METODE PENAMBAHAM TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI Penambaham Tepung Daun Kelor Dalam Pembuatan Mie Sebagai Sumber Gizi Dengan Penambahan Ekstrak Umbi Wortel Sebagai Pengawet Alami.

2 daun kelor veritas Sulawesi yang diolah sebagai tepung kelor mengandung zat gizi yang kaya seperti protein diperoleh sebesar 28,25, Vitamin A dalam bentuk -Karoten 11,92 mg, kalsium 2241,19 mg, dan magnesium sebanyak 28,03 mg. Menurut penelitian yang dilakukan Trisnawati 2015 penambahan konsentrat protein daun kelor dan keragenan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein dan organoleptik pada mie kering tersubtitusi mocaf. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi organoleptik pada penambahan konsentrat protein 5 dan keragenan 0.75 . Protein adalah salah satu dari enam zat gizi yang membentuk struktur tubuh manusia. Selain pada karbohidrat dan lemak, protein dapat menghasilkan sejumlah energi. Protein berfungsi sebagai pengatur sumber energi, mengatur reaksi biokimia, mengatur keseimbangan asam pada keseimbangan antara cairan intra dan ekstraseluler pertumbuhan dan perkembangan, pertahanan tubuh, dan pengangkutan lemak. Kerusakan mie antara lain disebabkan karena oksidasi lemak, hal ini disebabkan kandungan lemak pada mie basah yaitu sekitar 3.3 g per 100 g bahan Astawan, 2008. Kandungan lemak tersebut cukup tinggi jika dibanding dengan dengan kandungan lemak pada bakso yaitu sekitar 6.3 g per 250 g bahan. Menurut SNI 01-3818-1995 kadar lemak maksimal bakso daging adalah 2 . Kerusakan mie basah akibat oksidasi lemak tersebut dapat dihambat dengan penambahan antioksidan alami pada mie basah. Pada umumnya produsen mie menggunakan bahan pengawet sintetis untuk memperlambat kerusakan pada mie, namun penggunaan bahan pengawet yang berlebihan akan menganggu kesehatan. Oleh karena itu, pada penelitian ini peneliti menggunakan bahan pengawet alami. Bahan pengawet alami dapat diperoleh dari tumbuh-trumbuhan yaitu dari wortel, karena didalam wortel terdapat betakaroten -karoten atau pro - vitamin A. Menurut United State Department of Agricultural 2007 wortel mengandung vitamin C, vitamin B, dan mengandung mineral terutama kalsium dan fosfor. Wortel mempunyai kandungan gizi yang diperlukan tubuh terutama sebagai sumber pro-vitamin A atau -Karoten. Kandungan pro-vitamin A yang terdapat pada wortel adalah 82.85 mg. Pro-vitamin A merupakan senyawa kimia pembentuk vitamin A yang sangat diperlukan untuk penglihatan, pertumbuhan dan perkembangan serta mempertahankan jaringan epitel dalam keadaan sehat. Penambahan ekstrak wortel dapat meningkatkan daya simpan pada mie. Sayuran berwarna orange dan kuning seperti wortel dan labu merupakan tanaman yang kaya akan - karoten dan – karoten. Dalam tanaman, karotenoid mempunyai fungsi antioksidan yang penting. Karotenoid juga menghambat oksidasi lemak tepatnya, peroksidasi lemak Muchtadi, 2013. Menurut hasil penelitian Dwiwati 2014 wortel yang mempunyai kadungan – karoten sebesar 9,02 mg100g dan bakso yang diberi pelakuan hanya menggunakan ekstrak wortel sebanyak 5 ml dengan suhu kulkas 8°C memiliki daya simpan yang paling lama yaitu 18 hari. Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKS TRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI”

2. METODE

Penelitian dilakukan di Laboratorium Biologi UMS dan pengujian kadar protein di Laboratorium Biologi Tanah Universitas Sebelas Maret. Pengujian organoleptik dilaksanakan dikampus biologi UMS. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai Maret 2016. Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL, 9 kombinasi perlakuan dengan 2 kali ulangan dan 2 faktor yaitu faktor 1 : Variasi perbandinagn tepung terigu : tepung daun kelor 97g :3g M1, 95g :5g M2, dan 93g 7g M3 dan faktor 2 : Variasi ekstrak wortel 3ml W1, 5 ml W2 dan 7 ml W3. Bahan yang digunkan dalam penelitian ini adalah tepung daun kelor 100 g tepung daun kelor, 100 g wortel, 900 g tepung terigu, telur ayam, garam dapur, minyak goreng, kertas label, K 2 SO 4 , HgO, H 2 SO 4 pekat, K 2 S, NaOH 50, HCL, indiktor metil merah, aquades. Alat yang digunakan mesin pencetak mie, pengayak, kompor, gelas ukur 100 ml, parutan, panci, baskom, sendok, timbangan analitik, mesin penepung stainless steel, alat tulis, neraca analitik, gelas pengaduk, gelas arloji, labu Kjeldahl, gelas ukur, kompor listrik, tiang penyangga dan klem, pipet volumetri 15 ml, erlenmeyer, pipet ukur 25 ml, labu destilasi, pipet tetes, beaker glass. Pelaksanaan penelitian diawali dengan pembuatan tepung daun kelor, ekstrak wortel, kemudian pembutan mie dengan penambahan tepung daun kelor dan ekstrak wortel, dilanjutkan uji kadar protein mie dan uji organoleptik. Pembutan tepung dilakukan dengan cara pemetikan daun kelor kemudian dicuci, dan dikeringkan hingga daun mudah dipatahkan, pengilingan dilakukan dengan mesin penepung stainless steel, kemudian dilakukan pengayakan. Penimbangan tepung daun kelor ditimbang dengan timbangan analitik sesuai dengan perlakuan. Pembuatan ekstrak wortel dilakukan dengan memarut wortel kemudian mengekstraknya kemudin mengukur sesui dengan perlakuan. Pembutan mie dilakukan dengan mencampurkan tepung terigu masing-masing 93 g, 95g, 93g, tepung daun kelor masing-masing 3g, 5g, 7g, ekstrak wortel 3ml, 5ml, 7ml, dengan bahan-bahan lain yaitu telur ayam, minyak goreng, dan garam kemudian menguleni hingga kalis, setelah kalis didiamkan selama 10 menit kemudian mencetak mengunakan mesin pencetak mie, dan menaruh mie yang sudah jadi pada nampan. 3 Uji kadar protein dengan metode Makro-Kjeldahl. Uji organoleptik dilakukan 20 orang penelis terlatih yang terdiri dari mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta. Uji daya simpan mie dengan penambahan tepung daun kelor dan ekstrak wortel dengan penyimpanan dalam kulkas, dan dilakukan pengamatan sampai mie berubah warna, bau, berlendir dan tumbuh jamur. Teknik dan instrumen pengumpulan data adalah dengan metode eksperimen uji kadar protein, uji organoleptik dan dokumentasi. Teknik analisis data dengan menggunakan deskriptif kualitatif. Pada hasil kadar protein dengan menggunakan rumus

3. HASIL