Kandungan Gizi Buah Tin (Ficus carica L.) Produksi Indonesia
KANDUNGAN GIZI BUAH TIN (Ficus carica L.) PRODUKSI
INDONESIA
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
2
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kandungan Gizi Buah
Tin (Ficus carica L.) Produksi Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Pamella Oktharisa Damanik
NIM I14114031
__________________________
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak luar
IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait
4
ABSTRAK
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK. Kandungan Gizi Buah Tin (Ficus carica
L.) Produksi Indonesia. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mengidentifikasi kandungan
gizi mencakup zat gizi makro, zat gizi mikro, antioksidan dan fitokimia serta tingkat
kesukaan panelis terhadap buah tin produksi Indonesia. Buah tin dari tiga varietas
yaitu Green Yordan, Purpel Yordan, Negronne diambil dari kebun “Sentra Tin”
Bekasi sebagai contoh penelitian. Kandungan zat gizi makro dianalisis meliputi
kandungan proksimat (bb %) yaitu kadar air dengan rata-rata 86.34, 80.57, 82.10,
kadar abu 0.75, 0.86, 0.96, kadar protein 1.45, 1.48, dan 1.91%, kadar lemak 0.14,
0.22, 0.56, kadar serat kasar 2.30, 2.18, 2.77, dan kadar karbohidrat sebesar 9.01,
14.67, 11.70. Kandungan gula pereduksi (%) sebesar 1.70, 3.00, dan 4.66.
Kandungan mineral (mg/100g) meliputi natrium 2.11, kalium sebesar 854.05,
kalsium sebesar 104.79, dan Zink 1.10. Kandungan total fenol (mgGAE/100g)
masing-masing sebesar 20.28, 10.38, 28.72. Kandungan antosianin (µg/g) asingmasing sebesar 61.48, 59.93, 156.29. Antioksidan buah tin Green Yordan dan
Negronne tergolong sangat aktif dengan IC 50 (mg) masing-masing 29.75 and
39.75. Varietas Green Yordan paling disukai masyarakat dengan persentase
penerimaan keseluruhan sebesar 93.33%. Buah tin produksi Indonesia memiliki
kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan produksi luar negeri dalam
memberikan manfaat bagi kesehatan.
Kata kunci : antioksidan, buah tin, Indonesia, kandungan gizi
ABSTRACT
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK. The Nutritional Composition of Fig (Ficus
carica L.) Cultivated in Indonesia. Supervised by AHMAD SULAEMAN.
The aim of this study was to identify the nutritional content of fig fruits
including macro and micro nutrient, antioxidant, phytochemical, as well as the
panelis preferenees. Three varieties of figs from “Sentra Tin” Bekasi were used in
this study i.e Green Yordan, Purple, and Negronne. The macro nutrient content of
figs were as follow (% wb) moisture 86.34, 80.57, 82.10, ash 0.75, 0.86, 0.96,
protein 1.45, 1.48, 1.91, fat 0.14, 0.22, 0.56, crude fiber 2.30, 2.18, 2.77, total
carbohydrate 9.01, 14.67, 11.70, and reducing sugar 1.70, 3.00, and 4.66
respectively. The micronutrient content were as follow (mg/100g) sodium content
2.11, potassium content 854.05, calcium content 104.79, and zink 1.10 respectively.
Total phenolic content were as follow (mgGAE/100g) 20.28, 10.38, 28.72
respectively. The three fruits content antocyanin were as (µg/g) 61.48, 59.93,
156.29. Antioxidant of Green Yordan and Negronne are very active (mg) 29.75 and
39.75 respectively. Green Yordan is the most prefered by the panelis with
percentage of acceptability 93.33%. The nutritional content of fig cultivated in
Indonesia were compared with the production in other country or origin.
Keywords : antioxidant, fig fruit, Indonesia, nutritional composition
6
KANDUNGAN GIZI BUAH TIN (Ficus carica L.) PRODUKSI
INDONESIA
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
8
Judul Skripsi : Kandungan Gizi Buah Tin (Ficus carica L.) Produksi Indonesia
Nama
: Pamella Oktharisa Damanik
NIM
: I1114031
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Ahmad Sulaeman MS
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
10
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmat, nikmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan sehingga skripsi
dengan judul “Kandungan Gizi Buah Tin (Ficus carica L.) Produksi Indonesia”
dapat disusun sesuai dengan harapan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS
selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, serta
saran selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini. Terimakasih
kepada Prof. drh. M. Rizal Martua Damanik, MRep,Sc, Ph.D selaku dosen
pemandu seminar dan penguji yang telah banyak memberikan saran terhadap karya
ilmiah ini. Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Bapak Wiyono selaku pemilik
kebun buah tin yaitu “Sentra Tin” yang telah mengizinkan buah tin dari Sentra Tin
untuk diteliti. Terimakasih yang tulus dan ikhlas saya ucapkan kepada kedua
orangtua dan adik tercinta ayahanda Mahadi Damanik, ibunda Rostiani Purba, dan
adikku Nurvinauli Damanik yang telah banyak memberikan doa dan dukungan.
Terimakasih juga saya ucapkan kepada pihak laboran di laboratorium analisis zat
gizi FEMA dan laboratorium analitik FMIPA, Institut Pertanian Bogor, dan temanteman kostan Asyita Graha dan Alih Jenis Gizi 5 atas kebersamaan, bantuan, dan
dukungannya.
Penulis menyadari dalam pembuatan skripsi ini masih adanya hal-hal yang
masih perlu diperbaiki. Oleh karena itu, penulis menerima segala masukan dan
saran terkait perbaikan skripsi dan perkembangan kedepannya. Penelitian yang
telah dilaksanakan ini diharapkan dapat memberikan wawasan dan manfaat dalam
hal menambah sumbangsih ilmu pengetahuan mengenai gizi dan kesehatan.
Bogor, Mei 2014
Pamella Oktharisa Damanik
ii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Kegunaan Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Tahapan Penelitian
Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Buah Tin
Komposisi Kimia Buah Tin (Ficus carica L.)
Gula Pereduksi
Mineral Buah Tin
Kandungan Fitokimia
Antioksidan
Karakteristik Organoleptik Buah Tin
Uji Hedonik
Persentase Penerimaan Panelis pada Buah Tin Tiga Varietas
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
iii
iii
iii
1
1
1
2
2
2
2
2
3
3
4
4
5
7
8
10
11
12
12
14
15
15
16
16
19
33
iii
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Berat, derajat keasaman, dan BDD buah tin (Ficus carica L.)
5
Kandungan zat gizi makro buah tin dari tiga varietas yang diuji dibandingkan
dengan buah tin produksi Amerika Serikat dan Mesir
6
Hasil analisis gula reduksi buah tin dari tiga varietas yang diuji
8
Kadar glukosa buah tin yang diuji dibandingkan dengan buah tin produksi
Iraq dan Turki
8
Kandungan mineral buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg/100g)
9
Rata-rata kandungan mineral buah tin berbagai negara
10
Kadar total fenol buah tin dari tiga varietas yang diuji (mgGAE/100g)
10
Hasil analisis antosianin buah tin dari tiga varietas yang diuji (µg/g)
11
Aktivitas antioksidan buah tin dari tiga varietas yang diuji (%)
11
Nilai IC 50 buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg)
12
Rataan tingkat kesukaan panelis terhadap buah tin beberapa varietas
12
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
Varietas Buah Tin (a) Negronne, (b) Green Yordan, (c) Purpel Yordan
Nilai rata-rata uji hedonik
Persen penerimaan panelis pada buah tin tiga varietas
4
14
15
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Prosedur kerja analisis buah tin tiga varietas
Rekapitulasi hasil uji zat gizi makro buah tin
Kadar gula pereduksi metode Luff schroll
Hasil analisis mineral
Hasil analisis total fenol
Hasil uji antosianin
Analisis antioksidan
Analisis ANOVA uji organoleptik
Formulir uji organoleptik
Dokumentasi
19
21
22
23
24
25
25
26
30
31
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan iklim tropis, dimana tumbuhan yang
beraneka ragam dapat hidup di Indonesia. Salah satunya adalah buah tin yang
merupakan komoditi yang diminati banyak orang. Buah tin berasal dari Negara
Timur Tengah yaitu Makkah, Palestina, Mesir, dan Turki. Kemudian buah ini
diperkenalkan di Italia kurang lebih 2000 tahun yang lalu dengan perkembangan
yang cepat melalui Selatan Eropa termasuk Yunani. Buah tin biasanya tumbuh pada
iklim mediterania yaitu sebagian dari iklim sub tropis. Ciri iklim ini adalah musim
panas yang hangat hingga panas dan kering, dan musim dingin yang mild dan basah
(Aytekin dan Caliskan 2008).
Negara Indonesia dengan iklim yang tropis ternyata dapat membuat buah tin
ini tumbuh dengan baik. Sekitar tahun 2004, jenis Green Yordan dan Purple Yordan
mulai masuk ke Indonesia. Pada Juni 2006 diikuti dengan masuknya jenis
Negronne, Black Ischia, Long Yellow, White Genoa, Conadria, Calymirna, Red
Libya, dan Red Palestine. Sekitar Mei 2010 yaitu jenis Hybrid dari Prancis yaitu
Bourjassote, Noire de Caromb, Madeline, Dhoupine, Tena, Abicue, Barbera juga
masuk ke Indonesia (Wiyono, Komunikasi Personal). Buah tin (Ficus carica L)
merupakan salah satu dari buah yang disebutkan di dalam Al-Quran (Surat At-Tin
ayat 1-3), bersama dengan buah zaitun, delima, anggur, dan kurma. Nabi
Muhammad SAW juga pernah bersabda,”Sekiranya aku katakan, sesungguhnya
ada buah yang turun dari Surga maka aku katakan, inilah buahnya (Tin),
sesungguhnya buah surga tiada keraguannya.”(Hadis riwayat Abu Darba; Suyuti).
Kandungan komponen yang berkhasiat terhadap kesehatan pada buah tin
telah lama diketahui dari berabad-abad dan manusia menggunakan buah ini sebagai
sumber obat-obatan tradisional (Ghazi et al. 2010). Buah tin merupakan sumber
vitamin, kaya akan mineral terutama kalium (K) (Bucic-Kojic et al. 2011). Karena
manfaatnya yang sangat baik bagi kesehatan seperti obat kolesterol, hipertensi, dan
sebagai antioksidan, buah ini mulai dipasarkan di Indonesia (Josep dan Raj 2011).
Buah tin impor mudah diperoleh untuk dikonsumsi karena telah banyak
diperjualbelikan dalam bentuk kering. Karena masih minimnya informasi tentang
buah tin di Indonesia, sehingga perlu dilakukan penelitian tentang kandungan gizi
untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan kandungan gizi baik makro atau
mikro dan fitokimia dengan negara iklim mediterania.
Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui dan mengidentifikasi
kandungan gizi pada buah tin yang tumbuh di Indonesia sebagai salah satu buah
yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, sedangkan tujuan khusus dari
penelitian ini adalah :
1)
Mempelajari karakteristik buah tin yang ditanam di Indonesia
2)
Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap buah tin.
3)
Menganalisis kandungan gizi buah tin Indonesia yang mencakup zat gizi
makro, mikro, total fenol, antosianin, dan antioksidan.
2
4)
Membandingkan nilai kandungan gizi buah tin yang ditanam di Indonesia
dengan buah negara lain berdasarkan studi literatur.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat
mengenai kandungan gizi dan fitokimia pada buah tin yang tumbuh dan
dikembangkan di Indonesia sehingga dapat menumbuhkan ketertarikan untuk
mengkonsumsinya.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan selama dua bulan, mulai 6 November 2013 sampai
dengan 10 Januari 2014. Analisis sifat fisik dan kandungan gizi dilakukan di
Laboratorium Analisis Zat Gizi Departemen Gizi Masyarakat. Uji organoleptik
dilakukan di Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis mineral di Laboratorium
Analitik, Departemen Kimia Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas bahan utama
yaitu buah tin (Ficus carica L.) yang berwarna hijau (Green Yordan), berwarna
kuning muda kemerahan (Purpel Yordan) dan ungu kehitaman (Negrone) yang
langsung dipetik dari pohon-pohon di kebun tin yaitu “Sentra Tin”, di Vila Gading
Harapan, Kelurahan Bahagia, Bekasi, Jawa Barat. Bahan untuk analisis buah antara
lain, HCl, H2SO4, NaOH, kertas whatman 41, Folin-Ciocalteu, sodium karbonat,
2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), indikator Metil Merah Biru, metanol,
etanol 96%, buffer kalium klorida, buffer sodium asetat, air bebas ion, HNO3.
Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan porselen,
desikator, oven, tabung Kjeldahl, timbangan analitik, alat pemanas, erlenmeyer,
kertas saring, selongsong lemak, tabung soxhlet, pemanas listrik, corong buchner,
kuvet, Spektrofotometer UV-VIS, pipet volumetri dan mohr, Spektrofotometer
Serapan Atom (SSA) Type AA 7000, alat destilasi, buret.
3
Tahapan Penelitian
Pengamatan Buah Tin (Ficus carica L.)
Pengamatan dilakukan di kebun tin (Ficus carica L.) milik Bapak Wiyono
yaitu “Sentra Tin”, di Villa Gading Harapan, Kelurahan Bahagia, Bekasi, Jawa
Barat dengan luas sebesar 280 m2.
Pengambilan contoh buah tin (Ficus carica L.)
Pengambilan contoh dilakukan dengan metode random sampling. Diambil
tiga jenis buah tin dengan varietas yang berbeda, yaitu Green Yordan, Purpel
Yordan, dan Negronne dalam keadaan segar. Buah tin yang diambil dari kebunnya
dengan berat ± 1 kg untuk masing-masing varietas. Kemudian buah dihaluskan
untuk analisis zat gizi dan buah dipotong-potong untuk uji kesukaan.
Analisis zat gizi makro, mikro, dan fitokimia
Penentuan berat dapat dimakan (BDD), keasaman buah (Indriyani et al.
2010). Analisis kadar air, kadar abu, kadar protein menggunakan metode kjehdal,
kadar lemak menggunakan metode soxhlet berdasarkan standar metode AOAC
(2006), kadar karbohidrat total menggunakan metode by difference (El-Shobaki et
al. 2010), dan kadar serat menggunakan metode SNI 01-2891-1992 (BSN 1992).
Analisis kandungan mineral meliputi Na, K, Ca, dan Zn menggunakan metode
Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) (Khan et al. 2011). Ekstraksi sampel dan
analisis total antosianin dengan metode perbedaan pH (Sari et al. 2005). Analisis
total fenol (Ghazi et al. 2012) dan (Turisman et al. 2012). Aktivitas antioksidan
buah tin menggunakan metode Diphenyl Picrylhydrazyl (DPPH) (Molyneux 2004).
Analisis gula pereduksi menggunakan metode Luff Schroll SNI 01-2891-1992
(BSN 1992).
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik merupakan uji dengan
menggunakan indra manusia.
Pengolahan dan Analisis Data
Analisis zat gizi makro, gula pereduksi, aktivitas antioksidan, total fenol,
antosianin, dan mineral menggunakan program Microsoft excel. Secara statistik
data dianalisis menggunakan SPSS for windows untuk uji organoleptik.
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Buah Tin
Perbedaan dari setiap varietas ini hanya terdapat pada warna kulit buah
setelah matang. Buah tin muda berwarna hijau, ketika matang akan berubah warna
kulitnya ada yang menjadi ungu kehitaman, kuning, dan merah tergantung varietas
buah tin tersebut.
a
b
c
Gambar 1 Varietas Buah Tin (a) Negronne, (b) Green Yordan, (c) Purpel Yordan
Buah tin merupakan salah satu spesies buah yang paling penting di negaranegara Mediterania dengan ciri iklim ini adalah musim panas yang hangat hingga
panas dan kering, dan musim dingin yang mild dan basah. Secara luas pohon tin
didistribusikan ke seluruh Turki dan saat ini telah sampai ke Indonesia. Turki adalah
produsen buah tin utama dan eksportir dunia dengan total produksi 285 000 ton
(Aytekin dan Caliscan 2008). Ternyata negara Indonesia dengan iklim yang tropis
ternyata dapat membuat tanaman tin ini hidup dengan baik.
Buah tin dapat disebut juga buah ara atau fig, buah ini dapat beradaptasi
pada berbagai kondisi iklim dengan jumlah curah hujan tahunan 500-550 mm,
khususnya kelembaban 40-45% pada musim kering (Aytekin dan Caliscan 2008).
Apabila ditanam di tanah pohon buah ini dapat mencapai ketinggian 15-30 meter.
Idealnya tanaman ini ditanam pada tanah lempung. Tanaman ini membutuhkan
sinar matahari 8 jam atau lebih karena panas membantu mematangkan buah
(California Fig 2014). Tanaman ini lebih baik ditanam pada daerah dataran rendah
karena suhu dataran rendah lebih tinggi dibandingkan dengan dataran tinggi
(Hutomo et al. 2010). Menurut Polomski (2014) untuk mempermudah
perkembangbiakan tanaman ini, dapat dilakukan dengan teknik cangkok atau stek
dengan menggunakan batang pohon yang telah berumur satu tahun.
Buah tin berbentuk bulat, kulit luarnya berwarna hijau dan ketika matang
berubah warna sesuai dengan varietasnya. Negronne akan berwarna ungu
kehitaman, Purpel Yordan berwarna kuning muda kemerahan, dan Green Yordan
tetap berwarna hijau. Apabila terlalu matang buah akan retak pada bagian
bawahnya (Josep dan Raj 2011). Daging buah Green Yordan berwarna sedikit putih
dan ditengahnya berwarna merah serta memliki banyak biji-biji kecil. Buah tin
Purpel Yordan berwarna sedikit kuning dan merah pucat serta memiliki banyak bijibiji kecil. Tin Negronne daging buahnya berwarna ungu kemerahan serta memiliki
biji-biji kecil ditengahnya.
Buah tin dapat langsung dimakan beserta kulitnya, hanya tangkai yang
dibuang. Karena pada semua bagian buah ini mengandung zat gizi dan fitokimia
(nutraceutical) yang bermanfaat bagi tubuh (Caliskan dan Polat 2011). Tekstur dari
5
ketiga buah tin ini sangat lembut dan lunak ketika sudah matang. Berat dan derajat
keasaman dari buah tin disajikan pada tabel 1.
Tabel 1 Berat, derajat keasaman, dan BDD buah tin (Ficus carica L.)
Varietas
Berat perbuah (gram)
pH
BDD
Green Yordan
13.47±2.39
5.980
98.57
Purpel Yordan
24.41±6.81
4.964
98.98
Negronne
12.87±2.57
5.777
98.42
Manfaat buah tin selain dapat dikonsumsi secara langsung, dapat juga
digunakan sebagai bahan baku produksi pangan. Buah ini dapat diolah menjadi
selai, jus, dan buah kaleng (Mawa et al. 2013). Menurut Crisosto et al. (2010), buah
tin segar dapat dijadikan obat dengan kandungan gizi dan fitokimia yang dimiliki.
Menurut Mawa et al. (2013) seluruh bagian buah tin memiliki manfaat sebagai obat
tradisional seperti anti inflamasi, anti kanker, dan antibakteri. Hal tersebut karena
kandungan total polifenol, antioksidan, dan antosianin buah tin. Analisis berat buah
tin menggunakan 30 buah dari masing-masing varietas. Varietas Purpel Yordan
yang memiliki berat paling besar yaitu 24.41 g, hal ini karena ukurannya lebih lebar
dan besar, sedangkan Negronne dan Green Yordan memiliki ukuran yang kecil dan
sedang (Caliscan dan Polat 2008).
Kulit buah tin yang berwarna dapat menjadi indikator adanya kandungan
nutracutical atau fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan (Crisosto et al. 2010).
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa ketiga varietas buah memiliki keasaman
yang rendah. Hal ini tidak jauh berbeda dengan penelitian Caliscan dan Polat (2008)
pada buah tin produksi Turki memiliki pH 4.8-5.3. Perbedaan nilai keasaman buah
produksi Indonesia dan Turki dapat terjadi karena perbedaan tanah dan iklim
pertumbuhan buah. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh BDD buah tin pada
varietas Green Yordan 98.57%, Purpel Yordan 98.98%, dan Negronne sebesar
98.42%. Dari ketiga varietas buah tin ini BDD yang paling tinggi adalah buah tin
Purpel Yordan hal tersebut karena tangkai yang dimiliki oleh buah varietas ini lebih
pendek dibandingkan dari kedua varietas lainnya.
Komposisi Kimia Buah Tin (Ficus carica L.)
Kandungan gizi pada suatu bahan atau produk pangan merupakan parameter
yang penting bagi konsumen untuk memilih makanan yang akan dikonsumsi. Salah
satu cara untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan pangan atau produk adalah
dengan analisis zat gizi makro. Analisis zat gizi makro dilakukan pada buah segar,
analisis ini merupakan analisis yang bertujuan untuk mengetahui persentase zat gizi
dalam bahan atau produk pangan berdasarkan sifat kimianya, di antaranya kadar
air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (Carbohidrate by Difference) (Winarno
2004). Hasil analisis zat gizi makro disajikan pada Tabel 2.
6
Tabel 2 Kandungan zat gizi makro buah tin dari tiga varietas yang diuji
dibandingkan dengan buah tin produksi Amerika Serikat dan Mesir
Varietas
Kadar Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
air
abu
protein
lemak
serat
karbohidrat
(%)
(%)
(%)
(%)
kasar
(%)
(%)
Green
86.34
0.75
1.45
0.14
2.30
9.01
Yordan
Purpel
80.57
0.86
1.48
0.22
2.18
14.67
Yordan
Negronne
82.10
0.96
1.91
0.56
2.77
11.70
Rata-rata
83.00
0.86
1.61
0.30
2.41
11.82
USDA1
85.21
0.30
0.40
0.10
2.20
11.79
2
Mesir
82.20
0.65
1.00
1.70
1.55
12.90
1United
States Departemen of Agriculture (2014) *Tidak diketahui jenis buah
et al. (2010) *Tidak diketahui jenis buah
2El-Shobaki
Kadar Air
Air sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat
digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan
makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan. Buah mentah menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya.
Kandungan air di dalam bahan pangan ikut menentukan acceptablity, kesegaran,
dan daya tahan bahan pangan tersebut (Winarno 2004).
Kandungan kadar air pada varietas Green Yordan lebih tinggi dibandingkan
dua varietas lainnya yaitu Purpel Yordan dan Negronne. Hal tersebut karena
varietas ini memiliki tekstur yang lebih lunak. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan El-Shobaki et al. (2010) pada buah tin segar yang tumbuh di negara
Mesir, memberikan hasil untuk kadar air sebesar 82.20%. Kandungan kadar air
dalam buah tin segar produksi Indonesia setelah dirata-ratakan sebesar 83.00% hasil
tersebut dapat dikatakan bahwa buah tin produksi Indonesia memiliki nilai yang
lebih besar dari pada kandungan kadar air pada buah tin yang diproduksi di Mesir.
Hal tersebut dapat terjadi karena pengambilan sampel buah tin dilakukan pada
musim hujan. Hasil ini lebih rendah apabila dibandingkan dengan buah tin USDA
sebesar 85.21%. Kadar air yang tinggi pada buah tin menyebabkan buah tersebut
cepat mengalami kerusakan atau busuk karena air merupakan wadah untuk bakteri
berkembang biak.
Kadar Abu
Kadar abu dari satu bahan pangan menunjukkan total mineral yang
terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari
analisis zat gizi makro yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan.
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik atau
air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal
sebagai kadar abu (Winarno 2004). Kadar abu buah tin produksi Indonesia
berdasarkan hasil rata-rata dari ketiga varietas sebesar 0.85% hasil ini lebih tinggi
dari pada buah tin yang diproduksi di Mesir yaitu 0.65% dan USDA sebesar 0.30%
(El-Shobaki et al. 2010).
7
Kadar Lemak
Lemak merupakan zat gizi makro yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh, lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh (Almatsier 2009). Lemak
terdapat hampir pada semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda
(Winarno 2004). Kandungan lemak dari varietas Negronne lebih besar dari pada
kedua varietas lainnya. Hasil penelitian buah tin produksi Indonesia ini memiliki
nilai kadar lemak sebesar 0.30% yang lebih rendah dibandingkan dengan penelitian
El-Shobaki et al (2010) yang menyatakan bahwa kadar lemak buah tin yang tumbuh
di Mesir sebesar 1.70%. Sedangkan kadar lemak buah tin menurut USDA memiliki
nilai yang lebih rendah. Perbedaan nilai gizi dapat disebabkan oleh perbedaan
tanah, suhu tempat tumbuhnya suatu tumbuhan, karena suhu dapat mempengaruhi
pertumbuhan, fotosintesis, pembelahan sel dan respirasi (Hutomo et al. 2010).
Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi makro yang penting bagi tubuh karena memiliki
fungsi khas yaitu sebagai zat pembangun, memelihara sel-sel dan jaringan tubuh
yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain (Almatsier 2009). Kadar protein pada
buah tin varietas Negronne lebih besar dari kedua varietas lainnya yaitu sebesar
1.91%. Kadar protein pada buah tin produksi Indonesia sebesar 1.61%, buah tin
produksi Indonesia ini memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar
protein buah tin produksi Mesir yaitu sebesar 1.00% dan USDA sebesar 0.40%.
Kadar Karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi manusia. Semua karbohidrat berasal dari tumbuhtumbuhan. Melalui proses fotosintesis dengan bantuan sinar matahari (Almatsier
2009). Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, warna, rasa, dan tekstur. Sedangkan serat kasar adalah karbohidrat
yang tidak dapat dihidrolisis oleh senyawa kimia yang terdiri dari selulosa dengan
sedikit lignin dan pentosa. Dari ketiga varietas ini, varietas buah tin Purpel Yordan
memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dari pada kedua varietas lainnya.
Hasil rata-rata kadar karbohidrat buah tin yang diteliti sebesar 11.82% hasil
ini lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian El-Shobaki et al. (2010) pada
buah tin produksi Mesir. Kandungan kadar karbohidrat buah tin Indonesia tidak
jauh berbeda dengan kadar karbohidrat buah tin menurut USDA 11.79%. Hal ini
dapat terjadi karena perbedaan reaksi dan hasil fotosintesis dimana Mesir memiliki
suhu yang lebih panas dari Indonesia. Perbedaan kandungan zat gizi antara produksi
Indonesia dan produksi Mesir dan USDA dapat terjadi karena perbedaan iklim,
tanah, dan pemeliharaan tumbuhan tersebut. Menurut Ersoy et al (2007) jenis
karbohidrat yang terkandung dalam buah tin adalah gula sederhana yaitu
monosakarida dan disakarida seperti glukosa, galaktosa, fruktosa, ribosa, xylosa,
arabinosa, dan maltosa.
Gula Pereduksi
Gula pereduksi seperti glukosa pada penelitian ini dianalisis menggunakan
metode Luff Schrool dengan prinsip hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida
yang dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+ dititrasi secara iodometri
(SNI 01-2891-1992). Hasil analisis gula reduksi pada buah tin segar dapat dilihat
pada tabel 3.
8
Tabel 3 Hasil analisis gula reduksi buah tin dari tiga varietas yang diuji
Varietas
Kadar glukosa (%)
Green Yordan
1.70
Purpel Yordan
3.00
Negrone
4.66
Berdasarkan hasil penelitian dapat dilihat dari ketiga varietas buah tin, bahwa buah
tin varietas Negronne memiliki kadar glukosa yang lebih tinggi dari pada varietas
lainnya dengan kadar glukosa sebesar 4.66 %. Hal ini menyebabkan rasa buah ini
lebih manis sehingga ketika dilakukan uji kesukaan panelis memberikan penilaian
yang biasa saja pada atribut rasa. Sedangkan varietas Green Yordan dan Purpel
Yordan lebih disukai para panelis karena rasa manis yang sedang ketika
dikonsumsi.
Hasil rata-rata dari ketiga varietas buah tin ini dapat dilihat pada Tabel 4,
apabila dibandingkan dengan nilai gula pereduksi pada penelitian lain yaitu buah
tin produksi Iraq maka buah tin produksi Indonesia memiliki kandungan gula yang
lebih rendah, sama halnya dengan penelitian yang dilakukan Aytekin dan Polat
(2011) pada buah tin produksi Turki memberikan hasil yang lebih tinggi. Perbedaan
hasil penelitian kandungan gula pada ketiga negara ini dapat disebabkan karena
perbedaan iklim, tanah, perbedaan varietas, dan tingkat kematangan buah
(Mohamad dan Hassan 2011).
Tabel 4 Kadar glukosa buah tin yang diuji dibandingkan dengan buah tin
produksi Iraq dan Turki
Negara
Kadar glukosa
Iraq1
12.9
2
Turki
6.2
Indonesia
3.12
1
2
Mohamad dan Hassan (2011)
Aytekin dan Polat (2011)
Mineral Buah Tin
Buah tin adalah buah yang paling lama dibudidayakan, dan merupakan buah
dengan pohon tertua di negara Mediterania. Semua jenis atau varietas dari buah tin
kaya akan kandungan mineral (Fiscor et al. 2013). Mineral digolongkan ke dalam
mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan
tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan
kurang dari 100 mg sehari (Almatsier 2009). Mineral makro terdiri dari natrium,
klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang. Mineral mikro terdiri dari besi,
iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor (Winarno 2004).
Analisis mineral pada buah tin segar ini menggunakan metode Spektroskopi
Serapan Atom (SSA). Mineral makro yang dianalisis pada penelitian ini meliputi
natrium (Na), kalsium (Ca), dan kalium (K). Sedangkan mineral mikro yang
dianalisis adalah zink (Zn). Hasil analisis mineral pada buah tin dapat dilihat pada
tabel 5.
9
Tabel 5 Kandungan mineral buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg/100g)
Varietas
Na
K
Ca
Zn
Green Yordan
2.31
936.88
136.51
0.97
Purpel Yordan
1.57
670.16
92.86
1.22
Negronne
2.45
955.09
85.00
1.11
Rata-rata
2.11
854.05
104.79
1.10
Hasil analisis kandungan mineral pada tiga varietas buah tin segar menunjukkan
bahwa kandungan natrium (Na) yang paling kecil pada buah tin Purpel Yordan, dan
yang paling tinggi mengandung Na adalah Negronne. Natrium memiliki fungsi
menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, absorpsi glukosa dan sebagai
alat angkut zat-zat gizi lain melalui membran. Apabila tubuh kelebihan natrium
maka akan menyebabkan edema dan hipertensi. Kekurangan natrium dapat terjadi
sesudah muntah, diare, dan keringat berlebihan.
Hasil analisis kandungan kalium (K) pada ketiga varietas buah tin
menunjukkan bahwa ketiga varietas mengandung kalium yang tinggi, akan tetapi
Negronne memiliki kandungan kalium yang lebih tinggi dari pada kedua varietas
lainnya yaitu sebesar 955.09 mg/100g. Kandungan kalium tinggi diduga karena
tanah tempat tumbuhnya buah tin kaya akan kalium (Khan et al. 2011). Kalium
berfungsi memelihara keseimbangan cairan dan asam basa bersama natrium.
Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi sepanjang seseorang cukup
makan sayuran dan buah segar. Sedangkan kelebihan kalium (Hiperkalemia) dapat
menyebabkan gagal jantung dan gangguan fungsi ginjal (Almatsier 2009).
Kandungan kalium pada buah ini lebih tinggi apabila dibandingkan dengan
kandungan kalium pada buah pisang sebesar 435 mg/100g (Almatsier 2009).
Green Yordan mengandung kalsium yang lebih tinggi dibandingkan kedua
varietas lainnya sebesar 136.51 mg/100g. Kalsium berfungsi dalam pertumbuhan
tulang dan gigi, mengatur kontraksi otot dan pembekuan darah. Kelebihan kalsium
dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Kekurangannya dapat
menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang tidak kuat, bengkok dan rapuh.
Kandungan kalsium pada buah ini lebih tinggi apabila dibandingkan dengan
kalsium dalam tahu sebesar 124 mg/100g dan yoghurt sebesar 120 mg/100gr
(Almatsier 2009). Buah tin varietas Purpel Yordan mengandung zink yang tinggi
dibandingkan Green Yordan dan Negronne yaitu sebesar 1.22 mg/100g. Zink atau
seng berperan sebagai kofaktor enzim dalam metabolisme dan berperan dalam
fungsi kekebalan. Kekurangan zink dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan,
gangguan pencernaan dan gangguan kekebalan tubuh (Almatsier 2009).
Angka Kecukupan Gizi (AKG) Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi
(WNPG) Tahun 2012 untuk kalium pada kelompok umur 19-49 tahun laki-laki
maupun perempuan sebesar 4700 mg. Berdasarkan anjuran konsumsi buah sebesar
3 porsi dalam sehari (Ditbinagizi 2012), maka buah tin dapat menyumbang kalium
sebesar 54.51% terhadap kecukupan. AKG kalsium untuk laki-laki dan wanita
dewasa dengan kelompok umur 19-29 tahun sebesar 1100 mg, maka buah tin dapat
menyumbang kalsium sebesar 28.57% terhadap kecukupan. AKG zink untuk lakilaki pada kelompok umur 19-29 tahun sebesar 13 mg, sehingga buah tin ini dapat
menyumbang zink sebesar 25.38% dari kecukupan. AKG pada wanita kelompok
umur 19-29 tahun sebesar 10 mg, sehingga buah ini menyumbang zink sebesar 33%
terhadap kecukupan. Buah tin merupakan buah yang paling banyak diproduksi di
10
negara Mediterania seperti Turki dan sekarang telah sampai ke Amerika, sehingga
hasil penelitian ini akan dibandingkan dengan hasil penelitian dari beberapa negara.
Tabel 6 Rata-rata kandungan mineral buah tin berbagai negara
Negara
Na
K
Ca
Zn
USA
12.26
609
133
0.48
Iran
5.2
1060
363
5,21
Turki
14
800
138
12.72
Iraq
7.47
572
222,25
8.58
*
Indonesia
2.11
854
104.79
1.10
(Mohamad dan Hassan 2011)
*Rata-rata dari tiga varietas yang diuji
Berdasarkan tabel tersebut hasil kandungan natrium buah tin produksi Indonesia
lebih rendah dibandingkan USA, Iran, Turki, dan Iraq. Kandungan kalium buah tin
produksi Indonesia lebih tinggi dibandingkan USA, dan Iraq, dan tidak jauh
berbeda dengan Turki.
Kandungan kalsium pada buah tin produksi Indonesia masih lebih rendah
dibandingka negara USA, Iran, Turki, dan Iraq. Sedangkan kandungan zink pada
buah tin produksi Indonesia lebih besar apabila dibandingkan dengan produksi
USA. Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan hasil ini adalah kandungan
kimia tanah di setiap negara berbeda-beda, varietas buah yang berbeda, nilai gizi
buah, dan cara pemanenan (Mohamad dan Hassan 2011).
Kandungan Fitokimia
Total Fenol
Senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari tumbuhan,
yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua
gugus hidroksil dan umumnya senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air
(Harborne 2006). Total fenol merupakan komponen kimia yang yang berperan
sebagai antioksidan, senyawa-senyawa ini banyak terdapat di alam, terutama pada
tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas
(Dungir et al. 2012). Hasil penelitian total fenol buah tin (Ficus carica L.) disajikan
pada tabel 7.
Tabel 7 Kadar total fenol buah tin dari tiga varietas yang diuji (mgGAE/100g)
Varietas
Total Fenol (mgGAE/100g)
Green Yordan
20.28
Purpel Yordan
10.38
Negronne
28.72
Buah tin varietas Negronne memiliki kandungan total fenol paling tinggi dari
pada varietas Green Yordan dan Purpel Yordan dengan nilai 28.72 mgGAE/100g.
Kandungan total fenol yang tinggi pada varietas Negronne terjadi karena warna
kulit buah ini cenderung lebih ungu kehitaman diduga mengandung total fenol yang
besar. Hal ini sejalan dengan penelitian Aytekin dan Polat (2011) pada buah tin
produksi Turki dengan buah berwarna hitam memiliki kandungan total fenol yang
tinggi sebesar 118.9 mgGAE/100g. Penelitian yang dilakukan Nakilcouglu dan
Yasar (2013) pada buah tin produksi Slovenia memberikan hasil kandungan total
fenol 41.87mgGAE/100g dan 18.41mgGAE/100g. Kandungan total fenol dapat
11
dihasilkan dari sejumlah molekul sederhana yaitu senyawa fenolik sampai dengan
molekul yang kompleks seperti tanin.
Antosianin
Antosianin merupakan salah satu bagian dari kelas flavonoid yang
menghasilkan pigmen warna biru, Purpel Yordan, dan merah. Antosianin
didistribusikan pada bagian buah-buahan, bunga-bunga dan sayuran yang menurut
Aytekin dan Polat (2011) antosianin yang terkandung di dalam buah tin adalah
cyanidin-3-rutinosida. Cyanidin-3-rutinosida merupakan polifenol yang secara
alami berfungsi sebagai antioksidan dapat menghambat sel leukemik (R Feng et al.
2007).
Tabel 8 Hasil analisis antosianin buah tin dari tiga varietas yang diuji (µg/g)
Varietas
µg/g Cyanidin rutinosida
Green Yordan
61.48
Purpel Yordan
59.93
Negronne
156.29
Hasil penelitian pada buah tin produksi Indonesia diperoleh nilai antosianin
pada buah tin varietas Negronne memiliki kandungan antosianin paling besar yaitu
156.29 µg/g buah segar. Hasil penelitian Aytekin dan Polat (2011) pada buah tin
yang berwarna hijau memiliki kandungan antosianin dengan rentang 0.0-41.3 µg/g
buah segar, buah tin berwarna Purpel Yordan memiliki kandungan antosianin
sebesar 2.5-46.5 µg/g buah segar, dan kandungan antosianin pada buah tin
Negronne sebesar 32.3-356.0 µg/g buah segar.
Kandungan antosianin pada buah tin dengan kulit berwarna ungu kehitaman
(Negronne) memiliki kandungan antosianin yang lebih besar hal ini sejalan dengan
penelitian yang dilakukan Aytekin dan Polat (2011) pada buah tin produksi Turki
dan penelitian yang dilakukan Trad et al. (2013) pada buah tin produksi Tunisia.
Kandungan antosianin buah tin ketiga varietas lebih tinggi apabila dibandingkan
dengan kandungan antosianin pada buah manggis sebesar 50 mg/100g (Supiyanti
et al. 2010).
Antioksidan
Aktivitas Antioksidan
Analisis aktivitas antioksidan (AA) pada penelitian ini dilakukan pada
bagian buah tin segar karena bagian ini yang dikonsumsi oleh masyarakat. Metode
yang digunakan dalam penentuan aktivitas antioksidan adalah metode absorbansi
radikal DPPH (Molyneux 2004). Metode ini dipilih karena merupakan metode yang
sederhana, mudah, dan menggunakan sampel dalam jumlah yang sedikit dan waktu
yang singkat (Ismayanti et al 2013). Hasil analisis aktivitas antioksidan buah tin
dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9 Aktivitas antioksidan buah tin dari tiga varietas yang diuji (%)
Varietas
Aktivitas Antioksidan (%)
Green Yordan
27.13
Purpel Yordan
15.58
Negronne
28.07
12
Berdasarkan tabel diperoleh hasil bahwa aktivitas antioksidan Negronne lebih
besar apabila dibandingkan dengan dua varietas lainnya. Hal tersebut karena kulit
buah varietas Negronne lebih berwarna ungu kehitaman. Menurut Prakash et al.
(2001) buah yang memiliki warna merah atau merah kehitaman memiliki aktivitas
antioksidan yang lebih besar.
Tabel 10 Nilai IC 50 buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg)
Varietas
IC 50
Green Yordan
29.75
IC 50 (mg)
Purpel Yordan
73.30
Negronne
39.75
Vit C
0.0042
Berdasarkan nilai IC 50 (Inhibition concentration to 50%), yaitu nilai
konsentrasi buah yang dapat menurunkan atau menghambat setengah dari radikal
bebas maka diperlukan buah tin varietas Green Yordan sebesar 29.75 mg, varietas
Purpel Yordan 73.30 mg dan varietas Negronne sebesar 39.75 mg. Tingkat
kekuatan antioksidan pada buah tin Green Yordan dan Negronne tergolong sangat
aktif karena nilai IC 50 berada pada nilai dibawah 50 mg, dan Purpel Yordan
tergolong aktif berada pada rentang 50-100 mg (Supiyanti et al. 2010). Apabila
dibandingkan dengan vitamin C, buah ini memiliki tingkat keaktifan antioksidan
yang tidak jauh berbeda dengan vitamin C (Mustarichie et al. 2013).
Karakteristik Organoleptik Buah Tin
Penilaian organoleptik adalah cara pengujian terhadap suatu produk dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama seperti kenampakan, bau, rasa dan
lain-lain. Uji organoleptik yang dilakukan pada buah tin adalah uji hedonik. Uji
hedonik (uji kesukaan) adalah suatu kegiatan pengujian yang dilakukan dengan
tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen terhadap
suatu produk. Pada penelitian ini, uji hedonik dilakukan pada aspek warna, rasa,
tekstur, aroma.
Uji Hedonik
Pada uji hedonik, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap buah tin. Penilaian yang dilakukan
meliputi kesukaan terhadap atribut warna, aroma, rasa dan tekstur dan keseluruhan.
Panelis diminta menilai atribut tersebut dengan skala numerik, yaitu:1 (sangat tidak
suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka) (Masni et al. 2010).
Tabel 11 Rataan tingkat kesukaan panelis terhadap buah tin beberapa varietas
Varietas
Warna
Aroma Rasa
Tekstur
Keseluruhan
Green Yordan
3.83
3.70
3.67
3.83
3.63
Purpel Yordan
3.20
3.57
3.70
3.30
3.47
Negronne
2.83
3.47
3.00
3.23
3.10
Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna buah tin berkisar antara ratarata 2.83 sampai dengan rata-rata 3.83 (biasa sampai suka). Berdasarkan hasil uji
sidik ragam (ANOVA) pada atribut hedonik warna, tingkat kesukaan panelis
berbeda nyata antar varietas (p0.05). Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut
tekstur buah tin berkisar antara rata-rata 3.23 sampai dengan rata-rata 3.83 (biasa
sampai suka). Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) pada atribut hedonik
tekstur, tingkat kesukaan panelis berbeda nyata antar varietas (p
INDONESIA
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
2
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Kandungan Gizi Buah
Tin (Ficus carica L.) Produksi Indonesia adalah benar karya saya dengan arahan
dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada
perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya
yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam
teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Mei 2014
Pamella Oktharisa Damanik
NIM I14114031
__________________________
*Pelimpahan hak cipta atas karya tulis dari penelitian kerja sama dengan pihak luar
IPB harus didasarkan pada perjanjian kerja sama yang terkait
4
ABSTRAK
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK. Kandungan Gizi Buah Tin (Ficus carica
L.) Produksi Indonesia. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mengidentifikasi kandungan
gizi mencakup zat gizi makro, zat gizi mikro, antioksidan dan fitokimia serta tingkat
kesukaan panelis terhadap buah tin produksi Indonesia. Buah tin dari tiga varietas
yaitu Green Yordan, Purpel Yordan, Negronne diambil dari kebun “Sentra Tin”
Bekasi sebagai contoh penelitian. Kandungan zat gizi makro dianalisis meliputi
kandungan proksimat (bb %) yaitu kadar air dengan rata-rata 86.34, 80.57, 82.10,
kadar abu 0.75, 0.86, 0.96, kadar protein 1.45, 1.48, dan 1.91%, kadar lemak 0.14,
0.22, 0.56, kadar serat kasar 2.30, 2.18, 2.77, dan kadar karbohidrat sebesar 9.01,
14.67, 11.70. Kandungan gula pereduksi (%) sebesar 1.70, 3.00, dan 4.66.
Kandungan mineral (mg/100g) meliputi natrium 2.11, kalium sebesar 854.05,
kalsium sebesar 104.79, dan Zink 1.10. Kandungan total fenol (mgGAE/100g)
masing-masing sebesar 20.28, 10.38, 28.72. Kandungan antosianin (µg/g) asingmasing sebesar 61.48, 59.93, 156.29. Antioksidan buah tin Green Yordan dan
Negronne tergolong sangat aktif dengan IC 50 (mg) masing-masing 29.75 and
39.75. Varietas Green Yordan paling disukai masyarakat dengan persentase
penerimaan keseluruhan sebesar 93.33%. Buah tin produksi Indonesia memiliki
kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan produksi luar negeri dalam
memberikan manfaat bagi kesehatan.
Kata kunci : antioksidan, buah tin, Indonesia, kandungan gizi
ABSTRACT
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK. The Nutritional Composition of Fig (Ficus
carica L.) Cultivated in Indonesia. Supervised by AHMAD SULAEMAN.
The aim of this study was to identify the nutritional content of fig fruits
including macro and micro nutrient, antioxidant, phytochemical, as well as the
panelis preferenees. Three varieties of figs from “Sentra Tin” Bekasi were used in
this study i.e Green Yordan, Purple, and Negronne. The macro nutrient content of
figs were as follow (% wb) moisture 86.34, 80.57, 82.10, ash 0.75, 0.86, 0.96,
protein 1.45, 1.48, 1.91, fat 0.14, 0.22, 0.56, crude fiber 2.30, 2.18, 2.77, total
carbohydrate 9.01, 14.67, 11.70, and reducing sugar 1.70, 3.00, and 4.66
respectively. The micronutrient content were as follow (mg/100g) sodium content
2.11, potassium content 854.05, calcium content 104.79, and zink 1.10 respectively.
Total phenolic content were as follow (mgGAE/100g) 20.28, 10.38, 28.72
respectively. The three fruits content antocyanin were as (µg/g) 61.48, 59.93,
156.29. Antioxidant of Green Yordan and Negronne are very active (mg) 29.75 and
39.75 respectively. Green Yordan is the most prefered by the panelis with
percentage of acceptability 93.33%. The nutritional content of fig cultivated in
Indonesia were compared with the production in other country or origin.
Keywords : antioxidant, fig fruit, Indonesia, nutritional composition
6
KANDUNGAN GIZI BUAH TIN (Ficus carica L.) PRODUKSI
INDONESIA
PAMELLA OKTHARISA DAMANIK
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
8
Judul Skripsi : Kandungan Gizi Buah Tin (Ficus carica L.) Produksi Indonesia
Nama
: Pamella Oktharisa Damanik
NIM
: I1114031
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Ahmad Sulaeman MS
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
10
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
rahmat, nikmat dan hidayah-Nya yang senantiasa dilimpahkan sehingga skripsi
dengan judul “Kandungan Gizi Buah Tin (Ficus carica L.) Produksi Indonesia”
dapat disusun sesuai dengan harapan.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Ir. Ahmad Sulaeman, MS
selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan, serta
saran selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya ilmiah ini. Terimakasih
kepada Prof. drh. M. Rizal Martua Damanik, MRep,Sc, Ph.D selaku dosen
pemandu seminar dan penguji yang telah banyak memberikan saran terhadap karya
ilmiah ini. Terimakasih juga penulis ucapkan kepada Bapak Wiyono selaku pemilik
kebun buah tin yaitu “Sentra Tin” yang telah mengizinkan buah tin dari Sentra Tin
untuk diteliti. Terimakasih yang tulus dan ikhlas saya ucapkan kepada kedua
orangtua dan adik tercinta ayahanda Mahadi Damanik, ibunda Rostiani Purba, dan
adikku Nurvinauli Damanik yang telah banyak memberikan doa dan dukungan.
Terimakasih juga saya ucapkan kepada pihak laboran di laboratorium analisis zat
gizi FEMA dan laboratorium analitik FMIPA, Institut Pertanian Bogor, dan temanteman kostan Asyita Graha dan Alih Jenis Gizi 5 atas kebersamaan, bantuan, dan
dukungannya.
Penulis menyadari dalam pembuatan skripsi ini masih adanya hal-hal yang
masih perlu diperbaiki. Oleh karena itu, penulis menerima segala masukan dan
saran terkait perbaikan skripsi dan perkembangan kedepannya. Penelitian yang
telah dilaksanakan ini diharapkan dapat memberikan wawasan dan manfaat dalam
hal menambah sumbangsih ilmu pengetahuan mengenai gizi dan kesehatan.
Bogor, Mei 2014
Pamella Oktharisa Damanik
ii
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Kegunaan Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Bahan
Alat
Tahapan Penelitian
Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Buah Tin
Komposisi Kimia Buah Tin (Ficus carica L.)
Gula Pereduksi
Mineral Buah Tin
Kandungan Fitokimia
Antioksidan
Karakteristik Organoleptik Buah Tin
Uji Hedonik
Persentase Penerimaan Panelis pada Buah Tin Tiga Varietas
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
iii
iii
iii
1
1
1
2
2
2
2
2
3
3
4
4
5
7
8
10
11
12
12
14
15
15
16
16
19
33
iii
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Berat, derajat keasaman, dan BDD buah tin (Ficus carica L.)
5
Kandungan zat gizi makro buah tin dari tiga varietas yang diuji dibandingkan
dengan buah tin produksi Amerika Serikat dan Mesir
6
Hasil analisis gula reduksi buah tin dari tiga varietas yang diuji
8
Kadar glukosa buah tin yang diuji dibandingkan dengan buah tin produksi
Iraq dan Turki
8
Kandungan mineral buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg/100g)
9
Rata-rata kandungan mineral buah tin berbagai negara
10
Kadar total fenol buah tin dari tiga varietas yang diuji (mgGAE/100g)
10
Hasil analisis antosianin buah tin dari tiga varietas yang diuji (µg/g)
11
Aktivitas antioksidan buah tin dari tiga varietas yang diuji (%)
11
Nilai IC 50 buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg)
12
Rataan tingkat kesukaan panelis terhadap buah tin beberapa varietas
12
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
Varietas Buah Tin (a) Negronne, (b) Green Yordan, (c) Purpel Yordan
Nilai rata-rata uji hedonik
Persen penerimaan panelis pada buah tin tiga varietas
4
14
15
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Prosedur kerja analisis buah tin tiga varietas
Rekapitulasi hasil uji zat gizi makro buah tin
Kadar gula pereduksi metode Luff schroll
Hasil analisis mineral
Hasil analisis total fenol
Hasil uji antosianin
Analisis antioksidan
Analisis ANOVA uji organoleptik
Formulir uji organoleptik
Dokumentasi
19
21
22
23
24
25
25
26
30
31
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan negara dengan iklim tropis, dimana tumbuhan yang
beraneka ragam dapat hidup di Indonesia. Salah satunya adalah buah tin yang
merupakan komoditi yang diminati banyak orang. Buah tin berasal dari Negara
Timur Tengah yaitu Makkah, Palestina, Mesir, dan Turki. Kemudian buah ini
diperkenalkan di Italia kurang lebih 2000 tahun yang lalu dengan perkembangan
yang cepat melalui Selatan Eropa termasuk Yunani. Buah tin biasanya tumbuh pada
iklim mediterania yaitu sebagian dari iklim sub tropis. Ciri iklim ini adalah musim
panas yang hangat hingga panas dan kering, dan musim dingin yang mild dan basah
(Aytekin dan Caliskan 2008).
Negara Indonesia dengan iklim yang tropis ternyata dapat membuat buah tin
ini tumbuh dengan baik. Sekitar tahun 2004, jenis Green Yordan dan Purple Yordan
mulai masuk ke Indonesia. Pada Juni 2006 diikuti dengan masuknya jenis
Negronne, Black Ischia, Long Yellow, White Genoa, Conadria, Calymirna, Red
Libya, dan Red Palestine. Sekitar Mei 2010 yaitu jenis Hybrid dari Prancis yaitu
Bourjassote, Noire de Caromb, Madeline, Dhoupine, Tena, Abicue, Barbera juga
masuk ke Indonesia (Wiyono, Komunikasi Personal). Buah tin (Ficus carica L)
merupakan salah satu dari buah yang disebutkan di dalam Al-Quran (Surat At-Tin
ayat 1-3), bersama dengan buah zaitun, delima, anggur, dan kurma. Nabi
Muhammad SAW juga pernah bersabda,”Sekiranya aku katakan, sesungguhnya
ada buah yang turun dari Surga maka aku katakan, inilah buahnya (Tin),
sesungguhnya buah surga tiada keraguannya.”(Hadis riwayat Abu Darba; Suyuti).
Kandungan komponen yang berkhasiat terhadap kesehatan pada buah tin
telah lama diketahui dari berabad-abad dan manusia menggunakan buah ini sebagai
sumber obat-obatan tradisional (Ghazi et al. 2010). Buah tin merupakan sumber
vitamin, kaya akan mineral terutama kalium (K) (Bucic-Kojic et al. 2011). Karena
manfaatnya yang sangat baik bagi kesehatan seperti obat kolesterol, hipertensi, dan
sebagai antioksidan, buah ini mulai dipasarkan di Indonesia (Josep dan Raj 2011).
Buah tin impor mudah diperoleh untuk dikonsumsi karena telah banyak
diperjualbelikan dalam bentuk kering. Karena masih minimnya informasi tentang
buah tin di Indonesia, sehingga perlu dilakukan penelitian tentang kandungan gizi
untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan kandungan gizi baik makro atau
mikro dan fitokimia dengan negara iklim mediterania.
Tujuan
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengetahui dan mengidentifikasi
kandungan gizi pada buah tin yang tumbuh di Indonesia sebagai salah satu buah
yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, sedangkan tujuan khusus dari
penelitian ini adalah :
1)
Mempelajari karakteristik buah tin yang ditanam di Indonesia
2)
Mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap buah tin.
3)
Menganalisis kandungan gizi buah tin Indonesia yang mencakup zat gizi
makro, mikro, total fenol, antosianin, dan antioksidan.
2
4)
Membandingkan nilai kandungan gizi buah tin yang ditanam di Indonesia
dengan buah negara lain berdasarkan studi literatur.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat
mengenai kandungan gizi dan fitokimia pada buah tin yang tumbuh dan
dikembangkan di Indonesia sehingga dapat menumbuhkan ketertarikan untuk
mengkonsumsinya.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan selama dua bulan, mulai 6 November 2013 sampai
dengan 10 Januari 2014. Analisis sifat fisik dan kandungan gizi dilakukan di
Laboratorium Analisis Zat Gizi Departemen Gizi Masyarakat. Uji organoleptik
dilakukan di Laboratorium Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Analisis mineral di Laboratorium
Analitik, Departemen Kimia Institut Pertanian Bogor.
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas bahan utama
yaitu buah tin (Ficus carica L.) yang berwarna hijau (Green Yordan), berwarna
kuning muda kemerahan (Purpel Yordan) dan ungu kehitaman (Negrone) yang
langsung dipetik dari pohon-pohon di kebun tin yaitu “Sentra Tin”, di Vila Gading
Harapan, Kelurahan Bahagia, Bekasi, Jawa Barat. Bahan untuk analisis buah antara
lain, HCl, H2SO4, NaOH, kertas whatman 41, Folin-Ciocalteu, sodium karbonat,
2,2-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), indikator Metil Merah Biru, metanol,
etanol 96%, buffer kalium klorida, buffer sodium asetat, air bebas ion, HNO3.
Alat
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah cawan porselen,
desikator, oven, tabung Kjeldahl, timbangan analitik, alat pemanas, erlenmeyer,
kertas saring, selongsong lemak, tabung soxhlet, pemanas listrik, corong buchner,
kuvet, Spektrofotometer UV-VIS, pipet volumetri dan mohr, Spektrofotometer
Serapan Atom (SSA) Type AA 7000, alat destilasi, buret.
3
Tahapan Penelitian
Pengamatan Buah Tin (Ficus carica L.)
Pengamatan dilakukan di kebun tin (Ficus carica L.) milik Bapak Wiyono
yaitu “Sentra Tin”, di Villa Gading Harapan, Kelurahan Bahagia, Bekasi, Jawa
Barat dengan luas sebesar 280 m2.
Pengambilan contoh buah tin (Ficus carica L.)
Pengambilan contoh dilakukan dengan metode random sampling. Diambil
tiga jenis buah tin dengan varietas yang berbeda, yaitu Green Yordan, Purpel
Yordan, dan Negronne dalam keadaan segar. Buah tin yang diambil dari kebunnya
dengan berat ± 1 kg untuk masing-masing varietas. Kemudian buah dihaluskan
untuk analisis zat gizi dan buah dipotong-potong untuk uji kesukaan.
Analisis zat gizi makro, mikro, dan fitokimia
Penentuan berat dapat dimakan (BDD), keasaman buah (Indriyani et al.
2010). Analisis kadar air, kadar abu, kadar protein menggunakan metode kjehdal,
kadar lemak menggunakan metode soxhlet berdasarkan standar metode AOAC
(2006), kadar karbohidrat total menggunakan metode by difference (El-Shobaki et
al. 2010), dan kadar serat menggunakan metode SNI 01-2891-1992 (BSN 1992).
Analisis kandungan mineral meliputi Na, K, Ca, dan Zn menggunakan metode
Spektrofotometri Serapan Atom (SSA) (Khan et al. 2011). Ekstraksi sampel dan
analisis total antosianin dengan metode perbedaan pH (Sari et al. 2005). Analisis
total fenol (Ghazi et al. 2012) dan (Turisman et al. 2012). Aktivitas antioksidan
buah tin menggunakan metode Diphenyl Picrylhydrazyl (DPPH) (Molyneux 2004).
Analisis gula pereduksi menggunakan metode Luff Schroll SNI 01-2891-1992
(BSN 1992).
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik merupakan uji dengan
menggunakan indra manusia.
Pengolahan dan Analisis Data
Analisis zat gizi makro, gula pereduksi, aktivitas antioksidan, total fenol,
antosianin, dan mineral menggunakan program Microsoft excel. Secara statistik
data dianalisis menggunakan SPSS for windows untuk uji organoleptik.
4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Buah Tin
Perbedaan dari setiap varietas ini hanya terdapat pada warna kulit buah
setelah matang. Buah tin muda berwarna hijau, ketika matang akan berubah warna
kulitnya ada yang menjadi ungu kehitaman, kuning, dan merah tergantung varietas
buah tin tersebut.
a
b
c
Gambar 1 Varietas Buah Tin (a) Negronne, (b) Green Yordan, (c) Purpel Yordan
Buah tin merupakan salah satu spesies buah yang paling penting di negaranegara Mediterania dengan ciri iklim ini adalah musim panas yang hangat hingga
panas dan kering, dan musim dingin yang mild dan basah. Secara luas pohon tin
didistribusikan ke seluruh Turki dan saat ini telah sampai ke Indonesia. Turki adalah
produsen buah tin utama dan eksportir dunia dengan total produksi 285 000 ton
(Aytekin dan Caliscan 2008). Ternyata negara Indonesia dengan iklim yang tropis
ternyata dapat membuat tanaman tin ini hidup dengan baik.
Buah tin dapat disebut juga buah ara atau fig, buah ini dapat beradaptasi
pada berbagai kondisi iklim dengan jumlah curah hujan tahunan 500-550 mm,
khususnya kelembaban 40-45% pada musim kering (Aytekin dan Caliscan 2008).
Apabila ditanam di tanah pohon buah ini dapat mencapai ketinggian 15-30 meter.
Idealnya tanaman ini ditanam pada tanah lempung. Tanaman ini membutuhkan
sinar matahari 8 jam atau lebih karena panas membantu mematangkan buah
(California Fig 2014). Tanaman ini lebih baik ditanam pada daerah dataran rendah
karena suhu dataran rendah lebih tinggi dibandingkan dengan dataran tinggi
(Hutomo et al. 2010). Menurut Polomski (2014) untuk mempermudah
perkembangbiakan tanaman ini, dapat dilakukan dengan teknik cangkok atau stek
dengan menggunakan batang pohon yang telah berumur satu tahun.
Buah tin berbentuk bulat, kulit luarnya berwarna hijau dan ketika matang
berubah warna sesuai dengan varietasnya. Negronne akan berwarna ungu
kehitaman, Purpel Yordan berwarna kuning muda kemerahan, dan Green Yordan
tetap berwarna hijau. Apabila terlalu matang buah akan retak pada bagian
bawahnya (Josep dan Raj 2011). Daging buah Green Yordan berwarna sedikit putih
dan ditengahnya berwarna merah serta memliki banyak biji-biji kecil. Buah tin
Purpel Yordan berwarna sedikit kuning dan merah pucat serta memiliki banyak bijibiji kecil. Tin Negronne daging buahnya berwarna ungu kemerahan serta memiliki
biji-biji kecil ditengahnya.
Buah tin dapat langsung dimakan beserta kulitnya, hanya tangkai yang
dibuang. Karena pada semua bagian buah ini mengandung zat gizi dan fitokimia
(nutraceutical) yang bermanfaat bagi tubuh (Caliskan dan Polat 2011). Tekstur dari
5
ketiga buah tin ini sangat lembut dan lunak ketika sudah matang. Berat dan derajat
keasaman dari buah tin disajikan pada tabel 1.
Tabel 1 Berat, derajat keasaman, dan BDD buah tin (Ficus carica L.)
Varietas
Berat perbuah (gram)
pH
BDD
Green Yordan
13.47±2.39
5.980
98.57
Purpel Yordan
24.41±6.81
4.964
98.98
Negronne
12.87±2.57
5.777
98.42
Manfaat buah tin selain dapat dikonsumsi secara langsung, dapat juga
digunakan sebagai bahan baku produksi pangan. Buah ini dapat diolah menjadi
selai, jus, dan buah kaleng (Mawa et al. 2013). Menurut Crisosto et al. (2010), buah
tin segar dapat dijadikan obat dengan kandungan gizi dan fitokimia yang dimiliki.
Menurut Mawa et al. (2013) seluruh bagian buah tin memiliki manfaat sebagai obat
tradisional seperti anti inflamasi, anti kanker, dan antibakteri. Hal tersebut karena
kandungan total polifenol, antioksidan, dan antosianin buah tin. Analisis berat buah
tin menggunakan 30 buah dari masing-masing varietas. Varietas Purpel Yordan
yang memiliki berat paling besar yaitu 24.41 g, hal ini karena ukurannya lebih lebar
dan besar, sedangkan Negronne dan Green Yordan memiliki ukuran yang kecil dan
sedang (Caliscan dan Polat 2008).
Kulit buah tin yang berwarna dapat menjadi indikator adanya kandungan
nutracutical atau fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan (Crisosto et al. 2010).
Berdasarkan Tabel 1 dapat dilihat bahwa ketiga varietas buah memiliki keasaman
yang rendah. Hal ini tidak jauh berbeda dengan penelitian Caliscan dan Polat (2008)
pada buah tin produksi Turki memiliki pH 4.8-5.3. Perbedaan nilai keasaman buah
produksi Indonesia dan Turki dapat terjadi karena perbedaan tanah dan iklim
pertumbuhan buah. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh BDD buah tin pada
varietas Green Yordan 98.57%, Purpel Yordan 98.98%, dan Negronne sebesar
98.42%. Dari ketiga varietas buah tin ini BDD yang paling tinggi adalah buah tin
Purpel Yordan hal tersebut karena tangkai yang dimiliki oleh buah varietas ini lebih
pendek dibandingkan dari kedua varietas lainnya.
Komposisi Kimia Buah Tin (Ficus carica L.)
Kandungan gizi pada suatu bahan atau produk pangan merupakan parameter
yang penting bagi konsumen untuk memilih makanan yang akan dikonsumsi. Salah
satu cara untuk mengetahui kandungan gizi suatu bahan pangan atau produk adalah
dengan analisis zat gizi makro. Analisis zat gizi makro dilakukan pada buah segar,
analisis ini merupakan analisis yang bertujuan untuk mengetahui persentase zat gizi
dalam bahan atau produk pangan berdasarkan sifat kimianya, di antaranya kadar
air, abu, protein, lemak, dan karbohidrat (Carbohidrate by Difference) (Winarno
2004). Hasil analisis zat gizi makro disajikan pada Tabel 2.
6
Tabel 2 Kandungan zat gizi makro buah tin dari tiga varietas yang diuji
dibandingkan dengan buah tin produksi Amerika Serikat dan Mesir
Varietas
Kadar Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
Kadar
air
abu
protein
lemak
serat
karbohidrat
(%)
(%)
(%)
(%)
kasar
(%)
(%)
Green
86.34
0.75
1.45
0.14
2.30
9.01
Yordan
Purpel
80.57
0.86
1.48
0.22
2.18
14.67
Yordan
Negronne
82.10
0.96
1.91
0.56
2.77
11.70
Rata-rata
83.00
0.86
1.61
0.30
2.41
11.82
USDA1
85.21
0.30
0.40
0.10
2.20
11.79
2
Mesir
82.20
0.65
1.00
1.70
1.55
12.90
1United
States Departemen of Agriculture (2014) *Tidak diketahui jenis buah
et al. (2010) *Tidak diketahui jenis buah
2El-Shobaki
Kadar Air
Air sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat
digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan
makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa
makanan. Buah mentah menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya.
Kandungan air di dalam bahan pangan ikut menentukan acceptablity, kesegaran,
dan daya tahan bahan pangan tersebut (Winarno 2004).
Kandungan kadar air pada varietas Green Yordan lebih tinggi dibandingkan
dua varietas lainnya yaitu Purpel Yordan dan Negronne. Hal tersebut karena
varietas ini memiliki tekstur yang lebih lunak. Berdasarkan penelitian yang
dilakukan El-Shobaki et al. (2010) pada buah tin segar yang tumbuh di negara
Mesir, memberikan hasil untuk kadar air sebesar 82.20%. Kandungan kadar air
dalam buah tin segar produksi Indonesia setelah dirata-ratakan sebesar 83.00% hasil
tersebut dapat dikatakan bahwa buah tin produksi Indonesia memiliki nilai yang
lebih besar dari pada kandungan kadar air pada buah tin yang diproduksi di Mesir.
Hal tersebut dapat terjadi karena pengambilan sampel buah tin dilakukan pada
musim hujan. Hasil ini lebih rendah apabila dibandingkan dengan buah tin USDA
sebesar 85.21%. Kadar air yang tinggi pada buah tin menyebabkan buah tersebut
cepat mengalami kerusakan atau busuk karena air merupakan wadah untuk bakteri
berkembang biak.
Kadar Abu
Kadar abu dari satu bahan pangan menunjukkan total mineral yang
terkandung dalam suatu bahan pangan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari
analisis zat gizi makro yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu bahan.
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik atau
air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang dikenal
sebagai kadar abu (Winarno 2004). Kadar abu buah tin produksi Indonesia
berdasarkan hasil rata-rata dari ketiga varietas sebesar 0.85% hasil ini lebih tinggi
dari pada buah tin yang diproduksi di Mesir yaitu 0.65% dan USDA sebesar 0.30%
(El-Shobaki et al. 2010).
7
Kadar Lemak
Lemak merupakan zat gizi makro yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh, lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh (Almatsier 2009). Lemak
terdapat hampir pada semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda
(Winarno 2004). Kandungan lemak dari varietas Negronne lebih besar dari pada
kedua varietas lainnya. Hasil penelitian buah tin produksi Indonesia ini memiliki
nilai kadar lemak sebesar 0.30% yang lebih rendah dibandingkan dengan penelitian
El-Shobaki et al (2010) yang menyatakan bahwa kadar lemak buah tin yang tumbuh
di Mesir sebesar 1.70%. Sedangkan kadar lemak buah tin menurut USDA memiliki
nilai yang lebih rendah. Perbedaan nilai gizi dapat disebabkan oleh perbedaan
tanah, suhu tempat tumbuhnya suatu tumbuhan, karena suhu dapat mempengaruhi
pertumbuhan, fotosintesis, pembelahan sel dan respirasi (Hutomo et al. 2010).
Kadar Protein
Protein merupakan zat gizi makro yang penting bagi tubuh karena memiliki
fungsi khas yaitu sebagai zat pembangun, memelihara sel-sel dan jaringan tubuh
yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain (Almatsier 2009). Kadar protein pada
buah tin varietas Negronne lebih besar dari kedua varietas lainnya yaitu sebesar
1.91%. Kadar protein pada buah tin produksi Indonesia sebesar 1.61%, buah tin
produksi Indonesia ini memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar
protein buah tin produksi Mesir yaitu sebesar 1.00% dan USDA sebesar 0.40%.
Kadar Karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan
sumber energi utama bagi manusia. Semua karbohidrat berasal dari tumbuhtumbuhan. Melalui proses fotosintesis dengan bantuan sinar matahari (Almatsier
2009). Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, warna, rasa, dan tekstur. Sedangkan serat kasar adalah karbohidrat
yang tidak dapat dihidrolisis oleh senyawa kimia yang terdiri dari selulosa dengan
sedikit lignin dan pentosa. Dari ketiga varietas ini, varietas buah tin Purpel Yordan
memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi dari pada kedua varietas lainnya.
Hasil rata-rata kadar karbohidrat buah tin yang diteliti sebesar 11.82% hasil
ini lebih rendah dibandingkan dengan hasil penelitian El-Shobaki et al. (2010) pada
buah tin produksi Mesir. Kandungan kadar karbohidrat buah tin Indonesia tidak
jauh berbeda dengan kadar karbohidrat buah tin menurut USDA 11.79%. Hal ini
dapat terjadi karena perbedaan reaksi dan hasil fotosintesis dimana Mesir memiliki
suhu yang lebih panas dari Indonesia. Perbedaan kandungan zat gizi antara produksi
Indonesia dan produksi Mesir dan USDA dapat terjadi karena perbedaan iklim,
tanah, dan pemeliharaan tumbuhan tersebut. Menurut Ersoy et al (2007) jenis
karbohidrat yang terkandung dalam buah tin adalah gula sederhana yaitu
monosakarida dan disakarida seperti glukosa, galaktosa, fruktosa, ribosa, xylosa,
arabinosa, dan maltosa.
Gula Pereduksi
Gula pereduksi seperti glukosa pada penelitian ini dianalisis menggunakan
metode Luff Schrool dengan prinsip hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida
yang dapat mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Kelebihan Cu2+ dititrasi secara iodometri
(SNI 01-2891-1992). Hasil analisis gula reduksi pada buah tin segar dapat dilihat
pada tabel 3.
8
Tabel 3 Hasil analisis gula reduksi buah tin dari tiga varietas yang diuji
Varietas
Kadar glukosa (%)
Green Yordan
1.70
Purpel Yordan
3.00
Negrone
4.66
Berdasarkan hasil penelitian dapat dilihat dari ketiga varietas buah tin, bahwa buah
tin varietas Negronne memiliki kadar glukosa yang lebih tinggi dari pada varietas
lainnya dengan kadar glukosa sebesar 4.66 %. Hal ini menyebabkan rasa buah ini
lebih manis sehingga ketika dilakukan uji kesukaan panelis memberikan penilaian
yang biasa saja pada atribut rasa. Sedangkan varietas Green Yordan dan Purpel
Yordan lebih disukai para panelis karena rasa manis yang sedang ketika
dikonsumsi.
Hasil rata-rata dari ketiga varietas buah tin ini dapat dilihat pada Tabel 4,
apabila dibandingkan dengan nilai gula pereduksi pada penelitian lain yaitu buah
tin produksi Iraq maka buah tin produksi Indonesia memiliki kandungan gula yang
lebih rendah, sama halnya dengan penelitian yang dilakukan Aytekin dan Polat
(2011) pada buah tin produksi Turki memberikan hasil yang lebih tinggi. Perbedaan
hasil penelitian kandungan gula pada ketiga negara ini dapat disebabkan karena
perbedaan iklim, tanah, perbedaan varietas, dan tingkat kematangan buah
(Mohamad dan Hassan 2011).
Tabel 4 Kadar glukosa buah tin yang diuji dibandingkan dengan buah tin
produksi Iraq dan Turki
Negara
Kadar glukosa
Iraq1
12.9
2
Turki
6.2
Indonesia
3.12
1
2
Mohamad dan Hassan (2011)
Aytekin dan Polat (2011)
Mineral Buah Tin
Buah tin adalah buah yang paling lama dibudidayakan, dan merupakan buah
dengan pohon tertua di negara Mediterania. Semua jenis atau varietas dari buah tin
kaya akan kandungan mineral (Fiscor et al. 2013). Mineral digolongkan ke dalam
mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan
tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan
kurang dari 100 mg sehari (Almatsier 2009). Mineral makro terdiri dari natrium,
klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang. Mineral mikro terdiri dari besi,
iodium, mangan, tembaga, zink, kobalt, dan fluor (Winarno 2004).
Analisis mineral pada buah tin segar ini menggunakan metode Spektroskopi
Serapan Atom (SSA). Mineral makro yang dianalisis pada penelitian ini meliputi
natrium (Na), kalsium (Ca), dan kalium (K). Sedangkan mineral mikro yang
dianalisis adalah zink (Zn). Hasil analisis mineral pada buah tin dapat dilihat pada
tabel 5.
9
Tabel 5 Kandungan mineral buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg/100g)
Varietas
Na
K
Ca
Zn
Green Yordan
2.31
936.88
136.51
0.97
Purpel Yordan
1.57
670.16
92.86
1.22
Negronne
2.45
955.09
85.00
1.11
Rata-rata
2.11
854.05
104.79
1.10
Hasil analisis kandungan mineral pada tiga varietas buah tin segar menunjukkan
bahwa kandungan natrium (Na) yang paling kecil pada buah tin Purpel Yordan, dan
yang paling tinggi mengandung Na adalah Negronne. Natrium memiliki fungsi
menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, absorpsi glukosa dan sebagai
alat angkut zat-zat gizi lain melalui membran. Apabila tubuh kelebihan natrium
maka akan menyebabkan edema dan hipertensi. Kekurangan natrium dapat terjadi
sesudah muntah, diare, dan keringat berlebihan.
Hasil analisis kandungan kalium (K) pada ketiga varietas buah tin
menunjukkan bahwa ketiga varietas mengandung kalium yang tinggi, akan tetapi
Negronne memiliki kandungan kalium yang lebih tinggi dari pada kedua varietas
lainnya yaitu sebesar 955.09 mg/100g. Kandungan kalium tinggi diduga karena
tanah tempat tumbuhnya buah tin kaya akan kalium (Khan et al. 2011). Kalium
berfungsi memelihara keseimbangan cairan dan asam basa bersama natrium.
Kekurangan kalium karena makanan jarang terjadi sepanjang seseorang cukup
makan sayuran dan buah segar. Sedangkan kelebihan kalium (Hiperkalemia) dapat
menyebabkan gagal jantung dan gangguan fungsi ginjal (Almatsier 2009).
Kandungan kalium pada buah ini lebih tinggi apabila dibandingkan dengan
kandungan kalium pada buah pisang sebesar 435 mg/100g (Almatsier 2009).
Green Yordan mengandung kalsium yang lebih tinggi dibandingkan kedua
varietas lainnya sebesar 136.51 mg/100g. Kalsium berfungsi dalam pertumbuhan
tulang dan gigi, mengatur kontraksi otot dan pembekuan darah. Kelebihan kalsium
dapat menimbulkan batu ginjal atau gangguan ginjal. Kekurangannya dapat
menyebabkan gangguan pertumbuhan, tulang tidak kuat, bengkok dan rapuh.
Kandungan kalsium pada buah ini lebih tinggi apabila dibandingkan dengan
kalsium dalam tahu sebesar 124 mg/100g dan yoghurt sebesar 120 mg/100gr
(Almatsier 2009). Buah tin varietas Purpel Yordan mengandung zink yang tinggi
dibandingkan Green Yordan dan Negronne yaitu sebesar 1.22 mg/100g. Zink atau
seng berperan sebagai kofaktor enzim dalam metabolisme dan berperan dalam
fungsi kekebalan. Kekurangan zink dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan,
gangguan pencernaan dan gangguan kekebalan tubuh (Almatsier 2009).
Angka Kecukupan Gizi (AKG) Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi
(WNPG) Tahun 2012 untuk kalium pada kelompok umur 19-49 tahun laki-laki
maupun perempuan sebesar 4700 mg. Berdasarkan anjuran konsumsi buah sebesar
3 porsi dalam sehari (Ditbinagizi 2012), maka buah tin dapat menyumbang kalium
sebesar 54.51% terhadap kecukupan. AKG kalsium untuk laki-laki dan wanita
dewasa dengan kelompok umur 19-29 tahun sebesar 1100 mg, maka buah tin dapat
menyumbang kalsium sebesar 28.57% terhadap kecukupan. AKG zink untuk lakilaki pada kelompok umur 19-29 tahun sebesar 13 mg, sehingga buah tin ini dapat
menyumbang zink sebesar 25.38% dari kecukupan. AKG pada wanita kelompok
umur 19-29 tahun sebesar 10 mg, sehingga buah ini menyumbang zink sebesar 33%
terhadap kecukupan. Buah tin merupakan buah yang paling banyak diproduksi di
10
negara Mediterania seperti Turki dan sekarang telah sampai ke Amerika, sehingga
hasil penelitian ini akan dibandingkan dengan hasil penelitian dari beberapa negara.
Tabel 6 Rata-rata kandungan mineral buah tin berbagai negara
Negara
Na
K
Ca
Zn
USA
12.26
609
133
0.48
Iran
5.2
1060
363
5,21
Turki
14
800
138
12.72
Iraq
7.47
572
222,25
8.58
*
Indonesia
2.11
854
104.79
1.10
(Mohamad dan Hassan 2011)
*Rata-rata dari tiga varietas yang diuji
Berdasarkan tabel tersebut hasil kandungan natrium buah tin produksi Indonesia
lebih rendah dibandingkan USA, Iran, Turki, dan Iraq. Kandungan kalium buah tin
produksi Indonesia lebih tinggi dibandingkan USA, dan Iraq, dan tidak jauh
berbeda dengan Turki.
Kandungan kalsium pada buah tin produksi Indonesia masih lebih rendah
dibandingka negara USA, Iran, Turki, dan Iraq. Sedangkan kandungan zink pada
buah tin produksi Indonesia lebih besar apabila dibandingkan dengan produksi
USA. Faktor-faktor yang mempengaruhi perbedaan hasil ini adalah kandungan
kimia tanah di setiap negara berbeda-beda, varietas buah yang berbeda, nilai gizi
buah, dan cara pemanenan (Mohamad dan Hassan 2011).
Kandungan Fitokimia
Total Fenol
Senyawa fenol meliputi aneka ragam senyawa yang berasal dari tumbuhan,
yang mempunyai ciri sama yaitu cincin aromatik yang mengandung satu atau dua
gugus hidroksil dan umumnya senyawa fenol cenderung mudah larut dalam air
(Harborne 2006). Total fenol merupakan komponen kimia yang yang berperan
sebagai antioksidan, senyawa-senyawa ini banyak terdapat di alam, terutama pada
tumbuh-tumbuhan, dan memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas
(Dungir et al. 2012). Hasil penelitian total fenol buah tin (Ficus carica L.) disajikan
pada tabel 7.
Tabel 7 Kadar total fenol buah tin dari tiga varietas yang diuji (mgGAE/100g)
Varietas
Total Fenol (mgGAE/100g)
Green Yordan
20.28
Purpel Yordan
10.38
Negronne
28.72
Buah tin varietas Negronne memiliki kandungan total fenol paling tinggi dari
pada varietas Green Yordan dan Purpel Yordan dengan nilai 28.72 mgGAE/100g.
Kandungan total fenol yang tinggi pada varietas Negronne terjadi karena warna
kulit buah ini cenderung lebih ungu kehitaman diduga mengandung total fenol yang
besar. Hal ini sejalan dengan penelitian Aytekin dan Polat (2011) pada buah tin
produksi Turki dengan buah berwarna hitam memiliki kandungan total fenol yang
tinggi sebesar 118.9 mgGAE/100g. Penelitian yang dilakukan Nakilcouglu dan
Yasar (2013) pada buah tin produksi Slovenia memberikan hasil kandungan total
fenol 41.87mgGAE/100g dan 18.41mgGAE/100g. Kandungan total fenol dapat
11
dihasilkan dari sejumlah molekul sederhana yaitu senyawa fenolik sampai dengan
molekul yang kompleks seperti tanin.
Antosianin
Antosianin merupakan salah satu bagian dari kelas flavonoid yang
menghasilkan pigmen warna biru, Purpel Yordan, dan merah. Antosianin
didistribusikan pada bagian buah-buahan, bunga-bunga dan sayuran yang menurut
Aytekin dan Polat (2011) antosianin yang terkandung di dalam buah tin adalah
cyanidin-3-rutinosida. Cyanidin-3-rutinosida merupakan polifenol yang secara
alami berfungsi sebagai antioksidan dapat menghambat sel leukemik (R Feng et al.
2007).
Tabel 8 Hasil analisis antosianin buah tin dari tiga varietas yang diuji (µg/g)
Varietas
µg/g Cyanidin rutinosida
Green Yordan
61.48
Purpel Yordan
59.93
Negronne
156.29
Hasil penelitian pada buah tin produksi Indonesia diperoleh nilai antosianin
pada buah tin varietas Negronne memiliki kandungan antosianin paling besar yaitu
156.29 µg/g buah segar. Hasil penelitian Aytekin dan Polat (2011) pada buah tin
yang berwarna hijau memiliki kandungan antosianin dengan rentang 0.0-41.3 µg/g
buah segar, buah tin berwarna Purpel Yordan memiliki kandungan antosianin
sebesar 2.5-46.5 µg/g buah segar, dan kandungan antosianin pada buah tin
Negronne sebesar 32.3-356.0 µg/g buah segar.
Kandungan antosianin pada buah tin dengan kulit berwarna ungu kehitaman
(Negronne) memiliki kandungan antosianin yang lebih besar hal ini sejalan dengan
penelitian yang dilakukan Aytekin dan Polat (2011) pada buah tin produksi Turki
dan penelitian yang dilakukan Trad et al. (2013) pada buah tin produksi Tunisia.
Kandungan antosianin buah tin ketiga varietas lebih tinggi apabila dibandingkan
dengan kandungan antosianin pada buah manggis sebesar 50 mg/100g (Supiyanti
et al. 2010).
Antioksidan
Aktivitas Antioksidan
Analisis aktivitas antioksidan (AA) pada penelitian ini dilakukan pada
bagian buah tin segar karena bagian ini yang dikonsumsi oleh masyarakat. Metode
yang digunakan dalam penentuan aktivitas antioksidan adalah metode absorbansi
radikal DPPH (Molyneux 2004). Metode ini dipilih karena merupakan metode yang
sederhana, mudah, dan menggunakan sampel dalam jumlah yang sedikit dan waktu
yang singkat (Ismayanti et al 2013). Hasil analisis aktivitas antioksidan buah tin
dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9 Aktivitas antioksidan buah tin dari tiga varietas yang diuji (%)
Varietas
Aktivitas Antioksidan (%)
Green Yordan
27.13
Purpel Yordan
15.58
Negronne
28.07
12
Berdasarkan tabel diperoleh hasil bahwa aktivitas antioksidan Negronne lebih
besar apabila dibandingkan dengan dua varietas lainnya. Hal tersebut karena kulit
buah varietas Negronne lebih berwarna ungu kehitaman. Menurut Prakash et al.
(2001) buah yang memiliki warna merah atau merah kehitaman memiliki aktivitas
antioksidan yang lebih besar.
Tabel 10 Nilai IC 50 buah tin dari tiga varietas yang diuji (mg)
Varietas
IC 50
Green Yordan
29.75
IC 50 (mg)
Purpel Yordan
73.30
Negronne
39.75
Vit C
0.0042
Berdasarkan nilai IC 50 (Inhibition concentration to 50%), yaitu nilai
konsentrasi buah yang dapat menurunkan atau menghambat setengah dari radikal
bebas maka diperlukan buah tin varietas Green Yordan sebesar 29.75 mg, varietas
Purpel Yordan 73.30 mg dan varietas Negronne sebesar 39.75 mg. Tingkat
kekuatan antioksidan pada buah tin Green Yordan dan Negronne tergolong sangat
aktif karena nilai IC 50 berada pada nilai dibawah 50 mg, dan Purpel Yordan
tergolong aktif berada pada rentang 50-100 mg (Supiyanti et al. 2010). Apabila
dibandingkan dengan vitamin C, buah ini memiliki tingkat keaktifan antioksidan
yang tidak jauh berbeda dengan vitamin C (Mustarichie et al. 2013).
Karakteristik Organoleptik Buah Tin
Penilaian organoleptik adalah cara pengujian terhadap suatu produk dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama seperti kenampakan, bau, rasa dan
lain-lain. Uji organoleptik yang dilakukan pada buah tin adalah uji hedonik. Uji
hedonik (uji kesukaan) adalah suatu kegiatan pengujian yang dilakukan dengan
tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen terhadap
suatu produk. Pada penelitian ini, uji hedonik dilakukan pada aspek warna, rasa,
tekstur, aroma.
Uji Hedonik
Pada uji hedonik, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap buah tin. Penilaian yang dilakukan
meliputi kesukaan terhadap atribut warna, aroma, rasa dan tekstur dan keseluruhan.
Panelis diminta menilai atribut tersebut dengan skala numerik, yaitu:1 (sangat tidak
suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka) (Masni et al. 2010).
Tabel 11 Rataan tingkat kesukaan panelis terhadap buah tin beberapa varietas
Varietas
Warna
Aroma Rasa
Tekstur
Keseluruhan
Green Yordan
3.83
3.70
3.67
3.83
3.63
Purpel Yordan
3.20
3.57
3.70
3.30
3.47
Negronne
2.83
3.47
3.00
3.23
3.10
Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna buah tin berkisar antara ratarata 2.83 sampai dengan rata-rata 3.83 (biasa sampai suka). Berdasarkan hasil uji
sidik ragam (ANOVA) pada atribut hedonik warna, tingkat kesukaan panelis
berbeda nyata antar varietas (p0.05). Tingkat kesukaan panelis terhadap atribut
tekstur buah tin berkisar antara rata-rata 3.23 sampai dengan rata-rata 3.83 (biasa
sampai suka). Berdasarkan hasil uji sidik ragam (ANOVA) pada atribut hedonik
tekstur, tingkat kesukaan panelis berbeda nyata antar varietas (p