swalayan, toko serba ada, dan toko penjual ikan segar. Jaringan toko yang menjual sushi dalam kemasan untuk dibawa pulang ke rumah juga bisa dijumpai
di seluruh Jepang. Di Indonesia, sushi sering dijumpai di beberapa toko swalayan terkemuka
di bagian ikan segar, selain itu juga dapat dijumpai di restoran yang menyediakan menu makanan Jepang, dan sering dimasukkan kedalam menu bersama-sama
dengan masakan Jepang lainnya. Sushi memiliki beragam jenis dan bentuk sehingga menarik perhatian para
pecinta kuliner untuk mencicipi makanan khas Jepang tersebut. Sushi juga dihidangkan dengan bentuk yang berbeda-beda pada saat acara berbeda serta
musim yang berbeda pula. Hal tersebutlah yang membuat penulis menjadi sangat tertarik terhadap sushi dan sekaligus menjadikan sushi sebagai bahan penelitian
untuk kertas karya ini. Selain itu penulis juga ingin mengetahui lebih banyak lagi segala sesuatu tentang sushi beserta jenis-jenisnya.
1.2 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulis memilih judul Sushi dalam penyusunan kertas karya ini adalah:
1. Untuk mengetahui asal mula sushi serta perkembangannya di masa sekarang
ini. 2.
Untuk mengetahui jenis-jenis dan bahan sushi serta penggunaannya di berbagai acara dan musim.
Universitas Sumatera Utara
3. Untuk mengetahui sesuatu yang dihidangkan khusus dalam festival Hina
Matsuri.
1.3 Batasan Masalah
Penulis akan memfokuskan pembahasan hanya pada sushi pada festival Hina Matsuri. Untuk mendukung pembahasan akan dikemukakan tentang sushi
secara umum yang meliputi sejarah, jenis dan cara pembuatan sushi.
1.4 Metode Penulisan
Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menggunakan metode penelitian kepustakaan Library Research yakni dengan cara memanfaatkan sumber-sumber
bacaan yang ada yakni berupa buku sebagai referensi yang berkaitan dengan pokok permasalahan yang dibahas kemudian dirangkum dan dianalisa serta
dideskripsikan ke dalam kertas karya ini. Selain itu, penulis juga memanfaatkan Informasi Teknologi Internet sebagai referensi tambahan agar data yang
didapatkan menjadi lebih akurat dan lebih jelas.
Universitas Sumatera Utara
BAB II GAMBARAN UMUM TENTANG SUSHI
2.1 Sejarah Sushi
Konon kebiasaan mengawetkan dengan menggunakan beras dan cuka berasal dari daerah pegunungan di Asia Tenggara. Istilah sushi berasal dari bentuk
tata bahasa kuno yang tidak lagi dipergunakan dalam konteks lain. Secara harfiah, sushi berarti berasa masam, yakni suatu gambaran mengenai proses fermentasi
dalam sejarah. Dasar ilmiah di balik proses fermentasi ikan yang dikemas di dalam nasi ialah bahwa cuka yang dihasilkan dari fermentasi nasi menguraikan
asam amino dari daging ikan. Hasilnya ialah salah satu dari lima rasa dasar, yang disebut umami dalam bahasa Jepang.
Nigirizushi dikenal di Jepang sejak Zaman Edo. Sebelum Zaman Edo, sebagian besar sushi yang dikenal di Jepang adalah Oshizushi sushi yang
dibentuk dengan cara ditekan-tekan didalam wadah kayu persegi. Pada zaman dulu, orang Jepang dapat dikatakan orang yang sangat kuat makan karena sushi
yang dihidangkan selalu dalam porsi besar. Sushi sebanyak 1 kan 1 porsi setara dengan 9 kan 9 porsi sushi zaman sekarang, atau kira-kira sama dengan 18 kepal
sushi 360 gram. Salah satu sushi zaman dulu yang disebut ikkanzushi memiliki neta yang terdiri dari 9 jenis makanan laut atau lebih.
Pada periode akhir Zaman Edo, di Jepang mulai dikenal bentuk awal dari nigirizushi. Namun, ukuran porsi nigirizushi sudah dikurangi agar lebih mudah
dinikmati. Ahli sushi bernama Hanaya Yohei menciptakan sushi jenis baru yang
Universitas Sumatera Utara
sekarang disebut edomaezushi. Namun ukuran sushi ciptaannya besar-besar seperti Onigiri. Pada masa itu, teknik pendinginan ikan masih belum maju.
Akibatnya, ikan yang diambil dari laut sekitar Jepang harus diolah terlebih dahulu agar tidak rusak saat dijadikan sushi.
Sampai tahun 1970-an, sushi masih merupakan makanan yang mewah karena rakyat biasa di Jepang memakan sushi hanya untuk merayakan acara-acara
khusus, dan terbatas hanya pada sushi pesan-antar. Dalam manga sering digambarkan pegawai kantor yang pulang tengah malam ke rumah dalam keadaan
mabuk. Oleh-oleh yang dibawa untuk menyogok istri yang menunggu di rumah adalah sushi. Walaupun rumah makan kaitenzushi yang pertama telah dibuka pada
tahun 1958 di Osaka, penyebarannya ke daerah-daerah lain di Jepang memakan waktu yang cukup lama. Makan sushi sebagai acara seluruh keluarga terwujud di
tahun 1980-an sejalan dengan makin meluasnya kaitenzushi. Keberhasilan kaitenzushi mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai
macam bumbu sushi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat sushi di rumah. Chirashizushi atau temakizushi dapat dibuat dengan bumbu instan
ditambahkan dengan nasi, makanan laut, tamagoyaki, dan nori. Ahli sushi sushi shokunin merupakan sebutan terhormat bagi ahli
pembuat sushi di restoran sushi tradisional. Di Jepang, ahli sushi merupakan profesi terhormat dengan penghasilan tinggi. Ahli sushi pada umumnya adalah
pria, dan wanita hampir tidak pernah diberi kesempatan untuk menjadi ahli sushi. Di restoran sushi, jenis kelamin laki-laki adalah syarat tidak tertulis untuk menjadi
ahli sushi. Tradisi ini berasal dari tradisi kuno Jepang yang menempatkan laki-laki
Universitas Sumatera Utara
pada kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan perempuan. Walaupun demikian, alasan yang yang lebih masuk akal adalah suhu tubuh pria yang umumnya lebih
rendah dari suhu tubuh wanita. Perubahan fisiologis setiap bulan yang dialami wanita menyebabkan wanita tidak sesuai untuk memegang makanan laut mentah
yang rasa dan warnanya mudah dipengaruhi oleh suhu tubuh orang yang memegangnya.
Di Jepang, ahli sushi wanita umumnya tidak disukai pengunjung restoran sushi. Selain itu, pertimbangan higienis yang tidak jelas asal-usulnya menjadikan
ahli sushi tetap didominasi oleh pria. Walaupun demikian, wanita ahli sushi mulai banyak dipekerjakan di kaitenzushi. Mereka dilarang keras menggunakan
kosmetik yang mengandung parfum atau mengecat kuku.
2.2 Jenis-jenis Sushi
Sushi pada umumnya digolongkan berdasarkan bentuk nasi, antara lain nigirizushi, oshizushi, chirashizushi, inarizushi, dan narezushi.
a. Nigirizushi
Nigirizushi adalah makanan laut segar pada umumnya mentah yang diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi di telapak tangan
yang satu dan membentuknya dengan jari-jari tangan yang lain. Nori sering dipakai untuk mengikat neta agar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang
diletakkan di atas sushi juga bisa dalam keadaan matang seperti tamagoyaki atau belut unagi dan belut anago yang sudah dipanggang.
Universitas Sumatera Utara
Pada mulanya, edozushi adalah sebutan untuk sushi yang menggunakan hasil laut teluk Tokyo, akan tetapi sekarang lebih cenderung disebut dengan
nigirizushi. Di Hokkaido yang terkenal dengan hasil lautnya, istilah namazushi sushi mentah dipakai untuk sushi dengan neta mentah. Istilah ini dipakai
untuk membedakannya dari sushi asal daerah lain yang sering merebus terlebih dahulu neta seperti udang yang mudah kehilangan kesegarannya.
Neta untuk nigirizushi: 1.
Ikan: aji selar, iwashi lemuru, kajikimaguro marlin, katsuo cakalang, karei ikan lidah atau ikan sebelah mata kanan, salem, saba
ikan Kembung, sanma saury, suzuki kerapu, kakap, hamachi ikan sunglir, nama bergantung usia ikan, bisa disebut buri atau kanpachi, ikan
hiramasa, hirame ikan sebelah, toro daging perut yang berlemak dari ikan tuna atau tongkol, mekajiki todak, ikan ainame.
2. Kerang: aoyagi bakagai, akagai, hotategai tiram, hokkigai ubagai,
mirugai mirukui, tsubu. 3.
Belut: anago, unagi. 4.
Udang: amaebi, blacktiger, kuruma ebi, lobster, botan ebi. 5.
Kepiting rajungan: zuwaigani, tarabagani. 6.
Telur ikan: ikura, tobiko. 7.
Cumi-cumi, uni bulu babi, dan gurita. 8.
Aburage, kanikamaboko kamaboko daging kepiting tiruan, kampyo serutan labu yang dikeringkan, mentimun, tamagoyaki, natto kedelai
Universitas Sumatera Utara
fermentasi, neri ume saus buah plum, negitoro cacahan daging ikan tuna dengan daun bawang, tsukemono sayuran hasil fermentasi.
Sushi yang dijual di kaitenzushi mempunyai banyak variasi neta yang bukan asli Jepang, seperti miniburg daging isi hamburger, berbagai macam
jenis daging seperti Charsiu, ikan tuna kaleng, dan alpukat.
Cara Makan: 1.
Nigirizushi dinikmati dengan mencelup sedikit bagian neta kedalam kecap asin.
2. Nigirizushi umumnya dimakan dengan tangan, walaupun boleh-boleh saja
dimakan memakai sumpit. 3.
Nigirizushi biasanya dimakan dengan sekali suap.
Teknik Mengepal Nasi Ada beberapa teknik mengepal nasi yang merupakan seni keterampilan
yang harus dikuasai oleh ahli sushi sushi shokunin: 1.
Tagaeshi: a.
Hon tegaeshi b.
Ko tegaeshi c.
Ta tegaeshi d.
Yoko tegaeshi 2.
Oyayubi nigiri
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan kekuatan tangan sewaktu mengepal, bentuk nasi bisa berupa bentuk silinder tawaragata, kotak persegi empat hakogata, dan
kapal funegata. Di restoran kaitenzushi, nasi yang sudah dibumbui dibentuk secara otomatis menggunakan mesin sushi, bahkan ada nasi bentukan mesin
yang sudah diberi wasabi atau diikat dengan nori. Mesin pembuat sushi ada juga yang terlihat seperti tempat nasi tradisional dari kayu agar penikmat
sushi mendapat kesan seolah-olah makan sushi yang dikepal oleh ahli sushi sungguhan.
b. Makizushi
Makizushi adalah sushi berupa gulungan nasi berisi potongan mentimun, tamagoyaki, dan neta lain yang dibungkus lembaran nori. Nasi digulung
dengan bantuan sudare anyaman bambu berbentuk persegi panjang. Makizushi dibagi menjadi:
1. Hosomaki: gulungan berdiameter minimum 3 cm hanya berisi satu jenis
neta misalnya mentimun atau tuna. 2.
Futomaki: gulungan berdiameter diatas 5 cm berisi berbagai macam neta. 3.
Temakizushi: nasi digulung sendiri dengan nori sebelum dimakan, neta juga dipilih sendiri dari piring.
Di daerah Kansai terdapat tradisi ehomaki untuk mengundang keberuntungan pada musim semi. Satu gulung utuh futomakizushi harus
dimakan sambil menghadap ke arah mata angin keberuntungan. Ketika memakannya, orang juga dilarang mengeluarkan suara atau berbicara. Tradisi
ini mulanya dipopulerkan oleh asosiasi pedagang sushi pada tahun 1970-an.
Universitas Sumatera Utara
c. Chirashizushi.
Chirashizushi adalah nasi sushi yang dimakan bersama neta berupa makanan laut dan sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil. Nasi sushi tidak
dibentuk melainkan diisikan kedalam wadah dari kayu, piring atau mangkuk. Chirashizushi merupakan salah satu masakan rumah yang populer di Jepang
untuk memperingati hari-hari istimewa seperti ulang tahun anak-anak dan perayaan Hina Matsuri. Di daerah-daerah lain di Jepang, chirashizushi
mempunyai banyak nama lain seperti suzushi di perfektur Kagoshima, matsurizushi di perfektur Okayama, tekonezushi di perfektur Mie, bahkan ada
daerah-daerah tertentu yang menghias chirashizushi dengan buah-buahan seperti potongan apel, jeruk, dan ceri.
d. Oshizushi
Oshizushi adalah nasi yang disusun bersama neta yang dipres untuk sementara waktu dengan maksud memadatkan nasi agar nasi sushi yang
dihasilkan berbentuk persegi panjang yang lalu dipotong-potong agar mudah dinikmati. Oshizushi ada juga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk
sementara waktu, antara beberapa jam sampai satu malam. Nama-nama oshizushi yang populer antara lain:
1. Sabazushi berisi ikan kembung yang mempunyai beberapa nama lain
seperti battera di perfektur Osaka atau bozushi di Kyoto. 2.
Masuzushi di perfektur Toyama. 3.
Oshizushi ikan Funa dari perfektur Mie. 4.
Sanmazushi dan Gozaemonzushi dari perfektur Tottori.
Universitas Sumatera Utara
5. Iwakunizushi dari perfektur Yamaguchi.
e. Narezushi
Sushi zaman kuno adalah ikan yang dilumuri garam dan nasi, lalu dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dari perfektur Shiga dan
hatahatazushi dari perfektur Akita adalah dua contoh sushi asal zaman kuno. Ada pula narezushi yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi,
contohnya kaburazushi dari perfektur Ishikawa dan Izushi dari Hokkaido. Kaburazushi adalah jenis sushi yang tidak dibentuk bersama nasi. Sushi
dibuat dengan menjepit irisan ikan mentah diantara dua lembar irisan lobak kabura. Setelah itu, sushi disusun di dalam tong kayu berisi campuran nasi
tanak bercampur ragi. Lama fermentasi selama beberapa hari. Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasil fermentasi yang menempel.
f. Gunkanzushi
Gunkanzushi merupakan sushi yang dibalut oleh nori lembaran rumput laut kering yang membentuk mangkuk. Diatasnya diisi dengan telur ikan
tobiko, cumi, atau salmon dan tuna dengan mayones. g.
Inarizushi Inarizushi merupakan sushi yang tersembunyi dalam kantung tahu
aburage. Sebelum dibentuk, aburage dimasak terlebih dahulu dengan kecap asin dan gula. Sushi jenis ini tidak dihidangkan dengan neta karena aburage
memiliki protein yang tinggi. Sushi jenis ini berasal dari daerah kota Toyokawa di provinsi Aichi.
h. Hakozushi
Universitas Sumatera Utara
Sesuai dengan namanya hako yang berarti kotak, sushi jenis ini benar- benar berbentuk kotak. Sushi jenis ini populer di daerah Osaka sehingga
dikenal juga sebagai Osaka’s boxedstyled sushi. Tidak seperti sushi dari Tokyo yang kebanyakan menggunakan bahan mentah. Untuk sushi kotak ini,
semua bahan termasuk nasi dimasak hingga matang dalam sebuah kotak yang disebut dengan Oshigata.
i. Hamagurizushi
Hamagurizushi atau sushi kerang merupakan sushi yang disajikan pada saat perayaan Hina Matsuri. Sushi ini dapat diisi dengan berbagai jenis beras
sushi. Tetapi untuk sushi ini hanya dapat diwarnai dengan warna sedikit merah muda dan diwarnai dengan lemon salmon asap, peterseli Mitsuba atau flat-
daun dan biji wijen putih, dibungkus dalam sebuah tamago usuyaki atau dadar tipis. Ini terkait dengan Chakin-zushi, dimana dadar yang dibungkus dalam
bentuk tas dan diikat.
2.3 Bahan-bahan Pembuatan Sushi