Pengawetan Pindang Ikan Kembung (Rastrelliger sp) dengan Aplikasi Kombinasi Natrium Asetat, NAtrium Klorida, Bakteri Asam Laktat dan Pengemasan Vakum
Nur Atifah. P02495017. PENGAWETAN PINDANG IKAN KEMBUNG
(Rrrstrelliger sp) DENGAN APLLKASI KOMBINASI NATRlIJM ASETAT,
NATRIUM ICLORIDA, BAKTERI ASAM LAKTAT DAN PENGEMASAN
A M . Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan
Dra. Suliantari, MS.
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan sekaligus pengawetan
ikan yang cukup populer di Indonesia. Umumnya pernindarigan secara tradisional
dilakukan dengan merebus ikan dalam larutan garam selama jangka waktu tertentu
dalam wadah paso tanah liat, badeng atau drum-drum bekas. Pengolahan ikan
pindarlg secara tradisional biasanya kurang memperhatikan aspek sanitasi d m higiene
sehingga menyebabkan rendahnya inutu simpan dan keamanan ikan pindang. Ikan
pindang yang ada di pasaran, biasanya hanya berumur simpan 1-3 hari.
Penelitian ini bertujuan urltuk meniilgkatkan mutu simpan d m kealnanan
piildang ikan kernbung (Rastrelliger sp) rendab garam dengan aplikasi ko~nbinasi
natrium asetat, natrium klorida, bakteri asam laktat dan pengemasan vakum pada
penyimpanan suliu kamar. Penelitian terbagi merljadi tiga tahap, yaitu (1) seleksi
isolat bakteri asam laktat Lactobacillzis planinrzm~ terunggul (2) penelltuan
konsentrasi garam natrium klorida (NaCl) dan natrium asetat (NaAs) dan (3) studi
mutu simpan pindang ikan kembung pada suhu kamar.
Kultur BAL yang digunakan adalah kultur campuran Lb. planfarz~nidan
Lactococclls lacfis subsp. cremoris (2:l) yang ditumbuhkan pada media skim
lnodifikasi (10% skim + 2% ekstrak kamir + 2% glukosa + 1% tripton). ICombinasi
konsentrasi garam yang digunakan adalah 9% dan 12% natrium klorida dengan 0%,
0,5%, 1%, 2% dan 4% natrium asetat.
Analisis yang dilakukan terlladap produk ~neliputi analisis mutu
~llikrobiologis (Staphylococcz/s azireus, Sal~??onelladan Eschericl7ia colj), kimia
(Itadar air, pH, Total Volatile Ni[rogen/TVN, Tri MetilaminITMA dan kadar garam)
serta evaluasi organoleptik (penampakan, aroma, tekstur dan jamurlkapang). Analisis
dilakukan terlladap pindang yang disimpan pada suhu kamar secara vakum dan
nonvakunl selaina 0, 2, 4 dan 6 hari.
Dengan analisis sidik ragam didapatkan bahwa penarnbahan 4% natrium
asetat dan lama penyimpailan berpengaruh nyata terhadap penekanan julnlah
Sfaph)~lococcusmlreits, peningkatan kadar TMA dan penurunan aroina pindang ikan
ke~nbungselarna penyimpanan pada suhu kan~ar. Pengemasan tidak mempe~~garuhi
jumlah S. a~rre1rs,kadar air, pH, TVN, TMA, penampakan, aroma dan tekstur
pindang.
Aplikasi 4% natrium asetat, 12% natrium klorida, bakteri asamlaktat serta
pengemasan (vakum dan nonvakum) meningkatkan mutu simpan ~nutusimpan dan
kealnanan pindang. Hasil analisis mikrobiologi menur~jukkanbahwa produk pada
sernua perlakuan tidak mengandung E. coli dan Snln~onella. Aplikasi 4% natriuln
asetat dapat mereduksi S. artrez1.s sebesar 3 satuan log pada hari ke-0, 5-6 satuall log
pada hari ke-2, 1-3 satuan log pada hari ke-4 dan 1-2 satuan log pada hari ke-6.
Icadar TMA pindang ikan ke~nbungdengan aplikasi 4% natrium asetat selama enam
hari penyimpanan berkisar antara 6,50 - 41,32 mg N% sedangkan pindang tanpa
natrium asetat nlempunyai kadar TMA 13,24 - 64,90 mg N%. Pada hari ke-6 aroma
pindang dengan aplikasi 4% natrium asetat (skor=G) lebih baik daripada pindang
tanpa natriun~asetat (skor=5). Selarna penyimpanan pindang pada semua perlakuan
tidak ditumbuhi jalnur (skor untukjamur = 9).
Nur Atifah. P02495017. PENGAWETAN PINDANG IKAN KEMBUNG
(Rrrstrelliger sp) DENGAN APLLKASI KOMBINASI NATRlIJM ASETAT,
NATRIUM ICLORIDA, BAKTERI ASAM LAKTAT DAN PENGEMASAN
A M . Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan
Dra. Suliantari, MS.
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan sekaligus pengawetan
ikan yang cukup populer di Indonesia. Umumnya pernindarigan secara tradisional
dilakukan dengan merebus ikan dalam larutan garam selama jangka waktu tertentu
dalam wadah paso tanah liat, badeng atau drum-drum bekas. Pengolahan ikan
pindarlg secara tradisional biasanya kurang memperhatikan aspek sanitasi d m higiene
sehingga menyebabkan rendahnya inutu simpan dan keamanan ikan pindang. Ikan
pindang yang ada di pasaran, biasanya hanya berumur simpan 1-3 hari.
Penelitian ini bertujuan urltuk meniilgkatkan mutu simpan d m kealnanan
piildang ikan kernbung (Rastrelliger sp) rendab garam dengan aplikasi ko~nbinasi
natrium asetat, natrium klorida, bakteri asam laktat dan pengemasan vakum pada
penyimpanan suliu kamar. Penelitian terbagi merljadi tiga tahap, yaitu (1) seleksi
isolat bakteri asam laktat Lactobacillzis planinrzm~ terunggul (2) penelltuan
konsentrasi garam natrium klorida (NaCl) dan natrium asetat (NaAs) dan (3) studi
mutu simpan pindang ikan kembung pada suhu kamar.
Kultur BAL yang digunakan adalah kultur campuran Lb. planfarz~nidan
Lactococclls lacfis subsp. cremoris (2:l) yang ditumbuhkan pada media skim
lnodifikasi (10% skim + 2% ekstrak kamir + 2% glukosa + 1% tripton). ICombinasi
konsentrasi garam yang digunakan adalah 9% dan 12% natrium klorida dengan 0%,
0,5%, 1%, 2% dan 4% natrium asetat.
Analisis yang dilakukan terlladap produk ~neliputi analisis mutu
~llikrobiologis (Staphylococcz/s azireus, Sal~??onelladan Eschericl7ia colj), kimia
(Itadar air, pH, Total Volatile Ni[rogen/TVN, Tri MetilaminITMA dan kadar garam)
serta evaluasi organoleptik (penampakan, aroma, tekstur dan jamurlkapang). Analisis
dilakukan terlladap pindang yang disimpan pada suhu kamar secara vakum dan
nonvakunl selaina 0, 2, 4 dan 6 hari.
Dengan analisis sidik ragam didapatkan bahwa penarnbahan 4% natrium
asetat dan lama penyimpailan berpengaruh nyata terhadap penekanan julnlah
Sfaph)~lococcusmlreits, peningkatan kadar TMA dan penurunan aroina pindang ikan
ke~nbungselarna penyimpanan pada suhu kan~ar. Pengemasan tidak mempe~~garuhi
jumlah S. a~rre1rs,kadar air, pH, TVN, TMA, penampakan, aroma dan tekstur
pindang.
Aplikasi 4% natrium asetat, 12% natrium klorida, bakteri asamlaktat serta
pengemasan (vakum dan nonvakum) meningkatkan mutu simpan ~nutusimpan dan
kealnanan pindang. Hasil analisis mikrobiologi menur~jukkanbahwa produk pada
sernua perlakuan tidak mengandung E. coli dan Snln~onella. Aplikasi 4% natriuln
asetat dapat mereduksi S. artrez1.s sebesar 3 satuan log pada hari ke-0, 5-6 satuall log
pada hari ke-2, 1-3 satuan log pada hari ke-4 dan 1-2 satuan log pada hari ke-6.
Icadar TMA pindang ikan ke~nbungdengan aplikasi 4% natrium asetat selama enam
hari penyimpanan berkisar antara 6,50 - 41,32 mg N% sedangkan pindang tanpa
natrium asetat nlempunyai kadar TMA 13,24 - 64,90 mg N%. Pada hari ke-6 aroma
pindang dengan aplikasi 4% natrium asetat (skor=G) lebih baik daripada pindang
tanpa natriun~asetat (skor=5). Selarna penyimpanan pindang pada semua perlakuan
tidak ditumbuhi jalnur (skor untukjamur = 9).
(Rrrstrelliger sp) DENGAN APLLKASI KOMBINASI NATRlIJM ASETAT,
NATRIUM ICLORIDA, BAKTERI ASAM LAKTAT DAN PENGEMASAN
A M . Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan
Dra. Suliantari, MS.
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan sekaligus pengawetan
ikan yang cukup populer di Indonesia. Umumnya pernindarigan secara tradisional
dilakukan dengan merebus ikan dalam larutan garam selama jangka waktu tertentu
dalam wadah paso tanah liat, badeng atau drum-drum bekas. Pengolahan ikan
pindarlg secara tradisional biasanya kurang memperhatikan aspek sanitasi d m higiene
sehingga menyebabkan rendahnya inutu simpan dan keamanan ikan pindang. Ikan
pindang yang ada di pasaran, biasanya hanya berumur simpan 1-3 hari.
Penelitian ini bertujuan urltuk meniilgkatkan mutu simpan d m kealnanan
piildang ikan kernbung (Rastrelliger sp) rendab garam dengan aplikasi ko~nbinasi
natrium asetat, natrium klorida, bakteri asam laktat dan pengemasan vakum pada
penyimpanan suliu kamar. Penelitian terbagi merljadi tiga tahap, yaitu (1) seleksi
isolat bakteri asam laktat Lactobacillzis planinrzm~ terunggul (2) penelltuan
konsentrasi garam natrium klorida (NaCl) dan natrium asetat (NaAs) dan (3) studi
mutu simpan pindang ikan kembung pada suhu kamar.
Kultur BAL yang digunakan adalah kultur campuran Lb. planfarz~nidan
Lactococclls lacfis subsp. cremoris (2:l) yang ditumbuhkan pada media skim
lnodifikasi (10% skim + 2% ekstrak kamir + 2% glukosa + 1% tripton). ICombinasi
konsentrasi garam yang digunakan adalah 9% dan 12% natrium klorida dengan 0%,
0,5%, 1%, 2% dan 4% natrium asetat.
Analisis yang dilakukan terlladap produk ~neliputi analisis mutu
~llikrobiologis (Staphylococcz/s azireus, Sal~??onelladan Eschericl7ia colj), kimia
(Itadar air, pH, Total Volatile Ni[rogen/TVN, Tri MetilaminITMA dan kadar garam)
serta evaluasi organoleptik (penampakan, aroma, tekstur dan jamurlkapang). Analisis
dilakukan terlladap pindang yang disimpan pada suhu kamar secara vakum dan
nonvakunl selaina 0, 2, 4 dan 6 hari.
Dengan analisis sidik ragam didapatkan bahwa penarnbahan 4% natrium
asetat dan lama penyimpailan berpengaruh nyata terhadap penekanan julnlah
Sfaph)~lococcusmlreits, peningkatan kadar TMA dan penurunan aroina pindang ikan
ke~nbungselarna penyimpanan pada suhu kan~ar. Pengemasan tidak mempe~~garuhi
jumlah S. a~rre1rs,kadar air, pH, TVN, TMA, penampakan, aroma dan tekstur
pindang.
Aplikasi 4% natrium asetat, 12% natrium klorida, bakteri asamlaktat serta
pengemasan (vakum dan nonvakum) meningkatkan mutu simpan ~nutusimpan dan
kealnanan pindang. Hasil analisis mikrobiologi menur~jukkanbahwa produk pada
sernua perlakuan tidak mengandung E. coli dan Snln~onella. Aplikasi 4% natriuln
asetat dapat mereduksi S. artrez1.s sebesar 3 satuan log pada hari ke-0, 5-6 satuall log
pada hari ke-2, 1-3 satuan log pada hari ke-4 dan 1-2 satuan log pada hari ke-6.
Icadar TMA pindang ikan ke~nbungdengan aplikasi 4% natrium asetat selama enam
hari penyimpanan berkisar antara 6,50 - 41,32 mg N% sedangkan pindang tanpa
natrium asetat nlempunyai kadar TMA 13,24 - 64,90 mg N%. Pada hari ke-6 aroma
pindang dengan aplikasi 4% natrium asetat (skor=G) lebih baik daripada pindang
tanpa natriun~asetat (skor=5). Selarna penyimpanan pindang pada semua perlakuan
tidak ditumbuhi jalnur (skor untukjamur = 9).
Nur Atifah. P02495017. PENGAWETAN PINDANG IKAN KEMBUNG
(Rrrstrelliger sp) DENGAN APLLKASI KOMBINASI NATRlIJM ASETAT,
NATRIUM ICLORIDA, BAKTERI ASAM LAKTAT DAN PENGEMASAN
A M . Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS dan
Dra. Suliantari, MS.
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan sekaligus pengawetan
ikan yang cukup populer di Indonesia. Umumnya pernindarigan secara tradisional
dilakukan dengan merebus ikan dalam larutan garam selama jangka waktu tertentu
dalam wadah paso tanah liat, badeng atau drum-drum bekas. Pengolahan ikan
pindarlg secara tradisional biasanya kurang memperhatikan aspek sanitasi d m higiene
sehingga menyebabkan rendahnya inutu simpan dan keamanan ikan pindang. Ikan
pindang yang ada di pasaran, biasanya hanya berumur simpan 1-3 hari.
Penelitian ini bertujuan urltuk meniilgkatkan mutu simpan d m kealnanan
piildang ikan kernbung (Rastrelliger sp) rendab garam dengan aplikasi ko~nbinasi
natrium asetat, natrium klorida, bakteri asam laktat dan pengemasan vakum pada
penyimpanan suliu kamar. Penelitian terbagi merljadi tiga tahap, yaitu (1) seleksi
isolat bakteri asam laktat Lactobacillzis planinrzm~ terunggul (2) penelltuan
konsentrasi garam natrium klorida (NaCl) dan natrium asetat (NaAs) dan (3) studi
mutu simpan pindang ikan kembung pada suhu kamar.
Kultur BAL yang digunakan adalah kultur campuran Lb. planfarz~nidan
Lactococclls lacfis subsp. cremoris (2:l) yang ditumbuhkan pada media skim
lnodifikasi (10% skim + 2% ekstrak kamir + 2% glukosa + 1% tripton). ICombinasi
konsentrasi garam yang digunakan adalah 9% dan 12% natrium klorida dengan 0%,
0,5%, 1%, 2% dan 4% natrium asetat.
Analisis yang dilakukan terlladap produk ~neliputi analisis mutu
~llikrobiologis (Staphylococcz/s azireus, Sal~??onelladan Eschericl7ia colj), kimia
(Itadar air, pH, Total Volatile Ni[rogen/TVN, Tri MetilaminITMA dan kadar garam)
serta evaluasi organoleptik (penampakan, aroma, tekstur dan jamurlkapang). Analisis
dilakukan terlladap pindang yang disimpan pada suhu kamar secara vakum dan
nonvakunl selaina 0, 2, 4 dan 6 hari.
Dengan analisis sidik ragam didapatkan bahwa penarnbahan 4% natrium
asetat dan lama penyimpailan berpengaruh nyata terhadap penekanan julnlah
Sfaph)~lococcusmlreits, peningkatan kadar TMA dan penurunan aroina pindang ikan
ke~nbungselarna penyimpanan pada suhu kan~ar. Pengemasan tidak mempe~~garuhi
jumlah S. a~rre1rs,kadar air, pH, TVN, TMA, penampakan, aroma dan tekstur
pindang.
Aplikasi 4% natrium asetat, 12% natrium klorida, bakteri asamlaktat serta
pengemasan (vakum dan nonvakum) meningkatkan mutu simpan ~nutusimpan dan
kealnanan pindang. Hasil analisis mikrobiologi menur~jukkanbahwa produk pada
sernua perlakuan tidak mengandung E. coli dan Snln~onella. Aplikasi 4% natriuln
asetat dapat mereduksi S. artrez1.s sebesar 3 satuan log pada hari ke-0, 5-6 satuall log
pada hari ke-2, 1-3 satuan log pada hari ke-4 dan 1-2 satuan log pada hari ke-6.
Icadar TMA pindang ikan ke~nbungdengan aplikasi 4% natrium asetat selama enam
hari penyimpanan berkisar antara 6,50 - 41,32 mg N% sedangkan pindang tanpa
natrium asetat nlempunyai kadar TMA 13,24 - 64,90 mg N%. Pada hari ke-6 aroma
pindang dengan aplikasi 4% natrium asetat (skor=G) lebih baik daripada pindang
tanpa natriun~asetat (skor=5). Selarna penyimpanan pindang pada semua perlakuan
tidak ditumbuhi jalnur (skor untukjamur = 9).