65
Lampiran 10 Total Bakteri Asam Laktat Sufu Selama Pemeraman
Perlakuan Hari ke-
0 1 2 3 4 R. oligosporus
Garam 6 1,0 x 10
7
4,0 x 10
8
4,2 x 10
8
2,6 x 10
8
1,9 x 10
8
Garam 9 1,0 x 10
7
3,3 x 10
8
3,6 x 10
8
2,9 x 10
8
2,3 x 10
8
Garam 12 8,6 x 10
6
2,5 x 10
8
2,9 x 10
8
2,0 x 10
8
1,0 x 10
8
R. oryzae
Garam 6 1,0 x 10
7
4,1 x 10
8
7,7 x 10
8
4,1 x
10
8
1,4 x
10
8
Garam 9 1,0 x 10
7
1,2 x 10
8
2,0 x 10
8
2,4 x
10
8
1,0 x
10
8
Garam 12 8,6 x 10
6
3,7 x 10
8
1,3 x
10
8
1,0 x
10
8
6,0 x
10
7
M. hiemalis
Garam 6 4,1 x 10
7
4,0 x 10
8
2,0 x 10
8
9,8 x
10
7
4,2 x
10
7
Garam 9 3,0 x 10
7
3,3 x 10
8
1,8 x 10
8
9,1 x
10
7
2,3 x
10
7
Garam 12 5,0 x 10
7
2,5 x 10
8
1,6 x
10
8
3,3 x
10
7
1,0 x
10
7
A. elegans
Garam 6 2,8 x 10
7
5,5 x 10
8
2,3 x 10
8
3,8 x
10
7
1,9 x
10
7
Garam 9 2,4 x 10
7
1,0 x 10
8
4,3 x 10
7
2,6 x
10
7
8,3 x
10
7
Garam 12 2,3 x 10
7
4,7 x 10
8
1,6 x
10
7
5,8 x
10
7
3,1 x
10
7
CFU = Colonies Form Unit
66
Lampiran 11 Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi dan Sufu
SampePerlakuan Tekstur Kekerasan
Kekuatan Tahu 1
1014,3 1227,43
78,54 Tahu 2
1307,64 1130,09
98,68 Pizi R.oligosporus
1141,17 1167,35 71,49 Sufu
R. oligosporus 6 288,98 468,55 67,13
Sufu R. oligosporus 9
513,86 767,6 73,5
Sufu R. oligosporus 12
570,25 851,24 55,38 Pizi R.oryzae
711,55 771,97 67,13 Sufu
R. oryzae 6 293,35 292
73,19 Sufu
R. oryzae 9 294,02 319,53 79,55
Sufu R. oryzae 12
375,91 332,28 74,85 Pizi M. hiemalis
460,49 441,7 92,97
Sufu M. hiemalis 6 203,4 206,42 77,67
Sufu M. hiemalis 9 257,43
237,97 100,02
Sufu M. hiemalis 12 303,42 285,63 65,78
Pizi A. elegans 987,45
980,4 140,97
Sufu A. elegans 6
328,52 455,8 45,31
Sufu A. elegans 9
505,13 555,82 119,15 Sufu
A. elegans 12 520,24 584,01 80,55
67
Lampiran 12 Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Garam Metode Gravimetri
68
69
70
Lampiran 14 Kadar Protein Sufu Metode Kjedhal
SampePerlakuan Berat
Sampel Volume
Titel Terkoreksi
Kadar N
Kadar Protein
Total Rata-rata
Tahu 1 0,1303
0,73 2,0091
11,47 12,16
0,126 0,79
2,2484 12,84
Tahu 2 0,1364
0,86 2,2610
12,91 12,96
0,137 0,87
2,2773 13,00
Pehtze R.oligosporus 0,1379 0,78 2,0284
11,58 11,74
Pehtze R.oligosporus 0,1256 0,73 2,0842
11,90 Soycheese
R. oligosporus 6 0,1592 0,6 1,3515
7,72 7,82 Soycheese
R. oligosporus 6 0,1472 0,57 1,3886
7,93 Soycheese
R. oligosporus 9 0,1255 0,44 1,2573
7,18 7,25 Soycheese
R. oligosporus 9 0,1285 0,46 1,2837
7,33 Soycheese
R. oligosporus 12 0,1347 0,49 1,3045
7,45 7,43 Soycheese
R. oligosporus 12 0,1244 0,45 1,2972
7,41 Pehtze R.oryzae
0,153 0,61 1,4297
8,16 8,09 Pehtze R.oryzae
0,148 0,58 1,4053
8,02 Soycheese
R. oryzae 6 0,1665 0,67 1,4430
8,24 8,29 Soycheese
R. oryzae 6 0,157 0,64
1,4618 8,35
Soycheese R.oryzae 9
0,159 0,57 1,2856
7,34 7,46 Soycheese
R. oryzae 9 0,1325 0,49 1,3262
7,57 Soycheese
R. oryzae 12 0,1645 0,5 1,0900
6,22 6,29 Soycheese
R.oryzae 12 0,1545 0,48 1,1141
6,36 Pehtze M. hiemalis
0,1948 1,01 1,8593 10,62
10,41 Pehtze M. hiemalis
0,1948 0,97 1,7857 10,20
Soycheese M. hiemalis 6 0,157 0,48
1,0964 6,26 6,24
Soycheese M. hiemalis 6 0,1514 0,46 1,0896
6,22 Soycheese M. hiemalis 9
0,167 0,57 1,2240
6,99 7,14 Soycheese M. hiemalis 9
0,1544 0,55 1,2774 7,29
Soycheese M. hiemalis 12 0,1399 0,44 1,1278
6,44 6,73 Soycheese M. hiemalis 12
0,1255 0,43 1,2287 7,02
Pehtze A. elegans 0,1209 0,73 2,1653
12,36 12,14
Pehtze A. elegans 0,1375 0,8 2,0864
11,91 Soycheese
A. elegans 6 0,1563 0,59 1,3537
7,73 7,79 Soycheese
A. elegans 6 0,146 0,56
1,3755 7,85
Soycheese A. elegans 9
0,1472 0,52 1,2668 7,23 7,29
Soycheese A. elegans 9
0,1365 0,49 1,2873 7,35
71
Lampiran 15 Tabulasi Data Respon Urutan Flavor Pizi yang Diberikan oleh 10 Panelis Terlatih
Panelis Sampel A
Sampel B Sampel C
Sampel D 1 2
3 1
4 2 3
1 2
4 3 3
2 1
4 4 2
1 3
4 5 4
3 2
1 6 4
2 1
3 7 4
1 3
2 8 3
4 1
2 9 3
4 1
2 10 3
2 1
4 Jumlah Peringkat
31 23
16 30
Keterangan: A = Rhizopus oligosporus B = Rhizopus oryzae C = Mucor hiemalis D = Actinomucor elegans
Statistik uji Friedman’s T: `
[ ]
1 3
1 12
2
+ −
⎥ ⎦
⎤ ⎢
⎣ ⎡
+ =
∑
t p
R t
pt T
[ ]
1 4
10 3
31 16
23 30
1 4
4 10
12
2 2
2 2
+ −
⎥ ⎦
⎤ ⎢
⎣ ⎡
+ +
+ +
=
∑
x x
T 76
. 8
= T
Nilai kritik
2
χ dengan db = t-1 3 pada taraf 5 adalah 7.81 Interpretasi hasil:
Nilai T 8.76 lebih besar dari nilai kritik
χ
2
7.81 berarti keempat sampel berbeda nyata pada taraf 5 dalam hal flavor. Sedangkan urutan kesukaan
terhadap flavor berdasarkan skala jumlah peringkat adalah CBAD Mucor hiemalis
Rhizopus oryzae Rhizopus oligosporus Actinomucor elegans
72
Lampiran 16 Tabulasi Data Respon Urutan Flavor Pizi yang Diberikan oleh 30
Panelis Tidak Terlatih
Panelis Sampel A
Sampel B Sampel C
Sampel D 1 4
3 1
2 2 2
1 4
3 3 3
1 4
2 4 4
3 1
2 5 4
2 1
3 6 4
1 3
2 7 1
3 2
4 8 3
2 1
4 9 2
1 3
4 10 2
4 1
3 11 2
3 4
1 12 1
2 4
3 13 2
4 1
3 14 4
2 1
3 15 2
4 1
3 16 4
3 1
2 17 2
1 4
3 18 3
1 2
4 19 4
1 2
3 20 4
2 1
3 21 4
1 3
2 22 2
4 1
3 23 3
2 1
4 24 2
1 3
4 25 2
4 1
3 26 4
3 1
2 27 1
2 4
3 28 4
2 1
3 29 4
2 1
3 30 1
3 2
4 Jumlah Peringkat
84 68
60 88
Keterangan: A = Rhizopus oligosporus B = Rhizopus oryzae C = Mucor hiemalis D = Actinomucor elegans
4 = paling disukai , 3 = disukai, 2 = agak disukai, 1 = kurang disukai
Nilai kritik
2
χ dengan db = t-1 3 pada taraf 5 adalah 7.81 Statistik uji Friedman’s T:
[ ]
1 3
1 12
2
+ −
⎥ ⎦
⎤ ⎢
⎣ ⎡
+ =
∑
t p
R t
pt T
[ ]
1 4
30 3
88 60
68 84
1 4
4 30
12
2 2
2 2
+ −
⎥ ⎦
⎤ ⎢
⎣ ⎡
+ +
+ +
=
∑
x x
T 48
. 10
= T
73
Interpretasi hasil:
Nilai T 10.48 lebih besar dari nilai kritik
χ
2
7.81 berarti keempat sampel berbeda
nyata pada taraf 5 dalam hal flavor. Sedangkan urutan kesukaan terhadap flavor berdasarkan skala jumlah peringkat adalah CBAD M.
hiemalis, R. oryzae, R. oligosporus, dan A. elegans
HSD = q
α,t,db
x p.t4
0,5
HSD
30 panelis
= q
0,05;4;87
x 30 x 44
0,5
= 13,64 HSD
8 panelis
= q
0,05;4;21
x 8 x 44
0,5
= 14,95
Sampel Panelis Tidak
Terlatih Pembedaan
HSD
30
= 14,95
Panelis Terlatih
Pembedaan HSD
8
= 13,64
Mucor hiemalis 60 a
16 a Rhizopus oryzae
68 a b
23 a b
Rhizopus oligosporus 84
c 30
b Actinomucor elegans
88 c
31 b
74
Lampiran 17 Hasil Uji Rangking Berpasangan Pairwise Ranking Test Pizi
Sampel baris lebih kuat
Sampel kolom lebih hambar Jumlah
A B C D
A - 4 2 6 12 B 6 - 4 6 16
C 8 6 - 8 22 D 4 4 2 - 10
Jumlah 18
14 8
20 60
Jumlah Peringkat Sampel
Sampel Jumlah Peringkat A
12 + 218 = 48 B
16 + 214 = 44 C
22 + 28 = 38 D
10 + 2 20 = 50 Keterangan: A = Rhizopus oligosporus B = Rhizopus oryzae
C = Mucor hiemalis D = Actinomucor elegans
[ ]
1 4
10 3
50 38
44 48
1 4
4 10
12
2 2
2 2
+ −
⎥ ⎦
⎤ ⎢
⎣ ⎡
+ +
+ +
=
∑
x x
T
Interpretasi hasil: Nilai T 341,04 lebih besar dari nilai kritik
2
χ 7.81 berarti keempat sampel Pizi berbeda nyata pada taraf 5 dalam hal flavor. Sedangkan urutan kesukaan
CBAD Mucor hiemalis Rhizopus oryzae Rhizopus oligosporus Actinomucor elegans
75
Lampiran 18 Hasil Uji Sensoris Sufu dengan Metode BIB Rating
76
77
Lampiran 19 Parameter Sufu Terpilih
Perlakuan Jumlah Kapang Minggu Ke-
0 1 2 3 Kontrol 0
Kontrol + pasteurisasi 2
35 Lb. plantarum
kik 3 Lb. plantarum
kik + pasteurisasi Sufu
Komersial 0 Perlakuan
Jumlah BAL Minggu Ke- 1
2 3
Kontrol 0,00E+00 1,10E+01 0,00E+00 0,00E+00
Kontrol + pasteurisasi 0,00E+00 0,00E+00 2,00E+00 0,00E+00
Lb. plantarum kik
2,70E+08 4,40E+07 1,00E+07 2,70E+08 Lb. plantarum
kik + pasteurisasi 3,60E+05 4,30E+06 9,20E+02 3,60E+05
Sufu Komersial
1,14E+05 Perlakuan
Jumlah Khamir Minggu Ke- 0 1 2 3
Kontrol 1,30E+03 2,10E+07
TBUD TBUD
Kontrol + pasteurisasi 2,00E+02 4,20E+05 1,99E+08 TBUD
Lb. plantarum kik
3,30E+02 2,00E+02 1,20E+04 3,20E+07 Lb. plantarum
kik + pasteurisasi 7,20E+01 9,00E+00 2,00E+00 0,00E+00
Sufu Komersial
7,70E+04 Perlakuan
pH Minggu Ke- 1
2 3
Kontrol 4,15 4,54
5,91 6,21
Kontrol + pasteurisasi 4,15
4,70 5,02
5,91 Lb. plantarum
kik 3,88 3,83
4,44 4,2
Lb. plantarum kik + pasteurisasi
3,88 3,88
3,89 3,92
Sufu Komersial 4,01
Perlakuan Total Asam Minggu Ke-
0 1 2 3 Kontrol 0,72
0,4 0,24
0,2 Kontrol + pasteurisasi
0,72 0,36
0,2 0,12
Lb. plantarum kik 0,76
0,48 0,4
0,24 Lb. plantarum
kik + pasteurisasi 0,76
0,44 0,4
0,4 Sufu
Komersial 0,43
78
Perlakuan Kadar N Amino Bebas Minggu Ke-
0 1 2 3 Kontrol 0,23
0,28 0,35
0,72 Kontrol + pasteurisasi
0,25 0,29
0,32 0,39
Lb. plantarum kik 0,29
0,34 0,43
0,59 Lb. plantarum
kik + pasteurisasi 0,3
0,32 0,36
0,42 Sufu
komersial 0,59
Perlakuan Tekstur Minggu Ke-
0 1 2 3 Kontrol 276,4
160,88 67,03
40,22 Kontrol + pasteurisasi
383,75 294,95
120,66 93,85
Lb. plantarum kik 497,83
308,35 80,44
53,63 Lb. plantarum
kik + pasteurisasi 541,23
415,61 214,51
174,29 Sufu
komersial 201,1 Perlakuan
Kecerahan Minggu Ke- 0 1 2 3
Kontrol 71,1 67,18
66,32 65,55
Kontrol + pasteurisasi 66,1
65,94 65,82
64,98 Lb. plantarum
kik 66,65 67,04
67,06 67,07
Lb. plantarum kik + pasteurisasi
67,35 69,22
69,24 69,51
Sufu Komersial 64,86
Perlakuan Keputihan Minggu Ke-
0 1 2 3 Kontrol
77,74 76,85 75,24 73,01 Kontrol + pasteurisasi
77,86 74,84
74,67 74,31
Lb. plantarum kik
77,03 78,26 78,39 78,9 Lb. plantarum
kik + pasteurisasi 74,91
75,62 75,92
75,95 Sufu
Komersial 71,21
Perlakuan Bau off flavor Minggu Ke-
0 1 2 3 Kontrol -
+ +
+ +
+ Kontrol + pasteurisasi
- -
+ + +
Lb. plantarum kik -
- +
+ +
Lb. plantarum kik + pasteurisasi
- -
- -
Sufu Komersial
- - - - Perlakuan
Aroma Asam Minggu Ke- 0 1 2 3
Kontrol - -
- +
Kontrol + pasteurisasi -
- -
- Lb. plantarum
kik + +
+ + + + + +
+ + Lb. plantarum
kik + pasteurisasi + +
++ + + +
+ + + + Sufu
Komersial + + + +
79
Lampiran 20 Hasil Evaluasi Sensoris Sufu Terpilih Sufu R. oligosporus
Panelis Sampel
O O+ OB OB+
Jumlah P
P
2
1 2,7 2,1 3,2 6,7 14,7 216,09 2 1,8 2,5 2,2 4,9 11,4 129,96
3 1,4 1,1 2,4 3,8 8,7 75,69
4 2,1 1,7 3,3 4,3 11,4 129,96 5 4,2 1 5,5
7,2 17,9 320,41 6 0,9 2 4,2
6,1 13,2 174,24 7 0,7 1,1 5,2 6,4 13,4 179,56
8 1 2,1 5,2 5,8 14,1 198,81
Jumlah 14,8 13,6 31,2 45,2
104,8 1424,72 LSD
rating
= 1,531 Keterangan: O = garam 9vv + gula 1 bv
O+ = garam 9vv + gula 1 bv dengan pasteurisasi OB = garam 9vv + gula 1 bv + Lb. plantarum kik 3vv
OB+ = garam 9vv + gula 1 bv + Lb. plantarum kik 3vv dengan pasteurisasi Analisis Sumber Keragaman
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 31
118,180 3,812
Panelis 3
12,960 1,851
1,862 2,490
tidak berbeda nyata Perlakuan 57
84,340 28,113
28,275 3,070
berbeda nyata Kesalahan 21
20,880 0,994
Sampel Nilai Keterangan
Pembedaan O+ 13,6
a O 14,8
a b
OB 31,2 c
OB+ 45,2 d
80
Lampiran 21 Hasil Uji Lanjut Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi
Perlakuan Derajat
Keputihan Derajat
Kecerahan
Tahu 76.50 76.00
R. oligosporus 75.23 71.32
R. oryzae 75.68 64.64
M.hiemalis 66.99 64.93
A. elegans 73.33 74.66
Derajat Keputihan Pizi
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Ulangan 3
Jumlah Rata-rata
Tahu 75, 96
76,71 76,83
229,50 76,50 R. oligosporus
75,33 75,04 75,32 225,69 75,23 R. oryzae
75,69 75,76 75,58 227,03 75,68 M.hiemalis
67,03 66,97 66,98 200,98 66,99 A. elegans
73,37 73,34 73,28 219,99 73,33 Jumlah
367,38 367,82 367,99 1103,19 Rata-rata 73,476
73,564 73,598
FK = 81135,21 JKS = 177,26
JK Ulangan = 0,04
JKT = 177,78 Analisis Sumber
Keragaman
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 14 177,78
12,70 Perlakuan 4
177,26 44,32
852,21 3,84
Berbeda nyata
Kesalahan 10
0,52 0,052
LSD = 0,06 DMRT= 0,13
Perlakuan Pembedaan
M.hiemalis 66,99 a
A. elegans 73,33 b
R. oligosporus 75,23
c R. oryzae
75,68 d
Tahu 76,5 e
81
Derajat Kecerahan Pizi
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3 Jumlah
Rata-rata
Tahu 75, 76
76,21 76,03
228,00 76,00 R. oligosporus
71,32 71,3 71,35 213,97 71,32 R. oryzae
64,59 64,76 64,58 193,93 64,64 M.hiemalis
64,83 64,97 64,98 194,78 64,93 A. elegans
74,67 74,73 74,58 223,98 74,66
Jumlah 351,17 351,97 351,52 1054,66
Rata-rata 70,234 70,394
70,304 FK = 74153,85
JKS = 340,25 JK Ulangan = 0,06
JKT = 340,40
Analisis Sumber Keragama Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel Keterangan
Total 14 340,40
24,31 Perlakuan 4
340,25 85,06
5670,83 3,84
Berbeda nyata
Kesalahan 10
0,15 0,015
BNTLSD = 0,02 DMRT = 0,07
Perlakuan Pembedaan
R. oryzae 64,64 a
M.hiemalis 64,93 b
R. oligosporus 71,32 c
A. elegans 74,66
d Tahu 76,00
e
82
Lampiran 22 Hasil Uji Lanjut Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi
Tekstur Pizi
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Tahu
808,21 1220,38
2028,59 1014,30
Pizi R.oligosporus 1177,42 1104,92 2282,34
1141,17 Pizi R.oryzae 570,58
861,40 1431,98
715,99 Pizi M. hiemalis 471,23 449,75
920,98 460,49
Pizi A. elegans 1087,46 887,43
1974,89 987,45
Jumlah 4114,90 4523,88
8638,78 Rata-rata 822,98
904,78 BNTLSD = 493,97
FK = 7462851,99 JKP = 7462851,99
JKT = 748850,35 JKG = 150095,01
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel Keterangan
Total 9 748850,35
83205,59 Perlakuan
4 598755,34
149688,84 4,99
5,19 Tidak berbeda nyata
Kesalahan 5
150095,01 30019,002
Perlakuan Pembedaan
Pizi M. hiemalis 460,49 a
Pizi R.oryzae 715,99 a
b Pizi A. elegans 987,44
b c
Tahu 1014,30
b c
d Pizi R.oligosporus 1141,17
b c
d
Kekerasan Pizi
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Tahu
1458,68 996,17
2454,85 1227,43
Pizi R.oligosporus 1132,44 1202,25 2334,69
1167,35 Pizi R.oryzae 822,98
720,95 1543,93
771,97 Pizi M. hiemalis 362,49 520,91
883,40 441,70
Pizi A. elegans 960,59 1000,20
1960,79 980,40
Jumlah 4737,18 4440,48
9177,66 Rata-rata 947,44
888,10 BNTLSD = 456,05
FK = 8422944,31 JKP = 819995,07
JKT = 947927,52 JKG = 127932,45
83
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel Keterangan
Total 9 947927,52
105325,28 Perlakuan 4
819995,07 204998,77
8,01 5,19
Berbeda nyata
Kesalahan 5 947927,52
105325,28
Perlakuan Pembedaan
Pizi M. hiemalis 441,70 a
Pizi R.oryzae 771,96 a
b Pizi A. elegans 980,40
b c
Pizi R.oligosporus 1167,34 b
c d
Tahu 1227,42
b c
d
Kekuatan Pizi
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Tahu
77,87 79,21
157,08 78,54
Pizi R.oligosporus 55,72 87,27 142,99 71,50
Pizi R.oryzae 68,47 65,78
134,25 67,13
Pizi M. hiemalis 106,06 79,88 185,94
92,97 Pizi A. elegans 119,49
162,45 281,94
140,97 Jumlah 427,61
474,59 902,2
Rata-rata 85,522 94,918
BNTLSD = 53,61 FK = 81396,48
JKP = 7207,10 JKT = 8974,80
JKG = 1767,69
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah
Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel
Keterangan
Total 9 8974,8
997,20 Perlakuan 4
7207,1 1801,78
5,10 5,19
Tidak berbeda
nyata Kesalahan
5 1767,69
353,538
Perlakuan Pembedaan
Pizi R.oryzae 67,13 a
Pizi R.oligosporus 71,50 a
Tahu 78,54
a Pizi M. hiemalis 92,97
a b
Pizi A. elegans 140,97 b
84
Lampiran 23 Hasil Uji Lanjut Kadar Air Sufu
Sufu dari R. oligosporus
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2
Jumlah Rata-rata
Garam 6 79,7
79,5 159,2
79,6 Garam 9
76,5 76,56
153,06 76,53
Garam 12 76,29
76,34 152,63
76,31 Jumlah 232,49
232,4 464,89
FK = 36020,45 JKP = 13,51
JKT = 13,53 JKG = 0,02
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 13,53
2,71 Perlakuan 2 13,51 6,76 1013,25
9,55 Berbeda
nyata Kesalahan
3 0,02
0,0067 BNTDMRT = 0,06
Sufu dari R. oryzae
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah Rata-rata
Garam 6 81,62
81,56 163,18
81,59 Garam 9
79,94 80
159,94 79,97
Garam 12 79,62
79,67 159,29
79,65 Jumlah 241,18
241,23 482,41
FK = 38786,57 JKP = 4,34
JKT = 4,35 JKG = 0,01
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 4,35
0,87 Perlakuan 2
4,31 2,16 646,50
9,55 Berbeda
nyata Kesalahan
3 0,01
0,0033 BNTDMRT = 0,04
85
Sufu dari M. hiemalis
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
81,92 81,98
163,9 81,95
Garam 9 80,21
80,15 160,36
80,18 Garam 12
79,4 79,6
159 79,5
Jumlah 241,53 241,73
483,26 FK = 38923,37
JKP = 6,40 JKT = 6,42
JKG = 0,02
Analisis Sumber Keragaman
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Jumlah Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel
Keterangan
Total 5 6,42
1,28 Perlakuan 2 6,4 3,20 480,00
9,55 Berbeda
nyata Kesalahan
3 0,02
0,0067 BNTDMRT = 0,06
Sufu dari A. elegans
Perlakuan Ulangan
1 Ulangan 2
Jumlah Rata-rata
Garam 6 78,81
78,85 157,66
78,83 Garam 9
77,38 77,45
154,83 77,415
Garam 12 76,6
76,64 153,24
76,62 Jumlah 232,79
232,94 465,73
FK = 36150,74 JKP = 5,012
JKT = 5,016 JKG = 0,004
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 5,016
1,00 Perlakuan 2
5,012 2,51 1879,50
9,55 Berbeda
nyata Kesalahan
3 0,004
0,0013 BNTDMRT = 0,03
86
Lampiran 24 Hasil Uji Lanjut Kadar Abu Sufu
Sufu dari R. oligosporus
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
3,43 3,39 6,82
3,41 Garam 9
4,87 4,83 9,7
4,85 Garam 12
6,03 6,09 12,12
6,06 Jumlah 14,33
14,31 28,64
FK = 136,7083 JKP = 7,0401
JKT = 7,0435 JKG = 0,0034
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 7,0435
1,41 Perlakuan 2
7,0401 3,52 3105,93
9,55 Berbeda
nyata Kesalahan
3 0,0034
0,0011 BNTDMRT = 0,024
Sufu dari R. oryzae
Perlakuan Ulangan
1 Ulangan 2
Jumlah Rata-rata
Garam 6 3,32
3,42 6,74
3,37 Garam 9
4,5 4,52
9,02 4,51
Garam 12 5,85
5,93 11,78
5,89 Jumlah 13,67
13,87 27,54
FK = 126,41
JKP = 6,3696
JKT = 6,3780
JKG = 0,0084
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 6,378
1,28 Perlakuan 2
6,3696 3,18
1137,43 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0084 0,0028
BNTDMRT = 0,037
87
Sufu dari M. hiemalis
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2
Jumlah Rata-rata
Garam 6 2,9 2,96
5,86 2,93
Garam 9 4,38 4,42
8,8 4,4
Garam 12 6,51 6,55
13,06 6,53
Jumlah 13,79 13,93
27,72 FK = 128,0664
JKP = 13,1052 JKT = 13,1086
JKG = 0,0034
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 13,1086
2,62 Perlakuan 2
13,1052 6,55
5781,71 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0034 0,0011
BNTDMRT = 0,024
Sufu dari A. elegans
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
3,3 3,3
6,6 3,3
Garam 9 4,45
4,53 8,98
4,49 Garam 12
5,77 5,75
11,52 5,76
Jumlah 13,52 13,58
27,1 FK = 122,4017
JKP = 6,0537 JKT = 6,0571
JKG = 0,0034
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 6,0571
1,21 Perlakuan 2
6,0537 3,03
2670,75 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0034 0,0011
BNTDMRT = 0,024
88
Lampiran 25 Hasil Uji Lanjut Kadar Garam Sufu
Sufu dari R. oligosporus
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2
Jumlah Rata-rata
Garam 6 5,13
5,19 10,32
5,16 Garam 9
8,43 8,47
16,9 8,45
Garam 12 10,88
10,84 21,72
10,86 Jumlah 24,44
24,5 48,94
FK = 399,1873 JKP = 32,7481
JKT = 32,7515 JKG = 0,0034
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 32,7515
6,55 Perlakuan 2
32,7481 16,37
14447,69 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0034 0,0011
BNTDMRT = 0,024
Sufu dari R. oryzae
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
4,98 4,96
9,94 4,97
Garam 9 7,63
7,59 15,22
7,61 Garam 12
9,87 9,9
19,77 9,885
Jumlah 22,48 22,45
44,93 FK = 336,4508
JKP = 24,2016 JKT = 24,2031
JKG = 0,0014
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 24,2031
4,84 Perlakuan 2
24,2016 12,10
25930,29 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0014 0,0005
BNTDMRT = 0,015
89
Sufu dari M. hiemalis
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
4,97 5,01
9,98 4,99
Garam 9 7,75
7,77 15,52
7,76 Garam 12
9,93 9,89
19,82 9,91
Jumlah 22,65 22,67
45,32 FK = 342,3171
JKP = 24,3345 JKT = 24,3363
JKG = 0,0018
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 24,3663
4,87 Perlakuan 2
24,3345 12,17
20278,75 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0018 0,0006
BNTDMRT = 0,017
Sufu dari A. elegans
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
5,27 5,31
10,58 5,29
Garam 9 8,28
8,34 16,62
8,31 Garam 12
10,9 10,88
21,78 10,89
Jumlah 24,45 24,53
48,98 FK = 399,8401
JKP = 31,4245 JKT = 31,4273
JKG = 0,0028
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 31,4273
6,29 Perlakuan 2
31,4245 15,71
16834,55 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0028 0,0009
BNTDMRT = 0,022
90
Lampiran 26 Hasil Uji Lanjut Kadar Protein Sufu
Sufu dari R. oligosporus
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
7,84 7,8
15,64 7,82
Garam 9 7,41
7,45 14,86
7,43 Garam 12
7,22 7,28
14,5 7,25
Jumlah 22,47 22,53
45 FK = 337,5000
JKP = 0,3396 JKT = 0,3430
JKG = 0,0034
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 0,3430
0,07 Perlakuan 2
0,3396 0,17 149,82 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0034 0,0011
BNTDMRT = 0,024
Sufu dari R. oryzae
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
8,08 8,10
16,18 8,09
Garam 9 7,44
7,48 14,92
7,46 Garam 12
6,28 6,3
12,58 6,29
Jumlah 21,8 21,88
43,68 FK = 317,9904
JKP = 3,3372 JKT = 3,3384
JKG = 0,0012
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F Tabel
Keterangan
Total 5 3,3384
0,67 Perlakuan 2
3,3372 1,67 4171,50 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0012 0,0004
BNTDMRT = 0,014
91
Sufu dari M. hiemalis
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
7,16 7,12
14,28 7,14
Garam 9 6,71
6,74 13,45
6,725 Garam 12
6,23 6,25
12,48 6,24
Jumlah 20,1 20,11
40,21 FK = 269,4740
JKP = 0,8116 JKT = 0,8131
JKG = 0,0014
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 0,8131
0,16 Perlakuan 2
0,8116 0,41
839,62 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0014 0,0005
BNTDMRT = 0,016
Sufu dari A. elegans
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
7,81 7,78
15,59 7,795
Garam 9 7,3
7,28 14,58
7,29 Garam 12
7,02 7
14,02 7,01
Jumlah 22,13 22,06
44,19 FK = 325,4594
JKP = 0,6331 JKT = 0,6340
JKG = 0,0009
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5
0,6331 0,13 Perlakuan 2
0,6340 0,32 1118,74 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0009 0,0003
BNTDMRT = 0,012
92
Lampiran 27 Hasil Uji Lanjut Kadar Protein Terlarut Sufu
Sufu dari R. oligosporus
Perlakuan Ulangan
1 Ulangan 2
Jumlah Rata-rata
Garam 6 0,19
0,23 0,42
0,21 Garam 9
0,28 0,28
0,56 0,28
Garam 12 0,2
0,18 0,38
0,19 Jumlah 0,67
0,69 1,36
FK = 0,3083
JKP = 0,0089
JKT = 0,0099
JKG = 0,0010
Analisis Sumber Keragaman
Sumber Keragaman
Derajat Bebas
Jumlah Kuadrat
Jumlah Kuadrat Tengah
F Hitung
F Tabel
Keterangan
Total 5 0,0099
0,00 Perlakuan 2
0,0089 0,00
13,40 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0010 0,0003
BNTDMRT = 0,013 0,01291
Sufu dari R. oryzae
Perlakuan Ulangan
1 Ulangan 2
Jumlah Rata-rata
Garam 6 0,17
0,2 0,37
0,185 Garam
9 0,26 0,24 0,5 0,25 Garam 12
0,17 0,19
0,36 0,18
Jumlah 0,6 0,63
1,23 FK =
0,2522 JKP =
0,0061 JKT =
0,0070 JKG =
0,0009
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 0,0070
0,00 Perlakuan 2
0,0061 0,00 10,76
9,55 Berbeda
nyata Kesalahan
3 0,0009
0,0003 BNTDMRT = 0,012
93
Sufu dari M. hiemalis
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
0,18 0,16 0,34
0,17 Garam 9
0,22 0,2 0,42
0,21 Garam 12
0,17 0,2 0,37
0,185 Jumlah 0,57
0,56 1,13
FK = 0,2128
JKP = 0,0016
JKT = 0,0025
JKG = 0,0008
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 0,0025
0,00 Perlakuan 2
0,0016 0,00
2,88 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0008 0,0003
BNTDMRT = 0,012
Sufu dari A. elegans
Perlakuan Ulangan 1
Ulangan 2 Jumlah
Rata-rata Garam 6
0,21 0,19
0,4 0,2
Garam 9 0,29
0,29 0,58
0,29 Garam 12
0,24 0,2
0,44 0,22
Jumlah 0,74 0,68
1,42 FK =
0,3361 JKP =
0,0089 JKT =
0,0099 JKG =
0,0010
Analisis Sumber Keragaman Sumber
Keragaman Derajat
Bebas Jumlah
Kuadrat Jumlah Kuadrat
Tengah F
Hitung F
Tabel Keterangan
Total 5 0,0089
0,00 Perlakuan 2
0,0099 0,00
14,90 9,55
Berbeda nyata
Kesalahan 3
0,0010 0,0003
BNTDMRT = 0,012
94
LANGKAH-LANGKAH PENELITIAN YANG TELAH DAN AKAN DILAKUKAN
BulanTanggal Kegiatan Hasil
Juni 2006:
19 Juni: Penyegaran ampole kapang
Pengamatan kapang dengan metode slide cultur
Kunjungan ramah tamah dengan pengrajin tahu rumah tangga Ibu Hj. Rahmat Desa Cibanteng Kec.
Ciampea kab. Bogor Kultur stok dan kultur kerja
Gambar morfologi kapang Perijinan untuk kerja sama
Agustus - Oktober 2006:
21 Agustus 18 Agustus: Produksi
pizi untuk menentukan lama inkubasi terbaik untuk masing-masing kapang
Menentukan kisaran formulasi untuk larutan garam perendam dan lama proses
aging. Formulasi yang digunakan: garam 3, garam 6, garam 9 dan
garam 12 9 R. oligosporus dan R. oryzae
mempunyai lama inkubasi ± 24 jam 9 M.hiemalis dan A. Elegans
mempunyai lama inkubasi ± 36 jam ¾ Pada garam 3 menghasilkan
offlavorbau pada hari ke 3 sehingga ditetapkan 3 macam
formulasi 6,9 dan 12 ¾ Lama fermentasi 6 hari dengan
pemanenansampling pada hari ke 4, 5 dan 6 untuk melihat
karakterisasi produk . Disimpulkan pada lama fermentasi hari ke-4
adalah optimal tidak terbentuk offflavor dan tekstur yang baik
daripada hari ke 5 dan 6.
November 2006:
08 November: 09 November:
09 – 13 November
13 November – 18 november
22 – 24 November
24 November 24 – 28
November Pengerjaan produksi Batch ke-2
Produksi pizi R. oligosporus dan R. oryzae
Pemanenan pizi dan pengukuran tingkat keputihan
dan kecerahan Proses
aging, perhitungan mikroba BAL, kapang dan yeast
Analisis pH, kadar air, kadar abu Produksi Bacht ke-2 lanjutan, Produksi pizi
M. hiemalis dan A. elegans
Pemanenan pizi dan pengukuran tingkat keputihan
dan kecerahan Proses
aging, perhitungan mikroba BAL, kapang dan yeast
• Pizi R. oligosporus dan R. oryzae
Sufu R. oligosporus dan R. oryzae 9 Nilai pH, kadar air dan kadar abu
pizi dan sufu ¾ Pizi M. hiemalis dan A. elegans
o Sufu M. hiemalis dan A.
95
28 Nov – 03 Desember
Analisis pH, kadar air, kadar abu
Nilai pH, kadar air dan kadar abu pizi dan
sufu
Februari
06 – 15 Februari
18 – 24 Februari
Analisis Protein Metode Formol dan Kadar Garam
Penentuan kadar protein terlarut dengan titrasi formaldehid
Pengabuan dan titrasi kadar garam Kadar protein terlarut dan kadar
garam
draf sementara 1 Maret
08-15 Maret 23 Maret
26 Maret 27 maret
Analisis protein Khejdhal dan Penyerahan Rekapitulasi Data dab Draf sementara
Uji sensoris BIB Rating untuk menentukan Sufu
terpilih Produksi Pizi
R. oligosporus Produksi
sufu terpilih dan analisis minggu ke-0 Kadar protein Khejdhal, rekap data
dan draf sementara Sufu terpilih Pizi R. oligosporus
dengan larutan perendam 9
April
02 April 09 April
16 Aprilt 23 April
Analisis parameter minggu ke-1 Analisis parameter minggu ke-2
Analisis parameter minggu ke-3 Analisis parameter minggu ke-4
Kadar air, total mikroba dan total protein terlarut
draf sementara 2
96
9
97
Tabel Total Bakteri Asam Laktat
Perlakuan Hari ke-
0 2 3 4 5 6 R. oligosporus
Garam 9
1.00E+08 4.00E+08 4.20E+08 2.60E+08 1.90E+08 1.00E+08
Garam 12
1.00E+08 3.30E+08 3.60E+08 2.90E+08 2.30E+08 1.00E+08
R. oryzae
