 28

Pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan agar-agar terhadap kadar serat ... 30

Kadar Air (%) Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar air ... 33

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air... 34

Pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan agar-agar terhadap kadar air ... 36

Total Soluble Solid (oBrix) Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap total soluble solid ... 36

Pengaruh Konsentrasi agar-agar terhadap total soluble solid ... 38

Pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan agar-agar terhadap total soluble solid ... 40

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar vitamin C ... 40

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C ... 42

Pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan agar-agar terhadap kadar vitamin C ... 43

Total Asam (%) Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap total asam ... 44

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total asam ... 45

Pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan agar-agar terhadap total asam ... 46

Kadar Abu (%) Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar abu ... 46

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar abu ... 46

Pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan agar-agar terhadap kadar abu... 48

Uji Organoleptik warna Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap uji organoleptik warna ... 48

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap uji organoleptik warna ... 50

Pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan agar-agar terhadap uji organoleptik warna ... 51 Uji Organoleptik Aroma

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap uji organoleptik aroma ... 54 Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap uji organoleptik aroma ... 55 Pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan agar-agar terhadap uji organoleptik aroma ... 57 Uji Organoleptik Kemanisan

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap uji organoleptik . kemanisan ... 58

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap uji organoleptik kemanisan ... 59 Pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan agar-agar terhadap uji organoleptik kemanisan ... 61 Uji Organoleptik Tekstur

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap uji organoleptik tekstur ... 62

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap uji organoleptik tekstur ... 63 Pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan agar-agar terhadap uji organoleptik tekstur ... 65

KESI MPULAN DAN SARAN

Kesimpulan ... 66 Saran ... 67

DAFTAR TABEL

No Hal

1. Jenis-jenis permen ... 6

2. Komposisi kimia buah sirsak setiap 100 gram bahan ... 8

3. Skala uji hedonik terhadap warna ... 21

4. Skala uji hedonik terhadap aroma ... 22

5. Skala uji hedonik terhadap kemanisan ... 22

6. Skala uji hedonik terhadap tekstur ... 22

7. Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap parameter yang diamati ... 24

8. Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap parameter yang diamati ... 25

9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar serat ... 27

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat ... 29

11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat (%) ... 31

12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar air ... 33

13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air ... 35

14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap total soluble solid ... 37

15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total soluble solid ... 38

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar vitamin C ... 40

17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C ... 42

18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap

total asam ... 44

19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap

kadar abu ... 46

20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap

uji organoleptik warna ... 48

21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap

uji organoleptik warna ... 50

22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar terhadap uji organoleptik warna ... 52

23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap

uji organoleptik aroma ... 54

24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap

uji organoleptik aroma ... 56

25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap

uji organoleptik kemanisan ... 58

26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap

uji organoleptik kemanisan ... 60

27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap

uji organoleptik tekstur ... 62

28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap

DAFTAR GAMBAR

No Hal

1. Skema pembuatan permen jelly sirsak ... 23

2. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan kadar serat ... 28

3. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan kadar serat ... 29

4. Hubungan interaksi kosentrasi sukrosa dan agar-agar dengan kadar serat ... 32

5. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan kadar air ... 34

6. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan kadar air ... 35

7. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan total soluble solid ... 37

8. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan total soluble solid ... 39

9. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan kadar vitamin C ... 41

10. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan kadar vitamin C ... 43

11. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan total asam ... 45

12. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan kadar abu ... 47

13. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan uji organoleptik warna... 49

14. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan uji organoleptik warna ... 51

15. Hubungan interaksi konsentrasi sukrosa dan agar-agar dengan uji organoleptik warna ... 53

16. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan uji organoleptik aroma ... 55

17. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan uji organoleptik aroma... 57

18. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan uji organoleptik kemanisan... 59

19. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan uji organoleptik kemanisan . 61

20. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan uji organoleptik tekstur ... 63

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan analisa kadar serat (%) ...70

2. Daftar analisis sidik ragam kadar serat (%) ...70

3. Data pengamatan analisa kadar air (%) ...71

4. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%) ...71

5. Data pengamatan analisa TSS (oBrix) ...72

6. Daftar analisis sidik ragam TSS (oBrix) ...72

7. Data pengamatan analisa kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ...73

8. Daftar analisis sidik ragam kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ...73

9. Data pengamatan analisa total asam (%) ...74

10. Daftar analisis sidik ragam total asam (%) ...74

11. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ...75

12. Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) ...75

13. Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ...76

14. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik warna ...76

15. Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma ...77

16. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik aroma ...77

17. Data pengamatan analisa uji organoleptik kemanisan ...78

18. Daftar analisis sidik ragam uji organoleptik kemanisan ...78

19. Data pengamatan analisa uji organoleptik tekstur ...79

ABSTRAK

NURHASANAH: Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Agar-agar Terhadap Mutu Permen Jelly Sirsak, dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi sukrosa dan agar-agar terhadap mutu permen jelly sirsak. Penelitian ini dilakukan pada Mei-Agustus 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa (S) : (60, 62, 65 dan 67%) dan konsentrasi agar-agar (A) : (2.5, 2.7, 3.0, dan 3.2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar serat, kadar air, total soluble solid, vitamin C, total asam, kadar abu, uji organoleptik warna, aroma, kemanisan dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, kadar air, total soluble solid, vitamin C, total asam, uji organoleptik warna, aroma, kemanisan, tekstur dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu . Konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, kadar air, total soluble solid, vitamin C, kadar abu, uji organoleptik warna, aroma, kemanisan, dan berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur serta berbeda tidak nyata terhadap total asam. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar serat dan uji organoleptik warna. Konsentrasi sukrosa 65% dan konsentrasi agar-agar 3% menghasilkan permen jelly sirsak yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci : Permen jelly sirsak, Sukrosa, Agar-agar

ABSTRACT

NURHASANAH: Effect of sucrose concentration and agar on quality of the soursop soft candy, supervised by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.

The aim of this research was to find the effect of the sucrose concentration and agar on quality of soursop soft candy. This research was conducted in May-August 2010 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using completely randomized design with two factors, ie : sucrose concentration (S) : (60, 62, 65 and 67%) and agar concentration (A) : (2.5, 2.7, 3.0 and 3.2%). Parameters analyzed were fiber content, moisture content, total solube solid, vitamin C, total acid, organoleptic color, odor, sweetness, and texture.

The results showed that sucrose concentration had highly significant effect on fiber content, moisture content, total solube solid, vitamin C, total acid, organoleptic color, odor, texture, and sweetness, and had no significant effect on ash content. The agar concentration had highly significant effect on fiber content, moisture content, total solube solid, vitamin C, organoleptic color, odor, texture, and sweetness, and had no significant effect on total acid. Interactions of two factors had highly significant effect on fiber content and color. Sucrose concentration of 65% and 3% agar produced the best quality of soursop soft candy

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sejarah peradaban bangsa-bangsa di dunia menunjukkan bahwa berbagai

upaya telah dilakukan untuk mempertahankan dan meningkatkan kesehatan. Pada

awalnya berbasis pada sumber daya alam yang ada disekitarnya, demikian halnya

dengan nenek moyang kita. Mereka telah mempunyai pengalaman panjang dan

turun temurun dalam menyeleksi berbagai sumber daya hayati disekitarnya, yang

mereka anggap dan yakin bermanfaat bagi peningkatan kesehatan dan terapi

penyakit.

Sirsak, nangka belanda, atau durian belanda (Annona muricata

tumbuhan berguna yang berasal dari

diambil

dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 1000 m dari permukaan laut.

2.5 kg. Daging buah sirsak berwarna putih dan memiliki biji berwarna hitam.

Buah ini sering digunakan untuk bahan baku minuman serta es krim.

Kandungan zat gizi yang terbanyak dalam sirsak adalah karbohidrat. Salah

satu jenis karbohidrat pada buah sirsak adalah gula pereduksi (glukosa dan

fruktosa) dengan kadar 81.9–93.6% dari kandungan gula total.

Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0.3 g/100 g), sehingga sangat baik

untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non volatil,

sirsak adalah vitamin C, yaitu sekitar 20 mg/100 g daging buah. Kebutuhan

vitamin C/orang/hari (yaitu 60 mg), telah dapat dipenuhi hanya dengan

mengkonsumsi 300 g daging buah sirsak. Kandungan vitamin C yang cukup

tinggi pada sirsak merupakan antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan

daya tahan tubuh dan memperlambat proses penuaan. Mineral yang cukup

dominan adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g

daging buah. Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang,

sehingga berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat

osteoporosis. Buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu

diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber).

Buah sirsak tidak hanya dijadikan makanan segar, namun telah

dimanfaatkan sebagai bahan industri seperti sirup, dodol, jelly, wajik, marmalade,

juice, kembang gula, dan asinan sirsak yang memiliki nilai tambah walaupun masih terbatas pada skala industri rumah tangga. Dengan demikian diperlukan

usaha peningkatan produksi dengan memperbaiki cara budidaya, pasca panen

serta industri pengolahan.

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari

buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk

menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta

mempunyai tekstur kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk gel yang

biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan atau agar-agar. Permen jelly

tergolong makanan semi basah, oleh karena itu cepat rusak, maka dari itu perlu

tertarik melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Sukrosa

Dan Agar-agar Terhadap Mutu Permen Jelly Sirsak”. Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh perbandingan konsentrasi sukrosa dan

agar-agar yang tepat. Untuk menghasilkan mutu permen jelly sirsak terbaik. Untuk

mengetahui cara pembuatan permen jelly sirsak.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber informasi ilmiah pada pembuatan permen jelly sirsak.

Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesis Penelitian

Konsentrasi sukrosa dan agar-agar yang ditambahkan akan berpengaruh

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Permen Jelly

Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula

dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar

air kira-kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan

padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan

(kurang lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni

membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan

produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk

mengkristal (Buckle, et al., 1987).

Permen adalah sejenis

mencairkan

permen yang dihasilkan.

menengah menghasilkan permen lunak, dan suhu dingin menghasilkan permen

kenyal. Permen dinikmati karena rasa1, 2011).

Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari

buah-buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk

menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta

mempunyai tekstur kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk gel yang

biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan atau agar-agar. Permen jelly

tergolong makanan semi basah, oleh karena itu cepat rusak, maka dari itu

Jelly merupakan makanan yang berbentuk semi padat, yang memiliki bau,

rasa, warna dan tekstur yang normal dengan penambahan gula dan bahan

tambahan makanan seperti pemanis buatan, pewarna tambahan dan pengawet.

Permen jelly merupakan makanan yang disukai dan telah dikenal oleh masyarakat

luas, karena murah, praktis dan memiliki berbagai rasa yang kebanyakan

menyerupai rasa buah-buahan. Gelatin merupakan salah satu jenis hidrokoloid

yang dapat diaplikasikan ke dalam jelly. Hidrokoloid lain yang juga dapat

diaplikasikan ke dalam jelly diantaranya adalah: pektin, agar, pati termodifikasi,

alginat, dan karagenan yang juga berfungsi sebagai bahan pembentuk gel

(Latief, 1989)

Tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan.

Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, jelly

agar-agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan agar-agar yang rapuh

dan lunak, tetapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah. Karagenan

menghasilkan gel yang kuat. Pembuatan permen karet dan jelly meliputi

pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang

diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel (Buckle, et al., 1987).

Pembagian Permen

Permen yang banyak beredar di kalangan masyarakat berjenis permen

keras (hard candy) dan lunak (soft candy). Permen keras adalah permen yang

padat teksturnya. Dimakan dengan cara menghisap, pada permen keras yang perlu

diuji di antaranya adalah bahan baku utamanya berupa glukosa. Sementara

permen lunak ditandai dengan teksturnya yang lunak. Jenis permen ini bukan

lunak terbagi menjadi tiga jenis. Ketiga bahan tersebut adalah gum, carragenan

(rumput laut) dan gelatin (Ningsih, 2010).

Jenis permen yang telah banyak beredar di pasaran diantaranya hard

candy, soft candy jelly dan soft candy non jelly. Meskipun telah banyak dijumpai jenis permen jelly (soft candy jelly) di Indonesia, tetapi sebagian besar merupakan

produk impor dari Amerika, Jerman, Cina dan Jepang. Permen jelly merupakan

produk semi basah yang terbuat dari komponen-komponen air, flavor, gula dan

bahan pembentuk gel (Wikipedia1, 2011).

Tabel 1. Jenis-jenis Permen

Tekstur Contoh

Permen yang mengkristal

Kristal besar Rock candy

Kristal kecil Fondant, Fudge

Permen yang tidak mengkristal

Hard candy Szour balls, Butterscoth

Brittles Peanut brittle

Chewy candy Caramel, Taffy

Gummy candy Marshmallo, Jellies, Gumdrops

Sumber: Potter, (1986).

Buah Sirsak

Sirsak (Annona muricata L.) berasal dari Amerika Selatan. Daya adaptasi

tanaman ini luas sehingga mudah dikembangkan. Saat ini di Indonesia dikenal dua

jenis sirsak yang berbeda rasanya. Pertama adalah sirsak yang rasanya manis asam

dan banyak bijinya. Jenis ini telah tersebar luas dalam jumlah besar. Kedua adalah

sirsak yang rasanya manis, lengket di lidah, dan bijinya sedikit. Jenis kedua ini

dikenal dengan sebutan sirsak ratu karena ditemukan di Pelabuhan Ratu dan baru

dikembangkan dalam jumlah kecil di daerah Sukabumi dan sekitarnya

mencapai 2.5 kg. Daging buah sirsak berwarna putih dan memiliki biji berwarna

hitam. Buah ini sering digunakan untuk bahan baku minuman serta es krim.

Buah sirsak mengandung banyak

gizi lainnya adalah

beracun, dan dapat digunakan sebagai insektisida alam

(Wikipedia2, 2011).

Mutu buah sirsak terutama ditentukan oleh derajat ketuaan dan

kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dinyatakan tua apabila telah

mencapai tingkat perkembangan maksimum, yang menjamin dapat tercapainya

proses pematangan yang sempurna. Ketuaan dapat ditandai dari bentuk buah,

warna kulit, ukuran buah (panjang, lebar dan berat), serta kerapatan duri

(Sjaifullah, 1996).

Komposisi Kimia Buah Sirsak

Bagian tanaman sirsak, termasuk daun dan buah, mengandung senyawa

yang cukup bernilai, seperti fruktosa, lemak, protein, kalsium, fosfor, besi,

vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Metabolit sekunder yang terkandung di

dalamnya adalah senyawa golongan tanin, fitosterol dan alkaloida. Tiap 100 gram

sirsak mengandung 65 kalori; protein 1.0 g; lemak 0.3 g; serat 2 g; karbohidrat

16.3 g; kalsium 14 mg; fosfor 27 mg; besi 0.6 mg; vitamin A 10 mg; vitamin B1

0.07 mg; vitamin C 20 mg; dan air 81.79 g (Wikipedia2, 2011)

Buah sirsak terdiri dari 67.5% daging buah, 20% kulit buah, 8.5% biji

buah, dan 4% inti buah. Setelah air, kandungan zat gizi yang terbanyak dalam

gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) dengan kadar 81.9–93.6% dari kandungan

gula total. Buah sirsak mengandung sangat sedikit lemak (0.3 g/100 g), sehingga

sangat baik untuk kesehatan. Rasa asam pada sirsak berasal dari asam organik non

volatil, terutama asam malat dan asam sitrat (Novita, 2011).

Buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu

diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu

mencapai 3.3 g/100 g daging buah. Konsumsi 100 gram daging buah dapat

memenuhi 13% kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak merupakan buah

yang kaya akan senyawa fitokimia, sehingga dapat dipastikan bahwa

buah tersebut sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan

(Wikipedia2, 2011).

Tabel 2. komposisi Kimia Buah Sirak Setiap 100 gram bahan

Komposisi Kimia Jumlah

Air (g) 81.70

Protein (g) 1.00

lemak (g) 0.30

Karbohidrat (g) 16.30

Energi (kal) 65.00

Kalsium (mg) 14.00

Pospor (mg) 27.00

Besi (mg) 0.60

Vitamin A (SI) 10.00

Vitamin C (mg) 20.00

Vitamin B1 0.07

Sumber: Depertemen Kesehatan RI, (1992)

Manfaat Buah Sirsak

Kandungan vitamin C yang cukup tinggi pada sirsak merupakan

antioksidan yang sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan

adalah fosfor dan kalsium, masing-masing sebesar 27 dan 14 mg/100 g.

Kedua mineral tersebut penting untuk pembentukan massa tulang, sehingga

berguna untuk membentuk tulang yang kuat serta menghambat osteoporosis

Khasiat dari buah sirsak ini memberikan effek anti tumor/kanker yang

sangat kuat, dan terbukti secara medis menyembuhkan segala jenis kanker. Selain

menyembuhkan kanker, buah sirsak juga berfungsi sebagai anti bakteri, anti jamur

(fungi), efektif melawan berbagai jenis parasit/cacing, menurunkan tekanan darah

tinggi, depresi, stress, dan menormalkan kembali sistem syaraf yang kurang baik

(Verheij dan Coronel, 1997).

Hasil riset beberapa peneliti membuktikan bahwa buah sirsak dapat

melindungi sistem kekebalan tubuh dan mencegah dari infeksi yang mematikan.

Energi meningkat dan penampilan fisik membaik. Secara efektif memilih target

dan membunuh sel jahat dari 12 tipe kanker yang berbeda, di antaranya kanker

usus besar, payudara, prostat, paru-paru, dan pankreas. Daya kerjanya 10.000

kali lebih kuat dalam memperlambat pertumbuhan sel kanker dibandingkan

dengan adriamycin dan terapi kemo yang biasa digunakan. Tidak seperti

terapi kemo, sari buah ini secara selektif hanya memburu dan membunuh

sel-sel jahat dan tidak membahayakan atau membunuh sel-sel-sel-sel sehat

Khasiat buah sirsak karena mengandung vitamin C cukup tinggi, sirsak

dimanfaatkan sebagai zat anti-sorbutik yang dapat mengatasi kekurangan vitamin

C dalam tubuh. Buah sirsak juga berkhasiat sebagai anti sembelit, pengobatan

Bahan Pembuatan Permen Jelly Sukrosa

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam

pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu. Untuk industri-industri

makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, dan

dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup).

Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan,

sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula

invert (Winarno, 2004).

Sukrosa juga dikenal dengan gula meja, terdapat terutama dalam gula tebu.

Hidrolisis sukrosa menghasilkan D-glukosa dan D-fruktosa yang sama banyak.

Sukrosa sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar. Sifat ini menjadikan

sukrosa bahan yang sangat baik untuk sirup dan makanan lain yang mengandung

gula (deMan, 1989).

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan

berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai

pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan

mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan

Faktor utama yang mempengaruhi mutu sukrosa adalah pemanasan.

Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam proses penggilingan dan

pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, juga

menyebabkan berkurangnya hasil dan kadar air yang tinggi pada produk akhir

(Buckle, et al., 1987).

Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat kadar kemanisan

suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa

manis yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis.

Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indera

perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi

oleh beberapa faktor di antaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau

padat). Nilai intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya

dengan kemanisan sukrosa 100% (Cahyadi, 2009).

Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah yaitu konsentrasi gula

sekitar 60-65%. Konsentrasi pektin sekitar 0.75-1.5% dan biasanya pektin

terdapat secara alami dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil dari degradasi

protopektin selama pematangan, dan mungkin ditambahkan dalam bentuk

padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin.

Konsentrasi asam pada pembentukan gel sekitar pH 3.2-3.4%

(Buckle, et al., 1987).

Agar-agar

Agar-agar adalah zat yang biasanya berupa gel yang diolah dari rumput

laut. Gel terbentuk karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air

bergerak bebas. Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling

merapat, memadat dan membentuk kisi–kisi yang menahan molekul-molekul air

Agar dan alginat keduanya adalah polisakarida yang diekstrak dari rumput

laut. Senyawa-senyawa ini tidak mempunyai nilai nutrisi, seperti pektin mereka

dapat membentuk gel. Senyawa ini digunakan dalam pembuatan beberapa macam

makanan termasuk es krim dan jelly (Gaman dan Sherrington, 1992).

Agar adalah istilah umum yang lebih berkaitan dengan ciri-ciri gel. Agar

terdiri atas fraksi yang mengandung sulfat disebut agarosa dan fraksi yang tidak

mengandung sulfat disebut agaropektin. Agarosa dapat membentuk gel,

sedangkan agaropektin tidak dapat membentuk gel. Agar bersifat anionik, dapat

membentuk gel yang jernih (Cahyadi, 2009).

Agar-agar sebenarnya adalah

yang mengisi

Tropika sebagai makanan sehat karena mengandung serat (fiber) lunak yang

tinggi dan kalori yang rendah. Ia tergolong kelompok

suatu

juga cukup kuat untuk menyangga tumbuhan kecil sehingga sangat sering

dipakai sebagai media dalam

Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, bahan penolong

atau pembuat emulsi, bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pembuat gel.

Kelebihan ini digunakan dalam beberapa industri antara lain. Dalam industri

makanan penggunaan agar-agar terbanyak adalah pada industri makanan, seperti

dalam pembuatan jelly dan permen (Anonimous, 1999).

Agar-agar tidak larut dalam air dingin, tetapi larut dalam air panas. Pada

suhu 32-39oC berbentuk bekuan (solid) dan tidak mencair pada suhu di bawah

seperti

bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara inderawi, sehingga banyak olahan

makanan melibatkan agar-agar (Aslam, 1991).

Pembuatan Permen Jelly

Pembuatan permen jelly meliputi pengambilan sari buah 50% dari berat

bahan keseluruhan dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan sukrosa

dan HFS, sirup glukosa dan asam sitrat ke dalam beaker glass yang telah berisi

sari buah masing-masing sesuai perlakuan yaitu 70, 75, 80 dan 85% untuk

sukrosa 10, 15, 20 dan 25% serta 5% untuk HFS dan 10% untuk sirup glukosa

dan asam sitrat secukupnya. Larutan selanjutnya dipanaskan pada suhu 90-100oC

sampai semua tercampur homogen dan sebagian air menguap. Kemudian

ditambahkan pektin sesuai perlakuan dan dilanjutkan pemanasan sampai larutan

mengental dan membentuk benang tipis yang tidak terputus. Selanjutnya larutan

permen dituang ke dalam cetakan. Permen yang telah dicetak didinginkan pada

suhu ruang selama 1 jam. Selanjutnya permen yang telah mengeras disimpan

selama 24 jam dalam lemari pendingin. Setelah dikeluarkan dari lemari pendingin

permen dibiarkan pada suhu ruang selama 1 jam untuk menetralkan suhu. Permen

dikeluarkan dari cetakan dan ditaburin dengan tepung tapioka dan tepung gula

(Zulfaini, 2004).

Pengemasan

Pengemasan adalah wadah atau pembungkusan yang dapat membantu,

mencegah atau mengurangi terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan. Fungsi

pengemasan pada bahan pangan yaitu mewadahi produk selama distribusi dari

identitas produk, meningkatkan efisiensi, melindungi pengaruh buruk dari luar

dan melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya, memperluas

pemakaian dan pengemasan produk, menambah daya tarik calon pembeli,

sarana informasi atau iklan, dan memberi kenyamanan bagi pemakai

(Julianti dan Nurminah, 2006).

Ediblefilm merupakan jenis kemasan primer yang sangat prosektif dan

aman, karena bersifat edible, alami, nontoksik, dan praktis. Perbedaan ediblefilm

dan ediblecoating terletak pada metode aplikasinya. Coating diaplikasikan dan

dibentuk secara langsung pada produk yang dikemas. Sedangkan film dibentuk

menyerupai lapisan tipis terlebih dahulu, lantas diaplikasikan ke produk yang

dikemas. Ediblefilm/coating merupakan lapisan tipis dan kontiniu, terbuat dari

bahan-bahan yang dapat dimakan, dengan melapisi komponen makanan atau

diletakkan di antara komponen makanan. Lapisan ini bisa mencegah hilangnya

senyawa-senyawa volatil pada aroma atau flavor khas suatu produk pangan

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Waktu penelitian dilakukan

selama 4 (empat) bulan yaitu bulan Mei sampai Agustus 2011.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sirsak, sukrosa

dan agar-agar yang dibeli di Pasar Brayan, Medan.

Reagensia Penelitian

Adapun reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah H2SO4

0.255 N, NaOH 0.313 N, K2SO4 10%, Alkohol, Iodine (I2) 0.01 N, pati 1%,

NaOH 0.01 N, indikator phenolphtalein.

Alat Penelitian

Adapun alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah untuk ekstraksi

buah yaitu pisau, blender, kain saring, piring, sendok makan, gelas, dan

timbangan. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui mutu permen jelly

meliputi, pendingin balik, kertas saring, spatula, corong, pompa hisap, desikator,

neraca analitik, oven, buret, muffle, cawan porselin, cawan almunium, mortal, alu,

erlenmeyer, beaker glass, handrefraktometer, pipet tetes dan peralatan gelas

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap

(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:

faktor I : Konsentrasi Sukrosa (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

S1 = 60%

S2 = 62%

S3 = 65%

S4 = 67%

faktor II : Konsentrasi Agar - agar (A) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

A1 = 2.5%

A2 = 2.7%

A3 = 3.0%

A4 = 3.2%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah

4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31

n ≥ 1.93...dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk= µ + αi+ βj+ (αβ)ij+ εijk dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor S pada taraf ke-i

βj : Efek faktor A pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor S pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor S pada taraf ke-i dan faktor A pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

1. Pembuatan Permen Jelly Sirsak

Buah sirsak yang telah matang disortasi dan dicuci dengan air bersih,

kemudian dipisahkan kulit dan biji dari daging buahnya. Timbang daging buah

sebanyak 100 gram. Setelah itu buah dihancurkan dengan blender, dengan

perbandingan daging buah dan air yaitu sebesar 1:2. Kemudian disaring dengan

menggunakan kain saring, lalu 100 gram sari sirsak yang diperoleh ditambahkan

kemudian dilakukan pemanasan sambil diaduk hingga suhu 90oC. Kemudian

ditambahkan agar-agar sesuai perlakuan yaitu A1 (2.5%), A2 (2.7%), A3 (3.0%)

dan A4 (3.2%). Dilakukan pengadukan selama pemanasan hingga suhu mencapai

90oC. setelah itu diangkat dan didinginkan hingga suhu mencapai 45oC, kemudian

dicetak dan didinginkan dalam lemari pendingin selama 12 jam. Setelah itu

dikeringkan dengan oven pada suhu 50oC selama 2 hari. Kemudian dilakukan

pengamatan terhadap beberapa parameter.

Parameter yang Diamati adalah sebagai berikut : 1. Kadar serat

2. Kadar air

3. Total soluble Solid (TSS)

4. Kadar vitamin C

5. Total asam

6. Kadar abu

7. Uji organoleptik terhadap warna, aroma, kemanisan dan tekstur

Prosedur pengukuran analisis dari parameter yang diamati 1. Penentuan kadar serat (%) (Sudarmadji, et al., 1989)

Ditimbang permen jelly sirsak yang telah halus sebanyak 2 gram,

dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4

0.255 N dan ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dan

kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan

residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih.

Dicuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji

saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan

larutan NaOH 0.313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke

dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring

melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan

K2SO4 10 %, cuci lagi residu dengan aquades mendidih dan kemudian cuci lagi

lebih kurang 15 ml alkohol. Dikeringkan kertas saring beserta isinya pada suhu

110oC sampai beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan

timbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan.

Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus:

Berat residu = Berat serat kasar

2. Penentuan kadar air (%) (AOAC, 1984)

Ditimbang permen jelly sirsak sebanyak 5 gram di dalam cawan

alumunium yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut

dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105 oC – 110 oC selama 3 jam,

selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang

kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit,

kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.

Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.

Berat awal – Berat akhir

Kadar air = x 100%

3. Penentuan total soluble solid (TSS) (AOAC, 1978)

Permen jelly sirsak yang dihasilkan diencerkan terlebih dahulu.

Kemudian diteteskan pada lensa alat hand-refraktometer. Angka yang terbaca

antara batas terang dan gelap merupakan besar TSS bahan dikali dengan faktor

pengenceran dalam oBrix.

4. Penentuan kadar vitamin C (Jacobs, 1958)

Ditimbang permen jelly sirsak sebanyak 10 gram, dimasukkan

kedalam beaker glass dan ditambahkan aquades sampai volume 100 ml

kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil

filtratnya sebanyak 10 ml lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi

segera dengan larutan Iodine 0.01 N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna

biru stabil.

ml I2 0.01 N x 0.88 x FP x 100

Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)=

Berat contoh (g)

5. Penentuan total asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang permen jelly sirsak sebanyak 10 gram, dimasukkan ke

dalam beaker glass dan ditambahkan aquades sampai volume 100 ml. Diaduk

hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10

ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalen 1%

sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0.01 N. Titrasi

dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.

Dihitung total asam dengan rumus:

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP

Total asam = x 100%

Berat contoh (g) x 1000 x valensi

6. Penentuan kadar abu (Sudarmadji, et al., 1989)

Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Permen

jelly sirsak ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian dikeringkan dalam oven

terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC, lalu didinginkan dalam

desikator selama 15 menit. Kemudian permen jelly sirsak yang sudah kering

dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan

suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15

menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :

Berat setelah dikeringkan

Kadar abu = x 100%

Berat sebelum dikeringkan

7. Uji organoleptik (warna, aroma, kemanisan dan tekstur) (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik warna terhadap permen jelly sirsak dilakukan dengan

uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan

memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan

penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel berikut :

Tabel 3. Skala uji hedonik terhadap warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat bening 4

Bening 3

Agak bening 2

Tidak bening 1

Uji organoleptik aroma terhadap permen jelly sirsak dilakukan dengan

uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan

melakukan penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel

berikut :

Tabel 4. Skala uji hedonik terhadap aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka 4

Suka 3

Agak suka 2

Tidak suka 1

Uji organoleptik kemanisan terhadap permen jelly sirsak dilakukan

dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan

memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan

penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel berikut:

Tabel 5. Skala uji hedonik terhadap kemanisan

Skala hedonik Skala numerik

Sangat manis 4

Manis 3

Agak manis 2

Tidak tidak 1

Uji organoleptik tekstur terhadap permen jelly sirsak dilakukan dengan

uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan

memberikan kode pada bahan yang akan di uji kepada 10 panelis yang melakukan

penilaian. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti Tabel berikut :

Tabel 6. Skala hedonik terhadap tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat kenyal 4

Kenyal 3

Agak kenyal 2

Gambar 1. Skema Pembuatan Permen Jelly Sirsak Sirsak

Ditimbang daging buah 100 gram

Diblender dengan perbandingan buah : air = 1:2

Dipanaskan dan diaduk hingga suhu mencapai 90oC

Sari buah sirsak

Pengamatan: 1. Kadar Serat 2. Kadar Air

3. Total Soluble Solid (TSS) 4. Kadar vitamin C

5. Total asam (TA) 6. kadar abu

7. Uji organoleptik warna, Dipisahkan kulit dan biji

Ditambahkan agar-agar sesuai perlakuan

Dipanaskan dan diaduk hingga suhu 90oC

Konsentrasi agar – agar (A) : A1 = 2.5%

A2 = 2.7% A3 = 3.0% A4 = 3.2%

Konsentrasi sukrosa (S) : S1 = 60%

S2 = 62% S3 = 65% S4 = 67%

Didinginkan hingga suhu 45oC

Didinginkan pada lemari pendingin dengan suhu 10oC selama 12 jam

Disaring dan diambil sari buah sirsak sebanyak 100 gram

Permen Jelly Sirsak Dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 2 hari

Disortasi dan dicuci

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi sukrosa

pada permen jelly sirsak yang dihasilkan terhadap kadar serat, kadar air,

total soluble solid (TSS), kadar vitamin C, total asam, kadar abu dan nilai organoleptik (sebagai faktor mutu), dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap parameter yang diamati

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi sukrosa memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa kadar

serat tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (konsentrasi sukrosa 60%) yaitu sebesar

1.44% dan terendah terdapat pada S4 (konsentrasi sukrosa 67%) yaitu sebesar

1.30%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 11.73% dan

terendah terdapat pada S4 yaitu sebesar 10.93%. Total soluble solid tertinggi

terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 65.55 oBrix dan terendah terdapat pada

S1 yaitu sebesar 47.36 oBrix. Vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu

sebesar 27.72 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada S4 yaitu sebesar 15.29

mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar

0.37% dan terendah terdapat pada S4 yaitu sebesar 0.32%. Kadar abu tertinggi

terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 0.25% dan yang terendah terdapat pada

Konsentrasi Kadar Kadar KVC Total Kadar Uji organoleptik sukrosa serat air TSS (mg/100 asam abu warna aroma kema tekstur

(%) (%) (o_{Brix) g bahan (%) (%) nisan}

S1 = 60% 1.44 11.73 47.36 27.72 0.37 0.23 3.00 2.95 2.69 2.10

S2 = 62% 1.38 11.45 53.83 23.87 0.35 0.24 3.00 2.95 2.86 2.53

S3 = 65% 1.33 11.31 59.13 19.47 0.33 0.24 3.00 2.99 3.10 2.89

S1 yaitu sebesar 0.23%. Nilai organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan

S1 yaitu sebesar 3.00 (warna permen jelly sirsak bening) dan terendah terdapat

pada S4 yaitu sebesar 2.89 (warna permen jelly sirsak agak bening). Nilai

organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 2.99 (aroma

permen jelly sirsak agak suka) dan terendah terdapat pada S1 yaitu sebesar

2.95 (aroma permen jelly sirsak agak suka). Nilai organoleptik kemanisan

tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 3.66 (kemanisan permen jelly

sirsak manis) dan terendah terdapat pada S1 yaitu sebesar 2.69 (kemanisan permen

jelly sirsak agak manis). Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada

perlakuan S4 yaitu sebesar 2.9 (tekstur permen jelly sirsak agak kenyal) dan

terendah terdapat pada S1 yaitu sebesar 2.10 (tekstur permen jelly sirsak agak

kenyal).

Pengaruh Konsentrasi Agar-agar terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi agar-agar

pada permen jelly sirsak yang dihasilkan terhadap kadar serat, kadar air,

total soluble solid (TSS), kadar vitamin C, total asam, kadar abu dan nilai organoleptik (sebagai faktor mutu), dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap parameter yang diamati

Konsentrasi Kadar Kadar KVC Total Kadar Uji organoleptik

agar-agar serat air TSS (mg/100 asam abu warna aroma Kema tekstur (%) (%) (oBrix) g bahan (%) (%) nisan A1 = 2.5 % 1.03 13.20 54.21 20.13 0.35 0.16 3.00 3.00 2.98 2.49

A2 = 2.7 % 1.29 12.10 55.65 21.12 0.34 0.22 2.99 3.00 3.03 2.54

A3 = 3.0 % 1.45 11.10 57.28 22.00 0.34 0.25 2.96 2.91 3.13 2.78

A4 = 3.2 % 1.68 9.10 58.73 23.10 0.33 0.32 2.94 2.93 3.19 2.63 Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa konsentrasi agar-agar memberikan

serat tertinggi terdapat pada perlakuan A4 (konsentrasi agar-agar 3.2%) yaitu

sebesar 1.68% dan terendah terdapat pada A1 (konsentrasi agar-agar 2.5%) yaitu

sebesar 1.03%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu sebesar

13.19% dan terendah terdapat pada A4 yaitu sebesar 9.10%. Total soluble solid

tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu sebesar 58.73 oBrix dan terendah

terdapat pada A1 yaitu sebesar 54.21 oBrix. Vitamin C tertinggi terdapat pada

perlakuan A4 yaitu sebesar 23.10 mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada

A1 yaitu sebesar 20.13 mg/100 g bahan. Total asam tertinggi terdapat pada

perlakuan A1 yaitu sebesar 0.35% dan terendah terdapat pada A4 yaitu sebesar

0.33%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan A4 yaitu sebesar 0.32% dan

yang terendah terdapat pada A1 yaitu sebesar 0.16%. Nilai organoleptik warna

tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu sebesar 3.00 (warna permen jelly

sirsak bening) dan terendah terdapat pada A4 yaitu sebesar 2.94 (warna permen

jelly sirsak agak bening). Nilai organoleptik aroma tertinggi terdapat pada

perlakuan A1 yaitu sebesar 3.00 (aroma permen jelly sirsak suka) dan terendah

terdapat pada A3 (konsentrasi agar-agar 3.0%) yaitu sebesar 2.91 (aroma permen

jelly sirsak agak suka). Nilai organoleptik kemanisan tertinggi terdapat pada

perlakuan A4 yaitu sebesar 3.19 (kemanisan permen jelly sirsak manis) dan

terendah terdapat pada A1 yaitu sebesar 2.98 (kemanisan permen jelly sirsak agak

manis). Nilai organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan A3 yaitu

sebesar 2.78 (tekstur permen jelly sirsak agak kenyal) dan terendah terdapat pada

Kadar Serat (%)

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar serat

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01)

terhadap kadar serat permen jelly sirsak yang dihasilkan.

Untuk melihat pengaruh konsentrasi sukrosa yang ditambahkan telah

dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama konsentrasi sukrosa terhadap kadar serat

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 sukrosa 0.05 0.01

- - - S1 = 60% 1.44 a A

2 0.026 0.036 S2 = 62% 1.38 b B

3 0.028 0.038 S3 = 65% 1.33 c C

4 0.028 0.039 S4 = 67% 1.30 d C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.

Perlakuan S3 berbeda nyata dengan S4. Kadar serat tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 (konsentrasi sukrosa 60%) yaitu sebesar 1.44% dan terendah terdapat

pada perlakuan S4 (konsentrasi sukrosa 67%) yaitu sebesar 1.30%.

Hubungan antara konsentrasi sukrosa dengan kadar serat dapat dilihat

Gambar 2. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan kadar serat

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa

yang ditambahkan maka kadar serat permen jelly sirsak semakin menurun.

Penurunan kadar serat mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada

Gambar 2. Hal ini disebabkan oleh karena sukrosa yang tidak mengandung serat

ditambahkan menjadi semakin tinggi maka semakin besar pembagi untuk

memperoleh persentase kadar serat, sehingga kadar serat semakin menurun.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01)

terhadap kadar serat permen jelly sirsak yang dihasilkan.

Untuk melihat pengaruh penambahan konsentrasi agar-agar yang

ditambahkan telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 10.

ŷ

=-Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 agar-agar 0.05 0.01

- - - A1 = 2.5% 1.03 d D

2 0.026 0.036 A2 = 2.7% 1.29 c C

3 0.028 0.038 A3 = 3.0% 1.45 b B

4 0.028 0.039 A4 = 3.2% 1.68 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata

dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4.

Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar serat tertinggi terdapat pada

perlakuan A4 (konsentrasi agar-agar 3.2%) yaitu sebesar 1.68% dan terendah

terdapat pada A1 (konsentrasi agar-agar 2.5%) yaitu sebesar 1.03%.

Hubungan antara konsentrasi agar-agar dengan kadar serat (%) dapat

dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan kadar serat ŷ

Pada Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi agar-agar

yang ditambahkan maka kadar serat permen jelly sirsak semakin meningkat.

Peningkatan kadar serat mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada

Gambar 3. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004), yang menyatakan

bahwa agar-agar mengandung serat (fiber) yang tinggi, sehingga semakin tinggi

konsentrasi agar-agar yang ditambahkan maka kadar serat akan semakin tinggi.

Pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa

pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar memberikan

pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar serat permen jelly

sirsak yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi

konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat tiap-tiap

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar terhadap kadar serat

Jarak _{LSR Perlakuan}

Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - S1A1 1.05 m M

2 0.053 0.072 S1A2 1.38 gh GH

3 0.055 0.076 S1A3 1.57 e CDE

4 0.057 0.078 S1A4 1.76 a A

5 0.058 0.080 S2A1 1.04 mn MN

6 0.059 0.081 S2A2 1.33 hij HIJ

7 0.059 0.082 S2A3 1.47 f F

8 0.059 0.083 S2A4 1.70 ab AB

9 0.060 0.084 S3A1 1.03 mno MNO

10 0.060 0.084 S3A2 1.24 kl KL

11 0.060 0.085 S3A3 1.40 g GH

12 0.060 0.085 S3A4 1.65 bc BC

13 0.060 0.085 S4A1 1.03 mno MNO

14 0.061 0.086 S4A2 1.25 k JK

15 0.061 0.086 S4A3 1.35 ghi GHI

16 0.061 0.086 S4A4 1.64 bcd BCD

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Kadar serat tertinggi diperoleh dari kombinasi perlakuan S1A4 yaitu

sebesar 1.76 % dan terendah diperoleh pada S1A1 yaitu sebesar 1.03 %.

Hubungan interaksi konsentrasi sukrosa dan konsentrasi agar-agar dengan

Gambar 4. Hubungan interaksi konsentrasi sukrosa dan konsentrasi agar-agar dengan kadar serat

Pada Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa

maka kadar serat permen jelly sirsak semakin menurun. Semakin tinggi

konsentrasi agar-agar maka kadar serat permen jelly sirsak semakin meningkat.

Hal ini bisa dijelaskan karena sukrosa tidak mengandung serat dan agar-agar

mengandung serat. Jadi semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka kadar serat akan

semakin menurun, sedangkan semakin tinggi konsentrasi agar-agar maka kadar

serat semakin meningkat.

ŷ

r =-ŷ

r =-ŷ

r

=-ŷ r =-A1

A2

A3

Kadar Air (%)

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh yang berbeda sanagat nyata (P<0.01)

terhadap kadar air permen jelly sirsak yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi

sukrosa terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar air

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 sukrosa 0.05 0.01

- - - S1 = 60% 11.73 a A

2 0.346 0.477 S2 = 62% 11.45 ab AB

3 0.364 0.501 S3 = 65% 11.31 bc ABC

4 0.373 0.514 S4 = 67% 10.93 d C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata

dengan S2 dan berbeda nyata dengan S3 serta berbeda sangat nyata dengan S4.

Perlakuan S2 berbeda tidak nyata dengan S3 dan berdeda sangat nyata dengan S4.

Perlakuan S3 berbeda nyata dengan S4. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan S1 (konsentrasi sukrosa 60%) yaitu sebesar 11.73% dan terendah

terdapat pada S4 (konsentrasi sukrosa 67%) yaitu sebesar 10.93%.

Hubungan antara konsentrasi sukrosa dengan kadar air dapat dilihat pada

Gambar 5. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan kadar air

Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa

yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun. Penurunan kadar air

mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 5. Terjadinya

penurunan kadar air dengan konsentrasi sukrosa yang meningkat disebabkan

sukrosa dengan konsentrasi tinggi dapat meningkatkan kekentalan dan cenderung

mengikat komponen polar. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (2004),

yang menyatakan bahwa sukrosa dan air merupakan senyawa polar, oleh karena

itu jika sukrosa dalam suatu sistem meningkat maka jumlah air yang terikat akan

menurun.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01)

terhadap kadar air permen jelly sirsak yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan

konsentrasi agar-agar terhadap kadar air tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 13.

ŷ r=-

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar air

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 agar-agar 0.05 0.01

- - - A1 = 2.5% 13.19 a A

2 0.346 0.477 A2 = 2.7% 12.05 b B

3 0.364 0.501 A3 = 3.0% 11.08 c C

4 0.373 0.514 A4 = 3.2% 9.10 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata

dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4.

Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan A1 (konsentrasi agar-agar 2.5%) yaitu sebesar 13.19% dan terendah

terdapat pada A4 (konsentrasi agar-agar 3.2%) yaitu sebesar 9.10%.

Hubungan antara konsentrasi agar-agar dengan kadar air dapat dilihat

pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan kadar air

ŷ

=-Pada Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi agar-agar

yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun. Penurunan kadar air

mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 6. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Winarno dan Rahayu (1994), yang menyatakan bahwa

agar-agar sebagai pengemulsi, pemantap dan pengental yang ditambahkan ke dalam

bahan makanan dapat memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan

serta meningkatkan viskositas bahan dan mengurangi kadar air pada bahan itu

sendiri, sehingga semakin tinggi konsentrasi agar-agar di dalam bahan maka

jumlah padatan akan semakin meningkat dan kadar air bahan akan menurun.

Pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar terhadap kadar air

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh

interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh

yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar air permen jelly sirsak yang

dihasilkan sehingga Uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Soluble Solid (o Brix)

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap total soluble solid

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01)

terhadap total soluble solid permen jelly sirsak yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi

sukrosa terhadap total soluble solid tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap total soluble solid

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 sukrosa 0.05 0.01

- - - S1 = 60% 47.36 d D

2 0.916 1.261 S2 = 62% 53.83 c C

3 0.961 1.325 S3 = 65% 59.13 b B

4 0.986 1.358 S4 = 67% 65.55 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

dengan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata dengan S3 dan S4.

Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Total soluble solid tertinggi

terdapat pada perlakuan S4 (konsentrasi sukrosa 67%) yaitu sebesar 65.55 oBrix

dan terendah terdapat pada S1 (konsentrasi sukrosa 60%) yaitu sebesar

47.36 oBrix.

Hubungan antara konsentrasi sukrosa dengan total soluble solid dapat

dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan total soluble solid

ŷ

Pada Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa

yang ditambahkan maka total soluble solid semakin meningkat. Peningkatan

kadar total soluble solid mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada

Gambar 7. Terjadinya peningkatan total soluble solid disebabkan sukrosa larut

didalam air, sehingga semakin banyak konsentrasi sukrosa maka semakin

meningkat total soluble solidnya. Total soluble solid merupakan total padatan

terlarut yang terdapat di dalam bahan, yang terdiri dari karbohidrat, protein,

mineral dan vitamin yang dapat larut dalam air. Winarno (2004), yang

menyatakan bahwa jika sukrosa di larutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian

besar sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang larut.

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total soluble solid

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01)

terhadap total soluble solid permen jelly sirsak yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan

konsentrasi agar-agar terhadap total soluble solid tiap-tiap perlakuan dapat dilihat

pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap total soluble solid

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 agar-agar 0.05 0.01

- - - A1 = 2.5% 54.21 d D

2 0.916 1.261 A2 = 2.7% 55.65 c C 3 0.961 1.325 A3 = 3.0% 57.28 b B

4 0.986 1.358 A4 = 3.2% 58.73 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata

dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4.

Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Total soluble solid tertinggi

terdapat pada perlakuan A4 (konsentrasi agar-agar 3.2%) yaitu sebesar 58.73oBrix

dan terendah terdapat pada A1 (konsentrasi agar-agar 2.5%) yaitu sebesar 54.21

o Brix.

Hubungan antara konsentrasi sirsak dengan total soluble solid dapat

dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan total soluble solid

Pada Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi agar-agar

yang ditambahkan maka total soluble solid semakin meningkat. Peningkatan total

soluble solid mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 8. Semakin tinggi konsentrasi agar-agar maka semakin tinggi TSS. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Fardiaz (1986), yang menyatakan bahwa sifat agar-agar

tidak hanya dapat mengikat molekul air namun juga dapat mengikat asam-asam

organik, gula dan senyawa-senyawa lainnya yang terperangkap di dalam struktur

ŷ

gel yang terbentuk yang akan menyebabkan padatan terlarut akan semakin

banyak, sehingga semakin tinggi konsentrasi agar-agar maka TSS semakin

meningkat.

Pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar terhadap total soluble solid

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh

interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh

yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap total soluble solid permen jelly sirsak

yang dihasilkan sehingga Uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan)

Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar vitamin C

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01)

terhadap kadar vitamin C permen jelly sirsak yang dihasilkan.

Untuk melihat pengaruh konsentrasi sukrosa yang ditambahkan telah

dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap kadar vitamin C

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 sukrosa 0.05 0.01

- - - S1 = 60% 27.72 a A

2 0.437 0.601 S2 = 62% 23.87 b B

3 0.458 0.632 S3 = 65% 19.49 c C

4 0.470 0.648 S4 = 67% 15.29 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata

Perlakuan S3 berbeda sangat nyata dengan S4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat

pada perlakuan S1 (konsentrasi sukrosa 67%) yaitu sebesar 27.72 mg/100 g bahan

dan terendah terdapat pada S4 (konsentrasi sukrosa 60%) yaitu sebesar 15.29

mg/100 g bahan.

Hubungan antara konsentrasi sukrosa dengan kadar vitamin C dapat

dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan konsentrasi sukrosa dengan kadar vitamin C

Pada Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa

yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin menurun. Penurunan kadar

vitamin C mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 9.

Terjadinya penurunan kadar vitamin C dengan penambahan konsentrasi sukrosa

disebabkan oleh sukrosa dan vitamin C saling mengikat, sehingga semakin tinggi

konsentrasi sukrosa maka semakin menurun kadar vitamin C pada bahan.

ŷ

Pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh

konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01)

terhadap kadar vitamin C permen jelly sirsak yang dihasilkan.

Untuk melihat pengaruh penambahan konsentrasi agar-agar yang

ditambahkan telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 agar-agar 0.05 0.01

- - - A1 = 2.5% 20.13 d D

2 0.437 0.601 A2 = 2.7% 21.12 c C

3 0.458 0.632 A3 = 3.0% 22.00 b B

4 0.470 0.648 A4 = 3.2% 23.10 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata

dengan A2, A3 dan A4. Perlakuan A2 berbeda sangat nyata dengan A3 dan A4.

Perlakuan A3 berbeda sangat nyata dengan A4. Kadar vitamin C tertinggi

terdapat pada perlakuan A4 (konsentrasi agar-agar 3.2%) yaitu sebesar 23.10

mg/100 g bahan dan terendah terdapat pada A1 (konsentrasi agar-agar 2.5%) yaitu

sebesar 20.13 mg/100 g bahan.

Hubungan antara konsentrasi agar-agar dengan kadar vitamin C dapat

Gambar 10. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan kadar vitamin C

Pada Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi agar-agar

yang ditambahkan maka kadar vitamin C semakin meningkat. Peningkatan kadar

vitamin C mengikuti garis regresi linier seperti terlihat pada Gambar 10.

Peningkatan konsentrasi agar-agar yang ditambahkan berhubungan dengan sifat

agar-agar yang sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga

senyawa-senyawa lain seperti vitamin C, asam-asam organik, yang terdapat di dalam

campuran, sehingga senyawa yang mudah menguap atau rusak oleh proses

pengolahan dapat dihambat sebagian dengan penambahan agar-agar

Winarno (2004).

Pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar terhadap kadar vitamin C

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh

interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh

yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap kadar vitamin C permen jelly sirsak

yang dihasilkan sehingga Uji LSR tidak dilanjutkan.

ŷ

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan bahwa pengaruh penambahan konsentrasi agar-agar terhadap uji organoleptik warna tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 28.

Tabel 28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi agar-agar terhadap uji organoleptik tekstur

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 agar-agar 0.05 0.01

- - - A1 = 2.5% 2.49 bc BC

2 0.189 0.261 A2 = 2.7% 2.54 bc AB

3 0.199 0.274 A3 = 3.0% 2.78 a A

4 0.204 0.281 A4 = 3.2% 2.63 ab AB

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 28 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda sangat nyata dengan A3, berbeda tidak nyata dengan A2 dan A4. Perlakuan A2 berbeda nyata dengan A3, berbeda tidak nyata dengan A4. Perlakuan A3 berbeda tidak nyata dengan A4. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan A3 (konsentrasi agar-agar 3.0%) yaitu sebesar 2.78 dan nilai rendah terdapat pada A1 (konsentrasi agar-agar 2.5%) yaitu sebesar 2.49.

Hubungan antara konsentrasi agar-agar dengan organoleptik tekstur dapat dilihat pada Gambar 21.

Gambar 21. Hubungan konsentrasi agar-agar dengan uji organoleptik tekstur

Pada Gambar 21 dapat dilihat bahwa semakin tinggi kosentrasi agar-agar maka tekstur pada permen jelly sirsak akan semakin keras. Untuk menghasilkan tekstur permen jelly yang terbaik maka konsentrasi agar-agar yang digunakan adalah 3 %. Hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Cahyadi (2009), yang menyatakan bahwa agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, bahan penolong atau pembuat emulsi, bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pembentuk gel. Pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar terhadap uji organoleptik tekstur

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10) dapat dilihat bahwa pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0.05) terhadap uji organoleptik tekstur permen jelly sirsak yang dihasilkan sehingga Uji LSR tidak dilanjutkan.

ŷ

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi agar-agar terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Konsentrasi sukrosa memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, kadar air, total soluble solid, vitamin C, total asam, dan nilai organoleptik warna, aroma, kemanisan dan tekstur. Konsentrasi sukrosa memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar abu. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka total soluble solid, kadar abu, uji organoleptik aroma, rasa dan tekstur akan semakin meningkat, sedangkan kadar serat, kadar air, kadar vitamin C, total asam, dan uji organoleptik warna semakin menurun.

2. Konsentrasi agar-agar memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, kadar air, total soluble solid, vitamin C, kadar abu, uji organoleptik warna, aroma, dan kemanisan. Konsentrasi agar-agar memberi pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik tekstur. Konsentrasi agar-agar memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam. Semakin tinggi konsentrasi agar-agar maka kadar serat, total soluble solid, vitamin C, kadar abu, uji organoleptik kemanisan akan semakin meningkat, sedangkan kadar air, total asam, uji organoleptik warna, aroma dan teksur semakin menurun. 3. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan konsentrasi agar-agar memberi

pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar serat, uji organoleptik warna dan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar

air, total soluble solid, vitamin C, total asam, kadar abu, uji organoleptik aroma, kemanisan dan tekstur.

Saran

1. Dari hasil penelitian yang telah dilakukan disarankan pembuatan permen jelly sirsak yang baik dan dapat diterima, disarankan menggunakan konsentrasi sukrosa 65 % dan konsentrasi agar-agar 3 % (S3A3).

2. Untuk mendapatkan permen jelly yang kenyal perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dengan penambahan gelatin.

DAFTAR PUSTAKA

Aslam, L. M., 1991. Budidaya Rumput Laut. Kanisium, Yogyakarta.

Anonimous, 1991. Budidaya, Pengolahan, Dan Pemasaran Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta.

AOAC, 1984. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Cahyadi, W., 2009. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi Kedua. Bumi Aksara, Jakarta.

Charalombous, G., 1981. Flavor of Foods and Beverages: Chemistry and Technology. Academic Press, USA.

deMan, M. J., 1989. Kimia Makanan. Penerjemah : K. Padmawinata. ITB-Press, Jakarta.

Fardiaz, 1986. Hidrokoloid dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB-Press, Bandung

Firman, A., 2011. Jenis-jenis Gula dan Produk Terkait. (20 April 2011)

Gaman, P. M, dan B. Sherrington, 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah Gardjito, M., Sri N, A. Murdiati dan Sardjono. UGM-Press, Yogyakarta.

Iriani, I., 2009. Kemasan Makanan yang bisa Dimakan. http://www.suaramerdeka.com (20 April 2011).

Jacobs, M. B., 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Interscience Publishers, New York.

Julianti, E. dan M. Nurminah, 2006. Pengemasan. USU-Press, Medan.

Latief, J.H. 1989. Mempelajari Jenis Dan Proporsi Bahan-Bahan Pembentuk Gel Dalam Pengolahan Jeli Agar. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Malik, I., 2010. Pembuatan Permen Jelly. (20 April 2011).

Ningsih, 2010. Permen Keras dan Permen Lunak .

Novita, 2011. Manfaat Sirsak. Ranganna, S., 1977. Manual of Analysis for Fruit and Vegetable Product. Tata

Mc. Graw Hill Publishing Company Limited, New Delhi.

Sjaifullah, 1996. Petunjuk Memilih Buah Segar. Penebar Swaday, Jakarta.

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan. IPB, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryona dan Suhardi, 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Verheij, E. W. M dan R. E. Coronel, 1997. Prosea Sumber Daya Nabati Asia

Tenggara 2 Buah-buahan yang Dapat Dimakan. Terjemahan S. Somaatmadja. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wikipedia1, 2011. Pengertian Permen.

Wikipedia2, 2011. Manfaat Buah Sirsak.

(5 April 2011).

Wikipedia3, 2010. Agar-agar.

Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia, Jakarta.

Winarno, F. G., dan T. S. Rahayu, 1994. Bahan Makanan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sninar Harapan, Jakarta.

Yuliarti, N. 2009. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Andi, Yogyakarta. Zulfaini, F., 2004. Pengaruh Perbandingan Konsentrasi Sukrosa dengan High

Fructose Syrup (HFS) dan Konsentrasi Pektin terhadap Mutu Permen Jelly. Skripsi Fakultas Pertanian USU, Medan.