Studi Viabilitas Bakteri Asam Laktat Pada Fermentasi Tauco Dalam Larutan Garam

STUDI VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT

PADA FERMENTASI TAUCO

DALAM LARUTAN GARAM

TESIS

Oleh

YUSI INDRIANI

077030029/BIO

S

E K O L A _H

P A

S C

A S A R JA

NA

SEKOLAH PASCASARJANA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

STUDI VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT

PADA FERMENTASI TAUCO

DALAM LARUTAN GARAM

TESIS

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar Magister Sains

dalam Program Studi Biologi

pada Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara

Oleh

YUSI INDRIANI

077030029/BIO

SEKOLAH PASCASARJANA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2009

Judul Tesis : STUDI VIABILITAS BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI TAUCO DALAM LARUTAN GARAM Nama Mahasiswa : Yusi Indriani

Nomor Pokok : 077030029 Program Studi : Biologi Konsentrasi : Mikrobiologi

Menyetujui Komisi Pembimbing

(Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS) (Prof. Dr. Dwi Suryanto, M.Sc) Ketua Anggota

Ketua Program Studi Direktur

Tanggal lulus : 10 September 2009 Telah diuji pada

Tanggal 10 September 2009

PANITIA PENGUJI TESIS

Ketua : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS Anggota : 1. Prof. Dr. Dwi Suryanto, M.Sc

2. Prof. Dr. Erman Munir, M.Sc 3. Dr. Syafruddin Ilyas, M.Biomed

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh lama fermentasi tauco dalam larutan garam terhadap viabilitas bakteri asam laktat (BAL). Sampel tauco diambil sebanyak 1 gram setiap minggu dengan menganalisis jumlah total koloni BAL berdasarkan metode Standard Plate Count (SPC). Identifikasi jenis BAL dengan melakukan pengamatan karakteristik morfologi dan biokimia. Karakteristik biokimia dilakukan berdasarkan uji motilitas, katalase, sitrat, pertumbuhan pada 4%, 6.5% dan 18% NaCl, produksi gas CO2, fermentasi

karbohidrat serta pertumbuhan pada pH 7.5 dan 8.5. Uji terhadap kandungan kimia tauco dilakukan sebagai data pendukung.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 7 jenis BAL yang berhasil diisolasi dari tauco pada proses fermentasi dalam larutan garam. Jumlah total koloni BAL tertinggi ditemukan pada minggu ke tiga (19.7 x 106 CFU/g) dan terendah pada minggu ke delapan (0.5 x 106 CFU/g). Lama fermentasi berpengaruh terhadap kandungan gula reduksi, asam laktat, pH dan asam amino. Kandungan gula reduksi terendah dicapai pada minggu ke empat (0.022 mg/g) dan minggu ke tujuh merupakan minggu dengan kandungan gula reduksi tertinggi (4.624 mg/g). Kandungan asam laktat tertinggi (0.279%) dicapai pada minggu ke tiga sedang kandungan asam laktat terendah (0.048%) dicapai pada minggu ke tujuh. Derajat keasaman tertinggi (5.50) ditemukan pada minggu ke nol dan pH terendah (4.71) pada minggu ke delapan. Asam glutamat, asam aspartat, leusin, arginin, prolin dan lisin merupakan jenis asam amino yang memiliki kandungan yang tinggi dibanding dengan asam amino lainnya. Kandungan yang tinggi dari asam-asam amino ini berpengaruh terhadap rasa dan aroma tauco.

ABSTRACT

The objective of this research was to analyze the effect of the fermentation period of fermented tauco in salt solution on viability of lactic acid bacteria. The sample of fermented tauco was taken every week to analyze total colony of LAB based on Standard Plate Count method. Identification of isolated bacteria was conducted by morphology and biochemistry characteristic. Test of reduction sugar, lactic acid, pH and amino acid contents was conducted as supporting data.

The result indicated that totally 7 species of LAB which were succesed to be isolated from fermented tauco in salt solution. The highest total colony of LAB was found on the third week (19.7 x 106 CFU/g) and the lowest on the eighth week (0.5 x 106 CFU/g). Period of fermentation affected the content of reduction sugar, lactic acid, pH and amino acid. The highest reduction sugar content was reached on the seventh week (4.624 mg/g), the highest content of lactic acid was reached on the third week (0.022 mg/g) and the acidity level of fermentation was the highest before fermentation process in salt solution (5.50). The contents of amino acid such as glutamic acid, aspartic acid, leusine, argynine, proline and lysine were higher which may be important for the taste and flavor of tauco.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah swt. atas limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tugas akhir dalam bentuk tesis ini. Tesis ini dimaksudkan untuk melengkapi sebagian persyaratan dalam mendapatkan gelar Magister Sains pada Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara.

Penulisan tesis ini tidak akan selesai tanpa dukungan dari banyak pihak. Karena itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada yang terhormat:

1. Ibu Prof. Dr. Ir. T. Chairun Nisa B., M.Sc selaku Direktur Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara

2. Bapak Prof. Dr. Dwi Suryanto, M.Sc selaku Ketua Program Studi Biologi Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara dan pembimbing yang telah memberikan bimbingan dan masukan dalam menyelesaikan tesis ini

3. Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan dalam menyelesaikan tesis

4. Teman-teman mikro’07 atas persahabatan dan persaudaraan yang sudah terjalin selama ini

Teristimewa ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada ayahanda (alm. H. M. Yusuf) dan ibunda (Hj. Susilawati) terkasih atas segala yang telah diberikan, suami tercinta M. Syahrin Asman, SE atas pengertian, kepercayaan dan kesabaran yang telah diberikan, ananda terkasih M. Faiz Abrar atas pengertiannya, adinda tercinta, Rini dan Ari yang selalu direpotkan Faiz serta Ozan dan Syifa, terima kasih sudah sering menemani Faiz.

Akhirnya dengan menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan pada tesis ini, penulis berharap semoga karya ini dapat bermanfaat sebagaimana mestinya.

Medan, September 2009

RIWAYAT HIDUP

Yusi Indriani lahir di Padang Brahrang, Kabupaten Langkat, pada 4 Januari 1976 merupakan anak sulung dari 3 bersaudara dari pasangan (alm.) H. M. Yusuf dan Hj. Susilawati. Pada tahun 1988 menamatkan pendidikan dasarnya di SD Negeri No. 064979 Medan, lulus SMP Negeri 6 Medan tahun 1991 dan SMA Negeri 4 Medan pada tahun 1994. Pada tahun 1994 melanjutkan pendidikannya di Jurusan Pendidikan Biologi IKIP Yogyakarta dan lulus tahun 1999. Pada tahun 2007 mendapatkan kesempatan melanjutkan pendidikan pada Sekolah Pascasarjana Universitas Sumatera Utara dengan beasiswa dari Pemerintah Propinsi Sumatera Utara. Mulai tahun 2000 hingga sekarang bertugas di SMA Negeri 5 Binjai sebagai guru mata pelajaran biologi.

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

RIWAYAT HIDUP ... v

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR LAMPIRAN ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 3

1.3 Tujuan Penelitian ... 4

1.4 Hipotesis ... 4

1.5 Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1 Tanaman Kedelai ... 6

2.2 Tauco dan Proses Pembuatan Tauco ... 8

2.3 Bakteri Asam Laktat ... 12

BAB III BAHAN DAN METODE ... 18

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 18

3.2 Pembuatan Tauco ... 18

3.3 Enumerasi dan Isolasi BAL ... 19

3.4 Identifikasi BAL ... 19

3.5 Analisis Gula Reduksi ... 21

3.7 Pengukuran pH ... 24

3.8 Kadar Asam Amino ... 24

3.9 Penentuan Warna Tauco ... 25

3.10 Nilai Organoleptik Aroma dan Rasa Tauco ... 26

3.11 Rancangan Penelitian dan Analisis Data ………. 26

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28

4.1 Viabilitas BAL ... 28

4.2 Identifikasi BAL ... 31

4.3 Analisis Kimiawi Tauco ... 35

4.4 Uji Organoleptik Tauco ... 42

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 46

5.1 Kesimpulan ... 46

5.2 Saran ... 47

DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

1. Kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat (CHO)

dari setiap 100 gram bahan makanan ... 6

2. Kandungan asam amino esensial berbagai sumber protein ... 7

3. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan dengan metode Luff-Schoorl ... 23

4. Uji hedonik warna ... 25

5. Uji hedonik aroma dan rasa ... 26

6. Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap viabilitas BAL ... 29

7. Karakteristik morfologi koloni BAL ... 32

8. Karakteristik morfologi sel dan uji biokimia 10 isolat BAL ... 33

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul Halaman

1. Diagram Alir Pembuatan Tauco ... 11

2. Identifikasi awal untuk menentukan genera BAL ... 14

3. Lintasan Homofermentasi ... 16

4. Lintasan Heterofermentasi ... 17

5. Jumlah total koloni BAL selama proses fermentasi tauco ... 28

6. Kadar gula reduksi selama proses fermentasi tauco ... 36

7. Kadar asam laktat selama proses fermentasi tauco ... 38

8. Nilai pH selama proses fermentasi tauco ... 39

9. Grafik asam amino pada fermentasi tauco minggu ke-0, 4, dan 8 ... 41

10. Organoleptik warna tauco ... 43

11. Organoleptik rasa tauco ... 44

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Judul Halaman

1. Alur Kerja Penelitian ... 54 2. Alur Kerja Identifikasi BAL ... 55 3. Jumlah total koloni BAL pada fermentasi tauco dalam larutan

garam ... 56 4. Analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi terhadap

viabilitas BAL ... 57 5. Jumlah total koloni BAL pada fermentasi tauco dalam larutan

garam ... 58 6. Grafik jumlah koloni khamir selama fermentasi tauco dalam

larutan garam ... 59 7. Data kadar gula reduksi tauco ... 60 8. Analisis sidik ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi

terhadap kadar gula reduksi tauco ... 61 9. Data kadar asam laktat tauco ... 62 10. Analisis sidik ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi

terhadap kadar asam laktat tauco ... 63 11. Data pH tauco ... 64 12. Analisis sidik ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi

terhadap pH tauco ... 65 13. Data uji organoleptik warna ... 66 14. Analisis sidik ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi

terhadap warna tauco ... 67 15. Data uji organoleptik rasa ... 68 16. Analisis sidik ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi

terhadap rasa tauco ... 69 17. Data uji organoleptik aroma ... 70 18. Analisis sidik ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi

terhadap aroma tauco ... 71

19. Kandungan asam amino pada fermentasi tauco minggu ke-0,

4 dan 8 ... 72 20. Karakteristik isolat murni BAL ... 73 21. Uji biokimia ... 74

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh lama fermentasi tauco dalam larutan garam terhadap viabilitas bakteri asam laktat (BAL). Sampel tauco diambil sebanyak 1 gram setiap minggu dengan menganalisis jumlah total koloni BAL berdasarkan metode Standard Plate Count (SPC). Identifikasi jenis BAL dengan melakukan pengamatan karakteristik morfologi dan biokimia. Karakteristik biokimia dilakukan berdasarkan uji motilitas, katalase, sitrat, pertumbuhan pada 4%, 6.5% dan 18% NaCl, produksi gas CO2, fermentasi

karbohidrat serta pertumbuhan pada pH 7.5 dan 8.5. Uji terhadap kandungan kimia tauco dilakukan sebagai data pendukung.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat 7 jenis BAL yang berhasil diisolasi dari tauco pada proses fermentasi dalam larutan garam. Jumlah total koloni BAL tertinggi ditemukan pada minggu ke tiga (19.7 x 106 CFU/g) dan terendah pada minggu ke delapan (0.5 x 106 CFU/g). Lama fermentasi berpengaruh terhadap kandungan gula reduksi, asam laktat, pH dan asam amino. Kandungan gula reduksi terendah dicapai pada minggu ke empat (0.022 mg/g) dan minggu ke tujuh merupakan minggu dengan kandungan gula reduksi tertinggi (4.624 mg/g). Kandungan asam laktat tertinggi (0.279%) dicapai pada minggu ke tiga sedang kandungan asam laktat terendah (0.048%) dicapai pada minggu ke tujuh. Derajat keasaman tertinggi (5.50) ditemukan pada minggu ke nol dan pH terendah (4.71) pada minggu ke delapan. Asam glutamat, asam aspartat, leusin, arginin, prolin dan lisin merupakan jenis asam amino yang memiliki kandungan yang tinggi dibanding dengan asam amino lainnya. Kandungan yang tinggi dari asam-asam amino ini berpengaruh terhadap rasa dan aroma tauco.

ABSTRACT

The objective of this research was to analyze the effect of the fermentation period of fermented tauco in salt solution on viability of lactic acid bacteria. The sample of fermented tauco was taken every week to analyze total colony of LAB based on Standard Plate Count method. Identification of isolated bacteria was conducted by morphology and biochemistry characteristic. Test of reduction sugar, lactic acid, pH and amino acid contents was conducted as supporting data.

The result indicated that totally 7 species of LAB which were succesed to be isolated from fermented tauco in salt solution. The highest total colony of LAB was found on the third week (19.7 x 106 CFU/g) and the lowest on the eighth week (0.5 x 106 CFU/g). Period of fermentation affected the content of reduction sugar, lactic acid, pH and amino acid. The highest reduction sugar content was reached on the seventh week (4.624 mg/g), the highest content of lactic acid was reached on the third week (0.022 mg/g) and the acidity level of fermentation was the highest before fermentation process in salt solution (5.50). The contents of amino acid such as glutamic acid, aspartic acid, leusine, argynine, proline and lysine were higher which may be important for the taste and flavor of tauco.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal lama. Salah satu cara pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi telah lama digunakan dan merupakan salah satu cara pemrosesan dan bentuk pengawetan makanan tertua (Achi, 2005). Fermentasi merupakan cara untuk memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba melalui aktivitas metabolisme baik secara aerob maupun anaerob. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan akibat pemecahan kandungan bahan pangan tersebut (Marliyati, 1992) sehingga memungkinkan makanan lebih bergizi, lebih mudah dicerna, lebih aman, dapat memberikan rasa yang lebih baik (Rahayu dan Sudarmadji, 1989; Widowati dan Misgiyarta, 2003; Parveen dan Hafiz, 2003) dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan (Widowati dan Misgiyarta, 2003; Parveen dan Hafiz, 2003). Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan (Parveen dan Hafiz, 2003).

Hasil-hasil fermentasi tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan kondisi lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme

mikroba. Kedelai merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan dalam proses fermentasi. Makanan hasil fermentasi yang bahan baku utamanya kedelai cukup banyak di Indonesia dan salah satu pengolahan kedelai melalui proses fermentasi adalah produk yang dikenal sebagai tauco. Tauco bagi kalangan tertentu merupakan produk yang tidak dapat dipisahkan dari menu makanan sehari-hari.

Meskipun kandungan protein tauco cukup tinggi, tauco tidak dapat digunakan sebagai sumber protein dalam makanan karena biasanya hanya dimakan dalam jumlah kecil, yaitu sebagai bumbu dalam makanan ataupun sebagai saus (Suwaryono dan Ismeini, 1988). Tauco tidak digunakan secara langsung, tetapi sebagai bumbu (condiment) ataupun sebagai penyedap rasa (flavoring agent) (Indriani, 1990).

Umumnya tauco dibuat secara tradisional dalam skala industri rumah tangga atau industri kecil. Tauco dihasilkan melalui dua tahapan fermentasi. Tahap pertama adalah fermentasi kedelai oleh kapang dan tahap kedua fermentasi di dalam larutan garam yang dibantu oleh bakteri asam laktat (BAL) dan khamir. BAL merupakan mikroorganisme yang memegang peranan penting dalam banyak fermentasi makanan. Adanya pertumbuhan bakteri pada bahan pangan menyebabkan perubahan-perubahan, baik yang bersifat kimiawi maupun biokimiawi bahan, bahkan dapat terjadi perubahan fisik (Rahayu dan Sudarmadji, 1989).

Pada umumnya terdapat perbedaan dalam hal penggunaan konsentrasi larutan garam yang digunakan dan waktu perendaman dalam larutan garam pada fermentasi tauco. Adanya perbedaan ini menyebabkan perbedaan hasil akhir fermentasi. Makin

lama perendaman, semakin baik aroma dan rasanya yang ditandai dengan perubahan warna tauco menjadi berwarna merah tua (Wolf dan Coman, 1971). Berdasarkan penelitian Limbong (1981) didapatkan bahwa penggunaan konsentrasi larutan garam 20% dengan waktu fermentasi 8 minggu memberikan hasil yang terbaik terhadap kadar protein tauco. Kandungan protein tauco merupakan penilaian pertama terhadap tauco untuk menentukan baik atau tidaknya mutu produk tauco.

BAL memiliki peranan penting hampir dalam semua proses fermentasi makanan dan minuman. Bakteri ini dalam industri makanan berperan utama dalam pengasaman bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat (bakteri homofermentasi) atau campuran asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2 (bakteri

heterofermentasi) (Desmazeaud, 1996; Jenie, 1996). BAL juga digunakan dalam produksi susu seperti yogurt, susu asam, keju, mentega dan produksi asam-asaman serta asinan (Lindquist, 1998). Berbagai makanan fermentasi Indonesia yang biasanya digunakan sebagai saus, misalnya kecap, belacan dan tauco dalam proses pembuatannya juga dilakukan oleh BAL.

Dari uraian di atas perlu kiranya dilakukan penelitian mengenai viabilitas BAL dan identifikasi BAL yang berperan pada fermentasi tauco dalam larutan garam mengingat peran BAL yang sangat penting dalam fermentasi makanan.

Tauco merupakan produk fermentasi yang dibuat melalui dua tahapan fermentasi, yaitu fermentasi kedelai oleh kapang (fermentasi tahap pertama) dan fermentasi di dalam larutan garam (fermentasi tahap kedua) yang dibantu oleh BAL dan khamir. Larutan garam merupakan penyeleksi BAL yang dapat hidup dan membantu proses fermentasi tahap kedua dalam proses pembuatan tauco. Lama waktu fermentasi dalam larutan garam serta besarnya konsentrasi larutan garam yang digunakan mempengaruhi mutu tauco serta viabilitas BAL yang membantu proses fermentasi.

Berdasarkan penjelasan di atas maka dapat dibuat rumusan masalah sebagai berikut:

1. Bagaimana viabilitas BAL pada fermentasi tauco dalam larutan garam?

2. Apa jenis BAL yang terdapat pada proses fermentasi tauco dalam larutan garam? 3. Bagaimana kualitas tauco yang dihasilkan dari proses fermentasi tauco dalam

larutan garam?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui viabilitas BAL pada fermentasi tauco dalam larutan garam 2. Untuk mengidentifikasi BAL yang terdapat pada proses fermentasi tauco dalam

larutan garam

1.4 Hipotesis

Lama fermentasi tauco dalam larutan garam mempengaruhi viabilitas dan keragaman BAL serta mempengaruhi kualitas tauco

1.5 Manfaat Penelitian

1. Memberikan gambaran mengenai viabilitas BAL pada fermentasi tauco dalam larutan garam

2. Mengetahui peranan BAL pada fermentasi tauco dalam larutan garam

3. Mengetahui keragaman BAL yang terdapat pada fermentasi tauco dalam larutan garam

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Kedelai

Kedelai (Glycine max) merupakan salah satu anggota tanaman kacang-kacangan yang telah banyak dimanfaatkan baik sebagai pangan maupun pakan (Kasmidjo, 1990). Dilihat dari segi pangan dan gizi, kedelai merupakan sumber protein yang paling murah di dunia, di samping menghasilkan minyak dengan mutu yang baik (Pakpahan, 1998). Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan kedelai dalam jumlah kecil (Suprapto, 1995). Bila dibandingkan dengan bahan makanan yang lain, kandungan protein kedelai cukup tinggi. Perbandingan dari setiap 100 gram kedelai dengan bahan makanan lain dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.

Tabel 1. Kandungan kalori, protein, lemak dan karbohidrat (CHO) dari setiap 100 gram bahan makanan

Bahan Kalori Protein

(%)

Lemak (%)

CHO (%) Air (%)

Beras 360 6,8 0,7 78,9 13

Jagung 355 9,2 3,9 73,7 12

Tepung ubi kayu 363 1,1 0,5 88,2 9

Kedelai 330 35 18 35 8

Kacang hijau 345 22 1 63 10

Daging 190 19 12 0 68

Ikan segar 113 17 5 0 76

Telur ayam 162 13 12 1 74

Sumber : Suprapto, 1992

Protein kedelai sebagian besar (85-95%) terdiri dari globulin. Dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain, susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang, seperti yang terlihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan asam amino esensial berbagai sumber protein Asam amino

(mg/g N)

Kedelai Kacang tanah

Kacang hijau

Beras Susu sapi

Telur ayam

Isoleusin 340 260 350 320 407 415

Leusin 480 380 560 535 630 553

Lisin 400 220 430 236 496 403

Fenilalanin 310 320 300 307 311 365

Tirosin 200 220 100 269 323 262

Sistin 110 90 40 80 57 149

Treonin 250 170 200 241 292 317

Triptofan 90 70 50 65 90 100

Valin 330 310 370 415 440 454

Metionin 80 60 70 142 149 197

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1972 dalam Pakpahan, 1998)

Menurut Pakpahan (1998), masalah utama dalam pengolahan kedelai adalah terdapatnya senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (menimbulkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki). Kehadiran kedua kelompok senyawa ini dalam produk olahan kedelai menyebabkan mutu kedelai menjadi rendah atau tidak layak dikonsumsi manusia. Kelompok anti gizi dalam kedelai terdiri dari anti tripsin, hemaglutinin, fitat dan oligosakarida penyebab flatulensi, sedang kelompok senyawa penyebab off-flavor antara lain beany flavor (penyebab bau langu), penyebab rasa pahit dan chalky flavor (penyebab rasa kapur). Fermentasi merupakan salah satu cara untuk menghilangkan kedua kelompok senyawa di atas dan untuk meningkatkan nilai

gizi kedelai. Di Indonesia, kedelai banyak digunakan dalam bentuk makanan fermentasi. Kedelai dalam bentuk makanan hasil fermentasi seperti tauco mempunyai kandungan protein bahan lebih rendah namun lebih mudah dicerna (Suprapto, 1992).

2.2 Tauco dan Proses Pembuatan Tauco

Tauco adalah produk berbentuk pasta atau cair yang berwarna kekuning-kuningan, rasanya agak asin dan dibuat dengan cara fermentasi (Marliyati, 1992). Tauco mempunyai cita rasa yang khas dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, khususnya masyarakat Jawa Barat (Rahman, 1992) dan digunakan dalam pembuatan sup dan masakan lainnya, misalnya bumbu untuk masakan daging, ikan dan sayuran (Kuswanto, 2004). Sebagai bahan makanan, tauco terutama berfungsi sebagai pengharum karena baunya yang khas. Tauco merupakan produk fermentasi kedelai yang dibantu oleh aktivitas berbagai mikroba, antara lain kapang, bakteri dan khamir, mirip dengan taosi di Filipina dan miso di Jepang. Pembuatan tauco melalui tahap-tahap perendaman kedelai, penghilangan kulit dan perebusan, penirisan, inokulasi dan inkubasi (fermentasi kapang) serta perendaman dalam larutan garam (fermentasi dalam larutan garam).

Perendaman kedelai bertujuan untuk mempermudah penghilangan kulit biji dan memperlunak biji kedelai (Indriani, 1990). Penghilangan kulit dan perebusan dimaksudkan untuk mempermudah pertumbuhan kapang, sebab kapang yang berperan dalam proses fermentasi (Rhizopus sp. dan Aspergillus sp.) tidak

mempunyai enzim selulase sehingga tidak dapat tumbuh pada kulit. Perebusan kedelai selain untuk melunakkan biji juga berfungsi untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan yang tumbuh selama perendaman, menonaktifkan senyawa tripsin inhibitor dan membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang (Hidayat et al., 2006). Setelah perebusan kedelai, dilakukan penirisan yang berfungsi untuk mengurangi kadar air bahan dan pendinginan yang bertujuan untuk mendapat kondisi yang sesuai bagi pertumbuhan kapang (Indriani, 1990).

Pada tahap fermentasi kapang, kapang yang berperan adalah R. oligosporus, R. oryzae atau A. oryzae atau juga campuran dari ketiganya. Waktu fermentasi 3-6 hari tergantung pada kecepatan pertumbuhan kapang. Makin lama fermentasi kapang, makin lunak bijinya. Setelah fermentasi berakhir, perlu dilakukan pengeringan. Biasanya dijemur di bawah sinar matahari dan setelah kering dilakukan pemisahan miselia jamur. Fermentasi kapang merupakan fermentasi aerob. Menurut Fardiaz (1992) fermentasi aerob terjadi karena oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir berupa senyawa organik.

Tahapan terakhir dari proses pembuatan tauco merupakan perendaman dalam larutan garam (fermentasi dalam larutan garam). Garam telah banyak digunakan secara luas dalam pengolahan pangan, baik secara tradisional maupun modern. Dalam konsentrasi rendah, garam digunakan sebagai pembentuk cita rasa, sedang dalam konsentrasi tinggi garam berperan sebagai pengawet bahan pangan atau penghambat

selektif pada mikroba tertentu (Winarno dan Jenie, 1974). Frazier (1976) menyebutkan bahwa garam juga mampu menarik air, memiliki ion Cl- yang bersifat toksis bagi mikroba, mengurangi kelarutan oksigen dalam air, menurunkan ketahanan mikroba terhadap CO2 dan menghambat enzim proteolitik. Larutan garam yang

digunakan untuk perendaman antara 20% - 25% dan diketahui optimal pada kadar garam 20% (Limbong, 1981; Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Proses fermentasi dalam larutan garam ini menghasilkan enzim yang memecah komponen bahan menjadi lebih sempurna. Semakin lama fermentasi dilakukan, cita rasa yang dihasilkan semakin baik. Fermentasi dalam larutan garam merupakan fermentasi anaerob. Pada kondisi ini, miselia kapang mati dan fermentasi dilakukan oleh mikroorganisme yang bersifat osmofilik. Pediococcus sp., Bacillus sp., Lactobacillus sp., Hansenula sp., Zygosaccharomyces sp. dan Saccharomyces sp. merupakan mikroorganisme yang mampu tumbuh pada tauco (Naruki dan Sarjono, 1984). Pembuatan tauco secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 1.

Kedelai Dibersihkan, dicuci

Direndam (12-24 jam, suhu kamar) Ditiriskan

Dikupas kulitnya Direbus 1-2 jam

Ditiriskan Didinginkan

Dicampur dengan tepung beras Inokulasi dengan inokulum tempe Fermentasi kapang (suhu kamar, 2 hari)

Dikeringkan dengan sinar matahari (sun drying)

Dihancurkan

Dimasukkan ke dalam larutan garam Inkubasi dalam wadah terbuka di bawah sinar matahari selama 8 minggu

Gambar 1. Diagram alir pembuatan tauco (Naruki dan Sarjono, 1984)

Karbohidrat dalam kedelai dipecah menjadi dekstrin, maltosa dan glukosa yang dapat dipergunakan sebagai media pertumbuhan khamir dan bakteri pada fermentasi dalam larutan garam. Selama proses ini, terjadi kenaikan jumlah asam-asam organik seperti asam-asam laktat, asetat, suksinat dan fosfat (Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Tauco mempunyai rasa dan aroma yang ditimbulkan oleh senyawa glutamat. Asam laktat dan asam organik lain yang dihasilkan juga berperan dalam membentuk rasa dan aroma tauco (Naruki dan Sardjono, 1984).

2.3 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri berbentuk batang atau kokus yang mempunyai karakteristik umum gram positif, tidak membentuk spora, tidak motil, membentuk pigmen, katalase dan oksidase negatif, asam laktat merupakan senyawa utama hasil fermentasi karbohidrat (Wibowo, 1989; Adams dan Moss, 1995; Nair dan Surendran, 2005; Malaka dan Laga, 2005; Ibourahema et al., 2008), aerotoleran, toleran terhadap asam (König dan Fröhlich, 2009), kadang-kadang memproduksi asam volatil dan CO2 serta fermenter obligat (Fardiaz, 1992).

Beberapa BAL dapat mengambil oksigen melalui perantaraan flavoprotein oksidase yang digunakan untuk menghasilkan H2O2 dan atau mereoksidasi NADH yang

dihasilkan selama dehidrogenasi gula (Adams dan Moss, 1995). BAL juga mampu menghasilkan senyawa-senyawa tertentu selain asam laktat dan asam asetat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain. Senyawa-senyawa ini biasanya dihasilkan dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan produksi asam organik, di antaranya H2O2, diasetil, bakteriosin, produk reaksi sekunder seperti

hipotiosianat yang dihasilkan dari kegiatan laktoperoksidase terhadap H2O2 dan

tiosianat (Daeschel, 1989).

BAL merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk asam yang penting dalam industri pangan (Fardiaz, 1992). Kelompok bakteri ini juga terdapat dalam bahan makanan, baik bahan makanan mentah maupun makanan hasil olahan. Beberapa sifat khususnya telah membuat bakteri ini mampu tumbuh pada kadar garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh pada berbagai rentangan suhu antara 5–50°C, tumbuh pada pH 3–8 dan mampu membentuk senyawa antagonistik terhadap bakteri lain yang memungkinkan BAL mendominasi lingkungan tertentu yang tadinya berisi beberapa jenis mikroorganisme (Wibowo, 1989) dan memberikan kontribusi yang nyata pada aktivitas pengawetan makanan (Jenie, 1996; Holzapfel et al., 1995). Produk BAL seperti asam laktat dan diasetil/asetoin memberikan kontribusi terhadap rasa, tekstur (Holzapfel et al., 1995; Tsuda et al., 2007), memperpanjang masa simpan makanan (Tsuda et al., 2007), dan perubahan bau (Holzapfel et al., 1995). Beberapa BAL juga mampu tumbuh bersama-sama dengan khamir ataupun jamur benang (Wibowo, 1989).

Secara morfologi, BAL terdiri dari dua famili, yaitu Lactobacillaceae yang berbentuk batang dan Streptococcaceae yang berbentuk bulat. Famili Lactobacillaceae terdiri dari genus Lactobacillus, sedangkan famili Streptococcaceae terdiri dari genus Streptococcus, Leuconostoc dan Pediococcus (Wibowo, 1989). Streptococcus, Pediococcus dan beberapa spesies Lactobacillus bersifat homofermentasi, sedang Leuconostoc dan spesies Lactobacillus lainnya bersifat heterofermentasi (Fardiaz, 1992). Kadang-kadang dengan pengecualian, BAL bersifat anaerob aerotoleran, artinya bahwa BAL memiliki tipe metabolisme fermentasi yang berhubungan dengan kondisi anaerob dan juga tidak berbeda dengan keberadaan O2

(Cappuccino dan Sherman, 1996). Identifikasi awal untuk menentukan genera BAL dapat dilihat pada Gambar 2 berikut.

Isolat BAL

(gram positif, katalase negatif)

Batang Bulat

Tetrad, berpasangan rantaian

Pediococcus

Lactobacillus heterofermentatif

Lactobacillus homofermentatif

Streptococcus Lactococcus Leuconostoc

Gambar 2. Identifikasi awal untuk menentukan genera BAL (Rahayu dan Margino, 1997)

Sebagai fermenter obligat terhadap karbohidrat, BAL secara universal dapat memfermentasi glukosa. Energi seluler yang diperoleh dari fermentasi karbohidrat menghasilkan terutama asam laktat. Untuk menghasilkan asam laktat, BAL menggunakan salah satu dari dua lintasan yang berbeda dan ini merupakan salah satu cara klasifikasi BAL (Adams dan Moss, 1995). Lintasan homofermentasi disajikan pada Gambar 3.

Menurut Adam dan Moss (1995), homofermenter menghasilkan asam laktat sebagai produk tunggal dari fermentasi glukosa. BAL homofermentasi mengikuti lintasan glikolitik Embden-Meyerhof-Parnas (EMP). Molekul glukosa 6 karbon difosforilasi dan diisomerisasi sebelum dipecah oleh aldolase menjadi gliseraldehid-3-fosfat yang kemudian dikonversi menjadi piruvat dan menghasilkan 2 molekul ATP untuk setiap molekul glukosa yang difermentasi.

Heterofermenter menghasilkan sejumlah laktat, etanol/asetat dan CO2 dari

glukosa (Aarnikunnas, 2006; Adams dan Moss, 1995). BAL heterofermentasi tidak mempunyai aldolase dan mentransformasi heksosa, glukosa menjadi pentosa, ribosa

melalui oksidasi dan dekarboksilasi. Pentosa dipecah menjadi gliseraldehid fosfat dan asetil fosfat oleh fosfoketolase. Triosa fosfat dikonversi menjadi laktat melalui serangkaian reaksi yang sama pada glikolisis menghasilkan 2 molekul ATP. Asetil fosfat tergantung pada adanya akseptor elektron. Asetil fosfat direduksi menjadi etanol dengan menggantikan 2 molekul NAD+ dari NADH. Dengan adanya keberadaan O2, NAD+ dapat digantikan oleh NADH oksidase dan peroksidase, asetil

fosfat dikonversi menjadi asetat. Heterofermenter dan homofermenter dapat dibedakan dengan uji di laboratorium untuk melihat kemampuan heterofermenter menghasilkan CO2 dalam media yang berisi glukosa (Adams dan Moss, 1995). Untuk

BAB III

BAHAN DAN METODE

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret sampai Juli 2009 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU, Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU, dan PT Saraswanti Indo Genetech, Bogor.

3.2 Pembuatan Tauco

Pembuatan tauco dilakukan secara tradisional berdasarkan Hasbullah (2001) dengan modifikasi. Kedelai dibersihkan kemudian dicuci lalu direndam dalam air bersih selama 12-24 jam. Setelah direndam, kedelai ditiriskan, dikupas kulitnya kemudian direbus selama 1-2 jam, ditiriskan dan dibiarkan hingga dingin. Setelah dingin, dicampur dengan tepung beras hingga rata. Untuk setiap 10 kg kedelai mentah kering ditambahkan dengan 2 kg tepung beras yang sebelumnya telah disangrai sampai berwarna coklat. Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur merata.

Campuran kedelai dan tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram ragi tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya campuran kedelai, tepung beras dan ragi tempe ini dimasukkan ke dalam plastik seperti halnya membuat tempe, diletakkan di dalam tampah dan dibiarkan selama 2–3 hari sampai

terbentuk tempe. Tempe kemudian disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering.

Butiran tempe kering kemudian direndam di dalam larutan garam. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara memasukkan garam sebanyak 2 kg ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter. Perendaman dilakukan selama 8 minggu.

3.3 Enumerasi dan Isolasi BAL

Lima gram tauco mentah dihaluskan dan dicampurkan dengan 45 ml akuades steril, kemudian dilakukan pengenceran berseri hingga pengenceran 10-4. Dari pengenceran 10-4 suspensi diambil 0,1 ml dan diinokulasikan menggunakan media de Man Rogosa dan sharpe Agar (MRS Agar) dalam petri dengan metode sebar (spread plate). Inkubasi dilakukan pada suhu 30°C selama 48 jam. Kultur dimurnikan pada media MRS agar dan diinkubasi pada suhu 30°C selama 48 jam (modifikasi dari Misgiyarta dan Widowati, 2003).

3.4 Identifikasi BAL

Isolat yang diperoleh diidentifikasi berdasarkan karakteristik morfologi dan biokimia. Uji yang digunakan adalah pewarnaan gram, pengujian katalase, motilitas,

produksi gas CO2 dari glukosa (Kacem et al., 2005). Pengujian lebih lanjut dilakukan

berdasarkan Holt et al. (1994).

3.4.1 Pewarnaan Gram

Preparat ulas dibuat pada gelas benda, difiksasi di atas api bunsen. Preparat ditetesi dengan larutan kristal ungu, didiamkan selama 60 detik dan dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan. Preparat ditetesi dengan larutan iodin dan didiamkan selama 2 menit, dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan. Preparat ditetesi dengan aseton alkohol dan kemudian dengan cepat dicuci dengan air mengalir. Tahap akhir preparat ditetesi dengan safranin dan didiamkan selama 30 detik, dicuci dengan air mengalir dan dikeringkan. Preparat kemudian diamati dengan mikroskop. Uji gram positif jika sel berwarna ungu dan negatif jika sel berwarna merah (Hadioetomo, 1985).

3.4.2 Uji Katalase

Isolat dari agar miring diambil 1 ose, kemudian dioleskan pada gelas benda yang telah diberi alkohol. Gelas benda ditetesi dengan 2-3 tetes larutan H2O2 3% dan

diamati terbentuknya gelembung gas pada preparat. Jika terdapat gelembung gas, berarti uji katalase positif (Lay, 1994).

3.4.3 Uji Motilitas

Isolat dari agar miring diambil 1 ose kemudian diinokulasikan pada media SIM semisolid dengan cara menusukkannya hingga setengah media pada tabung reaksi. Media SIM yang berisi isolat BAL kemudian diinkubasi selama 48 jam pada suhu 30°Cuntuk kemudian diamati jejak pergerakan bakteri. Uji motilitas positif jika pertumbuhan koloni menyebar luas pada agar (Cappuccino dan Sherman, 1996).

3.4.4 Uji Produksi Gas CO2

Jarum ose yang berisi inokulum kultur BAL murni diinokulasikan pada tabung reaksi yang berisi media glukosa broth dengan merah fenol (pada tabung reaksi diberi tabung durham). Media yang berisi kultur BAL kemudian diinkubasikan selama 48 jam dengan suhu 37°C dan diamati terjadinya perubahan warna serta ada tidaknya gelembung pada tabung durham. Merah fenol merupakan indikator pH. Pada pH netral (7.0) akan berwarna merah dan berubah menjadi kuning pada pH sedikit asam yang mengindikasikan bahwa asam menyebabkan terjadinya perubahan warna. Uji positif jika terjadi perubahan warna merah fenol menjadi kuning, kadang diikuti dengan pembentukan gas (Cappuccino dan Sherman, 1996).

3.5 Analisis Gula Reduksi

Bahan padat yang sudah dihaluskan atau bahan cair ditimbang sebanyak 2,5-25 gram dan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian ditambahkan 50 ml

55

akuades. Bubur Al(OH) 3 ditambahkan ke dalam labu takar. Penambahan bahan

penjernih ini diberikan tetes demi tetes sampai penetesan dari reagensia tidak menimbulkan pengeruhan lagi, kemudian ditambahkan akuades sampai tanda tera dan disaring. Filtrat ditampung dalam labu takar 200 ml.

Untuk menghilangkan kelebihan Pb, ditambahkan Na2CO3 anhidrat

secukupnya kemudian ditambahkan akuades sampai tanda, digojog dan disaring. Filtrat bebas Pb bila ditambahkan Na2CO3 tetap jernih. Filtrat bebas Pb diambil 25

ml, dimasukkan dalam erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml larutan Luff-Schoorl dan 25 ml akuades. Larutan Luff-Schoorl 25 ml dan 25 ml akuades juga dibuat sebagai perlakuan blanko. Erlenmeyer yang berisi filtrat bebas Pb ditambahkan beberapa butir batu didih, kemudian erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin balik, lalu didihkan. Pendidihan larutan dipertahankan selama 10 menit. Selanjutnya cepat-cepat didinginkan dan ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati ditambahkan 25 ml H2SO4 26,5%. Yodium yang dibebaskan dititrasi dengan larutan Na-thiosulfat 0,1 N

memakai indikator pati sebanyak 2-3 ml. Pati sebaiknya diberikan pada saat titrasi hampir berakhir untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi. Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi contoh, kadar gula reduksi dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan Tabel 3 berikut (Sudarmadji et al., 1994).

Tabel 3. Penentuan glukosa, fruktosa dan gula invert dalam suatu bahan dengan metode Luff-Schoorl

ml 0,1N Na-thiosulfat

Glukosa, fruktosa, gula invert

(mg C6H12O6)

ml 0,1N Na-thiosulfat

Glukosa, fruktosa, gula invert (mg

C6H12O6)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 2,4 4,8 7,2 9,7 12,2 14,7 17,2 19,8 22,4 25,0 27,6 30,3 Δ 2,4 2,4 2,5 2,5 2,5 2,5 2,6 2,6 2,6 2,6 2,7 2,7 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 33,0 35,7 38,5 41,3 44,2 47,1 50,0 53,0 56,0 59,1 62,2 - Δ 2,7 2,8 2,8 2,9 2,9 2,9 3,0 3,0 3,1 3,1 - -

3.6 Kadar Asam Laktat

Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan air destilasi. Sampel yang sudah diencerkan sebanyak 5 ml dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2 tetes fenoftalen 1%. Titrasi dilakukan dengan menggunakan larutan NaOH 0.1N sampai timbul warna merah muda. Total asam tertitrasi diasumsikan sebagai total asam laktat (Fardiaz, 1989).

total asam tertitrasi = ml 0.1N NaOH x 0.009 x 100 (% asam laktat) gram sampel

3.7 Pengukuran pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter.

3.8 Kadar Asam Amino

Penentuan kadar asam amino tauco dilakukan dengan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Buffer sodium borat: 0,5M, pH 10,5; larutan stok Dinitrofluorobenzen (DNFB): 325 μl DNFB dilarutkan dalam 25 ml aseton (disimpan pada suhu 4oC pada botol berwarna coklat); reagen DNFB disiapkan dengan mengencerkan 1 volume stok reagen DNFB dengan 9 volume 0,155 M buffer borat sebelum digunakan; reagen ortho-pthalaldehid (OPA) disiapkan sebelum digunakan dengan melarutkan 10 mg OPA dalam 1 ml metanol-buffer borat (1:9 v/v) campuran berisi 0,01% (v/v) β-mercaptoetanol; reagen alkilasi: 0.2 M iodoasetat dalam 0,5M buffer borat, pH 10,5; standar asam amino: stok standar

(5mM) masing-masing asam amino disiapkan dalam campuran metanol-air (8:2 v/v) dan disimpan pada suhu 4oC.

Standar untuk asam amino total (masing-masing 1 mM larutan glutamat dan glisin) disiapkan dengan cara mencampurkan masing-masing 1 ml 5 mM glutamat dan glisin dan dibuat menjadi 5 ml dengan campuran metanol-air (80:20 v/v); larutan asam amino standar (untuk profil HPLC): konsentrasi equimolar (0,1 mM dari masing-masing asam amino) campuran disiapkan sebelum digunakan dengan mencampurkan larutan stok masing-masing asam amino (Babu et al., 2002).

3.9 Penentuan Warna Tauco

Penentuan warna dilakukan secara visual pada penampakan tauco dengan menggunakan uji mutu hedonik. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria yang tertera pada tabel 4 berikut (Soekarto, 1990).

Tabel 4. Uji hedonik warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Coklat kemerahan Coklat Kuning kecoklatan

Kuning

4 3 2 1

Penentuan aroma dan rasa ditentukan dengan uji organoleptik yaitu uji penentuan dengan cara uji kesukaan dengan panelis sebanyak 15 orang. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria seperti tertera pada Tabel 5 (Soekarto, 1990).

Tabel 5. Uji hedonik aroma dan rasa

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka

4 3 2 1

3.11 Rancangan Penelitian dan Analisis Data

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) nonfaktorial dengan tiga ulangan. Hasil pengamatan dianalisis dengan menggunakan model (Hanafiah, 1991) :

Y = μ + τ + ε dimana :

Y : nilai pengamatan hasil percobaan μ : nilai rerata (mean) harapan

τ : pengaruh faktor perlakuan

ε : pengaruh galat

Perlakuan adalah :

To : waktu fermentasi pada minggu ke-0

T2 : waktu fermentasi pada minggu ke-2

T3: waktu fermentasi pada minggu ke-3

T4 : waktu fermentasi pada minggu ke-4

T5 : waktu fermentasi pada minggu ke-5

T6 : waktu fermentasi pada minggu ke-6

T7 : waktu fermentasi pada minggu ke-7

T8 : waktu fermentasi pada minggu ke-8

Variabel yang diamati adalah jumlah total koloni BAL. Kadar gula reduksi, asam laktat, pH dan kandungan asam amino juga diamati sebagai data pendukung. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis sidik ragam. Bila terdapat perbedaan nyata, dilakukan uji lanjut dengan uji Least Significant Range (LSR).

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Viabilitas BAL

Viabilitas BAL selama delapan minggu fermentasi tauco dalam larutan garam menunjukkan terdapatnya variasi pertumbuhan. Pada saat awal fermentasi dalam larutan garam, diperoleh hasil 3.8 x 106 CFU/g kemudian viabilitas BAL meningkat pada minggu pertama (5.9 x 106 CFU/g). Minggu kedua naik sebesar 11.6 x 106 CFU/g dan mencapai nilai tertinggi pada minggu ketiga (19.7 x 106 CFU/g). Setelah minggu ketiga, viabilitas BAL mengalami penurunan, minggu kelima menunjukkan penurunan yang sangat tajam (Gambar 5). Perhitungan berdasarkan Standard Plate Count (SPC) disajikan pada Lampiran 3.

3.8 5.9

11.6 19.7

11.2

1.3 1.2 1 _0.5

0 5 10 15 20 25

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Lama Fermentasi (minggu)

Jum la h T o ta l K o lo ni B A L (CF U /g )

Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa viabilitas BAL dipengaruhi oleh lamanya fermentasi dalam larutan garam (Lampiran 4). Hasil pengujian dengan Least Significant Ranges (LSR) menunjukkan perbedaan seperti pada Tabel 6 berikut.

Tabel 6. Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap viabilitas BAL

LSR Notasi Jarak

0.05 0.01

Lama

Fermentasi (T) Rataan 0.05 0.01

– – – T0 3.8 d BC

2 4.99 6.84 T1 5.9 cd B

3 5.25 7.18 T2 11.6 b B

4 5.40 7.20 T3 19.7 a A

5 5.50 7.50 T4 11.2 bc B

6 5.58 7.62 T5 1.3 d C

7 5.63 7.72 T6 1.2 d C

8 5.67 7.80 T7 1.0 d C

9 5.70 7.87 T8 0.5 d C

Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%

Proses fermentasi tauco di dalam larutan garam dilakukan secara alami, dalam pengertian tidak ada pemberian starter pada saat awal fermentasi. Proses pembuatan tauco seperti ini merupakan proses yang biasa dilakukan di Indonesia karena produksi tauco di Indonesia masih terbatas pada skala rumah tangga. BAL harus beradaptasi terhadap lingkungan dengan kadar garam yang tinggi (20%). Hanya BAL yang toleran terhadap kadar garam tinggi yang dapat hidup (Naruki dan Sarjono, 1984). Pada saat fermentasi oleh kapang (fermentasi tahap pertama), terjadi degradasi karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat sederhana yang dilakukan oleh enzim yang dimiliki oleh kapang. Karbohidrat sederhana yang digunakan oleh BAL dalam pertumbuhannya pada saat fermentasi dalam larutan

garam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada saat awal fermentasi dalam larutan garam ditemukan BAL menunjukkan bahwa BAL juga terdapat pada fermentasi oleh kapang.

BAL merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk asam yang penting dalam industri pangan (Fardiaz, 1992). BAL memainkan peranan dalam pembuatan produk susu fermentasi, pembuatan pikel sayuran, bir, daging dan saus. BAL juga secara luas digunakan sebagai kultur starter dan berperanan penting dalam pengawetan makanan, stabilitas mikrobiologi dan produksi senyawa aroma pada berbagai produk makanan (Salminen dan Wright, 1993; Daly dan Davis, 1998). BAL merupakan mikroorganisme yang pertama kali tumbuh dengan cepat dan mengkonsumsi gula yang dibebaskan dari degradasi pati selama fermentasi kapang (Hidayat et al., 2006). Ketersediaan nutrisi di dalam larutan garam disebabkan adanya tekanan osmosis dari larutan garam terhadap bahan, sehingga gula, vitamin dan mineral akan keluar dari bahan. Zat-zat nutrisi ini akan digunakan BAL untuk pertumbuhannya (Astuti, 2006).

Salah satu karakteristik kelompok BAL adalah memerlukan nutrisi yang kompleks untuk pertumbuhannya (Holt, 1994). Meningkatnya jumlah BAL sampai minggu ketiga fermentasi disebabkan kondisi substrat masih memungkinkan untuk berlangsungnya proses metabolisme. BAL dalam melakukan proses metabolismenya, menghasilkan metabolit berupa asam laktat. Aktivitas BAL yang menurun diduga karena terhambat oleh keasaman yang dihasilkan. Asam laktat dalam bentuk tidak terdisosiasi dapat menembus sel mikroba dan pada pH intraseluler yang lebih tinggi berdisosiasi menghasilkan

ion-35

ion hidrogen dan mengganggu fungsi metabolik esensial seperti translokasi substrat dan fosforilasi oksidatif sehingga mereduksi pH intraseluler (Baird-Parker, 1980; Banwart, 1979).

4.2 Identifikasi BAL

Selama proses fermentasi tauco dalam larutan garam ditemukan keragaman morfologi koloni BAL. Setelah dilakukan karakterisasi morfologi terhadap koloni BAL, diperoleh 10 isolat dengan karakteristik seperti yang ditampilkan pada Tabel 7 dan diduga merupakan genus Lactococcus, Pediococcus dan Lactobacillus didasarkan atas skema identifikasi awal genera BAL berdasarkan Rahayu dan Margino (1997). Satu isolat (Ta6) merupakan anggota genus Lactobacillus, 4 isolat (Ta5, Ta7, Ta9 dan Ta10) merupakan anggota genus Pediococcus, dan sisanya 5 isolat (Ta1, Ta2, Ta3, Ta4 dan Ta8) merupakan anggota genus Lactococcus. Data yang diperoleh ditampilkan pada Tabel 8. Identifikasi lanjut setiap isolat dilakukan berdasarkan Holt et al. (1994).

Berdasarkan uji biokimia lanjut yang dilakukan terhadap 10 isolat BAL, diduga isolat 1 adalah Lactococcus garvieae; isolat 2, 3 dan 4 adalah L. Lactis; isolat 5 adalah Pediococcus dextrinicus; isolat 6 adalah Lactobacillus delbruecky; isolat 8 adalah L. plantarum, isolat 7 dan 9 adalah P. acidilactici dan isolat 10 adalah P. halophilus.

Tabel 7. Karakteristik morfologi koloni BAL Karakteristik Morfologi Koloni

Isolat

warna Elevasi Bentuk tepi Asal Isolat Jenis BAL

Ta1 putih keruh datar Bulat licin T0, T1, T2, T3, T4 Lactococcus garviea

Ta2 putih susu timbul bulat licin T0, T1, T2, T3, T4 L. lactis

Ta3 coklat mengkilat

datar Bulat licin T0,T1,T2, T3, T4 L. lactis

Ta4 coklat mengkilat

timbul Bulat licin T1, T2, T3, T4 L. lactis

Ta5 putih datar Bulat licin T1, T2, T3 Pediococcus dextrinic

Ta6 putih bundar

dengan tepi datar

Bulat licin T2, T4 Lactobacillus

delbrueckii Ta7 coklat

mengkilat

datar bulat tak

teratur

berombak T1, T4 P. acidilactici

Ta8 putih datar tak beraturan

dan menyebar

berombak T1, T2 L. plantarum

Ta9 putih keruh datar bulat tidak teratur

licin T1 P. acidilactici

Ta10 coklat mengkilat

seperti tombol bulat tidak teratur

licin T4, T5, T6, T7, T8 P. halophilus Keterangan: T = lama fermentasi (minggu)

33

Tabel 8. Karakteristik morfologi sel dan uji biokimia 10 isolat BAL

Isolat Karakteristik

1 2 3 4 5 6 7 8

Bentuk sel bulat bulat bulat bulat bulat batang bulat bu

Pewarnaan Gram + + + + + + + +

Motilitas

-Katalase

-Penggunaan sitrat - + - + - - - +

Pertumbuhan pada: 4% NaCl 6,5% NaCl 18% NaCl + + - + + - + + + + + + + + + + + + + + - + +

-Produksi gas dari glukosa

-Fermentasi: glukosa laktosa sukrosa manitol amilum + + - - + + + + + + + - - (+) + + - - (+) + + - + - + + - (+) (+) + + - - (+) - + -(+ (+ Pertumbuhan pada: pH 7,5 pH 8,5 + + + + + + + + + + + + + + + + Keterangan: + uji positif; - uji negatif, (+) uji menunjukkan sifat antara positif dan negatif

Menurut Hidayat et al. (2006), organisme yang ada dalam fermentasi garam sangat tergantung dari sumbernya. Pada proses alami jumlah BAL tidak diketahui dengan pasti dan umumnya jumlahnya sedikit. Pediococcus halophilus merupakan jenis BAL yang sering ditemukan dalam fermentasi kecap. Karena proses pembuatan kecap sama halnya seperti proses pembuatan tauco, bisa diduga bakteri ini juga ditemukan pada proses fermentasi tauco dalam larutan garam. Rahayu (1993) dalam penelitiannya juga menemukan bahwa bakteri yang terdapat pada fermentasi dalam larutan garam pada pembuatan kecap adalah dari genus Pediococcus. Menurut Naruki dan Sarjono (1984) serta Adam dan Moss (1995) mikroorganisme yang mampu tumbuh pada tauco adalah bakteri halofilik antara lain: Pediococcus sp. dan Lactobacillus sp. Yokotsuka (1998) dan Banwart (1979) melaporkan bahwa spesies dari Pediococcus dan Lactobacillus merupakan BAL utama yang terdapat pada fermentasi dalam larutan garam pada proses pembuatan kecap. Penelitian dari Anonim (1990) terhadap saus yang dibuat secara tradisional secara fermentasi di Asia Tenggara menemukan bahwa pada tauco telah berhasil diisolasi dan diidentifikasi sebagai Lactobacillus coryniformis subsp. coryniformis dan Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides.

Seperti halnya mikroorganisme lain, bakteri halofil juga perlu menjaga keseimbangan osmotik di dalam dan di luar sel. Keseimbangan osmotik dapat dicapai melalui akumulasi garam dan/atau molekul organik. Pediococcus halophilus dapat mentoleransi kadar garam yang tinggi sehingga dapat melakukan penyesuaian terhadap tekanan osmotik yang tinggi untuk menjaga tekanan turgor sel. Melalui uptake atau sintesis sejumlah senyawa terbatas (gula dan poliol

seperti trehalosa dan gliserol, asam amino seperti glutamat dan prolin, derivat asam amino seperti betain dan ektoin) tidak menghambat sebagian besar proses seluler. Pada kelompok BAL, identifikasi dan peran senyawa-senyawa ini telah diselidiki pada Lactobacillus casei subsp rhamnosus, Lactococcus lactis dan Lactobacillus plantarum. Glisin betain dilaporkan berperan sebagai osmoprotektan utama yang efektif pada bakteri tersebut (Robert et al., 2000).

4.3 Analisis Kimiawi Tauco

Selama proses fermentasi dapat diamati berbagai dinamika di antaranya kandungan gula reduksi, asam laktat, pH dan asam amino yang merupakan data pendukung untuk melihat viabilitas BAL. Grafik kandungan gula reduksi (Gambar 6) menunjukkan kandungan gula reduksi tertinggi dicapai pada minggu ketujuh (4.624 mg/g) setelah itu menurun drastis. Kandungan gula reduksi terendah dicapai pada fermentasi minggu keempat sebesar 0.022 mg/g. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan antara kandungan gula reduksi dengan lama fermentasi. Hasil yang sama juga ditemukan pada kandungan asam laktat dan pH yang menunjukkan terdapat pengaruh antara perubahan kandungan asam laktat dan penurunan pH dengan lama fermentasi. Uji LSR yang dilakukan untuk melihat pengaruh lama fermentasi terhadap kadar gula reduksi, asam laktat dan pH diberikan pada Lampiran 8, 10 dan 12.

3.86 3.136 1.993 2.34 0.022 0.967 1.822 4.624 0.184 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Lama Fermentasi (minggu)

K a d a r G u la R e d u k si (m g /g )

Gambar 6. Kadar gula reduksi selama proses fermentasi tauco

BAL memanfaatkan gula glukosa hasil degradasi kapang pada fermentasi tahap pertama yang terdapat dalam larutan garam untuk pertumbuhannya. Hal ini dapat dibandingkan kadar gula reduksi yang terkandung dalam substrat fermentasi mengalami perubahan.

Pada minggu keempat kadar gula reduksi mengalami penurunan yang sangat tajam. Data jumlah khamir menunjukkan bahwa minggu keempat fermentasi merupakan minggu dengan jumlah khamir tertinggi, yaitu 14.4 x 107 CFU/g (Lampiran 5). Jumlah total khamir yang tinggi ini tentunya sebanding dengan penggunaan gula untuk pertumbuhan khamir tersebut. Setelah minggu keempat, baik jumlah BAL maupun khamir menurun tajam. Karena jumlah BAL dan khamir menurun, kadar gula reduksi kembali naik hingga minggu ketujuh.

Pada tahap fermentasi oleh kapang, kapang yang berperan pada proses fermentasi seperti A. oryzae mensekresikan enzim proteolitik dan amilolitik. Kapang mati pada saat proses fermentasi dalam larutan garam, tetapi enzim yang dihasilkan tetap bisa bekerja. Naiknya kadar gula reduksi pada minggu kelima hingga minggu ketujuh dimungkinkan karena masih bekerjanya enzim amilolitik dari kapang yang mengubah gula kompleks menjadi gula sederhana (Huang dan Teng, 2004). Hal ini sejalan dengan Adam dan Moss (1995) yang menerangkan bahwa pada fermentasi dalam larutan garam kapang tidak dapat hidup lebih lama tetapi aktivitas enzim hidrolitik melanjutkan pemecahan protein dan polisakarida sehingga memperkaya substrat dengan nutrisi yang terlarut.

Pada proses fermentasi kecap, BAL dan khamir memfermentasi sumber gula yang ada sebagai gula yang dapat difermentasi atau didapatkan dari bahan yang mengandung pati oleh kerja amilase kapang atau amilase bakteri (Kulp dan Ponte, 2000). Ishii et al. (1972 dalam Yokotsuka, 1998)) menemukan bahwa kapang Aspergillus mempunyai enzim seperti selulase, hemiselulase, pektinase, β -galaktosidase yang memiliki aktivitas kuat dalam mendegradasi jaringan tumbuhan. Enzim-enzim di atas merupakan kelompok enzim ekstraseluler, artinya enzim ini dilepaskan ke lingkungan/substrat oleh mikroba. Walaupun jumlah total koloni BAL dan khamir sangat rendah pada minggu kelima sampai kedelapan, tetapi aktivitas enzim yang disekresikan masih baik untuk mendegradasi polisakarida menjadi sakarida sederhana sehingga akan menambah kandungan gula pada substrat.

BAL dan khamir menggunakan gula sederhana hasil degradasi untuk menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Selama proses fermentasi tauco dalam larutan garam, selain menghasilkan asam laktat dan asam asetat juga dihasilkan asam organik lainnya. Penurunan pH terjadi diduga karena akumulasi asam asetat yang dihasilkan oleh khamir serta asam organik lainnya.

Kadar asam laktat tertinggi dicapai pada minggu ketiga (0,279%), kemudian untuk minggu selanjutnya mengalami penurunan dan naik kembali pada minggu kedelapan (0,099%) (Gambar 8).

0.066 0.06 0.054 0.279

0.081 0.081

0.054 0.048 0.099

0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Lama Fermentasi (Minggu)

K

ada

r A

sa

m

L

ak

ta

t (

%

)

Gambar 7. Kadar asam laktat selama proses fermentasi tauco

Pertumbuhan BAL menghasilkan sedikit asam laktat yang akan meningkatkan keasaman larutan. Keasaman yang muncul akan membantu pertumbuhan khamir (Hidayat et al., 2006). Frazier (1976) mengemukakan bahwa jumlah garam yang ditambahkan akan menentukan kecepatan pembentukan asam, jenis dan jumlah bakteri yang tumbuh. Makin banyak dan cepat bakteri yang

tumbuh dalam tauco, maka makin banyak pula asam yang dihasilkan dari fermentasi. Menurunnya kadar asam laktat mulai minggu keempat hingga minggu ketujuh menurut Banwart (1979) dapat disebabkan oleh khamir yang juga dapat menggunakan asam laktat yang dihasilkan BAL. Fakta minggu ke delapan kadar asam laktat kembali naik diduga karena adanya aktivitas BAL yang ditemukan pada minggu kedelapan, yaitu P. halophilus yang mengubah glukosa menjadi asam laktat.

Pada Gambar 8 terlihat bahwa pH mengalami penurunan pada setiap minggu fermentasi. Kisaran pH berada antara 5.50 – 4.71. Asam laktat yang dihasilkan oleh BAL akan menurunkan keasaman substrat (Widowati dan Misgiyarta, 2003). Penurunan nilai pH tidak diikuti dengan peningkatan kadar asam laktat. Pada proses fermentasi tauco dalam larutan garam selain BAL, khamir juga menggunakan gula yang terdapat pada substrat dan akan diubah menjadi asam asetat dan sedikit alkohol. Asam asetat yang dihasilkan khamir ini juga memberikan kontribusi terhadap penurunan pH substrat.

5.5

4.96

4.85 _4.78

4.77 4.78 4.76 _{4.75 4.71}

4.2 4.4 4.6 4.8 5 5.2 5.4 5.6

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Lama Fermentasi (minggu)

pH

40

Hasil analisis terhadap kandungan asam amino tauco diperoleh seperti yang tertera pada Gambar 9. Kandungan 17 asam amino mengalami fluktuasi. Beberapa jenis asam amino (serin, histidin dan arginin) kandungannya turun seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Asam aspartat, asam glutamat, glisin, alanin, tirosin, metionin, sistin, isoleusin dan leusin pada minggu keempat menurun, kemudian naik lagi pada minggu kedelapan. Asam amino valin dan lisin kadarnya naik selama minggu keempat dan kedelapan, sedangkan treonin, prolin dan fenilalanin kadarnya meningkat pada minggu keempat, tetapi pada minggu kedelapan menurun.

Tahap fermentasi dalam larutan garam ini berpengaruh terhadap hidrolisis protein. Kandungan asam amino terbesar adalah asam glutamat, diikuti dengan asam aspartat. Kedua jenis asam amino ini sangat berperan penting dalam memberikan flavor pada tauco. Tauco mempunyai rasa dan aroma yang ditimbulkan oleh senyawa glutamat. Asam laktat dan asam organik lain yang dihasilkan juga berperan dalam membentuk rasa dan aroma tauco (Naruki dan Sardjono, 1984).

Kelompok BAL memerlukan nutrisi yang kompleks untuk pertumbuhannya, termasuk juga memerlukan asam amino tertentu. Menurut Hidayat et al. (2006) beberapa asam amino esensial seperti leusin, isoleusin, valin, asam glutamat, arginin, histidin, triptofan dan fenilalanin merupakan asam amino yang dibutuhkan untuk pertumbuhan P. halophilus.

0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200 1.400 1.600

0 4 8

Lama Fermentasi (Minggu)

K and un g an A sa m A m in o (%) As. Aspartat As. Glutamat Serin Glisin Histidin Arginin Threonin Alanin Prolin Tirosin Valin Metionin Sistin Isoleusin Leusin Fenilalanin Lisin

Lisin merupakan asam amino dengan kandungan yang paling rendah jumlahnya di antara asam amino esensial lain yang terdapat dalam protein nabati (Martin dan Leonard, 1973). Melalui proses fermentasi, kandungan lisin meningkat. Ray (2001) melaporkan bahwa dari beberapa hasil penelitian pada tahun-tahun terakhir menunjukkan strain bakteri yang telah diisolasi kebanyakan dari BAL menghasilkan dan mengekskresikan lisin dalam jumlah besar ke dalam lingkungannya.

4.4 Uji Organoleptik Tauco

Penentuan terhadap warna tauco dilakukan secara visual dengan 15 panelis. Warna tauco yang baik seperti yang disyaratkan Wolf dan Coman (1971) adalah berwarna coklat kemerahan. Hasil uji penentuan warna tauco diketahui bahwa tauco dengan lama fermentasi 8 minggu memiliki warna coklat kemerahan. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap warna tauco. Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap warna tauco diberikan pada Lampiran 14.

Semakin lama fermentasi, tauco akan berwarna coklat kemerahan. Warna ini merupakan ciri khas dari tauco dan menurut Wolf dan Coman (1971) makin lama perendaman, semakin baik aroma dan rasanya yang ditandai dengan perubahan warna tauco menjadi berwarna merah tua.

1.15 1.33

1.56 1.71

1.80

2.35 2.56

2.96 3.11

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Lama Fermentasi (Minggu)

O

rg

a

nol

e

p

ti

k W

a

rna

Gambar 10. Organoleptik warna tauco

Uji organoleptik juga dilakukan terhadap rasa dan aroma tauco untuk menentukan kualitas tauco serta untuk melihat tingkat kesukaan yang diwakili oleh 15 orang panelis. Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa tingkat kesukaan dipengaruhi oleh lama fermentasi. Data hasil uji organoleptik terhadap rasa dan aroma tauco diberikan pada Lampiran 15 dan 17.

Rasa dan aroma tauco semakin disukai seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi (Gambar 11 dan 12). Rasa dan aroma ini berhubungan erat dengan pembentukan asam organik yang dihasilkan baik oleh BAL maupun khamir serta kandungan asam amino. Beberapa jenis asam amino yang memiliki kandungan yang tinggi seperti asam glutamat, lisin, asam aspartat, arginin, prolin dan leusin

kemungkinan juga memberikan kontribusi terhadap rasa dan aroma tauco. Kombinasi asam amino dengan rasanya yang unik memungkinkan timbulnya rasa atau fungsi yang baru (Anonim, 2003). Penelitian Je et al. (2004) menemukan bahwa kandungan taurin, asam glutamat, lisin, glisin dan alanin yang tinggi memberikan kontribusi terhadap rasa dan aroma saus tiram yang difermentasi. Kandungan glisin, alanin, prolin, asam aspartat dan asam glutamat yang lebih tinggi berperan sangat penting terhadap rasa saus ikan dan kerang (Pyo et al., 2005).

1.18 1.31

1.62 1.71

1.91

2.13 2.22

2.51

2.69

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Lama Fermentasi (Minggu)

O

rg

a

nol

e

p

ti

k R

a

sa

1.27 1.53

2.56 2.67 2.80

2.91 3.18

3.42 3.64

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Lama Fermentasi (Minggu)

O

rga

no

le

pt

ik

A

rom

a

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan : 1. Viabilitas BAL dipengaruhi oleh lamanya waktu fermentasi. Viabilitas BAL pada

minggu ketiga mencapai pertumbuhan tertinggi (19,7 x 106 CFU/g). Mulai minggu keempat menurun hingga minggu kedelapan. Perubahan kadar gula reduksi, asam laktat, pH dan kandungan asam amino tauco juga dipengaruhi oleh lama fermentasi.

2. Selama delapan minggu fermentasi dalam larutan garam, ditemukan 10 isolat bakteri yang diidentifikasi sebagai Lactococcus garvieae (isolat Ta1), L. lactis (isolat Ta2, Ta3 dan Ta4), L. plantarum (isolat Ta8), Lactobacillus delbruecky (isolat Ta6), Pediococcus dextrinicus (isolat Ta5), P. acidilactici (isolat Ta7 dan Ta9) serta P. halophilus (isolat Ta10)

3. Semakin lama waktu fermentasi, rasa dan aroma tauco semakin disukai, sedang untuk warna tauco, semakin lama waktu fermentasi tauco akan berwarna coklat kemerahan

5.2 Saran

Penelitian lebih mendalam diperlukan untuk melihat peranan dari setiap spesies BAL yang telah ditemukan, sehingga diharapkan akan diperoleh isolat yang memiliki potensi untuk dikembangkan.

DAFTAR PUSTAKA

Aarnikunnas, J. 2006. Metabolic Engineering of Lactic Acid Bacteria and Characterization of Novel Enzymes for the Production of Industrially Important Compounds. Tersedia pada http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/ ela/perus/vk/aarnikunnas/metaboli.pdf. [3 Januari 2009].

Abegaz, K. 2007. Isolation, characterization and identification of LAB involved in traditional fermentation of borde, an Ethiopian cereal beverage. African Journal of Biotechnology 6(12):1469-1478.

Achi, O.K. 2005. The potential for upgrading traditional fermented foods through biotechnology. African Journal of Biotechnology 4(5):375-380.

Adam, M.R. and M.O. Moss 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry, Cambridge.

Anonim. 1990. Isolation and identification of lactic acid bacteria from traditional fermented sauce in Southest Asia. Japanese Journal of Dairy and Food Science 39(5): 1-5.

Anonim. 2003. Food and amino acids. Tersedia pada www.ajinomoto.com/amino/ eng/ food.htm.[5 Agustus 2009].

Astuti, S.M. 2006. Teknik pelaksanaan percobaan pengaruh konsentrasi garam dan

blanching terhadap mutu acar buncis. Buletin Teknik Pertanian 11(2): 59-63.

Babu, S.V.S., M.M. Shareef, A. Pavan Kumar Shetty and K. Taranath Shetty. 2002. HPLC method for amino acids profile in biological fluids and inborn metabolic disorders of aminoacidopathies. Indian Journal of Clinical Biochemistry 17(2):7-26.

Baird-Parker, A.C. 1980. Organic Acids. In: Microbial Ecology of Foods. pp. 126-135. Academic Press. New York.

Banwart, G.S. 1979. Basic Food Microbiology. AVI Publishing Company, Connecticut.

Cappuccino, J.B. and N. Sherman. 1996. Microbiology a Laboratory Manual. The Benjamin Cummings, California.

Daeschel, A.M. 1989. Antimicrobial substances from acid lactic bacteria for use as food preservative. Food Technol 43: 91-94.

Daly, C. and R. Davis. 1998. The biotechnology of lactic acid bacteria with emphasis on applications in food safety and human health. Agri and Food Sci. 7(2):251-264.

Desmazeaud, M. 1996. Lactic acid bacteria in food: use and safety. Cahiers Agricultures 5 (5): 331-342.

Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

---. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Frazier. 1976. Food Microbiology. Tata McGraw Hill Publishing Company, New Delhi.

Hadioetomo, R.S. 1985. Mikrobiologi Dasar dalam Praktek. Gramedia, Jakarta. Hanafiah, K.A. 1991. Rancangan Percobaan, Teori dan Aplikasi. PT Raja Grafindo

Persada, Jakarta.

Hasbullah. 2001. Tauco. Tersedia pada http://www.ristek.go.id. [20 Maret 2008]. Hidayat, N., M.C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit

Andi, Yogyakarta.

Holt, J.G., N.R. Krieg, P.H.A. Sneath, J.T. Stanley and S.T. Williams. 1994. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. 9th Edition. Williams and Wilkins, Baltimore.

Holzapfel, W.H., R. Geinsen and U. Schillinger. 1995. Biological preservation of foods with reference to protective cultures, bacteriocins and food grade enzymes. Int. J. Food Microbiol. 24(3):343-362.

Huang, T. and D. Teng. 2004. Soy Sauce: Manufacturing and Biochemical Changes. In : Hui, Y.H. (Eds) Handbook of food and Beverage Fermentation Technology. pp 497-521. Marcel Dekker Inc, New York.

Ibourahema, C., R.D. Dauphin, D. Jacqueline and P. Thonart. 2008. Characterization of lactic acid bacteria isolated from poultry farms in Senegal. African Journal of Biotechnology 7(12):2006-2012.

Indriani, E.A. 1990. Pengaruh Substitusi NaCl dengan KCl terhadap Sifat Mikrobiologi, Kimiawi dan Sensoris Tauco. Skripsi. Jurusan PHP Fakultas Teknologi Pertanian UGM, Yogyakarta.

Je, J., P. Park, W., Jung, and S. Kim. 2005. Amino acid changes in fermented oyster (Crassostrea gigas) sauce with different fermentation periods. J. Food Chemistry 91(1) : 15-18.

Jenie, B.S.L. 1996. Peranan bakteri asam laktat sebagai pengawet hayati makanan (food biopreservative). J. Ilmu dan Tek. Pangan 7(2):46-51.

Kacem, M., H. Karam and N. Karam. 2005. Isolation of acid lactic bacteria from naturally fermented Algerian olives. J. King Saud Univ. 18(2):89-98.

Kasmidjo. 1990. Tempe Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

König, H. and J. Fröhlich. 2009. Biology of Microorganism on Grapes, in Must and in Wine. Springer-Verlag, Berlin.

Kulp, K. and J.G. Ponte. 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker Inc, New York.

Kuswanto, K.R. 2004. The Industry of Fermented Food in Indonesia: Present Status and Development. Di dalam: Proceedings of the International Seminar on Developing Agricultural Technology for Value-added Food Production in Asia. Tersedia pada http//www.cryo.affrc.go.jp/kankobutu/fftc/Oral_ Presentations/ fftc_or_07/fftc_or_07.htm. [3 Maret 2008].

Lay, B.W. 1994. Analisis Mikrobia di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Limbong, L.N. 1981. Pengaruh Jenis Kedele, Konsentrasi larutan Garam dan Waktu Fermentasi dalam Larutan Garam terhadap Mutu Tauco. [Skripsi]. Departemen Teknologi Hasil dan Mekanisasi Pertanian Fakultas Pertanian USU, Medan.

Lindquist, J. 1998. General Overview of the Lactic Acid Bacteria. Tersedia pada http//www.splammo.net/bact102/102xlactics.html. [20 Juni 2008].

Malaka, R dan A. Laga. 2005. Isolasi dan identifikasi Lactobacillus bulgaricus strain ropy dari yogurt komersial. Sains dan Teknol. 5(1):50-58.

Marliyati, S.A. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Martin, J.H. and W.S. Leonard. 1973. Principles of Field Crop Production. Mc Millan Publishing, London.

Misgiyarta dan S. Widowati. 2003. Seleksi dan Karakterisasi Bakteri Asam Laktat (BAL) Indigenus. Di dalam : Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Tersedia pada biogen.litbang.deptan.go.id/terbitan/ prosiding/fulltext_pdf/prosiding2003_374-387_misgiyarta_seleksi.pdf. [2 Mei 2008].

Nair, P.S. and P.K. Surendran. 2005. Biochemical characterization of lactic acid bacteria isolated from fish and prawn. Journal of Culture Collections 4:48-52. Naruki, S. dan Sarjono. 1984. Pembuatan Tauco. Jurusan PHP Fakultas Teknologi

Pertanian UGM, Yogyakarta.

Öksüztepe, G., B. Patir, dan M. Çalicioğlu. 2005. Identification and distribution of LAB during the ripening of savak tulum cheese. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 29:873-879.

Pakpahan, H.K.P. 1998. Pengaruh Jenis Laru terhadap Rendemen dan Mutu Tempe Kedelai (Glycine max L.). Skripsi. Jurusan THP Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen, Medan.

Parveen, S. and F. Hafiz. 2003. Fermented cereal from indigenous raw materials. Pakistan Journal of Nutrition 2(5):289-291.

Prachyakij, P., J. Schnürer, W. Charernjiratrakul and D. Kantachote. 2007. Selection and identification of lactic acid bacteria that inhibit yeast contaminants isolated from fermented plant beverages. Songklanakarin J. Sci. Technol. 29:211-218.

Pyo, J.P., Y.J. Jae and K.K. Se. 2005. Amino acid changes in the Korean traditional fermentation process for blue mussel, Mytilus edulis. Journal of Food Biochemistry 29:108-116.

Rahayu, E.S. 1993. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Rahayu, E.S. dan Margino. 1997. Bakteri Asam Laktat Isolasi dan Identifikasi. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Rahayu, K. dan S. Sudarmadji. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Jakarta.

Ray, B. 2001. Fundamental Food Microbiology. CRC Press, Washington.

Robert, H., C. Le Marrec, C. Blanco and M. Jebbar. 2000. Glycine betaine, carnitine and choline enhance salinity tolerance and prevent the accumulation of sodium to a level inhibiting growth of Tetragenococcus halophila. App Environ Microbiol 66(2):509-517.

Salminen, S. and A. Wright. 1993. Lactic Acid Bacteria. Marcel Dekker, New York. Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Industri

Pertanian. Bharata, Jakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Suprapto. 1992. Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suwaryono, O. dan Y. Ismeini. 1988. Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Tsuda, H., K. Hara and T. Miyamoto. 2007. High bile- and low pH-resistant bacteria isolated from traditional fermented dairy products in inner Mongolia, China. Milk Science 55(3):129-134.

Wibowo, D. 1989. Fisiologi Bakteri Asam Laktat. Hand Out Kursus Singkat Fisiologi Bakteri. PAU Bioteknologi UGM, Yogyakarta.

Widowati, S dan Misgiyarta.2003. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati. Di dalam: Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman.

Tersedia pada biogen.litbang.deptan.go.id/terbitan/prosiding/fulltext_pdf/ prosiding2003_360-373_sriwidowati_seleksi.pdf. [24 Juni 2008].

Winarno, F.G. dan B.S.L. Jenie. 1974. Dasar Pengawetan Sanitasi dan Keracunan. Departemen teknologi hasil IPB, Bogor.

Wolf, W.J. and J.C. Coman. 1971. Soybean as Food Source. Butter Worths, London. Yokotsuka, T. 1998. Fermented Protein Foods in the Orient, with Emphasis on Shoyu

and Miso in Japan. In : Wood, B.J.B. (Eds) Microbiology of Fermented Foods Vol. 1. pp 204-216. Elsevier Applied Science Publisher, London.

Lampiran 1. Alur kerja penelitian

TAUCO

Fermentasi II (dalam lar. Garam) Fermentasi I

(oleh kapang)

a asam

amino pH

Jumlah koloni BAL

(SPC)

Isolasi, identifikasi

BAL

Gula reduksi

Lampiran 2. Alur kerja identifikasi BAL

Fermentasi Tauco dalam Larutan Garam

Isolasi dan purifikasi BAL

Karakterisasi isolat BAL

 Morfologi koloni dan pewarnaan gram  Uji katalase

 Uji motilitas

 Uji penggunaan sitrat

 Uji produksi gas dari glukosa  Fermentasi karbohidrat

 Pertumbuhan pada 4, 6,5 dan 18% NaCl  Pertumbuhan pada pH 7,5 dan 8

Lampiran 3. Jumlah total koloni BAL pada fermentasi tauco dalam larutan garam (x106 CFU/gr)

Ulangan Perlakuan

I II III Total Rataan

T0 4.6 3.7 3.0 11.3 3.8 ± 0.8

T1 3.3 8.6 5.8 17.7 5.9 ± 0.1

T2 14.7 8.0 12.0 34.7 11.6 ± 1.8

T3 16.3 14.7 28.2 59.2 19.7 ± 4.5

T4 10.2 12.4 11.0 33.6 11.2 ± 2.9

T5 2.0 0.7 1.2 3.9 1.3 ± 1.6

T6 1.7 0.7 1.1 3.5 1.2 ± 1.7

T7 2.1 0.7 0.2 3.0 1.0 ± 1.7

Lampiran 4. Analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi terhadap viabilitas BAL

Ftabel

SK DB JK KT Fhitung

0.05 0.01

Perlakuan 8 1054.33 131.79 15.53 ** 2.51 3.71

Linear 1 124.99 124.99 14.73 ** 4.41 8.28

Kuadratik 1 95.58 95.58 11.27 ** 4.41 8.28

Kubik 1 85.03 85.03 10.02 ** 4.41 8.28

Kuartik 1 13.79 13.79 1.62 tn 4.41 8.28

Kuintik 1 59.26 59.26 6.98 * 4.41 8.28

Galat/Error 18 152.72 8.48

Total 26 1207.05

Keterangan : ** = berbeda sangat nyata * = berbeda nyata tn = berbeda tidak nyata

Lampiran 5. Jumlah total koloni khamir pada fermentasi tauco dalam larutan garam (x107 CFU/gr)

Ulangan Perlakuan

I II III Total Rataan

T0 3.0 3.4 3.9 10.3 3.4 ± 0.8

T1 3.5 4.2 3.6 11.3 3.8 ± 0.7

T2 4.0 5.5 6.7 16.2 5.4 ± 0.1

T3 8.5 15.0 12.9 36.4 12.1 ± 2.1

T4 14.8 15.3 13.1 43.2 14.4 ± 2.9

T5 9.8 10.3 3.6 23.7 7.9 ± 0.7

T6 4.1 2.1 3.1 9.3 3.1 ± 0.9

T7 2.1 2.8 3.7 8.6 2.9 ± 1.0

Lampiran 6. Grafik jumlah koloni khamir selama fermentasi tauco dalam larutan garam 3.4 3.8 5.4 12.1 14.4 7.9 3.1 _2.9 0.1 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12 14 16

0 2 4 6 8

Lama Fermentasi (Minggu)

Ju m la h K o loni K h a m ir ( x 10

7 CF

U

/g

)

Lampiran 7. Data kadar gula reduksi tauco

Ulangan Perlakuan

I II III Total Rataan

T0 3.850 3.868 3.861 11.579 3.860 ± 0.585

T1 3.052 3.311 3.045 9.408 3.136 ± 0.344

T2 1.988 2.003 1.988 5.979 1.993 ± 0.037

T3 2.248 2.500 2.271 7.019 2.340 ± 0.078

T4 0.021 0.033 0.013 0.067 0.022 ± 0.694

T5 0.025 0.021 0.244 0.290 0.097 ± 0.379

T6 1.490 1.992 1.984 5.466 1.822 ± 0.094

T7 3.857 4.713 5.303 13.873 4.624 ± 0.840

Lampiran 8. Analisis sidik ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap kadar gula reduksi tauco

Analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi terhadap kadar gula reduksi tauco

Ftabel

SK DB JK KT Fhitung

0.05 0.01

Perlakuan 8 67.846 8.481 110.940 ** 2.51 3.71

Linear 1 3.832 3.832 50.132 ** 4.41 8.28

Kuadratik 1 3.266 3.266 42.726 ** 4.41 8.28

Kubik 1 1.574 1.574 20.588 ** 4.41 8.28

Kuartik 1 7.930 7.930 103.730 ** 4.41 8.28

Kuintik 1 5.766 5.766 75.426 ** 4.41 8.28

Galat/Error 18 1.376 0.076

Total 26 69.222

Keterangan : ** = berbeda sangat nyata

Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap kadar gula reduksi tauco

LSR Notasi Jarak

0.05 0.01

Lama

Fermentasi (T) Rataan 0.05 0.01

– – – T0 3.860 b B

2 0.03 0.04 T1 3.136 c B

3 0.03 0.04 T2 1.993 d C

4 0.03 0.04 T3 2.340 d C

5 0.03 0.04 T4 0.022 e D

6 0.03 0.04 T5 0.097 e D

7 0.03 0.04 T6 1.822 d C

8 0.03 0.05 T7 4.624 a A

9 0.03 0.05 T8 0.184 e D

Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%

Lampiran 9. Data kadar asam laktat tauco

Ulangan Perlakuan

I II III Total Rataan

T0 0.063 0.063 0.072 0.198 0.066 ± 0.008

T1 0.054 0.072 0.054 0.180 0.060 ± 0.010

T2 0.054 0.054 0.054 0.162 0.054 ± 0.012

T3 0.279 0.234 0.324 0.837 0.279 ± 0.063

T4 0.099 0.072 0.072 0.243 0.081 ± 0.003

T5 0.072 0.081 0.090 0.243 0.081 ± 0.003

T6 0.054 0.054 0.054 0.162 0.054 ± 0.012

T7 0.045 0.045 0.054 0.144 0.048 ± 0.014

Lampiran 10. Analisis sidik ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap kadar asam laktat tauco

Analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi terhadap kadar asam laktat tauco Ftabel

SK DB JK KT Fhitung

0.05 0.01

Perlakuan 8 0.1253 0.0157 54.6541 ** 2.51 3.71

Linear 1 0.0024 0.0024 8.4396 ** 4.41 8.28

Kuadratik 1 0.0038 0.0038 13.1128 ** 4.41 8.28

Kubik 1 0.0055 0.0055 19.0965 ** 4.41 8.28

Kuartik 1 0.0063 0.0063 21.9839 ** 4.41 8.28

Kuintik 1 0.0049 0.0049 17.1759 ** 4.41 8.28

Galat/Error 18 0.0052 0.0003

Total 26 0.1305

Keterangan : ** = berbeda sangat nyata

Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap kadar asam laktat tauco

LSR Notasi Jarak

0.05 0.01

Lama

Fermentasi (T) Rataan 0.05 0.01

– – – T0 0.066 c BC

2 0.03 0.04 T1 0.060 c BC

3 0.03 0.04 T2 0.054 c BC

4 0.03 0.04 T3 0.279 a A

5 0.03 0.04 T4 0.081 bc B

6 0.03 0.04 T5 0.081 bc B

7 0.03 0.04 T6 0.054 c BC

8 0.03 0.05 T7 0.048 c C

9 0.03 0.05 T8 0.099 b B

Keterangan: notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%

Lampiran 18. Analisis sidik ragam dan uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap aroma tauco

Analisis sidik ragam pengaruh lama fermentasi terhadap aroma tauco

Fhitung Ftabel

SK DB JK KT

0.05 0.01

Perlakuan 8 15.3826 1.9228 276.9530 ** 2.51 3.71 Linear 1 3.2682 3.2682 470.7356 ** 4.41 8.28 Kuadratik 1 0.2168 0.2168 31.2317 ** 4.41 8.28

Kubik 1 0.0964 0.0964 13.8873 ** 4.41 8.28 Kuartik 1 0.0025 0.0025 0.3621 tn 4.41 8.28 Kuintik 1 0.0945 0.0945 13.6101 ** 4.41 8.28 Galat/Error 18 0.1250 0.0069

Total 26 15.5076

Keterangan : ** = berbeda sangat nyata tn = berbeda tidak nyata

Uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap aroma tauco

LSR Notasi Jarak

0.05 0.01

Lama

Fermentasi (T) Rataan 0.05 0.01

– – – T0 1.27 i I

2 0.14 0.20 T1 1.53 h H

3 0.15 0.21 T2 2.56 fg FG

4 0.15 0.21 T3 2.67 ef EF

5 0.16 0.21 T4 2.80 de DE

6 0.16 0.22 T5 2.91 d D

7 0.16 0.22 T6 3.18 c C

9 0.16 0.23 T8 3.64 a A

Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%

Lampiran 19. Kandungan asam amino pada fermentasi tauco minggu ke-0, 4 dan 8

Hasil (%) Jenis

as. Amino

T0 T4 T8 1 2 3 R 1 2 3 R 1 2 3 R

As. Asparta t 0,6 52 0,5 67 0,5 68 0,5 96 0,5 75 0,5 36 0,5 12 0,5 41 0,6 08 0,5 55 0,5 40 0,5 68 As. Glutam at 1,3 14 1,5 33 1,3 11 1,3 86 1,3 43 1,2 34 0,3 23 0,9 67 1,2 75 1,3 58 1,2 83 1,3 05 Serin 0,2 59 0,3 01 0,3 27 0,2 96 0,2 50 0,2 83 0,2 58 0,2 64 0,2 38 0,2 58 0,2 48 0,2 48 Glisin 0,2 38 0,2 33 0,2 26 0,2 32 0,2 44 0,2 28 0,1 84 0,2 19 0,1 99 0,2 08 0,2 65 0,2 24 Histidin 0,1

06 0,1 88 0,1 23 0,1 39 0,1 40 0,1 33 0,1 10 0,1 28 0,1 34 0,1 04 0,1 43 0,1 27 Arginin 0,4 53 0,4 16 0,4 21 0,4 30 0,3 63 0,4 79 0,3 78 0,4 07 0,3 93 0,3 26 0,3 79 0,3 66 Threoni n 0,1 72 0,1 57 0,1 32 0,1 54 0,1 81 0,1 80 0,1 05 0,1 55 0,1 72 0,1 41 0,1 40 0,1 51 Alanin 0,0 79 0,0 85 0,0 87 0,0 84 0,0 63 0,0 24 0,0 52 0,0 46 0,0 80 0,0 62 0,0 73 0,0 72 Prolin 0,3 93 0,3 36 0,3 69 0,3 66 0,4 14 0,4 61 0,2 70 0,3 82 0,4 29 0,3 18 0,3 56 0,3 68 Tirosin 0,1 83 0,1 86 0,2 18 0,1 96 0,1 67 0,1 40 0,1 17 0,1 41 0,1 50 0,1 59 0,1 47 0,1 52 Valin 0,0 29 0,0 64 0,3 29 0,1 41 0,2 65 0,0 26 0,3 34 0,2 08 0,3 35 0,3 09 0,2 63 0,3 02 Metioni n 0,0 84 0,1 21 0,1 08 0,1 04 0,0 81 0,1 19 0,0 63 0,0 88 0,1 00 0,0 92 0,1 18 0,1 03 Sistin 0,1

13 0,0 91 0,1 48 0,1 17 0,0 81 0,1 19 0,0 91 0,0 97 0,1 05 0,1 03 0,1 09 0,1 06 Isoleusi n 0,2 45 0,1 30 0,1 61 0,1 79 0,2 02 0,2 05 0,1 25 0,1 77 0,1 80 0,1 68 0,1 87 0,1 78 Leusin 0,5 69 0,4 42 0,4 79 0,4 97 0,5 14 0,5 07 0,4 62 0,4 94 0,5 03 0,5 02 0,4 80 0,4 95 Fenilala nin 0,3 30 0,2 31 0,2 46 0,2 69 0,3 23 0,3 38 0,2 09 0,2 90 0,2 14 0,2 34 0,2 09 0,2 19 Lisin 0,4 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

30 79 75 28 99 47 60 35 86 95 59 80 Keterangan : T0 = fermentasi tauco minggu ke nol

T4 = fermentasi tauco minggu ke empat T8 = fermentasi tauco minggu ke delapan R = rata-rata

Lampiran 20. Karakteristik isolat murni BAL

A B

Keterangan: A. L. garvieae; B. L. lactis; C. L. lactis ; D. L. lactis; E. P. dextrinicus; F.

Lb. delbrueckii;

G. P. acidilactici; H. L. plantarum; I. P. acidilactici; J. P. halophilus

Lampiran 21. Uji Biokimia

D E

G H

Ket : A. Uji motilitas, B. uji penggunaan sitrat, C dan D uji fermentasi glukosa, E dan F uji fermentasi laktosa, G uji fermentasi manitol, H uji fermentasi pati, I uji fermentasi sukrosa