Efektivitas Uji Kemurnian Madu Terhadap Madu Apis Mellifera, Apis Cerana, Apis Dorsata Dan Trigona Spp
EFEKTIVITAS UJI KEMURNIAN MADU TERHADAP MADU
Apis mellifera, Apis cerana, Apis dorsata DAN Trigona spp
YOVI REDHIA MULSI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Efektivitas Uji
Kemurnian Madu terhadap Madu Apis mellifera, Apis cerana, Apis dorsata dan
Trigona spp adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, April 2015
Yovi Redhia Mulsi
NIM D14090048
ABSTRAK
YOVI REDHIA MULSI. Efektivitas Uji Kemurnian Madu terhadap Madu Apis
mellifera, Apis cerana, Apis dorsata dan Trigona spp. Dibimbing oleh HOTNIDA
CH SIREGAR dan AFTON ATABANY.
Madu yang dipasarkan saat ini berasal dari madu A. mellifera, A. cerana, A.
dorsata dan Trigona spp. Permintaan dan harga madu yang tinggi membuka
peluang pemalsuan madu. Berapa uji kemurnian telah diteliti efektivitas madu
A.mellifera saja. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur dan menganalisis
efektivitas dari berbagai uji kemurnian madu yang dihasilkan dari berbagai
spesies lebah.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan spesies
lebah sebagai perlakuan. Peubah yang diamati adalah efektivitas uji kemurnian
madu, antara lain uji larut, uji keruh dan buih, uji pemanasan, uji segi enam uji
rembesan, uji ikan mentah, dan uji bawang. Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa efektivitas uji kemurnian madu tidak dipengaruhi oleh spesies lebah. Uji
larut, uji pemanasan dan uji rembesan merupakan uji yang sangat efektif untuk
mengetahui tingkat kemurnian madu ketiga lebah Apis dan Trigona spp dari
sumber yang berbeda dengan tingkat efektivitas 100%. Uji keruh dan buih dan uji
segi enam cukup efektif, dengan tingkat efektivitas berturut-turut 84.25% dan
99.5%, sedangkan uji ikan mentah dan uji bawang kurang efektif dengan tingkat
efektivitas hanya 73.5%.
Kata kunci: efektivitas, madu, lebah Apis, lebah Trigona, uji.
ABSTRACT
YOVI REDHIA MULSI. The Effectiveness of Honey Purity Test on Apis
mellifera, Apis cerana, Apis dorsata, and Trigona spp Honey. Supervised by
HOTNIDA CH SIREGAR and AFTON ATABANY.
Marketed honey in Indonesia originated from A. mellifera, A. cerana, A.
dorsata and Trigona spp. High price and demand of honey open up opportunity to
adulterate honey. Some manual honey purity test have been studied only on
A.mellifera honey. The reseacrch aimed to measure and analyze the effectiveness
of various purity honey test from various honey bee spesies and source.
This research used Completely Randomized Design with spesies of bees as
the treatment. The observed variable was the effectiveness of honey purity tests
such as soluble test, turbidity and froth test, heated test, hexagon test, seepage test,
raw fish test and onion test. The result showed that the effectiveness of the tests
was not affected by bees spesies. Soluble test, heated test and seepage test were
the most effective tests to proof honey purity of tree Apis bees and Trigona bee
with 100% of accuracy. Turbidity and froth test also hexagon test were quite
effective with level of accuracy 84.25% and 99.6%. Raw fish test and onion tests
were not effective with level of accuracy 73.5%.
Key words: Apis bee, effectivity, honey, test, Trigona bee.
EFEKTIVITAS UJI KEMURNIAN MADU TERHADAP MADU
Apis mellifera, Apis cerana, Apis dorsata DAN Trigona spp
YOVI REDHIA MULSI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan
hidayah-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul
Efektivitas Uji kemurnian Madu Terhadap Madu Apis mellifera, Apis cerana, Apis
dorsata dan Trigona spp. Sholawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan
kepada Nabi Muhammad SAW, juga pada keluarganya, para sahabatnya dan
umatnya yang istiqomah hingga akhir zaman.
Terima kasih Penulis ucapkan kepada dosen pembimbing utama sekaligus
dosen pembimbing akademik Ir Hotnida C H Siregar, MSi dan Bapak Dr Ir Afton
Atabany, Msi sebagai pembimbing anggota yang telah memberikan bimbingan
dan saran akademik. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ayah dan
Ibu serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Selain itu, terima
kasih kepada teman kelompok penelitian (Sherli dan Gilang), serta teman-teman,
khususnya GR46 atas bantuan dan dukungannya. Semoga hasil penelitian ini
bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.
Bogor, April 2015
Yovi Redhia Mulsi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Alat
Bahan
Prosedur
Rancangan
Peubah
HASIL DAN PEMBAHASAN
Efektivitas Uji Kemurnian Madu
Uji Larut
Uji Keruh dan Buih
Uji Pemanasan
Uji Segi Enam
Uji Rembesan
Uji Ikan Mentah
Uji Bawang
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
vi
vi
vi
1
1
2
2
2
2
2
2
3
6
7
7
8
8
9
10
11
13
13
14
15
16
18
18
DAFTAR TABEL
1 Data sumber sampel madu.
2 Sifat fisik dan kimia sampel madu.
3 Efektivitas uji larut madu empat spesies lebah.
4 Efektivitas uji keruh dan buih madu empat spesies lebah.
5 Efektivitas uji pemanasan madu empat spesies lebah.
6 Waktu meluber madu empat spesies lebah.
7 Efektivitas uji segi enam madu empat spesies lebah.
8 Konsistensi waktu terbentuknya segi enam.
9 Efektivitas uji rembesan madu empat spesies lebah.
10 Efektivitas uji ikan mentah madu empat spesies lebah.
11 Efektivitas uji bawang madu empat spesies lebah.
3
7
8
9
12
12
13
12
15
14
15
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Respon uji larut (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Respon uji keruh dan buih (a) madu murni dan (b) madu tidak murni
Respon uji pemanasan (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Respon uji segi enam (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Respon uji rembesan (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Respon uji ikan mentah (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Respon uji bawang (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Hasil uji larut pada madu (a) Apis sp dan (b) Trigona spp
Kekeruhan madu sampel lebah (a) A. mellifera, (b) A. cerana, (c) A.
dorsata, dan (d) Trigona spp
4
4
5
5
5
6
6
9
10
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil analisis ragam uji keruh dan buih kemurnian madu A. melifera,
cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.
2 Hasil analisis ragam uji segi enam kemurnian madu dari A. melifera,
cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.
3 Hasil analisis ragam uji ikan mentah kemurnian madu A. melifera,
cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.
4 Hasil analisis ragam uji bawang kemurnian madu A. melifera,
cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.
A.
18
A.
18
A.
18
A.
18
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pola hidup sehat mulai banyak dijalani oleh masyarakat, seperti
mengkonsumsi makanan dan minuman yang alami dan bebas dari bahan
pengawet berbahaya. Salah satu bahan makanan alami yang banyak diminati
adalah madu. Madu merupakan salah satu jenis bahan makanan yang banyak
manfaat terkandung di dalam madu, menyebabkan masyarakat senang
membelinya
Produksi madu indonesia tahun 2014 sebesar 13 533.94 ton (BPS 2014),
suplai madu yang lebih rendah dari permintaan menimbulkan peluang untuk
memalsukan madu. Madu palsu menurut Sumoprastowo (1980) adalah semua
bahan makanan yang memakai nama madu namun tidak diolah atau tidak
dihasilkan oleh lebah. Pemalsuan madu dapat dilakukan dengan tiga faktor yaitu
pemalsuan volume, mutu dan menyeluruh. Pemalsuan volume adalah peningkatan
volume madu dengan menambahkan bahan lain yang lebih murah seperti gula
(fruktosa, glukosa dan sukrosa) atau sirup. Pemalsuan mutu dilakukan dengan
memodifikasi kadar air melalui penambahan pengental. Pemalsuan menyeluruh
yaitu ‘madu’ yang dibuat tanpa menggunakan madu asli (Rachmawaty 2011).
Madu yang dipalsukan secara menyeluruh tidak mengandung enzim, mineral dan
vitamin, sementara komponen ini merupakan komponen madu murni.
Kemurnian madu dapat diuji secara fisik maupun kimia. Sifat kimia madu
lebih stabil dibandingkan sifat fisik (Al-mamary 2002) sehingga hasil pengujian
secara kimia lebih valid dibandingkan hasil pengujian fisik. Komponen madu
yang sering digunakan sebagai standar terhadap pemalsuan madu antara lain
kandungan HMF (Hidroksimetilfulfural), sukrosa, gula pereduksi, enzim diatase
dan air (BSN 2004). Pengujiaan kimia pada sampel madu hanya dapat dilakukan
di laboratorium tertentu dan biayanya mahal sehingga hanya dapat dilakukan oleh
industri yang menggunakan madu sebagai bahan baku. Pengujian di tingkat
masyarakat konsumen madu diperlukan uji yang dapat dilakukan secara manual
dan murah. Uji manual kemurnian madu yang ada di masyarakat dan sudah diteliti
efektivitasnya antara lain uji beku (Rachmani 2004), uji semut, uji tarik, uji iod,
uji daging, uji lengket, uji larut, uji keruh dan buih, uji segi enam, uji pemanasan,
uji rembesan, uji ikan mentah dan uji bawang (Rachmawaty 2011, Feronica 2012,
Akbar 2012), dan uji sumbu lilin (FFSAI 2012). Beberapa uji yang dilakukan para
peneliti tersebut memiliki efektivitas diatas 80% antara lain uji larut, uji segienam,
uji sumbu lilin. Peneliti tersebut hanya menguji madu dari jenis A.mellifera,
sementara madu di Indonesia dihasilkan oleh beberapa spesies lebah yaitu A.
mellifera, A. cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.
Apis mellifera dan A. cerana memiliki memiliki sarang yang terdiri dari
banyak sisiran dalam ruangan tertutup (Rohaeni 2001), sedangkan A. dorsata
hanya satu sisiran dan di tempat terbuka yang terpapar matahari (Hadisoesilo
2001). Sarang ketiga lebah lebah Apis ini terbuat dari malam (wax), sedangkan
sarang Trigona spp terbuat dari propolis, dan berbentuk tidak beraturan (Guntoro
2013). Madu A. cerana, A. dorsata, dan A. mellifera memiliki nilai pH 3.53-4.03,
kandungan gula 62%-70%, kadar air 14.86%-17.53% (Moniruzzaman et al 2013).
2
Madu Trigona spp mengandung kadar air antara 30%-35% (Ruttner 1992),
berwarna lebih keruh dan lebih asam dibandingkan madu lebah Apis ( Garedew et
al 2003).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengukur dan menganalisis efektivitas dari
berbagai uji kemurnian madu secara manual yang dilakukan pada madu yang
dihasilkan oleh berbagai spesies lebah dari sumber yang berbeda.
Ruang Lingkup Penelitian
Metode pengujian keaslian madu ini dilakukan terhadap empat spesies lebah
yang berbeda, yaitu Apis mellifera, A. cerana, A. dorsata, dan Trigona spp. Uji
yang dilakukan adalah uji larut, uji keruh dan buih, uji segi enam, uji bakar, uji
rembesan, uji ikan mentah serta uji bawang. Hasil dari setiap uji terhadap madu
yang diuji dari masing-masing spesies diatas akan menentukan apakah uji tersebut
cocok atau tidak digunakan untuk pengujian keaslian madu dari spesies tersebut
meskipun dihasilkan dari daerah yang berbeda.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu pelaksanaan penelitian dimulai dari bulan Oktober 2014 sampai
November 2014. Penelitian dilakukan di Laboratorium Non Ruminansia dan
Satwa Harapan, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Alat
Peralatan yang digunakan adalah sendok makan stainless steel, sendok teh
stainless steel gelas kaca, thermometer, piring keramik putih berdiameter 15 cm,
korek api, lilin, botol selai, kamera untuk pengamatan dan stopwatch yang
digunakan untuk menghitung waktu pengamatan.
Bahan
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini diantaranya sampel madu,
air putih dan air hangat (50 °C). Penggunaan air hangat suhu 500 C pada panelitian
ini mengacu kepada peneliti terdahulu (Akbar 2012 dan Feronica 2012 yang
menyatakan pada suhu yang tinggi (diatas 500 C ) madu mudah larut. Sampel
madu pada penelitian ini berasal dari empat spesies lebah dari sumber yang
berbeda, dengan total sampel sebanyak 20, setiap sampel madu di pindahkan
kedalam botol selai 250 ml. Data sumber sampel madu penelitian disajikan pada
Tabel 1.
3
Tabel 1 Data sumber sampel madu.
Spesies Lebah
A. mellifera
A.cerana
A.dorsata
Trigona spp
Sumber Madu
Jawa
Jawa
Jawa
Jawa
Jawa
TD
NTB
Cimahi
Cimahi
Madura
NTT
Bandung
NTB
TD
Makasar
Pati
Banten
NTB
Banjarmasin
Makasar
Jenis Pakan
Multiflora
Rambutan (Nephelium lappaceum)
Kapuk (Ceiba pentandra)
Jambu air (Syzygium aqueum)
Kelengkeng (Dimocarpus longan)
Multiflora
TD
Beluntas (Pluchea indica)
Kaliandra (Calliandra)
TD
Multiflora
Kaliandra (Calliandra)
TD
Multiflora
Multiflora
Kapuk (Ceiba pentandra)
Multiflora
TD
Mangga (Mangifera indica)
TD
Waktu Panen
September 2012
September 2012
September 2012
April 2012
September 2012
TD
Juli 2013
2012
November 2013
TD
TD
TD
Juli 2013
September 2012
Desember 2013
Desember 2013
Multiflora
TD
Mangga
TD
Keterangan: TD= Tidak Diketahui
Sampel madu berasal dari sumber yang berbeda karena
setiap jenis lebah berbeda (Smith 2000). Penggunaan sampel
sengaja dilakukan karena penelitian ini bertujuan untuk melihat
Setiap uji diharapkan efektif untuk menguji kemurnian
memperhatikan sumbernya (jenis lebah dan sumber madu).
sumber pakan
yang berbeda
efektivitas uji.
madu tanpa
Prosedur
Setiap sampel madu disimpan di dalam botol selai 250 ml dan diberi label.
Tiap uji kemurnian dilakukan pengulangan sebanyak 20 kali terhadap setiap
sampel madu. Uji kemurnian yang dilakukan adalah uji larut, uji keruh dan buih,
uji pemanasan, uji segi enam, uji rembesan, uji ikan mentah serta uji bawang.
Metode pengumpulan data dilakukan dengan metode One Zero Sampling.
Uji Larut (Akbar 2012). Gelas berdiameter 10 cm diisi 200 ml air hangat
(50 °C), kemudian diletakkan diatas alas karton putih agar terlihat pergerakan
madu ketika madu dituang ke dalam gelas. Satu sendok makan sampel madu
dituangkan perlahan-lahan ke dalam gelas dengan jarak vertikal 10 cm dari
permukaan air dan sudut kemiringan sebesar 30°. Jika segera terjadi percampuran
antara madu dan air maka diberi nilai 0 (madu tak murni) sebaliknya jika tidak
segera terjadi percampuran antara madu dan air maka diberi nilai 1 (madu murni).
4
(a) Madu murni
(b) Madu tak murni
Gambar 1 respon uji larut (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Uji Keruh dan Buih (Akbar 2012). Gelas berdiameter 10 cm diisi 200 ml air
hangat (50 °C), lalu diletakkan diatas alas karton putih agar terlihat warna dan
buih madu ketika dituang ke dalam gelas. Satu sendok makan sampel madu
dituangkan ke dalam gelas, kemudian diaduk dengan sendok teh kira- kira 100
adukan selama 30 detik hingga tercampur secara merata. Jika timbul buih kecil,
cepat hilang dan campuran tampak bening diberi nilai 0 (madu tidak murni),
sebaliknya jika timbul buih kecil, tidak cepat hilang dan campuran menjadi keruh
maka diberi nilai 1 (madu murni).
(b) Madu tak murni
(a) Madu murni
Gambar 2 Respon uji keruh dan buih (a) madu murni dan (b) madu tidak murni
Uji Pemanasan (Akbar 2012). Sebanyak 5 ml sampel madu dituang ke sendok
makan, kemudian dipanaskan di atas lilin dengan panjang sumbu 1 cm pada jarak
2 cm dari permukaan api selama 2 menit. Jika madu tidak segera meluber (tidak
tumpah dari sendok) setelah 2 menit maka diberi nilai 0 (madu tidak murni),
sebaliknya jika terbentuk buih dan buih meluber (tumpah dari sendok) sebelum 2
menit maka diberi nilai 1 (madu murni).
5
(b) Madu tak murni
(a) Madu murni
Gambar 3 Respon uji pemanasan (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Uji Segi enam (Akbar 2012). Sampel madu sebanyak 10 ml dituangkan ke piring
keramik putih berdiameter 15 cm, kemudian 100 ml air ditambahkan melalui
pinggiran piring hingga madu terendam. Piring digerakan perlahan membentuk
angka delapan sebanyak tiga kali. Jika segi enam yang terbentuk tidak jelas, tidak
beraturan dan hilang sebelum 10 detik maka beri nilai 0 (madu tidak murni) dan
jika segi enam yang terbentuk teratur, jelas dan tidak hilang dalam 10 detik, diberi
nilai 1 (madu murni).
(a) Madu murni
(b) Madu tak murni
Gambar 4 Respon uji segi enam (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Uji Rembesan (Akbar 2012). Sampel madu sebanyak 5 ml diteteskan pada kertas
buram yang diletakkan di atas meja dengan permukaan yang rata dan dibiarkan
merembes selama 30 menit.
(a) Madu murni
(b) Madu tak murni
Gambar 5 Respon uji rembesan (a) madu murni dan (b) madu tak murni
6
Jika rembesan madu mencapai 1-3 mm dari tetesan awal diberi nilai 1 (madu
murni). Sebaliknya jika rembesan madu di sekitar tetesan awal lebih dari 3 mm
diberi nilai 0 (madu tak murni).
Uji Ikan Mentah (Akbar 2012). Babyfish (bawal) mentah dengan panjang 5 cm
yang masih utuh dan segar dimasukkan ke gelas plastik berdiameter 10 cm,
kemudian 50 ml sampel madu dituang ke gelas berisi ikan tersebut. Ikan ditahan
dengan lidi agar tetap terendam madu. Gelas kemudian ditutup plastik rapat-rapat
dan didiamkan selama dua minggu di tempat sejuk dan tidak terkena cahaya
matahari. Setelah dua minggu ikan diamati. Jika ikan bertekstur basah, tidak
menyusut dan madu tidak mencair (tidak menyerap air) maka diberi nilai 0 (madu
tidak murni) dan jika ikan bertekstur kering, tidak berbau dan madu mencair
(menyerap air) diberi nilai 1 (madu murni).
(a) Madu murni
(b) Madu tak murni
Gambar 6 Respon uji ikan mentah (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Uji Bawang (Akbar 2012). Bawang merah utuh dan segar tanpa kulit dengan
panjang 3 cm dimasukkan ke gelas plastik berdiameter 10 cm. Sebanyak 50 ml
sampel madu dituangkan ke gelas tersebut dan bawang ditahan dengan lidi agar
tetap terendam madu. Gelas ditutup plastik dengan rapat dan dibiarkan selama 2
minggu di tempat yang sejuk dan tidak terkena panas matahari. Jika bawang utuh
dan tidak busuk maka diberi nilai 0 (madu tidak murni), sebaliknya jika bawang
menyusut dan berubah warna menjadi ungu kehitaman diberi nilai 1 (madu murni).
(a) Madu murni
(b) Madu tak murni
Gambar 7 Respon uji bawang (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Rancangan
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan
spesies lebah (A. cerana, A. dorsata, A. mellifera, dan Trigona spp) sebagai
7
perlakuan. Model matematika yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya
(2002) sebagai berikut:
Yij = µ + Pi + ɛij
Keterangan:
Yij
: Nilai pengamatan dari spesies lebah ke-i pada pengulangan ke-j
µ
: Rataan umum
Pi
: pengaruh perlakuan jenis lebah ke-i terhadap efektivitas kemurnian madu
ɛ ij
: pengaruh galat percobaan
Data yang diperoleh diuji asumsi kemudian dianalisis ragam (Analysis of
Variance atau ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap peubah
yang diamati dengan software SAS versi 9.1.3.
Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah persentase efektivitas uji
kemurnian madu. Sampel madu yang lolos uji adalah sampel madu dengan
persentase efektivitas 85%. Efektivitas uji dihitung dengan rumus:
Efektivitas uji (%) =
x 100%
Keterangan:
α
: jumlah keberhasilan dalam setiap uji
s
: jumlah ulangan dalam setiap uji (20)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat fisik dan kimia sampel madu memiliki perbedaan. Perbedaan Sifat
fisik dan kimia sampel madu yang digunakan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat Fisik dan Kimia Sampel Madu
Karakteristik
A.mellifera
Jenis Lebah
A.cerana
A.dorsata
Trigona spp
1
A. Fisik
Warna
Berat jenis (N/m3)
kekeruhan
pH
Viskositas (poise)
aw
B. Kimia2
HMF (mg/kg)
Keasaman
Abu (%)
Gula pereduksi (%)
Kadar air (%)
a(6.32)
b(19.35)
1.39
1.24
3.92
24.08
0.63
a(9.89)
b(16.09)
1.39
1.80
3.94
13.99
0.66
a(11.06)
b(17.65)
1.38
2.15
4.16
4.40
0.66
a(7.80)
b(20.27)
1.36
3.81
3.61
3.21
0.73
7.80
33.48
0.15
70.43
24.16
32.44
26.47
0.31
71.09
24.32
6.04
37.42
0.45
68.69
25.16
0
160.42
0.58
44.66
28.20
Keterangan: 1) Pramesti (2014), 2) Tanuwidjaya (2014).
a= nilai warna merah atau hijau, b= nilai warna kuning atau biru
8
Karakteristik fisik diantara keempat spesies lebah berdasarkan warna dan
berat jenis hampir sama. Madu Trigona spp lebih keruh, asam, encer dan aw
paling tinggi. Karakteristik kimia madu Trigona spp juga berbeda dari sampel
madu dari spesies lebah Apis, madu trigona memiliki kada HMF dan keasaman
yang tinggi, serta kandungan gula pereduksi rendah.
Efektivitas Uji Kemurnian Madu
Uji Larut
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa spesies lebah dan sumber madu
tidak berpengaruh nyata terhadap efektivitas uji larut. Hasil efektivitas uji larut
pada sampel madu disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Efektivitas uji larut madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A.mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
100
100
100
100
2
100
100
100
100
3
100
100
100
100
4
100
100
100
100
5
100
100
100
100
Rata-rata
100
100
100
100
Ratarata
100
100
100
100
100
100
Keterangan : *) sumber madu berbeda-beda.
Uji larut sangat efektif dalam menguji kemurnian semua sampel madu,
dengan rata-rata efektivitas 100%, yang berarti uji terhadap semua sampel madu
menghasilkan respon madu murni. Hasil analisis kimia semua sampel madu
menunjukkan bahwa semua sampel yang digunakan memenuhi SNI kecuali kadar
air (Tanuwidjaya 2014). Beberapa peneliti menunjukkan efektivitas uji larut
berkisar antara 80%-100% (Krell 1996, Feronica 2012, Polii et al. 2013).
Kelarutan madu murni dipengaruhi oleh rheologi madu murni yang
berbentuk kental dengan viskositas tinggi (Rachmani 2004). Viskositas adalah
sifat yang menunjukkan besar dan kecilnya tahan dalam fluida terhadap gesekan,
viskositas berkaitan dengan kekentalan, yakni semakin kental suatu cairan,
semakin sulit cairan itu mengalir (Dogra 1990). Rata-rata viskositas sampel madu
dalam penelitian ini adalah A. mellifera 24.08, Apis cerana 13.99, A. dorsata 4.40,
dan Trigona spp 3.21 (Pramesti 2014). Viskositas madu A.dorsata dan Trigona
spp yang rendah disebabkan oleh kadar air yang tinggi, yaitu berturut-turut
25.46% dan 28.2% (Tanuwidjaya 2014). Meskipun viskositas madu A.dorsata dan
Trigona spp rendah, madu dari kedua lebah ini memiliki hasil uji larut yang
positif (100%) dengan tingkat ketidaklarutannya berbeda-beda seperti yang
tampak pada Gambar 8. Hasil ini mengindikasikan efektivitas uji yang tinggi
9
tidak dipengaruhi oleh viskositas, tetapi disebabkan oleh komponen lain dalam
madu walaupun jumlahnya sedikit (Rachmani 2004).
(a) Uji larut pada madu Apis
(b) Uji larut pada madu Trigona
Gambar 8 Hasil uji larut pada madu (a) Apis sp dan (b) Trigona spp.
Uji Keruh dan Buih
Efektivitas uji keruh dan buih dari yang tertinggi ke terendah adalah pada
madu Trigona, A. dorsata, A. mellifera, dan A. cerana, namun tidak berbeda
nyata menurut hasil ANOVA dengan rataan 84.25%. Tabel 4 memperlihatkan
hasil uji keruh dan buih madu keempat spesies lebah dari berbagai sumber.
Tabel 4 Efektivitas uji keruh dan buih madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A. Mellifera
A. cerana A. dorsata Trigona spp
(%)
1
75
85
80
95
2
90
95
90
100
3
90
70
80
65
4
80
75
90
100
5
90
70
85
80
Rata-rata
85
79
85
88
Ratarata
83.75
93.75
76.25
86.25
81.25
84.25
Keterangan : *) sumber madu berbeda-beda.
Hasil ini menunjukkan bahwa uji keruh dan buih merupakan uji yang cukup
efektif, kecuali untuk madu A.cerana (79%), karena efektivitasnya lebih rendah
dari rataan yaitu 84.25%. Semua sampel madu ketika diaduk menghasilkan warna
yang keruh, Warna keruh pada madu sampel bisa disebabkan oleh protein, pigmen,
dan zat-zat lain. Warna madu yang bening ketika diaduk, berarti madu palsu
(Akbar 2012), karena madu palsu tidak mengandung protein (Rachmawaty 2011).
Buih pada madu asli biasanya berukuran kecil dan tahan lama (Feronica
2012). Mekanisme pembentukan buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan
dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang, dilanjutkan
dengan proses adsorpsi yaitu pembentukan mono layer atau film dari protein yang
terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan membentuk
10
gelembung. Pembentukan mono layer kedua dilanjutkan di sekitar gelembung
untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari gelembung
yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan. Peningkatan
kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi (pengumpulan)
protein dan melemahnya permukaan film yang diikuti dengan pecahnya
gelembung buih (Cherry 1981).
Sampel madu A. cerana sebagian besar tidak menghasilkan buih yang
bertahan lama, yang merupakan salah satu sifat buih pada madu. Sampel madu A.
cerana memiliki kandungan kadar air 24.32%, gula pereduksi 71.09% dan abu
0.3%, ketiga kandungan tersebut jika dijumlahkan tidak sampai 100% namun
memiliki selisih 5%. Selisih 5% ini diduga sebagai kandungan lain yang
mempengaruhi efektivitas uji keruh dan buih madu A. cerana.
(a) Madu A. mellifera
(b) Madu A. cerana
(c) Madu A. dorsata
(d) Madu Trigona spp
Gambar 9 Kekeruhan madu sampel lebah (a) A. mellifera, (b) A. cerana, (c) A.
dorsata, dan (d) Trigona spp.
Uji Pemanasan
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa spesies lebah dan sumber madu
tidak berpengaruh terhadap efektivitas uji pemanasan. Uji pemanasan dalam
penelitian ini sangat efektif dalam menguji kemurnian semua sampel madu,
dengan rata-rata efektivitas 100%, yang berarti uji terhadap semua sampel madu
menghasilkan respon madu murni. Hasil 100% ini sama dengan yang diperoleh
oleh Polii et al. (2013). Buih yang meluber disebabkan oleh kandungan gula
(deMan 1997) dan protein (Rachmawaty 2011).
Proses terbentuk buih akibat gula adalah jika gula dipanaskan sederet reaksi
akan terjadi yang pada akhirnya membentuk karamel dan buih akan terbentuk
ketika terjadi pengurangan kadar air (deMan 1997). Kadar gula total pada madu
sampel adalah A. mellifera 70.43%, A. cerana 71.09%, A.dorsata 68.70% dan
Trigona spp 44.66% (Tanuwidjaya 2014). Kandungan gula pada sampel madu
Trigona spp lebih rendah jika dibandingkan dengan sampel madu lebah Apis sp,
tetapi sampel madu Trigona spp menunjukkan respon yang positif terhadap uji
pemanasan. Hal ini diakibatkan kandungan protein yang tinggi. Prinsip kerja
kandungan protein pada saat uji pemanasan adalah kadar air madu berkurang
ketika dipanaskan, protein terdenaturasi dan terjadi penurunan tegangan
11
permukaan sehingga terbentuk buih yang meletup dan meluber dari sendok
(Feronica 2012). Hasil uji pemanasan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Efektivitas uji pemanasan madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A. mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
100
100
100
100
2
100
100
100
100
3
100
100
100
100
4
100
100
100
100
5
100
100
100
100
Rata-rata
100
100
100
100
Keterangan : *) sumber madu berbeda-beda.
Ratarata
100
100
100
100
100
100
Kandungan protein madu sampel tidak dianalisis, namun hasil penelitian
Souza (2010) menunjukkan bahwa kandungan protein madu Trigona spp berkisar
antara 8%-40%, sedangkan madu Apis sp 0.3% (Sihombing 2005). Kandungan
protein yang tinggi pada madu Trigona spp, akibat panen madu yang dilakukan
dengan cara diperas. Polen yang merupakan sumber protein pada sarang akan
terikut ke dalam madu pada proses pemerasan. Efektivitas untuk semua sampel
madu 100%, namun berbeda waktu meluber madu pada saat diuji seperti yang
disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Waktu meluber madu dari empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A.mellifera
A.cerana
A.dorsata
Trigona spp
(detik)
1
42.35
43.95
44.55
35.65
2
47.75
40.70
39.05
37.80
3
46.15
47.90
47.20
32.90
4
45.50
49.65
27.80
34.05
5
46.55
48.80
26.40
37.65
Rata-rata
45.66
46.20
37.00
35.61
*
Keterangan : ) sumber madu berbeda-beda.
Rata- rata
41.63
41.33
43.54
39.29
39.85
41.13
Tabel 6 memperlihatkan, bahwa waktu meluber madu Trigona spp. lebih
cepat jika dibandingkan dengan madu lebah A. mellifera, A. cerana dan A. dorsata.
Hasil ini menunjukkan bahwa waktu pemanasan yang dibutuhkan protein untuk
membentuk buih lebih cepat daripada gula untuk membentuk karamel dan buih
pada suhu yang sama.
Uji Segi Enam
Uji segi enam memberikan respon yang positif (madu asli) terhadap semua
sampel madu yaitu segi enam berbentuk jelas, beraturan, dan bertahan lebih dari
10 detik. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa efektivitas uji segi enam tidak
12
dipengaruhi oleh spesies lebah maupun sumber madu. Hasil efektivitas uji segi
enam dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Efektivitas uji segi enam madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
RataUlangan*)
rata
A. mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
90
100
100
100
98
2
100
100
100
100
100
3
100
100
100
100
100
4
100
100
100
100
100
5
100
100
100
100
100
Rata-rata
98
100
100
100
99.6
Keterangan : *) sumber madu berbeda-beda.
Faktor yang mempengaruhi terbentuknya segi enam pada pengujian ini
belum diketahui (Rachmawaty 2011, Feronica 2012, Akbar 2012), namun yang
diketahui adalah faktor yang menyebabkan cepat atau lamanya bentuk segi enam
itu menghilang. Madu asli lebih cepat membentuk segi enam dan bertahan lama
dikarenakan oleh kandungan bahan kering madu yang tinggi, aktifitas air (aw)
yang rendah dan kandungan malam (Feronica 2012). Semakin tinggi kandungan
bahan kering madu, maka segi enam yang terbentuk saat pengujian akan semakin
jelas dan bertahan lama (Sumoprastowo 1980). Waktu konsistensi terbentuknya
segi enam pada madu murni yang diteliti oleh Feronica (2012) dan Akbar (2012)
adalah 10 detik-15 detik. Konsistensi waktu pengujian segi enam pada sampel
dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Konsistensi waktu terbentuknya segi enam
Spesies Lebah
Ulangan*)
A. mellifera
A. cerana
A. dorsata
(detik)
1
12.95
12.95
13.80
2
14.35
13.35
13.80
3
14.15
14.15
14.05
4
14.10
13.70
14.70
5
13.55
12.80
13.65
Rata-rata
13.82
13.39
14.00
*
Keterangan : ) sumber madu berbeda-beda.
Trigona spp
12.90
14.05
12.60
13.90
13.75
13.44
Rata- rata
13.15
13.89
13.74
14.10
13.44
13.66
Hasil penelitian Feronica (2012), pada madu asli menunjukkan bentuk segi
enam yang jelas dengan konsistensi waktu 10-14 detik, sedangkan pada madu
palsu, segi enam yang terbentuk tidak jelas dengan konsistensi waktu kurang dari
10 detik. Akbar (2012) menyatakan hasil uji segi enam pada madu asli
menunjukkan bentuk segi enam yang jelas dengan konsistensi 10 detik-15 detik
dan pada madu dengan penambahan gula glukosa, fruktosa, gula merah dan HFS
menunjukkan bentuk segi enam yang tidak jelas dengan waktu konsistensi kurang
dari 10 detik, kecuali pada madu yang dipalsukan dengan gula merah, waktu
13
konsistensi rata-rata 11 detik, namun segi enam yang terbentuk tidak jelas. Segi
enam yang terbentuk pada penelitian ini sangat jelas dengan konsistensi waktu
10 detik-15 detik, mengindikasikan bahwa uji segi enam sangat efektif untuk
menguji kemurnian madu dari keempat spesies lebah dengan sumber yang
berbeda.
Uji Rembesan
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa persentase kemurnian semua sampel
madu tidak dipengaruhi oleh spesies lebah dan sumber madu. Madu dari keempat
spesies lebah dengan sumber yang berbeda semuanya terbukti asli karena memberikan respon uji yang positif, sesuai dengan hasil uji kimia (Tanuwidjaya 2014).
Hasil efektivitas uji rembesan pada sampel madu dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Efektivitas uji rembesan madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A. mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
100
100
100
100
2
100
100
100
100
3
100
100
100
100
4
100
100
100
100
5
100
100
100
100
Rata-rata
100
100
100
100
*
Keterangan : ) sumber madu berbeda-beda.
Ratarata
100
100
100
100
100
100
Rataan kadar air madu sampel lebah Trigona spp 28.2% yang lebih tinggi
dari lebah Apis sp 25.46% (Tanuwidjaya 2014) ternyata menghasilkan uji
rembesan dengan nilai efektivitas yang sama. Hasil ini tidak sesuai dengan
pernyataan Akbar (2012) bahwa hasil uji rembesan dipengaruhi oleh kadar air
madu. Hasil uji rembesan pada madu lebah Trigona spp dapat mencapai 100%
disebabkan oleh kandungan resin dan malam (wax) yang terdapat pada madu
lebah Trigona spp. (Krell 1996). Kandungan resin dan malam 15%-18%
(Nikolaev 1987) diduga menjadi faktor yang mencegah madu Trigona spp
merembes saat dilakukan pengujian.
Uji Ikan Mentah
Tingkat efektivitas uji ikan mentah dari yang paling tinggi adalah A.dorsata,
Trigona spp, A.cerana, dan A.mellifera, namun tidak berbeda nyata menurut hasil
ANOVA, dengan rataan 73.50%. Uji ikan mentah kurang efektif mendeteksi
tingkat kemurnian madu karena persentase efektivitas sampel madu keempat jenis
lebah dari sumber pakan yang berbeda dibawah standar persentase kemurnian
madu pada penelitian ini (85%).
Respon yang ditunjukan ikan pada uji ikan mentah ini sesuai dengan yang
diperoleh oleh Rachmawati (2011), Feronica (2012) dan Akbar (2012) yakni ikan
mengkerut dan melengkung serta bau busuk pada ikan tersamarkan oleh bau
madu. Respon ikan yang mengkerut disebabkan oleh madu yang memiliki sifat
higroskopis (mudah menarik air) karena mengandung gula yang tinggi
14
(Sihombing 2005). Kadar air daging ikan segar adalah 75.18% (Murniyati et al
2008), dan kadar air madu sampel pada penelitian ini adalah 25%-28%. Air yang
terkandung dalam ikan akan diserap oleh madu yang memiliki kadar air yang
lebih rendah, sehingga semakin lama kadar air ikan menurun dan ikan semakin
mengkerut dan kaku. Hasil efektivitas uji ikan mentah ditunjukan pada Tabel 10.
Tabel 10 Efektivitas uji ikan mentah madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan *)
A. mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
70
85
75
90
2
60
85
80
90
3
65
80
80
65
4
70
60
75
65
5
80
55
70
70
Rata-rata
69
73
76
76
*
Keterangan : ) sumber madu berbeda-beda.
Ratarata
80.00
78.75
72.50
67.50
68.75
73.50
Uji ikan selain menghasilkan ikan yang mengkerut (kaku), juga terlihat ragi.
Ragi ini merupakan ragi Zygosaccharomyces yang mampu hidup pada kadar gula
tinggi, berwarna putih dan banyak misella sehingga bertekstur seperti kapas (Deak
2003). Ragi ini hanya terlihat di permukaan sampel pada madu A. mellifera dan A.
cerana sedangkan pada A. dorsata dan Trigona spp tidak terlihat. Kandungan
gula pada A. mellifera (70.43%) dan A. cerana (71.09%) lebih tinggi dari madu A.
dorsata (68.70%) dan Trigona spp (44.66%) (Tanuwidjaya 2014), sehingga lebih
mendukung pertumbuhan ragi Zygosaccharomyces.
Sarang lebah A.dorsata berbentuk terbuka sehingga kandungan antibakteri
madu lebah A.dorsata lebih tinggi dibandingkan madu lebah jenis Apis lainnya
(Bagjavicenna 2008). Madu Trigona spp dapat menghambat pertumbuhan ragi
dan jamur (Cooper et al 1999). Madu Trigona spp dapat menghambat
pertumbuhan patogen dari nilai pH yang rendah (3.61) dibandingkan madu Apis
(3.91-4.10) (Pramesti 2014). Hasil pengujian menunjukkan bahwa uji ikan mentah
tidak direkomendasikan untuk uji kemurnian madu, namun nilai efektivitas yang
diperoleh pada pengujian ini lebih tinggi daripada hasil yang didapat oleh peneliti
sebelumnya.
Uji Bawang
Hasil ANOVA menunukkan bahwa persentase efektivitas uji bawang tidak
dipengaruhi oleh spesies lebah dan sumber madu dengan rataan 73.50%. Rataan
hasil uji bawang di bawah rataan penelitian 85%, ini menunjukkan bahwa uji
bawang tidak efektif untuk menentukan tingkat keaslian madu.
Respon madu murni yang diperoleh pada penelitian ini sama seperti yang
didapat oleh peneliti sebelumnya (Feronica 2012 dan Akbar 2012) yaitu bawang
merah menjadi mengkerut dan warna berubah menjadi ungu kehitaman. Bawang
mengkerut disebabkan oleh sel epidermis bawang merah mengalami plasmolisis
jika direndam larutan yang mengandung gula yang tinggi yang berakibat air yang
ada di luar membran sel bawang merah keluar dan membran sel menjadi
15
mengkerut kemudian lepas dari dinding sel (Kimball 1983). Madu asli memiliki
sifat higroskopis (mudah menarik air) karena secara alami mengandung
konsentrasi gula yang tinggi (Sihombing 2005). Kadar air madu sampel yang
rendah (25%-28%) (Tanuwidjaya 2014) menyebabkan mikroba pembusuk tidak
dapat hidup didalamnya, ditambah lagi madu juga mengandung zat antri mikroba
(Molan 2006), sehingga sampel yang direndam dalam madu tidak membusuk.
Efektivitas uji bawang madu yang berasal dari jenis lebah dan sumber madu yang
berbeda dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Efektivitas uji bawang madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A. Mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
70
85
75
90
2
60
85
80
90
3
65
80
80
65
4
70
60
75
65
5
80
55
70
70
Rata-rata
69
73
76
76
*
Keterangan : ) sumber madu berbeda-beda.
Ratarata
80.00
78.75
72.50
67.50
68.75
73.50
Perubahan warna pada bawang merah dapat terjadi secara non enzymatik
yang dipengaruhi oleh aw dan enzymatik. Perubahan warna bawang juga dapat
terjadi jika terdapat perbedaan pH dan keasaman (Ahmed et al 2001). Nilai pH
madu sampel yang rendah sebesar 3.61-4.16, dapat menghalangi pembentukan
bakteri (Pramesti 2014). Pada uji bawang ini juga terlihat ragi Zygosacharomyce
pada madu A. mellifera dan A. cerana. Ragi ini mengelilingi sampel bawang yang
diuji. Hasil uji bawang pada penelitian ini sama seperti yang didapatkan oleh
peneliti sebelumnya (Feronica 2012 dan Akbar 2012) yang menyatakan bahwa uji
bawang tidak efektif untuk uji kemurnian madu.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Efektivitas semua uji kemurnian madu dalam penelitian ini tidak
dipengaruhi oleh spesies lebah. Uji larut, uji pemanasan dan uji rembesan
merupakan uji yang sangat efektif untuk mengetahui tingkat kemurnian madu
pada lebah Apis sp dan Trigona spp dengan tingkat efektivitas 100%. Uji keruh
dan buih serta uji segi enam cukup efektif dengan efektivitas berturut-turut
84.25% dan 99.6%. Uji ikan mentah dan uji bawang tidak efektif dengan
efektivitas hanya 73.5%.
Saran
16
Konsumen disarankan menggunakan uji larut, uji pemanasan, uji rembesan,
dan uji segi enam.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmed J, Shivare US. 2001. Characteristic Onion Paste. Department of Food
Science and Technology. Amritsar (IN): Nanak Dev University.
Akbar F. 2012. Efektivitas beberapa uji kemaurnian madu kapuk dengan
penambahan beberapa jenis gula pada konsentrasi yang berbeda [skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Al-mamary. 2002. Antioxidant Activities And Total Total Phenolics of Different
Types of Honey. Boston (US). Publishing Ltd.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2014. Statistik Produksi Kehutanan. Jakarta (ID):
Badan Pusat Statistik.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 01-3545-2004: Madu. Jakarta
(ID): Badan Standarisasi Nasional.
Bagjavicenna E. 2008. Potensi propolis lebah Trigona spp sebagai bahan
antimikrob ketombe [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Cherry JP, Watters KHMc. 1981. Whippability and Aeration. Washinton DC
(US): American Chemical Society.
Cooper RA, Molan PC, Harding KG.1999. Antibacterial activity of honey against
strains of Staphylococcus aureus from infected wounds. J. Soc Med. 92;
283-285.
Deak T. 2003. Detection, Enumeration and Isolation of Yeast. Hamburg (GER):
Publishing Ltd and CRC Press.
deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung
(ID): Institut Teknologi Bandung.
Dogra. 1990. Kimia Fisik dan Soal-Soal. Jakarta (ID): UI Press.
[FSSAI] Food Safety And Standards Authority of India. 2012. Quick Test for
Some Adulterants in Food. New Delhi (IN): FDA Bhavan.
Feronica I. 2012. Kajian kemurnian madu komersial di Kota Bogor dengan
menggunakan berbagai metode pengujian [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Garedew A, Erik S, Ingolf L. 2003. The antimicrobial activity of honey Trigona
spp. J Apic Sci: 37-49.
Guntoro YP. 2013. Aktivitas dan produktivitas lebah Trigona laeviceps di kebun
polikultur dan monokultur pala (Myristica fragrans) [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Hadisoesilo S. 2001. Keanekaragaman Spesies lebah madu asli Indonesia
[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Kimball. JW. 1983. Biologi Edisi Kelima Jilid 1. Jakarta (ID): Erlangga.
Krell. 1996. Value-added products from bee keeping. Food and Agricultural
Organization. Services Bulletin: 124.
17
Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi
SAS dan Minitab. Bogor (ID): IPB Press.
Moniruzzaman M, Md Ibrahim Khalil, siti Amrah Sulaiman, Siew Hua Gan. 2013.
Physicochemical and antioxidant properties of Malaysian honeys produced
by Apis cerana, Apis dorsata, and Apis mellifera. J alt med: 13-43.
Murniyati, Mei DE, Setiabudi E. 2008. Pemberokan dan penggunaan kunyit untuk
mengurangi citra rasa lumpur pada ikan mas. J. Sci III: 234-239.
Molan PC. 2006. The evidence supporting the use of honey as a wound dressing.
J. Sci. Lower Extremity Wound (5) :40-54.
Nikolaev AB. 1987. Defending the Bee Town: Propolis, Scientific Data and
Suggestion Concering. Bucharest (ROU): Standing Commission.
Polii BN, Siregar HCH, Rachmawaty M, Akbar F. 2013. The effectiveness of
some adulterated honey test for adulterated and artificial honey. Proceeding:
The 4th Internacional Conference on Sustainable Animal Agriculture for
Developing Countries. Lanzhou (CH): Lanzhou University.
Pramesti GA. 2014. Karakteristik fisik madu dari lebah Apis mellifera, Apis
dorsata, Apis cerana dan Trigona spp. [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Rachmawaty M. 2011. Efektivitas beberapa uji kemurnian madu kapuk [skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rahmani MF. 2004. Keakuratan metode uji larut untuk keaslian madu (studi kasus
di Kota Bogor) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rohaeni H. 2001. Pengaruh tata letak sisiran baru terhadap pertambahan luas
permukaan sarang koloni lebah madu Apis cerana [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Sihombing DTH. 2005. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta (ID): Gajah Mada
University Press.
Smith WE. 2000. Honey bee nutrition and supplementary feeding. DAI Somerville
Apiary Officer Goulburn :178.
Souza DTM. 2010. The Corn Pollen as a Food Source For Trigona bee. Sao
Paulo (BR): Jardim Indenpendencia.
Sumoprastowo R. 1980. Beternak Lebah Madu Modern. Jakarta (ID): Bhratara
Karya Aksara.
Tanuwidjaya SJ. 2014. Karakteristik kimia dan organoleptik madu dari lebah Apis
mellifera, Apis cerana, Apis dorsata, dan Trigona spp. [skripsi]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
18
LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil analisis ragam uji keruh dan buih madu A.mellifera, A.cerana,
A.dorsata, dan Trigona spp.
Selang Kepercayaan
db
JK
KT
P
Jenis lebah
3
213.75
71.25
0.83
Ulangan
4
670.00
167.50
1.95
Galat
12
1030.00
85.83
Total
19
1913.75
Lampiran 2 Hasil analisis ragam uji segi enam madu dari A. mellifera, A. cerana,
A. dorsata, dan Trigona spp.
Selang Kepercayaan
Jenis lebah
Ulangan
Galat
Total
db
3
4
12
19
JK
15.0
20.0
60.0
95.0
KT
5.0
5.0
5.0
P
1.0
1.0
Lampiran 3 Hasil analisis ragam uji ikan mentah madu A.mellifera, A.cerana,
A.dorsata, dan Trigona spp.
Selang Kepercayaan
Jenis lebah
Ulangan
Galat
Total
db
3
4
12
19
JK
165.0
517.5
1272.5
1955.0
KT
55.0
129.4
106.0
P
0.52
1.22
Lampiran 4 Hasil analisis ragam uji bawang madu A.mellifera, A.cerana, A.
dorsata, dan Trigona spp.
Selang Kepercayaan
Jenis lebah
Ulangan
Galat
Total
db
3
4
12
19
JK
165.0
517.5
1272.5
1955.0
KT
55.0
129.4
106.0
P
0.52
1.22
19
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sijunjung pada tanggal 31 Maret 1991. Penulis
merupakan anak pertama dari 3 bersaudara, dari pasangan Bapak Redmanedi dan
Ibu Yusniarti.
Penulis mengawali pendidikan pertamanya di TK Pertiwi Sijunjung pada
tahun 1996. Penulis melanjutkan ke tingkat pendidikan dasar di SDN 15 Sungai
Dareh pada tahun 1997. Penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 4 Dharmasraya
(2003) dan SMAN 1 Pulau Punjung (2006) dan menjadi mahasiswa Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB tahun 2009.
Selama berkuliah, penulis aktif dalam bidang olahraga, baik waktu TPB maupun
selama di fakultas. Selain itu, penulis aktif di organisasi pengembangan
masyarakat di luar kampus dan menjadi anggota organisasi P2K Tangerang
Selatan.
Apis mellifera, Apis cerana, Apis dorsata DAN Trigona spp
YOVI REDHIA MULSI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Efektivitas Uji
Kemurnian Madu terhadap Madu Apis mellifera, Apis cerana, Apis dorsata dan
Trigona spp adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, April 2015
Yovi Redhia Mulsi
NIM D14090048
ABSTRAK
YOVI REDHIA MULSI. Efektivitas Uji Kemurnian Madu terhadap Madu Apis
mellifera, Apis cerana, Apis dorsata dan Trigona spp. Dibimbing oleh HOTNIDA
CH SIREGAR dan AFTON ATABANY.
Madu yang dipasarkan saat ini berasal dari madu A. mellifera, A. cerana, A.
dorsata dan Trigona spp. Permintaan dan harga madu yang tinggi membuka
peluang pemalsuan madu. Berapa uji kemurnian telah diteliti efektivitas madu
A.mellifera saja. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur dan menganalisis
efektivitas dari berbagai uji kemurnian madu yang dihasilkan dari berbagai
spesies lebah.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan spesies
lebah sebagai perlakuan. Peubah yang diamati adalah efektivitas uji kemurnian
madu, antara lain uji larut, uji keruh dan buih, uji pemanasan, uji segi enam uji
rembesan, uji ikan mentah, dan uji bawang. Hasil penelitian ini menunjukkan
bahwa efektivitas uji kemurnian madu tidak dipengaruhi oleh spesies lebah. Uji
larut, uji pemanasan dan uji rembesan merupakan uji yang sangat efektif untuk
mengetahui tingkat kemurnian madu ketiga lebah Apis dan Trigona spp dari
sumber yang berbeda dengan tingkat efektivitas 100%. Uji keruh dan buih dan uji
segi enam cukup efektif, dengan tingkat efektivitas berturut-turut 84.25% dan
99.5%, sedangkan uji ikan mentah dan uji bawang kurang efektif dengan tingkat
efektivitas hanya 73.5%.
Kata kunci: efektivitas, madu, lebah Apis, lebah Trigona, uji.
ABSTRACT
YOVI REDHIA MULSI. The Effectiveness of Honey Purity Test on Apis
mellifera, Apis cerana, Apis dorsata, and Trigona spp Honey. Supervised by
HOTNIDA CH SIREGAR and AFTON ATABANY.
Marketed honey in Indonesia originated from A. mellifera, A. cerana, A.
dorsata and Trigona spp. High price and demand of honey open up opportunity to
adulterate honey. Some manual honey purity test have been studied only on
A.mellifera honey. The reseacrch aimed to measure and analyze the effectiveness
of various purity honey test from various honey bee spesies and source.
This research used Completely Randomized Design with spesies of bees as
the treatment. The observed variable was the effectiveness of honey purity tests
such as soluble test, turbidity and froth test, heated test, hexagon test, seepage test,
raw fish test and onion test. The result showed that the effectiveness of the tests
was not affected by bees spesies. Soluble test, heated test and seepage test were
the most effective tests to proof honey purity of tree Apis bees and Trigona bee
with 100% of accuracy. Turbidity and froth test also hexagon test were quite
effective with level of accuracy 84.25% and 99.6%. Raw fish test and onion tests
were not effective with level of accuracy 73.5%.
Key words: Apis bee, effectivity, honey, test, Trigona bee.
EFEKTIVITAS UJI KEMURNIAN MADU TERHADAP MADU
Apis mellifera, Apis cerana, Apis dorsata DAN Trigona spp
YOVI REDHIA MULSI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur Penulis panjatkan kepada Allah SWT atas rahmat dan
hidayah-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul
Efektivitas Uji kemurnian Madu Terhadap Madu Apis mellifera, Apis cerana, Apis
dorsata dan Trigona spp. Sholawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan
kepada Nabi Muhammad SAW, juga pada keluarganya, para sahabatnya dan
umatnya yang istiqomah hingga akhir zaman.
Terima kasih Penulis ucapkan kepada dosen pembimbing utama sekaligus
dosen pembimbing akademik Ir Hotnida C H Siregar, MSi dan Bapak Dr Ir Afton
Atabany, Msi sebagai pembimbing anggota yang telah memberikan bimbingan
dan saran akademik. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ayah dan
Ibu serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Selain itu, terima
kasih kepada teman kelompok penelitian (Sherli dan Gilang), serta teman-teman,
khususnya GR46 atas bantuan dan dukungannya. Semoga hasil penelitian ini
bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.
Bogor, April 2015
Yovi Redhia Mulsi
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Alat
Bahan
Prosedur
Rancangan
Peubah
HASIL DAN PEMBAHASAN
Efektivitas Uji Kemurnian Madu
Uji Larut
Uji Keruh dan Buih
Uji Pemanasan
Uji Segi Enam
Uji Rembesan
Uji Ikan Mentah
Uji Bawang
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
vi
vi
vi
1
1
2
2
2
2
2
2
3
6
7
7
8
8
9
10
11
13
13
14
15
16
18
18
DAFTAR TABEL
1 Data sumber sampel madu.
2 Sifat fisik dan kimia sampel madu.
3 Efektivitas uji larut madu empat spesies lebah.
4 Efektivitas uji keruh dan buih madu empat spesies lebah.
5 Efektivitas uji pemanasan madu empat spesies lebah.
6 Waktu meluber madu empat spesies lebah.
7 Efektivitas uji segi enam madu empat spesies lebah.
8 Konsistensi waktu terbentuknya segi enam.
9 Efektivitas uji rembesan madu empat spesies lebah.
10 Efektivitas uji ikan mentah madu empat spesies lebah.
11 Efektivitas uji bawang madu empat spesies lebah.
3
7
8
9
12
12
13
12
15
14
15
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Respon uji larut (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Respon uji keruh dan buih (a) madu murni dan (b) madu tidak murni
Respon uji pemanasan (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Respon uji segi enam (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Respon uji rembesan (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Respon uji ikan mentah (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Respon uji bawang (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Hasil uji larut pada madu (a) Apis sp dan (b) Trigona spp
Kekeruhan madu sampel lebah (a) A. mellifera, (b) A. cerana, (c) A.
dorsata, dan (d) Trigona spp
4
4
5
5
5
6
6
9
10
DAFTAR LAMPIRAN
1 Hasil analisis ragam uji keruh dan buih kemurnian madu A. melifera,
cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.
2 Hasil analisis ragam uji segi enam kemurnian madu dari A. melifera,
cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.
3 Hasil analisis ragam uji ikan mentah kemurnian madu A. melifera,
cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.
4 Hasil analisis ragam uji bawang kemurnian madu A. melifera,
cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.
A.
18
A.
18
A.
18
A.
18
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pola hidup sehat mulai banyak dijalani oleh masyarakat, seperti
mengkonsumsi makanan dan minuman yang alami dan bebas dari bahan
pengawet berbahaya. Salah satu bahan makanan alami yang banyak diminati
adalah madu. Madu merupakan salah satu jenis bahan makanan yang banyak
manfaat terkandung di dalam madu, menyebabkan masyarakat senang
membelinya
Produksi madu indonesia tahun 2014 sebesar 13 533.94 ton (BPS 2014),
suplai madu yang lebih rendah dari permintaan menimbulkan peluang untuk
memalsukan madu. Madu palsu menurut Sumoprastowo (1980) adalah semua
bahan makanan yang memakai nama madu namun tidak diolah atau tidak
dihasilkan oleh lebah. Pemalsuan madu dapat dilakukan dengan tiga faktor yaitu
pemalsuan volume, mutu dan menyeluruh. Pemalsuan volume adalah peningkatan
volume madu dengan menambahkan bahan lain yang lebih murah seperti gula
(fruktosa, glukosa dan sukrosa) atau sirup. Pemalsuan mutu dilakukan dengan
memodifikasi kadar air melalui penambahan pengental. Pemalsuan menyeluruh
yaitu ‘madu’ yang dibuat tanpa menggunakan madu asli (Rachmawaty 2011).
Madu yang dipalsukan secara menyeluruh tidak mengandung enzim, mineral dan
vitamin, sementara komponen ini merupakan komponen madu murni.
Kemurnian madu dapat diuji secara fisik maupun kimia. Sifat kimia madu
lebih stabil dibandingkan sifat fisik (Al-mamary 2002) sehingga hasil pengujian
secara kimia lebih valid dibandingkan hasil pengujian fisik. Komponen madu
yang sering digunakan sebagai standar terhadap pemalsuan madu antara lain
kandungan HMF (Hidroksimetilfulfural), sukrosa, gula pereduksi, enzim diatase
dan air (BSN 2004). Pengujiaan kimia pada sampel madu hanya dapat dilakukan
di laboratorium tertentu dan biayanya mahal sehingga hanya dapat dilakukan oleh
industri yang menggunakan madu sebagai bahan baku. Pengujian di tingkat
masyarakat konsumen madu diperlukan uji yang dapat dilakukan secara manual
dan murah. Uji manual kemurnian madu yang ada di masyarakat dan sudah diteliti
efektivitasnya antara lain uji beku (Rachmani 2004), uji semut, uji tarik, uji iod,
uji daging, uji lengket, uji larut, uji keruh dan buih, uji segi enam, uji pemanasan,
uji rembesan, uji ikan mentah dan uji bawang (Rachmawaty 2011, Feronica 2012,
Akbar 2012), dan uji sumbu lilin (FFSAI 2012). Beberapa uji yang dilakukan para
peneliti tersebut memiliki efektivitas diatas 80% antara lain uji larut, uji segienam,
uji sumbu lilin. Peneliti tersebut hanya menguji madu dari jenis A.mellifera,
sementara madu di Indonesia dihasilkan oleh beberapa spesies lebah yaitu A.
mellifera, A. cerana, A. dorsata, dan Trigona spp.
Apis mellifera dan A. cerana memiliki memiliki sarang yang terdiri dari
banyak sisiran dalam ruangan tertutup (Rohaeni 2001), sedangkan A. dorsata
hanya satu sisiran dan di tempat terbuka yang terpapar matahari (Hadisoesilo
2001). Sarang ketiga lebah lebah Apis ini terbuat dari malam (wax), sedangkan
sarang Trigona spp terbuat dari propolis, dan berbentuk tidak beraturan (Guntoro
2013). Madu A. cerana, A. dorsata, dan A. mellifera memiliki nilai pH 3.53-4.03,
kandungan gula 62%-70%, kadar air 14.86%-17.53% (Moniruzzaman et al 2013).
2
Madu Trigona spp mengandung kadar air antara 30%-35% (Ruttner 1992),
berwarna lebih keruh dan lebih asam dibandingkan madu lebah Apis ( Garedew et
al 2003).
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengukur dan menganalisis efektivitas dari
berbagai uji kemurnian madu secara manual yang dilakukan pada madu yang
dihasilkan oleh berbagai spesies lebah dari sumber yang berbeda.
Ruang Lingkup Penelitian
Metode pengujian keaslian madu ini dilakukan terhadap empat spesies lebah
yang berbeda, yaitu Apis mellifera, A. cerana, A. dorsata, dan Trigona spp. Uji
yang dilakukan adalah uji larut, uji keruh dan buih, uji segi enam, uji bakar, uji
rembesan, uji ikan mentah serta uji bawang. Hasil dari setiap uji terhadap madu
yang diuji dari masing-masing spesies diatas akan menentukan apakah uji tersebut
cocok atau tidak digunakan untuk pengujian keaslian madu dari spesies tersebut
meskipun dihasilkan dari daerah yang berbeda.
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Waktu pelaksanaan penelitian dimulai dari bulan Oktober 2014 sampai
November 2014. Penelitian dilakukan di Laboratorium Non Ruminansia dan
Satwa Harapan, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Alat
Peralatan yang digunakan adalah sendok makan stainless steel, sendok teh
stainless steel gelas kaca, thermometer, piring keramik putih berdiameter 15 cm,
korek api, lilin, botol selai, kamera untuk pengamatan dan stopwatch yang
digunakan untuk menghitung waktu pengamatan.
Bahan
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini diantaranya sampel madu,
air putih dan air hangat (50 °C). Penggunaan air hangat suhu 500 C pada panelitian
ini mengacu kepada peneliti terdahulu (Akbar 2012 dan Feronica 2012 yang
menyatakan pada suhu yang tinggi (diatas 500 C ) madu mudah larut. Sampel
madu pada penelitian ini berasal dari empat spesies lebah dari sumber yang
berbeda, dengan total sampel sebanyak 20, setiap sampel madu di pindahkan
kedalam botol selai 250 ml. Data sumber sampel madu penelitian disajikan pada
Tabel 1.
3
Tabel 1 Data sumber sampel madu.
Spesies Lebah
A. mellifera
A.cerana
A.dorsata
Trigona spp
Sumber Madu
Jawa
Jawa
Jawa
Jawa
Jawa
TD
NTB
Cimahi
Cimahi
Madura
NTT
Bandung
NTB
TD
Makasar
Pati
Banten
NTB
Banjarmasin
Makasar
Jenis Pakan
Multiflora
Rambutan (Nephelium lappaceum)
Kapuk (Ceiba pentandra)
Jambu air (Syzygium aqueum)
Kelengkeng (Dimocarpus longan)
Multiflora
TD
Beluntas (Pluchea indica)
Kaliandra (Calliandra)
TD
Multiflora
Kaliandra (Calliandra)
TD
Multiflora
Multiflora
Kapuk (Ceiba pentandra)
Multiflora
TD
Mangga (Mangifera indica)
TD
Waktu Panen
September 2012
September 2012
September 2012
April 2012
September 2012
TD
Juli 2013
2012
November 2013
TD
TD
TD
Juli 2013
September 2012
Desember 2013
Desember 2013
Multiflora
TD
Mangga
TD
Keterangan: TD= Tidak Diketahui
Sampel madu berasal dari sumber yang berbeda karena
setiap jenis lebah berbeda (Smith 2000). Penggunaan sampel
sengaja dilakukan karena penelitian ini bertujuan untuk melihat
Setiap uji diharapkan efektif untuk menguji kemurnian
memperhatikan sumbernya (jenis lebah dan sumber madu).
sumber pakan
yang berbeda
efektivitas uji.
madu tanpa
Prosedur
Setiap sampel madu disimpan di dalam botol selai 250 ml dan diberi label.
Tiap uji kemurnian dilakukan pengulangan sebanyak 20 kali terhadap setiap
sampel madu. Uji kemurnian yang dilakukan adalah uji larut, uji keruh dan buih,
uji pemanasan, uji segi enam, uji rembesan, uji ikan mentah serta uji bawang.
Metode pengumpulan data dilakukan dengan metode One Zero Sampling.
Uji Larut (Akbar 2012). Gelas berdiameter 10 cm diisi 200 ml air hangat
(50 °C), kemudian diletakkan diatas alas karton putih agar terlihat pergerakan
madu ketika madu dituang ke dalam gelas. Satu sendok makan sampel madu
dituangkan perlahan-lahan ke dalam gelas dengan jarak vertikal 10 cm dari
permukaan air dan sudut kemiringan sebesar 30°. Jika segera terjadi percampuran
antara madu dan air maka diberi nilai 0 (madu tak murni) sebaliknya jika tidak
segera terjadi percampuran antara madu dan air maka diberi nilai 1 (madu murni).
4
(a) Madu murni
(b) Madu tak murni
Gambar 1 respon uji larut (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Uji Keruh dan Buih (Akbar 2012). Gelas berdiameter 10 cm diisi 200 ml air
hangat (50 °C), lalu diletakkan diatas alas karton putih agar terlihat warna dan
buih madu ketika dituang ke dalam gelas. Satu sendok makan sampel madu
dituangkan ke dalam gelas, kemudian diaduk dengan sendok teh kira- kira 100
adukan selama 30 detik hingga tercampur secara merata. Jika timbul buih kecil,
cepat hilang dan campuran tampak bening diberi nilai 0 (madu tidak murni),
sebaliknya jika timbul buih kecil, tidak cepat hilang dan campuran menjadi keruh
maka diberi nilai 1 (madu murni).
(b) Madu tak murni
(a) Madu murni
Gambar 2 Respon uji keruh dan buih (a) madu murni dan (b) madu tidak murni
Uji Pemanasan (Akbar 2012). Sebanyak 5 ml sampel madu dituang ke sendok
makan, kemudian dipanaskan di atas lilin dengan panjang sumbu 1 cm pada jarak
2 cm dari permukaan api selama 2 menit. Jika madu tidak segera meluber (tidak
tumpah dari sendok) setelah 2 menit maka diberi nilai 0 (madu tidak murni),
sebaliknya jika terbentuk buih dan buih meluber (tumpah dari sendok) sebelum 2
menit maka diberi nilai 1 (madu murni).
5
(b) Madu tak murni
(a) Madu murni
Gambar 3 Respon uji pemanasan (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Uji Segi enam (Akbar 2012). Sampel madu sebanyak 10 ml dituangkan ke piring
keramik putih berdiameter 15 cm, kemudian 100 ml air ditambahkan melalui
pinggiran piring hingga madu terendam. Piring digerakan perlahan membentuk
angka delapan sebanyak tiga kali. Jika segi enam yang terbentuk tidak jelas, tidak
beraturan dan hilang sebelum 10 detik maka beri nilai 0 (madu tidak murni) dan
jika segi enam yang terbentuk teratur, jelas dan tidak hilang dalam 10 detik, diberi
nilai 1 (madu murni).
(a) Madu murni
(b) Madu tak murni
Gambar 4 Respon uji segi enam (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Uji Rembesan (Akbar 2012). Sampel madu sebanyak 5 ml diteteskan pada kertas
buram yang diletakkan di atas meja dengan permukaan yang rata dan dibiarkan
merembes selama 30 menit.
(a) Madu murni
(b) Madu tak murni
Gambar 5 Respon uji rembesan (a) madu murni dan (b) madu tak murni
6
Jika rembesan madu mencapai 1-3 mm dari tetesan awal diberi nilai 1 (madu
murni). Sebaliknya jika rembesan madu di sekitar tetesan awal lebih dari 3 mm
diberi nilai 0 (madu tak murni).
Uji Ikan Mentah (Akbar 2012). Babyfish (bawal) mentah dengan panjang 5 cm
yang masih utuh dan segar dimasukkan ke gelas plastik berdiameter 10 cm,
kemudian 50 ml sampel madu dituang ke gelas berisi ikan tersebut. Ikan ditahan
dengan lidi agar tetap terendam madu. Gelas kemudian ditutup plastik rapat-rapat
dan didiamkan selama dua minggu di tempat sejuk dan tidak terkena cahaya
matahari. Setelah dua minggu ikan diamati. Jika ikan bertekstur basah, tidak
menyusut dan madu tidak mencair (tidak menyerap air) maka diberi nilai 0 (madu
tidak murni) dan jika ikan bertekstur kering, tidak berbau dan madu mencair
(menyerap air) diberi nilai 1 (madu murni).
(a) Madu murni
(b) Madu tak murni
Gambar 6 Respon uji ikan mentah (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Uji Bawang (Akbar 2012). Bawang merah utuh dan segar tanpa kulit dengan
panjang 3 cm dimasukkan ke gelas plastik berdiameter 10 cm. Sebanyak 50 ml
sampel madu dituangkan ke gelas tersebut dan bawang ditahan dengan lidi agar
tetap terendam madu. Gelas ditutup plastik dengan rapat dan dibiarkan selama 2
minggu di tempat yang sejuk dan tidak terkena panas matahari. Jika bawang utuh
dan tidak busuk maka diberi nilai 0 (madu tidak murni), sebaliknya jika bawang
menyusut dan berubah warna menjadi ungu kehitaman diberi nilai 1 (madu murni).
(a) Madu murni
(b) Madu tak murni
Gambar 7 Respon uji bawang (a) madu murni dan (b) madu tak murni
Rancangan
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan
spesies lebah (A. cerana, A. dorsata, A. mellifera, dan Trigona spp) sebagai
7
perlakuan. Model matematika yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya
(2002) sebagai berikut:
Yij = µ + Pi + ɛij
Keterangan:
Yij
: Nilai pengamatan dari spesies lebah ke-i pada pengulangan ke-j
µ
: Rataan umum
Pi
: pengaruh perlakuan jenis lebah ke-i terhadap efektivitas kemurnian madu
ɛ ij
: pengaruh galat percobaan
Data yang diperoleh diuji asumsi kemudian dianalisis ragam (Analysis of
Variance atau ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap peubah
yang diamati dengan software SAS versi 9.1.3.
Peubah
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah persentase efektivitas uji
kemurnian madu. Sampel madu yang lolos uji adalah sampel madu dengan
persentase efektivitas 85%. Efektivitas uji dihitung dengan rumus:
Efektivitas uji (%) =
x 100%
Keterangan:
α
: jumlah keberhasilan dalam setiap uji
s
: jumlah ulangan dalam setiap uji (20)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat fisik dan kimia sampel madu memiliki perbedaan. Perbedaan Sifat
fisik dan kimia sampel madu yang digunakan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat Fisik dan Kimia Sampel Madu
Karakteristik
A.mellifera
Jenis Lebah
A.cerana
A.dorsata
Trigona spp
1
A. Fisik
Warna
Berat jenis (N/m3)
kekeruhan
pH
Viskositas (poise)
aw
B. Kimia2
HMF (mg/kg)
Keasaman
Abu (%)
Gula pereduksi (%)
Kadar air (%)
a(6.32)
b(19.35)
1.39
1.24
3.92
24.08
0.63
a(9.89)
b(16.09)
1.39
1.80
3.94
13.99
0.66
a(11.06)
b(17.65)
1.38
2.15
4.16
4.40
0.66
a(7.80)
b(20.27)
1.36
3.81
3.61
3.21
0.73
7.80
33.48
0.15
70.43
24.16
32.44
26.47
0.31
71.09
24.32
6.04
37.42
0.45
68.69
25.16
0
160.42
0.58
44.66
28.20
Keterangan: 1) Pramesti (2014), 2) Tanuwidjaya (2014).
a= nilai warna merah atau hijau, b= nilai warna kuning atau biru
8
Karakteristik fisik diantara keempat spesies lebah berdasarkan warna dan
berat jenis hampir sama. Madu Trigona spp lebih keruh, asam, encer dan aw
paling tinggi. Karakteristik kimia madu Trigona spp juga berbeda dari sampel
madu dari spesies lebah Apis, madu trigona memiliki kada HMF dan keasaman
yang tinggi, serta kandungan gula pereduksi rendah.
Efektivitas Uji Kemurnian Madu
Uji Larut
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa spesies lebah dan sumber madu
tidak berpengaruh nyata terhadap efektivitas uji larut. Hasil efektivitas uji larut
pada sampel madu disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3 Efektivitas uji larut madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A.mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
100
100
100
100
2
100
100
100
100
3
100
100
100
100
4
100
100
100
100
5
100
100
100
100
Rata-rata
100
100
100
100
Ratarata
100
100
100
100
100
100
Keterangan : *) sumber madu berbeda-beda.
Uji larut sangat efektif dalam menguji kemurnian semua sampel madu,
dengan rata-rata efektivitas 100%, yang berarti uji terhadap semua sampel madu
menghasilkan respon madu murni. Hasil analisis kimia semua sampel madu
menunjukkan bahwa semua sampel yang digunakan memenuhi SNI kecuali kadar
air (Tanuwidjaya 2014). Beberapa peneliti menunjukkan efektivitas uji larut
berkisar antara 80%-100% (Krell 1996, Feronica 2012, Polii et al. 2013).
Kelarutan madu murni dipengaruhi oleh rheologi madu murni yang
berbentuk kental dengan viskositas tinggi (Rachmani 2004). Viskositas adalah
sifat yang menunjukkan besar dan kecilnya tahan dalam fluida terhadap gesekan,
viskositas berkaitan dengan kekentalan, yakni semakin kental suatu cairan,
semakin sulit cairan itu mengalir (Dogra 1990). Rata-rata viskositas sampel madu
dalam penelitian ini adalah A. mellifera 24.08, Apis cerana 13.99, A. dorsata 4.40,
dan Trigona spp 3.21 (Pramesti 2014). Viskositas madu A.dorsata dan Trigona
spp yang rendah disebabkan oleh kadar air yang tinggi, yaitu berturut-turut
25.46% dan 28.2% (Tanuwidjaya 2014). Meskipun viskositas madu A.dorsata dan
Trigona spp rendah, madu dari kedua lebah ini memiliki hasil uji larut yang
positif (100%) dengan tingkat ketidaklarutannya berbeda-beda seperti yang
tampak pada Gambar 8. Hasil ini mengindikasikan efektivitas uji yang tinggi
9
tidak dipengaruhi oleh viskositas, tetapi disebabkan oleh komponen lain dalam
madu walaupun jumlahnya sedikit (Rachmani 2004).
(a) Uji larut pada madu Apis
(b) Uji larut pada madu Trigona
Gambar 8 Hasil uji larut pada madu (a) Apis sp dan (b) Trigona spp.
Uji Keruh dan Buih
Efektivitas uji keruh dan buih dari yang tertinggi ke terendah adalah pada
madu Trigona, A. dorsata, A. mellifera, dan A. cerana, namun tidak berbeda
nyata menurut hasil ANOVA dengan rataan 84.25%. Tabel 4 memperlihatkan
hasil uji keruh dan buih madu keempat spesies lebah dari berbagai sumber.
Tabel 4 Efektivitas uji keruh dan buih madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A. Mellifera
A. cerana A. dorsata Trigona spp
(%)
1
75
85
80
95
2
90
95
90
100
3
90
70
80
65
4
80
75
90
100
5
90
70
85
80
Rata-rata
85
79
85
88
Ratarata
83.75
93.75
76.25
86.25
81.25
84.25
Keterangan : *) sumber madu berbeda-beda.
Hasil ini menunjukkan bahwa uji keruh dan buih merupakan uji yang cukup
efektif, kecuali untuk madu A.cerana (79%), karena efektivitasnya lebih rendah
dari rataan yaitu 84.25%. Semua sampel madu ketika diaduk menghasilkan warna
yang keruh, Warna keruh pada madu sampel bisa disebabkan oleh protein, pigmen,
dan zat-zat lain. Warna madu yang bening ketika diaduk, berarti madu palsu
(Akbar 2012), karena madu palsu tidak mengandung protein (Rachmawaty 2011).
Buih pada madu asli biasanya berukuran kecil dan tahan lama (Feronica
2012). Mekanisme pembentukan buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan
dalam molekul protein sehingga rantainya menjadi lebih panjang, dilanjutkan
dengan proses adsorpsi yaitu pembentukan mono layer atau film dari protein yang
terdenaturasi. Udara ditangkap dan dikelilingi oleh film dan membentuk
10
gelembung. Pembentukan mono layer kedua dilanjutkan di sekitar gelembung
untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein dari gelembung
yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan. Peningkatan
kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi (pengumpulan)
protein dan melemahnya permukaan film yang diikuti dengan pecahnya
gelembung buih (Cherry 1981).
Sampel madu A. cerana sebagian besar tidak menghasilkan buih yang
bertahan lama, yang merupakan salah satu sifat buih pada madu. Sampel madu A.
cerana memiliki kandungan kadar air 24.32%, gula pereduksi 71.09% dan abu
0.3%, ketiga kandungan tersebut jika dijumlahkan tidak sampai 100% namun
memiliki selisih 5%. Selisih 5% ini diduga sebagai kandungan lain yang
mempengaruhi efektivitas uji keruh dan buih madu A. cerana.
(a) Madu A. mellifera
(b) Madu A. cerana
(c) Madu A. dorsata
(d) Madu Trigona spp
Gambar 9 Kekeruhan madu sampel lebah (a) A. mellifera, (b) A. cerana, (c) A.
dorsata, dan (d) Trigona spp.
Uji Pemanasan
Hasil analisis ANOVA menunjukkan bahwa spesies lebah dan sumber madu
tidak berpengaruh terhadap efektivitas uji pemanasan. Uji pemanasan dalam
penelitian ini sangat efektif dalam menguji kemurnian semua sampel madu,
dengan rata-rata efektivitas 100%, yang berarti uji terhadap semua sampel madu
menghasilkan respon madu murni. Hasil 100% ini sama dengan yang diperoleh
oleh Polii et al. (2013). Buih yang meluber disebabkan oleh kandungan gula
(deMan 1997) dan protein (Rachmawaty 2011).
Proses terbentuk buih akibat gula adalah jika gula dipanaskan sederet reaksi
akan terjadi yang pada akhirnya membentuk karamel dan buih akan terbentuk
ketika terjadi pengurangan kadar air (deMan 1997). Kadar gula total pada madu
sampel adalah A. mellifera 70.43%, A. cerana 71.09%, A.dorsata 68.70% dan
Trigona spp 44.66% (Tanuwidjaya 2014). Kandungan gula pada sampel madu
Trigona spp lebih rendah jika dibandingkan dengan sampel madu lebah Apis sp,
tetapi sampel madu Trigona spp menunjukkan respon yang positif terhadap uji
pemanasan. Hal ini diakibatkan kandungan protein yang tinggi. Prinsip kerja
kandungan protein pada saat uji pemanasan adalah kadar air madu berkurang
ketika dipanaskan, protein terdenaturasi dan terjadi penurunan tegangan
11
permukaan sehingga terbentuk buih yang meletup dan meluber dari sendok
(Feronica 2012). Hasil uji pemanasan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Efektivitas uji pemanasan madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A. mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
100
100
100
100
2
100
100
100
100
3
100
100
100
100
4
100
100
100
100
5
100
100
100
100
Rata-rata
100
100
100
100
Keterangan : *) sumber madu berbeda-beda.
Ratarata
100
100
100
100
100
100
Kandungan protein madu sampel tidak dianalisis, namun hasil penelitian
Souza (2010) menunjukkan bahwa kandungan protein madu Trigona spp berkisar
antara 8%-40%, sedangkan madu Apis sp 0.3% (Sihombing 2005). Kandungan
protein yang tinggi pada madu Trigona spp, akibat panen madu yang dilakukan
dengan cara diperas. Polen yang merupakan sumber protein pada sarang akan
terikut ke dalam madu pada proses pemerasan. Efektivitas untuk semua sampel
madu 100%, namun berbeda waktu meluber madu pada saat diuji seperti yang
disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Waktu meluber madu dari empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A.mellifera
A.cerana
A.dorsata
Trigona spp
(detik)
1
42.35
43.95
44.55
35.65
2
47.75
40.70
39.05
37.80
3
46.15
47.90
47.20
32.90
4
45.50
49.65
27.80
34.05
5
46.55
48.80
26.40
37.65
Rata-rata
45.66
46.20
37.00
35.61
*
Keterangan : ) sumber madu berbeda-beda.
Rata- rata
41.63
41.33
43.54
39.29
39.85
41.13
Tabel 6 memperlihatkan, bahwa waktu meluber madu Trigona spp. lebih
cepat jika dibandingkan dengan madu lebah A. mellifera, A. cerana dan A. dorsata.
Hasil ini menunjukkan bahwa waktu pemanasan yang dibutuhkan protein untuk
membentuk buih lebih cepat daripada gula untuk membentuk karamel dan buih
pada suhu yang sama.
Uji Segi Enam
Uji segi enam memberikan respon yang positif (madu asli) terhadap semua
sampel madu yaitu segi enam berbentuk jelas, beraturan, dan bertahan lebih dari
10 detik. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa efektivitas uji segi enam tidak
12
dipengaruhi oleh spesies lebah maupun sumber madu. Hasil efektivitas uji segi
enam dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Efektivitas uji segi enam madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
RataUlangan*)
rata
A. mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
90
100
100
100
98
2
100
100
100
100
100
3
100
100
100
100
100
4
100
100
100
100
100
5
100
100
100
100
100
Rata-rata
98
100
100
100
99.6
Keterangan : *) sumber madu berbeda-beda.
Faktor yang mempengaruhi terbentuknya segi enam pada pengujian ini
belum diketahui (Rachmawaty 2011, Feronica 2012, Akbar 2012), namun yang
diketahui adalah faktor yang menyebabkan cepat atau lamanya bentuk segi enam
itu menghilang. Madu asli lebih cepat membentuk segi enam dan bertahan lama
dikarenakan oleh kandungan bahan kering madu yang tinggi, aktifitas air (aw)
yang rendah dan kandungan malam (Feronica 2012). Semakin tinggi kandungan
bahan kering madu, maka segi enam yang terbentuk saat pengujian akan semakin
jelas dan bertahan lama (Sumoprastowo 1980). Waktu konsistensi terbentuknya
segi enam pada madu murni yang diteliti oleh Feronica (2012) dan Akbar (2012)
adalah 10 detik-15 detik. Konsistensi waktu pengujian segi enam pada sampel
dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8 Konsistensi waktu terbentuknya segi enam
Spesies Lebah
Ulangan*)
A. mellifera
A. cerana
A. dorsata
(detik)
1
12.95
12.95
13.80
2
14.35
13.35
13.80
3
14.15
14.15
14.05
4
14.10
13.70
14.70
5
13.55
12.80
13.65
Rata-rata
13.82
13.39
14.00
*
Keterangan : ) sumber madu berbeda-beda.
Trigona spp
12.90
14.05
12.60
13.90
13.75
13.44
Rata- rata
13.15
13.89
13.74
14.10
13.44
13.66
Hasil penelitian Feronica (2012), pada madu asli menunjukkan bentuk segi
enam yang jelas dengan konsistensi waktu 10-14 detik, sedangkan pada madu
palsu, segi enam yang terbentuk tidak jelas dengan konsistensi waktu kurang dari
10 detik. Akbar (2012) menyatakan hasil uji segi enam pada madu asli
menunjukkan bentuk segi enam yang jelas dengan konsistensi 10 detik-15 detik
dan pada madu dengan penambahan gula glukosa, fruktosa, gula merah dan HFS
menunjukkan bentuk segi enam yang tidak jelas dengan waktu konsistensi kurang
dari 10 detik, kecuali pada madu yang dipalsukan dengan gula merah, waktu
13
konsistensi rata-rata 11 detik, namun segi enam yang terbentuk tidak jelas. Segi
enam yang terbentuk pada penelitian ini sangat jelas dengan konsistensi waktu
10 detik-15 detik, mengindikasikan bahwa uji segi enam sangat efektif untuk
menguji kemurnian madu dari keempat spesies lebah dengan sumber yang
berbeda.
Uji Rembesan
Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa persentase kemurnian semua sampel
madu tidak dipengaruhi oleh spesies lebah dan sumber madu. Madu dari keempat
spesies lebah dengan sumber yang berbeda semuanya terbukti asli karena memberikan respon uji yang positif, sesuai dengan hasil uji kimia (Tanuwidjaya 2014).
Hasil efektivitas uji rembesan pada sampel madu dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Efektivitas uji rembesan madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A. mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
100
100
100
100
2
100
100
100
100
3
100
100
100
100
4
100
100
100
100
5
100
100
100
100
Rata-rata
100
100
100
100
*
Keterangan : ) sumber madu berbeda-beda.
Ratarata
100
100
100
100
100
100
Rataan kadar air madu sampel lebah Trigona spp 28.2% yang lebih tinggi
dari lebah Apis sp 25.46% (Tanuwidjaya 2014) ternyata menghasilkan uji
rembesan dengan nilai efektivitas yang sama. Hasil ini tidak sesuai dengan
pernyataan Akbar (2012) bahwa hasil uji rembesan dipengaruhi oleh kadar air
madu. Hasil uji rembesan pada madu lebah Trigona spp dapat mencapai 100%
disebabkan oleh kandungan resin dan malam (wax) yang terdapat pada madu
lebah Trigona spp. (Krell 1996). Kandungan resin dan malam 15%-18%
(Nikolaev 1987) diduga menjadi faktor yang mencegah madu Trigona spp
merembes saat dilakukan pengujian.
Uji Ikan Mentah
Tingkat efektivitas uji ikan mentah dari yang paling tinggi adalah A.dorsata,
Trigona spp, A.cerana, dan A.mellifera, namun tidak berbeda nyata menurut hasil
ANOVA, dengan rataan 73.50%. Uji ikan mentah kurang efektif mendeteksi
tingkat kemurnian madu karena persentase efektivitas sampel madu keempat jenis
lebah dari sumber pakan yang berbeda dibawah standar persentase kemurnian
madu pada penelitian ini (85%).
Respon yang ditunjukan ikan pada uji ikan mentah ini sesuai dengan yang
diperoleh oleh Rachmawati (2011), Feronica (2012) dan Akbar (2012) yakni ikan
mengkerut dan melengkung serta bau busuk pada ikan tersamarkan oleh bau
madu. Respon ikan yang mengkerut disebabkan oleh madu yang memiliki sifat
higroskopis (mudah menarik air) karena mengandung gula yang tinggi
14
(Sihombing 2005). Kadar air daging ikan segar adalah 75.18% (Murniyati et al
2008), dan kadar air madu sampel pada penelitian ini adalah 25%-28%. Air yang
terkandung dalam ikan akan diserap oleh madu yang memiliki kadar air yang
lebih rendah, sehingga semakin lama kadar air ikan menurun dan ikan semakin
mengkerut dan kaku. Hasil efektivitas uji ikan mentah ditunjukan pada Tabel 10.
Tabel 10 Efektivitas uji ikan mentah madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan *)
A. mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
70
85
75
90
2
60
85
80
90
3
65
80
80
65
4
70
60
75
65
5
80
55
70
70
Rata-rata
69
73
76
76
*
Keterangan : ) sumber madu berbeda-beda.
Ratarata
80.00
78.75
72.50
67.50
68.75
73.50
Uji ikan selain menghasilkan ikan yang mengkerut (kaku), juga terlihat ragi.
Ragi ini merupakan ragi Zygosaccharomyces yang mampu hidup pada kadar gula
tinggi, berwarna putih dan banyak misella sehingga bertekstur seperti kapas (Deak
2003). Ragi ini hanya terlihat di permukaan sampel pada madu A. mellifera dan A.
cerana sedangkan pada A. dorsata dan Trigona spp tidak terlihat. Kandungan
gula pada A. mellifera (70.43%) dan A. cerana (71.09%) lebih tinggi dari madu A.
dorsata (68.70%) dan Trigona spp (44.66%) (Tanuwidjaya 2014), sehingga lebih
mendukung pertumbuhan ragi Zygosaccharomyces.
Sarang lebah A.dorsata berbentuk terbuka sehingga kandungan antibakteri
madu lebah A.dorsata lebih tinggi dibandingkan madu lebah jenis Apis lainnya
(Bagjavicenna 2008). Madu Trigona spp dapat menghambat pertumbuhan ragi
dan jamur (Cooper et al 1999). Madu Trigona spp dapat menghambat
pertumbuhan patogen dari nilai pH yang rendah (3.61) dibandingkan madu Apis
(3.91-4.10) (Pramesti 2014). Hasil pengujian menunjukkan bahwa uji ikan mentah
tidak direkomendasikan untuk uji kemurnian madu, namun nilai efektivitas yang
diperoleh pada pengujian ini lebih tinggi daripada hasil yang didapat oleh peneliti
sebelumnya.
Uji Bawang
Hasil ANOVA menunukkan bahwa persentase efektivitas uji bawang tidak
dipengaruhi oleh spesies lebah dan sumber madu dengan rataan 73.50%. Rataan
hasil uji bawang di bawah rataan penelitian 85%, ini menunjukkan bahwa uji
bawang tidak efektif untuk menentukan tingkat keaslian madu.
Respon madu murni yang diperoleh pada penelitian ini sama seperti yang
didapat oleh peneliti sebelumnya (Feronica 2012 dan Akbar 2012) yaitu bawang
merah menjadi mengkerut dan warna berubah menjadi ungu kehitaman. Bawang
mengkerut disebabkan oleh sel epidermis bawang merah mengalami plasmolisis
jika direndam larutan yang mengandung gula yang tinggi yang berakibat air yang
ada di luar membran sel bawang merah keluar dan membran sel menjadi
15
mengkerut kemudian lepas dari dinding sel (Kimball 1983). Madu asli memiliki
sifat higroskopis (mudah menarik air) karena secara alami mengandung
konsentrasi gula yang tinggi (Sihombing 2005). Kadar air madu sampel yang
rendah (25%-28%) (Tanuwidjaya 2014) menyebabkan mikroba pembusuk tidak
dapat hidup didalamnya, ditambah lagi madu juga mengandung zat antri mikroba
(Molan 2006), sehingga sampel yang direndam dalam madu tidak membusuk.
Efektivitas uji bawang madu yang berasal dari jenis lebah dan sumber madu yang
berbeda dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11 Efektivitas uji bawang madu empat spesies lebah.
Spesies Lebah
Ulangan*)
A. Mellifera
A. cerana
A. dorsata
Trigona spp
(%)
1
70
85
75
90
2
60
85
80
90
3
65
80
80
65
4
70
60
75
65
5
80
55
70
70
Rata-rata
69
73
76
76
*
Keterangan : ) sumber madu berbeda-beda.
Ratarata
80.00
78.75
72.50
67.50
68.75
73.50
Perubahan warna pada bawang merah dapat terjadi secara non enzymatik
yang dipengaruhi oleh aw dan enzymatik. Perubahan warna bawang juga dapat
terjadi jika terdapat perbedaan pH dan keasaman (Ahmed et al 2001). Nilai pH
madu sampel yang rendah sebesar 3.61-4.16, dapat menghalangi pembentukan
bakteri (Pramesti 2014). Pada uji bawang ini juga terlihat ragi Zygosacharomyce
pada madu A. mellifera dan A. cerana. Ragi ini mengelilingi sampel bawang yang
diuji. Hasil uji bawang pada penelitian ini sama seperti yang didapatkan oleh
peneliti sebelumnya (Feronica 2012 dan Akbar 2012) yang menyatakan bahwa uji
bawang tidak efektif untuk uji kemurnian madu.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Efektivitas semua uji kemurnian madu dalam penelitian ini tidak
dipengaruhi oleh spesies lebah. Uji larut, uji pemanasan dan uji rembesan
merupakan uji yang sangat efektif untuk mengetahui tingkat kemurnian madu
pada lebah Apis sp dan Trigona spp dengan tingkat efektivitas 100%. Uji keruh
dan buih serta uji segi enam cukup efektif dengan efektivitas berturut-turut
84.25% dan 99.6%. Uji ikan mentah dan uji bawang tidak efektif dengan
efektivitas hanya 73.5%.
Saran
16
Konsumen disarankan menggunakan uji larut, uji pemanasan, uji rembesan,
dan uji segi enam.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmed J, Shivare US. 2001. Characteristic Onion Paste. Department of Food
Science and Technology. Amritsar (IN): Nanak Dev University.
Akbar F. 2012. Efektivitas beberapa uji kemaurnian madu kapuk dengan
penambahan beberapa jenis gula pada konsentrasi yang berbeda [skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Al-mamary. 2002. Antioxidant Activities And Total Total Phenolics of Different
Types of Honey. Boston (US). Publishing Ltd.
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2014. Statistik Produksi Kehutanan. Jakarta (ID):
Badan Pusat Statistik.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2004. SNI 01-3545-2004: Madu. Jakarta
(ID): Badan Standarisasi Nasional.
Bagjavicenna E. 2008. Potensi propolis lebah Trigona spp sebagai bahan
antimikrob ketombe [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Cherry JP, Watters KHMc. 1981. Whippability and Aeration. Washinton DC
(US): American Chemical Society.
Cooper RA, Molan PC, Harding KG.1999. Antibacterial activity of honey against
strains of Staphylococcus aureus from infected wounds. J. Soc Med. 92;
283-285.
Deak T. 2003. Detection, Enumeration and Isolation of Yeast. Hamburg (GER):
Publishing Ltd and CRC Press.
deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Terjemahan Kosasih Padmawinata. Bandung
(ID): Institut Teknologi Bandung.
Dogra. 1990. Kimia Fisik dan Soal-Soal. Jakarta (ID): UI Press.
[FSSAI] Food Safety And Standards Authority of India. 2012. Quick Test for
Some Adulterants in Food. New Delhi (IN): FDA Bhavan.
Feronica I. 2012. Kajian kemurnian madu komersial di Kota Bogor dengan
menggunakan berbagai metode pengujian [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Garedew A, Erik S, Ingolf L. 2003. The antimicrobial activity of honey Trigona
spp. J Apic Sci: 37-49.
Guntoro YP. 2013. Aktivitas dan produktivitas lebah Trigona laeviceps di kebun
polikultur dan monokultur pala (Myristica fragrans) [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Hadisoesilo S. 2001. Keanekaragaman Spesies lebah madu asli Indonesia
[skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Kimball. JW. 1983. Biologi Edisi Kelima Jilid 1. Jakarta (ID): Erlangga.
Krell. 1996. Value-added products from bee keeping. Food and Agricultural
Organization. Services Bulletin: 124.
17
Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi
SAS dan Minitab. Bogor (ID): IPB Press.
Moniruzzaman M, Md Ibrahim Khalil, siti Amrah Sulaiman, Siew Hua Gan. 2013.
Physicochemical and antioxidant properties of Malaysian honeys produced
by Apis cerana, Apis dorsata, and Apis mellifera. J alt med: 13-43.
Murniyati, Mei DE, Setiabudi E. 2008. Pemberokan dan penggunaan kunyit untuk
mengurangi citra rasa lumpur pada ikan mas. J. Sci III: 234-239.
Molan PC. 2006. The evidence supporting the use of honey as a wound dressing.
J. Sci. Lower Extremity Wound (5) :40-54.
Nikolaev AB. 1987. Defending the Bee Town: Propolis, Scientific Data and
Suggestion Concering. Bucharest (ROU): Standing Commission.
Polii BN, Siregar HCH, Rachmawaty M, Akbar F. 2013. The effectiveness of
some adulterated honey test for adulterated and artificial honey. Proceeding:
The 4th Internacional Conference on Sustainable Animal Agriculture for
Developing Countries. Lanzhou (CH): Lanzhou University.
Pramesti GA. 2014. Karakteristik fisik madu dari lebah Apis mellifera, Apis
dorsata, Apis cerana dan Trigona spp. [skripsi]. Bogor (ID): Institut
Pertanian Bogor.
Rachmawaty M. 2011. Efektivitas beberapa uji kemurnian madu kapuk [skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rahmani MF. 2004. Keakuratan metode uji larut untuk keaslian madu (studi kasus
di Kota Bogor) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Rohaeni H. 2001. Pengaruh tata letak sisiran baru terhadap pertambahan luas
permukaan sarang koloni lebah madu Apis cerana [skripsi]. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor.
Sihombing DTH. 2005. Ilmu Ternak Lebah Madu. Yogyakarta (ID): Gajah Mada
University Press.
Smith WE. 2000. Honey bee nutrition and supplementary feeding. DAI Somerville
Apiary Officer Goulburn :178.
Souza DTM. 2010. The Corn Pollen as a Food Source For Trigona bee. Sao
Paulo (BR): Jardim Indenpendencia.
Sumoprastowo R. 1980. Beternak Lebah Madu Modern. Jakarta (ID): Bhratara
Karya Aksara.
Tanuwidjaya SJ. 2014. Karakteristik kimia dan organoleptik madu dari lebah Apis
mellifera, Apis cerana, Apis dorsata, dan Trigona spp. [skripsi]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
18
LAMPIRAN
Lampiran 1 Hasil analisis ragam uji keruh dan buih madu A.mellifera, A.cerana,
A.dorsata, dan Trigona spp.
Selang Kepercayaan
db
JK
KT
P
Jenis lebah
3
213.75
71.25
0.83
Ulangan
4
670.00
167.50
1.95
Galat
12
1030.00
85.83
Total
19
1913.75
Lampiran 2 Hasil analisis ragam uji segi enam madu dari A. mellifera, A. cerana,
A. dorsata, dan Trigona spp.
Selang Kepercayaan
Jenis lebah
Ulangan
Galat
Total
db
3
4
12
19
JK
15.0
20.0
60.0
95.0
KT
5.0
5.0
5.0
P
1.0
1.0
Lampiran 3 Hasil analisis ragam uji ikan mentah madu A.mellifera, A.cerana,
A.dorsata, dan Trigona spp.
Selang Kepercayaan
Jenis lebah
Ulangan
Galat
Total
db
3
4
12
19
JK
165.0
517.5
1272.5
1955.0
KT
55.0
129.4
106.0
P
0.52
1.22
Lampiran 4 Hasil analisis ragam uji bawang madu A.mellifera, A.cerana, A.
dorsata, dan Trigona spp.
Selang Kepercayaan
Jenis lebah
Ulangan
Galat
Total
db
3
4
12
19
JK
165.0
517.5
1272.5
1955.0
KT
55.0
129.4
106.0
P
0.52
1.22
19
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Sijunjung pada tanggal 31 Maret 1991. Penulis
merupakan anak pertama dari 3 bersaudara, dari pasangan Bapak Redmanedi dan
Ibu Yusniarti.
Penulis mengawali pendidikan pertamanya di TK Pertiwi Sijunjung pada
tahun 1996. Penulis melanjutkan ke tingkat pendidikan dasar di SDN 15 Sungai
Dareh pada tahun 1997. Penulis melanjutkan pendidikan di SMPN 4 Dharmasraya
(2003) dan SMAN 1 Pulau Punjung (2006) dan menjadi mahasiswa Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB tahun 2009.
Selama berkuliah, penulis aktif dalam bidang olahraga, baik waktu TPB maupun
selama di fakultas. Selain itu, penulis aktif di organisasi pengembangan
masyarakat di luar kampus dan menjadi anggota organisasi P2K Tangerang
Selatan.