Aplikasi Bakteri Asam Laktat dalam Proses Pembuatan Ikan Kembung Kering Rendah Garam
SKRIPSI
APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
OLEH
ASEP NO OR S.R.
F 31.1379
1998
FAKULTi\S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
Asep Noor S.R. F 31.1379. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Dalam Proses Pembuatan
Ikan Kembung Kering Rendah Garam. Dibawah bimbingan Betty. Sri Laksmi. Jenie
dan Nurwitri Anjaya
RINGKASAN
Ikan dan produk perikanan merupakan sumber protein hewani yang relatif
murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Akan tetapi ikan
merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan biologis oleh
enzim dan mikroba pembusuk. Pengawetan dengan cara pengeringan dan pengasinan
merupakan cara yang lazim digunakan, produknya pun cukup populer dan disukai
masyarakat. Menurut Ditjen Perikanan (1996) produksi ikan asin kering pada tahun
1994 sejumlah 1.296.747 ton (32,31%). Namun karena kandungan garamnya yang
tinggi (25 - 30 %) apabila dikonsumsi dalam jumlah
yahg banyak dapat
menimbulkan penyakit hipertensi (tekanan darah tinggi). Masalah lainnya adalah
sanitasi proses pembuatannya kurang sehingga dapat menimbulkan gej ala alergi atau
gatal-gatal yang disebabkan oleh senyawa histamin dari penguraian asam amino
histidin pada ikan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari teknologi proses dan pengaruh
penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) serta garam dalam pembuatan ikan kering
rendah garam. BAL yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum dan
Lactococcus lactis subsp. cremoris (2:1) dengan konsentrasi garam 6%, 9%, 12% dan
15%. Parameter yang digunakan untuk melihat pengaruh tersebut adalah uji
mikrobiologi terhadap jumlah Pseudomonas sp., Staphylococcus sp. dan Bacillus sp.,
dan uji kimia (nilai pH, kadar air, TVN dan TMA) serta evaluasi organoleptik (bau,
tekstur, rasa dan wama).
Dari hasil uji mikrobiologi, perlakuan BAL mampu menekan jumlah
pertumbuhan Staphylococcus sp. sebesar tiga satuan log, Pseudomonas sp. empat
satuan log, dan Bacillus sp dapat ditekan tiga satuan log dibandingkan dengan
masing-masing kontrol tanpa BAL pada konsentrasi garam 6%. Pada pengukuran
nilai pH, penambahan BAL dan perendaman dalam larutan garam interaksinya tidak
berbeda nyata, sehingga yang berperan dalam menunmkan pH adalah BAL. Kadar
air ikan yang direndam dalam larutan garam 6%, 9%, dan 12% tidak berbeda nyata,
kemudian diketahui pula penambahan BAL tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
mI'.
Berdasarkan pertimbangan evaluasi organoleptik, uji mikrobiologi dan kimia,
ikan kering terbaik adalah ikan yang ditambah BAL dan perendaman dalam larutan
garam 12%, dengan kandungan TMA 15,61 mg persen N dan TVN 22,95 mg
persen N dengan kadar garam 4,76%.
APUKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
OLEH
ASEP NOOR S.R.
F 31.1379
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERT ANIAN BOG OR
FAKULT AS TEKNOLOGI PERTANIAN
APLIKASI BAKTERI ASAM LAKT A T
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Teknologi Pertanian
ｆｾｫｵｬｴ｡ｳ＠
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASEP NOOR S.R.
F31.1379
Dilahirkan di Cianjur, 17 Januari 1976
Tanggal lulus, 9 September 1998
Bogor,
Prof Dr. Ir.
ettv Sri Laksmi ｊ･ｮｩ＿［ＰＱｖＦｾ＠
Dosen Pembimbing I
September 1998
'\';:'"
Ir. Nurwitri Anjaya, DAA
Dosen Pembimbing II
KATAPENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT yang telah memberikan
karunia, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan sebuah karya
kecil ini. Semoga sholawat dan salam tetap tercurah kepada Nabi Muhammad SAW
panutan dan rahmat bagi sekalian alamo
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Faknltas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih dan penghargaan sebesar-besamya penulis haturkan
kepada:
1. Ibu Prof Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan Ibu Ir. Cecillia Nurwitri Anjaya,
DAA. selaku dosen pembimbing yang telah mengarahkan dan memberikan
bimbingan sampai tersusUlmya skripsi ini. Terimakasih juga kepada Ibu II'. Dede
R. adawiyah selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan arahan dalam
perbaikan skripsi ini.
2. Ibunda tercinta Yuyun Suwenda dan Bapak Rodia A.S. serta adik-adiku tercinta
Cepy, Euis dan Ujallg yang berkat pengorbanan dan do'anya yang tak temilai
sehingga penulis bisa menyelesaikan studi di IPB. Semoga Alloh mengampuni
dan memberikan karunia kepadanya.
3. Seluruh staf pengaJar dan karyawan jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
FATETA IPB yang telah membantu penulis selama studio
4. Mbak Ary yang dengan baikrela dan tulus, Mbak Nwzi, Mbale Endang, Pak Mui,
Kang Taufik, Mas Nul', Pale Zakaria, Peter, dan Bibi yang telah bekerja sarna tak
kenallelah dengan penulis selama penelitian.
5. Rekan-rekan TPG '31 Yaudil, Awang, Nita, Fadhil, Manto yang mel11berikan
l110tivasi dan ketjasama selama penelitian di Lab.
6. Rekan-rekan di Wisma Baitusshuffah Aji, Hasan dan Yoyok yang memberikan
do' a dan dorongatmya selama studio
7. Rekan-rekan seperjuangan Kawani [pin, !cay, Odoy, dan Dudi yang terusl11enerus mendorong, menasehati dan menjaga agar sabar dan tetap berjuang.
Semoga Alloh memberikan kekuatan kepada mereka.
8. Lie, special thanks yang memotivasi dan l11el11berikan spirit agar terus maJu
pantang l11enyerah.
9. Sel11ua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu yang secara langsung maupun
tidak langsung telah l11el11bantu terselesaika1111ya skripsi ini.
Bogor, September 1998
Penn lis
11
DAFTARISI
Halaman
KATAPENGANTAR ............................................................................................ .i
DAFTAR lSI ...................................................... .................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. vi
DAFTAR LAMP IRAN ...................................................... .................................... vii
I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... .4
A. lKAN KEMBUNG ............................................................................................ .4
B. KOMPOSISI KIMIA DAN KERUSAKAN lKAN KEMBUNG ...................... 5
C. PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN ...................................................... 7
D. BAKTERI ASAM LAKTAT ............................................................................. 9
1. Peranan Dalam Proses Fermentasi ................................................................. 9
2. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat ................................................ 10
E. KARAKTERISTIK BEBERAP A BAKTERI P ATOGEN DAN PERUSAK .. 15
1. Pseudomonas fluorescens ............................................................................. 15
2. Staphylococcus aureus .................................................................................. 16
3. Bacillus cereus .............................................................................................. 17
III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................... 18
A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................................... 18
B. METODEPENELITIAN .................................................................................. 19
1. Persiapan Kultur Stok Bakteri Asal11 Laktat ................................................. 19
2. Pemilihan Media Kultur Kerja ...................................................................... 20
3. Pengujian Aktivitas Antil11ikroba Bakteri Asam Laktat ............................... 21
4. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Pada proses pengeringan Ikan ...................... 22
5. Pembuatan Ikan Kel11bung kering Rendah Garam ........................................ 23
c. ANALISIS ....................................................................................................... 23
1. Kadar air ........................................................................................................ 23
2. Nilai pH ......................................................................................................... 24
3. Total Volatil Nitrogen (TVN) dan Tril11etilamin (TMA) .............................. 25
111
ｾ＠
4. Kadar garam .................................................................................................. 25
5. Total Bakteri Asam Laktat ............................................................................ 26
6. Staphylococcus sp, Bacillus sp., Pseudomonas sp ................................... 27
7. Evaluasi Organoleptik .................................................................................. 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 28
A. PERBANY AKAN KUL TUR DAN un AKTIVlTAS ANTIMIKROBA ....... 28
1. Perbanyakan Knltur ....................................................................................... 28
2. Aktivitas Antimikroba ................................................................................... 29
B. PENGARUH KOMBINASI KADAR GARAM DAN BAL TERHADAP
MUTU IKAN KEMBUNG ............................................................................... 32
1. Jumlah Mikroba Patogen Dan Perusak Pada Ikan Segar .............................. 32
2. Nilai pH ......................................................................................................... 34
3. Kadar Air ...................................................................................................... .3 6
4. Jumlah Mikroba Patogen Dan Perusak Pada Ikan Kembung Kering ........... 37
a. Staphylococcus sp ..................................................................................... .3 8
b. Bacillus sp . ............................................................................................... 39
c. Pseudomonas sp . ..................................................................................... .41
5. Evaluasi Organoleptik .................................................................................. .43
6. Produk Terbaik ............................................................................................. .48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 50
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 52
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabell. Perbandinganjumlah BAL pada media susu skim dan ekstrak sawi .......... 28
Tabel 2. lumlah bakteri patogen dan perusak pada ikan kembung segar .................. 32
Tabel3. Pengaruh penambahan BAL terhadap jumlah bakteri patogen dan
perusak pada ikan kembung kering ............................................................. 38
v
DAFTAR GAM BAR
Halaman
Gambar 1. Diameter penghambatan oleh Lc. lactis subsp. cremoris ........................ 30
GambaI' 2. Diameter penghambatan oleh. L. plantarum ........................................... 31
GambaI' 3. Pengaruh kombinasi penambahan BAL dan perendaman dalam larutan
garam terhadap nilai pH ikan kembung kering ............................. .34
Gambar 4. Pengaruh kombinasi penambahan BAL dan perendaman dalam larutan
garam terhadap kadar air ikan kembung kering ............................. 36
Gambar 5. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap logjumlah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
kering ................................................................................... 38
Gambar 6. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap logjumlah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
keling ................................................................................... 40
Gambar 7. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap 1000jumiah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
kering .................................................................................. .41
Gambar 8. Grafik skor hedonik tekstur ikan kembung kering ............................... .43
Gambar 9. Grafik skor hedonik aroma ikan kembung keling .................................. 44
Gambar 10. Grafik skor hedonik wama ikan kembung kering ................................ .45
Gambar 11. Grafik skor hedonik rasa ikan kembung kering ................................... .47
VI
SKRIPSI
APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
OLEH
ASEP NO OR S.R.
F 31.1379
1998
FAKULTi\S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
Asep Noor S.R. F 31.1379. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Dalam Proses Pembuatan
Ikan Kembung Kering Rendah Garam. Dibawah bimbingan Betty. Sri Laksmi. Jenie
dan Nurwitri Anjaya
RINGKASAN
Ikan dan produk perikanan merupakan sumber protein hewani yang relatif
murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Akan tetapi ikan
merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan biologis oleh
enzim dan mikroba pembusuk. Pengawetan dengan cara pengeringan dan pengasinan
merupakan cara yang lazim digunakan, produknya pun cukup populer dan disukai
masyarakat. Menurut Ditjen Perikanan (1996) produksi ikan asin kering pada tahun
1994 sejumlah 1.296.747 ton (32,31%). Namun karena kandungan garamnya yang
tinggi (25 - 30 %) apabila dikonsumsi dalam jumlah
yahg banyak dapat
menimbulkan penyakit hipertensi (tekanan darah tinggi). Masalah lainnya adalah
sanitasi proses pembuatannya kurang sehingga dapat menimbulkan gej ala alergi atau
gatal-gatal yang disebabkan oleh senyawa histamin dari penguraian asam amino
histidin pada ikan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari teknologi proses dan pengaruh
penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) serta garam dalam pembuatan ikan kering
rendah garam. BAL yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum dan
Lactococcus lactis subsp. cremoris (2:1) dengan konsentrasi garam 6%, 9%, 12% dan
15%. Parameter yang digunakan untuk melihat pengaruh tersebut adalah uji
mikrobiologi terhadap jumlah Pseudomonas sp., Staphylococcus sp. dan Bacillus sp.,
dan uji kimia (nilai pH, kadar air, TVN dan TMA) serta evaluasi organoleptik (bau,
tekstur, rasa dan wama).
Dari hasil uji mikrobiologi, perlakuan BAL mampu menekan jumlah
pertumbuhan Staphylococcus sp. sebesar tiga satuan log, Pseudomonas sp. empat
satuan log, dan Bacillus sp dapat ditekan tiga satuan log dibandingkan dengan
masing-masing kontrol tanpa BAL pada konsentrasi garam 6%. Pada pengukuran
nilai pH, penambahan BAL dan perendaman dalam larutan garam interaksinya tidak
berbeda nyata, sehingga yang berperan dalam menunmkan pH adalah BAL. Kadar
air ikan yang direndam dalam larutan garam 6%, 9%, dan 12% tidak berbeda nyata,
kemudian diketahui pula penambahan BAL tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
mI'.
Berdasarkan pertimbangan evaluasi organoleptik, uji mikrobiologi dan kimia,
ikan kering terbaik adalah ikan yang ditambah BAL dan perendaman dalam larutan
garam 12%, dengan kandungan TMA 15,61 mg persen N dan TVN 22,95 mg
persen N dengan kadar garam 4,76%.
APUKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
OLEH
ASEP NOOR S.R.
F 31.1379
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERT ANIAN BOG OR
FAKULT AS TEKNOLOGI PERTANIAN
APLIKASI BAKTERI ASAM LAKT A T
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Teknologi Pertanian
ｆｾｫｵｬｴ｡ｳ＠
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASEP NOOR S.R.
F31.1379
Dilahirkan di Cianjur, 17 Januari 1976
Tanggal lulus, 9 September 1998
Bogor,
Prof Dr. Ir.
ettv Sri Laksmi ｊ･ｮｩ＿［ＰＱｖＦｾ＠
Dosen Pembimbing I
September 1998
'\';:'"
Ir. Nurwitri Anjaya, DAA
Dosen Pembimbing II
KATAPENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT yang telah memberikan
karunia, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan sebuah karya
kecil ini. Semoga sholawat dan salam tetap tercurah kepada Nabi Muhammad SAW
panutan dan rahmat bagi sekalian alamo
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Faknltas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih dan penghargaan sebesar-besamya penulis haturkan
kepada:
1. Ibu Prof Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan Ibu Ir. Cecillia Nurwitri Anjaya,
DAA. selaku dosen pembimbing yang telah mengarahkan dan memberikan
bimbingan sampai tersusUlmya skripsi ini. Terimakasih juga kepada Ibu II'. Dede
R. adawiyah selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan arahan dalam
perbaikan skripsi ini.
2. Ibunda tercinta Yuyun Suwenda dan Bapak Rodia A.S. serta adik-adiku tercinta
Cepy, Euis dan Ujallg yang berkat pengorbanan dan do'anya yang tak temilai
sehingga penulis bisa menyelesaikan studi di IPB. Semoga Alloh mengampuni
dan memberikan karunia kepadanya.
3. Seluruh staf pengaJar dan karyawan jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
FATETA IPB yang telah membantu penulis selama studio
4. Mbak Ary yang dengan baikrela dan tulus, Mbak Nwzi, Mbale Endang, Pak Mui,
Kang Taufik, Mas Nul', Pale Zakaria, Peter, dan Bibi yang telah bekerja sarna tak
kenallelah dengan penulis selama penelitian.
5. Rekan-rekan TPG '31 Yaudil, Awang, Nita, Fadhil, Manto yang mel11berikan
l110tivasi dan ketjasama selama penelitian di Lab.
6. Rekan-rekan di Wisma Baitusshuffah Aji, Hasan dan Yoyok yang memberikan
do' a dan dorongatmya selama studio
7. Rekan-rekan seperjuangan Kawani [pin, !cay, Odoy, dan Dudi yang terusl11enerus mendorong, menasehati dan menjaga agar sabar dan tetap berjuang.
Semoga Alloh memberikan kekuatan kepada mereka.
8. Lie, special thanks yang memotivasi dan l11el11berikan spirit agar terus maJu
pantang l11enyerah.
9. Sel11ua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu yang secara langsung maupun
tidak langsung telah l11el11bantu terselesaika1111ya skripsi ini.
Bogor, September 1998
Penn lis
11
DAFTARISI
Halaman
KATAPENGANTAR ............................................................................................ .i
DAFTAR lSI ...................................................... .................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. vi
DAFTAR LAMP IRAN ...................................................... .................................... vii
I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... .4
A. lKAN KEMBUNG ............................................................................................ .4
B. KOMPOSISI KIMIA DAN KERUSAKAN lKAN KEMBUNG ...................... 5
C. PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN ...................................................... 7
D. BAKTERI ASAM LAKTAT ............................................................................. 9
1. Peranan Dalam Proses Fermentasi ................................................................. 9
2. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat ................................................ 10
E. KARAKTERISTIK BEBERAP A BAKTERI P ATOGEN DAN PERUSAK .. 15
1. Pseudomonas fluorescens ............................................................................. 15
2. Staphylococcus aureus .................................................................................. 16
3. Bacillus cereus .............................................................................................. 17
III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................... 18
A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................................... 18
B. METODEPENELITIAN .................................................................................. 19
1. Persiapan Kultur Stok Bakteri Asal11 Laktat ................................................. 19
2. Pemilihan Media Kultur Kerja ...................................................................... 20
3. Pengujian Aktivitas Antil11ikroba Bakteri Asam Laktat ............................... 21
4. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Pada proses pengeringan Ikan ...................... 22
5. Pembuatan Ikan Kel11bung kering Rendah Garam ........................................ 23
c. ANALISIS ....................................................................................................... 23
1. Kadar air ........................................................................................................ 23
2. Nilai pH ......................................................................................................... 24
3. Total Volatil Nitrogen (TVN) dan Tril11etilamin (TMA) .............................. 25
111
ｾ＠
4. Kadar garam .................................................................................................. 25
5. Total Bakteri Asam Laktat ............................................................................ 26
6. Staphylococcus sp, Bacillus sp., Pseudomonas sp ................................... 27
7. Evaluasi Organoleptik .................................................................................. 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 28
A. PERBANY AKAN KUL TUR DAN un AKTIVlTAS ANTIMIKROBA ....... 28
1. Perbanyakan Knltur ....................................................................................... 28
2. Aktivitas Antimikroba ................................................................................... 29
B. PENGARUH KOMBINASI KADAR GARAM DAN BAL TERHADAP
MUTU IKAN KEMBUNG ............................................................................... 32
1. Jumlah Mikroba Patogen Dan Perusak Pada Ikan Segar .............................. 32
2. Nilai pH ......................................................................................................... 34
3. Kadar Air ...................................................................................................... .3 6
4. Jumlah Mikroba Patogen Dan Perusak Pada Ikan Kembung Kering ........... 37
a. Staphylococcus sp ..................................................................................... .3 8
b. Bacillus sp . ............................................................................................... 39
c. Pseudomonas sp . ..................................................................................... .41
5. Evaluasi Organoleptik .................................................................................. .43
6. Produk Terbaik ............................................................................................. .48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 50
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 52
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabell. Perbandinganjumlah BAL pada media susu skim dan ekstrak sawi .......... 28
Tabel 2. lumlah bakteri patogen dan perusak pada ikan kembung segar .................. 32
Tabel3. Pengaruh penambahan BAL terhadap jumlah bakteri patogen dan
perusak pada ikan kembung kering ............................................................. 38
v
DAFTAR GAM BAR
Halaman
Gambar 1. Diameter penghambatan oleh Lc. lactis subsp. cremoris ........................ 30
GambaI' 2. Diameter penghambatan oleh. L. plantarum ........................................... 31
GambaI' 3. Pengaruh kombinasi penambahan BAL dan perendaman dalam larutan
garam terhadap nilai pH ikan kembung kering ............................. .34
Gambar 4. Pengaruh kombinasi penambahan BAL dan perendaman dalam larutan
garam terhadap kadar air ikan kembung kering ............................. 36
Gambar 5. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap logjumlah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
kering ................................................................................... 38
Gambar 6. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap logjumlah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
keling ................................................................................... 40
Gambar 7. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap 1000jumiah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
kering .................................................................................. .41
Gambar 8. Grafik skor hedonik tekstur ikan kembung kering ............................... .43
Gambar 9. Grafik skor hedonik aroma ikan kembung keling .................................. 44
Gambar 10. Grafik skor hedonik wama ikan kembung kering ................................ .45
Gambar 11. Grafik skor hedonik rasa ikan kembung kering ................................... .47
VI
APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
OLEH
ASEP NO OR S.R.
F 31.1379
1998
FAKULTi\S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
Asep Noor S.R. F 31.1379. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Dalam Proses Pembuatan
Ikan Kembung Kering Rendah Garam. Dibawah bimbingan Betty. Sri Laksmi. Jenie
dan Nurwitri Anjaya
RINGKASAN
Ikan dan produk perikanan merupakan sumber protein hewani yang relatif
murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Akan tetapi ikan
merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan biologis oleh
enzim dan mikroba pembusuk. Pengawetan dengan cara pengeringan dan pengasinan
merupakan cara yang lazim digunakan, produknya pun cukup populer dan disukai
masyarakat. Menurut Ditjen Perikanan (1996) produksi ikan asin kering pada tahun
1994 sejumlah 1.296.747 ton (32,31%). Namun karena kandungan garamnya yang
tinggi (25 - 30 %) apabila dikonsumsi dalam jumlah
yahg banyak dapat
menimbulkan penyakit hipertensi (tekanan darah tinggi). Masalah lainnya adalah
sanitasi proses pembuatannya kurang sehingga dapat menimbulkan gej ala alergi atau
gatal-gatal yang disebabkan oleh senyawa histamin dari penguraian asam amino
histidin pada ikan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari teknologi proses dan pengaruh
penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) serta garam dalam pembuatan ikan kering
rendah garam. BAL yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum dan
Lactococcus lactis subsp. cremoris (2:1) dengan konsentrasi garam 6%, 9%, 12% dan
15%. Parameter yang digunakan untuk melihat pengaruh tersebut adalah uji
mikrobiologi terhadap jumlah Pseudomonas sp., Staphylococcus sp. dan Bacillus sp.,
dan uji kimia (nilai pH, kadar air, TVN dan TMA) serta evaluasi organoleptik (bau,
tekstur, rasa dan wama).
Dari hasil uji mikrobiologi, perlakuan BAL mampu menekan jumlah
pertumbuhan Staphylococcus sp. sebesar tiga satuan log, Pseudomonas sp. empat
satuan log, dan Bacillus sp dapat ditekan tiga satuan log dibandingkan dengan
masing-masing kontrol tanpa BAL pada konsentrasi garam 6%. Pada pengukuran
nilai pH, penambahan BAL dan perendaman dalam larutan garam interaksinya tidak
berbeda nyata, sehingga yang berperan dalam menunmkan pH adalah BAL. Kadar
air ikan yang direndam dalam larutan garam 6%, 9%, dan 12% tidak berbeda nyata,
kemudian diketahui pula penambahan BAL tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
mI'.
Berdasarkan pertimbangan evaluasi organoleptik, uji mikrobiologi dan kimia,
ikan kering terbaik adalah ikan yang ditambah BAL dan perendaman dalam larutan
garam 12%, dengan kandungan TMA 15,61 mg persen N dan TVN 22,95 mg
persen N dengan kadar garam 4,76%.
APUKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
OLEH
ASEP NOOR S.R.
F 31.1379
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERT ANIAN BOG OR
FAKULT AS TEKNOLOGI PERTANIAN
APLIKASI BAKTERI ASAM LAKT A T
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Teknologi Pertanian
ｆｾｫｵｬｴ｡ｳ＠
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASEP NOOR S.R.
F31.1379
Dilahirkan di Cianjur, 17 Januari 1976
Tanggal lulus, 9 September 1998
Bogor,
Prof Dr. Ir.
ettv Sri Laksmi ｊ･ｮｩ＿［ＰＱｖＦｾ＠
Dosen Pembimbing I
September 1998
'\';:'"
Ir. Nurwitri Anjaya, DAA
Dosen Pembimbing II
KATAPENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT yang telah memberikan
karunia, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan sebuah karya
kecil ini. Semoga sholawat dan salam tetap tercurah kepada Nabi Muhammad SAW
panutan dan rahmat bagi sekalian alamo
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Faknltas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih dan penghargaan sebesar-besamya penulis haturkan
kepada:
1. Ibu Prof Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan Ibu Ir. Cecillia Nurwitri Anjaya,
DAA. selaku dosen pembimbing yang telah mengarahkan dan memberikan
bimbingan sampai tersusUlmya skripsi ini. Terimakasih juga kepada Ibu II'. Dede
R. adawiyah selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan arahan dalam
perbaikan skripsi ini.
2. Ibunda tercinta Yuyun Suwenda dan Bapak Rodia A.S. serta adik-adiku tercinta
Cepy, Euis dan Ujallg yang berkat pengorbanan dan do'anya yang tak temilai
sehingga penulis bisa menyelesaikan studi di IPB. Semoga Alloh mengampuni
dan memberikan karunia kepadanya.
3. Seluruh staf pengaJar dan karyawan jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
FATETA IPB yang telah membantu penulis selama studio
4. Mbak Ary yang dengan baikrela dan tulus, Mbak Nwzi, Mbale Endang, Pak Mui,
Kang Taufik, Mas Nul', Pale Zakaria, Peter, dan Bibi yang telah bekerja sarna tak
kenallelah dengan penulis selama penelitian.
5. Rekan-rekan TPG '31 Yaudil, Awang, Nita, Fadhil, Manto yang mel11berikan
l110tivasi dan ketjasama selama penelitian di Lab.
6. Rekan-rekan di Wisma Baitusshuffah Aji, Hasan dan Yoyok yang memberikan
do' a dan dorongatmya selama studio
7. Rekan-rekan seperjuangan Kawani [pin, !cay, Odoy, dan Dudi yang terusl11enerus mendorong, menasehati dan menjaga agar sabar dan tetap berjuang.
Semoga Alloh memberikan kekuatan kepada mereka.
8. Lie, special thanks yang memotivasi dan l11el11berikan spirit agar terus maJu
pantang l11enyerah.
9. Sel11ua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu yang secara langsung maupun
tidak langsung telah l11el11bantu terselesaika1111ya skripsi ini.
Bogor, September 1998
Penn lis
11
DAFTARISI
Halaman
KATAPENGANTAR ............................................................................................ .i
DAFTAR lSI ...................................................... .................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. vi
DAFTAR LAMP IRAN ...................................................... .................................... vii
I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... .4
A. lKAN KEMBUNG ............................................................................................ .4
B. KOMPOSISI KIMIA DAN KERUSAKAN lKAN KEMBUNG ...................... 5
C. PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN ...................................................... 7
D. BAKTERI ASAM LAKTAT ............................................................................. 9
1. Peranan Dalam Proses Fermentasi ................................................................. 9
2. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat ................................................ 10
E. KARAKTERISTIK BEBERAP A BAKTERI P ATOGEN DAN PERUSAK .. 15
1. Pseudomonas fluorescens ............................................................................. 15
2. Staphylococcus aureus .................................................................................. 16
3. Bacillus cereus .............................................................................................. 17
III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................... 18
A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................................... 18
B. METODEPENELITIAN .................................................................................. 19
1. Persiapan Kultur Stok Bakteri Asal11 Laktat ................................................. 19
2. Pemilihan Media Kultur Kerja ...................................................................... 20
3. Pengujian Aktivitas Antil11ikroba Bakteri Asam Laktat ............................... 21
4. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Pada proses pengeringan Ikan ...................... 22
5. Pembuatan Ikan Kel11bung kering Rendah Garam ........................................ 23
c. ANALISIS ....................................................................................................... 23
1. Kadar air ........................................................................................................ 23
2. Nilai pH ......................................................................................................... 24
3. Total Volatil Nitrogen (TVN) dan Tril11etilamin (TMA) .............................. 25
111
ｾ＠
4. Kadar garam .................................................................................................. 25
5. Total Bakteri Asam Laktat ............................................................................ 26
6. Staphylococcus sp, Bacillus sp., Pseudomonas sp ................................... 27
7. Evaluasi Organoleptik .................................................................................. 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 28
A. PERBANY AKAN KUL TUR DAN un AKTIVlTAS ANTIMIKROBA ....... 28
1. Perbanyakan Knltur ....................................................................................... 28
2. Aktivitas Antimikroba ................................................................................... 29
B. PENGARUH KOMBINASI KADAR GARAM DAN BAL TERHADAP
MUTU IKAN KEMBUNG ............................................................................... 32
1. Jumlah Mikroba Patogen Dan Perusak Pada Ikan Segar .............................. 32
2. Nilai pH ......................................................................................................... 34
3. Kadar Air ...................................................................................................... .3 6
4. Jumlah Mikroba Patogen Dan Perusak Pada Ikan Kembung Kering ........... 37
a. Staphylococcus sp ..................................................................................... .3 8
b. Bacillus sp . ............................................................................................... 39
c. Pseudomonas sp . ..................................................................................... .41
5. Evaluasi Organoleptik .................................................................................. .43
6. Produk Terbaik ............................................................................................. .48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 50
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 52
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabell. Perbandinganjumlah BAL pada media susu skim dan ekstrak sawi .......... 28
Tabel 2. lumlah bakteri patogen dan perusak pada ikan kembung segar .................. 32
Tabel3. Pengaruh penambahan BAL terhadap jumlah bakteri patogen dan
perusak pada ikan kembung kering ............................................................. 38
v
DAFTAR GAM BAR
Halaman
Gambar 1. Diameter penghambatan oleh Lc. lactis subsp. cremoris ........................ 30
GambaI' 2. Diameter penghambatan oleh. L. plantarum ........................................... 31
GambaI' 3. Pengaruh kombinasi penambahan BAL dan perendaman dalam larutan
garam terhadap nilai pH ikan kembung kering ............................. .34
Gambar 4. Pengaruh kombinasi penambahan BAL dan perendaman dalam larutan
garam terhadap kadar air ikan kembung kering ............................. 36
Gambar 5. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap logjumlah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
kering ................................................................................... 38
Gambar 6. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap logjumlah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
keling ................................................................................... 40
Gambar 7. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap 1000jumiah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
kering .................................................................................. .41
Gambar 8. Grafik skor hedonik tekstur ikan kembung kering ............................... .43
Gambar 9. Grafik skor hedonik aroma ikan kembung keling .................................. 44
Gambar 10. Grafik skor hedonik wama ikan kembung kering ................................ .45
Gambar 11. Grafik skor hedonik rasa ikan kembung kering ................................... .47
VI
SKRIPSI
APLIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
OLEH
ASEP NO OR S.R.
F 31.1379
1998
FAKULTi\S TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR
Asep Noor S.R. F 31.1379. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Dalam Proses Pembuatan
Ikan Kembung Kering Rendah Garam. Dibawah bimbingan Betty. Sri Laksmi. Jenie
dan Nurwitri Anjaya
RINGKASAN
Ikan dan produk perikanan merupakan sumber protein hewani yang relatif
murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Akan tetapi ikan
merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan biologis oleh
enzim dan mikroba pembusuk. Pengawetan dengan cara pengeringan dan pengasinan
merupakan cara yang lazim digunakan, produknya pun cukup populer dan disukai
masyarakat. Menurut Ditjen Perikanan (1996) produksi ikan asin kering pada tahun
1994 sejumlah 1.296.747 ton (32,31%). Namun karena kandungan garamnya yang
tinggi (25 - 30 %) apabila dikonsumsi dalam jumlah
yahg banyak dapat
menimbulkan penyakit hipertensi (tekanan darah tinggi). Masalah lainnya adalah
sanitasi proses pembuatannya kurang sehingga dapat menimbulkan gej ala alergi atau
gatal-gatal yang disebabkan oleh senyawa histamin dari penguraian asam amino
histidin pada ikan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari teknologi proses dan pengaruh
penambahan Bakteri Asam Laktat (BAL) serta garam dalam pembuatan ikan kering
rendah garam. BAL yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum dan
Lactococcus lactis subsp. cremoris (2:1) dengan konsentrasi garam 6%, 9%, 12% dan
15%. Parameter yang digunakan untuk melihat pengaruh tersebut adalah uji
mikrobiologi terhadap jumlah Pseudomonas sp., Staphylococcus sp. dan Bacillus sp.,
dan uji kimia (nilai pH, kadar air, TVN dan TMA) serta evaluasi organoleptik (bau,
tekstur, rasa dan wama).
Dari hasil uji mikrobiologi, perlakuan BAL mampu menekan jumlah
pertumbuhan Staphylococcus sp. sebesar tiga satuan log, Pseudomonas sp. empat
satuan log, dan Bacillus sp dapat ditekan tiga satuan log dibandingkan dengan
masing-masing kontrol tanpa BAL pada konsentrasi garam 6%. Pada pengukuran
nilai pH, penambahan BAL dan perendaman dalam larutan garam interaksinya tidak
berbeda nyata, sehingga yang berperan dalam menunmkan pH adalah BAL. Kadar
air ikan yang direndam dalam larutan garam 6%, 9%, dan 12% tidak berbeda nyata,
kemudian diketahui pula penambahan BAL tidak berpengaruh nyata terhadap kadar
mI'.
Berdasarkan pertimbangan evaluasi organoleptik, uji mikrobiologi dan kimia,
ikan kering terbaik adalah ikan yang ditambah BAL dan perendaman dalam larutan
garam 12%, dengan kandungan TMA 15,61 mg persen N dan TVN 22,95 mg
persen N dengan kadar garam 4,76%.
APUKASI BAKTERI ASAM LAKTAT
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
OLEH
ASEP NOOR S.R.
F 31.1379
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1998
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERT ANIAN BOG OR
FAKULT AS TEKNOLOGI PERTANIAN
APLIKASI BAKTERI ASAM LAKT A T
DALAM PROSES PEMBUATAN IKAN KEMBUNG KERING
RENDAH GARAM
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Teknologi Pertanian
ｆｾｫｵｬｴ｡ｳ＠
Institut Pertanian Bogor
Oleh
ASEP NOOR S.R.
F31.1379
Dilahirkan di Cianjur, 17 Januari 1976
Tanggal lulus, 9 September 1998
Bogor,
Prof Dr. Ir.
ettv Sri Laksmi ｊ･ｮｩ＿［ＰＱｖＦｾ＠
Dosen Pembimbing I
September 1998
'\';:'"
Ir. Nurwitri Anjaya, DAA
Dosen Pembimbing II
KATAPENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Alloh SWT yang telah memberikan
karunia, rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan sebuah karya
kecil ini. Semoga sholawat dan salam tetap tercurah kepada Nabi Muhammad SAW
panutan dan rahmat bagi sekalian alamo
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Faknltas Teknologi
Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih dan penghargaan sebesar-besamya penulis haturkan
kepada:
1. Ibu Prof Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan Ibu Ir. Cecillia Nurwitri Anjaya,
DAA. selaku dosen pembimbing yang telah mengarahkan dan memberikan
bimbingan sampai tersusUlmya skripsi ini. Terimakasih juga kepada Ibu II'. Dede
R. adawiyah selaku dosen penguji yang telah memberikan saran dan arahan dalam
perbaikan skripsi ini.
2. Ibunda tercinta Yuyun Suwenda dan Bapak Rodia A.S. serta adik-adiku tercinta
Cepy, Euis dan Ujallg yang berkat pengorbanan dan do'anya yang tak temilai
sehingga penulis bisa menyelesaikan studi di IPB. Semoga Alloh mengampuni
dan memberikan karunia kepadanya.
3. Seluruh staf pengaJar dan karyawan jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
FATETA IPB yang telah membantu penulis selama studio
4. Mbak Ary yang dengan baikrela dan tulus, Mbak Nwzi, Mbale Endang, Pak Mui,
Kang Taufik, Mas Nul', Pale Zakaria, Peter, dan Bibi yang telah bekerja sarna tak
kenallelah dengan penulis selama penelitian.
5. Rekan-rekan TPG '31 Yaudil, Awang, Nita, Fadhil, Manto yang mel11berikan
l110tivasi dan ketjasama selama penelitian di Lab.
6. Rekan-rekan di Wisma Baitusshuffah Aji, Hasan dan Yoyok yang memberikan
do' a dan dorongatmya selama studio
7. Rekan-rekan seperjuangan Kawani [pin, !cay, Odoy, dan Dudi yang terusl11enerus mendorong, menasehati dan menjaga agar sabar dan tetap berjuang.
Semoga Alloh memberikan kekuatan kepada mereka.
8. Lie, special thanks yang memotivasi dan l11el11berikan spirit agar terus maJu
pantang l11enyerah.
9. Sel11ua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu yang secara langsung maupun
tidak langsung telah l11el11bantu terselesaika1111ya skripsi ini.
Bogor, September 1998
Penn lis
11
DAFTARISI
Halaman
KATAPENGANTAR ............................................................................................ .i
DAFTAR lSI ...................................................... .................................................... iii
DAFTAR TABEL ................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. vi
DAFTAR LAMP IRAN ...................................................... .................................... vii
I. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... .4
A. lKAN KEMBUNG ............................................................................................ .4
B. KOMPOSISI KIMIA DAN KERUSAKAN lKAN KEMBUNG ...................... 5
C. PENGERINGAN DAN PENGGARAMAN ...................................................... 7
D. BAKTERI ASAM LAKTAT ............................................................................. 9
1. Peranan Dalam Proses Fermentasi ................................................................. 9
2. Aktivitas Antimikroba Bakteri Asam Laktat ................................................ 10
E. KARAKTERISTIK BEBERAP A BAKTERI P ATOGEN DAN PERUSAK .. 15
1. Pseudomonas fluorescens ............................................................................. 15
2. Staphylococcus aureus .................................................................................. 16
3. Bacillus cereus .............................................................................................. 17
III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................................................... 18
A. BAHAN DAN ALAT ....................................................................................... 18
B. METODEPENELITIAN .................................................................................. 19
1. Persiapan Kultur Stok Bakteri Asal11 Laktat ................................................. 19
2. Pemilihan Media Kultur Kerja ...................................................................... 20
3. Pengujian Aktivitas Antil11ikroba Bakteri Asam Laktat ............................... 21
4. Aplikasi Bakteri Asam Laktat Pada proses pengeringan Ikan ...................... 22
5. Pembuatan Ikan Kel11bung kering Rendah Garam ........................................ 23
c. ANALISIS ....................................................................................................... 23
1. Kadar air ........................................................................................................ 23
2. Nilai pH ......................................................................................................... 24
3. Total Volatil Nitrogen (TVN) dan Tril11etilamin (TMA) .............................. 25
111
ｾ＠
4. Kadar garam .................................................................................................. 25
5. Total Bakteri Asam Laktat ............................................................................ 26
6. Staphylococcus sp, Bacillus sp., Pseudomonas sp ................................... 27
7. Evaluasi Organoleptik .................................................................................. 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 28
A. PERBANY AKAN KUL TUR DAN un AKTIVlTAS ANTIMIKROBA ....... 28
1. Perbanyakan Knltur ....................................................................................... 28
2. Aktivitas Antimikroba ................................................................................... 29
B. PENGARUH KOMBINASI KADAR GARAM DAN BAL TERHADAP
MUTU IKAN KEMBUNG ............................................................................... 32
1. Jumlah Mikroba Patogen Dan Perusak Pada Ikan Segar .............................. 32
2. Nilai pH ......................................................................................................... 34
3. Kadar Air ...................................................................................................... .3 6
4. Jumlah Mikroba Patogen Dan Perusak Pada Ikan Kembung Kering ........... 37
a. Staphylococcus sp ..................................................................................... .3 8
b. Bacillus sp . ............................................................................................... 39
c. Pseudomonas sp . ..................................................................................... .41
5. Evaluasi Organoleptik .................................................................................. .43
6. Produk Terbaik ............................................................................................. .48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 50
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 52
IV
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabell. Perbandinganjumlah BAL pada media susu skim dan ekstrak sawi .......... 28
Tabel 2. lumlah bakteri patogen dan perusak pada ikan kembung segar .................. 32
Tabel3. Pengaruh penambahan BAL terhadap jumlah bakteri patogen dan
perusak pada ikan kembung kering ............................................................. 38
v
DAFTAR GAM BAR
Halaman
Gambar 1. Diameter penghambatan oleh Lc. lactis subsp. cremoris ........................ 30
GambaI' 2. Diameter penghambatan oleh. L. plantarum ........................................... 31
GambaI' 3. Pengaruh kombinasi penambahan BAL dan perendaman dalam larutan
garam terhadap nilai pH ikan kembung kering ............................. .34
Gambar 4. Pengaruh kombinasi penambahan BAL dan perendaman dalam larutan
garam terhadap kadar air ikan kembung kering ............................. 36
Gambar 5. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap logjumlah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
kering ................................................................................... 38
Gambar 6. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap logjumlah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
keling ................................................................................... 40
Gambar 7. Pengaruh kombinasi penambahan BAL perendaman dalam larutan
garam terhadap 1000jumiah Staphylococcus sp .. dalam ikan kembung
kering .................................................................................. .41
Gambar 8. Grafik skor hedonik tekstur ikan kembung kering ............................... .43
Gambar 9. Grafik skor hedonik aroma ikan kembung keling .................................. 44
Gambar 10. Grafik skor hedonik wama ikan kembung kering ................................ .45
Gambar 11. Grafik skor hedonik rasa ikan kembung kering ................................... .47
VI