Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes Dan Lactobacillus plantarum kik

FERMENTASI

SUFU

RENDAH GARAM MENGGUNAKAN

KAPANG INDIGENES DAN

Lactobacillus plantarum

kik

NURHAYATI

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2007

RINGKASAN

NURHAYATI. Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes

dan Lactobacillus plantarum kik. Dibimbing oleh BETTY SRI LAKSMI JENIE

dan HARSI DEWANTARI KUSUMANINGRUM

Sufu merupakan produk fermentasi tahu oleh kapang yang kemudian mengalami proses pemeraman untuk meningkatkan cita rasanya. Jenis kapang berperan penting dalam fermentasi tahu menjadi pizi. Penelitian ini mempelajari potensi kapang lokal dalam pembuatan pizidan aplikasi Lactobacillus plantarum

kik selama pemeraman. Jenis kapang yang digunakan adalah kapang endigenes yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans. Larutan perendam untuk pemeraman pizi merupakan garam 6%, 9% dan 12%) yang masing-masing dikombinasi dengan gula 1% dan Lactobacillus plantarum

kik3% v/v.

Keempat jenis kapang tersebut mempunyai suhu pertumbuhan yang berbeda sehingga ketika difermentasi pada suhu kamar (27-300C) mempunyai masa inkubasi yang berbeda untuk menghasilkan pizi yang baik. R. oligosporus dan R.

oryzae mempunyai masa inkubasi selama ± 24 jam pada suhu kamar (27 - 320C,

RH 55-68%), sedangkan M. hiemalis dan A. elegans mempunyai masa inkubasi selama ± 36 jam pada suhu kamar (27 - 320C) dan RH 55-68%.

Berdasarkan evaluasi sensori kesukaan panelis terhadap flavor pizi menunjukkan flavor pizi dari A. elegans merupakan flavor yang paling disukai kemudian diikuti oleh pizi dari R. oligosporus. Evaluasi sensori terhadap sufu

dilakukan dengan metode Balance Incomplete Block Rating dihasilkan enam sufu

terpilih yang paling disukai poleh panelis. Sufu dari kapang R. oligosporus dengan larutan perendam garam 9%, gula 1% digunakan untuk mempelajari pengaruh aplikasi Lb. plantarum kik dan pasteurisasi terhadap umur simpan sufu. Kemudian dibandingkan denggan sufu kontrol yaitu sufu tanpa BAL dengan perlakuan pasteurisasi dan penyimpanan.

Hasil perlakuan menunjukkan bahwa pemberian Lb. plantarum kik dan pasteurisasi mampu memperpanjang umur simpan sufu sampai tiga minggu penyimpanan dibandingkan sufu kontrol yang hanya satu minggu.

ABSTRACT

NURHAYATI. Fermentation of Low Salt Sufu Using Indigenous Mould and

Lactobacillus plantarum kik. Under direction of BETTY SRI LAKSMI JENIE and HARSI DEWANTARI KUSUMANINGRUM

Sufu is a traditional Chinese fermented soybean curd (tofu) resembling a

soft creamy cheese-type product. It is made by fungal solid-state fermentation of tofu followed by aging in saturated brine solution. The aims of this study were to obtain the best indigenous mold strain for sufu fermentation and produce the low salt sufu by applying Lactobacillus plantarum kik during aging. Four indigenous mold strains were used i.e Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis and

Actinomucor elegans. To produce the low salt sufu, the salt concentrations applied

were varied in the range of 6% - 12% and with combination of 3% (v/v) Lb.

plantarum kik. The result showed that the fermentation time of pizi was

influenced by the mold species. Based on the density of the mycelium growth and the spores colour, pizi fermented by R. oligosporus and R. oryzae were produced after 24 hours of fermentation, while M. hiemalis and A. elegans after 36 hours at room temperature and at 55-68% relative humidity (RH). Sensory evaluation conducted on the pizi flavor indicated that the pizi fermented by A. elegans and R.

oligosporus were ranked as first and second rank respectively. Further sensory

evaluation (Balance Incomplete Block Rating Design) based on the hedonic rating of sufu revealed that six types of sufu were evaluated by the panelist as the most preferred sufu. The effect of Lb. plantarum kik applicaton and pasteurization on the shelflife of sufu produced by R. oligosporus and aging in 9% brine was studied at room temperature. Combination of Lb. plantarum kik and pasteurization of sufu could extend the shelflife from one week (control) to three weeks.

Keyword: pizi, sufu, Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Mucor hiemalis,

Actinomucor elegans, Lactobacillus plantarum kik

FERMENTASI

SUFU

RENDAH GARAM

MENGGUNAKAN

KAPANG INDIGENES DAN

Lactobacillus plantarum

kik

NURHAYATI

Tesis

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Departemen Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2007

Judul Tesis : Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes dan

Lactobacillus plantarum kik.

Nama : Nurhayati NRP : F251050051

Disetujui Komisi Pembimbing

Prof. Dr.Ir. B. Sri Laksmi Jenie, MS Dr.Ir. Harsi D. Kusumaningrum

Ketua Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana

Prof. Dr.Ir. B. Sri Laksmi Jenie, M.S. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.

PERYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa penelitian Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes dan Lactobacillus plantarum kik.

adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.

Bogor, Juni 2007

Nurhayati NRP. F251050051

©

Hak cipta milik IPB, tahun 2007 Hak cipta dilindungi

Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari penulis dan Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam

PRAKATA

Puji syukur kehadirat Allah S.W.T yang telah melimpahkan segala rahmat dan hidayah-Nya, di antaranya yaitu dapat terselesaikannya penelitian yang berjudul ” Fermentasi Sufu Rendah Garam Menggunakan Kapang Indigenes dan

Lactobacillus plantarum kik” sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar

Magister Sains pada Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini merupakan salah satu karya yang tentunya melibatkan bantuan dari segala pihak sehingga haturan terima kasih disampaikan antara lain kepada:

1. Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku Ketua Program Studi dan Ketua Komisi Pembimbing yang dengan ketulusan ilmu, kearifan, kebijakan dan kebaikan beliau mengantarkan studi dan penelitian penulis hingga selesai. 2. Dr. Ir. Harsi Dewantari Kusumaningrum selaku Anggota Komisi Pembimbing

yang dengan penuh perhatian beliau memberikan semangat serta evaluasi selama studi dan penelitian penulis.

3. Prof. Dr. Ir. Soewarno T. Soekarto, MSc selaku Penguji Luar Komisi yang telah memberikan koreksi pada hasil penelitian ini.

4. Segenap civitas akademika Universitas Jember dan Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menempuh pendidikan S-2 di Sekolah Pascasarjana IPB.

5. Prof. Ir. Susijahadi, MS; Dr. Ir. Sony Suwasono, M.App.Sc dan Dr. Ir. Jayus yang dengan baik budi beliau telah merekomendasikan penulis untuk menempuh pendidikan S-2 di Sekolah Pascasarjana IPB.

6. Dr. Ir. Maryanto, M.Eng selaku Ketua Jurusan THP-FTP Universitas Jember periode 2005 – 2009 yang dengan kearifan dan kebijakan beliau telah membantu keterbatasan penulis.

7. Ir. Yuli Witono, M.P beserta keluarga dan Dr. Ir. Achmad Subagio, M.Phil yang dengan ketulusan beliau senantiasa memberi pencerahan keilmuan dan cerminan hidup kepada penulis.

8. Direktur Jendral Pendidikan Nasional Perguruan Tinggi Republik Indonesia yang telah memberikan bantuan dana Beasiswa Pendidikan Pascasarjana (BPPS) Tahun 2005-2007 kepada penulis.

9. Kedua orang tua (Bapak Satiman dan Ibu Sunarmi) atas iringan doa dan kasih sayang beliau yang meneguhkan ruh pada setiap nafas dan kesuksesan penulis. 10.Adik semata wayang (Nurma Handayani) yang telah menginspirasi penulis

untuk menjadi kakak cerminan jiwa.

11.Suami tercinta penuh kasih dan sayang (Kakanda Dedy Eko Rahmanto, S.TP) yang dengan doa, restu dan alunan irama cinta beliau menjadikan penulis mampu memelodikan bahtera hidup untuk senantiasa menggapai ridho Ilahi. 12.Bpk. Arif Suryono-Rahmanto sekeluarga di Bandung yang telah membantu

dalam keterbatasan penulis.

13.Para saudara, sahabat, rekan dan teman yang bersama mereka menjadikan kehidupan penuh cerminan dalam keterbatasan.

14.Para teknisi Laboratorium Seafast Center dan Departemen ITP IPB (Mbak Ari, Bpk. Taufik, Ibu Sri, Ibu Rubiyah, Bpk. Sobirin, Mas Edi, Teh Idadan yang lain serta Mbak Mar & Bi’ Sari) yang telah membantu penulis.

Kesempurnaan merupakan hal yang amat didambakan, meskipun tidak akan pernah tercapai karena Allah sematalah yang merupakan Dzat Maha Sempurna. Oleh karena itu adanya saran dari pembaca terhadap hasil penelitian ini dengan senang hati akan penulis rekomendasikan pada penelitian lebih lanjut. Dengan penuh harapan, semoga penelitian ini memberikan manfaat bagi pembaca serta kemaslahatan umat.

Bogor, Juni 2007

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di bumi persada Desa Krai Kec. Yosowilangun Kab. Lumajang Jawa Timur pada tanggal 10 april 1979 sebagai putri pertama dari dua bersaudara pasangan Bpk. Satiman dan Ibu. Sunarmi. Jenjang pendidikan penulis dimulai dari TK Darma Wanita Desa Krai pada tahun 1987-1989, SD Negeri Krai 02 pada tahun 1989-1991, SMP Negeri I Yosowilangun pada tahun 1991-1994, SMU Negeri I Yosowilangun pada tahun 1994-1997.

Penulis menempuh pendidikan sarjana di Universitas Jember Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian pada tahun 1997-2001 yang kemudian sejak April 2004 menjadi sarana penulis mengabdikan sebagian aktivitas keilmuan sebagai staf pengajar di Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember. Sebelumnya penulis pernah bekerja sebagai staf pengajar mental aritmatika Lembaga Pendidikan KAZOERU SURYA-PRIMALPHA Jember pada tahun 2001-2002. Penulis juga pernah menjadi staf laboran (QC dan R&D) Tepung Beras Rose Brand PT. Alu Aksara Pratama Mojokerto CV Sungai Budi-Bumi Waras pada tahun 2003-2004 .

Penulis menikah dengan Kakanda Dedy Eko Rahmanto, S.TP sejak 24 April 2005. Kemudian pada Agustus 2005 penulis diterima sebagai mahasiswa S-2 Program Studi Ilmu Pangan Sekolah Pascasarjana IPB.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar belakang ... 1

1.2 Perumusan Masalah ... 3

1.3 Tujuan Penelitian ... 3

1.4 Manfaat Penelitian ... 3

1.5 Hipotesis Penelitian ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Kedelai ... 5

2.2 Sufu ... 6

2.3 Lactobacillus plantarum ... 10

2.4 Rhizopus oligosporus ... 11

2.5 Rhizopus oryzae ... 12

2.6 Mucor hiemalis ... 13

2.7 Actinomucor elegans ... 14

2.8 Evaluasi Sensori ... 14

III. METODOLOGI PENELITIAN ... 16

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

3.2 Alat dan Bahan ... 16

3.3 Tahap-tahap Penelitian ... 16

3.4 Analisis ... 20

3.5 Rancangan Percobaan ... 20

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22

4.1 Pengamatan Kapang dengan Metode Slide Culture ... 22

4.2 Pembuatan Pizi ... 24

a. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Lama Pemeraman Tahu ... 24

b. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi . 25

c. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi ... 26

d. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Tingkat Kesukaan Flavor Pizi ... 27

4.3 PemeramanPizi Menjadi Sufu ... 28

4.3.1 Pengaruh Jenis Kapang dan Larutan Garam terhadap Mutu Sufu... 28

a. Total Kapang, Bakteri Asam Laktat dan Khamir. ... 29

b. Nilai pH larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi ... 33

c. Kadar Asam Laktat Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi ... 34

d. Kadar Air Sufu ... 35

e. Kadar Abu Sufu ... 36

f. Kadar Garam Sufu ... 37

g. Kadar Protein Sufu ... 38

h. Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu ... 41

i. Derajat Kecerahan dan Keputihan Sufu ... 41

4.3.2 Penentuan Sufu Terpilih ... 42

4.4 Pengaruh Penambahan Lb. plantarum kik dan Pasteurisasi terhadap Mutu Simpan Sufu Terpilih ... 44

V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 47

5.1 Kesimpulan ... 47

5.2 Saran ... 47

DAFTAR PUSTAKA ... 48

LAMPIRAN ... 51

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Kedelai Tiap 100 Gram Berat Kering ... 5

Tabel 2 Kandungan Zat Gizi Tahu Biasa dan Tahu Press Tiap 100 Gram ... 6

Tabel 3 Komposisi Nutrisi Sufu per 100 Gram Berat Segar ... 8

Tabel 4 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Kesukaan Flavor Pizi ... 27

Tabel 5 Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu terhadap Flavor Pizi ... 27

Tabel 6 Hasil Uji Sensoris Sufu dengan Metode BIB Rating ... 43

Tabel 7 Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu ... 43

Tabel 8 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Nilai Sensori Bau (off flavor) dan Rasa Asam Sufu ... 44

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1 Biji Kedelai dan Tahu ... 5

Gambar 2 Contoh Produk Sufu di Pasaran Masyarakat Jepang dan Cina ... 7

Gambar 3 Diagram Alir Proses Pembuatan Sufu... 8

Gambar 4 Pizidan Sufu ... 9

Gambar 5 Jalur Embden Meyerhof Parnas(EMP) pada Bakteri Asam Laktat Homofermentatif ... 10

Gambar 6 Diagram Alir Tahap-tahap Penelitian ... 17

Gambar 7 Proses Pembuatan Tahu ... 18

Gambar 8 Desain Wadah Fermentasi Tahu Menjadi Pizi ... 18

Gambar 9 Hasil Pengamatan Slide Culture Rhizopus oligosporus pada Perbesaran 100x dan 400x ... 22

Gambar 10 Hasil Pengamatan Slide Culture Rhizopus oryzae pada Perbesaran 100x dan 200x ... 23

Gambar 11 Hasil Pengamatan Slide Culture mucor hiemalis pada Perbesaran 100x dan 200x ... 23

Gambar 12 Hasil Pengamatan Slide Culture Actinomucor elegans pada Perbesaran 100x dan 200x ... 24

Gambar 13 Penampakan Pizi R. oligosporus dan R. oryzae Selama Inkubasi.. 24

Gambar 14 Penampakan Pizi Terbaik yang Telah Difermentasi oleh Empat Jenis Kapang Pizi ... 25

Gambar 15 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan PiziDibanding Tahu ... 25

Gambar 16 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan PiziDibanding Tahu ... 26

Gambar 17 A) Lactobacillus plantarum kik Perbesaran 1000x. B) Areal bening sebagai Indikator BAL pada Media MRSA + CaCO3) ... 28

Gambar 18 Proses Pemeraman PiziMenjadi Sufu ... 29

Gambar 19 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Kapang Selama Pemeraman Pizi ... 30

Gambar 20 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Selama Pemeraman Pizi ... 31

Pemeraman Pizi ... 32

Gambar 22 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap pH Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi ... 34

Gambar 23 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Asam Laktat Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi ... 35

Gambar 24 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Air Sufu ... 36

Gambar 25 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Abu Sufu ... 37

Gambar 26 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Garam Sufu ... 38

Gambar 27 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Protein Sufu ... 39

Gambar 28 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Nitrogen Amino Bebas Sufu ... 40

Gambar 29 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu ... 41

Gambar 30 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kecerahan dan Keputihan Sufu ... 42

Gambar 31 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap pH dan Total Asam Sufu Selama Penyimpanan ... 45

Gambar 32 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Tekstur Total Asam Sufu Selama Penyimapanan ... 46

Gambar 33 Pengaruh Pasteurisasi dan Lb. plantarum kik terhadap Kadar Protein Terlarut Sufu Selama Penyimapanan ... 46

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 Prosedur Analisis ... 51

Lampiran 2 Kuisioner Uji Analisis ... 56

Lampiran 3 Nilai Kelembaban Suhu dan (RH) dan Biji Kedelai dan Tahu ... 58

Lampiran 4 Nilai pH Larutan Pemeram Pizi ... 59

Lampiran 5 Nilai % Asam Laktat Larutan Pemeram Pizi ... 60

Lampiran 6 Nilai Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi dengan Alat Chroma Meter Minolta ... 61

Lampiran 7 Nilai Derajat Keputihan dan Kecerahan Sufu dengan Alat Chroma Meter Minolta ... 62

Lampiran 8 Total Kapang Sufu Selama Pemeraman ... 63

Lampiran 9 Total Khamir Sufu Selama Pemeraman ... 64

Lampiran 10 Total Bakteri Asam Laktat Sufu Selama Pemeraman ... 65

Lampiran 11 Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi dan Sufu ... 66

Lampiran 12 Kadar Air, Kadar Abu dan Kadar Garam (Metode Gravimetri). 67

Lampiran 13 Kadar Protein Terlarut Pizi dan Sufu (Metode Formol) ... 68

Lampiran 14 Kadar Protein Sufu (Metode Kjedhal) ... 70

Lampiran 15 Tabulasi Data Respon Urutan Flavor Pizi yang Diberikan oleh 10 Panelis Terlatih ... 71

Lampiran 16 Tabulasi Data Respon Urutan Flavor Pizi yang Diberikan oleh 30 Panelis Tidak Terlatih ... 72

Lampiran 17 Hasil Uji Rangking Berpasangan (Pairwise Ranking Test) Pizi.. 74

Lampiran 18 Hasil Evaluasi Sensoris Panelis terhadap Sufu dengan Metode BIB Rating 74 ... 75

Lampiran 20 Hasil Evaluasi Sensoris Sufu Terpilih (Sufu R. oligosporus) ... 79

Lampiran 21 Hasil Uji Lanjut Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi ... 80

Lampiran 22 Hasil Uji Lanjut Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi ... 82

Lampiran 23 Hasil Uji Lanjut Kadar Air Sufu ... 84

Lampiran 24 Hasil Uji Lanjut Kadar Abu Sufu ... 86

Lampiran 25 Hasil Uji Lanjut Kadar Garam Sufu ... 88

Lampiran 26 Hasil Uji Lanjut Kadar Protein Sufu ... 90

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masyarakat Indonesia sudah banyak yang mengenal dan mengkonsumsi berbagai jenis produk olahan kedelai seperti tahu, tempe, kecap, tauco. Tahu banyak diproduksi dan dikonsumsi oleh masyarakat. Umur simpan tahu relatif singkat yaitu hanya satu atau dua hari, sehingga untuk memperpanjang masa simpannya diperlukan penambahan bahan pengawet. Isu penyalahgunaan formalin dalam bahan pangan sebagai pengawet sangat memukul industri tahu kecil dan menengah. Salah satu upaya untuk mengawetkan tahu adalah dengan mengembangkan produk diversifikasinya dalam bentuk tahu terfermentasi yang dikenal dengan nama sufu. Produk ini merupakan makanan khas Cina dari protein kedelai yang digumpalkan dan difermentasi oleh kapang serta diperam dalam larutan bercita rasa. Beberapa istilah sinonim dari sufu yaitu tosufu, fu-ru, dou-furu,tou-fu-ru, toe-furu, jiang-dou-fu, fu-yu dan foo-yue (Wang dan Du, 1998).

Sufu mempunyai umur simpan yang lebih lama daripada tahu karena

mengandung garam tinggi (12 – 16%). Nilai gizi sufu lebih baik dibandingkan tahu karena kadar proteinnya lebih tinggi. Kadar protein tahu sekitar 7,97%, sedangkan kadar protein sufu dapat mencapai hingga 11,65% (Sarwono dan Saragih, 2003). Seiring dengan adanya peningkatan perhatian masyarakat akan makanan berprotein non-hewani, maka sufu berpotensi untuk menjadi komoditas unggulan, terutama jika sifat-sifat sensori produk tersebut dapat disesuaikan dengan selera konsumen, antara lain dengan mengurangi kadar garam sehingga rasanya tidak terlalu asin.

Proses pembuatan sufu terdiri atas tiga tahap yaitu: pembuatan tahu, fermentasi tahu oleh kapang menghasilkan pizi, dan pemeraman pizi dalam larutan perisa. Tahap fermentasi umumnya dilakukan dengan menggunakan kapang dari kelas Mucoraceae seperti Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M.

silvaticus dan M. subtilisimus (Hesseltine at al, 1974; Winarno, 2002).

Masyarakat Cina membuat sufu dengan menggunakan kapang A. elegans.

Nugrahaningwidhi (2002) telah meneliti penggunaan M. hiemalis pada pembuatan

Di Indonesia, pembuatan tempe umumnya menggunakan R. oligosporus dan

R. oryzae. Han (2003) telah meneliti pembuatan sufu menggunakan R.

oligosporus yang merupakan kapang tempe. Hasil penelitian menunjukkan

kapang ini mempunyai potensi yang baik dalam memfermentasi tahu menjadi pizi seperti halnya A. elegans. Di samping itu R. oligosporus tumbuh optimal pada suhu 350C sedangkan A. elegans tumbuh optimal pada suhu 250C cocok untuk negara tropis seperti Indonesia.

Pada umumnya, pemeraman dalam pembuatan sufu cukup memakan waktu yang lama, yaitu 2 – 3 bulan. Selama pemeraman, aroma dan flavor sufu akan terbentuk. Pengurangan waktu pemeraman sufu dapat dilakukan, salah satunya adalah dengan mengurangi kadar garam selama tahap pemeraman (Han et al., 2001). Han (2003) juga telah melakukan pemeraman pizi dengan menggunakan garam tabur atau larutan garam jenuh selama 4-6 hari hingga kadar garam pizi 12% dan 6-12 hari hingga kadar garamnya mencapai 16%. Kadar garam sufu

sangat tinggi sehingga menyebabkan sufu mempunyai cita rasa yang sangat asin. Oleh karena itu perlu diupayakan untuk mengurangi kadar garam sufu tanpa menurunkan kualitas produk yang dihasilkan seperti daya awetnya.

Di sisi lain, bila penggunaan garam dikurangi maka kemungkinan besar akan terjadi kontaminasi selama pemeraman pizi sehingga dapat menyebabkan kerusakan atau kebusukan. Salah satu upaya untuk mencegah kontaminasi mikroba jika kadar garam larutan perendam dikurangi adalah dengan menambahkan senyawa antimikroba baik yang bersifat alami maupun sintetik. Akan tetapi dalam beberapa isu terakhir untuk aplikasinya dalam bahan pangan cenderung memanfaatkan penggunaan senyawa antimikroba alami seperti asam laktat. Asam organik ini dapat dihasilkan oleh bakteri asam laktat. Salah satu di antaranya adalah Lactobacillus plantarum yang telah diisolasi dari berbagai makanan tradisional Indonesia (Jenie dan Rini, 1995). Salah satu di antaranya yang mempunyai sifat antimikroba tinggi adalah Lb. plantarum kik yang diisolasi dari kecap ikan (Jannah, 2005).

1.2 Perumusan Masalah

Kapang sangat berperan dalam proses fermentasi termasuk pada pembuatan

sufu. Beberapa jenis kapang dan pengaruhnya terhadap produk yang dihasilkan sudah banyak diketahui seperti dalam fermentasi tempe yang merupakan salah satu produk diversifikasi kedelai. Oleh karena itu penelitian ini memanfaatkan beberapa kapang indigenes yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, dan Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans dalam pembuatan sufu.

Di samping itu, perlu suatu upaya untuk mengurangi penggunaan garam selama pemeraman dengan penambahan bakteri asam laktat. Telah diketahui bahwa asam laktat merupakan salah satu jenis antimikroba alami yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus plantarum. Beberapa penelitian telah mempelajari mekanisme antimikroba asam laktat dalam menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen dan kapang perusak dalam makanan. Penelitian ini juga mempelajari pengaruh penambahan Lb. plantarum kikselama pemeraman sufu.

1.3 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan:

1. Memperoleh jenis kapang unggul yang diseleksi dari empat jenis kapang indigenes yaitu Rhizopus oligosporus, R. oryzae, Mucor hiemalis dan

Actinomucor elegans untuk pembuatan sufu.

2. Memperoleh teknologi proses pembuatan sufu rendah garam dengan memanfaatkan bakteri asam laktat indigenes yaitu Lactobacillus plantarum

kik.

1.4Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat antara lain: 1. Meningkatkan diversifikasi serta nilai jual produk olahan tahu.

2. Memberikan informasi kepada masyarakat dan industri tentang cara membuat

sufu dengan memanfaatkan kapang lokal dan asam laktat dari Lactobacillus

3. Menunjang program pemerintah tentang diversifikasi pangan serta peningkatan nilai gizi masyarakat.

1.5 Hipotesis Penelitian

Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah:

1. Jenis kapang yang digunakan dalam fermentasi tahu dapat mempengaruhi kualitas sensori pizi dan sufu yang dihasilkan.

2. Penambahan Lactobacillus plantarum kik dapat mengurangi penggunaan garam selama pemeramansehingga menurunkan intensitas rasa asin sufu. 3. Kombinasi penambahan Lactobacillus plantarum kik dan pasteurisasi dapat

memperpanjang umur simpan sufu.

RAK Dimana:

i = 1, 2, …, 6 dan j=1, 2,…,r

Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j μ = Rataan umum

τi = Pengaruh perlakuan ke-i βj = Pengaruh kelompok ke-j

εij = Pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j Pengaruh perlakuan:

H0: τ1 = …= τt=0 (perlakuan tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati) H1: paling sedikit ada satu i dimana τi ≠ 0

Pengaruh pengelompokan:

H0: β1 = …= βr=0 (kelompok tidak berpengaruh terhadap respon yang diamati) H1: paling sedikit ada satu j dimana βj ≠ 0

yang meliputi kriteria sensoris seperti tingkat rasa asin, kelembutan daya oles, dan flavor.

ij j i ij

We report the first case of maxillary sinusitis caused by Actinomucor elegans in an 11-year-old patient. Histopathological and mycological examinations of surgical maxillary sinuses samples showed coenocytic hyphae characteristic of mucoraceous fungi.The fungi recovered had stolons and rhizoids, nonapophyseal andglobose sporangia, and whorled branched sporangiophores and wasidentified

as A. elegans. After surgical cleaning and chemotherapy with amphotericin B

administered intravenously and by irrigation, the patient became asymptomatic and the mycological study resultswerenegative. (Dovel G et al ,2001)

Isu formalin dalam bahan pangan sangat memukul industri makanan kecil dan menengah, termasuk pengrajin tahu sehingga dibutuhkan suatu produk diversifikasi tahu yang memiliki umur simpan lebih panjang dibandingkan dengan tahu biasa yang daya awetnya hanya sekitar 1 – 2 hari.

Sumber

keragaman

Derajat bebas

(Db)

Jumlah Kuadrat

(JK)

Kuadrat Tengah

(KT)

F-hitung

Perlakuan t-1 JKP KTP KTP/KTG

Blok r-1 JKB KTB KTB/KTG

Galat (t-1)(r-1) JKG KTG

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kedelai

Biji kedelai kaya akan protein dan lemak serta beberapa bahan gizi lainnya

seperti vitamin dan lesitin. Biji kedelai dapat diolah menjadi tahu (tofu/bean

curd), bermacam-macam saus penyedap (seperti kecap, tauco, dan lain-lain),

tempe, susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa), tepung kedelai, minyak (untuk kebutuhan sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta, krayon, pelarut, dan biodiesel). Adapun contoh bji kedelai beserta produknya seperti Gambar 1 dan komposisi zat gizi kedelai disajikan pada Tabel 1.

Gambar 1 Biji Kedelai dan Tahu

Tabel 1 Kandungan Zat Gizi Kedelai Tiap 100 Gram Berat Kering

Komposisi Satuan Kedelai

Energi Protein Lemak Hidrat arang Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Karotin Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air

bdd (berat yang dapat dimakan)

(kal) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg) (mg) (mkg) (SI) (mg) (mg) (gram) (%) 381; 331* 40,4; 34,9* 16,7; 18,1* 24,9; 34,8* 3,2 5,5 222; 227* 682; 585* 10; 8* 31 110* 0,52; 1,07* 0 12,7; 7,5* 100

Sumber: Depkes RI dan Puslitbang Gizi 1991 dalam http://www.ristek.go.id

Tahu telah dikenal semua lapisan masyarakat dengan berbagai macam merk (hasil olahan industri) maupun yang tanpa merk (hasil olahan industri rumah tangga). Akan tetapi pada dasarnya tahu dibagi menjadi dua macam yaitu tahu

biasa dan tahu padat/press yang disebut firm tofu. Adapun komposisi tahu biasa

dan tahu press/firm tofu seperti pada Tabel 2.

Tabel 2 Kandungan Zat Gizi Tahu Biasa dan Tahu Press Tiap 100 Gram

Komposisi Satuan Tahu Biasa Tahu Press /Firm Tofu

Energi Air*

Protein (N x 5,71) Lemak Karbohidrat Abu* Lemak jenuh Kalsium Fosfor* Besi Serat Kalium* Natrium (kal) (gram) (gram) (gram) (gram) (gram) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 76 84,55 7,4 4,17 2,03 0,72 0,62 125 97 1,82 1,0 121 9 79 69,83 9,25 4,71 1,91 1,40 0,975 227 190 1,25 0,2 237 14

Sumber : * Haytowitz dan Matthews (1989) dalam Nugrahaningwidhi 2002

USDA, 2004 2.2 Sufu

Di dunia barat seperti Cina, sufu juga dikenal dengan nama chinese cheese ,

karena cita rasanya yang menyerupai keju. Beberapa istilah sinonim dari sufu

yaitu tosufu, fu-ru, dou-furu,tou-fu-ru, toe-furu, jiang-dou-fu, fu-yu dan foo-yue.

Dikenal juga sinonim sufu berdasarkan asal daerahnya yaitu tofuyo, nyu-fu atau

fu-nyu di Jepang, chao di Vietnam, ta-huri Philipina, taokaoan di Indonesia,

tao-huyi di Thailand dan sufu, furu atau doufuru di Cina (Yasuda dan Kobayashi

1989; Beuchat 1995; dalam Wang dan Du, 1998).

Wang dan Du (1998) menjelaskan bahwa sufu pertama kali diproduksi di

Cina pada Dinasti Wei (220 – 265 AD), dan populer pada masa Dinasti Ming (1368 – 1644) (Zhang dan Shi, 1993). Winarno (2002) juga menjelaskan bahwa

sufu telah diproduksi di Cina jauh sebelum Dinasti Ching dan dikonsumsi sebagai

termasuk mereka yang merantau dari Cina. Contoh sufu di pasaran Jepang dan Cina seperti pada Gambar 2.

Gambar 2 Contoh Produk Sufu di Pasaran Masyarakat Jepang dan China Sumber: Han, 2003; Koga, 2006

Menurut proses pembuatannya sufu merupakan salah satu produk fermentasi

tahu oleh kapang, yang kemudian mengalami proses pemeraman atau aging untuk

meningkatkan cita rasanya. Proses pembuatan sufu meliputi tiga langkah utama,

yaitu pembuatan tahu, fermentasi oleh kapang, dan pematangan serta penuaan.

Tahu yang biasa digunakan adalah jenis tahu keras atau firm tofu. Kadar air jenis

tahu ini sekitar 70%, dan dipotong membentuk kubus 8 cm.

Pada tahap fermentasi oleh kapang, tahu diturunkan pHnya dengan perendaman dalam larutan garam NaCl 6% dan asam sitrat 2.5% selama satu jam pada suhu kamar. Penurunan pH tahu dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk akan tetapi tidak menghambat pertumbuhan kapangnya. Tahu

kemudian ditiriskan atau diberi perlakuan pemanasan dengan uap 100 oC selama

10 – 15 menit. Inokulasi dilakukan pada saat tahu telah dingin (suhu ruang) yang

selanjutnya diinkubasikan pada suhu 30oC selama 2 – 7 hari. Setelah itu akan

dihasilkan tahu yang telah bermiselium disebut dengan nama pizi (Winarno, 2002).

Selama fermentasi tahu menjadi pizi, kapang menghasilkan sejumlah enzim yang mampu mendegradasi komponen-komponen tahu menjadi senyawa

sederhana. Actinomucor elegans dapat menghasilkan enzim protease, α-amilase,

β-galaktosidae, dan lipase (Chou et al,1988).

Tahap selanjutnya adalah pemeraman yang dilakukan dalam larutan garam

10 – 12 % dan dapat dicampur dengan alkohol (food alcohol) 10%. Selain itu

menurut Winarno (2002) dalam cairan perendam dapat ditambahkan cabai, penyedap rasa atau jahe untuk memperkaya rasa, yang kemudian dibiarkan selama 10 hari agar menjadi matang. Han (2003) menjelaskan pada tahap ini NaCl sangat

berperan terhadap perubahan tekstur, degradasi protein dan lipid. Proses

pembuatan sufu menurut Han (2003) seperti pada Gambar 3.

Gambar 3 Diagram Alir Proses Pembuatan Sufu (Han, 2003)

Tabel 3 Komposisi Nutrisi Sufu per 100 Gram Berat Segar

Komposisi Nutrisi Berat

Kadar air (g) 58 – 70

Protein kasar (g) 12 – 17

Lemak kasar (g) 8 – 12

Serat (g) 0.2 – 1.5

Karbohidrat (g) 6 – 12

Kadar abu (g) 4 – 6

Kalsium (mg) 100 – 230

Fosfor (mg) 150 – 300

Besi (mg) 7 – 16

Thiamin (Vitamin B1) (mg) 0.04 – 0.09

Riboflavin (Vitamin B2) (mg) 0.13 – 0.36

Niacin (mg) 0.5 – 1.2

Vitamin B12 (mg) 1.7 – 22

Energi (KJ) 460 – 750

Sumber: Wang dan Du (1998), Su (1986) dalam Han 2003.

Sufu biasanya dikonsumsi sebagai spread pada crackers atau sebagai bumbu

pada masakan sayuran maupun daging, appetizer, sebagai bahan untuk dips atau

Pemotongan

Inokulasi dengan kapang selama 2 - 4 hari

Perendaman dalam larutan garam jenuh selama 6-12 hari hingga kadar garam pizi 16%

Pizi

Sufu

Perendaman dalam larutan bercita rasa (dressing mixture)selama 2 bulan

Berdasarkan warna dan flavor yang dihasilkan, Wang dan Du (1998) membedakan sufu ke dalam empat tipe yaitu sufu merah, sufu putih, sufu abu-abu dan sufu tipe lain.

a. Sufu merah

Sufu merah merupakan sufu yang berwarna merah pada bagian permukaan dan

berwarna cerah kekuningan pada bagian dalam. Warna merah ini disebabkan oleh pewarna angkak yang ditambahkannya selama pemeraman, dan bercita rasa

tinggi sebagai appetizer dengan kadar garam yang tinggi pula di antara jenis

lainnya. b. Sufu putih

Seperti halnya dengan sufu merah, sufu putih juga banyak digunakan sebagai

appetizer hanya saja tanpa pewarna angkak sehingga berwarna cerah

kekuningan bagian luar dan dalam. Sufu jenis ini lebih terkenal di kawasan

masyarakat China Selatan. c. Sufu abu-abu

Sufu abu-abu mempunyai tekstur lebih lembut, flavor yang kuat agak menyengat

dan merupakan hasil degradasi enzim bakteri dan kapang selama fermentasi.

Sufu ini banyak diproduksi skala industri dengan resep yang dirahasiakan.

d. Sufu tipe lain

Selain ketiga tipe sufu tersebut ada tipe lain yang biasa diproduksi oleh

masyarakat dengan berbagai macam variasi bahan penguat cita rasa selama proses pemeraman. Bahan tambahan tersebut antara lain: sayur mayur, nasi,

bacon, alkohol pangan konsentrasi tinggi. Sufu yang beralkohol tinggi biasa

disebut Zui-fang atau tsui-fang yang berarti arak sufu.

Sumber: Han, 2003; Anonim,2006 dalam http://www.wonder-okinawa.jp Gambar 4 Pizidan Sufu

2.3 Lactobacillus plantarum

Lactobacillus merupakan bakteri gram positif dengan ukuran 0,5 – 1,2 x 1,0

– 10 µm, membentuk rantai panjang atau pendek, bersifat anaerob fakultatif dan kadang-kadang mikroaerofilik dengan suhu pertumbuhan optimal pada suhu 30 –

40 0C. Lactobacillus plantarum merupakan bakteri gram positif tidak membentuk

spora dari kelompok bakteri asam laktat fakultatif homofermentatif yang dapat menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dari fermentasi glukosa. Bakteri ini mempunyai enzim aldolase dan heksosa isomerase tetapi tidak mempunyai fosfoketolase sehingga tiap satu molekul glukosa akan menghasilkan dua molekul

asam laktat tanpa gas dengan menggunakan jalur Embden Meyerhof Parnas

(EMP) seperti pada Gambar 5 (Salminen et al 2004).

Glukosa

Glukokinase ATP

ADP

Glukosa 6-fosfat Fruktosa 6-fosfat

ATP

ADP

Fruktosa 1,6 difosfat Fruktosa 1,6

difosfat aldolase

Gliseraldehid 3-fosfat Dihidroksiaseton fosfat

2Pi 2NAD+

Gliseraldehid 3-fosfo dehidrogenase 2 NADH

2 x 1, 3 Difosfogliserat

H2O

2 x 3 Fosfogliserat

Piruvat kinase 2 ADP

2 ATP

2 x 2 Fosfogliserat 2 x 2 Piruvat

Laktat dehidrogenase 2 NADH + 2 H+

2 NAD+

2 x Asam laktat

Gambar 5 Jalur Embden Meyerhof Parnas (EMP) pada Bakteri Asam Laktat

Homofermentatif. Sumber: Salminen et al 2004

mempunyai daerah penghambatan terbesar terhadap semua bakteri patogen. Efek

penghambatan terbesar dari Lb. plantarum adalah 4,0 mm terhadap

Staphylococcus aureus, 3,8 mm terhadap Escherichia coli dan 2,3 mm terhadap

Salmonella Thypimurium. Di samping itu Lb. plantarum dan Lb. casei subsp

rhamnosus juga mempunyai aktivitas antimikroba terbesar terhadap Listeria

monocytogenes dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya, dengan

masing-masing daerah penghambatan 1, 9 mm dan 2,0 mm (Jenie dan Shinta, 1995).

Selain itu Lavermicocca et al (2002) dalam Ilyaningtyas 2003 melaporkan

bahwa Lb. plantarum galur 21B juga menghasilkan komponen anti kapang yaitu

fenillaktat dan asam 4-hidroksilfenillaktat. Komponen ini mempunyai aktivitas

penghambatan terhadap kapang Eurotium repens IBT 1800, E. Rubrum

FTDC3228, Penicillium expansum IDM/FS2, Endomyces fibuliger IBT605 dan

IDM3812, Aspergillus niger FTDC3227 dan IDMI, A. flavus FTDC3226, Monilia

sitophila IDM/FS5 dan Fusarium graminearum IDM623 pada konsentrasi 50

mg/ml.

Lb. plantarum kik memiliki aktivitas antimikroba yang baik terhadap

bakteri patogen seperti Listeria monocytogenes yang dapat dihambat

pertumbuhannya sampai 90% dengan MIC 1,2% dan Echericia coli dengan MIC

sebesar 3% (Asriani, 2006). Aktivitas antikapang Lb. plantarum kik seperti

terhadap Penicillium citrinum sedangkan Lb. plantarum pi28a memiliki aktivitas

antikapang terhadap Fusarium graminearum akan tetapi kedua jenis Lb.

plantarum tersebut tidak mampu menghambat pertumbuhan Rhizopus

oligosporus (Handayani 2001; Pramisari 2001, dalam Jannah 2005). Pada proses

pembuatan oncom hitam, perendaman bungkil kacang tanah dalam

suspensi/larutan Lb. plantarum selama 8 jam mampu menurunkan kadar

Aspergillus flavus sebesar 99,58% dari jumlah kapang awal 106 CFU/g. Hal ini

juga terjadi pada penurunan kadar aflatoksinnya yaitu sebesar 87,3% dari kadar aflatoksin awal (Jannah, 2005).

2.4 Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus termasuk dalam ordo Mucorales kelas Zygomycetes.

Ciri-ciri spesifik dari kapang ini adalah mempunyai hifa tidak bersepta, dengan stolon dan rhizoid serta spora berwarna gelap jika sudah tua. Sporangiofor tumbuh dan mempunyai rhizoid, sporangia besar dengan kolumela agak bulat dan apofisis berbentuk seperti cangkir. Hifa vegetatifnya melakukan penetrasi pada substrat dan mempunyai pertumbuhan yang cepat dengan membentuk miselum (Fardiaz, 1992).

Wang et al dalam Sumiati (1994) menjelaskan bahwa selama fermentasi

Rhizopus oligosporus dapat menghasilkan senyawa antibakteri yaitu kelompok

glikopeptida. Senyawa ini tidak mempunyai spektrum yang luas, akan tetapi

mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram positif yaitu Clostridium

botulinum, Clostridium. sporogenes, Bacillus subtilis, serta Staphylococcus

aureus.

Han (2003) menjelaskan bahwa R. oligosporus mempunyai kondisi

pertumbuhan pada suhu 30 – 45 oC dan optimal pada suhu 35oC dan RH 95 – 97%

selama fermentasi tofu menjadi pizi. Oleh karena itu R. oligosporus dapat

digunakan sebagai starter pizi untuk produksi sufu selama musim panas sehingga

masyarakat Cina dapat memproduksi sufu tidak hanya pada musim dingin.

Kapang ini juga berperan dalam meningkatkan nilai gizi protein kedelai dengan memecah protein menjadi asam amino oleh enzim protease serta mampu meningkatkan kadar ion fosfat dengan menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat bebas oleh enzim fitase yang dihasilkannya.

2.5 Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae merupakan kapang dari kelas Zygomycetes. Kapang ini

bersifat monomorfik dengan hifa tidak bersepta. Spora aseksualnya berada dalam sporangia dengan tangkai sporangiofor. Pengamatan di bawah mikroskop menunjukkan adanya rhizoid pada percabangan hifa dengan sporangiofor dan mempunyai miselium kompak dengan koloni putih sampai abu-abu kecoklatan (Fardiaz, 1992).

R. oryzae mempunyai suhu pertumbuhan minimum 5 – 7 0C, optimal pada

amilase terkuat dibandingkan dengan kapang-kapang tempe lainnya sehingga

dapat mendegradasi amilosa/pati menjadi gula sederhana (Roxana et al. 2003).

2.6 Mucor hiemalis

Dalam pembuatan sufu terdapat beberapa kapang yang berperan selama

tahap fermentasinya yaitu kelas Mucoraceae. Di antara kapang yang sering

digunakan adalah Actinomucor elegans, Mucor hiemalis, M. silvaticus dan M.

subtilisimus karena dapat menghasilkan sufu dengan kualitas yang baik.

Mucor juga disebut dimorfik karena dapat berubah dari bentuk filamen

menjadi bentuk seperti khamir. Pertumbuhan yang menyerupai khamir dirangsang

jika kondisinya anaerobik dan dengan adanya CO2.

Koloni M. hiemalis berwarna kuning krem pada tempat terang, pada

tempat yang gelap berwarna lebih abu-abu. Tinggi hifa 15 – 20 mm pada media agar. Sporangiofor sederhana pada awalnya, kemudian bercabang sedikit, berwarna kuning dengan diameter 10 – 14 µm dengan dinding yang tidak sempurna. Kolumela berbentuk bulat panjang, terpotong pada dasar. Sporangiospora berbentuk bulat lonjong seperti ginjal dengan ukuran bervariasi

dan nampak licin. Kapang ini tidak memiliki klamidospora (Samson et al 1981

dalam William, 1990).

Mucor hiemalis tergolong dalam divisi Zygomycota kelas Zygomycetes ordo

Mucorales dan genus Mucor dengan ciri-ciri spesifik yaitu hifa tidak bersepta,

tidak membentuk stolon dan rhizoid atau sporangiola (sporangia kecil yang mengandung beberapa spora), sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium dengan spora halus dan teratur, bentuknya sederhana atau bercabang, kolumela berbentuk bulat atau seperti buah advokat, tumbuh optimal pada suhu

37-400C (Fardiaz, 1992; Onions et al, 1981 dalam Nugrahaningwidhi, 2002.).

2.7 Actinomucor elegans

Kelas Mucoraceae yang banyak digunakan pada pembuatan sufu/Chineses

cheese adalah Actinomucor elegans. Genus ini sering sulit dibedakan dari Mucor

karena mempunyai koloni putih terang mengkilap seperti Mucor. Kapang ini juga terdapat di alam seperti tanah/debu dan ditemukan pada beberapa makanan Asia

cabang-cabang sporangiofor, dinding terminal sporangia kokoh (dilequescent) dan ditutupi oleh kristal kalsium oksalat, sporangia lebih kecil dan pendek, secara vertikal disusun oleh cabang yang pendek, membentuk stolon dan rhizoid.

A. elegans mempunyai bentuk yang terletak di antara Mucor dan Rhizopus.

Selain itu A. elegans mampu menggunakan xilosa, pati dan sukrosa sebagai

sumber karbon dan senyawa anorganik sebagai sumber nitrogen. Kapang ini

merupakan kapang yang digunakan dalam pembuatan sufu di Cina. Han (2003)

telah membandingkan kemampuan aktivitas enzim A. elegans dengan R.

oligosporus. A elegans mempunyai kemampuan mendegradasi protein dan α

-galaktosida lebih baik daripada R. oligosporus. 2.8 Evaluasi Sensori

a. Uji ranking sederhana

Uji ranking sederhana digunakan untuk membandingkan atribut sensori dari beberapa sampel. Panelis akan menerima tiga atau lebih sampel berkode yang kemudian diminta untuk mengurutkan intensitas atribut sampel tersebut. Uji ranking merupakan uji yang cepat dan bisa dilakukan sekaligus pada beberapa sampel. Atribut sensori yang dinilai dapat berupa atribut kesukaan atau ranking

hedonik (Adawiyah et al, 2006).

Masing-masing sampel disajikan secara imbang dan acak. Penilaian menunjukkan ranking dari intensitas atribut uji yang dimulai dengan skor ranking 1 sampai skor ranking terendah. Selanjutnya data uji ranking dianalisis

menggunakan uji Friedman (Meilgaard et al, 1999; Steel dan Torie, 1991).

b. Uji pembedaan berganda metode Balance Incomplete Block (BIB) Rating

Uji pembedaan dengan metode BIB Rating merupakan uji yang dilakukan

untuk medeterminasikan atribut sejumlah sampel yang terlalu banyak dievaluasi panelis. Sampel biasanya mempunyai tingkat kejenuhan yang tinggi (terlalu pekat konsentrasinya baik rasa maupun aroma seperti terlalu asin atau bau yang terlalu menyengat). Oleh karena itu perlu membatasi jumlah sampel yang disajikan yaitu tidak lebih dari delapan jenis sampel.

menjumlahkan intensitas atribut dari skala intensitas numerik dan mengevaluasi hasilnya dengan analisis variasi (Meilgaard et al, 1999).

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan selama sembilan (9) bulan mulai Agustus 2006 sampai April 2007. Tempat pelaksanaan penelitian adalah Laboratorium Seafast Center dan Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Institut Pertanian Bogor.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan meliputi: wadah fermentasi, inkubator, autoklaf,

Minolta Chroma Meters, Texture Analyzer,pH-meter, dan seperangkat alat untuk

analisis kimia, mikrobiologis (total kapang, khamir dan bakteri asam laktat) serta uji sensoris (sediaan organoleptik).

Bahan-bahan yang digunakan meliputi: tahu (diperoleh dari industri rumah tangga H. Rahmat Desa Cibanteng Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor), garam dapur (merk ”Refina”), gula, dan air layak minum (aquades). Mikroba yang digunakan yaitu kapang dan bakteri asam laktat. Jenis kapang yang digunakan adalah: Rhizopus oligosporus 6010 dan R. oryzae 6011 yang diperoleh dari PSPG UGM,serta Mucor hiemalis CC 88002 dan Actinomucor elegans CC 89232 yang diperoleh dari Laboratorium Mikologi IPB. Jenis bakteri asam laktat yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum kik yang diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pangan Departemen ITP IPB. Bahan-bahan kimia yang digunakan yaitu media Potato Dextro Agar (Oxoid), MRS Broth (MRSB Oxoid) dan MRS Agar (MRSA Oxoid), NaCl, asam tartarat 10%, gliserol, NaOH, formaldehid, minyak imersi, aquades bebas mineral, AgNO3, K2CrO4, HCl, H2SO4, K2SO4, HgO dan indikator fenolftalin (PP 1%/).

3.3 Tahap-tahap Penelitian

Secara umum penelitian meliputi tiga tahap (Gambar 6) yaitu: a. Fermentasi tahu menjadi pizi

Kecamatan Ciampea Kabupaten Bogor. Proses pembuatan tahu seperti pada Gambar 7.

Gambar 6 Diagram Alir Tahap-Tahap Penelitian Pemotongan (1cm x 2,5cm x 2,5cm)

Inokulasi tahu dengan kapang (R. oligosporus, R. oryzae, M. hiemalis dan A. elegans) 1% v/v

Perendaman selama 4 hari dalam larutan garam (6%, 9%, dan 12%)+ gula 1% b/v + Lb. plantarum kik 3% v/v.

Fermentasi selama 24 jam, 36 jam dan 48 jam

Uji sensoris rasa pizi Pizi terbaik dari

masing-masing kapang

Analisis kimiawi dan mikrobiologis

Uji sensoris kesukaan sufu Tahu

Sufu

Pasteurisasi pada suhu 1000C selama 30 detik Tanpa pasteurisasi

Simpan pada suhu kamar Sufu terpilih

dengan BAL

Sufu terpilih tanpa BAL

Analisis fisik, kimiawi dan mikrobiologis (minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3)

Gambar 7 Proses Pembuatan Tahu

Fermentasi tahu dilakukan dalam loyang berukuran 24 x 7 cm yang diberi lubang pada sisi bawah untuk aerasi berdiameter 0,5 cm dengan jarak 2,5 cm. Pada bagian tengah di kedua sisi samping diberi lubang dengan jarak 5 cm untuk tempat menusukan tahu yang akan difermentasi menjadi pizi. Desain wadah fermentasi tersebut dapat dilihat pada Gambar 8.

tusuk tahu dari bambu lubang aerasi

sisi bawah sisi atas ditutup dengan aluminium foil

Gambar 8 Desain Wadah Fermentasi Tahu Menjadi Pizi Kedelai (kapasitas produksi ± 200kg/hari

Perendaman selama 1 – 2 jam

Perebusan hingga mendidih dan diaduk-aduk

Penggilingan dengan mesin penggiling

Filtrat Penggumpalan dengan penambahan

batu tahu dan biang secukupnya

Pemisahan residu (curd) dengan filtrat (whey)

Dibiarkan semalam

Biang Pengepresan dan

pemotongan

Kemudian menginokulasi tahu dengan menyemprotkan suspensi kapang (105 -106 CFU/ml) sebanyak 1% per berat tahu dan menginkubasikannya pada suhu kamar. Selama fermentasi dilakukan penentuan lama inkubasi terbaik dari masing-masing kapang berdasarkan pada kekompakan miselium dan warna pizi. Sebelumnya kultur kerja kapang dipersiapkan dengan menginokulasi 1 ose miselium/spora kapang pada media agar miring dan diinkubasi pada suhu kamar selama 3 – 4 hari. Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus,

R. oryzae, Mucor hiemalis, dan Actinomucor elegans. b. Pemeraman pizi menjadi sufu

Tahap selanjutnya adalah proses pemeraman yaitu perendaman pizi dalam larutan garam dengan berbagai konsentrasi (6%, 9% dan 12%) dan ditambah gula 1% b/v. Selanjutnya ke dalam larutan tersebut ditambahkan Lb. plantarum

kik sebanyak 3% v/v. Kultur kerja Lb. plantarum kik dipersiapkan dengan menginokulasi 1 ml kultur stok Lb. plantarum kik ke dalam tabung berisi 9 ml MRSB steril dan diinkubasi pada suhu 370C selama 48 jam. Proses pemeraman dilakukan selama 4 hari pada suhu kamar.

c. Pasteurisasi sufu dan penyimpanan.

Pada tahap ini dibuat sufu (kontrol) berdasarkan pizi terpilih yang kemudian diperam dalam larutan pemeram tanpa BAL dan larutan pemeram dengan BAL. Pada akhir proses pemeraman dalam kondisi tetap terendam dilakukan pasteurisasi dan tanpa pasteurisasi. Setelah itu sufu disimpan selama tiga minggu dan dilakukan analisis secara fisik, kimia dan mikrobiologi pada minggu ke-0, minggu ke-1, minggu ke-2, dan minggu ke-3.

3.4 Analisis

Adapun analisis yang dilakukan antara lain meliputi:

- analisis mikrobiologi : total kapang, bakteri asam laktat dan khamir (AOAC, 1999).

- analisis fisik : derajat kecerahan dan keputihan, tekstur, kekerasan dan kekuatan (Huntching, 1999 dalam: Wati, 2003).

- analisis kimia : kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar N amino bebas, pH, dan total asam (Sudarmaji et al, 1996).

- evaluasi sensoris : flavor pizi dan tingkat kesukaan sufu.

Flavor pizi diuji dengan menggunakan uji pembedaan sederhana ranking yaitu panelis diminta mengevaluasi flavor pizi dengan mengurutkan/memeringkat berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap flavor pizi.

Tingkat kesukaan sufu terhadap atribut rasa asin, tekstur warna dan flavor

(overall) diuji menggunakan metode Balance Incomplete Block (BIB) Rating

yaitu panelis diminta mengevaluasi tingkat kesukaan sufu secara overall. Tiap panelis tidak harus mengevaluasi semua sampel sehingga sampel disajikan sebagian dengan menggunakan desain blok sampel yang direkomendasikan (Meilgaard et al, 1999).

3.5 Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor A adalah jenis kapang yang terdiri atas empat taraf yaitu:

A1 = Rhizopus oligosporus

A2 = Rhizopus oryzae

A3 = Mucor hiemalis

A4 = Actinomucor elegans

Faktor B adalah jenis larutan perendam untuk pematangan/maturing pizi yang terdiri atas empat taraf yaitu:

B1 = Larutan garam 6% + gula 1% b/v +Lactobacillus plantarum kik 3% v/v B2 = Larutan garam 9% + gula 1% b/v + Lactobacillus plantarum kik 3% v/v

Kombinasi perlakuannya adalah sebagai berikut : A1B1 A1B2 A1B3

A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3

Model matematis percobaan yaitu:

i = 1, 2, 3 dan 4 j = 1, 2, dan 3

Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j

μ = Rataan umum

τi = Pengaruh perlakuan ke-i

βj = Pengaruh kelompok ke-j

Uji lanjut untuk analisis data adalah dengan digunakan metode Least dan

Honest Significant Difference (LSD dan HSD) untuk desain Balance Incomplete

Block dan metode Duncan Multiple Random Test (DMRT) pada taraf uji 5%.

ij j i ij

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengamatan Kapang dengan Metode Slide Culture

Kapang yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rhizopus oligosporus,

Rhizopus oryzae, Mucor hiemalis dan Actinomucor elegans. Adapun morfologi

kapang diamati di bawah mikroskop dengan menggunakan metode pengamatan

slide culture seperti yang terlihat pada Gambar 9, 10, 11 dan 12. Metode slide

culture merupakan metode yang lebih baik daripada metode pengamatan langsung

di bawah mikroskop, karena dengan metode ini kapang dibiarkan tumbuh sampai optimal sehingga morfologinya nampak terlihat jelas dan utuh. Bila menggunakan metode pengamatan langsung, kapang diambil dari kultur stok tanpa menumbuhkannya terlebih dahulu sehingga kemungkinan besar yang terambil hanya bagian tertentu dari kapang saja, tidak secara keseluruhan morfologi kapang tersebut.

a. Rhizopus oligosporus

rhizoid

stolon

sporangia pecah mengeluarkan spora

sporangiofor spora

Gambar 9 Hasil Pengamatan Slide CultureRhizopus oligosporus pada

Perbesaran 100x dan 400x

Ciri-ciri R. oligosporus nampak seperti pada Gambar 9 yaitu miseliumnya

tidak bersekat, stolon yang tumbuh memanjang pada substrat (medium PDA), sporangioforanya selalu tumbuh berkelompok pada satu noda yang sama dan juga

terbentuk rhizoid pada noda tersebut. Sporangiofor R. oligosporus tidak bercabang

dan di ujungnya terdapat apofisis yang mempunyai sporangia dengan spora

b. Rhizopus oryzae

Pada Gambar 10 terlihat R. oryzae mempunyai morfologi yang hampir sama

dengan R. oligosporus akan tetapi berbeda warna spora yang dihasilkan. Kapang

ini mempunyai spora yang berwarna gelap abu-abu jika sudah tua.

sporangiofora sporagia

rhizoid stolon

Gambar 10 Hasil Pengamatan Slide CultureRhizopus oryzae pada Perbesaran

100x dan 200x

c. Mucor hiemalis

Mucor hiemalis seperti yang terlihat pada Gambar 11. Kapang ini terlihat

mempunyai morfologi yang hampir sama dengan Rhizopus yaitu hifa tidak

bersepta akan tetapi tidak mempunyai rhizoid, tidak membentuk stolon dan

sporangia Mucor lebih kecil daripada sporagia Rhizopus. Hifa-hifa nampak seperti

bulu yang lembut dengan warna kuning muda dan spora terlihat teratur serta halus dengan warna putih (Frazier dan Westhoff, 1978).

sporangia hifa tanpa sekat

sporangiofor tanpa rhizoid

Gambar 11 Hasil Pengamatan Slide CultureMucor hiemalis pada Perbesaran

100x dan 200x

d. Actinomucor elegans

Actinomucor elegans mempunyai morfologi yang hampir sama dengan

Rhizopus yaitu hifa tidak bersepta (tidak bersekat), mempunyai rhizoid dan

menghasilkan sporangia akan tetapi berbeda warna hifa dan spora yang dihasilkan yaitu berwarna putih meskipun sudah tua. Di ujung hifa terdapat

berwarna putih sehingga tidak mempengaruhi warna pizi jika dipanen terlalu tua atau inkubasi terlalu lama.

stolon rhizoid

terminal hifa membentuk percabangan sporangia

Gambar 12 Hasil Pengamatan Slide CultureActinomucor elegans pada

Perbesaran 100x dan 200x

4.2 Pembuatan Pizi

Proses pembuatan sufu meliputi tiga tahap utama yaitu pembuatan tahu,

fermentasi tahu oleh kapang menjadi pizi, dan pemeraman pizi.

a. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Lama Fermentasi Tahu

Selama fermentasi, tahu ditumbuhi miselium kapang yang selanjutnya disebut pizi. Pada tahap pendahuluan telah diketahui bahwa lama fermentasi pizi

untuk masing-masing kapang berbeda-beda. Rhizopus dengan inkubasi 24 jam

sudah menghasilkan miselium yang kompak (tumbuh optimal) dan belum

menghasilkan spora tua sehingga pizi tidak berwarna gelap. Pada inkubasi lebih

dari 24 jam menghasilkan miselium yang kompak akan tetapi sporanya sudah tua

sehingga pizi yang diinokulasi oleh R. oligosporus berwarna gelap hitam,

sedangkan pizi yang diinokulasi oleh R. oryzae berwarna gelap abu-abu (Gambar

13).

Gambar 13 Penampakan Pizi R. oligosporus dan R. oryzae Selama Fermentasi

12 jam 24 jam 36 jam Inkubasi

Ke-R. oligosporus

58 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78

Tahu R. ol

igosp orus

R. or yza

e M.hi

emal is

A. el egan

s

Jenis Kapang Derajat

Keputihan /Kecerahan

Derajat Keputihan Derajat Kecerahan

Tahu yang difermentasi oleh M. hiemalis dan A. elegans belum

menghasilkan miselium yang kompak setelah diinkubasi 24 jam, sehingga inkubasi diperpanjang sampai menghasilkan miselium kompak yaitu sekitar 36 jam. Sebenarnya pada inkubasi lebih dari 36 jam tidak menghasilkan pizi berwarna gelap karena kedua kapang tersebut mempunyai spora dan miselium

berwarna cerah yaitu kuning muda pada M. hiemalis dan putih kapas pada A.

elegans. Akan tetapi jika terlalu lama dapat menghasilkan pizidengan rasa asam

dan bau yang menyimpang (off flavor) sebagai hasil degradasi lanjut. Oleh karena

itu pada penelitian ini ditetapkan lama inkubasi terbaik untuk R. oligosporus dan

R. oryzae adalah 24 jam sedangkan M. hiemalis dan A. elegans adalah 36 jam

pada suhu kamar (27 - 320C) dan RH 55-68% (Gambar 14).

Gambar 14 Penampakan Pizi Terbaik yang Telah Difermentasi

oleh Empat Jenis Kapang

b. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Derajat Keputihan dan Kecerahan Pizi

Hasil pengukuran tingkat keputihan dan kecerahan dengan Chromameters

Minolta seperti yang disajikan dalam Gambar 15.

Gambar 15 Pengaruh Jenis Kapang terhadapDerajatKeputihan dan Kecerahan

PiziDibanding Tahu

Pizi M. hiemalis

Pizi R. oligosporus PiziPizi RR. oryzae

Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 Tahu Piz i R.o

ligosp oru s Pizi R.or yza e Piz i M. hi

em alis

Pizi A. e

lega ns Nilai (g/cm 2)

Tekstur Kekerasan Kekuatan

Masing-masing kapang memberikan nilai derajat keputihan dan derajat kecerahan yang berbeda dengan tahu. Dengan uji lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan berbeda nyata antar perlakuan jenis kapang. Perbedaan ini disebabkan oleh pengaruh miselium dari masing-masing jenis kapang yang

berbeda. Kapang M. hiemalis mempunyai miselia dan spora yang berwarna

kuning muda dan terlihat pada pizi yang dihasilkan mempunyai derajat keputihan dan kecerahan yang sangat berbeda dengan pizi lainnya.

c. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Nilai Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Pizi

Gambar 16 Pengaruh Jenis Kapang terhadapNilai Tekstur, Kekerasan

dan Kekuatan PiziDibanding Tahu

Selain tingkat keputihan dan kecerahan yang berbeda juga terjadi perbedaan

tekstur antara pizi dengan tahu. Pizi yang dihasilkan mempunyai tekstur yang

lebih keras daripada tahu aslinya. Adanya pertumbuhan kapang menyebabkan lapisan luar tahu menjadi lebih keras akibat adanya struktur rigid/kokoh miselium kapang. Di samping itu sebagian air yang terkandung dalam tahu digunakan kapang selama proses pertumbuhannya. Dengan adanya pembentukan miselium pada permukaan tahu juga merupakan alasan untuk tidak terjadi pembusukan tahu

akibat pertumbuhan bakteri pembusuk. Seperti yang dijelaskan Wang et al dalam

Sumiati (1994) bahwa selama fermentasi R. oligosporus dapat menghasilkan

senyawa antibakteri yaitu kelompok glikopeptida. Senyawa ini tidak mempunyai spektrum yang luas, akan tetapi mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram

positif yaitu Clostridium botulinum, C. sporogenes, Bacillus subtilis, dan

d. Pengaruh Jenis Kapang terhadap Tingkat Kesukaan Flavor Pizi

Pizi diuji oleh panelis untuk mengetahui peranan masing-masing kapang

terhadap flavor pizi yang dihasilkan. Uji yang dilakukan adalah uji pembedaan

dengan metode pemeringkatan/ranking berpasangan. Hasil uji (Tabel 4)

menunjukkan bahwa keempat kapang menghasilkan pizi dengan flavor yang

berbeda (T hitung = 8,76 lebih besar daripada T kritik = 7,81). Untuk mengetahui

tingkat kesukaan panelis terhadap flavor pizi dilakukan uji ranking sederhana

dengan menggunakan 30 panelis tidak terlatih dan 10 panelis terlatih. Berdasarkan uji rangking sederhana baik dengan 30 panelis tidak terlatih maupun 10 panelis terlatih menunjukkan kecenderungan hasil yang sama yaitu flavor pizi dari flavor

yang disukai sampai flavor yang tidak disukai berturut-turut adalah A. elegans

kemudian diikuti oleh R.oligosporus, R. oryzae dan M. hiemalis. Akan tetapi

Tabel 5 menunjukkan adanya kedekatan flavor yang dihasilkan antar kapang yaitu

flavor pizi dari A. elegans tidak berbeda nyata dengan R. oligosporus sedangkan

R. oryzae tidak berbeda nyata dengan M. hiemalis.

Tabel 4 Pengaruh Jenis Kapang terhadap Kesukaan Flavor Pizi

Sampel Peringkat dengan

Panelis Tidak Terlatih

Peringkat dengan Panelis Terlatih

Peringkat Kesukaan

Rhizopus oligosporus 88 30 2

Rhizopus oryzae 68 23 3

Mucor hiemalis 60 16 4

Actinomucor elegans 84 31 1

Statistik uji (Friedman’s T) dengan 10 panelis terlatih: T =8.76

Statistik uji (Friedman’s T) dengan 30 panelis tidak terlatih: T =10.48

Nilai kritik χ2 dengan db = t-1 (3) pada taraf 5% adalah 7.81

Tabel 5 Hasil Uji Lanjut Sensoris terhadap Flavor Pizi

Sampel Panelis Tidak Terlatih

Pembedaan HSD30=

14,95

Panelis Terlatih

Pembedaan HSD8= 13,64

Mucor hiemalis 60 a 16 a

Rhizopus oryzae 68 a 23 a

Rhizopus oligosporus 84 b 30 b

4.3 PemeramanPizi menjadi Sufu

4.3.1 Pengaruh Jenis Kapang dan Larutan Garam terhadap Mutu Sufu

Tahap selanjutnya adalah proses pemeraman yaitu perendaman pizi dalam

larutan perendam (dressing mixture). Larutan ini terbuat dari air matang (layak

minum), garam dapur dengan berbagai konsentrasi sesuai perlakuan dan ditambah gula 1% b/v. Selanjutnya ke dalam larutan tersebut dilakukan penambahan bakteri

asam laktat (Lb. plantarum kik) dalam media MRS broth sebanyak 3% v/v. Selain

sebagai pemberi cita rasa asin, garam juga dapat bersifat sebagai bahan pengawet sehingga mencegah pertumbuhan mikroba perusak. Menurut Ingram dan Kitchell (1967), ion Na dapat bereaksi dengan protoplasma dan mempengaruhi transportasi ion sel. Selain itu adanya garam dapat menurunkan daya larut oksigen sehingga aktivitas mikroba aerobik akan menurun. Hal ini yang memungkinkan terjadinya kerusakan sel dan kematian kapang selama pemeraman.

Keberadaan gula juga berperan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) dan juga memberikan konstribusi terhadap cita rasa

pizi. Pertumbuhan Lb. plantarum kik akan menghasilkan asam laktat yang

merupakan suatu senyawa antimikroba. Keberadaan asam laktat dalam media

MRSA+ CaCO3 1% b/v ditandai dengan areal bening seperti pada Gambar 17.

Senyawa tersebut bersifat antimikroba yang oleh Lavermicocca et al 2000 telah

diidentifikasi sebagai fenillaktat dan asam 4-hidroksi fenillaktat.

areal bening

Gambar 17 (A) Lb. plantarum kik Perbesaran 1000x.

(B) Areal Bening sebagai Indikator BAL pada Media MRSA + CaCO3 1%

Sufu dipanen setelah diperam selama 4 hari dan dilakukan pasteurisasi

sebelum dikemas/dikonsumsi. Gambar 18 menunjukkan proses pemeraman dan

hasilnya dari masing-masing perlakuan. Terlihat adanya perbedaan warna larutan

pemeramdan sufu yang dihasilkan oleh masing-masing kapang.

Gambar 18 Proses Pemeraman Pizi Menjadi Sufu

a. Total Kapang, Bakteri Asam Laktat dan Khamir

Jumlah mikroba selama proses perendaman pizi dihitung dengan

menggunakan metode Standart Plate Count (AOAC, 1999: Fardiaz, 1982). Pada

Gambar 19 menunjukkan jumlah kapang sedangkan Gambar 20 menunjukkan jumlah khamir dan Gambar 21 menunjukkan jumlah bakteri asam laktat pada masing-masing perlakuan.

Rhizopus oryzae

12% 9%

6 %

12% 9% 6 %

Rhizopus oligosporus

12% 9%

6 %

12% 9% 6 % 12%

9%

6 %

Actinomucoe elegans

12% 9%

6 % 12% 9% 6 %

Mucor hiemalis

12% 9%

6 %

Gambar 19 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadapJumlah Kapang Selama

Pemeraman Pizi

Jumlah kapang berkurang dengan semakin lama waktu inkubasi yaitu dari

107 CFU/ml pada hari ke-0 menjadi 101 CFU/ml pada hari ke-4. Penurunan

jumlah kapang menunjukkan adanya sifat penghambatan terhadap pertumbuhan kapang antara lain akibat adanya garam, asam laktat maupun kondisi fermentasi yang cenderung anaerob karena berada dalam keadaan terendam, sedangkan kapang merupakan mikroba yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya (aerob). Garam dapat menghambat pertumbuhan kapang karena menyebabkan perbedaan tekanan osmosis antara lingkungan dengan isi sel dan juga menyebabkan lisis (plasmolisis) pada kondisi hipertonik. Sedangkan asam laktat merupakan asam lemah yang dapat mengganggu sistem membran dan sitoplasma sel kapang (Jay et al, 2005).

Pada penambahan garam lebih tinggi cenderung menghasilkan kapang dalam jumlah lebih kecil. Hal ini dimungkinkan telah terjadi kerusakan sel kapang

pada penambahan garam tinggi (12%) seperti R. oligosporus yang tidak resisten

terhadap kadar garam tinggi di atas 9% (Situngkir, 2005). Kerusakan ini bisa disebabkan oleh sifat kapang yang tidak osmotoleran sehingga kemungkinan

Pizi dari R. oryzae

0 1 2 3 4 5 6 7

1 2 3 4 5

Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah Kapang (CFU/ml) Garam 6% Garam 9% Garam 12%

Pizi dari A. elegans

0 1 2 3 4 5 6 7

1 2 3 4 5

Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah Kapang (CFU/ml) Garam 6% Garam 9% Garam 12%

Pizi dari M. hiemalis

0 1 2 3 4 5 6 7

1 2 3 4 5

Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah

Kapang (CFU/ml)

Garam 6% Garam 9% Garam 12 %

Pizi dari R. oligosporus

0 1 2 3 4 5 6 7

1 2 3 4 5

Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah

Kapang (CFU/ml)

Garam 6% Garam 9% Garam 12 %

Lama Fermentasi (Hari) Lama Fermentasi (Hari)

dapat mengakibatkan kerusakan membran sel yang diikuti oleh pengeluaran/lisis

cairan sel. Selain itu Jay, et al (2005) menjelaskan bahwa garam dapat

menghambat germinasi spora kapang.

Gambar 20 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadapJumlah

Bakteri Asam Laktat Selama Pemeraman Pizi

Gambar 20 menunjukkan perlakuan dengan R. oligosporus terjadi

pertumbuhan bakteri asam laktat pada awal inkubasi sampai hari ke-2 kemudian

terjadi penurunan tidak nyata (seperti fase stasioner). Pada perlakuan dengan R.

oryzae pertumbuhan bakteri asam laktat terjadi sampai pada hari ke-3 kemudian

hari ke-4 terjadi penurunan jumlah bakteri. Sedangkan pada perlakuan M.

hiemalis dan A. elegans mempunyai pola pertumbuhan yang mirip dengan

perlakuan kapang R. oligosporus akan tetapi pada inkubasi hari-3 terjadi

penurunan hingga jumlah bakteri asam laktat mencapai kisaran 107 CFU/ml

dibandingkan perlakuan kapang R. oligosporus yang masih berada pada kisaran

108 CFU/ml.

Pada konsentrasi garam yang rendah (6%) menghasilkan pertumbuhan bakteri asam laktat lebih tinggi daripada konsentrasi garam yang tinggi

(penambahan garam 9% dan 12%). Akan tetapi Lb. plantarum kik masih dapat

tumbuh dan mencapai kisaran jumlah di atas 107 CFU/ml bahkan sampai

Pizi dari A. elegans

5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00

1 2 3 4 5

Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah BAL (CFU/ml) Garam 6% Garam 9% Garam 12% Pizi dari M. hiemalis

5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00

1 2 3 4 5

Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah

BAL (CFU/ml)

Garam 6% Garam 9% Garam 12 %

Pizi dari R. oryzae

5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00

1 2 3 4 5

Inkubasi Hari Ke Log Jumlah BAL (CFU/ml) Garam 6% Garam 9% Garam 12% Pizi dari R. oligosporus

5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00

1 2 3 4 5

Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah

BAL (CFU/ml)

Garam 6% Garam 9%

Garam 12 % Lama Fermentasi (Hari) Lama Fermentasi (Hari)

Lama Fermentasi (Hari) Lama Fermentasi (Hari)

mendekati 109 CFU/ml. Hal ini diperkirakan karena beberapa spesies BAL merupakan bakteri halofilik yaitu bersifat tahan terhadap konsentrasi garam

tinggi. Lb. plantarum kik merupakan bakteri gram positif yang bersifat dapat

tahan terhadap garam karena mempunyai sifat osmotoleran yaitu dengan meningkatkan jumlah prolin dalam sel sehingga meningkatkan padatan dalam sel

untuk mencegah osmosis cairan sel ke lingkungan (Jay et al, 2005). Selain itu

BAL juga mampu menghasilkan sifat antimikroba (seperti asam fenil laktat) yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba tertentu seperti kapang dan khamir Lavermicocca et al 2000.

Kadar garam yang bervariasi memungkinkan terjadi kontaminasi oleh mikroba lain selama pemeraman, sehingga dihitung pula total khamir. Hasil perhitungan total khamir dimulai pada fermentasi hari ke-3 dan 4 (Gambar 21).

Gambar 21 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadapJumlah Khamir

Selama Pemeraman Pizi

Gambar 21 menunjukkan jumlah khamir lebih tinggi pada fermentasi hari ke 4 dibandingkan dengan hari ke-3. Jumlah khamir menurun dengan semakin

meningkatnya jumlah garam yang digunakan pada larutan pemeram. Jay, et al

Pizi dari A. elegans

0 1 2 3 4 5 6

Garam 6% Garam 9% Garam 12% Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah

Khamir (CFU/ml)

Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4 ,

Pizi dari M. hiemalis

0 1 2 3 4 5 6

Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah

Khamir (CFU/ml)

Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4

Pizi dari R. oryzae

0 1 2 3 4 5 6

Garam 6% Garam 9% Garam 12% Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah

Khamir

Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4

Pizi dari R. oligosporus

0 1 2 3 4 5

Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah

Khamir

Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4

yaitu dengan meningkatkan konsentrasi alkohol polihidrat dalam sel sehingga jumlah padatan sel dapat menyeimbangkan terhadap tekanan osmosis ekstraseluler dan mencegah osmosis cairan sel ke luar dari sel.

b. Nilai pH Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi

Nilai pH larutan perendam pizi dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba

dalam larutan tersebut selama pemeraman. Pertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan senyawa organik asam laktat yang berperan dalam penambahan jumlah ion hidrogen sehingga menyebabkan penurunan nilai pH. Pada inkubasi hari ke-2 pH larutan meningkat kemudian mengalami penurunan pada hari ke-3 yang kemudian meningkat pada fermentasi hari ke-4. Fenomena ini terkait dengan pertumbuhan bakteri asam laktat. Pada hari ke-2 merupakan pertumbuhan optimal bakteri asam laktat sehingga pada hari ke-3 cenderung terjadi peningkatan jumlah ion H (penurunan nilai pH). Akan tetapi pada hari ke-3 sudah terjadi penurunan pertumbuhan bakteri asam laktat (Gambar 20) sehingga pada hari ke-4 terukur nilai pH meningkat yang berarti telah terjadi penurunan jumlah ion H (Gambar 22).

Di samping itu, mulai hari ke-3 terjadi peningkatan pertumbuhan khamir yang menghasilkan alkohol (Gambar 21). Peningkatan pH disebabkan oleh hasil metabolit khamir yaitu hasil degradasi komponen gula menjadi alkohol yang bereaksi dengan asam laktat membentuk senyawa ester (etil laktat) dan air. Oleh karena itu pH larutan perendam tidak turun melainkan mengalami kenaikan. Sementara itu kadar asam laktat yang meningkat mungkin disebabkan karena pada saat analisis dititrasi dengan NaOH, eti laktat dapat terurai kembali menjadi asam laktat sehingga tetap terukur.

Gambar 22 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap pH larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi

c. Kadar Asam Laktat larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi

Asam laktat merupakan suatu asam organik yang dapat berfungsi sebagai senyawa pengawet. Hal ini karena asam laktat berada dalam bentuk terdisosiasi sebagian, sehingga bentuk asam laktat tidak terdisosiasi dapat dengan mudah masuk ke dalam membran sel. Di dalam sel bentuk asam yang tidak terdisosiasi

akan terurai melepaskan ion hidrogen sehingga akan meningkatkan jumlah H+ dan

pH menjadi rendah (asam). Jumlah proton yang berlebihan dapat meningkatkan integritas membran sitoplasma dan adanya peningkatan ion H akan menyebabkan

denaturasi protein (Alakomi et al, 2000). Menurut Ray (2001) terjadinya

kerusakan membran sitoplasma dapat menyebabkan gangguan sistem metabolisme seperti penghambatan transport substrat, penghambatan proses produksi energi dan sintesis makromolekul. Kadar asam laktat larutan pemeram pizi disajikan pada Gambar 23.

Pizi dari M. hiemalis

0 1 2 3 4 5 6 7 8

1 2 3 4

Lama Fermentasi (Hari) Nilai pH

Garam 6% Garam 9% Garam 12 %

Pizi dari R. oryzae

0 1 2 3 4 5 6 7 8

1 2 3 4

Lama Fermentasi (Hari) Nilai pH

Garam 6% Garam 9% Garam 12%

Pizi dari R. oligosporus

0 1 2 3 4 5 6 7 8

1 2 3 4

Lama fermentasi (Hari)-Nilai pH

Garam 6% Garam 9% Garam 12 %

Pizi dari A. elegans

0 1 2 3 4 5 6 7 8

1 2 3 4

Lama Fermentasi (Hari) Nilai pH

Garam 6% Garam 9% Garam 12%

Gambar 23 Pengaruh Konsentrasi Garam tehadap Kadar Asam Laktat Larutan

Pemeram Selama Pemeraman Pizi

d. Kadar Air Sufu

Pizimempunyai kadar air yang lebih rendah daripada sufu perlakuan garam

6%. Hal ini menunjukkan terjadi penambahan air ke dalam sufu selama

pemeraman. Penambahan garam 6% masih menyebabkan air lingkungan (larutan

pemeram) yang berdifusi ke dalam sufu masih lebih tinggi dibandingkan jumlah

air sufu yang tertarik oleh garam, sehingga kadar air sufu lebih tinggi daripada kadar air pizi.

Kadar air sufu menurun dengan semakin tinggi persentase jumlah garam

yang ditambahkan pada larutan pemeram. Garam mampu menurunkan aw suatu

bahan karena garam akan menarik molekul-molekul air keluar dari bahan.

Penurunan kadar air ini berkorelasi dengan tekstur sufu serta tingkat

kontaminasinya oleh mikroba perusak. Pada perlakuan dengan larutan garam 6%

menghasilkan kadar air tertinggi karena penyerapan garam ke pizi lebih rendah

daripada perlakuan garam 9% dan 12%, sehingga air dalam bahan tidak banyak

yang berdifusi keluar. Selain itu selama pemeraman terjadi perubahan tekstur

yang dapat memungkinkan terjadinya absorbsi air ke dalam sufu.

Pizi dari A. elegans

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

1 2 3 4

Lama Fermentasi (Hari) % Asam

Laktat

Garam 6% Garam 9% Garam 12% Pizi dari M. hiemalis

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

1 2 3 4

Lama Fermentasi (Hari) % Asam

Laktat

Garam 6% Garam 9% Garam 12 %

Pizi dari R. oryzae

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

1 2 3 4

Lama Fermentasi (Hari) % Asam

Laktat

Garam 6% Garam 9% Garam 12% Pizi dari R. oligosporus

0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5

1 2 3 4

Lama Fermentasi (Hari) % Asam

Laktat

Garam 6% Garam 9% Garam 12 %

101

Tabel 8 Nilai Derajat Keputihan dan Kecerahan Phetze dengan Alat Chromameter

Minolta

Perlakuan L a b tan -1 (b/a)

Tahu Rata-rata 76.03 76.98 76.50 +3.42 +3.45 +13.82 +13.75 76.10 75.91 76.00 R. oligosporus Rata-rata 75.01 75.45 75.23 +4.89 +4.65 +14.02 +14.21 70.77 71.88 71.32 R. oryzae Rata-rata 75.84 75.52 75.68 +4.98 +5.09 +10.82 +10.43 65.28 63.99 64.64 M.hiemalis Rata-rata 66.54 67.44 66.99 +4.30 +4.30 +8.66 +9.78 63.59 66.27 64.93 B.elegans Rata-rata 76.26 76.40 76.33 +3.79 +3.56 +13.49 +13.29 74.31 75.00 74.66 Bilik 2

Tanggal : ... 2006 Nama : ... Sampel : Pizi

Kriteria : Flavor yang disukai/gurih Instruksi :

1. Lakukan pencicipan dan evaluasi tingkat flavor yang disukai/gurih dari pasangan sampel yang disajikan. Pengujian dilakukan dari kiri ke kanan.

2. Tentukan sampel mana yang lebih disukai flavornya (gurih) dan beri tanda x dibelakang kode..

3. Lanjutkan pengujian pada pasangan sampel berikutnya sampai 6 kombinasi pasangan selesai dievaluasi.

Pasangan Kiri Kanan Catatan

Kode Respon Kode Respon 6 243 120 5 718 626 4 728 218 3 025 320 2 110 213 1 023 848 Terima kasih atas partisipasi Anda

102

Bilik 3

Tanggal : ... 2006 Nama : ... Sampel : Pizi

Kriteria : Flavor yang disukai/gurih Instruksi :

1. Lakukan pencicipan dan evaluasi tingkat flavor yang disukai/gurih dari pasangan sampel yang disajikan. Pengujian dilakukan dari kiri ke kanan.

2. Tentukan sampel mana yang lebih disukai flavornya (gurih) dan beri tanda x dibelakang kode..

3. Lanjutkan pengujian pada pasangan sampel berikutnya sampai 6 kombinasi pasangan selesai dievaluasi

Pasangan Kiri Kanan Catatan

Kode Respon Kode Respon 6 813 420 5 116 615 4 010 423 3 312 114 2 227 915 1 428 519

Bilik 2

103

Bilik 3

UJI BIB RATING

Produk : Pizi/Sufu Tanggal : ……Desember 2006 Nama : ……….. No HP/Telp : ………..

Petunjuk

Urutkan contoh-contoh di bawah ini berdasarkan tingkat flavor dari flavor yang paling kuat/gurih (tulis angka 1 pada kolom ranking) hingga yang paling kurang kuat/tidak gurih (tulis angka 4 pada kolom ranking).

Sampel kode Ranking

120 303 849 739

105

Bogor, March 15

th

2007

Dear Mr/Mrs,

I am interested in visiting Food & Hotel Indonesia 2007/Retail Indonesia 2007

Please register me as a

GOLD 2007

visitor and send me an entrance ticket

event&complementary drinks voucher. Please send me full details on seminars,

too.

The underline below here:

Name

: Mrs. Nurhayati IPN

Job Title

: Lecturer/Student/Consultancy

Company

: Jember University / Food Science Bogor Agricultural

University / CV. Surya Food

Address

: Jl. Babakan Raya IV PONDOK KENCANA DARMAGA BOGOR_

WEST JAVA

Telp

: 08123466409

Fax

: 0251-626725 an Mbak Mar IPN

Email

: nhyati04@yahoo.com

My job function as: lecturer, food technologist and consultancy

My company,s main activity on food manufacturers and food science

My main areas of product interest on: beer/ciders/alcopops, bevereages non

alcoholic, catering/foodservices equipment, dairy product, fine food, food

ingredients, food preparation/cooking/processing equipment, fortified

wines, fresh product, frozen foods, halal food, organic/health food,

poultry/meat, private label, seafood, still wines and storage system.

Thanks you for your attention on my application

Sincerelly yours

Lampiran 18 Hasil Evaluasi Sensoris Panelis terhadap

Sufu

dengan Metode

BIB Rating

BIB Rating Pengacakan Blok

1 127 523 814 931 225 122 2 817 313 829 528 328 28 3 122 23 828 214 627 21 4 420 227 345 711 320 121 5 127 523 814 931 225 122 6 817 313 829 528 328 28 7 122 23 828 214 627 21

8 420 227 345 711 320 121

Panelis Sampel t=12; k = 6; r = 4; λ= 1: p=1 Jumlah Blok (B) (B

2 )

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

1 3,8 1,4 5,3 6,9 2,7 4,4 24,5 600,25

2 1,9 5,2 4,3 3,6 5,4 7,9 28,3 800,89

3 1,9 3,7 1,8 5,2 5,2 3,7 21,5 462,25

4 3,7 4 5,3 7,3 8,1 7,4 35,8 1281,64

5 4,2 3,2 3,1 9,2 2,7 2,1 24,5 600,25

6 2 8,1 7,1 4,9 6,6 6,3 35,0 1225,00

7 4,9 3,1 3,5 8,8 1,7 3,7 25,7 660,49

8 3,5 7 8,1 7,2 6,7 5,1 37,6 1413,76

Jumlah 14,8 11,1 24,3 11,4 13,7 24,8 23 30,1 26,8 12,3 13,9 26,7 232,9 7044,53

Terkoreksi (R)

(R2) 1369,00 8519,29 1560,25 2560,36 1713,96 1406,25 1998,09 585,64 870,25 2209 1648,36 894,01 25334,46

HSD = 5,55

Peringkat dari Yang

Paling Disukai Sampel

Keterangan Pembedaan

1 Sufu R. oligosporus 9% 11,1 a

2 Sufu R. oryzae 6% 11,4 a

3 Sufu A. elegans 6% 12,3 a

4 Sufu R. oryzae 9% 13,7 a

5 sufu A. elegans 9% 13,9 a

6 Sufu R. oligosporus6% 14,8 a

7 Sufu M. hiemalis 6% 23 b

8 Sufu R. oligosporus 12% 24,3 b

9 sufu R. oryzae 12% 24,8 b

10 Sufu A. elegans 12% 26,7 b

11 Sufu M. hiemalis 12% 26,8 b c

12 Sufu M. hiemalis 9% 30,1 c

HSD = 5,5

Analisis Sumber Keragaman Sumber

Keragaman

Derajat Bebas

Jumlah Kuadrat

Jumlah Kuadrat

Tengah F hitung F tabel Keterangan

Total 1 1130,050 1 1130,050

Blok/Panelis 7 44,038 7 6,291 0,394 tidak berbeda nyata

Perlakuan 5 527,801 5 105,560 6,619 berbeda nyata