BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kakao Theobroma cacao
Kakao merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Tumbuhan tahunan
perennial ini bisa tumbuh mencapai ketinggian 10m. Namun demikian dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk menyamping yang meluas. Hal ini
dilakukan untuk memperbanyak cabang produktif. Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan memiliki sistem
inkompabilitas sendiri. Walaupun demikian, beberapa varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi.
Gambar 2.1 Theobroma cacao
Berikut beberapa varietas kakao :
a. Criolo fine cocoa atau kakao mulia Jenis varietas Criolo mendominasi pasar kakao hingga pertengahan abad 18, akan tetapi
saat ini hanya beberapa saja pohon Criolo yang masih ada.
Universitas Sumatera Utara
b. Forastero Verietas ini merupakan kelompok varietas terbesar yang diolah dan ditanami.
c. Trinitario Hibrida Merupakan hasil persilangan antara jenis Forastero dan Criolo. Merupakan hasil
persilangan antara jenis Forastero dan Criolo.
Dan Kategori Kakao berikut :
Dalam komoditas perdagangan kakao dunia dibagi menjadi dua kategori besar biji kakao : a. kakao mulia “fine cocoa”
Secara umum, Kakao mulia diproduksi dari varietas Criolo. b. kakao curah “bulk or ordinary cocoa”
Kakao curah berasal dari jenis Forastero. Habitat alam tanaman kakao berada di hutan beriklim tropis. Kakao merupakan tanaman
tropis yang suka akan naungan Shade Loving Plant dengan potensi hasil bervariasi 50-120 buahpohontahun. Varietas yang umum terdiri atas : Criolo,Forastero, dan Trinitario hibrida
yang merupakan hasil persilangan Criolo dan Forastero. Forastero lebih sesuai di dataran rendah, sedangkan Criolo dapat ditanam sampai dengan dataran agak tinggi. Criolo terdiri atas kultivar
South American Criolos dan Central American Criolos, sedangkan Forastero terdiri atas kultivar Lower Amazone Hybrid LAH dan Upper Amazone Hybrid UAH. UAH mempunyai
karakter produksi tinggi, cepat mengalami fase generatifberbuah setelah umur 2 tahun, tahan penyakit VSD Vascular Streak Dieback, masa panen sepanjang tahun dan fermentasinya hanya
6 hari. Sebagai salah satu komoditas andalan Indonesia, kakao mempunyai peran strategis dalam
perekonomian Indonesia, yaitu sebagai penyumbang devisa negara peringkat ketiga disektor perkebunan. Pada tahun 2012, komoditas kakao telah menyumbang devisa sebesar
USD1,053,446,947 dari ekspor biji kakao dan produk kakao olahan.
Beberapa kebijakan yang dikeluarkan pemerintah dalam memajukan industri hilir di dalam negeri terbukti membawa hasil dalam pengembangan industri kakao indonesia. Salah
Universitas Sumatera Utara
satunya dengan penerapan standar nasional indonesia SNI demi menjaga mutu bubuk kakao yang beredar di dalam negeri. Program industri hilir yang dicanangkan oleh Kementrian
Perindustrian juga mampu mengangkat industri kakao nasional sehingga dapat bersaing, baik di pasar domestik maupun global, serta memberikan sumbangan dalam mendukung pertumbuhan
ekonomi negara kita. Saat ini pertumbuhan permintaan kakao dunia sekitar empat juta ton per tahun. data
international Cocoa organization ICCO menyatakan bahwa dalam lima tahun terakhir, permintaan kakao tumbuh rata-rata 5 per tahun. Di masa depan, komoditas kakao memiliki
daya yang besar untuk dikembangkan. diperkirakan, konsumsi kakao di Indonesia, India, dan Cina akan mencapai 1 kg kapita tahun sehingga akan ada permintaan tambahan sekitar 2,2 juta
ton biji kakao per tahun.
Tabel 2.1 Negara Penghasil Kakao Terbesar Data Tahun Panen 2005
No Negara
Jumlah Kakao untuk Dunia
1
Pantai Gading 38
2
Ghana 19
3
Indonesia 13
4
Nigeria 5
5 Brasil
5
6 Kamerun
5
7
Ekuador 4
8
Malaysia 1
9
Negara lain 9
2.2. Pengeringan
Kategori