Pengaruh Frekuensi Penggunaan Minyak Goreng terhadap Metobolisme Kolesterol pada Tikus Sprague Dawley
v&cakab, dan '(itbanmu
'IZ,h Yang Maha Pmurah,
Yang mengajarkan manusia +an
perantarann kalam.
Dia mgajarkan kepda manuria apa yang tidak diketahuinya.
Ketahulilah, &ngguhnya manusia benar-bar m l a m p u i batas,
karena dia melibat dirinya mba cukup.
Sesungguhnya, banya kepda Rabbmulah engkau kembali.
(Q.S Al'rllaq 3-81
\
Sebagai ungkapan ram sylkhr,
wupd bakti Yuk kedua orang t u
feriring luayrrn bahagia
atas kebersamaan saudara-saudara lercinta
(leh FrTkp, A D&n, Wulan)
Tenenma
kasib, Rabbi.. ...
Oleh
LElLY AMALIA
F 28. 1.577
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTAPIIM
lMSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Leily Amalia. F 28.1677. Pengaruh Frckuensi Pcnggunaan Minyak Goreng
terhadap Metabolismc Kolesterol pada Tikus Sprczgur Drru~ley. Di hawah bimbingan
Slamet Budijanto.
RINGKASAN
Minyak goreng banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Tetapi minyak
goreng akan mengalami kerusakan akibat pemanasan pada suhu tinggi, terlebih pada
proses penggorengan deep frying yang menggunakan banyak minyak goreng dan
digunakan berulang-ulang untuk proses penggorengan selanjutnya. Secara kimiawi
kerusakan tersebut ditandai dengan adanya kolnponen hidroperoksida.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh dari kerusakan minyak,
khususnya terbentuknya senyawa peroksida pada minyak goreng terhadap
metabolisme kolesterol pada tikus putih jenis Sprczgue Dnwley, dilihat dari kandungan
total kolesterol dan kolesterol LDL-nya.
Minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ini mengalami kenaikan
hi langan peroksida dengan semakin banyaknya pengulangan sampai pengulangan ke4, dan setelah pengulangan ke-6 minyak goreng tersebut telah mengalami
penurunan. Penurunan ini diduga karena terjadinya dekomposisi peroksida menjadi
scnyawa alkohol, aldehid dan karbonil.
Tikus Sprague Dawley jantan setelah mengalami masa adaptasi selama satu
minggu dibagi ke dalam empat grup berdasarkan sumber lemaknya yang berasal dari
minyak goreng yang mengalami frekuensi penggorengan yang berbeda. Grup A
mcnggunakan minyak goreng segar, grup B mengynakan minyak goreng dengan
du;~kali ulangan, grup C dengar1 empat kali ulangan dan grup D dengan enam kali
ulangan. Pemberian ransum dilakukan selama empat minggu.
Hasil penelitian menunjukkan pertumbuhan tikus percobaan semakin menurun
dengan hemakin rusaknya minyak. Selain itu, minyak sampai 6 kali pengulangan
dengan masa antara 12 jam pada suhu kamar, tidak memberikan pengaruh toksik
tcrhddap organ tubuh tikus selama masa percobaan 30 hari.
Dcngan penelitian ini diduga bahwa peroksida dalam minyak dapat
mcriychahkan gangguan terhadap metabolisme kolesterol tubuh tikus yang ditandai
clcngan peningkatan niiai kolesterol total, khususnya kolcsterol-LDL plasma darah
ti kus.
Hasil penclitian ini juga menyatakan bahwa minyak goreng dengan
pcngulangan 6 kali, yang sebenarnya adalah rninyak yang paling rusak di antara
kclompok rninyak lainnya, tidak menunjukkan nilai kolesterol yang lebih tinggi
d~handingkankelompok minyak dengan 2 kali dan 4 kali ulangan. Tetapi ha1 ini
tidak hcrarti bahwa minyakgoreng yang kondisinya terbumk lebih baikpengaruhnya
hagi tuhuh daripada minyak goreng yang berfrekuensi penggorengan lebih rendah.
Dalam ha1 ini perlu dikaji lebih jauh dalam pengaruhnya terhadaf metabolisme
tubuh lainnya. Sebaliknya, kandungan kolesterol dalarn lipoprotein HDL tidak ter~xngaruh.
PENGAItU1-I FREKUENSI PENCCUNAAN hilINYAK GORENG
'L'ERHADAP MFL'ABOLISME KOLES'I'EROL
PADA '1'1KU S Spragie I)cr~vley
Oleh
LEILY AMALlA
F 28.1677
SKRIPSI
Sebagai salaii saw syarat untuk mempcrolch gclar
SARJANA 'L'EKNOLO(;I P E W A N I A N
pada Jurusan Teknologi Pangan clan Gizi
Fakultas Teknologi Pcl-t:~nian
I~istitutPectanian Bogor
1906
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITVT PERTANI>.>i DUOGOR
EOGOR
INSTITUT PERTANIAN BCiGOR
FAKUlLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUW FREKUENSI PENGGUNAAN MINYAK GORENG
'TERHhDAP ME1'hBOLISME KOLES'I'EROL
PADA TlKUS Sprogne I)awley
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SAWANA TEKNOLOGI PER'I'ANIAN
pada Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
LEILY AMALIA
F 28.1677
Diiahirkan pada tanggal 9 Dcscrnbcr 1072
di Tasikmalap
Tanggal lulus : 13 Fcbruari 1996
W
A PENGAN'I'AR
,4lhnrndulillrrh, scgala puji adalah milikNya semata. Limpahan rahmat dan
kasihnya tclah rnengantarkan penulis pada tahap akhir penulisan skripsi ini. Semoga
shalawat dan salam akan scnantiasa tercurah kc ltadapan pcrombak ulung sejarah
umat rnanusia, Muhammad Rasulullah SAW.
Setelah rnelalui heragarn tantangan dan liatnbatan, akhirnya tersusun jualah
skripsi ini yang ditulis berdasarkan hasil penelitian scla~ilacmpat bulan, terhitung
mulai awal bulan September sarnpai akhir Desember 1995, dan mempakan salah
satu syarat untuk mempcroleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, F a h l t a s Teknologi Pertanian, IPB.
Ucapan terima kasih secara khusus penulis liaturkan kepada semua pihak yang
tclah mc~nberikanhantuan dan dukungan. Kepada Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto,
MAgr sclaku dosen pembiillhingyang telah hanyak memberi arahan dan bimbingan,
baik berkcnaan dengan penelitian maupun selama penyusunan skripsi ini. Juga
kcpacia Bapak Ir. Feri Kusnandar yang telah mendanai penelitian yang penulis
lakukan. Kepada Bapak Ir. Sutrisno dan Ihu 1r.H. Endang Prangdimurti, terima
kasill atas ~nasukannyasclama pengujian. Seluruli laboran di Jurusan TPG (Pak
Suynda. Pak Dunung, Pak Razak, Pak Sobirin. Pak Adi, dll), juga lahoran di PAUIPB (Mh;rk Sri, Mbak Antin, Mbak Ari, Pak Ias, Pak Nur) terima kasih atas segala
hantuan dan fasilitas yang telah memberikan kemudahan.
A k / i ~ n t i: Ismi, Decc, Didah, Ninda, Satri, Lili, Fitri, Diah, Bayu, sebagai
layaknya tcman 'senasih sepenanggungan',syukrorl hrtsirorz atas segala dukungan dan
1~11ii~xii1n
x111angatnya. (scmoga kebcrsamaan k i k ~tidak akan pcrnah memudar).
Jugs kqxid;~semua rekan TPG '28 yang tak mungkin untuk discbutkan satu persatu.
Tcrakliir dan yang tcrhesar, penulis sampaikan rasa tcrima kasih yang sedalamdalt~mnyakepada kedua orang tua dan saudara-saudara penulis atas segala do'a dan
dukungannya, baik moril rnaupun material.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini belumlah layak untuk bisa
dikatakan sempurna; kritik dan saran yang niembangun sangat penulis harapkan
sebagai masukan untuk perbaikan selanjutnya.
Semoga laporan ini dapat
mcmhcrikan manfaat kepada banyak pihak, terutama bagi yang memerlukannya.
Bogor, Mei 1996
Penulis.
DAF1'AR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
DAFTAR LAMPI'RAN
..................................
x
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
A. MINYAK GORENG
4
B.
..................................
MINYAK KELAPA SAWIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KERUSAKAN MINYAK M I B A T PEMANASAN . . . . . . . . . . . .
METABOLISME KOLESTEROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
METABOLIME TRIGLISERIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LIPOPROTEIN KILOMIKRON, LDL DAN HDL . . . . . . . . . . . . .
6
C.
D.
E.
F.
7
9
11
13
G. PENGARUH PEROKSIDA TERHADAP METABOLISME
KOLESTEROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
H. TIKUS Sj>i.(igueDnwley . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
I I I . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
A. BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1 . Bahan-bahan untuk Proses Penggorengan
..................
2.TikusPercobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Bahan Makanan Tikus Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Bahan-bahan untuk Analisis Kimia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
19
19
20
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1 . Alat untuk Proscs Penggorengan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2 . Alat Analisis Pcroksida Minyak Gorcng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3 . Alat Pemeliharaan Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4 . Alat Bedah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5. Alat untuk Ekstraksi Serum Darah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
6. Alat untuk Ekstraksi Lipida Hati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
7. Alat untuk Analisis Kolesterol dan Trigliserida . . . . . . . . . . . . . . 23
C. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1 . Persiapan Minyak Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2. Analisis Pcroksida Minyak Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3. Persiapan Ransum Standar dan Ransum Sampel yang Diujikan . . 24
4. Perlakuan pada Periode Pemberian Ransum . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5 . Pembedahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
6 . Ekstraksi Serum Darah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
7 . Ekstraksi Lipida Hati Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
X . Analisis Lipida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
9. Analisis Data . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
A . PERSIAPAN MINYAK GORENG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
B. PERTUMBUHAN TIKUS SELAMA PERCOBAAN . . . . . . . . . . . 31
C. BERAT ORGAN-ORGAN TUBUH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
D . KANDUNGAN KOLESTEROL DARAH TIKUS . . . . . . . . . . . . . 38
1 . Kolesterol Total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2. Kolesterol HDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3. Kolesterol LDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
E . KANDUNGAN TRIGLISERIDA DARAH TIKUS . . . . . . . . . . . . 44
v&cakab, dan '(itbanmu
'IZ,h Yang Maha Pmurah,
Yang mengajarkan manusia +an
perantarann kalam.
Dia mgajarkan kepda manuria apa yang tidak diketahuinya.
Ketahulilah, &ngguhnya manusia benar-bar m l a m p u i batas,
karena dia melibat dirinya mba cukup.
Sesungguhnya, banya kepda Rabbmulah engkau kembali.
(Q.S Al'rllaq 3-81
\
Sebagai ungkapan ram sylkhr,
wupd bakti Yuk kedua orang t u
feriring luayrrn bahagia
atas kebersamaan saudara-saudara lercinta
(leh FrTkp, A D&n, Wulan)
Tenenma
kasib, Rabbi.. ...
Oleh
LElLY AMALIA
F 28. 1.577
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTAPIIM
lMSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Leily Amalia. F 28.1677. Pengaruh Frckuensi Pcnggunaan Minyak Goreng
terhadap Metabolismc Kolesterol pada Tikus Sprczgur Drru~ley. Di hawah bimbingan
Slamet Budijanto.
RINGKASAN
Minyak goreng banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Tetapi minyak
goreng akan mengalami kerusakan akibat pemanasan pada suhu tinggi, terlebih pada
proses penggorengan deep frying yang menggunakan banyak minyak goreng dan
digunakan berulang-ulang untuk proses penggorengan selanjutnya. Secara kimiawi
kerusakan tersebut ditandai dengan adanya kolnponen hidroperoksida.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh dari kerusakan minyak,
khususnya terbentuknya senyawa peroksida pada minyak goreng terhadap
metabolisme kolesterol pada tikus putih jenis Sprczgue Dnwley, dilihat dari kandungan
total kolesterol dan kolesterol LDL-nya.
Minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ini mengalami kenaikan
hi langan peroksida dengan semakin banyaknya pengulangan sampai pengulangan ke4, dan setelah pengulangan ke-6 minyak goreng tersebut telah mengalami
penurunan. Penurunan ini diduga karena terjadinya dekomposisi peroksida menjadi
scnyawa alkohol, aldehid dan karbonil.
Tikus Sprague Dawley jantan setelah mengalami masa adaptasi selama satu
minggu dibagi ke dalam empat grup berdasarkan sumber lemaknya yang berasal dari
minyak goreng yang mengalami frekuensi penggorengan yang berbeda. Grup A
mcnggunakan minyak goreng segar, grup B mengynakan minyak goreng dengan
du;~kali ulangan, grup C dengar1 empat kali ulangan dan grup D dengan enam kali
ulangan. Pemberian ransum dilakukan selama empat minggu.
Hasil penelitian menunjukkan pertumbuhan tikus percobaan semakin menurun
dengan hemakin rusaknya minyak. Selain itu, minyak sampai 6 kali pengulangan
dengan masa antara 12 jam pada suhu kamar, tidak memberikan pengaruh toksik
tcrhddap organ tubuh tikus selama masa percobaan 30 hari.
Dcngan penelitian ini diduga bahwa peroksida dalam minyak dapat
mcriychahkan gangguan terhadap metabolisme kolesterol tubuh tikus yang ditandai
clcngan peningkatan niiai kolesterol total, khususnya kolcsterol-LDL plasma darah
ti kus.
Hasil penclitian ini juga menyatakan bahwa minyak goreng dengan
pcngulangan 6 kali, yang sebenarnya adalah rninyak yang paling rusak di antara
kclompok rninyak lainnya, tidak menunjukkan nilai kolesterol yang lebih tinggi
d~handingkankelompok minyak dengan 2 kali dan 4 kali ulangan. Tetapi ha1 ini
tidak hcrarti bahwa minyakgoreng yang kondisinya terbumk lebih baikpengaruhnya
hagi tuhuh daripada minyak goreng yang berfrekuensi penggorengan lebih rendah.
Dalam ha1 ini perlu dikaji lebih jauh dalam pengaruhnya terhadaf metabolisme
tubuh lainnya. Sebaliknya, kandungan kolesterol dalarn lipoprotein HDL tidak ter~xngaruh.
PENGAItU1-I FREKUENSI PENCCUNAAN hilINYAK GORENG
'L'ERHADAP MFL'ABOLISME KOLES'I'EROL
PADA '1'1KU S Spragie I)cr~vley
Oleh
LEILY AMALlA
F 28.1677
SKRIPSI
Sebagai salaii saw syarat untuk mempcrolch gclar
SARJANA 'L'EKNOLO(;I P E W A N I A N
pada Jurusan Teknologi Pangan clan Gizi
Fakultas Teknologi Pcl-t:~nian
I~istitutPectanian Bogor
1906
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITVT PERTANI>.>i DUOGOR
EOGOR
INSTITUT PERTANIAN BCiGOR
FAKUlLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUW FREKUENSI PENGGUNAAN MINYAK GORENG
'TERHhDAP ME1'hBOLISME KOLES'I'EROL
PADA TlKUS Sprogne I)awley
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SAWANA TEKNOLOGI PER'I'ANIAN
pada Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
LEILY AMALIA
F 28.1677
Diiahirkan pada tanggal 9 Dcscrnbcr 1072
di Tasikmalap
Tanggal lulus : 13 Fcbruari 1996
W
A PENGAN'I'AR
,4lhnrndulillrrh, scgala puji adalah milikNya semata. Limpahan rahmat dan
kasihnya tclah rnengantarkan penulis pada tahap akhir penulisan skripsi ini. Semoga
shalawat dan salam akan scnantiasa tercurah kc ltadapan pcrombak ulung sejarah
umat rnanusia, Muhammad Rasulullah SAW.
Setelah rnelalui heragarn tantangan dan liatnbatan, akhirnya tersusun jualah
skripsi ini yang ditulis berdasarkan hasil penelitian scla~ilacmpat bulan, terhitung
mulai awal bulan September sarnpai akhir Desember 1995, dan mempakan salah
satu syarat untuk mempcroleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, F a h l t a s Teknologi Pertanian, IPB.
Ucapan terima kasih secara khusus penulis liaturkan kepada semua pihak yang
tclah mc~nberikanhantuan dan dukungan. Kepada Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto,
MAgr sclaku dosen pembiillhingyang telah hanyak memberi arahan dan bimbingan,
baik berkcnaan dengan penelitian maupun selama penyusunan skripsi ini. Juga
kcpacia Bapak Ir. Feri Kusnandar yang telah mendanai penelitian yang penulis
lakukan. Kepada Bapak Ir. Sutrisno dan Ihu 1r.H. Endang Prangdimurti, terima
kasill atas ~nasukannyasclama pengujian. Seluruli laboran di Jurusan TPG (Pak
Suynda. Pak Dunung, Pak Razak, Pak Sobirin. Pak Adi, dll), juga lahoran di PAUIPB (Mh;rk Sri, Mbak Antin, Mbak Ari, Pak Ias, Pak Nur) terima kasih atas segala
hantuan dan fasilitas yang telah memberikan kemudahan.
A k / i ~ n t i: Ismi, Decc, Didah, Ninda, Satri, Lili, Fitri, Diah, Bayu, sebagai
layaknya tcman 'senasih sepenanggungan',syukrorl hrtsirorz atas segala dukungan dan
1~11ii~xii1n
x111angatnya. (scmoga kebcrsamaan k i k ~tidak akan pcrnah memudar).
Jugs kqxid;~semua rekan TPG '28 yang tak mungkin untuk discbutkan satu persatu.
Tcrakliir dan yang tcrhesar, penulis sampaikan rasa tcrima kasih yang sedalamdalt~mnyakepada kedua orang tua dan saudara-saudara penulis atas segala do'a dan
dukungannya, baik moril rnaupun material.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini belumlah layak untuk bisa
dikatakan sempurna; kritik dan saran yang niembangun sangat penulis harapkan
sebagai masukan untuk perbaikan selanjutnya.
Semoga laporan ini dapat
mcmhcrikan manfaat kepada banyak pihak, terutama bagi yang memerlukannya.
Bogor, Mei 1996
Penulis.
DAF1'AR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
DAFTAR LAMPI'RAN
..................................
x
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
A. MINYAK GORENG
4
B.
..................................
MINYAK KELAPA SAWIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KERUSAKAN MINYAK M I B A T PEMANASAN . . . . . . . . . . . .
METABOLISME KOLESTEROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
METABOLIME TRIGLISERIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LIPOPROTEIN KILOMIKRON, LDL DAN HDL . . . . . . . . . . . . .
6
C.
D.
E.
F.
7
9
11
13
G. PENGARUH PEROKSIDA TERHADAP METABOLISME
KOLESTEROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
H. TIKUS Sj>i.(igueDnwley . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
I I I . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
A. BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1 . Bahan-bahan untuk Proses Penggorengan
..................
2.TikusPercobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Bahan Makanan Tikus Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Bahan-bahan untuk Analisis Kimia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
19
19
20
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1 . Alat untuk Proscs Penggorengan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2 . Alat Analisis Pcroksida Minyak Gorcng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3 . Alat Pemeliharaan Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4 . Alat Bedah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5. Alat untuk Ekstraksi Serum Darah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
6. Alat untuk Ekstraksi Lipida Hati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
7. Alat untuk Analisis Kolesterol dan Trigliserida . . . . . . . . . . . . . . 23
C. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1 . Persiapan Minyak Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2. Analisis Pcroksida Minyak Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3. Persiapan Ransum Standar dan Ransum Sampel yang Diujikan . . 24
4. Perlakuan pada Periode Pemberian Ransum . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5 . Pembedahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
6 . Ekstraksi Serum Darah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
7 . Ekstraksi Lipida Hati Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
X . Analisis Lipida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
9. Analisis Data . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
A . PERSIAPAN MINYAK GORENG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
B. PERTUMBUHAN TIKUS SELAMA PERCOBAAN . . . . . . . . . . . 31
C. BERAT ORGAN-ORGAN TUBUH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
D . KANDUNGAN KOLESTEROL DARAH TIKUS . . . . . . . . . . . . . 38
1 . Kolesterol Total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2. Kolesterol HDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3. Kolesterol LDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
E . KANDUNGAN TRIGLISERIDA DARAH TIKUS . . . . . . . . . . . . 44
'IZ,h Yang Maha Pmurah,
Yang mengajarkan manusia +an
perantarann kalam.
Dia mgajarkan kepda manuria apa yang tidak diketahuinya.
Ketahulilah, &ngguhnya manusia benar-bar m l a m p u i batas,
karena dia melibat dirinya mba cukup.
Sesungguhnya, banya kepda Rabbmulah engkau kembali.
(Q.S Al'rllaq 3-81
\
Sebagai ungkapan ram sylkhr,
wupd bakti Yuk kedua orang t u
feriring luayrrn bahagia
atas kebersamaan saudara-saudara lercinta
(leh FrTkp, A D&n, Wulan)
Tenenma
kasib, Rabbi.. ...
Oleh
LElLY AMALIA
F 28. 1.577
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTAPIIM
lMSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Leily Amalia. F 28.1677. Pengaruh Frckuensi Pcnggunaan Minyak Goreng
terhadap Metabolismc Kolesterol pada Tikus Sprczgur Drru~ley. Di hawah bimbingan
Slamet Budijanto.
RINGKASAN
Minyak goreng banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Tetapi minyak
goreng akan mengalami kerusakan akibat pemanasan pada suhu tinggi, terlebih pada
proses penggorengan deep frying yang menggunakan banyak minyak goreng dan
digunakan berulang-ulang untuk proses penggorengan selanjutnya. Secara kimiawi
kerusakan tersebut ditandai dengan adanya kolnponen hidroperoksida.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh dari kerusakan minyak,
khususnya terbentuknya senyawa peroksida pada minyak goreng terhadap
metabolisme kolesterol pada tikus putih jenis Sprczgue Dnwley, dilihat dari kandungan
total kolesterol dan kolesterol LDL-nya.
Minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ini mengalami kenaikan
hi langan peroksida dengan semakin banyaknya pengulangan sampai pengulangan ke4, dan setelah pengulangan ke-6 minyak goreng tersebut telah mengalami
penurunan. Penurunan ini diduga karena terjadinya dekomposisi peroksida menjadi
scnyawa alkohol, aldehid dan karbonil.
Tikus Sprague Dawley jantan setelah mengalami masa adaptasi selama satu
minggu dibagi ke dalam empat grup berdasarkan sumber lemaknya yang berasal dari
minyak goreng yang mengalami frekuensi penggorengan yang berbeda. Grup A
mcnggunakan minyak goreng segar, grup B mengynakan minyak goreng dengan
du;~kali ulangan, grup C dengar1 empat kali ulangan dan grup D dengan enam kali
ulangan. Pemberian ransum dilakukan selama empat minggu.
Hasil penelitian menunjukkan pertumbuhan tikus percobaan semakin menurun
dengan hemakin rusaknya minyak. Selain itu, minyak sampai 6 kali pengulangan
dengan masa antara 12 jam pada suhu kamar, tidak memberikan pengaruh toksik
tcrhddap organ tubuh tikus selama masa percobaan 30 hari.
Dcngan penelitian ini diduga bahwa peroksida dalam minyak dapat
mcriychahkan gangguan terhadap metabolisme kolesterol tubuh tikus yang ditandai
clcngan peningkatan niiai kolesterol total, khususnya kolcsterol-LDL plasma darah
ti kus.
Hasil penclitian ini juga menyatakan bahwa minyak goreng dengan
pcngulangan 6 kali, yang sebenarnya adalah rninyak yang paling rusak di antara
kclompok rninyak lainnya, tidak menunjukkan nilai kolesterol yang lebih tinggi
d~handingkankelompok minyak dengan 2 kali dan 4 kali ulangan. Tetapi ha1 ini
tidak hcrarti bahwa minyakgoreng yang kondisinya terbumk lebih baikpengaruhnya
hagi tuhuh daripada minyak goreng yang berfrekuensi penggorengan lebih rendah.
Dalam ha1 ini perlu dikaji lebih jauh dalam pengaruhnya terhadaf metabolisme
tubuh lainnya. Sebaliknya, kandungan kolesterol dalarn lipoprotein HDL tidak ter~xngaruh.
PENGAItU1-I FREKUENSI PENCCUNAAN hilINYAK GORENG
'L'ERHADAP MFL'ABOLISME KOLES'I'EROL
PADA '1'1KU S Spragie I)cr~vley
Oleh
LEILY AMALlA
F 28.1677
SKRIPSI
Sebagai salaii saw syarat untuk mempcrolch gclar
SARJANA 'L'EKNOLO(;I P E W A N I A N
pada Jurusan Teknologi Pangan clan Gizi
Fakultas Teknologi Pcl-t:~nian
I~istitutPectanian Bogor
1906
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITVT PERTANI>.>i DUOGOR
EOGOR
INSTITUT PERTANIAN BCiGOR
FAKUlLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUW FREKUENSI PENGGUNAAN MINYAK GORENG
'TERHhDAP ME1'hBOLISME KOLES'I'EROL
PADA TlKUS Sprogne I)awley
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SAWANA TEKNOLOGI PER'I'ANIAN
pada Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
LEILY AMALIA
F 28.1677
Diiahirkan pada tanggal 9 Dcscrnbcr 1072
di Tasikmalap
Tanggal lulus : 13 Fcbruari 1996
W
A PENGAN'I'AR
,4lhnrndulillrrh, scgala puji adalah milikNya semata. Limpahan rahmat dan
kasihnya tclah rnengantarkan penulis pada tahap akhir penulisan skripsi ini. Semoga
shalawat dan salam akan scnantiasa tercurah kc ltadapan pcrombak ulung sejarah
umat rnanusia, Muhammad Rasulullah SAW.
Setelah rnelalui heragarn tantangan dan liatnbatan, akhirnya tersusun jualah
skripsi ini yang ditulis berdasarkan hasil penelitian scla~ilacmpat bulan, terhitung
mulai awal bulan September sarnpai akhir Desember 1995, dan mempakan salah
satu syarat untuk mempcroleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, F a h l t a s Teknologi Pertanian, IPB.
Ucapan terima kasih secara khusus penulis liaturkan kepada semua pihak yang
tclah mc~nberikanhantuan dan dukungan. Kepada Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto,
MAgr sclaku dosen pembiillhingyang telah hanyak memberi arahan dan bimbingan,
baik berkcnaan dengan penelitian maupun selama penyusunan skripsi ini. Juga
kcpacia Bapak Ir. Feri Kusnandar yang telah mendanai penelitian yang penulis
lakukan. Kepada Bapak Ir. Sutrisno dan Ihu 1r.H. Endang Prangdimurti, terima
kasill atas ~nasukannyasclama pengujian. Seluruli laboran di Jurusan TPG (Pak
Suynda. Pak Dunung, Pak Razak, Pak Sobirin. Pak Adi, dll), juga lahoran di PAUIPB (Mh;rk Sri, Mbak Antin, Mbak Ari, Pak Ias, Pak Nur) terima kasih atas segala
hantuan dan fasilitas yang telah memberikan kemudahan.
A k / i ~ n t i: Ismi, Decc, Didah, Ninda, Satri, Lili, Fitri, Diah, Bayu, sebagai
layaknya tcman 'senasih sepenanggungan',syukrorl hrtsirorz atas segala dukungan dan
1~11ii~xii1n
x111angatnya. (scmoga kebcrsamaan k i k ~tidak akan pcrnah memudar).
Jugs kqxid;~semua rekan TPG '28 yang tak mungkin untuk discbutkan satu persatu.
Tcrakliir dan yang tcrhesar, penulis sampaikan rasa tcrima kasih yang sedalamdalt~mnyakepada kedua orang tua dan saudara-saudara penulis atas segala do'a dan
dukungannya, baik moril rnaupun material.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini belumlah layak untuk bisa
dikatakan sempurna; kritik dan saran yang niembangun sangat penulis harapkan
sebagai masukan untuk perbaikan selanjutnya.
Semoga laporan ini dapat
mcmhcrikan manfaat kepada banyak pihak, terutama bagi yang memerlukannya.
Bogor, Mei 1996
Penulis.
DAF1'AR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
DAFTAR LAMPI'RAN
..................................
x
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
A. MINYAK GORENG
4
B.
..................................
MINYAK KELAPA SAWIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KERUSAKAN MINYAK M I B A T PEMANASAN . . . . . . . . . . . .
METABOLISME KOLESTEROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
METABOLIME TRIGLISERIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LIPOPROTEIN KILOMIKRON, LDL DAN HDL . . . . . . . . . . . . .
6
C.
D.
E.
F.
7
9
11
13
G. PENGARUH PEROKSIDA TERHADAP METABOLISME
KOLESTEROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
H. TIKUS Sj>i.(igueDnwley . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
I I I . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
A. BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1 . Bahan-bahan untuk Proses Penggorengan
..................
2.TikusPercobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Bahan Makanan Tikus Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Bahan-bahan untuk Analisis Kimia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
19
19
20
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1 . Alat untuk Proscs Penggorengan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2 . Alat Analisis Pcroksida Minyak Gorcng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3 . Alat Pemeliharaan Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4 . Alat Bedah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5. Alat untuk Ekstraksi Serum Darah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
6. Alat untuk Ekstraksi Lipida Hati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
7. Alat untuk Analisis Kolesterol dan Trigliserida . . . . . . . . . . . . . . 23
C. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1 . Persiapan Minyak Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2. Analisis Pcroksida Minyak Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3. Persiapan Ransum Standar dan Ransum Sampel yang Diujikan . . 24
4. Perlakuan pada Periode Pemberian Ransum . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5 . Pembedahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
6 . Ekstraksi Serum Darah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
7 . Ekstraksi Lipida Hati Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
X . Analisis Lipida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
9. Analisis Data . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
A . PERSIAPAN MINYAK GORENG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
B. PERTUMBUHAN TIKUS SELAMA PERCOBAAN . . . . . . . . . . . 31
C. BERAT ORGAN-ORGAN TUBUH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
D . KANDUNGAN KOLESTEROL DARAH TIKUS . . . . . . . . . . . . . 38
1 . Kolesterol Total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2. Kolesterol HDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3. Kolesterol LDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
E . KANDUNGAN TRIGLISERIDA DARAH TIKUS . . . . . . . . . . . . 44
v&cakab, dan '(itbanmu
'IZ,h Yang Maha Pmurah,
Yang mengajarkan manusia +an
perantarann kalam.
Dia mgajarkan kepda manuria apa yang tidak diketahuinya.
Ketahulilah, &ngguhnya manusia benar-bar m l a m p u i batas,
karena dia melibat dirinya mba cukup.
Sesungguhnya, banya kepda Rabbmulah engkau kembali.
(Q.S Al'rllaq 3-81
\
Sebagai ungkapan ram sylkhr,
wupd bakti Yuk kedua orang t u
feriring luayrrn bahagia
atas kebersamaan saudara-saudara lercinta
(leh FrTkp, A D&n, Wulan)
Tenenma
kasib, Rabbi.. ...
Oleh
LElLY AMALIA
F 28. 1.577
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGl PERTAPIIM
lMSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Leily Amalia. F 28.1677. Pengaruh Frckuensi Pcnggunaan Minyak Goreng
terhadap Metabolismc Kolesterol pada Tikus Sprczgur Drru~ley. Di hawah bimbingan
Slamet Budijanto.
RINGKASAN
Minyak goreng banyak digunakan dalam pengolahan pangan. Tetapi minyak
goreng akan mengalami kerusakan akibat pemanasan pada suhu tinggi, terlebih pada
proses penggorengan deep frying yang menggunakan banyak minyak goreng dan
digunakan berulang-ulang untuk proses penggorengan selanjutnya. Secara kimiawi
kerusakan tersebut ditandai dengan adanya kolnponen hidroperoksida.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh dari kerusakan minyak,
khususnya terbentuknya senyawa peroksida pada minyak goreng terhadap
metabolisme kolesterol pada tikus putih jenis Sprczgue Dnwley, dilihat dari kandungan
total kolesterol dan kolesterol LDL-nya.
Minyak goreng yang digunakan dalam penelitian ini mengalami kenaikan
hi langan peroksida dengan semakin banyaknya pengulangan sampai pengulangan ke4, dan setelah pengulangan ke-6 minyak goreng tersebut telah mengalami
penurunan. Penurunan ini diduga karena terjadinya dekomposisi peroksida menjadi
scnyawa alkohol, aldehid dan karbonil.
Tikus Sprague Dawley jantan setelah mengalami masa adaptasi selama satu
minggu dibagi ke dalam empat grup berdasarkan sumber lemaknya yang berasal dari
minyak goreng yang mengalami frekuensi penggorengan yang berbeda. Grup A
mcnggunakan minyak goreng segar, grup B mengynakan minyak goreng dengan
du;~kali ulangan, grup C dengar1 empat kali ulangan dan grup D dengan enam kali
ulangan. Pemberian ransum dilakukan selama empat minggu.
Hasil penelitian menunjukkan pertumbuhan tikus percobaan semakin menurun
dengan hemakin rusaknya minyak. Selain itu, minyak sampai 6 kali pengulangan
dengan masa antara 12 jam pada suhu kamar, tidak memberikan pengaruh toksik
tcrhddap organ tubuh tikus selama masa percobaan 30 hari.
Dcngan penelitian ini diduga bahwa peroksida dalam minyak dapat
mcriychahkan gangguan terhadap metabolisme kolesterol tubuh tikus yang ditandai
clcngan peningkatan niiai kolesterol total, khususnya kolcsterol-LDL plasma darah
ti kus.
Hasil penclitian ini juga menyatakan bahwa minyak goreng dengan
pcngulangan 6 kali, yang sebenarnya adalah rninyak yang paling rusak di antara
kclompok rninyak lainnya, tidak menunjukkan nilai kolesterol yang lebih tinggi
d~handingkankelompok minyak dengan 2 kali dan 4 kali ulangan. Tetapi ha1 ini
tidak hcrarti bahwa minyakgoreng yang kondisinya terbumk lebih baikpengaruhnya
hagi tuhuh daripada minyak goreng yang berfrekuensi penggorengan lebih rendah.
Dalam ha1 ini perlu dikaji lebih jauh dalam pengaruhnya terhadaf metabolisme
tubuh lainnya. Sebaliknya, kandungan kolesterol dalarn lipoprotein HDL tidak ter~xngaruh.
PENGAItU1-I FREKUENSI PENCCUNAAN hilINYAK GORENG
'L'ERHADAP MFL'ABOLISME KOLES'I'EROL
PADA '1'1KU S Spragie I)cr~vley
Oleh
LEILY AMALlA
F 28.1677
SKRIPSI
Sebagai salaii saw syarat untuk mempcrolch gclar
SARJANA 'L'EKNOLO(;I P E W A N I A N
pada Jurusan Teknologi Pangan clan Gizi
Fakultas Teknologi Pcl-t:~nian
I~istitutPectanian Bogor
1906
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITVT PERTANI>.>i DUOGOR
EOGOR
INSTITUT PERTANIAN BCiGOR
FAKUlLTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUW FREKUENSI PENGGUNAAN MINYAK GORENG
'TERHhDAP ME1'hBOLISME KOLES'I'EROL
PADA TlKUS Sprogne I)awley
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar
SAWANA TEKNOLOGI PER'I'ANIAN
pada Jumsan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
LEILY AMALIA
F 28.1677
Diiahirkan pada tanggal 9 Dcscrnbcr 1072
di Tasikmalap
Tanggal lulus : 13 Fcbruari 1996
W
A PENGAN'I'AR
,4lhnrndulillrrh, scgala puji adalah milikNya semata. Limpahan rahmat dan
kasihnya tclah rnengantarkan penulis pada tahap akhir penulisan skripsi ini. Semoga
shalawat dan salam akan scnantiasa tercurah kc ltadapan pcrombak ulung sejarah
umat rnanusia, Muhammad Rasulullah SAW.
Setelah rnelalui heragarn tantangan dan liatnbatan, akhirnya tersusun jualah
skripsi ini yang ditulis berdasarkan hasil penelitian scla~ilacmpat bulan, terhitung
mulai awal bulan September sarnpai akhir Desember 1995, dan mempakan salah
satu syarat untuk mempcroleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, F a h l t a s Teknologi Pertanian, IPB.
Ucapan terima kasih secara khusus penulis liaturkan kepada semua pihak yang
tclah mc~nberikanhantuan dan dukungan. Kepada Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto,
MAgr sclaku dosen pembiillhingyang telah hanyak memberi arahan dan bimbingan,
baik berkcnaan dengan penelitian maupun selama penyusunan skripsi ini. Juga
kcpacia Bapak Ir. Feri Kusnandar yang telah mendanai penelitian yang penulis
lakukan. Kepada Bapak Ir. Sutrisno dan Ihu 1r.H. Endang Prangdimurti, terima
kasill atas ~nasukannyasclama pengujian. Seluruli laboran di Jurusan TPG (Pak
Suynda. Pak Dunung, Pak Razak, Pak Sobirin. Pak Adi, dll), juga lahoran di PAUIPB (Mh;rk Sri, Mbak Antin, Mbak Ari, Pak Ias, Pak Nur) terima kasih atas segala
hantuan dan fasilitas yang telah memberikan kemudahan.
A k / i ~ n t i: Ismi, Decc, Didah, Ninda, Satri, Lili, Fitri, Diah, Bayu, sebagai
layaknya tcman 'senasih sepenanggungan',syukrorl hrtsirorz atas segala dukungan dan
1~11ii~xii1n
x111angatnya. (scmoga kebcrsamaan k i k ~tidak akan pcrnah memudar).
Jugs kqxid;~semua rekan TPG '28 yang tak mungkin untuk discbutkan satu persatu.
Tcrakliir dan yang tcrhesar, penulis sampaikan rasa tcrima kasih yang sedalamdalt~mnyakepada kedua orang tua dan saudara-saudara penulis atas segala do'a dan
dukungannya, baik moril rnaupun material.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa skripsi ini belumlah layak untuk bisa
dikatakan sempurna; kritik dan saran yang niembangun sangat penulis harapkan
sebagai masukan untuk perbaikan selanjutnya.
Semoga laporan ini dapat
mcmhcrikan manfaat kepada banyak pihak, terutama bagi yang memerlukannya.
Bogor, Mei 1996
Penulis.
DAF1'AR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
iii
DAFTAR IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . viii
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ix
DAFTAR LAMPI'RAN
..................................
x
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4
A. MINYAK GORENG
4
B.
..................................
MINYAK KELAPA SAWIT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
KERUSAKAN MINYAK M I B A T PEMANASAN . . . . . . . . . . . .
METABOLISME KOLESTEROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
METABOLIME TRIGLISERIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LIPOPROTEIN KILOMIKRON, LDL DAN HDL . . . . . . . . . . . . .
6
C.
D.
E.
F.
7
9
11
13
G. PENGARUH PEROKSIDA TERHADAP METABOLISME
KOLESTEROL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
H. TIKUS Sj>i.(igueDnwley . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
I I I . BAHAN DAN METODE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
A. BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1 . Bahan-bahan untuk Proses Penggorengan
..................
2.TikusPercobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Bahan Makanan Tikus Percobaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4 . Bahan-bahan untuk Analisis Kimia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
19
19
19
20
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1 . Alat untuk Proscs Penggorengan
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2 . Alat Analisis Pcroksida Minyak Gorcng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3 . Alat Pemeliharaan Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4 . Alat Bedah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
5. Alat untuk Ekstraksi Serum Darah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
6. Alat untuk Ekstraksi Lipida Hati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
7. Alat untuk Analisis Kolesterol dan Trigliserida . . . . . . . . . . . . . . 23
C. METODE PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1 . Persiapan Minyak Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
2. Analisis Pcroksida Minyak Goreng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3. Persiapan Ransum Standar dan Ransum Sampel yang Diujikan . . 24
4. Perlakuan pada Periode Pemberian Ransum . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5 . Pembedahan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
6 . Ekstraksi Serum Darah Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
7 . Ekstraksi Lipida Hati Tikus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
X . Analisis Lipida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
9. Analisis Data . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
A . PERSIAPAN MINYAK GORENG . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
B. PERTUMBUHAN TIKUS SELAMA PERCOBAAN . . . . . . . . . . . 31
C. BERAT ORGAN-ORGAN TUBUH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
D . KANDUNGAN KOLESTEROL DARAH TIKUS . . . . . . . . . . . . . 38
1 . Kolesterol Total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
2. Kolesterol HDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
3. Kolesterol LDL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
E . KANDUNGAN TRIGLISERIDA DARAH TIKUS . . . . . . . . . . . . 44