LAPORAN PRAKTIKUM ROTI MANIS DAN ROTI TA
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANGKACANGAN
ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS
(Triticum sp)
Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan
: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 16 Maret 2016
: 04 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui proses pembuatan roti baik menggunakan sponge and
dought maupun straight dought, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk
diversifikasi pada tepung dan terigu yang digunakan serta produk olahan gandum.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta
penambahan air dan ragi, sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO 2
terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.
Terigu (1/2 bagian bahan)
Susu full cream,
ragi, gula
Pencampuran I
air ( ½ bagian
bahan) dan telur
Pencampuran II
terigu ( ½
bagian
bahan)
Fermentasi I
T=40OC, t= 1 jam, RH 80- 85%
Pencampuran
Pencampuran III
air ( ½ bagian
bahan)
Pencampuran IV
Garam, mentega
Fermentasi II
T=40OC, t= 1 jam, RH 80 – 85%
Pengempisan Adonan
CO2
Penimbangan adonan W= 10 gr
Pembentukan dan pengisian adonan
Fermentasi III T=40OC, t= 1 jam, RH 80 – 85%
Tempering T=27OC, t=5 menit
Baking T=180 – 200oC, t = 25-30 menit
Uap
panas
Roti
Penimbangan Produk
Gambar 2. Diagram alir pembuatan roti metode sponge and dough
DIAGRAM ALIR
Terigu
Susu full cream,
ragi, gula
Pencampuran I
Air, telur
Pencampuran II
Garam,
margarine
Pencampuran III
Fermentasi I
T = 90oC, t= 1 jam
RH = 80-85%
Pengempisan adonan
CO
2
Penimbangan adonan
W = 10 gram
Bahan isian
Pembentukan dan Pengisian adonan
Fermentasi II
T = 40oC, t= 30 menit
RH = 80-85%
Tempering T= 27oC
T = 5 menit
Baking T= 180-200oC
T = 25-30 menit
Uap Panas
Roti
Penimbangan produk
Gambar 1. Diagram alir pembuatan roti metode straight dough
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Hasil
200 gram
Tepung Cakra (106 gram)
Ragi 1 % = 2 gram
Susu bubuk 5% = 10 gram
BI 0,1 %= 0,1 gram
Sukrosa 8% = 16 gram
Air dingin 19,9% = 39,8 gram
Butter 4% = 8 gram
Garam 1% = 2 gram
Telur 8% = 16 gram
Berat Produk
%Produk
Organoleptik
1. Warna
181 gram
90,5 %
Kuning Kecoklatan
2. Rasa
Manis dan gurih
3. Aroma
Khas roti tawar
4. Tekstur
Lembut
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Hasil
200 gram
Tepung Cakra = 77, 7 gram
Bahan Tambahan
Tepung Segitiga = 30 gram
Foaming 2,5% = 5 gram
Ragi 1 % = 2 gram
BI 0,1 %= 0,2 gram
Sukrosa 9% = 18 gram
Air Susu 16,5% = 33 gram
Margarine 9% = 18 gram
Garam 0,05% = 0,1 gram
Telur 8% = 16 gram
Bahan Isian = 5 gram
Berat Produk
%Produk
216 gram
108 %
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
Pink Kecoklatan
Manis
3. Aroma
Khas roti manis
4. Tekstur
Lembut
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan roti tawar didapat persen
produk 90,5% dengan berat produk 181 gram. Sedangkan pada pembuatan roti
manis didapatkan persen produk sebesar 108% dengan berat sebesar 216 gram.
Dalam pembuatan roti tawar dan roti manis dilakukan beberapa perlakuan
baik dengan metode sponge and dough atau straight dough. Pencampuran
dilakukan dengan untuk mecampurkan semua bahan yang digunakan untuk
membuat adonan. Pencampuran dilakukan beberapa tahap agar didapatkan adonan
yang kalis dan tercampur sempurna. Fermentasi dilakukan untuk menfermentasi
roti sehingga roti mengembang. Pengempisan adonan dilakukan untuk
mengeluarkan CO2 yang masih terdapat dalam adonan. Penimbangan dilakukan
untuk
menimbang
bahan
atau
produk.
Tempering
dilakukan
untuk
mengistirahatkan adonan setelah proses fermentasi yang selanjutnya dilakukan
baking. Baking dilakukan untuk mematangkan adonan sehingga menghasilkan
hasil akhir berupa roti.
Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan roti seperti terigu adalah untuk
membentuk gluten yang akan mengikat CO2 terperangkap dalam roti sehingga roti
mengembang. Gluten ini terbentuk dari protein yang terkandung dalam tepung
yaitu glutenin dan gliadin yang akan menghasilkan gluten jika dilarutkan dengan
air. Terigu yang digunakan adalah terigu yang memiliki protein tinggi agar roti
mengembang dengan baik. Fungsi air untuk melarutkan bahan menjadi adonan
dan membentuk gluten. Fungsi foaming adalah untuk pewarna roti. Fungsi garam
selain untuk memberi rasa untuk memperkuat jaringan gluten dan mengontrol
fermentasi. Fungsi gula selain sebagai nutrisi bagi ragi tapi juga untuk membuat
tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang umur roti dan memberikan warna
pada permukaan roti yaitu reaksi karamelisasi. Fungsi margarine untuk memberi
rasa dan aroma. Fungsi susu bubuk untuk menambah nilai gizi. Susu yang dipakai
untuk roti tawar adalah susu bubuk skim, susu bubuk juga digunakan untuk
mengolesi roti sebelum di oven. Fungsi bread improver adalah untuk
meningkatkan kualitas roti semakin mengembang karena bread improver
mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.
Tujuan fermentasi roti adalah untuk mengembangkan adonan dan
membentuk tekstur roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi
dimana giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough)
dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan
elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka
roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil
peragian. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di
dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang
elastis
dan
extensible
yang
selanjutnya
menyebabkan
pengembangan
(penambahan volume) adonan. Gelembung udara yang terperangkap berperan
sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan
mengembang membentuk struktur spon atau berpori. Pengembangan adonan
dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pada fermentasi
dihasilkan gas CO2 dan alkohol dimana alkohol akan menguap selama proses
pemanggangan.
Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung
terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di
Jawa Tengah kadar gula untuk roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa
Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat
dan setengah lingkaran permukaan atasnya (Ginand, 2011).
Roti manis adalah roti dengan kadar gula di atas 15% dari berat tepung
terigu. Secara internasional kadar gula rata-rata untuk roti manis berkisar 15
hingga 30%. Bentuk roti ini bervariasi sesuai keahlian baker (ahli roti) yang
membuatnya (Ginand, 2011).
Pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode. Adapun berbagai
jenis metode yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu diantaranya Straigh
Dough atau adonan langsung adalah cara yang paling banyak digunakan dalam
industri Rumah Tangga di Indonesia. Yang dimaksud dengan Straigh itu sendiri
adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua
bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan
lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari mixer berkisar antara 2628oC, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Keuntungan dari sistem ini adalah
mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang
dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan sistem Sponge
Dough. Akan tetapi sistem ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta
kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan (Suci,
2012).
Teknik pembuatan roti dengan sistem Sponge and Dough ini memiliki
beberapa keunggulan dibandingkan dengan sistem Straigh Dough, antara lain
lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki
volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat
fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and Dough dalam pembuatan roti terdiri
dari dua langkah, yaitu:
Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) dimana mencapurkan beberapa
bahan dari bahan total yang digunakan. Dalam tahap ini yang memegang
peranan penting adalah ragi(yeast).
Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur
dengan sisa bahan dari total bahan dalam resep.
No Time Dough adalah system adonan cepat dimana dalam waktu 3 menit,
roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 045 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat
pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari.
Keuntungan:
Penghematan waktu karena pengurangan waktu fermentasi
Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi
Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan
Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan
Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat
Kerugian:
Tidak mempunyai aroma fermentasi
Umur simpan yang lebih pendek
Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali
digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25
kali,
sedangkan
dengan
mesin
menggunkan
shitter
agar
cepat
kalis.
Keuntungannya serat roti lebih halus dan warna roti lebih putih, sedangkan
kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi (Suci, 2012).
Mekanisme gluten dalam pembuatan roti adalah giladin dan glutenin jika
ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan
membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti
glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka roti (stuktur dasar remah roti)
serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian.
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Air juga berfungsi sebagai pembentuk gluten dimana
giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila
diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis..
Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau
lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti
menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral,
kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum
(Yayath, 2009).
Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu terjadi
perubahan warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan yang berbeda-beda
jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu menjadi adonan yang kalis dengan
sifat fisik yang tidak lengket, padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing
bahan tidak kompak, ada yang cair dan ada yang padat, dan sebagainya. Setalah
proses pemanggangan akan terjadi perubahan-perubahan fisik lain diantaranya
warna yang berubah menjadi kecoklatan, perubahan tekstur dari yang asalnya
kompak dan elastis menjadi berongga karena adanya proses fermentasi dan
pemanggangan, bentuk dan volume berubah yang asalnya kecil menjadi
membesar karena adanya proses fermentasi dan pemanggangan. Kenampakan dari
roti juga berubah setelah diolesi kuning telur dan air susu menjadi mengkilap dan
lebih menarik.
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu dimana
fermentasi dilakukan menyebabkan ragi bekerja menguraikan karbohidrat menjadi
C2H5OH dan CO2, yang kemudian gas CO2 menyebabkan adonan menjadi
mengembang karena CO2 yang dihasilkan terperangkap di dalam adonan, dan
alkohol yang terbentuk akan menguap saat dilakukan proses pemanggangan.
Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan roti yaitu dimana
terjadinya kerja ragi pada proses fermentasi dan pada proses pemanggangan ragi
roti mati akibat panas, dan menyebabkan kerjanya berhenti sampai disitu saja.
Critical Control Point dimulai pada saat pencampuran dimana bahan yang
dicampurkan harus bertahap supaya terbentuk adonan yang kalis dan tercampur
sempurna, selanjutnya fermentasi dimana proses fermentasi harus dilakukan pada
waktu yang cukup, artinya tidak boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena
dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan roti diantaranya adalah roti
menjadi tidak mengembang. Selain itu pada proses pemanggangan suhu tidak
boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah dan harus diawasi supaya roti tidak gosong.
DAFTAR PUSTAKA
Ginand. 2011. Peralatan Roti Manis. http://9inand.wordpress.com. Diakses: 30
Maret 2016.
Suci,
Citra.
2012.
Macam
–
macam
Teknik
Membuat
Roti.
http://sucishoop88.blogspot.co.id. Diakses: 30 Maret 2016.
Yayath. 2009. Fungsi Bahan – bahan dalam Pembuatan Roti. http://yayathsilahkanmampir.blogspot.com. Diakses: 30 Maret 2016.
LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 3. Syarat Mutu Roti
Jenis uji
Satuan
Persyaratan
Kenampakan
-
Normal
Bau
-
Normal
%, b/b
%,b/b
%,b/b
%,b/b
Normal
Maks 40
Maks 1
Maks 0,3
Maks 2,5
Tidak ada
Keadaan :
Rasa
Air
Abu (tidak termasuk garam)
Abu yg tidak larut dalam asam
NaCl
Serangga
BTM
Pengawet
Sesuai SNI 01-0222-1995
Pewarna
Pemanis
Falling number
Cemaran logam
Raksa (Hg)
(Sumber : SNI 01-3840-1995)
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Perhitungan Roti Manis :
% Produk =
¿
216
200 x100
W produk
W basis x 100
detik
Min 300
Mg/kg
Maks 0,05
= 108 %
2. Perhitungan Roti Tawar
% Produk =
¿
Wproduk
Wbasis x100
181
200 x100
= 90,5 %
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini:
a. Sponge Dough
b. Straight Dough
Jawab :
a. Sponge Dough, Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah
metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciriciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama
untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan
sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus
baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu
minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem
yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap
waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu
aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan
waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena
fermentasi.
b. Straight Dough, Metode langsung (straight dough) adalah metode
pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai
kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari
metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1
sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik
terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat
karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang
diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu
fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses
pengadukan.
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti!
a. Mentega/Margarin, hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasilhasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa
seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk
memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh
karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”. Selain itu
penambahan lemak berupa margarin atau mentega dapat memperkuat
jaringan zat gluten tepung.
b. Air, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten.
Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau
lebih.
Air
berubah
menjadi
uap
di
dalam
oven,
menyebabkan
pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti
adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan
layak untuk air minum.
c. Gula, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.
Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan
rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula
untuk fermentasi ± 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit
(karamelisasi gula) pada pembakaran di oven pada temperatur 150ºC. Gula
juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti.
d. Telur, Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di
dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap
oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air,
sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur
yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin
pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti.
Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang
dihasilkan selama proses fermentasi
e. Ragi,
fungsi
utama
ragi
dalam
pembuatan
roti,
adalah
untuk
mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses
fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk
melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua.
Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses
pembakaran roti karena panas.
3. Jelaskan mengenai Bread Improver !
Jawab :
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat
membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas
production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten
conditioner, gluten modifiyng agent, flour treatment agent.
Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk
memperbaiki elastisitas dan daya tahan adonan, perubahan ini terjadi secara alami
pada pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation). Gluten
modifiyng agent (penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan untuk
memperbaiki perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan tambahan
penting dalam proses adonan cepat.
Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk
mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti.
Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang
panjang, kini
dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan
memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam
waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan
cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti
dengan kulit dan struktur crum (daging roti ) yang bagus, volume yang bagus serta
memperpanjang umur simpan (shelf life).
Fungsi bread improver :
- Produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah
yang cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode
fermentasi.
- Penahan gas, dapat memodifikasi struktur gluten dalam adonan sehingga
sebagian besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan, maka terbentuklah
roti yang menarik.
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANGKACANGAN
ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS
(Triticum sp)
Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan
: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 16 Maret 2016
: 04 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui proses pembuatan roti baik menggunakan sponge and
dought maupun straight dought, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk
diversifikasi pada tepung dan terigu yang digunakan serta produk olahan gandum.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta
penambahan air dan ragi, sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO 2
terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.
Terigu (1/2 bagian bahan)
Susu full cream,
ragi, gula
Pencampuran I
air ( ½ bagian
bahan) dan telur
Pencampuran II
terigu ( ½
bagian
bahan)
Fermentasi I
T=40OC, t= 1 jam, RH 80- 85%
Pencampuran
Pencampuran III
air ( ½ bagian
bahan)
Pencampuran IV
Garam, mentega
Fermentasi II
T=40OC, t= 1 jam, RH 80 – 85%
Pengempisan Adonan
CO2
Penimbangan adonan W= 10 gr
Pembentukan dan pengisian adonan
Fermentasi III T=40OC, t= 1 jam, RH 80 – 85%
Tempering T=27OC, t=5 menit
Baking T=180 – 200oC, t = 25-30 menit
Uap
panas
Roti
Penimbangan Produk
Gambar 2. Diagram alir pembuatan roti metode sponge and dough
DIAGRAM ALIR
Terigu
Susu full cream,
ragi, gula
Pencampuran I
Air, telur
Pencampuran II
Garam,
margarine
Pencampuran III
Fermentasi I
T = 90oC, t= 1 jam
RH = 80-85%
Pengempisan adonan
CO
2
Penimbangan adonan
W = 10 gram
Bahan isian
Pembentukan dan Pengisian adonan
Fermentasi II
T = 40oC, t= 30 menit
RH = 80-85%
Tempering T= 27oC
T = 5 menit
Baking T= 180-200oC
T = 25-30 menit
Uap Panas
Roti
Penimbangan produk
Gambar 1. Diagram alir pembuatan roti metode straight dough
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Tawar
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Hasil
200 gram
Tepung Cakra (106 gram)
Ragi 1 % = 2 gram
Susu bubuk 5% = 10 gram
BI 0,1 %= 0,1 gram
Sukrosa 8% = 16 gram
Air dingin 19,9% = 39,8 gram
Butter 4% = 8 gram
Garam 1% = 2 gram
Telur 8% = 16 gram
Berat Produk
%Produk
Organoleptik
1. Warna
181 gram
90,5 %
Kuning Kecoklatan
2. Rasa
Manis dan gurih
3. Aroma
Khas roti tawar
4. Tekstur
Lembut
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti Manis
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Hasil
200 gram
Tepung Cakra = 77, 7 gram
Bahan Tambahan
Tepung Segitiga = 30 gram
Foaming 2,5% = 5 gram
Ragi 1 % = 2 gram
BI 0,1 %= 0,2 gram
Sukrosa 9% = 18 gram
Air Susu 16,5% = 33 gram
Margarine 9% = 18 gram
Garam 0,05% = 0,1 gram
Telur 8% = 16 gram
Bahan Isian = 5 gram
Berat Produk
%Produk
216 gram
108 %
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
Pink Kecoklatan
Manis
3. Aroma
Khas roti manis
4. Tekstur
Lembut
5. Kenampakan
Menarik
Gambar Produk
(Sumber : Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan pada pembuatan roti tawar didapat persen
produk 90,5% dengan berat produk 181 gram. Sedangkan pada pembuatan roti
manis didapatkan persen produk sebesar 108% dengan berat sebesar 216 gram.
Dalam pembuatan roti tawar dan roti manis dilakukan beberapa perlakuan
baik dengan metode sponge and dough atau straight dough. Pencampuran
dilakukan dengan untuk mecampurkan semua bahan yang digunakan untuk
membuat adonan. Pencampuran dilakukan beberapa tahap agar didapatkan adonan
yang kalis dan tercampur sempurna. Fermentasi dilakukan untuk menfermentasi
roti sehingga roti mengembang. Pengempisan adonan dilakukan untuk
mengeluarkan CO2 yang masih terdapat dalam adonan. Penimbangan dilakukan
untuk
menimbang
bahan
atau
produk.
Tempering
dilakukan
untuk
mengistirahatkan adonan setelah proses fermentasi yang selanjutnya dilakukan
baking. Baking dilakukan untuk mematangkan adonan sehingga menghasilkan
hasil akhir berupa roti.
Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan roti seperti terigu adalah untuk
membentuk gluten yang akan mengikat CO2 terperangkap dalam roti sehingga roti
mengembang. Gluten ini terbentuk dari protein yang terkandung dalam tepung
yaitu glutenin dan gliadin yang akan menghasilkan gluten jika dilarutkan dengan
air. Terigu yang digunakan adalah terigu yang memiliki protein tinggi agar roti
mengembang dengan baik. Fungsi air untuk melarutkan bahan menjadi adonan
dan membentuk gluten. Fungsi foaming adalah untuk pewarna roti. Fungsi garam
selain untuk memberi rasa untuk memperkuat jaringan gluten dan mengontrol
fermentasi. Fungsi gula selain sebagai nutrisi bagi ragi tapi juga untuk membuat
tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang umur roti dan memberikan warna
pada permukaan roti yaitu reaksi karamelisasi. Fungsi margarine untuk memberi
rasa dan aroma. Fungsi susu bubuk untuk menambah nilai gizi. Susu yang dipakai
untuk roti tawar adalah susu bubuk skim, susu bubuk juga digunakan untuk
mengolesi roti sebelum di oven. Fungsi bread improver adalah untuk
meningkatkan kualitas roti semakin mengembang karena bread improver
mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.
Tujuan fermentasi roti adalah untuk mengembangkan adonan dan
membentuk tekstur roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat
pencampuran dan pengulenan (kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh
khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi yang anaerob dan terjadi proses fermentasi
dimana giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough)
dan bila diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan
elastis. Di dalam pembuatan roti glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka
roti (stuktur dasar remah roti) serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil
peragian. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap di
dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang
elastis
dan
extensible
yang
selanjutnya
menyebabkan
pengembangan
(penambahan volume) adonan. Gelembung udara yang terperangkap berperan
sebagai inti yang menyerap gas CO2 yang terbentuk akan membuat adonan
mengembang membentuk struktur spon atau berpori. Pengembangan adonan
dapat melebihi 1:6 karena gas CO2 terbentuk selama fermentasi. Pada fermentasi
dihasilkan gas CO2 dan alkohol dimana alkohol akan menguap selama proses
pemanggangan.
Roti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung
terigu. Secara internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di
Jawa Tengah kadar gula untuk roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa
Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini umumnya kotak persegi panjang, bulat
dan setengah lingkaran permukaan atasnya (Ginand, 2011).
Roti manis adalah roti dengan kadar gula di atas 15% dari berat tepung
terigu. Secara internasional kadar gula rata-rata untuk roti manis berkisar 15
hingga 30%. Bentuk roti ini bervariasi sesuai keahlian baker (ahli roti) yang
membuatnya (Ginand, 2011).
Pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode. Adapun berbagai
jenis metode yang digunakan dalam pembuatan roti yaitu diantaranya Straigh
Dough atau adonan langsung adalah cara yang paling banyak digunakan dalam
industri Rumah Tangga di Indonesia. Yang dimaksud dengan Straigh itu sendiri
adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan dimana semua
bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan
lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari mixer berkisar antara 2628oC, dan difermentasikan antara 1-3 jam. Keuntungan dari sistem ini adalah
mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk, lebih sedikit karyawan yang
dipekerjakan, lebih pendek waktu produksi dibandingkan dengan sistem Sponge
Dough. Akan tetapi sistem ini juga mempunyai kedap waktu fermentasi serta
kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan (Suci,
2012).
Teknik pembuatan roti dengan sistem Sponge and Dough ini memiliki
beberapa keunggulan dibandingkan dengan sistem Straigh Dough, antara lain
lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam adonan, roti yang dihasilkan memiliki
volume lebih besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta memiliki tingkat
fleksibilitas yang tinggi. Teknik Sponge and Dough dalam pembuatan roti terdiri
dari dua langkah, yaitu:
Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) dimana mencapurkan beberapa
bahan dari bahan total yang digunakan. Dalam tahap ini yang memegang
peranan penting adalah ragi(yeast).
Kedua, pembuatan adonan (dough), dimana biang yang telah tercampur
dengan sisa bahan dari total bahan dalam resep.
No Time Dough adalah system adonan cepat dimana dalam waktu 3 menit,
roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah pengadukan satu kali fermentasi 045 menit, penambahan yeast dan bread improver untuk mempercepat
pengembangan dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari.
Keuntungan:
Penghematan waktu karena pengurangan waktu fermentasi
Tidak perlu ruangan khusus untuk fermentasi
Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan
Lebih sedkit peralatan yang dibutuhkan
Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat
Kerugian:
Tidak mempunyai aroma fermentasi
Umur simpan yang lebih pendek
Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali
digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25
kali,
sedangkan
dengan
mesin
menggunkan
shitter
agar
cepat
kalis.
Keuntungannya serat roti lebih halus dan warna roti lebih putih, sedangkan
kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi (Suci, 2012).
Mekanisme gluten dalam pembuatan roti adalah giladin dan glutenin jika
ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas akan
membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Di dalam pembuatan roti
glutenin akan membentuk jaringan dan kerangka roti (stuktur dasar remah roti)
serta menahan gas yang dihasilkan dari hasil peragian.
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Air juga berfungsi sebagai pembentuk gluten dimana
giladin dan glutenin jika ditambah air akan membentuk adonan (dough) dan bila
diremas-remas akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis..
Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau
lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti
menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral,
kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum
(Yayath, 2009).
Perubahan fisik yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu terjadi
perubahan warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan yang berbeda-beda
jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu menjadi adonan yang kalis dengan
sifat fisik yang tidak lengket, padat, dan elastis, padahal sifat asli masing-masing
bahan tidak kompak, ada yang cair dan ada yang padat, dan sebagainya. Setalah
proses pemanggangan akan terjadi perubahan-perubahan fisik lain diantaranya
warna yang berubah menjadi kecoklatan, perubahan tekstur dari yang asalnya
kompak dan elastis menjadi berongga karena adanya proses fermentasi dan
pemanggangan, bentuk dan volume berubah yang asalnya kecil menjadi
membesar karena adanya proses fermentasi dan pemanggangan. Kenampakan dari
roti juga berubah setelah diolesi kuning telur dan air susu menjadi mengkilap dan
lebih menarik.
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan roti yaitu dimana
fermentasi dilakukan menyebabkan ragi bekerja menguraikan karbohidrat menjadi
C2H5OH dan CO2, yang kemudian gas CO2 menyebabkan adonan menjadi
mengembang karena CO2 yang dihasilkan terperangkap di dalam adonan, dan
alkohol yang terbentuk akan menguap saat dilakukan proses pemanggangan.
Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan roti yaitu dimana
terjadinya kerja ragi pada proses fermentasi dan pada proses pemanggangan ragi
roti mati akibat panas, dan menyebabkan kerjanya berhenti sampai disitu saja.
Critical Control Point dimulai pada saat pencampuran dimana bahan yang
dicampurkan harus bertahap supaya terbentuk adonan yang kalis dan tercampur
sempurna, selanjutnya fermentasi dimana proses fermentasi harus dilakukan pada
waktu yang cukup, artinya tidak boleh terlalu lama atau terlalu sebentar karena
dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan roti diantaranya adalah roti
menjadi tidak mengembang. Selain itu pada proses pemanggangan suhu tidak
boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah dan harus diawasi supaya roti tidak gosong.
DAFTAR PUSTAKA
Ginand. 2011. Peralatan Roti Manis. http://9inand.wordpress.com. Diakses: 30
Maret 2016.
Suci,
Citra.
2012.
Macam
–
macam
Teknik
Membuat
Roti.
http://sucishoop88.blogspot.co.id. Diakses: 30 Maret 2016.
Yayath. 2009. Fungsi Bahan – bahan dalam Pembuatan Roti. http://yayathsilahkanmampir.blogspot.com. Diakses: 30 Maret 2016.
LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 3. Syarat Mutu Roti
Jenis uji
Satuan
Persyaratan
Kenampakan
-
Normal
Bau
-
Normal
%, b/b
%,b/b
%,b/b
%,b/b
Normal
Maks 40
Maks 1
Maks 0,3
Maks 2,5
Tidak ada
Keadaan :
Rasa
Air
Abu (tidak termasuk garam)
Abu yg tidak larut dalam asam
NaCl
Serangga
BTM
Pengawet
Sesuai SNI 01-0222-1995
Pewarna
Pemanis
Falling number
Cemaran logam
Raksa (Hg)
(Sumber : SNI 01-3840-1995)
LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Perhitungan Roti Manis :
% Produk =
¿
216
200 x100
W produk
W basis x 100
detik
Min 300
Mg/kg
Maks 0,05
= 108 %
2. Perhitungan Roti Tawar
% Produk =
¿
Wproduk
Wbasis x100
181
200 x100
= 90,5 %
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini:
a. Sponge Dough
b. Straight Dough
Jawab :
a. Sponge Dough, Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah
metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciriciri dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama
untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan
sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus
baik dari aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu
minggu. Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem
yang lain, aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap
waktu fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu
aduk, lebih banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan
waktu yang cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena
fermentasi.
b. Straight Dough, Metode langsung (straight dough) adalah metode
pembuatan roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai
kalis. Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari
metode ini adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1
sampai 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
Keuntungan dari metode ini adalah mempunyai toleransi yang lebih baik
terhadap waktu, waktu produksi lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat
karena fermentasi serta baking, dan sedikit peralatan serta karyawan yang
diperlukan. Sedangkan kelemahannya adalah berkurang toleransi waktu
fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila terjadi dalam proses
pengadukan.
2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti!
a. Mentega/Margarin, hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasilhasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa
seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk
memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh
karenanya, sering lemak itu disebut juga “shortening”. Selain itu
penambahan lemak berupa margarin atau mentega dapat memperkuat
jaringan zat gluten tepung.
b. Air, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten.
Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau
lebih.
Air
berubah
menjadi
uap
di
dalam
oven,
menyebabkan
pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti
adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan
layak untuk air minum.
c. Gula, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi.
Residu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan
rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula
untuk fermentasi ± 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit
(karamelisasi gula) pada pembakaran di oven pada temperatur 150ºC. Gula
juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti.
d. Telur, Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di
dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap
oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air,
sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur
yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin
pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti.
Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat
membentuk lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang
dihasilkan selama proses fermentasi
e. Ragi,
fungsi
utama
ragi
dalam
pembuatan
roti,
adalah
untuk
mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses
fermentasi menghasilkan gas CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk
melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua.
Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses
pembakaran roti karena panas.
3. Jelaskan mengenai Bread Improver !
Jawab :
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat
membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas (gas
production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner, gluten
conditioner, gluten modifiyng agent, flour treatment agent.
Semua proses pembuatan roti mengalami modifikasi gluten untuk
memperbaiki elastisitas dan daya tahan adonan, perubahan ini terjadi secara alami
pada pematangan adonan selama proses fermentasi (bulk fermentation). Gluten
modifiyng agent (penguat dan pelunak gluten), dapat ditambahkan untuk
memperbaiki perubahan ini dan penguat gluten merupakan bahan tambahan
penting dalam proses adonan cepat.
Bread improver merupakan bahan tambahan yang dikembangkan untuk
mempercepat proses, dan mengurangi berbagai kendala dalam pembuatan roti.
Zaman dahulu proses pembuatan roti identik dengan proses fermentasi yang
panjang, kini
dengan adanya penambahan bread improver dalam adonan
memungkinkan para baker memproduksi roti dengan kualitas yang baik dalam
waktu yang singkat. bread improver mampu mengembangkan adonan dengan
cepat mengurangi waktu fermentasi yang lama, bahan ini akan menghasilkan roti
dengan kulit dan struktur crum (daging roti ) yang bagus, volume yang bagus serta
memperpanjang umur simpan (shelf life).
Fungsi bread improver :
- Produksi gas, dapat menjamin bahwa gas ( karbondioksida ) dalam jumlah
yang cukup akan terbentuk dengan laju maksimum sepanjang periode
fermentasi.
- Penahan gas, dapat memodifikasi struktur gluten dalam adonan sehingga
sebagian besar dari gas yang dihasilkan ragi akan tertahan, maka terbentuklah
roti yang menarik.