Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Mutu velva Fruit Jambu Biji

-4-

1-

I
(

-

> \-.
.*
;

'I
1
s

' f':
8

"

. '.. "

n >,

1

JENIS DAN KONSENTRASI BANAN PENSTABIL
TE

MUTU VELVA FRUIT JAMBU BIJI

SI(RIPS1
Sebagai salal~satu syarat untuk n~en~peroleli
gelar
SAWANA TEICNOLOGI PERTANIAN
pada Jul-nsan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pei-tanian,
Institut pei-tanian Bogor

Oleh
TINAWATV WIBOWO
F 25.0644

1992
JURUSAN TEICNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAICULTAS TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOCOR

3 0 ii

IRISTITUT I'ERTANIAN BOGOR
FPiICULTAS TEIa'OLOGI PERTANIAN

-

PENGARUW J E N S DAN KONSENTRASI BAILAN I'ENSTAIIIL
TERNAIlAP PvIUTU VELVA FRUIT JARaI5U BIJI

SICRIPSI
Sebngni sa1:111snto synrat u11tuIc rile~nperoleii;gc.Inr
SARJANA TEIWOLOGI PERTANIAN
pada Juvusnn Teltriologi Palrgnn d a ~ Gizi,
i

Fnltnltns Telcnologi Per.tnninn,

Oleh
TINAiVATY WIBOWO

F 25.0614

Ir. Sugiyono
Dosen Pembimbing I1

Ir. ~ m o r i B a h m a r MS
~,

Tinawaty Wibowo, F 25.0644. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi

Bahan Penstabil Terhadap Mutu Velva Fruit Jambu Biji. Di
bawah bimbingan Ansori Rahman dan Sugiyono.

Velva fruit sebagai salah satu jenis makanan pencuci
mulut beku, dibuat dari campuran pure buah, gu1.a dan bahan
penstabil yang dibekukan dalam alat pembeku es krim

untuk

memperoleh tekstur yang halus.

Pada penelitian ini,

dicoba

dengan

pembuatan

velva fruit

mengqunakan

akan
jambu

biji.
Penelitian
penelitian

ini

terdiri

pendahuluan

dari

untuk

dua

tahap,

mempelajari

yaitu

pengaruh

konsentrasi pure buah dan konsentrasi gula, dan penelitian
utama

untuk

bahan

penstabil

diharapkan

mempelajari pengaruh jenis
terhadap mutu

dapat

menghasilkan

velva
velva

dan

konsentrasi

fruit,
fruit

sehingga

jambu

biji

dengan tekstur menyerupai es krim.
Perbandingan pure buah dan air yang digunakan
1:3,

1:2,

15%,

20%

1:1,

dan

dan penambahan gula dengan konsentrasi

dan 25%.

organoleptik,
1:2

2:1,

adalah

Dari analisa

dipilih

yang

perbandingan

dilakukan

pure

konsentrasi gula 25%, karena

buah

secara

dan

menghasilkan

air
rasa

yang dapat diterima.
Kombinasi
Analisa

velva

ini

digunakan

dalam

fruit yang dihasilkan

penelitian
dilakukan

utama.
terhadap

overrun, kadar air, total asam, total mikroba, dan

secara

organoleptik terhadap citarasa,

tekstur, mutu

pelelehan

dan warna.
Jenis

dan

mentpengaruhi
dihasilkan

konsentrasi

overrun produk.

oleh

produk

bahan

pens takril

Overrun

terkeci 1

dengan

bahan

sangat
(7.14%),

penstabil

pektin

sebanyak 0.25%, dan overrun terbesar (33.912) pada

produk

dengan bahan penstabil gelatin sebanyak 0.5%.
Kadar air produk akan semakin menurun sejalan
meningkatnya
Kadar

air

prctduk

jumlah

rata-rata

bahan

penstabil

tertinggi

yang

(70.52%)

clitambahkan.

terdapat

tanpa menggunakan bahan penstabil, dan

rata-rata

terendah (68.53%) terdapat pada

dengan

pada

kadar

produk

air

dengan

konsentrasi bahan penstabil 1.00%.
Produk

dengan bahan penstabil pektin memiliki

total

asam rata-rata t.ertinggi (0.27%), dan produk dengan

bahan

penstabil

gelatin memiliki total asam rata-rat.a

tevendah

(0.21%).
Dari

penilaian

organoleptik, umumnya

produk

yang

menggunakan pektin sebagai bahan penstabil, meridapat nilai
yang

tinggi

untuk tekstur dan citarasa, dan

nilai

rendah untuk mut,u pelelehan dan terjadi ha1 yang
nya

untuk

produk yang menggunakan gelatin dan

seklagai bahan penstabil.

kan
bij i.

warna

sebalikgum

Dari segi warna, umumnya

dengan bahan penstabil gun1 arab disukai karena
yang paling mendekati warna alami

yang

arab

produk

menghasilbuah

jambu

segala puji syukur kepada Bapa di surga di dalam nama
Yesus

Kristus,

senantiasa

karena kemurahan, kasih

menyertai penulis dari sejak

sampai tersusunnya
Skripsi

dan

kesetianNya

awal

penelitian

skripsi ini.

ini disusun sebagai salah satu syarat

men~perolehgelar Sarjana l'eknologi Pertaniar~pada

untuk

Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Dogor.
Dengan

segenap ketulusan hati, penulin

menyampaikan

rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak

Ir.

selaku

Ansori Rahman, MS dan

Bapak

Ir.

dosen pembimbing, yang telah banyak

Sugiyono

memberikan

petunjuk dan bimbingan kepada penulis selama penelitian
sampai tersusunnya skripsi ini.
2. Ibu

Ir. Sassya Santausa, MS yang telah

turut

inenguji

skripsi ini.
3. Keluargaku tercinta: Papa, Mama, Cilinda dan Noni untuk

segala

doa,

semangat dan dukungan yang

tiada

putus-

putusnya.
4. Rimenda

dan

teman-ten~ankost di Radar 43

yang

telah

membantu selama penelitian.
5. Mbak

Rub,

E'ak Dunung, Pak Gatot, Pak

Koko

dan

para

laboran lainnya yang telah membantu selan~apenelitian.
6. Pihak-pihak lain yang telah banyak membantu yang

dapat penulis sebutkan satu persatu.

tidak

Penulis
sempurna,

menyadari bahwa tulisan ini masih jauh

oleh

karena

itu penulis

dengan

sjenang

dari
hati

menerima saran yang membangun demi perbaikan sc?lanjutnya.
Akhir

kata, penulis berharap agar laporan ini

dapat

bermanfaat bagi yang memerlukannya.

Bogor,

Desember

1992

Penulis

DAFTAR IS1
HALAMAN

.................................... i
DAFTAR I S 1 ...................................... iii
DAFTAR TABE.L ...................................... v
DAFTAR GAMEiAR ....................................v i
DAFTAR LAME'IRAN ................................ v i i i
I.
PENDAHULUAKI ....................................... 1
I1. T I N J A U A N PCISTAKA .................................. 3
A . VELVA F R U I T .................................... 3
B . BUAH JAMBU B I J I ................................ 6
C . EIAHAN PE:NSTABIL ............................... 1 0
1. G e l a t i n .................................... 1 0
2 . P e k t i n ..................................... 1 2
3 . Gum a r a b ................................... 15
D . SUKROSA .......................................1 7
I11 . BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N ...................... 2 0
A . RAHAN .........................................2 0
B . ALAT-AL3.T ..................................... 2 0
C . METODE E'ENELITIAN ............................. 2 2
1. P e n e l i t i a n pendahuluan ..................... 2 2
2 . P e n e l i t i a n utama ........................... 2 5
D . PENGAMATAN DAN PENGUKURAN ..................... 2 5
1. Overrun ....................................26
2 . K a d a r a i r .................
3 . T o t a l. asam ..............
KATA PENGANTAR

iii

. T o t a l . m i k r o b a ..............................2 8
5 . U j i o r g a n o l e p t i k ........................... 29
E . A N A L I S A S T A T I S T I K A ............................ 30
I V . H A S I L DAN E'EMBAHASAN ............................. 3 1
A . P E N E L I T I A N PENDAHULUAN ........................ 3 1
B . P E N E L I T I A N UTAMA .............................. 33
1. O v e r r u n .................................... 33
2 . K a d a r a i r .................................. 37
3 . T o t a l a s a m ................................. 39
4 . Total. m i k r o b a .............................. 4 0
5 . Peni'aian
o r g a n o l e p t i k ..................... 4 1
a . C i . t a r a s a dan T e k s t u r .................... 4 1
b . M r i t u p e l e l e h a n .......................... 4 6
4

.

c. Wa.rna

. Total

................................... 4 9

................. 5 2
V . K E S I M P U L A N DAN SARAN ............................. 55
A . K E S I M P U I . A N .................................... 55
B . S A R A N ......................................... 57
DAI'TAR P U S T A K A ........................................ 58
W I P I R A N .............................................. 6 1
d

skor organoleptik

IIAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Gantbar 2 .
Gantbar 3 .
Gambar 4 .
Gambar 5 .
Gantbar 6 .

.. . l 2
T i p e - t i p e i k a t a n s i l a n g pada g e l p e k t i n ...... 1 5
A l a t pembeku es krim ......................... 2 1
Velvs f r u i t dan pengaduk pada a l a t pembeku ...2 1
Skema pembuatan v e l v a f r u i t jambu b i j i ....... 23
T i p e - t i p e i k a t a n s i l a n g pada g e l g e l a t i n . .

Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan
penst.abi1 terhadap
overrun velva
f r u i t : jambu b i j i

............................. 35

Gambar 7.

Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan
penst.abi.1 t e r h a d a p k a d a r a i r v e l v a
f r u i t : jambu b i j i

............................. 3 8

Gambar 8 .

Pengaxuh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan
p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p t o t a l asam v s l v a
f r u i t : jambu b i j i

.............................40

Gambar 9 .

Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan
penst.abi1 terhadap
t o t a l mikroba
velva: f r u i t jambu b i j i

....................... 4 1

Gambar 1 0 . Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan
penst.abi1 terhadap c i t a r a s a velva
f r u i t : jambu b i j i

............................. 4 3

Gambar 11. Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan
penst.abi1 terhadap t e k s t u r
velva
f r u i t : jambu b i j i

.............................

45

Gambar 1 2 . Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan
p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p mutu p e l e l e h a n
velvs: f r u i t jambu b i j i

....................... 48

Gambar 13. Pengaruh j e n i s dan k o n s e n t r a s i bahan
p e n s t . a b i 1 t e r h a d a p warna v e l v a f r u i t
jambu b i j i
Gantbar 1 4 .
Gantbar 15.

................................... 5 1
J e n i s - j e n i s bahan p e n s t a b i l .................. 53
Contclh v e l v a f r u i t jambu b i j i ................ 53