Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH SIRSAK DENGAN MARKISA DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU SORBET AIR KELAPA RIRIN CAROLINA SILALAHI 080305027

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH SIRSAK DENGAN MARKISA DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU SORBET AIR KELAPA SKRIPSI

  Oleh:

RIRIN CAROLINA SILALAHI 080305027

PENGARUH PERBANDINGAN SARI BUAH SIRSAK DENGAN MARKISA DAN KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU SORBET AIR KELAPA SKRIPSI

  Oleh:

RIRIN CAROLINA SILALAHI 080305027/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

  Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGIPANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013

  Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa

  Nama : Ririn Carolina Silalahi NIM : 080305027 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

  Ir. Ismed Suhaidi M.Si Ir. Lasma Nora Limbong Ketua Anggota

  Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS.

  Ketua Program Studi Tanggal Lulus Sidang : 24 Oktober 2013

  

ABSTRAK

  RIRIN CAROLINA SILALAHI.Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa, dibimbing oleh Ismed Suhaidi dan Lasma Nora Limbong.

  Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap sorbet air kelapa. Penelitian dilaksanakan pada Februari-Maret 2013 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan 2 faktor yaitu sari buah sirsak dengan markisa (B) (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%) dan konsentrasi gum arab (G): (0%,0,1%, 0,2%, 0,3%). Parameter yan dianalisa adalah kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat, kecepatan meleleh, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.

  Hasil uji LSR perbandingan sari buah sirsak dan markisa memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, kadar serat, kecepatan meleleh, uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan sari buah sirsak dengan markisa (20%:80%) menghasilkan sorbet air kelapa yang terbaik dan dapat diterima. Gum arab 0,3% menghasilkan sorbet air kelapa yang terbaik.

  Kata kunci : Sorbet air kelapa, sirsak, markisa, gum arab

  

ABSTRACT

  RIRIN CAROLINA SILALAHI. The effect of ratio of Soursop Juice with

  

Passion Fruit Juice and Concentration of Arabic Gum on The Quality of Coconut

Water Sorbet, supervised by Ismed Suhaidi and Lasma Nora Limbong Research was conducted to determine the effect of ratio of soursop juice with

passion fruit juice and concentration of arabic gum on the quality of coconut water

sorbet. Research was conducted in February-March 2013 at The Laboratory of Food

Chemical Analysis, Faculty of Agriculture, University of North Sumatera, Medan,

using a completely randomized design with 2 factors i.e. ratio of soursop juice with

passion fruit juice (B): (80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%) and

concentration of arabic gum (G): (0%,0,1%, 0,2%, 0,3%). Vitamin C content, total

acid, total soluble solid, fiber content, melting speed, organoleptic of color, flavor,

taste and texture were observed.

  The results shows that the the effect of ratio of soursop juice with passion fruit

juice had highly significant effect on vitamin C content, total acid, total soluble solid,

fiber content, melting speed, organoleptic of color, flavor, taste and texture. Ratio of

soursop juice with passion fruit juice of (20%:80%) produced the best coconut water

sorbet and more acceptable. Arabic gum of 0,3% produced the best coconut water

sorbet Keywords : Coconut water sorbet, soursop, passion fruit, arabic gum.

RIWAYAT HIDUP

  RIRIN CAROLINA SILALAHI dilahirkan di Medan pada tanggal 09 September 1990 dari Bapak (Alm.) Johannes M. Silalahi dan Ibu Kusmawita Tarigan. Penulis merupakan anak pertama dari 4 bersaudara.

  Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Sidikalang dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama (UMB). Penulis memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten koordinator di Laboratorium Biokimia.

  Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di Pabrik Minyak Kelapa Sawit PT. Perkebunan Nusantara II Pagar Merbau, Lubuk Pakam, Sumatera Utara pada Juni 2011.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa dan Konsentrasi Gum Arab terhadap Mutu Sorbet Air Kelapa”

  Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis (Alm.) Johannes M. Silalahi dan Kusmawita Tarigan yang telah memelihara dan mendidik penulis selama ini serta adik-adik tersayang Duma S.A. Silalahi, Ch. T. Marojahan Silalahi dan Annisa JM. Silalahi yang telah mendukung penulis selama ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan kepada penulis dalam hal penetapan judul, bimbingan penelitian, seminar hingga ujian akhir.

  Disamping itu saya juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008, adik-adik stambuk 2009 dan 2011 serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu disini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat dikemudian hari.

  DAFTAR ISI Hal ABSTRAK

  ...................................................................................................... i

  ABSTRACT

  ..................................................................................................... i

  RIWAYAT HIDUP

  ........................................................................................ ii

  KATA PENGANTAR

  .................................................................................... iii

  DAFTAR ISI

  ................................................................................................... iv

  DAFTAR TABEL

  .......................................................................................... vii

  DAFTAR GAMBAR

  ...................................................................................... ix

  DAFTAR LAMPIRAN

  .................................................................................. xi

  PENDAHULUAN ...........................................................................................

  1 Latar Belakang ........................................................................................

  1 Tujuan Penelitian ....................................................................................

  2 Kegunaan Penelitian ...............................................................................

  2 Hipotesa Penelitian .................................................................................

  3 TINJAUAN PUSTAKA . ...............................................................................

  4 Sorbet .....................................................................................................

  4 Air Kelapa ...............................................................................................

  5 Sirsak .......................................................................................................

  8 Komposisi Kimia Sirsak.................................................. .......................

  8 Markisa ....................................................................................................

  9 Komposisi Kimia Markisa ......................................................................

  10 Gum Arab ................................................................................................

  11 Gula .........................................................................................................

  13 Pembekuan ..............................................................................................

  13 BAHAN DAN METODA .............................................................................

  15 Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................

  15 Bahan Penelitian......................................................................................

  15 Reagensia ................................................................................................

  15 Alat Penelitian .........................................................................................

  16 Metoda Penelitian ...................................................................................

  16 Model Rancangan ...................................................................................

  17 Prosedur Penelitian .................................................................................

  17 Pengamatan dan pengukuran data ......................................................

  19 Penentuan kadar vitamin C ................................................................

  19 Penentuan total asam ..........................................................................

  20 Penentuan total padatan terlarut .........................................................

  20

  Penentuan kadar serat makanan .........................................................

  33 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet air kelapa ...............................................................................................

  44 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa .............................................................................

  44 Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa .................................

  42 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat sorbet air kelapa ............................................................................................. 43 Kecepatan mencair ...............................................................................

  40 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat sorbet air kelapa ...............................................................................................

  40 Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dan markisa terhadap kadar serat sorbet air kelapa ............................................................

  39 Kadar Serat ...........................................................................................

  37 Pengaruh interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa..........................................................................................

  36 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ...............................................................................

  36 Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa .............................................

  36 Total Padatan Terlarut ............................................................................

  34 Pengaruh interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total asam sorbet air kelapa ....

  33 Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap total asam sorbet air kelapa ............................................................

  20 Penentuan kecepatan mencair ............................................................

  29 Pengaruh interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa ............................................................................................. 31 Total Asam ...........................................................................................

  28 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa .........................................................................................

  28 Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa .....................................

  26 Kadar vitamin C ....................................................................................

  25 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati .....

  25 Pengaruh Perbandingan Sari Buah Sirsak dengan Markisa terhadap Parameter yang Diamati ..........................................................................

  23 HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................

  22 Skema Penelitian ................................................................................

  21 Uji organoleptik tekstur .....................................................................

  21 Uji organoleptik aroma dan rasa ........................................................

  21 Uji organoleptik warna ......................................................................

  45

  Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair sorbet air kelapa .............................................................................

  54 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa sorbet air kelapa .............................................................................

  60 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................

  59 Saran ....................................................................................................

  59 Kesimpulan ...........................................................................................

  58 KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................

  57 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ...................................................................

  55 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa .............................................................................

  55 Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ........................................

  55 Uji Organoleptik Tekstur ........................................................................

  53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik rasa sorbet air kelapa ...............................................................................

  46 Uji Organoleptik Warna ........................................................................

  53 Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik rasa sorbet air kelapa .............................................

  52 Uji Organoleptik Rasa ..........................................................................

  52 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma sorbet air kelapa ....................................................................

  50 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik aroma sorbet air kelapa .............................................................................

  50 Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik aroma sorbet air kelapa .........................................

  50 Uji Organoleptik Aroma ......................................................................

  50 Pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna sorbet air kelapa ...................................................................

  47 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap uji organoleptik warna sorbet air kelapa ..........................................................................

  48 Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik warna sorbet air kelapa..........................................

  61 LAMPIRAN .................................................................................................. 65

  DAFTAR TABEL

  10. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) sorbet air kelapa .. 28

  o

  16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut (

  15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap total padatan terlarut (ºBrix) sorbet air kelapa ........................................................................................................ 36

  14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam (%) sorbet air kelapa ........................................................................ 35

  13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap total asam (%) sorbet air kelapa ....................... 33

  12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) sorbet air kelapa .................................................... 31

  11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C (mg/100 g) sorbet air kelapa .................................................... 30

  9. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu sorbet air kelapa ............. 27

  No. Hal 1. Syarat mutu es krim ..................................................................................

  8. Pengaruh perbandingan sari buah sirsak dengan markisa terhadap mutu sorbet air kelapa ............................................................................... 25

  7. Skala uji hedonik tekstur ........................................................................... 22

  6. Skala uji hedonik aroma dan rasa ............................................................. 22

  5. Skala uji hedonik warna ............................................................................ 22

  4. Komposisi kimia buah markisa dalam 100 g markisa segar ..................... 11

  9

  7 3. Komposisi kimia buah sirsak dalam 100 g sirsak segar............................

  5 2. Kandungan kimia air buah kelapa .............................................................

  Brix) sorbet air kelapa .................................................. 38

  17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut (ºBrix) sorbet air kelapa .................................................. 39

  18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dan markisa terhadap kadar serat (%) sorbet air kelapa ............................ 41

  19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat (%) sorbet air kelapa ......................................................................... 42

  20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap kecepatan mencair (menit/50g) sorbet air kelapa ...................................................................................................

  44

  21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair (menit/50g) sorbet air kelapa ...................................................... 45

  22. Uji LSR efek utama interaksi antara perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair (menit/50g) sorbet air kelapa ...................................................... 47

  23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap organoleptik warna sorbet air kelapa ............... 49

  24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap nilai organoleptik aroma sorbet air kelapa ....... 51

  25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dan markisa terhadap nilai organoleptik rasa sorbet air kelapa ................ 53

  26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa terhadap uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ......... 55

  27. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai organoleptik tekstur sorbet air kelapa ....................................................... 57

  DAFTAR GAMBAR

  o

  15. Hubungan perbandingan konsentrasi gum arab dengan kecepatan mencair (menit/50g) sorbet air kelapa ......................................................

  45

  14. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan kecepatan mencair (menit/50g) sorbet air kelapa .....................................

  43

  13. Hubungan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat (%) sorbet air kelapa ........................................................................................................

  42

  12. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dan markisa dengan kadar serat (%) sorbet air kelapa ......................................................................

  40

  11. Hubungan interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut sorbet air kelapa ....................................................................................................

  38

  Brix) sorbet air kelapa ........................................................................................

  10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total padatan terlarut (

  No. Hal

  Brix) sorbet air kelapa ..................................................... 37

  o

  9. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan total padatan terlarut (

  8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam (%) sorbet air kelapa . 35

  7. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan total asam (%) sorbet air kelapa ........................................................................... 34

  6. Hubungan interaksi perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C sorbet air kelapa .............. 32

  5. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C (mg/100g) ......... 30

  4. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan kadar vitamin C (mg/100g) sorbet air kelapa ........................................................ 29

  3. Skema pembatan sorbet air kelapa ............................................................... 24

  2. Skema persiapan sari buah sirsak ................................................................. 23

  1. Skema persiapan sari buah markisa ............................................................. 23

  46

  16. Hubungan interaksi antara perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dan konsentrasi gum arab terhadap kecepatan mencair (menit/50g) sorbet air kelapa ...................................................................

  48

  17. Hubungan perbandingan jumlah sari buah sirsak dengan markisa dengan uji organoleptik warna sorbet air kelapa ......................................

  49

  18. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan uji organoleptik aroma sorbet air kelapa ...................................................

  52

  19. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan nilai uji organoleptik rasa sorbet air kelapa ............................................

  54

  20. Hubungan perbandingan sari buah sirsak dengan markisa dengan nilai uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ..........................................

  56

  21. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai uji organoleptik tekstur sorbet air kelapa ......................................................................................

  58