Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram Dan Tempe Dengan Penambahan Tapioka Dan Tepung Labu Kuning Terhadap Mutu Sosis

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Berbagai produk olahan pangan baik pangan nabati maupun hewani
beredar luas di pasaran. Berdasarkan evaluasi Susenas (2003) melaporkan bahwa
tingkat konsumsi pangan hewani masyarakat Indonesia sekitar 58% dari
kebutuhan. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar masyarakat Indonesia
lebih memilih bahan pangan hewani untuk pemenuhan gizinya.
Sosis yang banyak beredar di pasaran adalah sosis sapi, ayam, maupun
ikan. Pada umumnya, sosis dibuat dari daging, sehingga perlu dicermati adanya
kandungan kolesterol tinggi. Produk sosis termasuk salah satu makanan dengan
kandungan lemak dan kolesterol tinggi yang bisamembahayakan penderita stroke,
jantung lemah, dan tekanan darah tinggi. Selain itu harga daging relatif mahal.
Adanya alternatif lain sebagai pengganti daging yang berasal dari nabati namun
berprotein tinggi, akan memberikan kontribusi yang besar bagi perkembangan
bahan olahan sosis di masyarakat seperti dari tempe dan jamur tiram.
Tempe merupakan makanan olahan fermentasi kedelai yang kaya akan
kalsium, vitamin B, dan zat besi. Secara umum, tempe dikonsumsi setelah
digoreng, atau dicampurkan pada masakan seperti kari, opor, atau osengan
sayuran. Pembuatan sosis dengan bahan tempe sebagai sumber protein dapat
meningkatkan nilai jualnya.

Tempe memiliki kandungan protein yang tinggi dan lemak yang rendah
bila dibandingkan dengan daging sapi atau daging ayam, yaitu 18,5 dan 10,8

1

2

(tempe); 19,4 dan 12,7 (daging sapi); 17,4 dan 8,1 (daging ayam). Oleh karena itu,
tempe dapat digunakan sebagai bahan pengganti daging dalam pembuatan sosis.
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan bahan makanan bernutrisi
dengan kandungan protein tinggi, kaya vitamin dan mineral serta kandungan
karbohidrat, lemak yang rendah. Kandungan proteinnya yaitu sekitar 10,5–30,4%.
Lemak yang terdapat pada jamur tiram adalah lemak tidak jenuh sehingga aman
dikonsumsi baik penderita kolesterol (hiperkolesterol) maupun gangguan
metabolisme lipid lainnya.
Berbagai manfaat jamur tiram yaitu menurunkan kolesterol, sebagai
antibakterial, antitumor, serta dapat menghasilkan enzim hidrolisis dan enzim
oksidasi. Jamur tiram dipercaya mampu membantu penurunan berat badan serta
berserat tinggi dan membantu pencernaan. Berdasarkan kandungan gizinya, bahan
ini aman untuk dikonsumsi. Adanya serat yaitu lignoselulosa baik untuk

pencernaan.
Penambahan bahan pengikat dan bahan pengisi dalam pembuatan sosis
bertujuan untuk memperkokoh tekstur sosis. Bahan pengikat yang digunakan
adalah senyawa hidrokoloid, seperti gum arab, gelatin, lesitin, pektin, CMC, dan
karagenan. Bahan pengikat yang digunakan dalam penelitian adalah karagenan.
Bahan pengisi merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam produk yang
berfungsi untuk meningkatkan volume. Bahan pengisi yang digunakan dalam
pembuatan sosis adalah sejenis tepung, seperti tepung terigu, tepung tapioka,
maupun tepung labu kuning.
Produksi nasional labu kuning sangat besar, terbukti dengan jumlah
produksi tahun 2010 yang tercatat dalam BPS mencapai 369.846 ton. Namun

3

besarnya produksi labu kuning tidak diimbangi dengan penanganan pasca panen
yang memadai. Labu kuning atau waluh merupakan bahan pangan kaya vitamin
A, B, dan C, mineral, serta karbohidrat. Jumlah produksi yang melimpah tidak
diimbangi dengan pemanfaatan yang optimal.
Perlu adanya pengolahan labu kuning yang lebih luas dan memiliki nilai
yang lebih. Untuk meningkatkan nilai ekonomis dari labu kuning, perlu dilakukan

pengolahan labu kuning dalam produk setengah jadi seperti tepung. Pengolahan
labu kuning menjadi tepung diharapkan dapat memiliki daya simpan yang lebih
lama.
Dalam pengolahan sosis biasanya ditambahkan nitrit dan nitrat sebagai
garam natrium atau kalium yang berfungsi untuk mengembangkan warna menjadi
merah muda terang. Penggunaan zat tambahan ini dapat menimbulkan efek yang
membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang
menghasilkan turunan nitrosamine yang bersifat karsinogenik, sehingga
diperlukan zat pewarna alami yang dapat memperbaiki warna sosis seperti umbi
bit.
Dalam penelitian ini menggunakan bit sebagai pewarna alami sosis, karena
bit mengandung pigmen merah betalain. Betalain merupakan golongan
antioksidan,oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai pengolahan sosis
dengan menggunakan bahan nabati seperti jamur tiram dan tempe, bit sebagai
pewarna sosis, serta kombinasi tapioka dan tepung labu kuning.

4

Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik

antara perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan
tepung labu kuning yang menghasilkan sosis bermutu baik dengan sifat fisik,
kimia, dan organoleptik terbaik yang disukai oleh konsumen.

Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam pembuatan sosis yang
bergizi tinggi, serta bahan rujukan untuk penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian
Perbandingan jamur tiram dan tempe dengan penambahan tapioka dan
tepung labu kuning sebagai bahan pengisi serta interaksi antara keduanya
berpengaruh terhadap mutu sosis.