Pengaruh Perbandingan Minyak / Air dan Substitusi Jantung terhadap Mutu Pasta Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
DAN SUBSTlTUSl JANTUHG TEWHADAP MUBU PASTA
1991
FAKULTAS TEKNULQOI PERTANlAN
INSTITUT PERTANlAN B Q G U R
B Q G O R
A1 l a h - l a h yang m e n c i p t a k a n t u j u h l a n g i t
dan bumi - yang b e r l a k u p e r i n t a h A l l a h d i a n t a r a n y a
s u p a y a kamu m e n g e r t i , bahwa A l l a h b e r k u a s a
a t a s t i a p - t i a p sesuatu
dan bahwasanya A l l a h m e l i p u t i t i a p - t i a p s e s u a t u i t u
dengan i l r n u - N y a .
(Ath-Thalaq : 12)
"Kami t i d a k mernberi
(Bani-Israil : 85)
ilmu,
m e l a i n k a n hanya s e a i k i t .
-
"
Untuk :
Ayahbunda
(yanq
t i d a k sempat m e l i h a t
jerih-payahnya),
Kakak-kakakku
( K i r , K a r , Cek dan A c o k )
serta D i k W i t .
hasil
PENGARUN PERBANDINGAN MINYAWAIR
DAN SUBSI'ITUSI JAWUNG 1'ERI IAIlAP MUTU PASTA
IKAN CAKALANG (Kafsuwonus pclamis L)
Oleh
SAI-IRIAL
F 22.0582
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleg gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknolo~giPangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Tnstitut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEFSOLOGI PERTANIAN
WSTITUT P E R M I A N BOGOR
I30COR
Pengaruh Perbandingan MinyakIAir dan
Sahrial. F 2 2 . 0 5 8 2 .
Cakalang
substitusi Jantung Terhadap Mutu Pasta Ikan
(Katsuwonus pelamis L.). Di bawah bimbingan Prof. Dr. F.G.
Winarno dan Ir. Made Astawan, MS.
RINGKASAN
Pembuatan
pasta ikan cakalang
dengan
menggunakan
jantung sebagai pensubstitusi daging putih adalah
satu
upaya
untuk memanfaatkan hasil
pengalengan ikan cakalang.
samping
salah
industri
Di samping itu, produk pasta
yang dihasilkan diharapkan dapat menambah jenis
makanan
dalam
protein
hewani
rangka penganeka-ragaman makanan
.
Perlakuan
dalam
sumber
yang
penelitian
digunakan
dalam
ini terdiri dari
pembuatan
dua
faktor,
perbandingan minyaklair dan substitusi jantung.
perbaadingan minyaklair terdiri dari taraf
0.25,
0.35
dan
0.45.
Sedangkan
jantung terdiri dari taraf : 50,
Dari
hasil
60,
pengamatan yang
yaitu
Faktor
perbandingan
faktor
7 0 , 80
pasta
substitusi
dan 9 0 % .
dilakukan
diketahui,
bahwa faktor perbandingan minyaklair berpengaruh
sangat
nyata pada hampir semua parameter yang diamati, kecuali
derajat
kuning (nilai b).
Demikian juga dengan
faktor
substitusi jantung berpengaruh sangak nyata pada
hampir
semua parameter, kecuali stabilitas emulsi.
Hasil pengamatan terhadap sifat kimia
bahwa
peningkatan perbandingan
menunjukkan,
minyak/air
menyebabkan
kenaikan kadar lemak, total asam tertitrasi dan bilangan
TBA, di samping menurunkan kadar air dan pH.
Sedangkan
peningkatan taraf substitusi jantung menyebabkan kenaikan kadar air, kadar lemak dan total asam tertitrasi serta menurunkan bilangan TEA dan pH.
Hasil pengamatan terhadap sifat organoleptik menunjukkan, bahwa
nilai kesukaan
terhadap
warna,
aroma,
sifat oles dan rasa dipengaruhi oleh kedua faktor perlakuan.
Peningkatan perbandingan
minyak/air
menurunkan
skor
penerimaan dan warna, tetapi menyebabkan
skor
rasa
aroma.
Sedangkan
peningkatan
taraf
jantung menyebabkan kenaikan skor warna
dan
oles, tetapi menurunkan skor rasa, aroma dan
pe-
substitusi
sifat
dan
kenaikan
nerimaan .
Hasil pengamatan terhadap sifat fisik
menunjukkan,
bahwa penggunaan taraf perbandingan minyak/air 0.35 memberikan
terbaik.
90%
sifat plastisitas dan kestabilan
emubsi
Demikian juga dengan taraf substitusi
memberikan sifat plastisitas dan kestabilan
yang terbaik.
yaq
jantung
emulsi
Dari analisis statistika diketahui adanya
peningkatan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi
nqan meningkatnya taraf substitusi jantung.
de-
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke
Allah SWT karena dengan rahmat dan hridha-Nyalah
skripsi
ini dapat penulis
selesaikan.
hadirat
penyusunan
Selanjutnya rasa
terima kasih tak terhingga penulis sampaikan kepada :
1. Prof. Dr. F.G. Winarno, selaku dosen pembimbing utama;
2.
Ir. Made Astawan, MS.
3.
Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji;
4.
Kaka-kakak penulis serta semua pihak yang telah
penulis
selaku dosen pembimbing kedua;
membantu
selama studi di Institut Pertanian Bogor, yang
tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari
sempurna,
harapkan.
untuk
bahwa tulisan inimasih
itu kritik
semoga
tulisan
dan
ini
jauh dari
saran sangat
bermanfaat
penulis
bagi
memerlukan.
Bogor, Mei 1991
Penulis
yang
DAFTAR I S 1
....................................
GAMBAR
.....................................
TABEL
......................................
LAMPIRAN
...................................
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
.
I1.
BAB I
BAB
.................................
.............................
T I N J A U A N PUSTAKA
A . IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L . )
. 4
.....................
B . JANTUNG TUNA CAKALANG
C . STRUKTUR JARINGAN OTOT DAGING DAN
JANTUNG IKAN
..............................
D . PRODUK PASTA IKAN
.........................
E . S I F A T EMULSI PASTA IKAN ...................
F . T E O R I EMULSI ..............................
G . P R O S E S PEMBUATAN PASTA IKAN
...............
PENDAHULUAN
H . FAKTOR-FAKTOR
................................
BAB I11. METODE P E N E L I T I A N
............................
A . BAHAN DAN METODE
.........................
B . METODE P E N E L I T I A N .........................
C . PENGAMATAN
................................
BAB I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN
.........................
. PENELITIAN
B
. PENELITIAN
C
.
PENELITIAN
vi
ix
x
1
4
9
12
14
15
17
21
YANG MEMPENGARUHI K E S T A B I L A N
PASTA IKAN
A
iii
23
34
34
35
42
49
.................... 4 9
UTAMA
.......................... 58
....................... 1 0 1
LANJUTAN
PENDAHULUAN
BAB V .
KESIMPULAN DAN SARAN
A:
................................
.....................................
KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.........................
..............................
..............................................
102
102
103
105
111
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1-
Gambar
2
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
.
Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
.........
Pola penyebaran daging merah dari berbagai
spesies ikan
.............................
3 . Emulsi tipe o/w dan w/o ..................
4 . Kedudukan emulsifier di dalam sistem emulsi
o/w ......................................
5 . Proses pengolahan pasta ikan .............
6 . Tahap pemucatan ...........................
7 . Diagram alir pembuakan pasta ikan ........
8 . Grafik hubungan suhu proses dengan derajat
putih hasil pemucatan ....................
.
6
13
17
19
21
37
41
50
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap kadar air
......................
59
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar air
60
Histogram pengaruh perbandingan rninyaklair
terhadap kadar lemak
....................
61
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar lemak
.......................
62
Gambar 13 . Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap total asam tertitrasi
..........
64
Hiseogram pengar& substitusi jantung terhadap t d a l asam tertitrasi
.............
66
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap nilai pH
.......................
57
Gambar 16. Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap nilai pH
..........................
68
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
kehhadap bilangan TBA
70
Gambar
9
.
Gambar 10
Gambar 11
Gambar 12
Gambar 14
Gambar 15
.
.
.
.
Gambah 17.
.........................
...................
Gambar 18.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap bilangan TBA ......................
-
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap plastisitas
Gambar 20.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap plastisitas
Gambar 21.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap stabilitas emulsi
Gambar 22.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap stabilitas emulsi
Garnbar 23.
Garis sumbu nilai-nilai L, a dan b sistem
Hunter
Gambar 24.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap nilai L
Gambar 25.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap niLai L
Gambar 26.
Pengaruh substitusi jantung terhadap
nilai b
Gambar 27.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap derajat putih
Gambar 28.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap derajat putih
Gambar 29.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap nilai organoleptik warna
Gambar 30.
Grafik hubungan nilai organoleptik warna
dengan derajat putih
Gambar 31.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap aroma
Gambar 32.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap aroma
Gambar 33.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap sifat oles
Gambar 34.
Histogram pengarah substitusi jantung terhadap sifat oles
Gambar 19
....................
.......................
..............
.................
..................................
........................
...........................
.................................
..................
.....................
..........
....................
..........................
.............................
.....................
........................
70
DAN SUBSTlTUSl JANTUHG TEWHADAP MUBU PASTA
1991
FAKULTAS TEKNULQOI PERTANlAN
INSTITUT PERTANlAN B Q G U R
B Q G O R
A1 l a h - l a h yang m e n c i p t a k a n t u j u h l a n g i t
dan bumi - yang b e r l a k u p e r i n t a h A l l a h d i a n t a r a n y a
s u p a y a kamu m e n g e r t i , bahwa A l l a h b e r k u a s a
a t a s t i a p - t i a p sesuatu
dan bahwasanya A l l a h m e l i p u t i t i a p - t i a p s e s u a t u i t u
dengan i l r n u - N y a .
(Ath-Thalaq : 12)
"Kami t i d a k mernberi
(Bani-Israil : 85)
ilmu,
m e l a i n k a n hanya s e a i k i t .
-
"
Untuk :
Ayahbunda
(yanq
t i d a k sempat m e l i h a t
jerih-payahnya),
Kakak-kakakku
( K i r , K a r , Cek dan A c o k )
serta D i k W i t .
hasil
PENGARUN PERBANDINGAN MINYAWAIR
DAN SUBSI'ITUSI JAWUNG 1'ERI IAIlAP MUTU PASTA
IKAN CAKALANG (Kafsuwonus pclamis L)
Oleh
SAI-IRIAL
F 22.0582
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleg gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknolo~giPangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Tnstitut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEFSOLOGI PERTANIAN
WSTITUT P E R M I A N BOGOR
I30COR
Pengaruh Perbandingan MinyakIAir dan
Sahrial. F 2 2 . 0 5 8 2 .
Cakalang
substitusi Jantung Terhadap Mutu Pasta Ikan
(Katsuwonus pelamis L.). Di bawah bimbingan Prof. Dr. F.G.
Winarno dan Ir. Made Astawan, MS.
RINGKASAN
Pembuatan
pasta ikan cakalang
dengan
menggunakan
jantung sebagai pensubstitusi daging putih adalah
satu
upaya
untuk memanfaatkan hasil
pengalengan ikan cakalang.
samping
salah
industri
Di samping itu, produk pasta
yang dihasilkan diharapkan dapat menambah jenis
makanan
dalam
protein
hewani
rangka penganeka-ragaman makanan
.
Perlakuan
dalam
sumber
yang
penelitian
digunakan
dalam
ini terdiri dari
pembuatan
dua
faktor,
perbandingan minyaklair dan substitusi jantung.
perbaadingan minyaklair terdiri dari taraf
0.25,
0.35
dan
0.45.
Sedangkan
jantung terdiri dari taraf : 50,
Dari
hasil
60,
pengamatan yang
yaitu
Faktor
perbandingan
faktor
7 0 , 80
pasta
substitusi
dan 9 0 % .
dilakukan
diketahui,
bahwa faktor perbandingan minyaklair berpengaruh
sangat
nyata pada hampir semua parameter yang diamati, kecuali
derajat
kuning (nilai b).
Demikian juga dengan
faktor
substitusi jantung berpengaruh sangak nyata pada
hampir
semua parameter, kecuali stabilitas emulsi.
Hasil pengamatan terhadap sifat kimia
bahwa
peningkatan perbandingan
menunjukkan,
minyak/air
menyebabkan
kenaikan kadar lemak, total asam tertitrasi dan bilangan
TBA, di samping menurunkan kadar air dan pH.
Sedangkan
peningkatan taraf substitusi jantung menyebabkan kenaikan kadar air, kadar lemak dan total asam tertitrasi serta menurunkan bilangan TEA dan pH.
Hasil pengamatan terhadap sifat organoleptik menunjukkan, bahwa
nilai kesukaan
terhadap
warna,
aroma,
sifat oles dan rasa dipengaruhi oleh kedua faktor perlakuan.
Peningkatan perbandingan
minyak/air
menurunkan
skor
penerimaan dan warna, tetapi menyebabkan
skor
rasa
aroma.
Sedangkan
peningkatan
taraf
jantung menyebabkan kenaikan skor warna
dan
oles, tetapi menurunkan skor rasa, aroma dan
pe-
substitusi
sifat
dan
kenaikan
nerimaan .
Hasil pengamatan terhadap sifat fisik
menunjukkan,
bahwa penggunaan taraf perbandingan minyak/air 0.35 memberikan
terbaik.
90%
sifat plastisitas dan kestabilan
emubsi
Demikian juga dengan taraf substitusi
memberikan sifat plastisitas dan kestabilan
yang terbaik.
yaq
jantung
emulsi
Dari analisis statistika diketahui adanya
peningkatan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi
nqan meningkatnya taraf substitusi jantung.
de-
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke
Allah SWT karena dengan rahmat dan hridha-Nyalah
skripsi
ini dapat penulis
selesaikan.
hadirat
penyusunan
Selanjutnya rasa
terima kasih tak terhingga penulis sampaikan kepada :
1. Prof. Dr. F.G. Winarno, selaku dosen pembimbing utama;
2.
Ir. Made Astawan, MS.
3.
Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji;
4.
Kaka-kakak penulis serta semua pihak yang telah
penulis
selaku dosen pembimbing kedua;
membantu
selama studi di Institut Pertanian Bogor, yang
tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari
sempurna,
harapkan.
untuk
bahwa tulisan inimasih
itu kritik
semoga
tulisan
dan
ini
jauh dari
saran sangat
bermanfaat
penulis
bagi
memerlukan.
Bogor, Mei 1991
Penulis
yang
DAFTAR I S 1
....................................
GAMBAR
.....................................
TABEL
......................................
LAMPIRAN
...................................
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
.
I1.
BAB I
BAB
.................................
.............................
T I N J A U A N PUSTAKA
A . IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L . )
. 4
.....................
B . JANTUNG TUNA CAKALANG
C . STRUKTUR JARINGAN OTOT DAGING DAN
JANTUNG IKAN
..............................
D . PRODUK PASTA IKAN
.........................
E . S I F A T EMULSI PASTA IKAN ...................
F . T E O R I EMULSI ..............................
G . P R O S E S PEMBUATAN PASTA IKAN
...............
PENDAHULUAN
H . FAKTOR-FAKTOR
................................
BAB I11. METODE P E N E L I T I A N
............................
A . BAHAN DAN METODE
.........................
B . METODE P E N E L I T I A N .........................
C . PENGAMATAN
................................
BAB I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN
.........................
. PENELITIAN
B
. PENELITIAN
C
.
PENELITIAN
vi
ix
x
1
4
9
12
14
15
17
21
YANG MEMPENGARUHI K E S T A B I L A N
PASTA IKAN
A
iii
23
34
34
35
42
49
.................... 4 9
UTAMA
.......................... 58
....................... 1 0 1
LANJUTAN
PENDAHULUAN
BAB V .
KESIMPULAN DAN SARAN
A:
................................
.....................................
KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.........................
..............................
..............................................
102
102
103
105
111
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1-
Gambar
2
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
.
Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
.........
Pola penyebaran daging merah dari berbagai
spesies ikan
.............................
3 . Emulsi tipe o/w dan w/o ..................
4 . Kedudukan emulsifier di dalam sistem emulsi
o/w ......................................
5 . Proses pengolahan pasta ikan .............
6 . Tahap pemucatan ...........................
7 . Diagram alir pembuakan pasta ikan ........
8 . Grafik hubungan suhu proses dengan derajat
putih hasil pemucatan ....................
.
6
13
17
19
21
37
41
50
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap kadar air
......................
59
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar air
60
Histogram pengaruh perbandingan rninyaklair
terhadap kadar lemak
....................
61
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar lemak
.......................
62
Gambar 13 . Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap total asam tertitrasi
..........
64
Hiseogram pengar& substitusi jantung terhadap t d a l asam tertitrasi
.............
66
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap nilai pH
.......................
57
Gambar 16. Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap nilai pH
..........................
68
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
kehhadap bilangan TBA
70
Gambar
9
.
Gambar 10
Gambar 11
Gambar 12
Gambar 14
Gambar 15
.
.
.
.
Gambah 17.
.........................
...................
Gambar 18.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap bilangan TBA ......................
-
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap plastisitas
Gambar 20.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap plastisitas
Gambar 21.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap stabilitas emulsi
Gambar 22.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap stabilitas emulsi
Garnbar 23.
Garis sumbu nilai-nilai L, a dan b sistem
Hunter
Gambar 24.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap nilai L
Gambar 25.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap niLai L
Gambar 26.
Pengaruh substitusi jantung terhadap
nilai b
Gambar 27.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap derajat putih
Gambar 28.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap derajat putih
Gambar 29.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap nilai organoleptik warna
Gambar 30.
Grafik hubungan nilai organoleptik warna
dengan derajat putih
Gambar 31.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap aroma
Gambar 32.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap aroma
Gambar 33.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap sifat oles
Gambar 34.
Histogram pengarah substitusi jantung terhadap sifat oles
Gambar 19
....................
.......................
..............
.................
..................................
........................
...........................
.................................
..................
.....................
..........
....................
..........................
.............................
.....................
........................
70
1991
FAKULTAS TEKNULQOI PERTANlAN
INSTITUT PERTANlAN B Q G U R
B Q G O R
A1 l a h - l a h yang m e n c i p t a k a n t u j u h l a n g i t
dan bumi - yang b e r l a k u p e r i n t a h A l l a h d i a n t a r a n y a
s u p a y a kamu m e n g e r t i , bahwa A l l a h b e r k u a s a
a t a s t i a p - t i a p sesuatu
dan bahwasanya A l l a h m e l i p u t i t i a p - t i a p s e s u a t u i t u
dengan i l r n u - N y a .
(Ath-Thalaq : 12)
"Kami t i d a k mernberi
(Bani-Israil : 85)
ilmu,
m e l a i n k a n hanya s e a i k i t .
-
"
Untuk :
Ayahbunda
(yanq
t i d a k sempat m e l i h a t
jerih-payahnya),
Kakak-kakakku
( K i r , K a r , Cek dan A c o k )
serta D i k W i t .
hasil
PENGARUN PERBANDINGAN MINYAWAIR
DAN SUBSI'ITUSI JAWUNG 1'ERI IAIlAP MUTU PASTA
IKAN CAKALANG (Kafsuwonus pclamis L)
Oleh
SAI-IRIAL
F 22.0582
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleg gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknolo~giPangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Tnstitut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEFSOLOGI PERTANIAN
WSTITUT P E R M I A N BOGOR
I30COR
Pengaruh Perbandingan MinyakIAir dan
Sahrial. F 2 2 . 0 5 8 2 .
Cakalang
substitusi Jantung Terhadap Mutu Pasta Ikan
(Katsuwonus pelamis L.). Di bawah bimbingan Prof. Dr. F.G.
Winarno dan Ir. Made Astawan, MS.
RINGKASAN
Pembuatan
pasta ikan cakalang
dengan
menggunakan
jantung sebagai pensubstitusi daging putih adalah
satu
upaya
untuk memanfaatkan hasil
pengalengan ikan cakalang.
samping
salah
industri
Di samping itu, produk pasta
yang dihasilkan diharapkan dapat menambah jenis
makanan
dalam
protein
hewani
rangka penganeka-ragaman makanan
.
Perlakuan
dalam
sumber
yang
penelitian
digunakan
dalam
ini terdiri dari
pembuatan
dua
faktor,
perbandingan minyaklair dan substitusi jantung.
perbaadingan minyaklair terdiri dari taraf
0.25,
0.35
dan
0.45.
Sedangkan
jantung terdiri dari taraf : 50,
Dari
hasil
60,
pengamatan yang
yaitu
Faktor
perbandingan
faktor
7 0 , 80
pasta
substitusi
dan 9 0 % .
dilakukan
diketahui,
bahwa faktor perbandingan minyaklair berpengaruh
sangat
nyata pada hampir semua parameter yang diamati, kecuali
derajat
kuning (nilai b).
Demikian juga dengan
faktor
substitusi jantung berpengaruh sangak nyata pada
hampir
semua parameter, kecuali stabilitas emulsi.
Hasil pengamatan terhadap sifat kimia
bahwa
peningkatan perbandingan
menunjukkan,
minyak/air
menyebabkan
kenaikan kadar lemak, total asam tertitrasi dan bilangan
TBA, di samping menurunkan kadar air dan pH.
Sedangkan
peningkatan taraf substitusi jantung menyebabkan kenaikan kadar air, kadar lemak dan total asam tertitrasi serta menurunkan bilangan TEA dan pH.
Hasil pengamatan terhadap sifat organoleptik menunjukkan, bahwa
nilai kesukaan
terhadap
warna,
aroma,
sifat oles dan rasa dipengaruhi oleh kedua faktor perlakuan.
Peningkatan perbandingan
minyak/air
menurunkan
skor
penerimaan dan warna, tetapi menyebabkan
skor
rasa
aroma.
Sedangkan
peningkatan
taraf
jantung menyebabkan kenaikan skor warna
dan
oles, tetapi menurunkan skor rasa, aroma dan
pe-
substitusi
sifat
dan
kenaikan
nerimaan .
Hasil pengamatan terhadap sifat fisik
menunjukkan,
bahwa penggunaan taraf perbandingan minyak/air 0.35 memberikan
terbaik.
90%
sifat plastisitas dan kestabilan
emubsi
Demikian juga dengan taraf substitusi
memberikan sifat plastisitas dan kestabilan
yang terbaik.
yaq
jantung
emulsi
Dari analisis statistika diketahui adanya
peningkatan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi
nqan meningkatnya taraf substitusi jantung.
de-
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke
Allah SWT karena dengan rahmat dan hridha-Nyalah
skripsi
ini dapat penulis
selesaikan.
hadirat
penyusunan
Selanjutnya rasa
terima kasih tak terhingga penulis sampaikan kepada :
1. Prof. Dr. F.G. Winarno, selaku dosen pembimbing utama;
2.
Ir. Made Astawan, MS.
3.
Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji;
4.
Kaka-kakak penulis serta semua pihak yang telah
penulis
selaku dosen pembimbing kedua;
membantu
selama studi di Institut Pertanian Bogor, yang
tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari
sempurna,
harapkan.
untuk
bahwa tulisan inimasih
itu kritik
semoga
tulisan
dan
ini
jauh dari
saran sangat
bermanfaat
penulis
bagi
memerlukan.
Bogor, Mei 1991
Penulis
yang
DAFTAR I S 1
....................................
GAMBAR
.....................................
TABEL
......................................
LAMPIRAN
...................................
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
.
I1.
BAB I
BAB
.................................
.............................
T I N J A U A N PUSTAKA
A . IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L . )
. 4
.....................
B . JANTUNG TUNA CAKALANG
C . STRUKTUR JARINGAN OTOT DAGING DAN
JANTUNG IKAN
..............................
D . PRODUK PASTA IKAN
.........................
E . S I F A T EMULSI PASTA IKAN ...................
F . T E O R I EMULSI ..............................
G . P R O S E S PEMBUATAN PASTA IKAN
...............
PENDAHULUAN
H . FAKTOR-FAKTOR
................................
BAB I11. METODE P E N E L I T I A N
............................
A . BAHAN DAN METODE
.........................
B . METODE P E N E L I T I A N .........................
C . PENGAMATAN
................................
BAB I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN
.........................
. PENELITIAN
B
. PENELITIAN
C
.
PENELITIAN
vi
ix
x
1
4
9
12
14
15
17
21
YANG MEMPENGARUHI K E S T A B I L A N
PASTA IKAN
A
iii
23
34
34
35
42
49
.................... 4 9
UTAMA
.......................... 58
....................... 1 0 1
LANJUTAN
PENDAHULUAN
BAB V .
KESIMPULAN DAN SARAN
A:
................................
.....................................
KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.........................
..............................
..............................................
102
102
103
105
111
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1-
Gambar
2
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
.
Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
.........
Pola penyebaran daging merah dari berbagai
spesies ikan
.............................
3 . Emulsi tipe o/w dan w/o ..................
4 . Kedudukan emulsifier di dalam sistem emulsi
o/w ......................................
5 . Proses pengolahan pasta ikan .............
6 . Tahap pemucatan ...........................
7 . Diagram alir pembuakan pasta ikan ........
8 . Grafik hubungan suhu proses dengan derajat
putih hasil pemucatan ....................
.
6
13
17
19
21
37
41
50
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap kadar air
......................
59
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar air
60
Histogram pengaruh perbandingan rninyaklair
terhadap kadar lemak
....................
61
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar lemak
.......................
62
Gambar 13 . Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap total asam tertitrasi
..........
64
Hiseogram pengar& substitusi jantung terhadap t d a l asam tertitrasi
.............
66
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap nilai pH
.......................
57
Gambar 16. Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap nilai pH
..........................
68
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
kehhadap bilangan TBA
70
Gambar
9
.
Gambar 10
Gambar 11
Gambar 12
Gambar 14
Gambar 15
.
.
.
.
Gambah 17.
.........................
...................
Gambar 18.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap bilangan TBA ......................
-
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap plastisitas
Gambar 20.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap plastisitas
Gambar 21.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap stabilitas emulsi
Gambar 22.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap stabilitas emulsi
Garnbar 23.
Garis sumbu nilai-nilai L, a dan b sistem
Hunter
Gambar 24.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap nilai L
Gambar 25.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap niLai L
Gambar 26.
Pengaruh substitusi jantung terhadap
nilai b
Gambar 27.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap derajat putih
Gambar 28.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap derajat putih
Gambar 29.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap nilai organoleptik warna
Gambar 30.
Grafik hubungan nilai organoleptik warna
dengan derajat putih
Gambar 31.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap aroma
Gambar 32.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap aroma
Gambar 33.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap sifat oles
Gambar 34.
Histogram pengarah substitusi jantung terhadap sifat oles
Gambar 19
....................
.......................
..............
.................
..................................
........................
...........................
.................................
..................
.....................
..........
....................
..........................
.............................
.....................
........................
70
DAN SUBSTlTUSl JANTUHG TEWHADAP MUBU PASTA
1991
FAKULTAS TEKNULQOI PERTANlAN
INSTITUT PERTANlAN B Q G U R
B Q G O R
A1 l a h - l a h yang m e n c i p t a k a n t u j u h l a n g i t
dan bumi - yang b e r l a k u p e r i n t a h A l l a h d i a n t a r a n y a
s u p a y a kamu m e n g e r t i , bahwa A l l a h b e r k u a s a
a t a s t i a p - t i a p sesuatu
dan bahwasanya A l l a h m e l i p u t i t i a p - t i a p s e s u a t u i t u
dengan i l r n u - N y a .
(Ath-Thalaq : 12)
"Kami t i d a k mernberi
(Bani-Israil : 85)
ilmu,
m e l a i n k a n hanya s e a i k i t .
-
"
Untuk :
Ayahbunda
(yanq
t i d a k sempat m e l i h a t
jerih-payahnya),
Kakak-kakakku
( K i r , K a r , Cek dan A c o k )
serta D i k W i t .
hasil
PENGARUN PERBANDINGAN MINYAWAIR
DAN SUBSI'ITUSI JAWUNG 1'ERI IAIlAP MUTU PASTA
IKAN CAKALANG (Kafsuwonus pclamis L)
Oleh
SAI-IRIAL
F 22.0582
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleg gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada Jurusan Teknolo~giPangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Tnstitut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEFSOLOGI PERTANIAN
WSTITUT P E R M I A N BOGOR
I30COR
Pengaruh Perbandingan MinyakIAir dan
Sahrial. F 2 2 . 0 5 8 2 .
Cakalang
substitusi Jantung Terhadap Mutu Pasta Ikan
(Katsuwonus pelamis L.). Di bawah bimbingan Prof. Dr. F.G.
Winarno dan Ir. Made Astawan, MS.
RINGKASAN
Pembuatan
pasta ikan cakalang
dengan
menggunakan
jantung sebagai pensubstitusi daging putih adalah
satu
upaya
untuk memanfaatkan hasil
pengalengan ikan cakalang.
samping
salah
industri
Di samping itu, produk pasta
yang dihasilkan diharapkan dapat menambah jenis
makanan
dalam
protein
hewani
rangka penganeka-ragaman makanan
.
Perlakuan
dalam
sumber
yang
penelitian
digunakan
dalam
ini terdiri dari
pembuatan
dua
faktor,
perbandingan minyaklair dan substitusi jantung.
perbaadingan minyaklair terdiri dari taraf
0.25,
0.35
dan
0.45.
Sedangkan
jantung terdiri dari taraf : 50,
Dari
hasil
60,
pengamatan yang
yaitu
Faktor
perbandingan
faktor
7 0 , 80
pasta
substitusi
dan 9 0 % .
dilakukan
diketahui,
bahwa faktor perbandingan minyaklair berpengaruh
sangat
nyata pada hampir semua parameter yang diamati, kecuali
derajat
kuning (nilai b).
Demikian juga dengan
faktor
substitusi jantung berpengaruh sangak nyata pada
hampir
semua parameter, kecuali stabilitas emulsi.
Hasil pengamatan terhadap sifat kimia
bahwa
peningkatan perbandingan
menunjukkan,
minyak/air
menyebabkan
kenaikan kadar lemak, total asam tertitrasi dan bilangan
TBA, di samping menurunkan kadar air dan pH.
Sedangkan
peningkatan taraf substitusi jantung menyebabkan kenaikan kadar air, kadar lemak dan total asam tertitrasi serta menurunkan bilangan TEA dan pH.
Hasil pengamatan terhadap sifat organoleptik menunjukkan, bahwa
nilai kesukaan
terhadap
warna,
aroma,
sifat oles dan rasa dipengaruhi oleh kedua faktor perlakuan.
Peningkatan perbandingan
minyak/air
menurunkan
skor
penerimaan dan warna, tetapi menyebabkan
skor
rasa
aroma.
Sedangkan
peningkatan
taraf
jantung menyebabkan kenaikan skor warna
dan
oles, tetapi menurunkan skor rasa, aroma dan
pe-
substitusi
sifat
dan
kenaikan
nerimaan .
Hasil pengamatan terhadap sifat fisik
menunjukkan,
bahwa penggunaan taraf perbandingan minyak/air 0.35 memberikan
terbaik.
90%
sifat plastisitas dan kestabilan
emubsi
Demikian juga dengan taraf substitusi
memberikan sifat plastisitas dan kestabilan
yang terbaik.
yaq
jantung
emulsi
Dari analisis statistika diketahui adanya
peningkatan sifat plastisitas dan kestabilan emulsi
nqan meningkatnya taraf substitusi jantung.
de-
Puji syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke
Allah SWT karena dengan rahmat dan hridha-Nyalah
skripsi
ini dapat penulis
selesaikan.
hadirat
penyusunan
Selanjutnya rasa
terima kasih tak terhingga penulis sampaikan kepada :
1. Prof. Dr. F.G. Winarno, selaku dosen pembimbing utama;
2.
Ir. Made Astawan, MS.
3.
Drh. Slamet Ma'oen selaku dosen penguji;
4.
Kaka-kakak penulis serta semua pihak yang telah
penulis
selaku dosen pembimbing kedua;
membantu
selama studi di Institut Pertanian Bogor, yang
tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari
sempurna,
harapkan.
untuk
bahwa tulisan inimasih
itu kritik
semoga
tulisan
dan
ini
jauh dari
saran sangat
bermanfaat
penulis
bagi
memerlukan.
Bogor, Mei 1991
Penulis
yang
DAFTAR I S 1
....................................
GAMBAR
.....................................
TABEL
......................................
LAMPIRAN
...................................
Halaman
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAFTAR
.
I1.
BAB I
BAB
.................................
.............................
T I N J A U A N PUSTAKA
A . IKAN CAKALANG (Katsuwonus pelamis L . )
. 4
.....................
B . JANTUNG TUNA CAKALANG
C . STRUKTUR JARINGAN OTOT DAGING DAN
JANTUNG IKAN
..............................
D . PRODUK PASTA IKAN
.........................
E . S I F A T EMULSI PASTA IKAN ...................
F . T E O R I EMULSI ..............................
G . P R O S E S PEMBUATAN PASTA IKAN
...............
PENDAHULUAN
H . FAKTOR-FAKTOR
................................
BAB I11. METODE P E N E L I T I A N
............................
A . BAHAN DAN METODE
.........................
B . METODE P E N E L I T I A N .........................
C . PENGAMATAN
................................
BAB I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN
.........................
. PENELITIAN
B
. PENELITIAN
C
.
PENELITIAN
vi
ix
x
1
4
9
12
14
15
17
21
YANG MEMPENGARUHI K E S T A B I L A N
PASTA IKAN
A
iii
23
34
34
35
42
49
.................... 4 9
UTAMA
.......................... 58
....................... 1 0 1
LANJUTAN
PENDAHULUAN
BAB V .
KESIMPULAN DAN SARAN
A:
................................
.....................................
KESIMPULAN
B . SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
.........................
..............................
..............................................
102
102
103
105
111
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar
1-
Gambar
2
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
Gambar
.
Cakalang (Katsuwonus pelamis L.)
.........
Pola penyebaran daging merah dari berbagai
spesies ikan
.............................
3 . Emulsi tipe o/w dan w/o ..................
4 . Kedudukan emulsifier di dalam sistem emulsi
o/w ......................................
5 . Proses pengolahan pasta ikan .............
6 . Tahap pemucatan ...........................
7 . Diagram alir pembuakan pasta ikan ........
8 . Grafik hubungan suhu proses dengan derajat
putih hasil pemucatan ....................
.
6
13
17
19
21
37
41
50
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap kadar air
......................
59
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar air
60
Histogram pengaruh perbandingan rninyaklair
terhadap kadar lemak
....................
61
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap kadar lemak
.......................
62
Gambar 13 . Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap total asam tertitrasi
..........
64
Hiseogram pengar& substitusi jantung terhadap t d a l asam tertitrasi
.............
66
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap nilai pH
.......................
57
Gambar 16. Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap nilai pH
..........................
68
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
kehhadap bilangan TBA
70
Gambar
9
.
Gambar 10
Gambar 11
Gambar 12
Gambar 14
Gambar 15
.
.
.
.
Gambah 17.
.........................
...................
Gambar 18.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap bilangan TBA ......................
-
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap plastisitas
Gambar 20.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap plastisitas
Gambar 21.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap stabilitas emulsi
Gambar 22.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap stabilitas emulsi
Garnbar 23.
Garis sumbu nilai-nilai L, a dan b sistem
Hunter
Gambar 24.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap nilai L
Gambar 25.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap niLai L
Gambar 26.
Pengaruh substitusi jantung terhadap
nilai b
Gambar 27.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap derajat putih
Gambar 28.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap derajat putih
Gambar 29.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap nilai organoleptik warna
Gambar 30.
Grafik hubungan nilai organoleptik warna
dengan derajat putih
Gambar 31.
Histogram pengaruh perbandingan minyak/air
terhadap aroma
Gambar 32.
Histogram pengaruh substitusi jantung terhadap aroma
Gambar 33.
Histogram pengaruh perbandingan minyaklair
terhadap sifat oles
Gambar 34.
Histogram pengarah substitusi jantung terhadap sifat oles
Gambar 19
....................
.......................
..............
.................
..................................
........................
...........................
.................................
..................
.....................
..........
....................
..........................
.............................
.....................
........................
70