Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
II. KEADAAN AIR SUSU Sifat-sifat Fisis warna, bau, rasa, konsistensi
Derajat Keasaman : ≤ 8
SH Uji Alkohol 70
: negatif Uji Masak
: negatif Kadar kotoran
: Angka reduktase
: ≤ 2 jam
Jumlah mikroba :
≤ 1 jutaml
PERLAKUAN-PERLAKUAN TERHADAP SUSU SEGAR 1. FILTRASI Penyaringan susu
2. KLARIFIKASI Pemisahan kotoran yang bercampur dalam susu heavy particles. Alat : Clarifier
Prinsip kerja: sentrifugasi
3.PEMISAHAN KRIM Alat : Cream separator Prinsip : perbedaan BJ lemak
susu 0,93 dan susu skim 1,035 4.STANDARISASI Kadar lemak
5.HOMOGENISASI memperkecil dan menyeragamkan diameter globula lemak susu.
±16 μ ± 2 μ . Alat : Homogenizer
Keuntungan Susu Mengalami Homogenisasi: 1. Tidak akan terjadi pemisahan krim dari susu
2. Viskositas susu meningkat absorpsi protein pada
permukaan partikel lemak meningkat 6 kali. 3. Rasa susu lebih gurih dan mudah dicerna
4. Emulsi susu lebih stabil
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
6.PASTEURISASI STERILISASI METODA PEMANASAN SUSU
A. LOW TEMP. PAST. 72 C,
15” 63 C, 30’
B. HIGH TEMP PAST. 80 C, 3”
Flash Past.85-95 C, 3-
5’ yoghurt C. STERILISASI: 110
C, 30’ 130-140 C, 2-
4” UHT membunuh semua sel vegetatif.
PERUBAHAN KIMIA SUSU AKIBAT PEMANASAN:
1. Kelarutan Ca Fosfat berubah 2. Presipitasi Whey protein
3. Aktivasi gugus
–SH pada AA 4. Tegangan kurd menurun
5. Keseimbangan ionik berubah 6. Kehilangan CO
2
PERUBAHAN FLAVOR SUSU
1. Timbul rasa Heated SUSU PASTEURISASI
2. Cooked Flavor 3. Caramelisasi
SUSU STERILISASI 4. Scorched Flavor
PASTEURISASI Proses pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentu
dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen saja, dan hanya menyebabkan sedikit perubahan pada
komposisi, flavor, dan nilai gizi susu. METODA PASTEURISASI
1. BATCH PASTEURIZATION : ± 63
C – 30’
LTLT = Low Temperature Long Time
LTH = Long Time Holding
Kapasitas : 100 – 3000 kg
Alat : Batch Pasteurizer
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
2. HTST = High Temperatur Short Time ± 72
C – 15’’
Alat : PHE Plate Heat Exchanger Kapasitas : 1000-10.000 ljam
Fungsi: - memanaskan
- mempertahankan suhu waktu tertentu
- mendinginkan susu secara continuousserba terus
Pasteurisasi dalam Botol:
- Air susu diisi dalam botol - Lalu Pasteurisasi pada 63
C- 30’
- Segera dinginkan 4 C dengan air atau udara dingin
- Sistem ini baik, tidak ada kontaminasi, dapat dilakukan penambahan flavor.
KEUNTUNGAN HTST:
1. Volume air susu yang dapat diproses besar dengan kualitas terjamin.
2. Ekonomis. 3. Cooked flavor lebih kecil dari Batch Past.
4. Kapasitas prosessing dapat disesuaikan dengan
peralatan 5. Dapat digunakan Prinsip Pencucian alat dengan CIP
Cleaning in Place.
KERUGIAN HTST:
1. Tidak ekonomis bila volume susu kecil. 2. Membutuhkan kontrol kualitas yang ketat, termasuk
peralatan. 3. Tidak memungkinkan penambahan flavor.
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
STERILISASI
Pemanasan susu diatas titik didih untuk waktu tertentu, untuk membunuh semua mikroba dan spora min 1liter
METODA:
1. Dalam Botol : suhu 105-120 C, 30-
40” Cara: - Autoclave Batch
- Tower Sterilization
2. UHT : 130-150 C, 1-
20” 3. Sterilisasi 2 tingkat
Mula2 UHT Pembotolan Tower Ster. 110 C,20’
KERUSAKAN VITAMIN AKIBAT PEMANASAN
Vitamin Pasteurisasi
Sterilisasi Batch
HTST Botol
UHT .......................................................................
Thiamin 10
10 35
10 Vit.C
10 20
50 10
Vit.B
12
10 90
10
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan, Fakultas Peternakan UNPAD, 2009
PRODUK OLAHAN SUSU 1. ES KRIM Campuran susu, krim, gula,
stabilizeremulsifier flavouring yang dibekukan.
Komposisi Kimia:
Komponen
Air 63
Protein 4,6
Lemak 11,5
Laktosa 5,0
SukrosaDektrosa 15,0
Stabilizer 0,25-0,5
Flavour Secukupnya
Abu 0,9
2. BUTTERMentega suatu massa lemak susu yang
