Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil Terhadap Mutu Produk Velva Labu Jepang (Cucurbita maxima L.)
SKRIPSI
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN
PENSTABIL TERHADAP MUTU PRODUK ELVA LABU
JEPANG (Ccrbita xima L.)
Oleb
ROMI NUGRAHA
F0249017
2003
JURUSAN TE KNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TE KNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH JENIS D\ KONSENTRASI BAN
PENSTBIL TERHADAP MUTU PRODUK ELVA LBU
JEPANG
(Cucurbita xima L.)
S K R IPSI
Segi h u t k oleb geJar
SAJANA TE KNOLO GIPERTANIAN
Pada Jn Tenologi Pengon n G,
Fls
Tenologi Pet,
Istitut Pn Bogar
Ob:
ROMlNU GHA
F02499017
203
FAK U LTAS TE KNOL�IPERTANIAN
mSTITUTPERTANIAN BO GO R
BO GO R
INSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN
PENSTABIL TERHADAP MUTU PRODUK ELVA LABU
JEPANG
(Cucurba io L.)
S K R I P SI
Sebagai lh satu syarat untuk memperoleh getar
SARJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jurusan Tenoloi Pangan dan i,
FakuItas Teknoloi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Romi Nuraha
F02499017
Dilahirkan pada tanggal 29 November 1981
di Sumdang, Jawa Barat
T anggal lulus
:
13 Agustus 2003
Menyetujui,
r. Bram Kusbiantoro MS
Dosen Pembimhing II
Adil Basuki Ahza, Ph.D
Dosen Pembimbing I
Romi Nub. F0249017. Ph Jenis n Kosi Bn P!
Teradap Mu Produk Velva Labu J_ (Cucurbita mxima L.). Di bawah
bimbinan Al Basud , .D dan Ir. Bam Klbianoo,MS.
NGASN
Velva labu jepang (Cucurbita mxima L.) an prodk oln i
puree buah o j_ (kaoca) dengn capurao gua n u bl
diekukan ega dieroleh produk olaan eku dengn tekstur g ls
n menyerupai es . Kego i velva ruit h r lk yang
, kdungn n C n erat r Iya g cukup gi erta barganya
yng relatiflebh .
Penelitin i tujuan k engetabui h jenis n koenasi
u abil, erdarkan erlakuan g diujikan terhadap motu produk velva
labu jepang. k mutu organoleptik aupun mutu isiko. Penelitan i
terdiri i dua tahap yaitu eelitin huluan n enelitian uta.
Penelitian ellbuluan tujuan k tn kombiasi konsensi puree
(perandingn daging buah n air) n kosi gola g optimum m
embuatan velva ruit. Sn enelitin ut. rtujn k enentukan
jenis n konentrasi u abil g optimm terhadap motu velva labu
jepng yang s.
Pada eelitian l, rasio pree dengn air yang an
h 2 : I, I : I, I : 2,ankosig;Ia g anh 25%,
30"10, n 35% i t pee, dengn gn uji organoleptk ok.
Pada eneitin utaa, u bl g dn h CMC n m
arab, dengn ren konsei 0.0%,0.25%,0.50"10,0.75%,n 1.00"10 i
t puree. Pengn g an h r air, overrun, total padatan
terrut, total m tert, i pH, r in C, total kroten, w, n
daya leleb.
Hl i enelitian huluan h koosisi velva labu jepng
dengan rasio puree dengan air I : 2 n kosi gula 35%. Peen uta.
enunjukkan ha egan erbagai tt koentrasi CMC n gum b
erengruh (O.OS) teradap o, w, total , in C,
r air, total ksroten,Jau a a velva o jepllg. Hl uji ootn
yang mem ean pnelis terhadp keelm eter
orgaoleptk el en produk g g si h produk
dengan hn CMC 0.75% dengn i kesukan 5.11 (k ss pi
soks). Kadar air er 70.23% (CMC 0.75%) hngga 73.8% (kontrol). Overrun
tertinggi (27.76%) dierikan oleh penaman CMC 0.75%. Total padatan
erkiar 26% (CMC 0.75%) ga 31.75% (m rb 1.00%). Total m
erkisar 1.52% (konrol) hingga 1.81% (m b 1.00"10). Total ksroten erkiar
36.20 (m b 0.75%) gga 55.3 (kontrol). Ni pH rkiar 4.10 (m arab
0.25%) hingga 5.08 (m b 0.75%). Kecpatn elelean erkir 9'53"
(kontrol) ga 18'56" (CMC 0.75%). r n C erkiar 79.02% (CMC
0.25%) hingga 97.17% (kontol). Pada produk velva terpilih (CMC 0.75%),dr
n C 93.7%, total karoten 46.47%, r gula ear 27.5%, r lek
seear 0.05%, n r s! r eear 0.72% dengn total Kalori ir
69.36 per 100 .
g
K ATA PENGAN'AR
Assalamualaikum r. wh.
Puji dan syukur penuiis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan
rahmat da I kauniaNyalah penulis dapal menyelesaikan laporan tugas akhir
dengan baik. Skripsi i disusun sebagai salah '.tu syarat uotuk memperoleh gelar
Sarjana Teknoloi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa penulisan sripsi ini tidak akan terselesaikan
laopa bantuan i beberapa pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
ingin nenyampaikan rasa terima kasih sdalam-dalamnya kepada :
I.
Dr. Ie Adil Basuki , MS selaku dosen pel'1bimbing I yang telab banyak
membantu, serta memberikan bimbing�n dan pengarahan yang bermanfaat
bai penulis.
2.
Ir.
Brn Kusbiantoro,
memberikan
bimbingan,
MS selaku dosen pembimbing II yang telab
membantu,
dan
memberikan
fasilitas
selama
penelitian
3.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSe yang telab bersdia meluangkan waktunya untuk
menjadi dosen penguji, atas saran dan masukkannya selama ujian.
4.
BPTP Jawa Barat, atas terJaksananya penelitian ioi.
S.
Keluargaku tereinta : Mama, Papa (Aim), Teh Ina dan s Andi, Teh Ita dan
Mas Lilik, A Rudi dan Teh Cucu yang tak henti-hentinya memberikan doa,
kasih sayang dan semangat selama penulis me1aksanakan studi di TPG.
6.
Larasati, Tarisa, Nadia, Pras, Wicak, Fadlan, dan Fadli ata; kebersamaanya
dan keceriaanya
7.
Wiwin Listyorini STP yang selaJu siap mendengtrkan segaJa keluh kesah dan
memberikan kasih sayang dan dukungan selama ini.
8.
Mas Asep dan Mbak Inne atas segala infonnasi, arahan, dan bantuannya.
Mbak Yani dan Mas Sulis, Mbak Ningrum dan Mas Gilang, Mbak i, Mbak
Risma, dan Ani atas dukungan, perhatian dan keceriaannya.
ii
9.
Teman-temanku :
Susi Marliani Dewi, Ahmad Nugraha, .A.gus Bahe, Ben
Yanuar, Aries, Ratih, Hani, Nandian,
Pepi, Dani, Irman, Roy, Nina Ayu,
Chacha, Ciotha dan teman-teman tailUlya.
10.Doni, Ami, Idhuy, Vera, Anin, Dewi, Eki, Anjas, r, Yoyo, dan tenan
tenan TPG 36 ltas persahabatannya selama ini.
11. Tenan-tenan
satu
Gembit,
bimbingan
Wini,
dan
1andi
atas
kebersamaanya.
12. Anak-anak A-Six
Ambar,
Pracoy,
dan Kiki atas keberan dan suka-
dukanya
13.lir, Win, Anis,
dan tenan sepefJuangn
yang indah selama penelitian.
14. Bu Rubiah, teh Ida, Pa Gatot, Pa Wahid, Wbak Sri, Pa Sidik, Pa Rojak, Pak
Sobirin,
Pak Mul yang telah memberikan bantuan dan kemudahan selama
penelitian.
15. Warga Taman Dramaga Pemw : Arif, NilWan, Asep, Ida, Mira, Tia, Wawan,
Sandi, dan Saeful atas kebersamaannya.
16. Adik-adik kelas dan tenan-tenan basket
Deni Juki (Coach), Urip, Sigit,
Opik, Yadi, Asep, Awad, Deri, Saeful, Nano, Bos, dan tenan-tenan lainnya
atas kebersanaanya.
17. Serta
semua
pihak yang
telah
membantu penuiis,
yang tidak nungkin
disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari senpuma, karena itu
saran dan kritik dari semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis
berharap semoga sripsi ini dapat bennanfaat bagi penulis pribadi dan para
pembaca
serta
berguna
bai
perkembangan
duma
pendidikan
dan
ilmu
pengetahuan.
Wassalamualaikumf. wb.
Bogor, Agustus 2003
Penulis
iii
DA'ARISI
Halaman
.... ........ .. . . .. .. ......... ........ ...... .. . .. . il
KATA PENGANTAR ... . . .. . . .. .......
.
DAFTARISI..
. .
. . .
..iv
..........
DAFTAR TABEL
.. VI
.... vii
DAFTAR GABAR ... .... .........
. viii
DAFTARLAPRAN. . ..
I.
PENDAHULUAN. ..
A
.
....
.. . . ..................................................
•....
...
.
...2
.
.......................... . . . 4
II. TINJAUAN PUSTAKA . .. ......... .. . . .. .. .. ...... .
.
LABU JEPANG (Cucurbita mxima L)
B. VELVA FRIT
1
... 1
LATARBELAKANG ... .... .. . .. .... .... .... .. . . .. ...
B. TumAN. . ............. . .. .. . . ..... ..... .... .... .. .
A
. . .
.
.
.
.........
...
. ..
.
.
................
.
....
.4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
. . . . . . ....... . . .. . . . . 7
1.
Vela . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . ..
2.
Pembekuan Bahan Pangan .. . .. .. .....
..
o
...............
.
C. BAHAN PENSTABI L
. . ....... .
. . . . .... . .
.......
.............
. . �
. . . . . . .... ... . . . 11
•...•
I.
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ..
2.
Gum Arab . ..
.
. . .......... ............ . . . . . . 13
D. SU KROSA .... . ..
............ ...................... .....14
..... . . . . . . . . 12
.
E.
F.
PENGGUNAANZAT ADITIF PANGAN.
. . . .. . . . . . . . . . . . . ...... . . .. . 15
............ ......... 15
I.
Asam Sitrat ..
2.
AsamAskorbat . ........ .... . ........ . .
'
DAyA PELELEHAN
.......................
. . . . .....
.
. . . . . . . ....
G. PENEAN . .. ... ....... ........ .
.
.
.
. . . . . . .. . . . . . . . . ..... . . . . . . 16
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .
IJI. BAHAN DANETODE .. .. . .....
.. . . . . . ... 1 9
.
....... 19
A BAHAN DAN ALAT ... .... ... .... .. .. ........ .... .. .. ......... .. ... .... .. .. . . .
.
B. ETODE PENELITIAN ..
. . . . ..... 21
1. Penelitian Pendahuluan
PenelitianUtama
..
......
.
........ 21
. .
.
.
. . . . .......... . . . . . . . . . . .
1.
•
.
..
....
......... . .
. . . . . . .
.....
.
................
.
. . . . .
.
........
25
. . . .. .. . . 26
. . . . . . . . ..........
. . . . .. . . . . . . . . . . . . . .
..............................
Uji Org anoleptik (Soekarto, 1985)
.
.
C. RANCANGAN PERCOBAAN......... . .. ..
D. PENGAMATAN
17
. . . . . . . . . . . . . . . ............. . . . . . ... 17
.
2.
.......
.
.
.....
. . . . .. . . . 27
. . . . . . . ..
27
IV
2. Analisa Sifat Fisiko Kimiawi Produk
..
.
.
.
. ...
.
..
.
..
. . . . . . . . .
..
.
......
. . . . . . . ..
28
a.
Kadar Air (AOAC, 1995) ..... ......... . . .. . . .. . . . . . ................... .. . . . .. . . 28
b.
Overrun (Marshall dan Arbuckle, 1986) ........... .... . . . . . ............. 28
c.
Total Padatan Terlarut (Apriyantono et ., 1989). . . ....... . ....... 29
d
Total An Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989).. .........
e.
Nilai pH (Apriyantono et al., 1989) . . . ....... . . . . . . . . . . .. . . .
.
Kandungan Vitamin C (Apriyantono et al., 1989) ....... . . . . . . . . . . .30
. . . 29
. . ... 30
g. Pengukuran Total Karoten (Apriyantono et al., 1989)........ . . . . 31
h.
Pengukurm Wna
I.
Daya Leleh (Bodyfelt, 1998) ........................ . . . . . ... . . . .. . . . ........ 32
. . . .
L HASIL DAN PEBAHASAN
.
.......
...........
A PENELITIAN PENDAHULUAN
.
....
..
.
................
.
.
..
.
.....
.
.
..
....
. . . .
.
.
.
...
.
........
Penilaian Organoleptik ......
a.
c.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 35
.
. . . . . . 37
.
Aroma..........................
.......
. . .
.
.
. ....... .......... .... ............ 39
....
. . . ...... ...... ........ .. 40
. . . . . . . .. . . . . . . . . . . ..............
.
Uji Pembobc' an
. . . . . . . . . . . . . . ... . . ..... ...................... 41
2. Overrun ......
. .
. .
. ...
. .
. .......
3.
. ....... .... ....... . . ...... .......... . .. . . . . . . . . . . . 43
.
Total Padatan Terlarut ........... ..................................... .
4 . Total Asam T ertitrasi ......................
. ..... .44
. .......... . . .. . . . . . . . . . . . .. 45
.
5. Total Karoten..
. ...... .46
6.
Nilai ph ........
7.
Kadar Vitamin C ... ..........
. .... . . . . . . . . . . ...... . . ..48
.
8. Kadar r..........
9.
10. Daya Pelelehan
.. . . . 4 9
.
. . . . .. . . . . .. . .. . . .. . 50
.
kalisa Wna ....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.....
IV. KESPULAN DAN SARAN
.
. .
.
...
..
. . . . . . . . . . . .......... 51
.
..................
.................
.
A KESIMPULAN ..... .
B. SARAN
...
.
.... .
.
.
.....
.
.
. . .
.
.
...
..
.....
.
...................
...
.
.
........
.
.....
..
52
.. . 54
.
. . 54
. . . . . . . .. . . . . . . . ........ ................. ... .. . ... . . ........ . .. 55
DAFT.R PUST A ..
LPN
33
. . ... 35
d. Tekstur . .
e.
31
. . . . . 35
.
Citarasa ..... .
b. Wna ......
..
. . . . . . . . . .. . . .. . . .. . .
B. PENELITIANUTAMA .................... .............................
I.
. . . .. .. .. . . .
. . . .. . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . ... 33
..
....
.
.......
.
. . . . . . . . . . ..............................
. . . . . . .... .......... . . . . . ....... . 56
...........................................
61
v
DAfAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Hasil uji pembobotan vela labu ..................................................42
Tabel 2.
Hasil lia proksimat vela labu dengan bahan penstabil
CMC sebanyakO.7S%
......................
..........................................
43
DfRGABAR
Halaman
Gambar I.
Buah labu jepang yang digunakan dalam pembuatan elaruit. 19
Gambar 2.
Bahan�bahan yang digunakan pada penelitian
Gambar 3.
Volalor (alat pembeku es krim)
Gambar 4.
Vlva labu jepang dan pengaduk pada 'Glalor
Gambar 5.
Bagan alir proses pembuatan velva tabu jepang
Gambar 6.
Graik pengaruh formulasi terhadap nilai hedonik w!l�Qfruit . . . 35
Gambar 7.
Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
hedonik rasa velva labu jepang
.. ..
. .. .
36
...........
............................
.
.
.
... .
.
........
...
..... . . .
.
..
.
.
.
. . . . .. 20
..
. . . . ... .
.
.
.
.
...........
.
...
.
.
.....
...
.
........
.
................
..
.
.
19
...
20
, .. 24
.
.
.............
Gambar 8.
Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
hedonik wama velva labu jepang .. ............... ........................ ... 37
Gambar 9.
Produk vela labu jepang penelitian utama dengan penambahan
baban penstabil CMC dan gum ar.b
....
. .
..
.................
.. . . .
.
.
.
.........
38
Gambar 10. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
.
.
. 39
hedonik aroma velva labu jepang
..
.
.....
.
...........
.......
........
.........
Gambar 11. Pengaruh jenis n konsentrasi bahan penstabil terhadap nil.
hdonik tekstur velva labu jepan3
..
.
. ..
40
.......
.
.........
..................
.
....
Gambar 12. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
overun velva labu jepang....... . ............................................ 44
....
Gambar 13. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
total p.d.tan terlarul .1m labu jepang.. .
. ..
. .
.45
.
....
.
.
............
....
......
Gambar 14. Pengauh jenis dan konsentrasi bahan penstabil lerbadap nilai
total asam .1m l.bu jep.ng
.
. . ..
.
. . .
.. 46
.....
..........
...
.
.....
...........
..
.
.....
Gambar 15. Pengauh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
total karaten velva labu jepang
.
. .
. .. .
48
.....
.
.........
.
.
..
..............
..........
Gambar 16. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
pH .1m labu jepang .
.
..
.
..
..
49
.............
...............
.....
.....
.............
.....
Gambar 17. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap kadar
vitamin C velva labu jepang
..
.. .
49
..
.........
Gambar 18
.
....
.........
..........
.
..
.
.........
Pengaruh jenis dan konsentrafi bahan penstabil terhadap kadar
air
.1m
l.bu jepang
..................................................................
50
Gambar 19. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
"Hue velm l.bu jepang
...
..
..........
. .. . .
.
.
...
.
...
.
.. .
........... .....
.
......
. . . 52
.
.
.
Gambar 20. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
d.y. peleleban velva labu jepang .
.
.......
...
.
.
............
...
.
.
.......
.
...
.. . 53
.
.
VII
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN
PENSTABIL TERHADAP MUTU PRODUK ELVA LABU
JEPANG (Ccrbita xima L.)
Oleb
ROMI NUGRAHA
F0249017
2003
JURUSAN TE KNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TE KNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH JENIS D\ KONSENTRASI BAN
PENSTBIL TERHADAP MUTU PRODUK ELVA LBU
JEPANG
(Cucurbita xima L.)
S K R IPSI
Segi h u t k oleb geJar
SAJANA TE KNOLO GIPERTANIAN
Pada Jn Tenologi Pengon n G,
Fls
Tenologi Pet,
Istitut Pn Bogar
Ob:
ROMlNU GHA
F02499017
203
FAK U LTAS TE KNOL�IPERTANIAN
mSTITUTPERTANIAN BO GO R
BO GO R
INSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI BAHAN
PENSTABIL TERHADAP MUTU PRODUK ELVA LABU
JEPANG
(Cucurba io L.)
S K R I P SI
Sebagai lh satu syarat untuk memperoleh getar
SARJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jurusan Tenoloi Pangan dan i,
FakuItas Teknoloi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
Romi Nuraha
F02499017
Dilahirkan pada tanggal 29 November 1981
di Sumdang, Jawa Barat
T anggal lulus
:
13 Agustus 2003
Menyetujui,
r. Bram Kusbiantoro MS
Dosen Pembimhing II
Adil Basuki Ahza, Ph.D
Dosen Pembimbing I
Romi Nub. F0249017. Ph Jenis n Kosi Bn P!
Teradap Mu Produk Velva Labu J_ (Cucurbita mxima L.). Di bawah
bimbinan Al Basud , .D dan Ir. Bam Klbianoo,MS.
NGASN
Velva labu jepang (Cucurbita mxima L.) an prodk oln i
puree buah o j_ (kaoca) dengn capurao gua n u bl
diekukan ega dieroleh produk olaan eku dengn tekstur g ls
n menyerupai es . Kego i velva ruit h r lk yang
, kdungn n C n erat r Iya g cukup gi erta barganya
yng relatiflebh .
Penelitin i tujuan k engetabui h jenis n koenasi
u abil, erdarkan erlakuan g diujikan terhadap motu produk velva
labu jepang. k mutu organoleptik aupun mutu isiko. Penelitan i
terdiri i dua tahap yaitu eelitin huluan n enelitian uta.
Penelitian ellbuluan tujuan k tn kombiasi konsensi puree
(perandingn daging buah n air) n kosi gola g optimum m
embuatan velva ruit. Sn enelitin ut. rtujn k enentukan
jenis n konentrasi u abil g optimm terhadap motu velva labu
jepng yang s.
Pada eelitian l, rasio pree dengn air yang an
h 2 : I, I : I, I : 2,ankosig;Ia g anh 25%,
30"10, n 35% i t pee, dengn gn uji organoleptk ok.
Pada eneitin utaa, u bl g dn h CMC n m
arab, dengn ren konsei 0.0%,0.25%,0.50"10,0.75%,n 1.00"10 i
t puree. Pengn g an h r air, overrun, total padatan
terrut, total m tert, i pH, r in C, total kroten, w, n
daya leleb.
Hl i enelitian huluan h koosisi velva labu jepng
dengan rasio puree dengan air I : 2 n kosi gula 35%. Peen uta.
enunjukkan ha egan erbagai tt koentrasi CMC n gum b
erengruh (O.OS) teradap o, w, total , in C,
r air, total ksroten,Jau a a velva o jepllg. Hl uji ootn
yang mem ean pnelis terhadp keelm eter
orgaoleptk el en produk g g si h produk
dengan hn CMC 0.75% dengn i kesukan 5.11 (k ss pi
soks). Kadar air er 70.23% (CMC 0.75%) hngga 73.8% (kontrol). Overrun
tertinggi (27.76%) dierikan oleh penaman CMC 0.75%. Total padatan
erkiar 26% (CMC 0.75%) ga 31.75% (m rb 1.00%). Total m
erkisar 1.52% (konrol) hingga 1.81% (m b 1.00"10). Total ksroten erkiar
36.20 (m b 0.75%) gga 55.3 (kontrol). Ni pH rkiar 4.10 (m arab
0.25%) hingga 5.08 (m b 0.75%). Kecpatn elelean erkir 9'53"
(kontrol) ga 18'56" (CMC 0.75%). r n C erkiar 79.02% (CMC
0.25%) hingga 97.17% (kontol). Pada produk velva terpilih (CMC 0.75%),dr
n C 93.7%, total karoten 46.47%, r gula ear 27.5%, r lek
seear 0.05%, n r s! r eear 0.72% dengn total Kalori ir
69.36 per 100 .
g
K ATA PENGAN'AR
Assalamualaikum r. wh.
Puji dan syukur penuiis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan
rahmat da I kauniaNyalah penulis dapal menyelesaikan laporan tugas akhir
dengan baik. Skripsi i disusun sebagai salah '.tu syarat uotuk memperoleh gelar
Sarjana Teknoloi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa penulisan sripsi ini tidak akan terselesaikan
laopa bantuan i beberapa pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis
ingin nenyampaikan rasa terima kasih sdalam-dalamnya kepada :
I.
Dr. Ie Adil Basuki , MS selaku dosen pel'1bimbing I yang telab banyak
membantu, serta memberikan bimbing�n dan pengarahan yang bermanfaat
bai penulis.
2.
Ir.
Brn Kusbiantoro,
memberikan
bimbingan,
MS selaku dosen pembimbing II yang telab
membantu,
dan
memberikan
fasilitas
selama
penelitian
3.
Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSe yang telab bersdia meluangkan waktunya untuk
menjadi dosen penguji, atas saran dan masukkannya selama ujian.
4.
BPTP Jawa Barat, atas terJaksananya penelitian ioi.
S.
Keluargaku tereinta : Mama, Papa (Aim), Teh Ina dan s Andi, Teh Ita dan
Mas Lilik, A Rudi dan Teh Cucu yang tak henti-hentinya memberikan doa,
kasih sayang dan semangat selama penulis me1aksanakan studi di TPG.
6.
Larasati, Tarisa, Nadia, Pras, Wicak, Fadlan, dan Fadli ata; kebersamaanya
dan keceriaanya
7.
Wiwin Listyorini STP yang selaJu siap mendengtrkan segaJa keluh kesah dan
memberikan kasih sayang dan dukungan selama ini.
8.
Mas Asep dan Mbak Inne atas segala infonnasi, arahan, dan bantuannya.
Mbak Yani dan Mas Sulis, Mbak Ningrum dan Mas Gilang, Mbak i, Mbak
Risma, dan Ani atas dukungan, perhatian dan keceriaannya.
ii
9.
Teman-temanku :
Susi Marliani Dewi, Ahmad Nugraha, .A.gus Bahe, Ben
Yanuar, Aries, Ratih, Hani, Nandian,
Pepi, Dani, Irman, Roy, Nina Ayu,
Chacha, Ciotha dan teman-teman tailUlya.
10.Doni, Ami, Idhuy, Vera, Anin, Dewi, Eki, Anjas, r, Yoyo, dan tenan
tenan TPG 36 ltas persahabatannya selama ini.
11. Tenan-tenan
satu
Gembit,
bimbingan
Wini,
dan
1andi
atas
kebersamaanya.
12. Anak-anak A-Six
Ambar,
Pracoy,
dan Kiki atas keberan dan suka-
dukanya
13.lir, Win, Anis,
dan tenan sepefJuangn
yang indah selama penelitian.
14. Bu Rubiah, teh Ida, Pa Gatot, Pa Wahid, Wbak Sri, Pa Sidik, Pa Rojak, Pak
Sobirin,
Pak Mul yang telah memberikan bantuan dan kemudahan selama
penelitian.
15. Warga Taman Dramaga Pemw : Arif, NilWan, Asep, Ida, Mira, Tia, Wawan,
Sandi, dan Saeful atas kebersamaannya.
16. Adik-adik kelas dan tenan-tenan basket
Deni Juki (Coach), Urip, Sigit,
Opik, Yadi, Asep, Awad, Deri, Saeful, Nano, Bos, dan tenan-tenan lainnya
atas kebersanaanya.
17. Serta
semua
pihak yang
telah
membantu penuiis,
yang tidak nungkin
disebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari senpuma, karena itu
saran dan kritik dari semua pihak sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis
berharap semoga sripsi ini dapat bennanfaat bagi penulis pribadi dan para
pembaca
serta
berguna
bai
perkembangan
duma
pendidikan
dan
ilmu
pengetahuan.
Wassalamualaikumf. wb.
Bogor, Agustus 2003
Penulis
iii
DA'ARISI
Halaman
.... ........ .. . . .. .. ......... ........ ...... .. . .. . il
KATA PENGANTAR ... . . .. . . .. .......
.
DAFTARISI..
. .
. . .
..iv
..........
DAFTAR TABEL
.. VI
.... vii
DAFTAR GABAR ... .... .........
. viii
DAFTARLAPRAN. . ..
I.
PENDAHULUAN. ..
A
.
....
.. . . ..................................................
•....
...
.
...2
.
.......................... . . . 4
II. TINJAUAN PUSTAKA . .. ......... .. . . .. .. .. ...... .
.
LABU JEPANG (Cucurbita mxima L)
B. VELVA FRIT
1
... 1
LATARBELAKANG ... .... .. . .. .... .... .... .. . . .. ...
B. TumAN. . ............. . .. .. . . ..... ..... .... .... .. .
A
. . .
.
.
.
.........
...
. ..
.
.
................
.
....
.4
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...... . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........ . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
. . . . . . ....... . . .. . . . . 7
1.
Vela . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . ..
2.
Pembekuan Bahan Pangan .. . .. .. .....
..
o
...............
.
C. BAHAN PENSTABI L
. . ....... .
. . . . .... . .
.......
.............
. . �
. . . . . . .... ... . . . 11
•...•
I.
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ..
2.
Gum Arab . ..
.
. . .......... ............ . . . . . . 13
D. SU KROSA .... . ..
............ ...................... .....14
..... . . . . . . . . 12
.
E.
F.
PENGGUNAANZAT ADITIF PANGAN.
. . . .. . . . . . . . . . . . . ...... . . .. . 15
............ ......... 15
I.
Asam Sitrat ..
2.
AsamAskorbat . ........ .... . ........ . .
'
DAyA PELELEHAN
.......................
. . . . .....
.
. . . . . . . ....
G. PENEAN . .. ... ....... ........ .
.
.
.
. . . . . . .. . . . . . . . . ..... . . . . . . 16
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .
IJI. BAHAN DANETODE .. .. . .....
.. . . . . . ... 1 9
.
....... 19
A BAHAN DAN ALAT ... .... ... .... .. .. ........ .... .. .. ......... .. ... .... .. .. . . .
.
B. ETODE PENELITIAN ..
. . . . ..... 21
1. Penelitian Pendahuluan
PenelitianUtama
..
......
.
........ 21
. .
.
.
. . . . .......... . . . . . . . . . . .
1.
•
.
..
....
......... . .
. . . . . . .
.....
.
................
.
. . . . .
.
........
25
. . . .. .. . . 26
. . . . . . . . ..........
. . . . .. . . . . . . . . . . . . . .
..............................
Uji Org anoleptik (Soekarto, 1985)
.
.
C. RANCANGAN PERCOBAAN......... . .. ..
D. PENGAMATAN
17
. . . . . . . . . . . . . . . ............. . . . . . ... 17
.
2.
.......
.
.
.....
. . . . .. . . . 27
. . . . . . . ..
27
IV
2. Analisa Sifat Fisiko Kimiawi Produk
..
.
.
.
. ...
.
..
.
..
. . . . . . . . .
..
.
......
. . . . . . . ..
28
a.
Kadar Air (AOAC, 1995) ..... ......... . . .. . . .. . . . . . ................... .. . . . .. . . 28
b.
Overrun (Marshall dan Arbuckle, 1986) ........... .... . . . . . ............. 28
c.
Total Padatan Terlarut (Apriyantono et ., 1989). . . ....... . ....... 29
d
Total An Tertitrasi (Apriyantono et al., 1989).. .........
e.
Nilai pH (Apriyantono et al., 1989) . . . ....... . . . . . . . . . . .. . . .
.
Kandungan Vitamin C (Apriyantono et al., 1989) ....... . . . . . . . . . . .30
. . . 29
. . ... 30
g. Pengukuran Total Karoten (Apriyantono et al., 1989)........ . . . . 31
h.
Pengukurm Wna
I.
Daya Leleh (Bodyfelt, 1998) ........................ . . . . . ... . . . .. . . . ........ 32
. . . .
L HASIL DAN PEBAHASAN
.
.......
...........
A PENELITIAN PENDAHULUAN
.
....
..
.
................
.
.
..
.
.....
.
.
..
....
. . . .
.
.
.
...
.
........
Penilaian Organoleptik ......
a.
c.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... 35
.
. . . . . . 37
.
Aroma..........................
.......
. . .
.
.
. ....... .......... .... ............ 39
....
. . . ...... ...... ........ .. 40
. . . . . . . .. . . . . . . . . . . ..............
.
Uji Pembobc' an
. . . . . . . . . . . . . . ... . . ..... ...................... 41
2. Overrun ......
. .
. .
. ...
. .
. .......
3.
. ....... .... ....... . . ...... .......... . .. . . . . . . . . . . . 43
.
Total Padatan Terlarut ........... ..................................... .
4 . Total Asam T ertitrasi ......................
. ..... .44
. .......... . . .. . . . . . . . . . . . .. 45
.
5. Total Karoten..
. ...... .46
6.
Nilai ph ........
7.
Kadar Vitamin C ... ..........
. .... . . . . . . . . . . ...... . . ..48
.
8. Kadar r..........
9.
10. Daya Pelelehan
.. . . . 4 9
.
. . . . .. . . . . .. . .. . . .. . 50
.
kalisa Wna ....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.....
IV. KESPULAN DAN SARAN
.
. .
.
...
..
. . . . . . . . . . . .......... 51
.
..................
.................
.
A KESIMPULAN ..... .
B. SARAN
...
.
.... .
.
.
.....
.
.
. . .
.
.
...
..
.....
.
...................
...
.
.
........
.
.....
..
52
.. . 54
.
. . 54
. . . . . . . .. . . . . . . . ........ ................. ... .. . ... . . ........ . .. 55
DAFT.R PUST A ..
LPN
33
. . ... 35
d. Tekstur . .
e.
31
. . . . . 35
.
Citarasa ..... .
b. Wna ......
..
. . . . . . . . . .. . . .. . . .. . .
B. PENELITIANUTAMA .................... .............................
I.
. . . .. .. .. . . .
. . . .. . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . ... 33
..
....
.
.......
.
. . . . . . . . . . ..............................
. . . . . . .... .......... . . . . . ....... . 56
...........................................
61
v
DAfAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Hasil uji pembobotan vela labu ..................................................42
Tabel 2.
Hasil lia proksimat vela labu dengan bahan penstabil
CMC sebanyakO.7S%
......................
..........................................
43
DfRGABAR
Halaman
Gambar I.
Buah labu jepang yang digunakan dalam pembuatan elaruit. 19
Gambar 2.
Bahan�bahan yang digunakan pada penelitian
Gambar 3.
Volalor (alat pembeku es krim)
Gambar 4.
Vlva labu jepang dan pengaduk pada 'Glalor
Gambar 5.
Bagan alir proses pembuatan velva tabu jepang
Gambar 6.
Graik pengaruh formulasi terhadap nilai hedonik w!l�Qfruit . . . 35
Gambar 7.
Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
hedonik rasa velva labu jepang
.. ..
. .. .
36
...........
............................
.
.
.
... .
.
........
...
..... . . .
.
..
.
.
.
. . . . .. 20
..
. . . . ... .
.
.
.
.
...........
.
...
.
.
.....
...
.
........
.
................
..
.
.
19
...
20
, .. 24
.
.
.............
Gambar 8.
Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
hedonik wama velva labu jepang .. ............... ........................ ... 37
Gambar 9.
Produk vela labu jepang penelitian utama dengan penambahan
baban penstabil CMC dan gum ar.b
....
. .
..
.................
.. . . .
.
.
.
.........
38
Gambar 10. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
.
.
. 39
hedonik aroma velva labu jepang
..
.
.....
.
...........
.......
........
.........
Gambar 11. Pengaruh jenis n konsentrasi bahan penstabil terhadap nil.
hdonik tekstur velva labu jepan3
..
.
. ..
40
.......
.
.........
..................
.
....
Gambar 12. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
overun velva labu jepang....... . ............................................ 44
....
Gambar 13. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
total p.d.tan terlarul .1m labu jepang.. .
. ..
. .
.45
.
....
.
.
............
....
......
Gambar 14. Pengauh jenis dan konsentrasi bahan penstabil lerbadap nilai
total asam .1m l.bu jep.ng
.
. . ..
.
. . .
.. 46
.....
..........
...
.
.....
...........
..
.
.....
Gambar 15. Pengauh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
total karaten velva labu jepang
.
. .
. .. .
48
.....
.
.........
.
.
..
..............
..........
Gambar 16. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
pH .1m labu jepang .
.
..
.
..
..
49
.............
...............
.....
.....
.............
.....
Gambar 17. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap kadar
vitamin C velva labu jepang
..
.. .
49
..
.........
Gambar 18
.
....
.........
..........
.
..
.
.........
Pengaruh jenis dan konsentrafi bahan penstabil terhadap kadar
air
.1m
l.bu jepang
..................................................................
50
Gambar 19. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
"Hue velm l.bu jepang
...
..
..........
. .. . .
.
.
...
.
...
.
.. .
........... .....
.
......
. . . 52
.
.
.
Gambar 20. Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil terhadap nilai
d.y. peleleban velva labu jepang .
.
.......
...
.
.
............
...
.
.
.......
.
...
.. . 53
.
.
VII