Tujuan Penulisan Batasan Masalah Metode Penulisan

swalayan, toko serba ada, dan toko penjual ikan segar. Jaringan toko yang menjual sushi dalam kemasan untuk dibawa pulang ke rumah juga bisa dijumpai di seluruh Jepang. Di Indonesia, sushi sering dijumpai di beberapa toko swalayan terkemuka di bagian ikan segar, selain itu juga dapat dijumpai di restoran yang menyediakan menu makanan Jepang, dan sering dimasukkan kedalam menu bersama-sama dengan masakan Jepang lainnya. Sushi memiliki beragam jenis dan bentuk sehingga menarik perhatian para pecinta kuliner untuk mencicipi makanan khas Jepang tersebut. Sushi juga dihidangkan dengan bentuk yang berbeda-beda pada saat acara berbeda serta musim yang berbeda pula. Hal tersebutlah yang membuat penulis menjadi sangat tertarik terhadap sushi dan sekaligus menjadikan sushi sebagai bahan penelitian untuk kertas karya ini. Selain itu penulis juga ingin mengetahui lebih banyak lagi segala sesuatu tentang sushi beserta jenis-jenisnya.

1.2 Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulis memilih judul Sushi dalam penyusunan kertas karya ini adalah: 1. Untuk mengetahui asal mula sushi serta perkembangannya di masa sekarang ini. 2. Untuk mengetahui jenis-jenis dan bahan sushi serta penggunaannya di berbagai acara dan musim. Universitas Sumatera Utara 3. Untuk mengetahui sesuatu yang dihidangkan khusus dalam festival Hina Matsuri.

1.3 Batasan Masalah

Penulis akan memfokuskan pembahasan hanya pada sushi pada festival Hina Matsuri. Untuk mendukung pembahasan akan dikemukakan tentang sushi secara umum yang meliputi sejarah, jenis dan cara pembuatan sushi.

1.4 Metode Penulisan

Dalam penyusunan kertas karya ini penulis menggunakan metode penelitian kepustakaan Library Research yakni dengan cara memanfaatkan sumber-sumber bacaan yang ada yakni berupa buku sebagai referensi yang berkaitan dengan pokok permasalahan yang dibahas kemudian dirangkum dan dianalisa serta dideskripsikan ke dalam kertas karya ini. Selain itu, penulis juga memanfaatkan Informasi Teknologi Internet sebagai referensi tambahan agar data yang didapatkan menjadi lebih akurat dan lebih jelas. Universitas Sumatera Utara BAB II GAMBARAN UMUM TENTANG SUSHI 2.1 Sejarah Sushi Konon kebiasaan mengawetkan dengan menggunakan beras dan cuka berasal dari daerah pegunungan di Asia Tenggara. Istilah sushi berasal dari bentuk tata bahasa kuno yang tidak lagi dipergunakan dalam konteks lain. Secara harfiah, sushi berarti berasa masam, yakni suatu gambaran mengenai proses fermentasi dalam sejarah. Dasar ilmiah di balik proses fermentasi ikan yang dikemas di dalam nasi ialah bahwa cuka yang dihasilkan dari fermentasi nasi menguraikan asam amino dari daging ikan. Hasilnya ialah salah satu dari lima rasa dasar, yang disebut umami dalam bahasa Jepang. Nigirizushi dikenal di Jepang sejak Zaman Edo. Sebelum Zaman Edo, sebagian besar sushi yang dikenal di Jepang adalah Oshizushi sushi yang dibentuk dengan cara ditekan-tekan didalam wadah kayu persegi. Pada zaman dulu, orang Jepang dapat dikatakan orang yang sangat kuat makan karena sushi yang dihidangkan selalu dalam porsi besar. Sushi sebanyak 1 kan 1 porsi setara dengan 9 kan 9 porsi sushi zaman sekarang, atau kira-kira sama dengan 18 kepal sushi 360 gram. Salah satu sushi zaman dulu yang disebut ikkanzushi memiliki neta yang terdiri dari 9 jenis makanan laut atau lebih. Pada periode akhir Zaman Edo, di Jepang mulai dikenal bentuk awal dari nigirizushi. Namun, ukuran porsi nigirizushi sudah dikurangi agar lebih mudah dinikmati. Ahli sushi bernama Hanaya Yohei menciptakan sushi jenis baru yang Universitas Sumatera Utara sekarang disebut edomaezushi. Namun ukuran sushi ciptaannya besar-besar seperti Onigiri. Pada masa itu, teknik pendinginan ikan masih belum maju. Akibatnya, ikan yang diambil dari laut sekitar Jepang harus diolah terlebih dahulu agar tidak rusak saat dijadikan sushi. Sampai tahun 1970-an, sushi masih merupakan makanan yang mewah karena rakyat biasa di Jepang memakan sushi hanya untuk merayakan acara-acara khusus, dan terbatas hanya pada sushi pesan-antar. Dalam manga sering digambarkan pegawai kantor yang pulang tengah malam ke rumah dalam keadaan mabuk. Oleh-oleh yang dibawa untuk menyogok istri yang menunggu di rumah adalah sushi. Walaupun rumah makan kaitenzushi yang pertama telah dibuka pada tahun 1958 di Osaka, penyebarannya ke daerah-daerah lain di Jepang memakan waktu yang cukup lama. Makan sushi sebagai acara seluruh keluarga terwujud di tahun 1980-an sejalan dengan makin meluasnya kaitenzushi. Keberhasilan kaitenzushi mendorong perusahaan makanan untuk memperkenalkan berbagai macam bumbu sushi instan yang memudahkan ibu rumah tangga membuat sushi di rumah. Chirashizushi atau temakizushi dapat dibuat dengan bumbu instan ditambahkan dengan nasi, makanan laut, tamagoyaki, dan nori. Ahli sushi sushi shokunin merupakan sebutan terhormat bagi ahli pembuat sushi di restoran sushi tradisional. Di Jepang, ahli sushi merupakan profesi terhormat dengan penghasilan tinggi. Ahli sushi pada umumnya adalah pria, dan wanita hampir tidak pernah diberi kesempatan untuk menjadi ahli sushi. Di restoran sushi, jenis kelamin laki-laki adalah syarat tidak tertulis untuk menjadi ahli sushi. Tradisi ini berasal dari tradisi kuno Jepang yang menempatkan laki-laki Universitas Sumatera Utara pada kedudukan yang lebih tinggi dibandingkan perempuan. Walaupun demikian, alasan yang yang lebih masuk akal adalah suhu tubuh pria yang umumnya lebih rendah dari suhu tubuh wanita. Perubahan fisiologis setiap bulan yang dialami wanita menyebabkan wanita tidak sesuai untuk memegang makanan laut mentah yang rasa dan warnanya mudah dipengaruhi oleh suhu tubuh orang yang memegangnya. Di Jepang, ahli sushi wanita umumnya tidak disukai pengunjung restoran sushi. Selain itu, pertimbangan higienis yang tidak jelas asal-usulnya menjadikan ahli sushi tetap didominasi oleh pria. Walaupun demikian, wanita ahli sushi mulai banyak dipekerjakan di kaitenzushi. Mereka dilarang keras menggunakan kosmetik yang mengandung parfum atau mengecat kuku. 2.2 Jenis-jenis Sushi Sushi pada umumnya digolongkan berdasarkan bentuk nasi, antara lain nigirizushi, oshizushi, chirashizushi, inarizushi, dan narezushi. a. Nigirizushi Nigirizushi adalah makanan laut segar pada umumnya mentah yang diletakkan di atas nasi yang dibentuk dengan menaruh nasi di telapak tangan yang satu dan membentuknya dengan jari-jari tangan yang lain. Nori sering dipakai untuk mengikat neta agar tidak terlepas dari nasi. Lauk yang diletakkan di atas sushi juga bisa dalam keadaan matang seperti tamagoyaki atau belut unagi dan belut anago yang sudah dipanggang. Universitas Sumatera Utara Pada mulanya, edozushi adalah sebutan untuk sushi yang menggunakan hasil laut teluk Tokyo, akan tetapi sekarang lebih cenderung disebut dengan nigirizushi. Di Hokkaido yang terkenal dengan hasil lautnya, istilah namazushi sushi mentah dipakai untuk sushi dengan neta mentah. Istilah ini dipakai untuk membedakannya dari sushi asal daerah lain yang sering merebus terlebih dahulu neta seperti udang yang mudah kehilangan kesegarannya. Neta untuk nigirizushi: 1. Ikan: aji selar, iwashi lemuru, kajikimaguro marlin, katsuo cakalang, karei ikan lidah atau ikan sebelah mata kanan, salem, saba ikan Kembung, sanma saury, suzuki kerapu, kakap, hamachi ikan sunglir, nama bergantung usia ikan, bisa disebut buri atau kanpachi, ikan hiramasa, hirame ikan sebelah, toro daging perut yang berlemak dari ikan tuna atau tongkol, mekajiki todak, ikan ainame. 2. Kerang: aoyagi bakagai, akagai, hotategai tiram, hokkigai ubagai, mirugai mirukui, tsubu. 3. Belut: anago, unagi. 4. Udang: amaebi, blacktiger, kuruma ebi, lobster, botan ebi. 5. Kepiting rajungan: zuwaigani, tarabagani. 6. Telur ikan: ikura, tobiko. 7. Cumi-cumi, uni bulu babi, dan gurita. 8. Aburage, kanikamaboko kamaboko daging kepiting tiruan, kampyo serutan labu yang dikeringkan, mentimun, tamagoyaki, natto kedelai Universitas Sumatera Utara fermentasi, neri ume saus buah plum, negitoro cacahan daging ikan tuna dengan daun bawang, tsukemono sayuran hasil fermentasi. Sushi yang dijual di kaitenzushi mempunyai banyak variasi neta yang bukan asli Jepang, seperti miniburg daging isi hamburger, berbagai macam jenis daging seperti Charsiu, ikan tuna kaleng, dan alpukat. Cara Makan: 1. Nigirizushi dinikmati dengan mencelup sedikit bagian neta kedalam kecap asin. 2. Nigirizushi umumnya dimakan dengan tangan, walaupun boleh-boleh saja dimakan memakai sumpit. 3. Nigirizushi biasanya dimakan dengan sekali suap. Teknik Mengepal Nasi Ada beberapa teknik mengepal nasi yang merupakan seni keterampilan yang harus dikuasai oleh ahli sushi sushi shokunin: 1. Tagaeshi: a. Hon tegaeshi b. Ko tegaeshi c. Ta tegaeshi d. Yoko tegaeshi 2. Oyayubi nigiri Universitas Sumatera Utara Berdasarkan kekuatan tangan sewaktu mengepal, bentuk nasi bisa berupa bentuk silinder tawaragata, kotak persegi empat hakogata, dan kapal funegata. Di restoran kaitenzushi, nasi yang sudah dibumbui dibentuk secara otomatis menggunakan mesin sushi, bahkan ada nasi bentukan mesin yang sudah diberi wasabi atau diikat dengan nori. Mesin pembuat sushi ada juga yang terlihat seperti tempat nasi tradisional dari kayu agar penikmat sushi mendapat kesan seolah-olah makan sushi yang dikepal oleh ahli sushi sungguhan. b. Makizushi Makizushi adalah sushi berupa gulungan nasi berisi potongan mentimun, tamagoyaki, dan neta lain yang dibungkus lembaran nori. Nasi digulung dengan bantuan sudare anyaman bambu berbentuk persegi panjang. Makizushi dibagi menjadi: 1. Hosomaki: gulungan berdiameter minimum 3 cm hanya berisi satu jenis neta misalnya mentimun atau tuna. 2. Futomaki: gulungan berdiameter diatas 5 cm berisi berbagai macam neta. 3. Temakizushi: nasi digulung sendiri dengan nori sebelum dimakan, neta juga dipilih sendiri dari piring. Di daerah Kansai terdapat tradisi ehomaki untuk mengundang keberuntungan pada musim semi. Satu gulung utuh futomakizushi harus dimakan sambil menghadap ke arah mata angin keberuntungan. Ketika memakannya, orang juga dilarang mengeluarkan suara atau berbicara. Tradisi ini mulanya dipopulerkan oleh asosiasi pedagang sushi pada tahun 1970-an. Universitas Sumatera Utara c. Chirashizushi. Chirashizushi adalah nasi sushi yang dimakan bersama neta berupa makanan laut dan sayur-sayuran yang dipotong kecil-kecil. Nasi sushi tidak dibentuk melainkan diisikan kedalam wadah dari kayu, piring atau mangkuk. Chirashizushi merupakan salah satu masakan rumah yang populer di Jepang untuk memperingati hari-hari istimewa seperti ulang tahun anak-anak dan perayaan Hina Matsuri. Di daerah-daerah lain di Jepang, chirashizushi mempunyai banyak nama lain seperti suzushi di perfektur Kagoshima, matsurizushi di perfektur Okayama, tekonezushi di perfektur Mie, bahkan ada daerah-daerah tertentu yang menghias chirashizushi dengan buah-buahan seperti potongan apel, jeruk, dan ceri. d. Oshizushi Oshizushi adalah nasi yang disusun bersama neta yang dipres untuk sementara waktu dengan maksud memadatkan nasi agar nasi sushi yang dihasilkan berbentuk persegi panjang yang lalu dipotong-potong agar mudah dinikmati. Oshizushi ada juga yang dibungkus daun bambu lalu dipres untuk sementara waktu, antara beberapa jam sampai satu malam. Nama-nama oshizushi yang populer antara lain: 1. Sabazushi berisi ikan kembung yang mempunyai beberapa nama lain seperti battera di perfektur Osaka atau bozushi di Kyoto. 2. Masuzushi di perfektur Toyama. 3. Oshizushi ikan Funa dari perfektur Mie. 4. Sanmazushi dan Gozaemonzushi dari perfektur Tottori. Universitas Sumatera Utara 5. Iwakunizushi dari perfektur Yamaguchi. e. Narezushi Sushi zaman kuno adalah ikan yang dilumuri garam dan nasi, lalu dibiarkan hingga terfermentasi. Funazushi dari perfektur Shiga dan hatahatazushi dari perfektur Akita adalah dua contoh sushi asal zaman kuno. Ada pula narezushi yang ditambah ragi untuk membantu proses fermentasi, contohnya kaburazushi dari perfektur Ishikawa dan Izushi dari Hokkaido. Kaburazushi adalah jenis sushi yang tidak dibentuk bersama nasi. Sushi dibuat dengan menjepit irisan ikan mentah diantara dua lembar irisan lobak kabura. Setelah itu, sushi disusun di dalam tong kayu berisi campuran nasi tanak bercampur ragi. Lama fermentasi selama beberapa hari. Kaburazushi dimakan dengan tidak mencuci nasi hasil fermentasi yang menempel. f. Gunkanzushi Gunkanzushi merupakan sushi yang dibalut oleh nori lembaran rumput laut kering yang membentuk mangkuk. Diatasnya diisi dengan telur ikan tobiko, cumi, atau salmon dan tuna dengan mayones. g. Inarizushi Inarizushi merupakan sushi yang tersembunyi dalam kantung tahu aburage. Sebelum dibentuk, aburage dimasak terlebih dahulu dengan kecap asin dan gula. Sushi jenis ini tidak dihidangkan dengan neta karena aburage memiliki protein yang tinggi. Sushi jenis ini berasal dari daerah kota Toyokawa di provinsi Aichi. h. Hakozushi Universitas Sumatera Utara Sesuai dengan namanya hako yang berarti kotak, sushi jenis ini benar- benar berbentuk kotak. Sushi jenis ini populer di daerah Osaka sehingga dikenal juga sebagai Osaka’s boxedstyled sushi. Tidak seperti sushi dari Tokyo yang kebanyakan menggunakan bahan mentah. Untuk sushi kotak ini, semua bahan termasuk nasi dimasak hingga matang dalam sebuah kotak yang disebut dengan Oshigata. i. Hamagurizushi Hamagurizushi atau sushi kerang merupakan sushi yang disajikan pada saat perayaan Hina Matsuri. Sushi ini dapat diisi dengan berbagai jenis beras sushi. Tetapi untuk sushi ini hanya dapat diwarnai dengan warna sedikit merah muda dan diwarnai dengan lemon salmon asap, peterseli Mitsuba atau flat- daun dan biji wijen putih, dibungkus dalam sebuah tamago usuyaki atau dadar tipis. Ini terkait dengan Chakin-zushi, dimana dadar yang dibungkus dalam bentuk tas dan diikat.

2.3 Bahan-bahan Pembuatan Sushi