Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil pada Velva Nenas (Ananas comosus (L) Merr)

DEW1 ALUN MUTIARA. F02496014.
PENGARUH JENIS DAN
KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL PADA VELVA NENAS (A~zanns
corirostrs (L) Merr). Dibawah Bimbingan ADIL BASUKI AI-IZA.

Velva nenas (Ananas cornosus (L) Men) merupakan produk olahan dari puree
buah nenas dengan campuran gula dan bahan penstabil yang dibekukan sehingga
diperoleh produk dengan tekstur yang halus dan menyerupai es krim. Keunggulan
dari velva fruit adalah kadar lemak yang rendah, kandungan vitamin C dan serat
kasarnya yang tinggi serta harganya yang relatif lebih murah.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis dan konsentrasi
bahan penstabil pada velva nenas, sehingga diharapkan dapat menghasilkan velva
nenas yang disukai. Penelitian pendahuluan telah dilaksanakan untuk memperoleh
kolnbinasi konsentrasi puree dan gula yang disukai dengan menggunakan uji
organoleptik, untuk menguji kombinasi buah dan air yaitu 1:2, l:l, dan 2:1, dan
konsentrasi gula yaitu 15%, 20%, dan 25%.
Bahan penstabil yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah CMC
0.5%, sedangkan untuk penelitian utama menggunakan CMC dan alginat dengan
konsentrasi 0.00%, 0.25%, 0.50%, 0.75%, dan 1.00%.
Hasil dari penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa semua koinbinasi yang
diteliti sangat potensial dijadikan awal penelitian utaina. Pada penelitian utalna

dilakukan pengamatan terhadap overrun, total asam tertitiasi, kadar air, dan uji
organoleptik. Kombinasi konsentrasi pure dan gula tidak beipengaruh pada aroma,
wama, dan tekstw tetapi berpengaruh sangat nyata @