Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH SIRSAK DENGAN

MARKISA DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP

MUTU SORBET AIR KELAPA

RIRIN CAROLINA SILALAHI 080305027

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2013

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH SIRSAK DENGAN

MARKISA DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP

MUTU SORBET AIR KELAPA

SKRIPSI

Oleh:

RIRIN CAROLINA SILALAHI 080305027

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2013

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH SIRSAK DENGAN

MARKISA DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP

MUTU SORBET AIR KELAPA

SKRIPSI

Oleh:

RIRIN CAROLINA SILALAHI

080305027/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGIPANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2013

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa Nama : Ririn Carolina Silalahi

NIM : 080305027

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Ismed Suhaidi M.Si Ir. Lasma Nora Limbong

Ketua Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS. Ketua Program Studi

ABSTRAK

RIRIN CAROLINA SILALAHI.Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa, dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Lasma Nora Limbong.

Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap sorbet air kelapa. Penelitian dilaksanakan pada Februari-Maret 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu sari buah sirsak dengan markisa (B) (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%) dan konsentrasi gum arab (G): (0%,0,1%, 0,2%, 0,3%). Parameter yan dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat, kecepatan meleleh, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil uji LSR perbandingan sari buah sirsak dan markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat, kecepatan meleleh, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan sari buah sirsak dengan markisa (20%:80%) menghasilkan sorbet air kelapa yang terbaik dan dapat diterima. Gum arab 0,3% menghasilkan sorbet air kelapa yang terbaik.

Kata kunci : Sorbet air kelapa, sirsak, markisa, gum arab

ABSTRACT

RIRIN CAROLINA SILALAHI. The effect of ratio of Soursop Juice with Passion Fruit Juice and Concentration of Arabic Gum on The Quality of Coconut Water Sorbet, supervised by Ismed Suhaidi and Lasma Nora Limbong

Research was conducted to determine the effect of ratio of soursop juice with passion fruit juice and concentration of arabic gum on the quality of coconut water sorbet. Research was conducted in February-March 2013 at The Laboratory of Food Chemical Analysis, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan, using a completely randomized design with 2 factors i.e. ratio of soursop juice with passion fruit juice (B): (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%) and concentration of arabic gum (G): (0%,0,1%, 0,2%, 0,3%). Vitamin C content, total acid, total soluble solid, fiber content, melting speed, organoleptic of color, flavor, taste and texture were observed.

The results shows that the the effect of ratio of soursop juice with passion fruit juice had highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, fiber content, melting speed, organoleptic of color, flavor, taste and texture. Ratio of soursop juice with passion fruit juice of (20%:80%) produced the best coconut water sorbet and more acceptable. Arabic gum of 0,3% produced the best coconut water sorbet

RIWAYAT HIDUP

RIRIN CAROLINA SILALAHI dilahirkan di Medan pada tanggal 09 September 1990 dari Bapak (Alm.) Johannes M. Silalahi dan Ibu Kusmawita Tarigan. Penulis merupakan anak pertama dari 4 bersaudara.

Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Sidikalang dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten koordinator di Laboratorium Biokimia.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Minyak Kelapa Sawit PT. Perkebunan Nusantara II Pagar Merbau, Lubuk Pakam, Sumatera Utara pada Juni 2011.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”

Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Alm.) Johannes M. Silalahi dan Kusmawita Tarigan yang telah memelihara dan mendidik penulis selama ini serta adik-adik tersayang Duma S.A. Silalahi, Ch. T. Marojahan Silalahi dan Annisa JM. Silalahi yang telah mendukung penulis selama ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis dalam hal penetapan judul, bimbingan penelitian, seminar hingga ujian akhir.

Disamping itu saya juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, adik-adik stambuk 2009 dan 2011 serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu disini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dikemudian hari.

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... xi

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 2

Kegunaan Penelitian ... 2

Hipotesa Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA . ... 4

Sorbet ... 4

Air Kelapa ... 5

Sirsak ... 8

Komposisi Kimia Sirsak... ... 8

Markisa ... 9

Komposisi Kimia Markisa ... 10

Gum Arab ... 11

Gula ... 13

Pembekuan ... 13

BAHAN DAN METODA ... 15

Waktu dan Tempat Penelitian ... 15

Bahan Penelitian... 15

Reagensia ... 15

Alat Penelitian ... 16

Metoda Penelitian ... 16

Model Rancangan ... 17

Prosedur Penelitian ... 17

Pengamatan dan pengukuran data ... 19

Penentuan kadar vitamin C ... 19

Penentuan total asam ... 20

Penentuan kadar serat makanan ... 20

Penentuan kecepatan mencair ... 21

Uji organoleptik warna ... 21

Uji organoleptik aroma dan rasa ... 21

Uji organoleptik tekstur ... 22

Skema Penelitian ... 23

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 25

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa terhadap Parameter yang Diamati ... 25

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 26

Kadar vitamin C ... 28

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 28

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 29

Pengaruh interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 31

Total Asam ... 33

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap total asam sorbet air kelapa ... 33

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet air kelapa ... 34

Pengaruh interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet air kelapa .... 36

Total Padatan Terlarut ... 36

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 36

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ... 37

Pengaruh interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa... 39

Kadar Serat ... 40

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dan markisa terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 40

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 42

Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat sorbet air kelapa ... 43

Kecepatan mencair ... 44

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 44

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa ... 45

Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair

sorbet air kelapa ... 46

Uji Organoleptik Warna ... 48

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik warna sorbet air kelapa... 47

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna sorbet air kelapa ... 50

Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna sorbet air kelapa ... 50

Uji Organoleptik Aroma ... 50

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik aroma sorbet air kelapa ... 50

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma sorbet air kelapa ... 52

Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma sorbet air kelapa ... 52

Uji Organoleptik Rasa ... 53

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik rasa sorbet air kelapa ... 53

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa sorbet air kelapa ... 54

Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa sorbet air kelapa ... 55

Uji Organoleptik Tekstur ... 55

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ... 55

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ... 57

Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ... 58

KESIMPULAN DAN SARAN ... 59

Kesimpulan ... 59

Saran ... 60

DAFTAR PUSTAKA ... 61

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Syarat mutu es krim ... 5

2. Kandungan kimia air buah kelapa ... 7

3. Komposisi kimia buah sirsak dalam 100 g sirsak segar... 9

4. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 g markisa segar ... 11

5. Skala uji hedonik warna ... 22

6. Skala uji hedonik aroma dan rasa ... 22

7. Skala uji hedonik tekstur ... 22

8. Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap mutu sorbet air kelapa ... 25

9. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet air kelapa ... 27

10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) sorbet air kelapa .. 28

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) sorbet air kelapa ... 30

12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) sorbet air kelapa ... 31

13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap total asam (%) sorbet air kelapa ... 33

14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam (%) sorbet air kelapa ... 35

15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap total padatan terlarut (ºBrix) sorbet air kelapa ... 36

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut (oBrix) sorbet air kelapa ... 38

17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total

padatan terlarut (ºBrix) sorbet air kelapa ... 39 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak

dan markisa terhadap kadar serat (%) sorbet air kelapa ... 41 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar

serat (%) sorbet air kelapa ... 42 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak

dengan markisa terhadap kecepatan mencair (menit/50g) sorbet

air kelapa ... 44 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kecepatan

mencair (menit/50g) sorbet air kelapa ... 45 22. Uji LSR efek utama interaksi antara perbandingan jumlah sari buah

sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan

mencair (menit/50g) sorbet air kelapa ... 47 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak

dengan markisa terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa ... 49 24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak

dengan markisa terhadap nilai organoleptik aroma sorbet air kelapa ... 51 25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak

dan markisa terhadap nilai organoleptik rasa sorbet air kelapa ... 53 26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak

dengan markisa terhadap uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ... 55 27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai

DAFTAR GAMBAR

No. Hal 1. Skema persiapan sari buah markisa ... 23

2. Skema persiapan sari buah sirsak ... 23 3. Skema pembatan sorbet air kelapa ... 24 4. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan kadar

vitamin C (mg/100g) sorbet air kelapa ... 29 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C (mg/100g) ... 30 6. Hubungan interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan

konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ... 32 7. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan total

asam (%) sorbet air kelapa ... 34 8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam (%) sorbet air kelapa . 35 9. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan total

padatan terlarut (oBrix) sorbet air kelapa ... 37 10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut (oBrix)

sorbet air kelapa ... 38 11. Hubungan interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa

dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air

kelapa ... 40 12. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dan markisa dengan kadar

serat (%) sorbet air kelapa ... 42 13. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat (%) sorbet air

kelapa ... 43 14. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan

kecepatan mencair (menit/50g) sorbet air kelapa ... 45 15. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dengan kecepatan

16. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair

(menit/50g) sorbet air kelapa ... 48 17. Hubungan perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa

dengan uji organoleptik warna sorbet air kelapa ... 49 18. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan

uji organoleptik aroma sorbet air kelapa ... 52 19. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan

nilai uji organoleptik rasa sorbet air kelapa ... 54 20. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan

nilai uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ... 56 21. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai uji organoleptik tekstur

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal

1. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam

kadar vitamin C (mg/100g bahan) ... 65 2. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam total

asam (%) ... 66 3. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam total

padatan terlarut(oBrix) ... 67 4. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam kadar

serat (%) ... 68 5. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam kecepatan

mencair (menit/50g bahan) ... 69 6. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam nilai

organoleptik warna ... 70 7. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam nilai

organoleptik aroma ... 71 8. Data pengamtan analisa dan daftar analisis sidik ragam nilai

organoleptik rasa ... 72 9. Data pengamatan analisa dan daftar analisis sidik ragam nilai

organoleptik tekstur ... 73 10. Gambar Penelitian ... 74

ABSTRAK

RIRIN CAROLINA SILALAHI.Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa, dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Lasma Nora Limbong.

Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap sorbet air kelapa. Penelitian dilaksanakan pada Februari-Maret 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu sari buah sirsak dengan markisa (B) (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%) dan konsentrasi gum arab (G): (0%,0,1%, 0,2%, 0,3%). Parameter yan dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat, kecepatan meleleh, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil uji LSR perbandingan sari buah sirsak dan markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat, kecepatan meleleh, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan sari buah sirsak dengan markisa (20%:80%) menghasilkan sorbet air kelapa yang terbaik dan dapat diterima. Gum arab 0,3% menghasilkan sorbet air kelapa yang terbaik.

Kata kunci : Sorbet air kelapa, sirsak, markisa, gum arab

ABSTRACT

RIRIN CAROLINA SILALAHI. The effect of ratio of Soursop Juice with Passion Fruit Juice and Concentration of Arabic Gum on The Quality of Coconut Water Sorbet, supervised by Ismed Suhaidi and Lasma Nora Limbong

Research was conducted to determine the effect of ratio of soursop juice with passion fruit juice and concentration of arabic gum on the quality of coconut water sorbet. Research was conducted in February-March 2013 at The Laboratory of Food Chemical Analysis, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan, using a completely randomized design with 2 factors i.e. ratio of soursop juice with passion fruit juice (B): (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%) and concentration of arabic gum (G): (0%,0,1%, 0,2%, 0,3%). Vitamin C content, total acid, total soluble solid, fiber content, melting speed, organoleptic of color, flavor, taste and texture were observed.

The results shows that the the effect of ratio of soursop juice with passion fruit juice had highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid, fiber content, melting speed, organoleptic of color, flavor, taste and texture. Ratio of soursop juice with passion fruit juice of (20%:80%) produced the best coconut water sorbet and more acceptable. Arabic gum of 0,3% produced the best coconut water sorbet

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kelapa (Cocos nucifera) adalah satu jenis tumbuhan dari suku aren-arenan atau

Arecaceae dan adalah anggota tunggal dalam marga Cocos. Tumbuhan ini

dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, khususnya bagi masyarakat pesisir. Air kelapa tua biasanya digunakan untuk membuat produk industri yang melibatkan mikroorganisme seperti

nata de coco, alkohol, cuka dan lain-lain. Air kelapa tua mengandung air, protein,

lemak, karbohidrat, dan mineral seperti kalium, natrium, magnesium, besi, tembaga, fosfor, sulfur dan klorin yang sangat penting untuk menjaga kesehatan.

Buah sirsak tergolong buah yang diminati dikalangan masyarakat luas. Selain memiliki rasa asam yang khas, buah sirsak juga memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan. Buah sirsak mengandung mineral fosfor dan kalsium yang cukup. Selain itu mengkonsumsi 100 g buah sirsak segar per harinya dapat memenuhi 13% kebutuhan serat pangan. Buah markisa memiliki rasa asam dan warna yang sangat menarik. Buah markisa sering dijadikan olahan berbentuk sirup dan campuran dalam es buah. Buah markisa memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi yang baik bagi kesehatan. Kandungan seratnya baik untuk pencernaan, kaya antioksidan serta kandungan mineral yang cukup tinggi yang baik untuk kesehatan.

Sorbet merupakan makanan bekuyang terbuat dari jus buah yang ditambahkan pemanis dan penstabil serta tidak mengandung lemak. Sorbet sering disajikan sebagai hidangan penutup. Produk sorbet ini cukup disukai oleh masyarakat dari segala usia. Selain itu produk ini sering digunakan sebagai menu

dalam program diet. Proses pembuatan sorbet yang cukup sederhana memungkinkan sorbet menjadi produk pangan bernilai ekonomis.

Gum arab digunakan sebagai penstabil. Gum arab lebih tahan panas dan stabil pada keadaan asam, terutama pada buah sirsak dan markisa yang memiliki kandungan asam yang cukup tinggi. Gum arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah

Dengan mencampurkan buah sirsak dan markisa ke dalam air kelapa kemudian dibekukan menjadi produk sorbet diharapkan dapat menaikkan nilai gizi serta peningkatan nilai guna dan nilai komersial dari limbah air kelapa tersebut. Alasan tersebut membuat penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”

Tujuan Penelitan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah dan konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet air kelapa.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam pembuatan sorbet air kelapa dan sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Ada pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab serta interaksi antara perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet air kelapa.

TINJAUAN PUSTAKA

Sorbet

Produk-produk seperti es krim, sherbet, ices, dan yang lainnya sangat digemari oleh masyarakat. Produk-produk ini umumnya dikonsumsi sebagai makanan penutup setelah makanan utama karena memiliki rasa manis dan menyegarkan. Tingginya kandungan lemak pada es krim menyebabkan banyak orang enggan mengkonsumsi es krim (Rachman, dkk., 1995).

Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice

cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice cream.

Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana, yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).

Sorbet merupakan salah satu makanan penutup beku yang terbuat dari sari buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).

Sorbet, juga dikenal sebagai es, memiliki tekstur yang lebih lembut daripada sherbet (yang mengandung susu atau krim, terkadang telur). Sorbet buah memiliki warna yang cerah, menyegarkan, dan hanya membutuhkan teknik pencampuran serta buah beku, air gula dan sari lemon. Air dan gula dicampur untuk membuat larutan gula yang didinginkan kemudian ditambahkan bubur buah

Berikut disertakan syarat mutu es krim sebagai perbandingan untuk standard mutu sorbet buah karena sifat sorbet buah memiliki kemiripan dengan es krim. Tabel 1. Syarat mutu es krim

No Kriteria uji Satuan Persyaratan

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Keadaan 1.1 Penampakan 1.2 Bau 1.3 Rasa Lemak

Gula dihitung sebagai sakarosa Protein

Jumlah padatan

Bahan Tambahan Makanan 6.1 Pewarna tambahan 6.2 Pemanis buatan 6.3 Pemantap/pengemulsi Cemaran Logam

7.1 Timbal (Pb) 7.2 Tembaga (Cu) Cemaran Arsen Cemaran mikroba 9.1 angka lempeng total 9.2 MPN coliform 9.3 Salmonella

9.4 Listeria SPP

- - - % bb % bb % bb % bb

Sesuai SNI 01-0222-1995 -

Sesuai SNI 01-0222-1995 mg/kg mg/kg mg/kg koloni/g APM/g Koloni/25 g Koloni/25 g Normal Normal Normal Min. 5,0 Min. 8,0 Min. 2,7 Min. 3,4 Negatif Maks. 1,0 Maks. 20,0 Maks 0,5 Maks 2,0x105 <3

Negatif Negatif Sumber: SNI 01-3713-1995

Air Kelapa

Tanaman kelapa disebut juga tanaman serbaguna, karena dari akar sampai ke daun kelapa bermanfaat, demikian juga dengan buahnya. Buah adalah bagian utama dari tanaman kelapa yang berperan sebagai bahan baku industri. Buah kelapa terdiri dari beberapa komponen yaitu sabut kelapa, tempurung kelapa, daging buah kelapa dan air kelapa. Daging buah adalah komponen utama yang dapat diolah menjadi berbagai produk bernilai ekonomi tinggi. Sedangkan air, tempurung, dan sabut sebagai hasil samping (by product) dari buah kelapa juga dapat diolah menjadi berbagai produk yang nilai ekonominya tidak kalah dengan

daging buah (Mahmud dan Ferry, 2005).

Air kelapa merupakan salah satu produk tanaman kelapa yang belum banyak dimanfaatkan. Air kelapa muda merupakan minuman yang sangat popular dan air kelapa dari buah yang tua telah dikembangkan sebagai produk industri namun pemasarannya masih terbatas. Karena pemanfaatannya masih terbatas maka sering kali air kelapa ini dibuang begitu saja baik ke sungai atau ke parit pembuangan. Sebagai akibat pembuangan ini dapat terbentuk endapan berwarna hitam dan berbau tajam yang tidak sedap (Suhardiyono, 1995).

Buah kelapa yang terlalu muda belum memiliki daging buah. Yang ada hanya air yang disebut air degan. Air kelapa ini rasanya manis, mengandung mineral 4%, gula 2%, abu, dan air. Bila buah makin tua maka airnya makin kurang manis. Kandungan vitamin C nya hanya 0,7-37 mg/100 mg air buah, asam nikotinat 0,64 g/ml, asam pantotenat 0,52 g/ml, biotin 0,02 g/ml, riboflavin 0,01 g/ml, asam folat hanya 0,003 g/ml (Palungkun, 1999).

Air kelapa selain dikenal sebagai minuman segar, juga mengandung beberapa komponen gizi seperti vitamin, berbagai macam mineral, gula serta asam-asam amino yang sangat berguna bagi tubuh serta memiliki banyak khasiat dalam menyembuhkan banyak penyakit seperti membunuh cacing perut, mengurangi gatal-gatal akibat cacar. Hal ini disebabkan air kelapa secara alami memiliki komposisi mineral dan gula sehingga memiliki kesetimbangan elektrolit yang sempurna sesuai dengan cairan tubuh manusia. Unsur Kalium yang tinggi berperan penting dalam meningkatkan frekwensi buang air kecil sehingga dapat mengeliminasi antibodi-antibodi yang biasa digunakan dalam kasus infeksi (Rindengan, 2004).

Komposisi kimia air buah kelapa dalam 100 gram bahan dapat dilihat Tabel 2.

Komposisi Kandungan Air (g)

Energi (kcal) Protein (g) Total lipid (g)

Karbohidrat, by difference (g) Serat, (g)

Gula, total (g) Kalsium (mg) Besi, Fe (mg)

Magnesium, Mg (mg) Potassium, K (mg) Sodium, Na (mg) Phosfor (mg) Seng, Zn (mg) Tembaga, Cu (mg) Mangan, Mn (mg) Selenium, Se (mcg) Vitamin C (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg)

Asam pantotenat (mg) Folat, total (μg) Choline, total (mg) Triptpfan (g) Treonin (g) Leusin (g) Lisin (g) Metionin (g) Sistin (g) Fenilalanin (g) Tirosin (g) Valin (g) Arginin (g) Histidin (g) Alanin (g)

Asam aspartat (g) Asam glutamat (g) Glisin (g) Prolin (g) Serin (g) 99,94 19,0 0,72 0,20 3,71 1,1 2,61 24,0 0,29 25,0 250 105 20,0 0,10 0,040 0,142 1,0 2,4 0,03 0,057 0,08 0,043 3,0 1,1 0,028 0,026 0,053 0,032 0,013 0,014 0,037 0,022 0,044 0,188 0,017 0,037 0,070 0,165 0,034 0,030 0,037 Sumber: USDA (2008)

Sirsak

Tanaman famili Annonaceae ini terdiri dari 4 spesies penting yaitu A.

muricata L. (sirsak), Annona cherimolia Mill (menuwo), Annona squamosha

(srikaya) dan Annona reticulate (mulwa) (Ashari, 1995). Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar atau dibuat jus. Namun kini sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Produk olahan lainnya berupa jelly, permen atau dodol. Daging buah yang ada dalam satu sirsak matang berkisar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5% dan 4% berupa tangkai buah (Ashari, 2006).

Buah sirsak yang telah matang enak dimakan, manis sampai manis kemasaman, dapat dibuat dodol atau puree (bubur kental) yang tahan lama disimpan.selain itu sirsak juga dapat dibuat sirup. Tanaman sirsak tumbuh baik di dataran rendah yang bertipe iklim lembab sampai dataran tinggi 1000 m diatas permukaan laut. Di dataran yang beriklim kering, tanaman masih mampu tumbuh dan berbuah asalkan air tanahnya dangkal, kurang dari 150 cm (Sunarjono, 1997).

Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni sekitar 20 mg per 100 gram daging buah,dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma (flavor) yang baik sekali, hingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, buah sirsak merupakan bahan baku yang sangat penting (Ashari, 1995).

Komposisi Kimia Sirsak

Buah sirsak mengandung banyak serat dan vitamin. Tiap butir sirsak mengandung komposisi rata-rata 67,5% daging buah yang dapat dimakan, 20% kulit buah, 8,5% biji, dan 4% hati atau empulur. Selain itu kandungan vitamin A, B, dan C, kandungan lainnya adalah sukrosa 2,54%, dextrose 5,05% dan levulosa 0,04%. Kandungan gizi buah sirsak secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi kimia buah sirsak 100 gram buah sirsak segar

Komposisi Kandungan Air (g)

Energi (kcal) Protein (g) Total lipid (g)

Karbohidrat, by difference (g) Serat, (g)

Gula, total (g) Kalsium (mg) Besi, Fe (mg)

Magnesium, Mg (mg) Potassium, K (mg) Sodium, Na (mg) Phosfor (mg) Vitamin C (mg) Thiamin (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Vitamin B6 (mg)

Folate, DFE (μg) Vitamin A, (IU)

Vitamin E, α-tocopherol (mg) Vitamin K, (μg)

81,6 66,0 1,0 0,3 16,84 3,3 13,54 14,0 0,6 21,0 278 14 27,0 20,6 0,07 0,05 0,90 0,059 14,0 2,0 0,08 0,40 Sumber: USDA (2012)

Markisa

Tanaman markisa berasal dari Amerika Latin terutama Brazil, kemudian menyebar ke daerah-daerah tropis di dunia termasuk Indonesia. Buah markisa jarang dimakan segar karena rasanya yang asam. Buahnya dibuat minuman markisa yang tahan lama. Markisa lebih cocok tumbuh di dataran tinggi 1000-2000 m diatas permukaan laut dengan tipe iklim basah. Buah susu (markisa kuning) dan erbis dapat ditanam di dataran rendah sampai 600 m diatas permukaan laut dengan tipe iklim basah (Sunarjono, 1997).

Di Indonesia terdapat 4 (empat) jenis markisa yang dibudidayakan yaitu: Ungu (Passiflora edulis var. edulis), Konyal (Passiflora lingularis), Kuning

markisa dapat dimakan segar tapi kebanyakan daging buahnya diekstrak dan diawetkan dengan cara pemanasan atau pendinginan. Sari buahnya memiliki aroma yang khas dan keras. Rasanya asam dan dapat dijadikan konsentrat alami (Ahira, 2012).

P. edulis mempunyai dua jenis yaitu yang buahnya berwarna ungu,

berbentuk bulat telur atau bulat, diameternya 4-6 cm. Jenis ini yang paling banyak diusahakan saat ini karena rasanya yang paling enak, harum aromanya, meskipun hanya cocok ditanam di dataran tinggi beriklim basah (Ashari, 1995).

Tanaman markisa P. edulis memiliki buah yang agak bulat lonjong dengan diameter sekitar 4 cm, kulitnya berwarna hijau ketika muda dan berubah menjadi ungu sampai hitam saat matang. Bijinya banyak dan kecil berwarna hitam dan berbentuk pipih, diselimuti daging buah yang mengandung cairan berwana kuning dan rasanya masam. Buah markisa terdiri dari kulit 51% (g/g), dan isi (bagian yang dapat dimakan sebanyak 49%, yang terdiri dari biji 20,2% dan sari buah sebanyak 28,8%) (Rismunandar, 1986).

Komposisi Kimia Markisa

Sari buah yang berkualitas baik diperoleh dari buah markisa yang dipanen pada tingkat kematangan minimal 75%. Markisa banyak mengandung asam-asam organik seperti asam sitrat, asam malat, asam askorbat dan asam-asam yang bersifat volatil (Wati, 2003).

Komposisi kimia dari buah markisa dalam 100 gr bahan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 g markisa segar Komposisi Jumlah Air (g) Energi (kcal) Energi (kJ) Protein (g)

Total lipid (fat) (g) Abu

Karbohidrat, by difference (g) Serat, total dietary (g)

Gula, total (g) Kalsium, Ca (mg) Besi, Fe (mg) Magnesium, Mg (mg) Fosfor, P (mg) Potasium, K (mg) Sodium, Na (mg) Zinc, Zn (mg) Tembaga, Cu (µg)

Vitamin C, total ascorbic acid (mg) Riboflavin (mg)

Niacin (mg) Vitamin B-6 (mg) Folate, food (µg) Vitamin A, (IU)

Vitamin E (alpha-tocopherol) (mg) Vitamin K (phylloquinone) (µg) Kolin total (mg)

Karotene, beta (µg)

72,93 97,0 406 2,20 0,70 0,80 23,38 10,4 11,20 12,0 1,60 29,0 68,0 348 28,0 0,10 0,086 30 0,130 1,50 0,1 14,0 1272 0,02 0,7 7,6 743 Sumber : USDA (2012)

Gum Arab

Bahan-bahan yang temasuk ke dalam bahan pengental diantaranya adalah gum, pati, dekstrin, turunan-turunan dari protein dan bahan-bahan lainnya yang dapat menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu atau gel. Beberapa makanan misalnya saus selada, susu coklat, jelli, pudding dan lain-lainnya adalah makanan yang mengandung bahan pengental, misalnya gum arabik, CMC (carboxymethil

cellulose), karagenan, pektin, amilosa, gelatin dan lain-lainnya (Winarno, dkk., 1980).

Umumnya bahan-bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gum. Bahan ini diperlukan sebagai pengental, pembentuk gel serta pembentuk lapisan tipis serta penggunaan lain yang berhubungan dengan ketiganya, yakni sebagai suspensi, pengemulsi, pemantap, emulsi dan lain sebagainya. Penggolongan gum diantaranya adalah polisakarida tanaman alami sepeti beberapa getah tanaman, ekstrak rumput laut, pektin dan pati, demikian pula protein, gelatin dan kasein, turunan kimiawi selulosa, turunan pati dan selulosa, dan produk sintesis kimiawi seperti PVP (Yuliarti, 2007).

Gum arab digunakan dalam industri makanan untuk menentukan rasa, sebagai pengemulsi, untuk mencegah kristalisasi gula dalam permen dan penstabil dalam produk susu beku. Gum arab juga sangat berguna dalam industri kue karena mempengaruhi sifat viskositas dan sifat adhesive yang digunakan untuk menstabilkan permukaan serta sebagai senyawa pengeruh pada bir. Gum arab merupakan serat pangan larut, secara fungsional bekerja dalam tubuh, karena telah ditunjukkan dalam beragam penelitian (Market News Service, 2008).

Gum arab dikenal dalam dunia pangan dan farmasi sebagai bahan tambahan yang memiliki banyak kegunaan dan fungsi seperti koloid pelindung, pembentuk film dan zat pelapis, zat enkapsulasi, penghambat oksidasi, penstabil, sebagai pengemulsi, pembentuk tekstur, sebagai zat pengeruh dan juga penjernih. Sekarang ini, negara-negara barat menemukan bahwa gum akasia juga merupakan serat makanan yang memiliki kandungan nutrisi baik

Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam poduk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahn beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis dan madu (Buckle, dkk., 2007).

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).

Adanya glukosa, sukrosa, pati dan lain-lain dapat meningkatkan cita rasa pada bahan makanan. Misalnya sukrosa menimbulkan rasa manis, pati menimbulkan rasa khusus pada makanan karena tekstur yang dipunyainya, demikian juga dengan gula yang dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino akan terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik (Winarno, 1992).

Pembekuan

Pembekuan merupakan suatu proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan pangan diturunkan dibawah titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es. Perubahan bentuk air menjadi es mengakibatkan konsentrasi

aktivitas air. Pengawetan bahan atau produk pangan terjadi akibat suhu rendah, penurunan Aw (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Titik beku suatu cairan adalah suhu dimana cairan tersebut dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana larutan dan zat pelarut yang padat memiliki tekanan yang sama. Titik beku suatu larutan adalah lebih rendah dari pada zat pelarut murni. Titik beku bahan pangan adalah lebih rendah daripada air murni (Desrosier, 2008)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Januari sampai dengan Februari 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan-bahan berupa buah sirsak, buah markisa, air kelapa tua, gula pasir putih diperoleh dari Pasar tradisional, Padang Bulan, Medan. Buah sirsak yang digunakan adalah buah sirsak matang morfologis. Buah markisa yang digunakan adalah buah markisa dari jenis markisa ungu (Passiflora edulis var. edulis). Gum arab yang digunakan diperoleh dari Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan

Reagensia

Reagensia yang diperlukan dalam penelitian ini antara lain : aquadest, larutan pati 1%, larutan iodium 0,01N, indikator phenolphtalein 1%, larutan NaOH 0,1 N, H2SO4 0,255 N, NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%

Alat Penelitian

Alat yang digunakan penelitian ini adalah alat-alat memasak, alat-alat kaca, plastik ukuran 0,5 kg, cup plastik berukuran 500 ml, freezer, timbangan analitik, thermometer, kertas saring, kertas label, polyethylene, loyang, kapas, oven, bulb, corong porselen, stirrer, magnetic stirrer, spatula, hand-refractometer, blower, pH-meter dan pipet tetes.

Metoda Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yang terdiri dari:

Faktor I : Perbandingan sari buah sirsak dan markisa (B) B1 = 80% : 20%

B2= 60% : 40%

B3 = 40% : 60%

B4 = 20% : 80%

Faktor II : Konsentrasi gum arab (G) G1 = 0%

G2 = 0,1%

G3 = 0,2 %

G4 = 0,3 %

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan

(n) adalah:

Tc (n-1) > 15

16 (n-1) > 15 16 n > 31

n > 1,9 dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

ijk =  + i + j + ()ij + ijk

Dimana :

ijk : Hasil pengamatan dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke

–j dalam ulangan ke –k  : Efek nilai tengah

i : Efek faktor B pada taraf ke-i

j : Efek faktor G pada taraf ke-j

()ij : Efek interaksi faktor B pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j

ijk : Efek galat dari faktor B pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dalam

ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range).

Prosedur Penelitian

a. Persiapan sari buah makisa

Dipilih buah markisa yang cukup matang dan dalam keadaan baik kemudian dikeluarkan isinya dan diblender dengan penambahan air dengan perbandingan air dan sari buah sebesar 2:1. Hasilnya disaring dengan menggunakan kain saring agar diperoleh sari buah yang bersih.

b. Persiapan sari buah sirsak

Dipilih buah sirsak yang cukup matang kemudian dikupas dan diurai buahnya. Dikeluarkan biji sirsak. Buah sirsak yang telah dikeluarkan bijinya kemudian diblender dengan penambahan air dengan perbandingan air dan buah sebesar 2:1 untuk mempermudah penghalusan. Sari buah kemudian disaring dengan menggunakan kain saring untuk memperoleh sari buah tanpa serat.

c. Persiapan air buah kelapa

Dipilih buah kelapa yang cukup tua kemudian dibelah dengan menggunakan parang. Air buah kelapa kemudian disaring dengan kain saring.

d. Pengolahan sorbet air kelapa

- Dicampur sari buah sirsak dan markisa sesuai dengan taraf perlakuan (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, dan 20%:80%) sebanyak 200 ml.

- Dipanaskan air kelapa sebanyak 200 ml untuk masing-masing perlakuan sampai suhunya mencapai 100 oC, didinginkan hingga suhu 80ºC.

- Dilarutkan gula pasir ke dalam air kelapa serta ditambahkan gum arab sesuai dengan taraf perlakuan (0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%) .

- Digabungkan dengan campuran sari buah sirsak dan markisa sesuai perbandingan.

- Didinginkan selama 10 menit serta dilakukan pengemasan dengan mengunakan gelas plastik.

- Dilakukan pembekuan pada produk dengan suhu -10oC dan dilakukan analisa terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut serta uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur setelah dibekukan selama 5 hari.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukura data dilakukan degan analisa sesuai dengan parameter sebagai berikut :

1. Penentuan kadar vitamin C 2. Penentuan total asam

3. Penentuan total padatan terlarut 4. Penentuan kadar serat makanan 5. Penentuan kecepatan mencair 6. Uji organoleptik warna

7. Uji organoleptik aroma dan rasa 8. Uji organoleptik tekstur

Penetuan kadar vitamin C (Sudarmadji, dkk., 1989)

Kandungan vitamin C dilakukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 10 ml bahan dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan aquadest sampai 100 ml kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur ukuran 10 ml lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodium 0,01 N hingga terjadi perubahan warna biru sambil dicatat berapa ml iodium yang terpakai.

Kadar vitamin C dapat dihitung dengan menggunakan rumus yaitu : Vitamin C (mg/100 g bahan) = x 100% FP = faktor pengencer

ml Iod 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Berat Contoh

Penetuan total asam (Ranganna, 1978)

Ditimbang contoh sebanyak 10 ml, dimasukkan ke dalam labu ukur dan ditambahkan akuadest sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring dengan menggunakan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan indikator phenolpthalein 1% sebanyak 2-3 tetes kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus:

Total Asam (%) = x 100 % FP = faktor pengencer

Asam dominan = Asam Malat (C4H6O5), BM = 134 g/mol, Valensi = 2 Penentuan total padatan terlarut (TSS) (AOAC, 1984)

Contoh diencerkan terlebih dahulu. Kemudian diteteskan pada lensa alat

hand-refraktometer. Angka yang terbaca antara batas terang dan gelap merupakan besar

TSS bahan dikali dengan faktor pengenceran dalam oBrix

Kadar serat kasar (Sudarmadji, dkk., 1989)

Ditimbang 3 g sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan ditutup dengan pendingin

balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Disaring susupensi dengan kertas saring dan residu yang tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih sampai residu tidak bersifat asam lagi. Dipindahkan residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer dan sisanya dicuci lagi dengan larutan NaOH 0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring Whatman No. 4 yang

ml NaOH x N NaOH x BM Asam Dominan x FP Berat Contoh x 1000 x Valensi

telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan K2SO4 10%, kemudian dicuci lagi

residu dengan akuades mendidih dan alkohol 95% sebanyak 15 ml. Dikeringkan kertas saring Whatman No. 4 beserta isinya pada suhu 110_˚ C sampai berat konstan.

Serat kasar = x 100%

Penentuan kecepatan mencair (Nelson and Trout, 1965)

Kecepatan mencair merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk mencair sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pencairan. Waktu pencairan akan diukur dengan metode sebagai berikut :

- 50 g sorbet air kelapa dituangkan dalam cup plastik yang memiliki volume 100 ml kemudian dimasukkan ke dalam freezer dan dibiarkan selama 24 jam.

- Gelas ukur diletakkan dalam wadah dalam suhu ruang dan dicatat waktu semula sampai sorbet mencair semua.

- Kecepatan mencair dihitung dengan satuan menit/50g.

Uji organoleptik warna (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji numerik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik dapat dilihat dalam Tabel 5 berikut :

Tabel 5. Skala uji hedonik warna

Skala Skor Skala Numerik

Putih kekuningan 1

Kuning pucat 2

Kuning muda 3

Kuning tua 4

Berat akhir Berat awal

Uji organoleptik aroma dan rasa (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi atau organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala hedonik.

Untuk skala uji hedonik aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 6 berikut : Tabel 6. Skala uji hedonik aroma dan rasa

Skala Hedonik Skala numerik

Tidak suka 1

Agak suka 2

Suka 3

Sangat suka 4

Uji organoleptik tekstur (Soekarto, 1985)

Penentuan uji organoleptik dilakukan dengan uji numerik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 15 panelis yang melakukan penilaian. Pengujian dilakukan secara inderawi atau organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji hedonik tekstur dapat dilihat pada Tabel 8 berikut :

Tabel 7. Skala uji hedonik tekstur

Skala Skor Skala numerik

Keras 1

Agak keras 2

Lembut 3

Gambar 1. Skema persiapan sari buah markisa.

Gambar 2. Skema persiapan sari buah sirsak

Pemilihan buah markisa yang matang dan dalam keadaan baik

Disaring dengan menggunakan kain saring Dikeluarkan isinya

Diblender dan ditambah air dengan perbandingan 1:2

Pemilihan buah sirsak matang dan dalam keadaan baik

Dikupas dan diurai buahnya

Dikeluarkan bijinya

Diblender dan ditambahkan air dengan perbandingan 1:2

Disaring dengan menggunakan kain saring

Sari buah markisa

Gambar 3. Skema pembuatan sorbet air kelapa Air kelapa tua

Disaring dan dipanaskan hingga mencapai suhu 100oC

Ditambahkan gula pasir 10% dan Gum Arab sesuai dengan taraf

Gum Arab (G) G1 = 0%

G2 = 0.1 %

G3 = 0.2 %

G4 = 0.3 %

Ditambahkan sari buah sirsak dan markisa sesuai dengan perbandingan

200 ml sari buah (B) dengan perbandingan sari buah sirsak dan markisa sebesar :

B1 = 80% : 20%

B2 = 60% : 40%

B3 = 40% : 60%

B4 = 20% : 80%

Pengemasan dan penyimpanan beku Didinginkan selama 10 menit

Analisa setelah pembekuan selama 5 hari

- Penentuan kadar vitamin C - Penentuan total asam - Penentuan total padatan

terlarut

- Penentuan kadar serat - Penentuan kecepatan

mencair

- Uji organoleptik  Warna  Aroma  Rasa  Tekstur Didinginkan selama hingga

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah sirsak dengan markisa serta konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh sari buah sirsak dengan markisa serta konsentrasi gum arab terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa terhadap Parameter yang Diamati.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari buah sirsak dengan markisa memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut (TSS), kadar serat makanan, kecepatan mencair, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap mutu sorbet air kelapa

Parameter

Perbandingan sari buah sirsak dengan markisa (B)

B1 =

80:20

B2 =

60:40

B3 =

40:60

B4 =

20:80 Kadar vitamin C (mg/100g) 31,24 33,93 34,68 35,78

Total asam (%) 0,58 0,69 0,75 0,84

Total padatan terlarut (TSS) (°Brix) 11,93 13,73 14,13 15,44 Kadar serat makanan (%) 0,35 0,39 0,48 0,50 Kecepatan mencair (menit/50g) 22,00 22,75 24,50 24,63 Organoleptik warna (numerik) 1,90 2,55 2,94 3,45 Organoleptik aroma (numerik) 3,15 3,39 3,49 3,64 Organoleptik rasa (numerik) 2,84 2,79 2,76 2,56 Organoleptik tekstur (numerik) 3,40 3,49 3,56 3,57

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perbandingan sari buah sirsak dan markisa memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kadar vitamin C (mg/100g) tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (sirsak :

: markisa 80%:20%) yaitu sebesar 31,24 mg/100gr bahan. Total asam (%) tertinggi yaitu pada perlakuan B4 (sirsak : markisa 20%:80%) yaitu sebesar 0,84% dan

terendah pada perlakuan B1 (sirsak: markisa 80%:20%) yaitu sebesar 0,58%. Total

padatan terlarut (TSS) tertinggi yaitu perlakuan B4 (sirsak : markisa 20%:80%) yaitu

sebesar 15,44 °Brix dan terendah pada perlakuan B1 (sirsak : markisa 80%:20%)

sebesar 11,93 °Brix. Kadar serat makanan (%) tertinggi yaitu pada perlakuan B4

(sirsak: markisa 20%:80%) sebesar 0,50% dan terendah pada perlakuan B1 (sirsak :

markisa 80%:20%) sebesar 0,35%. Kecepatan mencair tertinggi yaitu pada perlakuan B4 (sirsak : markisa 20%:80%) sebesar 24,63 (menit/50g) dan terendah pada

perlakuan B1 (sirsak : markisa 80%:20%) sebesar 22,00 menit/50g.

Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (sirsak :

markisa 20%:80%) sebesar 3,45 dan terendah pada perlakuan B1 (sirsak : markisa

80%:20%) sebesar 1,90. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (sirsak : markisa 20%:80%) sebesar 3,64 dan terendah pada perlakuan

B1 (sirsak : markisa 80%:20%) sebesar 3,15. Nilai uji organoleptik rasa tertinggi

terdapat pada perlakuan B1 (sirsak : markisa 80%:20%) sebesar 2,84 dan terendah

pada perlakuan B4 (sirsak : markisa 20%:80%) sebesar 2,56. Nilai uji organoleptik

tekstur tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (sirsak : markisa 80%:40%) sebesar 3,57

dan terendah pada perlakuan B1 (sirsak : markisa 20%:80%) sebesar 3,40. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kosentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut (TSS), kadar serat makanan, kecepatan mencair, nilai organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) seperti pada Tabel 9.

Tabel 9. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet air kelapa Parameter Konsentrasi gum arab (G)

G1 =

0%

G2 =

0,1%

G3 =

0,2%

G4 =

0,3% Kadar vitamin C (mg/100g) 30,69 32,57 34,99 37,38 Total asam (%) 0,62 0,68 0,74 0,82 Total padatan terlarut (TSS) (°Brix) 13,13 13,61 13,96 14,51 Kadar serat makanan (%) 0,35 0,41 0,43 0,53 Kecepatan mencair (menit/50g) 19,88 23,00 24,88 26,13 Organoleptik warna (numerik) 2,61 2,68 2,71 2,85 Organoleptik aroma (numerik) 3,32 3,39 3,45 3,52 Organoleptik rasa (numerik) 2,72 2,68 2,71 2,84 Organoleptik tekstur (numerik) 3,38 3,46 3,56 3,62

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perbandingan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Dari Tabel 9 diketahui bahwa kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (0,3%) yaitu sebesar 37,38

mg/100g bahan dan terendah pada perlakuan G1 (0%) sebesar 30,69 mg/100g bahan.

Total asam (%) tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (0,3%) sebesar 0,82% dan

terendah pada perlakuan G1 (0%) sebesar 0,62%. Total padatan terlarut (TSS)

tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (0,3%) sebesar 14,51 °Brix dan terendah pada

perlakuan G1 (0%) sebesar 13,13 °Brix. Kadar serat makanan (%) tertinggi terdapat

pada perlakuan G4 (0,3%) sebesar 0,53 % dan terendah terdapat pada perlakuan G1

(0%) yaitu sebesar 0,35%. Kecepatan mencair tertinggi terdapat pada perlakuan G4

(0,3%) sebesar 26,13 menit/50g dan terendah pada perlakuan G1 (0%) sebesar 19,88

menit/50g.

Nilai uji organoleptik warna tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (0,3%)

sebesar 2,85 dan terendah pada perlakuan G1 (0%) sebesar 2,61. Nilai uji

organoleptik aroma tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (0,3%) sebesar 3,52 dan

terendah terdapat pada perlakuan G1 (0%) sebesar 3,32. Nilai uji organoleptik rasa

perlakuan G1 (0%) sebesar 2,72. Nilai uji organoleptik tekstur tertinggi terdapat pada

perlakuan G4 (0,3%) sebesar 3,62 dan terendah terdapat pada perlakuan G1 (0%)

sebesar 3,38.

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah buah sari sirsak dengan markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100g) sorbet air kelapa Jarak LSR Perbandingan sari buah

sirsak dengan markisa Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = 80%:20% 31,24 c C

2 0,78 1,08 B2 = 60%:40% 33,93 b B

3 0,82 1,13 B3 = 40%:60% 34,68 b AB

4 0,84 1,16 B4 = 20%:80% 35,78 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa B1 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 berbeda tidak nyata dengan B3 dan berbeda

sangat nyata dengan B4. Perlakuan B3 berbeda nyata dengan B4. Kadar vitamin C

tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (sirsak : markisa 20%:80%) yaitu sebesar 35,78

mg/100g dan terendah diperoleh pada perlakuan B1 (sirsak : markisa 80%:20%)

sebesar 31,24 mg/100g. Semakin tinggi jumlah sari buah markisa, maka kadar vitamin C yang terkandung dalam sorbet air kelapa tersebut akan semakin tinggi. Kandungan vitamin C dalam buah markisa lebih tinggi daripada buah sirsak.

Menurut USDA (2012) kandungan vitamin C buah sirsak dalam 100 g bahan adalah 20,6 mg sedangkan dalam 100 g buah markisa terdapat 30,0 mg buah vitamin C. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4

Gambar 4. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan kadar vitamin C (mg/100g) sorbet air kelapa

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa dapat dilihat pada Tabel 11.

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa G1 berbeda sangat nyata dengan G2 , G3 dan

G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4. Perlakuan G3 berbeda

sangat nyata dengan G4. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G4

(0,3%) sebesar 37,38mg/100g sedangkan terendah diperoleh pada perlakuan G1 (0%)

sebesar 30,69 mg/100gr. 31,24

33,93 34,68 35,78

0 5 10 15 20 25 30 35 40

B1 = 80%:20% B2 = 60%:40% B3 = 40%:60% B4 = 20%:80%

K

adar

V

itam

in C (m

g/100g)

Perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) sorbet air kelapa

Jarak LSR konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01

- - - G1 = 0% 30,69 d D

2 0,78 1,08 G2 = 0.1% 32,57 c C

3 0,82 1,13 G3 = 0.2% 34,99 b B

4 0,84 1,16 G4 = 0.3% 37,38 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar vitamin C akan semakin tinggi. Gum arab merupakan hidrokoloid yang memiliki kemampuan membentuk gel sehingga dapat melindungi vitamin C dan komponen gizi lain dari kerusakan oksidatif. Menurut ebookpangan (2006), hidrokoloid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada kisaran pH tertentu. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C (mg/100 g)

Pengaruh interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C (mg/100g) sorbet air kelapa

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum

= 22,48G + 30,53 r = 0,997

20 25 30 35 40

0 0,1 0,2 0,3

Kadar Vitam

in C

(m

g/100gr)

arab memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar vitamin C. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C (mg/100g) sorbet air kelapa.

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1G1 29,15 e D

2 1,566 2,156 B1G2 30,40 e D

3 1,645 2,266 B1G3 32,20 d CD

4 1,686 2,323 B1G4 33,20 cd CD

5 1,723 2,370 B2G1 31,20 de D

6 1,744 2,402 B2G2 32,95 cd CD

7 1,759 2,438 B2G3 34,58 c BC

8 1,770 2,464 B2G4 37,00 b B

9 1,780 2,485 B3G1 30,30 e D

10 1,791 2,501 B3G2 32,98 cd CD

11 1,793 2,514 B3G3 36,08 bc BC

12 1,796 2,527 B3G4 39,35 a CD

13 1,799 2,537 B4G1 32,10 de D

14 1,801 2,548 B4G2 33,95 cd C

15 1,804 2,556 B4G3 37,10 b B

16 1,806 _{2,563 B4G4} 39,95 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

B1 = 80%:20%; B2 = 60%:40% ;B3 = 40%:60% ;B4 = 20%:80% G1 = 0%; G2 = 0,1% ;G3 = 0,2% ;G4 = 0,3%

Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan B4G4 yaitu sebesar 39,35

mg/100g bahan dan terendah terdapat pada B1G1 yaitu sebesar 29,15 mg/100g.

Hubungan interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 6  

Gambar 6 Da maka kada 100 gram vitamin C g daging jumlah sa kelapa. Sej maka kad digunakan pemantap yang mud 25 30 35 40 0 Kadar vitam in C (m g/100g) 6. Hubungan konsentra ari Gambar ar vitamin C m bagian bu

, nilai energ buah sirsa ari buah m

jalan denga dar vitamin n untuk pen

emulsi (H ah teroksida

0

n interaksi asi gum arab 6 dapat dili C akan sem uah yang d

gi sebesar 3 k terdapat markisa mak

an itu, sem C akan se ngikatan fla akim, 2012 asi. 0,1 Kon perbanding b terhadap k ihat bahwa makin menin dapat dimak 85 kj/100, s 20 mg vit ka akan me

makin tingg emakin men avor, bahan 2) sehingga 0 nsentrasi gum

gan sari bu kadar vitam semakin tin ngkat. Menu kan mengan sementara m tamin C se

eningkatkan

gi konsentra ningkat. Ha n pengental a dapat mel

0,2 m arab (%)

ah sirsak d min C sorbet

nggi jumlah urut Karsin ndung 69-8 menurut Rad ehingga den n kadar vit

asi gum ar al ini karen , pembentu

indungi ko

B₁:

B2: B₃: B4:

0,3

dengan mark t air kelapa.

h sari buah nah, dkk (20 80 g air, 20 di (1997) un ngan bertam tamin C so

rab pada pe na gum ara uk lapisan t omponen vi

= 13,95G + r = 0,994 = 19,02G +

r = 0,995 = 30,25G +

r = 0,998 = 26,7G + 3

r = 0,994

kisa dan markisa 010) dari 0-80 mg ntuk 100 mbahnya orbet air erlakuan ab dapat tipis dan tamin C 29,14 31,07 30,13 31,77

Total Asam (%)

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap total asam sorbet air kelapa

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap total asam sorbet air kelapa dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap total asam (%)sorbet air kelapa

Jarak LSR perbandingan sari buah

sirsak dengan markisa Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = 80%:20% 0,58 d D

2 0,029 0,040 B2 = 60%:40% 0,69 c C

3 0,030 0,042 B3 = 40%:60% 0,75 b B

4 0,031 0,043 B4 = 20%:80% 0,84 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa B1 berbeda sangat nyata dengan

perlakuan B2, B3 dan B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan B3

dan B4. Perlakuan B3 berbeda sangat nyata dengan B4. Total asam tertinggi terdapat

pada perlakuan B4 (sirsak : markisa 20%:80%) yaitu sebesar 0,84% dan terendah

diperoleh pada B1 (sirsak : markisa 80%:20%) sebesar 0,58%. Semakin bertambah

sari buah markisa, maka total asam yang terhitung semakin tinggi. Peningkatan total asam tertitrasi disebabkan banyaknya asam organik yang terkandung didalamnya. Menurut Wati (2003) asam-asam yang terkandung dalam buah markisa antara lain adalah asam sitrat, malat, malonat, laktat, suksinat dan asam askorbat sehingga semakin tinggi jumlah sari buah markisa maka kandungan total asam sorbet air

kelapa semakin tinggi. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan total asam dapat dilihat pada Gambar 7

Gambar 7. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan total asam (%) sorbet air kelapa.

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet air kelapa

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet air kelapa dapat dilihat pada Tabel 14.

Dari Tabel 14 diketahui bahwa G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3 dan

G4. Perlakuan G2 berbeda sangat nyata dengan G3 dan G4. Perlakuan G3 berbeda

sangat nyata dengan G4. Total asam tertinggi diperoleh pada G4 (0,3%) sebesar 0,82

sedangkan terendah diperoleh pada perlakuan G1 (0%) sebesar 0,62.

0,58

0,69

0,75

0,84

0,00 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50 0,60 0,70 0,80 0,90

B1 = 80%:20% B2 = 60%:40% B3 = 40%:60% B4 = 20%:80%

T

o

tal Asam

(%)

Perbandingan sari buah sirsak dengan markisa B₁=80%:20% B₂=60%:40% B₃=40%:60% B₄=20%:80%

Tabel. 14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam (%) sorbet air kelapa

Jarak LSR konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01

- - - G1 = 0% 0,62 d D

2 0,029 0,040 G2 = 0,1% 0,68 c C

3 0,030 0,042 G3 = 0,2% 0,74 b B

4 0,031 0,043 G4 = 0,3% 0,82 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Semakin tinggi konsentrasi gum arab maka total asam yang terkandung dalam sorbet air kelapa juga akan semakin tinggi. Peningkatan total asam seiring dengan meningkatnya konsentrasi gum arab menurut NGARA (2005) berhubungan dengan fungsi gum arab. Gum arab dalam dunia pangan dan obat-obatan diketahui sebagai bahan tambahan yang memiliki banyak kemampuan seperti melindungi koloid, membentuk lapisan, penghambat oksidasi, penstabil, pembentuk tekstur dan lain-lain. Sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab maka semakin sedikit komponen-komponen asam yang hilang pada saat penyimpanan.

Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam (%).

= 0,656G + 0,615 r = 0,998

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9

0 0,1 0,2 0,3

Total Asam

(%)

Pengaruh interaksi antara perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet air kelapa

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total asam sorbet air kelapa yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Total Padatan Terlarut (°Brix)

Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap total padatan terlarut (°Brix) sorbet air kelapa Jarak LSR perbandingan sari buah

sirsak dengan markisa Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = 80%:20% 11,93 d D

2 0,224 0,309 B2 = 60%:40% 13,73 c C

3 0,235 0,324 B3 = 40%:60% 14,13 b B

4 0,241 0,333 B4 = 20%:80% 15,44 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa B1 berbeda sangat nyata dengan B2, B3 dan

B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan B3 dan B4. Perlakuan B3 berbeda

sangat nyata B4. Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan B4 (sirsak :

markisa 20%:80%) yaitu sebesar 15,44 (°Brix) dan terendah diperoleh pada B1

markisa maka total asam akan semakin tinggi. Total padatan terlarut merupakan padatan-padatan terlarut dalam air. Kusbiantoro, dkk (2005) menyatakan padatan terlarut pada umumnya dinyatakan dalam persen sukrosa. Selain gula, bagian buah yang ikut larut dalam sorbet termasuk kandungan air, karbohidrat, dan asam-asam organik yang akan mempengaruhi padatan terlarut produk. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan total padatan terlarut (°Brix) sorbet air kelapa

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa dapat dilihat pada Tabel 16.

11,93

13,73 14,13

15,44

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

B1 = 80%:20% B2 = 60%:40% B3 = 40%:60% B4 = 20%:80%

Total Padatan terlarut (º

Brix)

Perbandingan sari buah sirsak dengan markisa

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut (°Brix) sorbet air kelapa

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0,05 0,01 gum arab 0,05 0,01

- - - G1 = 0% 13,13 c C

2 0,289 0,397 G2 = 0.1% 13,60 b B

3 0,303 0,418 G3 = 0.2% 13,98 b B

4 0,311 0,428 G4 = 0.3% 14,51 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 16 diketahui bahwa G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3 dan

G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan G3 dan berbeda sangat nyata

dengan G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan G4. Total padatan

terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan G4 (0,3%) yaitu sebesar 14,43 °Brix dan

terendah diperoleh pada G1 (0%) sebesar 13,28 °Brix. Gum arab merupakan senyawa

yang mengandung sedikit asam yang terdiri dari glikoprotein dan polisakarida serta garam-garam kalsium, magnesium dan kalium (Market News Service, 2008). Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut sorbet air kelapa

= 4,525G + 13,12 r = 0,997

12,8 13,2 13,6 14 14,4

0 0,1 0,2 0,3

Total Padatan Terlarut (°Brix)

Pengaruh interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara perbandingan sari buah sirak dengan markisa dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa. Hasil pengujian dengan LSR pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut (°Brix) sorbet air kelapa

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1G1 11,00 i G

2 0,4484 0,6173 B1G2 11,40 h G

3 0,4709 0,6487 B1G3 12,10 g F

4 0,4828 0,6652 B1G4 13,20 f E

5 0,4933 0,6786 B2G1 13,20 f E

6 0,4993 0,6876 B2G2 13,65 e DE

7 0,5037 0,6981 B2G3 13,85 de D

8 0,5067 0,7055 B2G4 14,20 d CD

9 0,5097 0,7115 B3G1 13,60 ef DE

10 0,5127 0,7160 B3G2 14,10 d D

11 0,5135 0,7205 B3G3 14,10 d D

12 0,5150 0,7235 B3G4 14,70 d C

13 0,5142 0,7265 B4G1 14,70 c C

14 0,5157 0,7295 B4G2 15,30 b B

15 0,5164 0,7324 B4G3 15,80 ab AB

16 0,5172 0,7339 _B4G4 15,95 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%

(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) B1 = 80%:20%; B2 = 60%:40% ;B3 = 40%:60% ;B4 = 20%:80% G1 = 0%; G2 = 0,1% ;G3 = 0,2% ;G4 = 0,3%

Dari hasil analisis ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab

memberik kelapa. To 15,95 ºBri terlarut pa (Ferdiana, menyataka buah anta interaksi a arab terha Gambar 1 Kadar Se Pengaruh sorbet air D perbandin sangat nya 4 8 12 16 20

Total Padatan Terlarut (ºbrix)

kan pengaru otal padatan ix dan teren ada sari bua , 2004). H an bahwa k ara lain suk antara perba dap total pa

1. Hubunga konsentr

erat (%) h perbandi

r kelapa

Dari hasil an ngan jumlah

ata (P<0,01

0

uh berbeda s n terlarut te ndah terdapa ah terdiri da Hal ini di komponen-k krosa, gula andingan sa adatan terlar

an interaksi rasi gum ara

ingan sari

nalisis sidik h sari buah ) terhadap

0,1 Kon

sangat nyata ertinggi ter at pada B1G

ari asam or idukung o komponen t a pereduksi ari buah sir rut dapat di

i perbandin ab terhadap

buah sirsa

k ragam (La sirsak dan kadar serat

nsentrasi gum

a terhadap t dapat pada G1 yaitu sebe

rganik, gara oleh pernya

terukur seba i, asam org sak dengan lihat pada G

ngan sari bu p total padat

ak dan ma

ampiran 4) n markisa m t sorbet air

0,2 m arab (%)

total padata perlakuan esar 11,00 º am mineral, ataan Sugi agai total pa ganik dan n markisa da Gambar 11.

uah sirsak d tan terlarut s

arkisa terh

dapat dilih memberikan kelapa yan

B1 B2:

B3: B₄:

0,3

an terlarut s B4G4 yaitu

ºBrix. Total , pektin dan iono (2010 adatan terla

protein. Hu an konsentr

dengan mar sorbet air k

hadap kada

hat bahwa p n pengaruh ng dihasilka

: 1= 4,25G r = 0,971

: 2= 3,3G +

r = 0,947

3= 3,2G +

r = 0,989

: ₄= 7,3G + r = 0,977

orbet air u sebesar padatan n protein 0) yang arut pada ubungan rasi gum kisa dan elapa. ar serat pengaruh berbeda an. Hasil + 14,8 + 13,63 7 13,24 + 10,83 7

uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat sorbet air kelapa dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dan markisa terhadap kadar serat (%) sorbet air kelapa

Jarak LSR Perbandingan sari buah

sirsak dan markisa Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - B1 = 80%:20% 0,35 b B

2 0,035 0,048 B2 = 60%:40% 0,39 b B

3 0,037 0,051 B3 = 40%:60% 0,48 a A

4 0,038 0,052 B4 = 20%:80% 0,50 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 18 dapat dilihat bahwa B1 berbeda tidak nyata dengan B2 berbeda

sangat nyata dengan B3 dan B4. Perlakuan B2 berbeda sangat nyata dengan B3 dan

B4. Perlakuan B3 berbeda tidak nyata dengan B4. Kadar serat tertinggi terdapat pada

perlakuan B4 (sirsak : markisa 20%:80%) yaitu sebesar 0,50 % dan terendah

diperoleh pada B1 (sirsak : markisa 80%:20%) sebesar 0,35%. Semakin tinggi

penambahan sari buah markisa maka kandungan serat sorbet air kelapa akan semakin tinggi. Menurut USDA (2012) kandungan serat buah sirsak adalah sebesar 3,3 g/100 g bahan dan pada markisa ungu adalah 10,4 g/100g bahan. Inovasiquantum (2013) menyatakan buah markisa memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sangat bermanfaat bagi kesehatan pencernaan, sehingga dapat dijadikan pencahar ringan. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan kadar serat dapat dilihat pada Gambar 12

Gambar 12. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dan markisa dengan kadar serat (%) sorbet air kelapa

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat sorbet air kelapa

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat sorbet air kelapa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat sorbet air kelapa dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat (%) sorbet air kelapa

Jarak LSR Konsentrasi

gum arab Rataan

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - G1 = 0% 0,35 c C

2 0,028 0,039 G2 = 0,1% 0,41 b B

3 0,029 0,041 G3 = 0,2% 0,43 b B

4 0,030 0,042 G4 = 0,3% 0,53 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 19 dapat dilihat bahwa G1 berbeda sangat nyata dengan G2, G3 dan

G4. Perlakuan G2 berbeda tidak nyata dengan G3 dan berbeda sangat nyata dengan

G4. Perlakuan G3 berbeda sangat nyata dengan G4. Kadar serat tertinggi terdapat pada

0,35

0,39

0,48 0,50

0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

B1 = 80%:20% B2 = 60%:40% B3 = 40%:60% B4 = 20%:80%

Kadar serat (%)

Perbandingan sari buah sirsak dengan markisa

Lampiran 4.

Data pengamatan kadar serat (%) sorbet air kelapa

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

B1G1 0,27 0,30 0,57 0,29

B1G2 0,30 0,36 0,66 0,33

B1G3 0,28 0,33 0,61 0,31

B1G4 0,48 0,45 0,93 0,47

B2G1 0,38 0,32 0,70 0,35

B2G2 0,32 0,38 0,70 0,35

B2G3 0,35 0,38 0,73 0,37

B2G4 0,50 0,48 0,98 0,49

B3G1 0,38 0,32 0,70 0,35

B3G2 0,44 0,50 0,94 0,47

B3G3 0,55 0,50 1,05 0,53

B3G4 0,58 0,60 1,18 0,59

B4G1 0,43 0,40 0,83 0,42

B4G2 0,46 0,48 0,94 0,47

B4G3 0,50 0,58 1,08 0,54

B4G4 0,58 0,55 1,13 0,57

Total 13,73 Rataan 0,43

Daftar analisis sidik ragam kadar serat (%)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 0,287 0,019 17,414 ** 2,35 3,41

B 3 0,129 0,043 39,281 ** 3,63 5,29 G 3 0,132 0,044 40,216 ** 3,63 5,29 G Lin 1 0,126 0,126 114,872 ** 4,49 8,53

G Kuad 1 0,003 0,003 2,738 tn 4,49 8,53 G Kub 1 0,003 0,003 3,036 tn 4,49 8,53

BxG 9 0,025 0,003 2,525 tn 2,54 3,78 Galat 16 0,018 0,001

Total 31 0,304

Keterangan: FK = 5,89 KK = 7,719%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 5.

Data pengamatan kecepatan mencair (menit/50g) sorbet air kelapa Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II

B1G1 18,0 16,0 34,0 17,0

B1G2 22,0 22,0 44,0 22,0

B1G3 22,0 23,0 45,0 22,0

B1G4 23,0 23,0 46,0 23,0

B2G1 20,0 21,0 41,0 20,0

B2G2 24,0 24,0 48,0 24,0

B2G3 25,0 24,0 49,0 24,0

B2G4 25,0 26,0 51,0 25,5

B3G1 20,0 20,0 40,0 20,0

B3G2 24,0 24,0 48,0 24,0

B3G3 25,0 27,0 52,0 26,0

B3G4 28,0 28,0 56,0 28,0

B4G1 22,0 22,0 44,0 22,0

B4G2 22,0 22,0 44,0 22,0

B4G3 26,0 27,0 53,0 26,5

B4G4 28,0 28,0 56,0 28,0

Total 751,0 Rataan 23,47

Daftar analisis sidik ragam kecepatan mencair (menit/50g)

SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 265,469 17,698 43,564 _{** 2,35 3,41}

B 3 63,344 21,115 51,974 ** 3,63 5,29 G 3 177,344 59,115 145,513 ** 3,63 5,29 G Lin 1 170,156 170,156 418,846 ** 4,49 8,53 G Kuad 1 7,031 7,031 17,308 ** 4,49 8,53 G Kub 1 0,156 0,156 0,385 tn 4,49 8,53 BxG 9 24,781 2,753 6,778 ** 2,54 3,78 Galat 16 6,500 0,406

Total 31 271,969

Keterangan: FK = 17.625,03 KK = 2,716%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 6.

Data pengamatan nilai organoleptik warna sorbet air kelapa

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

B1G1 1,90 1,77 3,67 1,84

B1G2 1,77 1,90 3,67 1,84

B1G3 1,80 1,87 3,67 1,84

B1G4 2,09 2,10 4,19 2,10

B2G1 2,30 2,50 4,80 2,40

B2G2 2,08 2,85 4,93 2,47

B2G3 2,17 2,90 5,07 2,54

B2G4 2,70 2,90 5,60 2,80

B3G1 2,80 2,98 5,78 2,89

B3G2 2,91 2,95 5,86 2,93

B3G3 2,90 3,00 5,90 2,95

B3G4 2,95 3,02 5,97 2,99

B4G1 3,00 3,66 6,66 3,33

B4G2 3,47 3,47 6,94 3,47

B4G3 3,53 3,50 7,03 3,52

B4G4 3,53 3,47 7,00 3,50

Total 86,74

Rataan 2,71

Daftar analisis sidik ragam organoleptik warna

SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 10,636 0,709 13,089 _{** 2,35 3,41}

B 3 10,298 3,433 63,360 ** _{3,63 5,29} G 3 0,230 0,077 1,413 tn 3,63 5,29 G Lin 1 0,212 0,212 3,908 tn 4,49 8,53 G Kuad 1 0,011 0,011 0,208 tn 4,49 8,53 G Kub 1 0,007 0,007 0,125 tn 4,49 8,53 BxG 9 0,109 0,012 0,223 tn 2,54 3,78 Galat 16 0,867 0,054

Total 31 11,503

Keterangan: FK = 235,12 KK = 8,587%

Lampiran 7.

Data pengamatan nilai organoleptik aroma sorbet air kelapa

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

B1G1 3,00 3,20 6,20 3,10

B1G2 3,17 3,10 6,27 3,14

B1G3 3,13 3,03 6,16 3,08

B1G4 3,40 3,20 6,60 3,30

B2G1 3,50 3,30 6,80 3,40

B2G2 3,40 3,27 6,67 3,34

B2G3 3,54 3,20 6,74 3,37

B2G4 3,53 3,40 6,93 3,47

B3G1 3,39 3,30 6,69 3,35

B3G2 3,40 3,60 7,00 3,50

B3G3 3,63 3,50 7,13 3,57

B3G4 3,80 3,33 7,13 3,57

B4G1 3,70 3,37 7,07 3,54

B4G2 3,70 3,50 7,20 3,60

B4G3 3,53 3,87 7,40 3,70

B4G4 3,87 3,60 7,47 3,74

Total 109,46

Rataan 3,42

Daftar analisis sidik ragam organoleptik aroma

SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 1,20619 0,08041 2,835 * 2,35 3,41

B 3 1,01271 0,33757 11,902 ** 3,63 5,29 G 3 0,12576 0,04192 1,478 tn 3,63 5,29 G Lin 1 0,12100 0,12100 4,266 tn 4,49 8,53 G Kuad 1 0,00320 0,00320 0,113 tn 4,49 8,53 G Kub 1 0,00156 0,00156 0,055 tn 4,49 8,53 BxG 9 0,06771 0,00752 0,265 tn 2,54 3,78 Galat 16 0,454 0,028

Total 31 1,660

Keterangan: FK = 374,42 KK = 4,923%

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 8.

Data pengamatan nilai organoleptik rasa sorbet air kelapa

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

B1G1 2,80 2,93 5,73 2,87

B1G2 2,60 3,13 5,73 2,87

B1G3 2,80 2,87 5,67 2,84

B1G4 2,83 2,73 5,56 2,78

B2G1 2,60 2,47 5,07 2,54

B2G2 2,80 2,73 5,53 2,77

B2G3 2,73 2,80 5,53 2,77

B2G4 3,18 3,00 6,18 3,09

B3G1 2,93 2,80 5,73 2,87

B3G2 2,47 2,67 5,14 2,57

B3G3 2,70 2,80 5,50 2,75

B3G4 2,87 2,87 5,74 2,87

B4G1 2,50 2,73 5,23 2,62

B4G2 2,60 2,47 5,07 2,54

B4G3 2,47 2,47 4,94 2,47

B4G4 2,73 2,53 5,26 2,63

Total 87,61

Rataan 2,74

Daftar analisis sidik ragam organoleptik rasa

SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 0,823 0,055 3,203 * 2,35 3,41

B 3 0,350 0,117 6,797 ** 3,63 5,29 G 3 0,122 0,041 2,377 tn 3,63 5,29 G Lin 1 0,060 0,060 3,527 tn 4,49 8,53 G Kuad 1 0,060 0,060 3,523 tn 4,49 8,53 G Kub 1 0,001 0,001 0,081 tn 4,49 8,53 BxG 9 0,352 0,039 2,280 tn 2,54 3,78 Galat 16 0,274 0,017

Total 31 1,098

Keterangan: FK = 239,86 KK = 4,782%

** = sangat nyata * = nyata

Lampiran 9.

Data pengamatan tekstur sorbet air kelapa

Perlakuan Ulangan Total Rataan I II

B1G1 3,20 3,40 6,60 3,30

B1G2 3,36 3,30 6,66 3,33

B1G3 3,43 3,40 6,83 3,42

B1G4 3,40 3,67 7,07 3,54

B2G1 3,40 3,30 6,70 3,35

B2G2 3,30 3,43 6,73 3,37

B2G3 3,50 3,70 7,20 3,60

B2G4 3,60 3,66 7,26 3,63

B3G1 3,34 3,57 6,91 3,46

B3G2 3,50 3,60 7,10 3,55

B3G3 3,53 3,67 7,20 3,60

B3G4 3,60 3,67 7,27 3,64

B4G1 3,30 3,50 6,80 3,40

B4G2 3,60 3,55 7,15 3,58

B4G3 3,50 3,76 7,26 3,63

B4G4 3,60 3,73 7,33 3,67

Total 112,07

Rataan 3,50

Daftar analisis sidik ragam tekstur

SK db JK KT F hit. F.05 F.01 Perlakuan 15 0,475 0,032 2,518 * 2,35 3,41

B 3 0,155 0,052 4,105 * 3,63 5,29 G 3 0,277 0,092 7,336 ** 3,63 5,29 G Lin 1 0,273 0,273 21,721 ** 4,49 8,53 G Kuad 1 0,001 0,001 0,090 tn 4,49 8,53 G Kub 1 0,002 0,002 0,197 tn 4,49 8,53 BxG 9 0,043 0,005 0,383 tn 2,54 3,78 Galat 16 0,201 0,013

Total 31 0,676

Keterangan: FK = 392,49 KK = 3,202%

** = sangat nyata * = nyata