PENGARUH LAMA PERKECAMBAHAN PADA BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus Dc) TERHADAP TOTAL ASAM AMINO DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SUSU KECAMBAH KECIPIR SEBAGAI BAHAN AJAR SMA MATERI DIVERSIFIKASI PANGAN

(1)

PENGARUH LAMA PERKECAMBAHAN PADA BIJI

KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus Dc) TERHADAP

TOTAL ASAM AMINO DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

SUSU KECAMBAH KECIPIR SEBAGAI BAHAN AJAR SMA

MATERI DIVERSIFIKASI PANGAN

SKRIPSI

Disusun oleh :

HENDY DESNIKO 201010070311082

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2014

(2)

PENGARUH LAMA PERKECAMBAHAN PADA BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus Dc) TERHADAP TOTAL ASAM AMINO

DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SUSU KECAMBAH KECIPIR SEBAGAI BAHAN AJAR SMA MATERI DIVERSIFIKASI PANGAN

SKRIPSI

Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun Oeh : HENDY DESNIKO

201010070311082

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2014

(3)

(4)

(5)

(6)

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

(QS. Alam Nasyrah: 5-8)

Awal Kenyataan Berawal Dari Apa Yang Kita Pikirkan.. !

Terimakasih untuk Nikmah S. yang selalu memberikan

pengaruh posiitif untuk saya

Terimakasih untuk mbak Herdina S.P dan teman-teman semua

yang memotivatisi dan menyemangati saya

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat, hidayah, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Lama Perkecambahan Pada Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus Dc) Terhadap Total Asam Amino dan Sifat Organoleptik Susu Kecambah Kecipir Sebagai Bahan Ajar SMA Materi Diversifikasi Pangan”. Penulisan skripsi bertujuan untuk mendapatkan gelar Sarjana Pendidikan Biologi pada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan di Universitas Muhammadiyah Malang.

Penyusunan skripsi ini tidak akan terselesaikan dengan baik tanpa adanya bantuan tenaga, informasi, bimbingan dan juga bantuan do’a dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Alm. Rustanto selaku ayahanda, Ibunda Suaida serta Abangku Tanosida tercinta. Terima kasih atas semua bantuan materi,moril, doa, perhatian, dan kasih sayangnya.

2. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan sekaligus Dosen Pembimbing I dan Bapak Dr. H. Moch. Agus Krisno Budiyanto, M.Kes selaku Dosen Pembimbing II yang tak jenuh memberikan saya pengarahan dalam proses bimbingan.

3. Ibu Dr. Yuni Pantiwati, MM, M.Pd selaku Ketua Jurusan Pendidikan Biologi. 4. Ibu Dra. Roimil Latifa, M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik sekaligus

(8)

viii

Laboratorium Kimia yang telah memberikan bimbingan, pengalaman, pengarahan, dan perijinan laboratorium.

5. Bapak dan Ibu Dosen Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Malang yang telah memberikan bekal ilmu dan pengetahuan selama kuliah. 6. Nikmatus Sholikhah yang terus memberikan semangat positif, saran dan

motivasi selama ini.

7. Mbak Herdina Sukma Pranita dan sahabat-sahabat tercinta, teman-teman, dan semua pihak yang telah memberikan dukungan dan batuan dalam proses pembuatan skripsi ini..

Semoga Allah senantiasa membalas amal baik yang telah diberikan, Amin. Saya harap skripsi ini dapat memberi manfaat kepada berbagai para pihak, dan dapat memberikan warna baru dalam dunia inovasi makanan.Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kata sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun.

Malang, 30 April 2014 Penulis

(9)

xi DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL LUAR ... i

HALAMAN SAMPUL DALAM ... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

HALAMAN PERNGESAHAN ... v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

ABSTRAK ... ix

DAFTAR ISI ... xi

DAFTAR TABEL ... xv

DAFTAR GAMBAR ... xvii

DAFTAR LAMPIRAN ... xviii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan masalah ... 4

1.3 Tujuan Penelitian ... 4

1.4 Manfaat penelitian ... 5

1.5 Batasan penelitian ... 6

1.6 Definisi Istilah ... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1Tinjauan Teoritis ... 8

(10)

xii

2.1.1 Pemenuhan Gizi Melalui Intake Susu ... 8

2.1.2 Pemenuhan Protein Melalui Konsumsi Susu ... 10

2.1.3 Pemenuhan Protein Melalui Konsumsi Susu Nabati ... 12

2.1.4 Kajian Kecipir dan Biji Kecipir... 14

2.1.5 Kajian Kecambah ... 16

2.1.6 Kajian Organoleptik ... 17

2.1.7 Kajian Bahan Ajar ... 18

2.2 Tinjauan Empirik . ... 19

2.2.1 Analisis Kadar Asam Fitat dan Metode Penurunan Jumlah Asam Fitat.. ... 19

2.3 Kerangka Konseptual ... 21

2.4 Hipotesis ... 22

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 23

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian ... 25

3.2.1 Tempat Penelitian ... 25

3.2.2 Waktu Penelitian ... 25

3.3 Populasi dan Sampel ... 25

3.3.1 Populasi ... 25

3.3.2 Sampel ... 26

3.4 Jenis Variabel Penelitian ... 27

3.4.1 Variabel Bebas ... 27

(11)

xiii

3.4.3 Variabel Kontrol ... 27

3.5 Definisi Operasional Variabel ... 28

3.6 Prosedur Penelitian ... 28

3.6.1 Rancangan Penelitian ... 28

3.6.2 Skema Penelitian ... 30

3.6.3 Persiapan Penelitian ... 31

3.6.4 Pelaksanaan Penelitian ... 32

3.6.5 Teknik Pengumpulan Data ... 34

3.7 Teknik Analisis Data ... 37

3.7.1 Uji Normalitas ... 37

3.7.2 Uji Homogenitas ... 38

3.7.3 Analisis Varian 1 Arah ... 39

3.7.4 Uji BNT ... 41

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 43

4.1.1 Lama Perkecambahan Biji Kecipir Terhadap Total Asam Amino Susu Kecambah Kecipir ... 43

4.1.2 Hasil Uji Anava Satu Arah dan Uji BNT Total Asam Amino . 44 4.1.3 Lama Perkecambahan Biji Kecipir Terhadap Sifat Organoleptik Tekstur Susu Kecambah Kecipir ... 46

4.1.4 Hasil Uji BNT Organoleptik Tekstur ... 47

4.1.5 Lama Perkecambahan Biji Kecipir Terhadap Sifat Organoleptik Aroma Susu Kecambah Kecipir ... 48

4.1.6 Hasil Uji BNT Organoleptik Aroma ... 49

4.1.7 Lama Perkecambahan Biji Kecipir Terhadap Sifat Organoleptik Rasa Susu Kecambah Kecipir... 50

(12)

xiv

4.1.9 Lama Perkecambahan Biji Kecipir Terhadap Sifat

Organoleptik Warna Susu Kecambah Kecipir ... 51

4.1.10 Hasil Uji BNT Organoleptik Warna ... 52

4.2 Pembahasan ... 54

4.2.1 Pengaruh Lama Perkecambahan Biji Kecipir Terhadap Total Asam Amino Susu Kecambah Kecipir ... 54

4.2.2 Lama Perkecambahan Biji Kecipir Terhadap Sifat Organoleptik Susu Kecambah Kecipir ... 57

4.2.2.1 Organoleptik Tekstur ... 57

4.2.2.2 Organoleptik Aroma ... 58

4.2.2.3 Organoleptik Rasa ... 59

4.2.2.4 Organoleptik Warna ... 61

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 63

5.2 Saran ... 63

(13)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Rekomendasi Milk Intake pemenuhan kalsium di berbagai negara 9 Tabel 2.2 Perkembangan Produksi Susu Segar di Indonesia per Propinsi

Tahun 2005 ... 11

Tabel 2.3 Perkembangan Harga Susu Segar 2007-2009 ... 12

Tabel 2.4 Komposisi berbagai bagian tanaman kecipir (dalam g/100g bobot segar) ... 12

Tabel 3.1 Penentuan Total Asam Amino ... 35

Tabel 3.2 Ringkasan Total Asam Amino ... 35

Tabel 3.3 Ringkasan Uji Organoleptik ... 36

Tabel 3.4 Uji Normalitas ... 38

Tabel 3.5 Uji Bartlet/Homogenitas ... 38

Tabel 3.6 Analisa Sidik Analisis Varian 1 Arah ... 41

Tabel 3.7 Ringkasan Uji BNT ... 42

Tabel 4.1 Hasil ringkasan uji analisis varian satu arah lama perkecambahan biji kecipir terhadap total asam amino susu kecambah kecipir ... 44

Tabel 4.2 Hasil ringkasan uji BNT 1% lama perkecambahan biji kecipir terhadap total asam amino susu kecambah kecipir ... 45

Tabel 4.3 Hasil ringkasan uji BNT 1% lama perkecambahan biji kecipir terhadap sifat organoleptik tekstur susu kecambah kecipir ... 47

Tabel 4.4 Hasil ringkasan uji BNT 1% lama perkecambahan biji kecipir terhadap sifat organoleptik aroma susu kecambah kecipir ... 49

(14)

xvi

Tabel 4.5 Hasil ringkasan uji BNT 1% lama perkecambahan biji kecipir terhadap sifat organoleptik rasa susu kecambah kecipir ... 51 Tabel 4.6 Hasil ringkasan uji BNT 1% lama perkecambahan biji kecipir terhadap

(15)

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1 The Posttest-Only Control Group Design ... 17 Gambar 3.2 Denah Rancangan Acak Lengkap (RAL) ... 23 Gambar 4.1 Diagram batang rerata total asam amino pada susu kecambah

kecipir ... 43 Gambar 4.2 Diagram garis sifat organoleptik tekstur pada susu

kecambah kecipir ... 46 Gambar 4.3 Diagram garis sifat organoleptik aroma pada susu

kecambah kecipir ... 48 Gambar 4.4 Diagram garis sifat organoleptik rasa pada susu

kecambah kecipir ... 50 Gambar 4.5 Diagram garis sifat organoleptik warna pada susu

(16)

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Data Hasil Uji Pendahuluan ... 69

Lampiran 2. Data Hasil Statistik Penelitian (Total Asam Amino)... 72

Lampiran 3. Data Hasil Statistik Penelitian (Sifat Organoleptik) ... 81

Lampiran 4. Lembar Kerja Siswa ... 122

Lampiran 5. Tabel Nilai Normalitas (Negatif Value) ... 131

Lampiran 6. Tabel Nilai Normalitas (Positif Value) ... 132

Lampiran 7. Tabel Nilai Normalitas Liliefors ... 133

Lampiran 8. Tabel Nilai Chi-square Homogenitas (Bartlet) ... 134

Lampiran 9. Tabel Nilai F Analisis Varian ... 135

Lampiran 10. Tabel LSD / BNT ... 139

Lampiran 11 Foto Kegiatan Penelitian. ... 141

(17)

DAFTAR PUSTAKA

Akane, K.E dan Fabiyi, E.F. 2010. Effect of Processing Methods on Some Antinutrional Factors in Legume Seeds for Poultry Feeding. International Journal of Poultry Science 9 (10) : 996-1001, ISSN 1682-8356

Astawan Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Perpustakaan Nasional : Jakarta ISBN 979-002-366-9

Australian Government. 2006. Nutrient reference values for Australia and New

Zealand. Available at

http://www.nhmrc.gov.au/_files_nhmrc/file/publications/synopses/n35.pdf . Accessed on 4 November 2013.

Barlianto, Wisnu.2005. Terapi Sinbiotik Terhadap Diare Akut Dengan Intoleransi Laktosa Sekunder. Magister Ilmu Biomedik Universitas Diponegoro semarang

BPOM RI. 2008. Kenali Intoleransi Laktosa Lebih Lanjut. Vol. 9, No. 1, Januari 2008. ISSN 1829-9334

Budiyanto, M. A. K. 2009. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.

Budiyanto, M. A. K. 2013. Buku Petunjuk Praktikum: Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Laboratorium Biologi UMM.

Chesney RW. 1988. Taurine: is it required for infant nutrition? . Department of Pediatrics, School of Medicine, University of California, Davis, CA 95616. J Nutr 1988;118:6-10.

Department of Health. 2012. Recommendations on Milk Intake for Young

Children. Available at

http://www.fhs.gov.hk/english/reports/files/Info%20for%20HP_Milk%20

Feeding_final_Feb%202012.pdf Accessed in 4th November 2013

Department of Health.wihout years, page 2. Infant feeding (Newborn to six months old).Family of Health Department of Health. Hotline:

21129900.Available at

http://www.fhs.gov.hk/english/health_info/files/n_2.pdf Accessed in 5th

(18)

Direktorat Budidaya Ternak Ruminansia.(2010). Road Map RevitalisasiPersusuan Nasional.Direktorat Budidaya Ternak RuminansiaTahun 2010-2014. Kementrian Pertanian. Jakarta.

Direktorat Jenderal Peternakan. (2010).Buku Statistik Peternakan. Direktorat Jenderal Peternakan,Kementerian Pertanian. Jakarta

Direktorat Pemasaran Domestik. (2010).Perkembangan Harga Susu Segar di Tingkat Peternak (Produsen) periode Januari - April Tahun 2010. Kementrian Pertanian. Jakarta.

Direktorat Pembinaan SMA (2010).Juknis Pengembangan Bahan Ajar SMA.

Dapat diunduh di

http://teguhsasmitosdp1.files.wordpress.com/2010/06/22-juknis-pengembangan-bahan-ajar-_isi-revisi__0104.pdf Diakses pada 28

November 2013

Dinas Perindustrian dan Perdagangan Pemprov Jateng. 2005. Diversifikasi Produk Olahan Dengan Bahan Baku Susu. Fakultas Peternakan Undip : Semarang Farhana, Beladina.2013. Pematahan Dormansi Benih Kelapa Sawit (Elaeis

guineensis Jacq.) dengan Perendaman dalam Air Panas dan Variasi Konsentrasi Ethephon. Bul. Agrohorti 1 (1) : 72 - 78

Farid,Miftah dan Sukesi, Heny. 2010. Pengembangan Susu Segar Dalam Negeri Untuk Pemenuhan Kebutuhan Susu Nasional. Buletin Ilmiah Litbang Perdagangan, Vol. 5 No. 2, Desember 2011

Hadi,samsun. 2010. Fisiologi Tumbuhan. UMM Press : Malang

Haryoto. Tanpa tahun. Susu dan Yoghurt Kecipir. Kanisius : Yogyakarta

Handayani, Tri. 2013. Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus L.), Potensi Lokal yang Terpinggirkan. Balai Penelitian Tanaman Sayuran Jawa Barat : Bandung. IPTEK Tanaman Sayuran, No. 001, Agustus 2013

Health Promotion Board. Singapore Government. Recommended Dietary Allowances For Normal Healthy Persons in Singapore (Children &

Adolescents). Available at

http://www.hpb.gov.sg/foodforhealth/article.aspx?id=2652&lifestage=Chil dren. Accessed on 4 November 2013

(19)

Husain, Indriati dan Tuiyo, Rully.2012. Pematahan Dormansi Benih Kemiri (Aleurites moluccana, L. Willd) yang Direndam dengan Zat Pengatur Tumbuh Organik Basmingro dan Pengaruhnya terhadap Viabilitas Benih. JATT Vol. 1 No. 2, Agustus 2012: 95-100 ISSN 2252-3774

Institude of Medicine. 2010. Dietary Reference Intakes for Calcium and Vitamin

D. Report Brief. Available at

http://www.iom.edu/~/media/Files/Report%20Files/2010/Dietary-

Reference-Intakes-for-Calcium-and-Vitamin-D/Vitamin%20D%20and%20Calcium%202010%20Report%20Brief.pdf Intanwati, Sherly.2012. Intoleransi Laktosa. Tugas Biokimia Kedokteran

Universitas Brawijaya. Diambil dari

http://aulanni.lecture.ub.ac.id/files/2012/04/intoleransi-laktosa-dr.sherly.pdf . Diakses pada 2 november 2013

Kanetro, Bayu dan Hastuti,Setyo. 2006. Profil Asam Amino Penstimulasi Sekresi Insulin dalam Ekstrak Sesudah Pemisahan Protein Kecambah Kacang-kacangan Lokal . Dapat diunduh di http://www.jurnal-agritech.tp.ugm.ac.id/ojs/index.php/agritech/article/viewFile/314/287 Diakses pada 11 januari 2014

Keperawatan USU.tanpa tahun. Kebutuhan Nutrisi dan Cairan pada Anak. Materi Persentasi. Diambil dari http://ocw.usu.ac.id/course/download/129-

KEPERAWATAN-ANAK/ka_1_slide_kebutuhan_nutrisi_dan_cairan_pada_anak.pdf .

Diakses pada 4 November 2013

Krisnawati, A. 2010. Keragaman Genetik dan Potensi Pengembangan Kecipir Di Indonesia. Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian, Malang

Lynne J. Williams dan Abdi, Herve.2010. Fisher's Least Signi¯ cant Di®erence (LSD) Test. In Neil Salkind (Ed.), Encyclopedia of Research Design. Thousand Oaks, CA: Sage. 2010.

Maturahmah, Enik. Formulasi dan Analisis Biskuit Biji Kecipir (Psophocarpus tetragonolobus. DC ) Asal Lasusua dan Manokwari Sebagai Alternatif Sumber Protein. Pasca sarjana Universitas Hassanudin. Dapat diunduh di

(20)

http://pasca.unhas.ac.id/jurnal/files/4e6c7f0a676439e3cb6a74273cc7c0b8. pdf. Diakses pada 4 november 2013

NIDDK. 2009. Lactose Intolerance. U.S. Department of Health and Human Services National Institutes of Health NIH Publication No. 09–2751 June

2009 Available at

http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/lactoseintolerance/Lactose_I

ntolerance.pdf Diakses pada 4 november 2013

NSF International.2007. Chapter 1: Nutritional Needs Of Infants. Available at http://www.nal.usda.gov/wicworks/Topics/FG/Chapter1_NutritionalNeeds .pdf Accessed in 5th November

Nurussintani, Widya. Perlakuan Pematahan Dormansi Terhadap Daya Tumbuh Benih 3 Varietas Kacang Tanah (Arachis hypogaea). Jurnal Produksi Tanaman Volume 1 No.1. Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya

Pramita, Dian Sri. 2008. Pengaruh Teknik Pemanasan Terhadap Kadar Asam Fitat dan Aktivitas Antioksidan Koro Benguk (Mucuna pruriens), Koro Glinding (Phaseolus lunatus), dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis). Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

Repository USU,tanpa tahun. Chapter 2 Perkecambahan. Dapat diunduh di http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/37884/4/Chapter%20II.pd f Diakses pada 23 januari 2014.

Rusmin, Devi. 2011. Pengaruh Pemberian GA3 Pada Berbagai Konsentransi Dan Lama Imbibisi Terhadap Peningkatan Viabilitas Benih Purwoceng. .Jurnal Littri 17(3), September 2011. Hlm. 89 – 94 ISSN 0853-8212

Schultes, R.E , et all. 1981. Winged Bean A-High Protein Crop For The Tropics Second Edition. National Academy Press Ebook version. Washington DC Senanayake. 1980. Germination of Storage Winged Bean Seed. Departement of Crop Science Faculty of Agriculture University of Peradeniya Sri lanka Available at

http://thakshana.nsf.ac.lk/pdf/JNSF1-25/JNSF8_2/JNSF8_2_209.pdf Accessed in 23 january 2014.

Setyadarma, A.N. 2001. Mempelajari Cara Pembuatan Tepung Kecipir (Psophocarpus tetrogonlobus) Sebagai Bahan Subsitusi Pada Pembuatan Produk Bubur Susu. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarka Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

(21)

Sinuhaji, Atan Baas. 2006. Intoleransi Laktosa. Departemen Ilmu Kesehatan Anak Fakultas Kedokteran Universitas Sumatra Utara. Majalah Kedokteran Nusantara Volume 39 No. 4

Sudjana.1992. Metodologi Statistik. Bandung: Tarsito

Sugiono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: Alfabeta.

Suhendra, Lutfi. Studi Perubahan Protein Terlarut Selama Perkecambahan Biji Wijen (Sesamun indicum l.) Menggunakan Pendekatan Respon Surface Methodology. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Sukmadinata, N.S. 2011. Metode Penelitian Pendidikan. Bandung: PT Remaja Rosdakarya.

Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Handout mata kuliah Regulasi Pangan FMIPA Universitas Pendidikan Indonesia : Bandung

Tjitrosoepomo, G. 1999. Taksonomi Tumbuhan. Yogyakarta: UGM Press.

Usha, Rajamma dan Singh, Manoranjan. 1996. Proteases of Germinating Winged-Bean (psophocarpus tetragonolobus) Seeds : Purification and Characterization of an Acidic Protease. Biochem. J. (1996) 313, 423±429 (Printed in Great Britain) 423. Indian Institute of Chemical Biology, 4 Raja S. C. Mullick Road, Calcutta 700032, India

Tehuteru, Edi Setiawan.1999. Malabsorpsi Laktosa Pada Anak. Jurnal Kedokter an Trisakti, September-Desember 1999-Vol.18, No.3

Yaumi, Nailanda. 2011. Pembuatan Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Donat dan Daya Terimanya. USU Institusional Repository. Dapat unduh di http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/21874. Diakses pada14 April 2014

Yuliatmoko, Welli.2011. Inovasi Teknologi Produk Pangan Lokal Untuk Percepatan Ketahanan Pangan.Universitas Terbuka, Pondok Cabe, Tangerang Selatan

(22)

1 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dunia pangan tidak jauh dari inovasi. Produk pangan terus berkembang dari zaman ke zaman. Manusia mulai berfikir untuk menyempurnakan olahan produk yang sudah ada menjadi produk yang lebih berkualitas sehingga muncullah inovasi-inovasi baru. Produk hasil inovasi tersebut memiliki nilai tambah sehingga produk yang dihasilkan lebih dari produk sebelumnya (Yuliatmoko, 2011) .

Produk olahan pangan di Indonesia sangatlah beragam karena Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang sangat cocok untuk lahan pertanian sehingga memiiki kekayaan alam yang berlimpah. Salah satunya adalah produk susu nabati yang berasal dari olahan tumbuhan. Susu olahan yang ada saat ini berasal dari biji-bijian yaitu susu jagung, susu kedelai, susu kecipir dan susu nabati lainnya (Dinas Pertanian dan Perdagangan, 2005)

Susu biji kecipir adalah susu olahan yang terbuat dari biji tanaman kecipir atau Psophocarpus tetragonolobus Dc, tanaman ini merupakan tanaman asli tropika. Susu dari biji kecipir ini baik dari segi kandungan protein yang tinggi (30-37%). Protein biji kecipir merupakan protein berkualitas tinggi karena mengandung berbagai jenis asam amino yang hampir setara dengan kedelai bahkan kandungan asam amino lisin dan sistein melebihi dari kedelai (Okezi dan Bello, 1998 dalam Maturahmah, 2012).

(23)

Menurut Daftar Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan Republik Indonesia (Depkes RI) kandungan nutrisi biji kecipir cukup tinggi. Kandungan energi, protein, lemak dan karbohidrat dalam setiap 100 gr secara berurutan berkisar 405; 32,80 ; 17 ; 36,5. Kandungan ini lebih tinggi bila dibandingkan dengan kandungan kedelai yang notabene sering diproduksi menjadi olahan produk susu nabati

Proses pembuatan susu kecipir dan produknya dapat menjadi bahan ajar SMA khususnya di bidang Biologi. Materi ini dapat diterapkan dalam bentuk Lembar Kerja Siswa (LKS). Materi yang digunakan dalam LKS tersebut dapat menjadi contoh penerapan langsung dalam menyelesaikan masalah yang ada di masyarakat sehingga menciptakan solusi cepat dan efektif melalui produk-produk inovatif.

Dilihat dari segi wirausaha, peluang susu olahan nabati biji kecipir tersebut jika dikembangkan dan dipasarkan, diprediksi akan mudah diterima oleh masyarakat, Hal ini dikarenakan kondisi pasar yang tinggi akan permintaan susu. Keadaan ini bermula dari produksi susu di Indonesia yang tidak mencukupi bila dibandingkan dengan konsumsi susu di Indonesia. Konsumsi susu hewani periode tahun 2002 hingga 2007 meningkat 14,01%, tetapi produksi yang dihasilkan oleh Indonesia hanya tumbuh 2% (Direktorat Budidaya Ternak Ruminansia, 2010).

Kemudian setelah melihat kandungan yang unggul dari biji kecipir, peneliti memperkirakan produk susu yang terbuat dari olahan biji kecipir tersebut dapat menjadi susu alternatif pada susu nabati yang ada. Namun susu kecipir ini jarang dilirik oleh masyarakat Indonesia dan hampir terlupakan, padahal biji

(24)

kecipir ini telah tumbuh dan tersebar diseluruh wilayah di Indonesia (Handayani, 2013). Tempat tumbuh kecipir dari dari dataran rendah sampai dataran tinggi dengan ukuran ketinggian 2000 m diatas permukaan laut. Salah satu wilayah penghasil biji kecipir berada di beberapa daerah Jawa Barat (Sutarno dalam Setyadarma 2001). Daerah ini nantinya bisa berpotensi dilakukannya diversifikasi pangan sehingga sangat berpotensi menyumbang kebutuhan susu bagi masyarakat (Dinas Peridustrian dan Perdagangan, 2005). Hal inilah yang membuat peneliti sangat tertarik untuk meneliti kandungan biji kecipir ketika diolah dalam produk susu.

Biji kecipir memang merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki rasa “langu” yang cukup kuat sehingga banyak masyarakat yang kurang memanfaatkan tanaman tersebut (Haryoto, tanpa tahun). Untuk mencoba mengurangi rasa dari produk olahan biji kecipir, dibutuhkan sebuah inovasi dalam proses pembuatan produk tersebut. Disinilah peneliti mulai berfikir untuk membuat sebuah inovasi produk olahan biji kecipir menjadi produk susu yang memiliki rasa yang enak namun tidak mengurangi jumlah kandungan nutrisi yang dimilikinya. Caranya yaitu melalui proses perkecambahan, proses ini dapat mempermudah pengolahan susu kecipir yang memiliki kualitas bagus dan rasa yang diinginkan.

Berdasarkan uraian diatas maka perlu dilakukan sebuah penelitian tentang “Pengaruh Lama Perkecambahan Biji Kecipir Terhadap Total Asam Amino dan Sifat Organoleptik Susu Kecambah Kecipir Sebagai Bahan Ajar SMA Materi Diversifikasi Pangan”. Dengan dilakukannya penelitian tersebut

(25)

diharapkan dapat menemukan susu kecambah kecipir dengan komposisi nutrisi terbaik. Sehingga produk susu ini menjadi salah satu produk susu inovasi yang unggul di Indonesia.

1.2 Rumusan Masalah

Dari uraian pada latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan masalah sebagai berikut :

1.2.1 Adakah pengaruh lama perkecambahan pada biji kecipir terhadap total asam amino susu kecambah kecipir?

1.2.2 Adakah pengaruh lama perkecambahan pada biji kecipir terhadap sifat organoleptik susu kecambah kecipir?

1.2.3 Berapakah lama perkecambahan pada biji kecipir untuk mendapatkan total asam amino paling banyak?

1.2.4 Berapakah lama perkecambahan pada biji kecipir untuk mendapatkan sifat organoleptik paling baik?

1.2.5 Bagaimana pemanfaatan pengolahan susu kecambah kecipir sebagai bahan ajar SMA materi diversifikasi pangan?

1.3 Tujuan Penelitian

Penelitian dari masalah yang terungkap berdasarkan data diatas bertujuan: 1.3.1 Untuk mengetahui pengaruh lama perkecambahan pada biji kecipir

(26)

1.3.2 Untuk mengetahui pengaruh lama perkecambahan pada biji kecipir terhadap sifat organoleptik susu kecambah kecipir.

1.3.3 Untuk mengetahui lama perkecambahan pada biji kecipir yang paling tepat untuk mendapatkan total asam amino paling banyak.

1.3.4 Untuk mengetahui lama perkecambahan pada biji kecipir yang paling tepat untuk mendapatkan sifat organoleptik paling baik

1.3.5 Untuk mengetahui pemanfaatan pengolahan susu kecambah kecipir sebagai bahan ajar SMA materi diversifikasi pangan.

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini semata-mata sebagai buah solusi dari masalah yang ada dan memberi berbagai manfaat, diantaranya adalah :

1.4.1 Manfaat praktis

Hasil penelitian ini secara keseluruhan dapat dijadikan sebagai sebuah produk susu inovasi kecipir yang unggul, berasal dari bahan tanaman nabati yang jarang dibudidayakan dan dimanfaatkan secara maksimal oleh masyarakat. Hal membuka peluang bagi para petani lokal untuk melakukan diversifikasi pangan dari tanaman kecipir. Kemudian penelitian ini juga dapat digunakan sebagai bahan ajar berbentuk LKS bagi siswa SMA kelas 3 SMA materi diversifikasi pangan.

1.4.2 Manfaat teoritis

Memberikan sumbangan pengetahuan dan membuka peluang riset bagi para peneliti di bidang pangan yang ingin menggali lebih dalam

(27)

kandungan dimiliki oleh tanaman kecipir yang kaya akan nutrisi. Kemudian juga dapat memberikan pemikiran baru di dunia pendidikan tentang implementasi materi pelajaran untuk problem solving yang ada dimasyarakat.

1.5 Batasan Penelitian

Untuk mendapatkan penelitian yang lebih terarah, maka penelitian ini perlu dibatasi sebagai berikut :

a. Biji kecipir (Psophocarpus tetragonolobus Dc) diperoleh dari PT. Tani Jaya Ambarawa Semarang.

b. Lama perkecambahan dihitung setelah dilakukan perendaman selama 48 jam

c. Lama perkecambahan yang digunakan sebagai pembanding adalah lama perkecambahan selama 0 hari setelah perendaman

d. Setiap perlakuan dan kontol akan diambil kecambahnya dan dihitung berat totalnya

e. Setiap ulangan dalam perlakuan dan kontrol diambil 200gr diolah menjadi susu kecambah kecipir dan dianalisis kandungan total asam amino dan sifat organoleptiknya.

f. Bahan ajar yang dibuat adalah LKS khusus materi diversifikasi pangan SMA kelas 3.

(28)

1.6 Definisi Istilah

Untuk menghindari kesalahan konsep dan pemahaman, maka penelitian ini perlu diberikan definisi sebagai berikut :

a. Lama Perkecambahan adalah waktu yang dibutuhkan dalam proses perkecambahan pada biji.

b. Biji Kecipir adalah benih tanaman kecipir yang memiliki kandungan asam amino yang tinggi.

c. Total protein adalah jumlah keseluruhan protein kasar dalam suatu bahan pangan.

d. Total asam amino adalah jumlah keseluruhan asam amino dalam suatu bahan pangan.

e. Sifat organoleptik adalah tingkat kesukaan seseorang terhadap suatu bahan pangan dilihat dari bau, rasa, warna, dan tekstur.

f. Susu kecambah adalah produk olahan pangan berupa susu yang dibuat dari bahan dasar kecambah.

g. Bahan ajar adalah seperangkat materi yang disusun secara sistematis untuk membantu tenaga pendidik dalam melaksanakan kegiatan pembelajaran.

h. Materi Diversifikasi pangan adalah materi tentang pengolahan bahan pangan akibat kelimpahan bahan pangan yang ada di alam.