Kemunduran Mutu Udang Putih: Organoleptik, Blackspot, Histologis, dan Enzimatis

i

KEMUNDURAN MUTU UDANG PUTIH: ORGANOLEPTIK,
BLACKSPOT, HISTOLOGIS, DAN ENZIMATIS

SONYA AYU UTARI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

i

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Kemunduran Mutu
Udang Putih: Organoleptik, Blackspot, Histologis, dan Enzimatis” adalah benar
karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal

atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, 13 Mei 2014
Sonya Ayu utari
NIM C34100025

ii

iii

ABSTRAK
SONYA AYU UTARI. Kemunduran Mutu Udang Putih: Organoleptik, Blackspot,
Histologis, dan Enzimatis. Dibimbing oleh TATI NURHAYATI dan AGOES
MARDIONO JACOEB.
Udang putih (Litopenaeus vannamei) memiliki proses kemunduran mutu
yang sangat cepat, karena luas permukaan tubuh udang yang lebih kecil
dibandingkan dengan ikan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan

kemunduran mutu secara organoleptik, blackspot, histologi, dan aktivitas enzim
katepsin. Hasil organoleptik fase pre rigor udang terjadi pada penyimpanan hari ke0 sampai hari ke-2, rigor mortis terjadi pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke11, post rigor terjadi pada penyimpanan hari ke-12 sampai hari ke-17, dan
deteriorasi terjadi pada penyimpanan lebih dari hari ke-18. Kenampakan awal
munculnya blackspot terdapat pada cephalothorax dan pereiopod. Hasil histologi
menunjukkan serabut otot pre rigor terlihat kompak dan padat, serabut otot pada
rigor mortis mulai mengalami pengerutan, dan serabut otot pada post rigor
mengalami pengerutan sehingga membentuk ruang kosong. Nilai aktivitas enzim
katepsin paling besar terjadi pada fase rigor mortis.
Kata kunci: Blackspot, enzim katepsin, histologi, kemunduran mutu Litopenaeus
vannamei.

ABSTRACT
SONYA AYU UTARI. Degradation on White Shrimp: Organoleptic, Blackspot,
Histologic, and Enzymatic. Supervised by TATI NURHAYATI and AGOES
MARDIONO JACOEB.
White shrimp (Litopenaeus vannamei) has a short term degradation because
its surface area is tinier than fish. The aim of this research to determine the
degradation process by organoleptic, blackspot, histologic, and enzymatic activities
of catepsine. The result of organoleptic that pre rigor phase in shrimp happened for
0-2 days, rigor mortis happened for 3-11 days, post rigor happened for 12-17 days,

and deterioration happened more than 18 days after incubation. The blackspot had
started to cephalothorax and pereiopod. The result of histology shows that the
muscle fibers in pre rigor still looked compact and dense, the muscle fibers in rigor
mortis began shrinkage, the muscle fibers in rigor mortis shrinkage caused empty
space. The biggest value of enzymatic activities for catepsin happened at rigor
mortis phase.
Keywords: Blackspot, cathepsin enzym, histology, degradation,
vannamei

Litopenaeus

iv

v

© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau

tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

vi

KEMUNDURAN MUTU UDANG PUTIH: ORGANOLEPTIK,
BLACKSPOT, HISTOLOGIS, DAN ENZIMATIS

SONYA AYU UTARI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

2014

vii

i

Judul
Nama
NIM
Progam Studi

: Kemunduran Mutu Udang Putih: Organoleptik, Blackspot,
Histologis, dan Enzimatis
: Sonya Ayu Utari
: C34100025
: Teknologi Hasil Perairan

Disetujui oleh

Dr Tati Nurhayati, SPi MSi

Pembimbing I

Dr Ir Agoes M Jacoeb, Dipl-Biol
Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

ii

iii

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat, berkat, dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kemunduran Mutu Udang Putih:

Organoleptik, Blackspot, Histologis, dan Enzimatis”, sebagai salah satu syarat
untuk menyelesaikan pendidikan Sarjana Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini di
danai melalui hibah penelitian unggulan perguruan tinggi tahun 2013 dengan judul
“Isolasi, Pemurnian, dan Karakterisasi Inhibitor Polyphenoloxidase Alami sebagai
Penghambat Pembentukan Blackspot pada Udang” melalui Dr Tati Nurhayati, SPi
MSi.
Penulis ucapkan terima kasih kepada Dr Tati Nurhayati, SPi MSi dan Dr Ir
Agoes Mardiono Jacoeb, Dipl-Biol selaku pembimbing yang telah banyak
memberikan pengarahan, serta Prof Dr Ir Nurjanah, MS selaku dosen penguji
sidang akhir skripsi. Penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Ranta dari
Laboratorium Kesehatan Ikan (Departemen Budidaya Perairan), Bapak Saeful dari
Laboratorium Karakterisasi Bahan Baku Hasil Perairan (Departemen Teknologi
Hasil Perairan), Ibu Ria dari Laboratorium Terpadu (Fakultas Kedokteran Hewan),
dan Pusat Studi Biofarmaka. Ungkapan terimakasih juga disampaikan kepada ayah,
ibu, adik, serta keluarga besar THP 47.
Semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak.
Bogor, 13 Mei 2014
Sonya Ayu Utari
NIM C34100025

iv

v

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL .................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... vi
PENDAHULUAN ...................................................................................................1
Latar Belakang .......................................................................................................1
Perumusan Masalah ...............................................................................................2
Tujuan Penelitian ...................................................................................................2
Manfaat Penelitian .................................................................................................2
Ruang Lingkup Penelitian .....................................................................................2
METODE PENELITIAN .........................................................................................2
Bahan .....................................................................................................................3
Alat ........................................................................................................................3
Prosedur Penelitian ................................................................................................3
Preparasi Sampel Udang Putih .............................................................................3

Uji Organoleptik...................................................................................................4
Pengamatan Blackspot .........................................................................................4
Analisis Histologi .................................................................................................5
Ekstraksi Enzim Katepsin ....................................................................................6
Pengukuran Aktivitas Enzim Katepsin ................................................................6
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................................7
Kemunduran Mutu Udang : Organoleptik .............................................................7
Kemunduran Mutu Udang : Blackspot ................................................................10
Kemunduran Mutu Udang : Histologi .................................................................13
Kemunduran Mutu Udang : Enzimatik................................................................16
KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................................18
Kesimpulan ..........................................................................................................18
Saran ....................................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................18
LAMPIRAN ...........................................................................................................21
RIWAYAT HIDUP ................................................................................................27

vi

DAFTAR TABEL

1 Prosedur pengukuran aktivitas enzim katepsin ................................................. 7
2 Hasil organoleptik kemunduran mutu udang .................................................... 8

DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir prosedur penelitian .....................................................................
2 Kemunduran mutu udang secara organoleptik ................................................
3 Udang pada masing-masing fase kemunduran mutu .......................................
4 Mata udang jam ke-0 .......................................................................................
5 Mata udang jam ke-48 .....................................................................................
6 Mata udang jam ke-66 .....................................................................................
7 Cephalothorax udang jam ke-0 .......................................................................
8 Cephalothorax udang jam ke-48 .....................................................................
9 Cephalothorax udang jam ke-54 .....................................................................
10 Cephalothorax udang jam ke-72 .....................................................................
11 Abdomen udang jam ke-0 ...............................................................................
12 Abdomen udang jam ke-84 .............................................................................
13 Pereiopod udang jam ke-0 ...............................................................................
14 Pereiopod udang jam ke-48 .............................................................................
15 Pereiopod udang jam ke-66 .............................................................................
16 Pereiopod udang jam ke-84 .............................................................................

17 Serabut otot udang ...........................................................................................
18 Kondisi histologi daging udang putih pada fase pre rigor (4x10) ..................
19 Kondisi histologi daging udang putih pada fase pre rigor (10x10) ................
20 Karapas pada fase pre rigor (10x10) ...............................................................
21 Kondisi histologi daging udang putih pada fase rigor mortis (4x10) ............
22 Kondisi histologi daging udang putih pada fase rigor mortis (10x10) ...........
23 Kondisi histologi daging udang putih pada fase post rigor (10x10) ...............
24 Kondisi histologi daging udang putih pada fase post rigor (40x10) ...............
25 Karapas pada fase post rigor (10x10)..............................................................
26 Hasil pengukuran aktivitas enzim katepsin udang selama kemunduran
mutu .................................................................................................................

4
8
10
12
12
12
12
12
12
12
13
13
13
13
13
13
14
15
15
15
16
16
16
16
16
17

DAFTAR LAMPIRAN
1 Lembar penilaian organoleptik udang segar ......................................................
2 Diagram alir pengujian histologi daging dan karapas udang ............................
3 Diagram alir ekstraksi enzim katepsin ..............................................................
4 Dokumentasi penyebaran blackspot udang putih selama 84 jam ......................

22
23
24
25

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Potensi perikanan di Indonesia sangat besar. Hal ini dipengaruhi oleh wilayah
Indonesia yang sebagian besar adalah lautan. Kegiatan penangkapan tidak mampu
memenuhi kebutuhan akan produksi perikanan sehingga dibutuhkan adanya
kegiatan budidaya. Produksi perikanan budidaya pada tahun 2006 didominasi oleh
udang sebesar 327.260 ton, rumput laut sebesar 1.079.850 ton, ikan mas sebesar
285.250 ton, ikan bandeng sebesar 269.530 ton, dan ikan nila sebesar 227.000 ton
(BRKP 2007). Salah satu hasil budidaya yang banyak diminati adalah udang putih
(Litopenaeus vannamei). Hal ini dapat ditunjukkan dengan produksi udang tahun
2012 sebesar 529 ribu ton yang menjadi 608 ribu ton pada tahun 2013 (KKP 2013).
Udang memiliki proses kemunduran mutu yang lebih cepat jika dibandingkan
dengan ikan, karena luas permukaan tubuh udang yang lebih kecil dibandingkan
dengan ikan. Ciri khusus yang dimiliki udang saat kemunduraan mutu yaitu adanya
blackspot. Laju penyebaran blackspot pada udang akan bertambah seiring dengan
waktu penyimpanan. Penyebaran blackspot ini dapat dijadikan parameter dalam
kemunduran mutu udang. Proses kemunduran mutu juga dapat disebabkan oleh
proses autolisis (enzimatis dan kimiawi), proses oksidasi, proses bakteriologis, dan
akibat proses dehidrasi (Nurjanah et al. 2011). Proses kemunduran mutu secara
kimiawi dapat dilihat melalui nilai pH dan total volatile base (TVB). Proses
kemunduran mutu secara bakteriologis dapat dilihat dengan metode total plate
count (TPC).
Pengamatan kemunduran mutu dilakukan dengan mengamati perubahan
kondisi fisik udang pada setiap fase. Fase yang diamati antara lain fase pre rigor,
rigor mortis, dan post rigor. Fase kemunduran mutu tersebut ditentukan melalui
organoleptik. Tumbuhnya blackspot pada udang merupakan ciri khusus ketika
udang mengalami kemunduran mutu. Hal ini dapat diamati melalui pengamatan
menggunakan Stereoskop. Kerusakan pada jaringan tubuh udang dapat diamati
secara mikroskopis yaitu melalui histologi. Histologi adalah ilmu yang mempelajari
struktur dari hewan dan hubungan antara pengorganisasian sel dan jaringan serta
fungsi-fungsi yang dilakukannya (Hartono 1989).
Proses kemunduran mutu secara enzimatis terjadi dengan menguraikan
senyawa-senyawa kimia yang terdapat pada jaringan tubuh udang. Enzim dapat
dikatakan memicu kebusukan udang secara alami di dalam badan udang. wSalah
satu enzim tersebut yaitu enzim katepsin. Enzim katepsin merupakan enzim yang
banyak terdapat pada lisosom sel dan mendegradasi protein miofibril (Jiang 2000).
Penelitian mengenai kemunduran mutu udang telah banyak dilakukan.
Pornrat et al. (2007) mengamati perubahan tekstur dan struktur udang galah
(Macrobrachium rosenbergii) pada suhu 5 oC selama 14 hari penyimpanan dan
hasil dari pengamatan tersebut menunjukkan terjadi perubahan struktur
mikroskopik pada miofibril selama waktu penyimpanan. Zamorano et al. (2009)
mengamati penyebaran melanosis pada pink shrimp (Parapenaeus longirostris)
pada suhu 4 oC selama waktu penyimpanan dan hasil dari pengamatan tersebut
menunjukkan bahwa kecepatan penyebaran blackspot paling tinggi terjadi pada
karapas udang . Informasi mengenai kemunduran mutu udang putih (Litopenaeus

2

vannamei) secara organoleptik, blackspot, histologi, dan enzimatik masih sedikit
sehingga diperlukan penelitian ini untuk memudahkan saat proses penanganan
udang.
Perumusan Masalah
Udang putih mendominasi hasil produksi perikanan budidaya namun
informasi mengenai blackspot sebagai salah satu pemicu kemunduran mutu udang
masih sangat sedikit. Penyebaran blackspot dapat menyebabkan kerusakan jaringan.
Kerusakan membran lisosom pada otot udang disebabkan oleh penurunan pH, hal
ini yang dapat mengaktifkan enzim katepsin. Penelitian mengenai kemunduran
mutu udang putih secara organoleptik, blackspot, histologi, dan enzimatik
diperlukan untuk memudahkan saat proses penanganan udang. Penelitian ini juga
dapat dijadikan data untuk penelitian lebih lanjut.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan kemunduran mutu udang secara
organoleptik, menentukan perkembangan blackspot udang, menentukan
kemunduran mutu udang secara histologi, dan mengukur aktivitas enzim katepsin
berdasarkan kemunduran mutu udang.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kemunduran
mutu udang secara organoleptik, blackspot, histologi, dan enzimatik untuk
memudahkan saat proses penanganan udang.
Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini adalah pengambilan udang putih, preparasi
udang putih, organoleptik, pengamatan blackspot, pengujian histologi udang putih,
dan pengujian aktivitas enzim katepsin.

METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus sampai bulan Desember 2013.
Pengambilan biota dilakukan di Muara Karang, Jakarta. Preparasi bahan baku, uji
organoleptik, dan pengamatan blackspot di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku
Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Uji histologi dilakukan di Laboratorium Kesehatan Ikan, Departemen
Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Uji aktivitas enzim katepsin dilakukan di Pusat Studi Biofarmaka.

3

Bahan
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini yaitu udang putih
(Litopenaeus vannamei) size 50 (10-13 gram/ekor) yang diperoleh dari supplier di
Muara Karang, Jakarta. Udang putih disimpan pada suhu chilling (4 oC). Bahan
yang digunakan untuk uji histologi yaitu larutan buffer normal formalin (BNF) 10%
(Merck p.a.), alkohol p.a. 50-100% (Merck), xylol p.a. (Merck), paraffin p.a.
(Merck), hematoksilin p.a. (Merck), eosin p.a. (Merck), dan mounting agent p.a.
(Merck). Bahan yang digunakan untuk ekstraksi enzim katepsin antara lain akuades
dan buffer tris HCl 0,1 M, sedangkan bahan yang digunakan untuk aktivitas
katepsin antara lain enzim katepsin, buffer tris HCl 0,1 M, tirosin, akuades,
hemoglobin 2%, TCA 5%, dan folin.
Alat
Alat yang digunakan untuk organoleptik yaitu scoresheet organoleptik udang
berdasarkan SNI 01-2346-2006. Alat yang digunakan untuk pengamatan blackspot
yaitu Stereoskop digital (SDA-1). Alat yang digunakan untuk uji histologi antara
lain pisau scalpel, botol film, kasa, benang, gunting, botol film, pipet volumetrik,
oven (Yamato DV 40), cetakan yang terbuat dari kalender, mikrotom putar (Yamato
Kohki LR-85), dan Mikroskop Cahaya Olympus CX41 beserta Kamera DP21. Alat
yang digunakan untuk ekstraksi enzim katepsin yaitu Centrifuge (HIMAC CR
21G). Pengujian aktivitas enzim katepsin menggunakan Spektrofotometer (UV.
VIS & IR U-2800), inkubator (Memmert), pipet volumetrik, tabung reaksi, dan
kertas saring.
Prosedur Penelitian
Udang putih (L. vannamei) disimpan pada suhu chilling (4oC) selama 23 hari.
Pengamatan udang dilakukan untuk menentukan fase kemunduran mutu (pre rigor,
rigor mortis, dan post rigor). Bersamaan dengan organoleptik dilakukan pula
pengamatan blackspot setiap 6 jam. Pengamatan selanjutnya adalah histologi dan
pengukuran aktivitas enzim katepsin pada masing-masing fase kemunduran mutu.
Diagram alir penelitian disajikan pada Gambar 1.
Preparasi Sampel Udang Putih
Udang putih diperoleh dari supplier di Muara Karang, Jakarta dalam keadaan
hidup yang ditranspotasikan dengan sistem basah yaitu pengangkutan udang
menggunakan air sebagai media secara tertutup. Udang dimatikan dengan
menggunakan kejutan suhu chilling (4oC). Udang yang telah mati kemudian di
tempatkan ke dalam nampan, ditutup oleh plastik, dan disimpan ke dalam kulkas
dengan suhu chilling (4oC).

4

Udang

Transportasi sistem basah

Pematian udang

Penyimpanan pada suhu chiling

Pengujian organoleptik

Pre rigor

Rigor mortis

Pengamatan
blackspot

Pengujian
histologi

Post rigor

Ekstraksi
enzim katepsin

Pengukuran aktivitas
enzim katepsin
Gambar 1 Diagram alir prosedur penelitian
Uji Organoleptik (BSN 2006)
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subjektif
menggunakan indera yang ditujukan pada sampel. Pengujian organoleptik
dilakukan untuk mengetahui waktu kemunduran mutu udang yang meliputi pre
rigor, rigor mortis, post rigor, dan deteriorasi. Udang disimpan pada suhu chilling
(4oC) dengan waktu pengamatan setiap 24 jam. Pengamatan dilakukan secara
organoleptik menggunakan scoresheet berdasarkan SNI 01-2346-2006 yang
terdapat pada Lampiran 1 (BSN 2006).
Pengamatan Blackspot
Pengamatan blackspot udang dilakukan setiap 6 jam menggunakan
Stereoskop digital (SDA-1) yang telah dihubungkan dengan komputer. Pengamatan
dilakukan setiap 6 jam sejak kemunculan pertama blackspot. Hasil pengamatan
blackspot berupa foto per ruas dari udang tersebut yang kemudian dianalisis secara
deskriptif.

5

Analisis Histologi (Angka et al. 1990)
Pengamatan jaringan daging diawali dengan pembuatan preparat udang.
Tahapan pembuatan preparat terdiri atas pemotongan daging dan karapas udang,
fiksasi, dehidrasi, clearing, impregnasi, embedding, blocking, trimming,
pemotongan jaringan, pewarnaan, dan perekatan jaringan menggunakan mounting
agent. Fiksasi dilakukan dalam larutan BNF selama 24-48 jam. Larutan fiksasi
dibuang, kemudian didehidrasi melalui perendaman jaringan dalam alkohol pada
suhu ruang dengan alkohol secara berurutan yaitu alkohol 70% selama 24 jam,
alkohol 80% selama 2 jam, alkohol 90% selama 2 jam, alkohol 95% selama 2 jam,
alkohol 95% selama 2 jam, alkohol 95% selama 2 jam, dan alkohol 100% selama
12 jam.
Proses clearing dimulai dari perendaman sampel dalam clearing agent.
Jaringan direndam dalam alkohol-xylol (1:1) selama 30 menit pada suhu ruang yang
dilanjutkan dengan perendaman jaringan dengan xylol I, xylol II, dan xylol III yang
masing-masing selama 30 menit. Proses selanjutnya adalah impregnasi dan
embedding. Impregnasi adalah perendaman jaringan ke dalam xilol:parafin (1:1)
dalam gelas piala selama 45 menit pada suhu 60oC. Embedding adalah perendaman
jaringan di dalam parafin cair, yakni parafin I, parafin II, parafin III masing-masing
selama 45 menit pada suhu 60oC.
Jaringan yang telah dibenamkan dalam parafin cair lalu dibentuk menyerupai
blok/kotak (dicetak agar mudah dipotong) dengan parafin cair yang kemudian
dibekukan. Proses ini membutuhkan cetakan yang dapat dibuat dari kertas yang
kaku, misal kertas kalender, dengan ukuran 2x2x2 cm3. Parafin cair dituangkan ke
dalam cetakan hingga memenuhi sekitar 1/8 bagian cetakan dan dibiarkan hingga
sedikit membeku. Jaringan disusun dalam cetakan dengan bagian sayatan yang
diperlukan menghadap ke dasar cetakan dan dituangi parafin cair hingga material
jaringan terendam. Jaringan dibiarkan membeku pada suhu ruang selama 24 jam.
Blok parafin yang dikeluarkan dari cetakan lalu ditrimming menggunakan silet.
Pemotongan jaringan dilakukan menggunakan mikrotom setebal 4 µm.
Pemotongan jaringan membujur. Pita-pita parafin yang terbentuk diambil dengan
jarum kemudian diletakkan di permukaan air hangat (45-50oC) waterbath. Pita-pita
parafin kemudian ditempelkan pada gelas objek yang telah diberi zat perekat misal
albumin dengan cara memasukkan kaca objek tersebut ke dalam waterbath dan
menggerakkannya ke arah paraffin, kemudian dibiarkan kering.
Tahapan selanjutnya adalah dewaxing yang dimulai dengan meletakkan gelas
objek yang berisi jaringan ke keranjang preparat. Keranjang tersebut berisi 10 gelas
objek. Keranjang yang telah berisi gelas objek direndam dengan xylol I dan xylol
II masing-masing selama 2 menit, dilanjutkan perendaman dalam alkohol absolut
(100%, 95%, 90%, 80%, 70%, dan 50%) masing-masing selama 2 menit. Objek
dibilas dengan akuades selama 2 menit.
Proses pewarnaan dilakukan menggunakan hematoksilin dan eosin. Gelas
obyek dimasukkan ke dalam pewarna hematoksilin selama 7 menit dan dicuci
dengan air mengalir untuk menghilangkan kelebihan zat warna yang tidak diserap.
Gelas obyek direndam kembali dalam pewarna eosin selama 3 menit dan dicuci
kembali dengan akuades. Preparat jaringan kemudian direndam dalam alkohol 50%,
70%, 85%, 90%, 100%, 100%, xilol I, xilol II masing-masing selama 2 menit.
Proses selanjutnya adalah penutupan gelas obyek dengan pemberian mounting
agent atau Canada Balsam pada gelas obyek dan ditutup dengan gelas penutup

6

kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 40oC selama 24 jam dan sampel
diamati di bawah mikroskop dengan perbesaran 40x hingga 1000x lalu
didokumentasikan untuk dijadikan bahan analisis deskriptif. Diagram alir
pembuatan preparat daging dan karapas udang dapat dilihat pada Lampiran 2.
Ekstraksi Enzim Katepsin (Dinu et al. 2002)
Ekstraksi dilakukan dengan preparasi sampel untuk memperoleh ekstrak
kasar katepsin. Proses ekstraksi menggunakan udang pada fase pre rigor, rigor
mortis, dan post rigor. Daging udang diambil dan disuspensikan dalam akuades
dengan perbandingan daging udang dan akuades sebsar 1:1, lalu dihomogenisasi
pada suhu 0-4oC. Skema ekstraksi enzim katepsin dari udang dapat dilihat pada
Lampiran 3.
Ekstrak daging hasil homogenisasi disentrifugasi pada 600 xg selama 10
menit dan supernatan yang diperoleh kemudian disentrifugasi lagi pada 10000 xg
selama 10 menit. Pelet yang dihasilkan dari hasil sentrifugasi kemudian dilarutkan
dalam 0,1 M buffer tris HCL pH 7,4 dengan jumlah yang sama seperti jumlah
akuades dan disentrifugasi pada 4000 xg selama 10 menit. Hasil supernatan (ekstrak
kasar enzim) yang diperoleh merupakan protein utama dari mitokondria dan
lisosom yang akan diukur aktivitasnya.
Pengukuran Aktivitas Enzim Katepsin (Dinu et al. 2002)
Aktivitas proteolitik dari katepsin diuji menggunakan hemoglobin
terdenaturasi asam sebagai substratnya. Hemoglobin sebanyak 8% (w/v) dilarutkan
dalam akuades dengan perbandingan 1:3. Nilai pH dibuat menjadi 2 dengan HCl 1
N dan konsentrasi akhir hemoglobin dibuat menjadi 2% (w/v) dengan akuades.
Prosedur pengukuran aktivitas enzim katepsin disajikan pada Tabel 1.
Larutan substrat sebanyak 0,5 mL diinkubasi dengan 0,1 mL larutan enzim
pada 37oC selama 10 menit. Reaksi dihentikan dengan penambahan TCA 5% (w/v).
Campuran disaring dan hasil reaksi yang dapat larut ditambahkan dengan 1 mL
pereaksi folin yang kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada
α = 750 nm. Pengukuran untuk larutan blanko dan larutan standar dengan prosedur
yang sama seperti larutan sampel, hanya untuk larutan blanko dan larutan standar
enzimnya digantikan dengan akuades dan tirosin. Setiap sampel yang dianalisis
harus disertai dengan blanko dan standar.

7

Tabel 1 Prosedur pengukuran aktivitas enzim katepsin
Pereaksi
Buffer tris 0,1 M pH 7,4
Katepsin
Tirosin
Akuades
Hemoglobin 2%

Sample (mL) Standar (mL) Blanko (mL)
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,5
0,5
0,5
Diinkubasi 37 oC, 10 menit
TCA 5%
2
2
2
Disaring dengan kertas saring
Filtrat
1
1
1
Folin
1
1
1
o
Didiamkan pada 37 C, 20 menit
Diukur pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 750 nm
Aktivitas enzim katepsin dapat dihitung dengan rumus berikut:
�. �
� − �.
1
�=
×� ×
abs. standar − abs. blanko
Keterangan :
UA
= jumlah tirosin yang dihasilkan per mL enzim per menit
P
= faktor pengenceran
T
= waktu inkubasi (10 menit)

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kemunduran Mutu Udang : Organoleptik
Kemunduran mutu udang meliputi empat tahapan, yaitu pre rigor, rigor
mortis, post rigor, dan deteriorasi (kebusukan). Tahapan kemunduran mutu udang
ditentukan melalui pengamatan organoleptik. Hasil pengamatan organoleptik pada
udang disajikan pada Gambar 2 dan deskripsi hasil pengamatan organoleptik
disajikan pada Tabel 2.

8

Pre
rigor

Post rigor

Deteriorasi

Rigor mortis

Gambar 2 Kemunduran mutu udang secara organoleptik,
keterangan :
: kenampakan,
: bau,
: tekstur
Tabel 2 Hasil organoleptik kemunduran mutu udang putih
Kenampakan
Bau
Tekstur
Utuh, warna seperti
Bau sangat
Sangat elastis,
udang asli, bening
segar spesifik kompak, dan
Pre rigor
padat.
bercahaya, antar ruas
jenis.
kokoh.
Utuh, warna seperti
Bau dari
Kurang elastis,
udang asli, kebeningan
segar hingga kompak, dan
sedikit berkurang
netral.
padat.
Rigor mortis
(kusam), antar ruas
kurang kokoh, muncul
blackspot.
Utuh, warna udang
Bau netral
Tidak elastis,
berubah hingga merah
hingga timbul kompak, dan
muda, kebeningan
amoniak.
padat.
Post rigor
hilang, antar ruas kurang
kokoh, blackspot
banyak.
Warna merah kusam,
Bau amoniak Lunak.
blackspot banyak sekali, kuat hingga
Deteriorasi
kulit mudah dilepas dari busuk.
daging.
Kemunduran mutu udang putih ditentukan dengan pengamatan organoleptik
sehingga diketahui fase kemunduran mutu. Nilai organoleptik udang putih
mengalami penurunan seiring dengan lama waktu penyimpanan. Pengamatan
kemunduran mutu udang putih dilakukan selama 23 hari. Parameter yang diamati
yaitu kenampakan, bau, dan tekstur. Pengamatan organoleptik udang dilakukan
pada suhu chilling (4oC). Hal ini dilakukan untuk mengurangi laju kemunduran
mutu udang sehingga menghambat pertumbuhan bakteri dan aktivitas enzim.

9

Udang pada fase pre rigor menunjukkan nilai organoleptik 9-8 yang terjadi
pada hari ke-0 sampai hari ke-2 yang menggambarkan bahwa udang dalam kondisi
sangat segar. Kenampakan utuh pada fase ini disebabkan udang belum mengalami
perubahan secara fisik, biokimia, maupun mikrobiologi. Blackspot pada fase ini
belum ada sehingga warna udang masih terlihat putih. Bau udang pada fase ini sama
seperti udang hidup. Tekstur udang sangat kenyal, terlihat jika daging tersebut
ditekan oleh jari maka akan kembali lagi. Fase ini ditandai dengan penurunan ATP
melalui proses glikolisis anerob. Proses ini akan mengubah glikogen menjadi asam
laktat yang akan menyebabkan penurunan pH (Eskin 1990). Menurut Huidobro et
al. (2003); Olafsdottir et al. (1997) tidak terjadi pelunakan pada tekstur daging
selama penyimpanan hari ke-0 hingga ke-3.
Udang pada fase rigor mortis memiliki nilai organoleptik 7-5 yang
merupakan batas aman kondisi udang. Fase rigor mortis udang terjadi pada hari ke3 sampai hari ke-11. Kenampakan udang pada fase ini sama seperti udang pada fase
pre rigor, hanya pada fase rigor mortis kebeningan pada tubuh udang mulai
memudar jika dibandingkan dengan fase pre rigor. Hal ini disebabkan
bertambahnya waktu penyimpanan. Kesegaran udang pada fase ini sudah mulai
berkurang jika dibandingkan pada fase pre rigor, hal ini dapat dilihat pada hasil
organoleptik yaitu pada parameter bau. Blackspot pada fase ini mulai bermunculan
yaitu pada cephalothorax, pereiopod, pleopod, telson, dan abdomen. Daging udang
pada fase ini mengalami kekakuan sehingga teksturnya kurang elastis. Kekakuan
pada daging akibat dari tidak berkontraksinya aktin dan miosin pada otot daging.
Fase rigor mortis juga terjadi penurunan pH akibat akumulasi asam laktat yang
akan mengaktifkan enzim proteolitik contohnya enzim katepsin. Fase ini ditandai
dengan habisnya ATP sehingga kontraksi antara aktin dan miosin terhenti (Morkore
et al. 2006). Menurut Pornrat et al. (2007) menyatakan bahwa pada penyimpanan
hari ke-7 hingga hari ke-9 tekstur udang kurang elastis jika dibandingkan dengan
tekstur udang pada awal penyimpanan.
Udang pada fase post rigor memiliki nilai organoleptik berkisar 5-3. Fase post
rigor ini terjadi pada hari ke-12 sampai hari ke-17. Daging pada fase ini sudah
mulai mengalami pelunakan jika dibandingkan pada fase rigor mortis. Pelunakan
tekstur tersebut akibat dari aktivitas bakteri. Blackspot pada fase ini semakin
banyak sehingga warna tubuh udang menjadi hitam. Akumulasi blackspot
terbanyak terdapat pada cephalothorax. Fase ini merupakan awal dari kebusukan
udang. Nilai pH pada fase ini meningkat atau pada kisaran pH basa akibat dari
penguraian protein yang akan memicu terbentuknya senyawa basa-basa volatil,
contohnya amoniak. Lingkungan pH basa tersebut akan menjadi tempat
pertumbuhan bakteri (Eskin 1990). Udang putih pada fase ini sudah tidak dapat
diterima oleh konsumen (Pornrat et al. 2007).
Fase deteriorasi yaitu kondisi udang yang mengalami kebusukan dan sudah
tidak layak konsumsi. Udang yang berada pada fase deteriorasi memiliki nilai
organoleptik yaitu 3-1. Fase ini mulai terjadi pada hari ke-18. Seluruh tubuh udang
berwarna hitam akibat akumulasi blackspot yang semakin banyak. Daging pada
fase ini semakin melunak dan bekas jari terlihat bila ditekan, serta daging mudah
disobek. Bau busuk yang ditimbulkan disebabkan oleh kandungan asam lemak
tidak jenuh mengalami proses oksidasi (Ridwansyah 2002). Kenampakan udang
pada fase kemunduran mutu yang berbeda disajikan pada Gambar 3.

10

(a)
)

(b)
)

(d)
(c)
)
)
Gambar 3 Udang pada masing-masing fase kemunduran mutu, keterangan :
(a) pre rigor, (b) rigor mortis, (c) post rigor, (d) deteriorasi
Kemunduran Mutu Udang: Blackspot
Pengamatan blackspot dilakukan setiap 6 jam selama 84 jam yang dilakukan
pada suhu chilling. Pengamatan dilakukan pada mata, cephalothorax, abdomen, dan
pereiopod. Bagian-bagian tersebut mewakili pengamatan untuk penyebaran
blackspot. Gambar perkembangan penyebaran blackspot selama 84 jam dapai
dilihat pada Lampiran 4.
Kemunduran mutu udang dapat dilihat pada bagian mata udang. Mata udang
pada jam ke-0 terlihat dalam keadaan segar dengan bola mata menonjol (Gambar
4). Hal ini berbeda pada jam ke-48 (Gambar 5) dan jam ke-66 (Gambar 6), mata
udang cekung akibat waktu penyimpanan. Cekungnya mata udang ini menunjukkan
udang sudah tidak segar. Cephalothorax udang pada jam ke-0 (Gambar 7) belum
terdapat blackspot, hal ini menyebabkan cephalothorax udang masih berwarna
putih bening. Hasil pengamatan penyebaran blackspot pada jam ke-0 ini jika
dikaitkan dengan hasil organoleptik termasuk ke dalam fase pre rigor. Awal
kemunculan blackspot terjadi pada jam ke-48 (Gambar 8), jika dikaitkan dengan
hasil organoleptik munculnya blackspot terjadi pada peralihan fase pre rigor ke
rigor mortis. Blackspot muncul pada bagian tengah cephalothorax yang merupakan
tempat organ pencernaan udang. Penyebaran blackspot pada cephalothorax lebih
cepat dibanding bagian tubuh lainnya. Organ pencernaan pada cephalothorax ini
menyebabkan pembusukan lebih cepat sehingga laju penyebaran blackspot semakin
cepat. Penyebaran blackspot semakin meningkat pada jam ke-54 (Gambar 9) dan

11

jam ke-72 (Gambar 10). Penyebaran blackspot ini menyebabkan seluruh
permukaan cephalothorax berwarna hitam.
Abdomen udang pada ruas 1 sampai ruas 6 memiliki pertumbuhan blackspot
yang lambat jika dibandingkan dengan cephalothorax dan pereiopod. Hal ini
disebabkan paparan blackspot untuk masuk ke dalam abdomen lebih lama akibat
adanya daging pada abdomen udang. Titik-titik hitam pada abdomen udang
merupakan pemicu tumbuhnya blackspot, namun tidak semua titik hitam tersebut
dapat menjadi blackspot. Satu titik hitam pada abdomen merupakan blackspot, hal
ini dapat dilihat bahwa titik tersebut membesar seiring berjalannya waktu
penyimpanan. Titik blackspot yang awalnya kecil pada jam ke-0 (Gambar 11)
kemudian membesar pada jam ke-84 (Gambar 12).
Pereiopod udang memiliki penyebaran blackspot yang sama cepatnya dengan
cephalothorax, hal ini disebabkan pereiopod terletak tepat dibawah cephaalothorax.
Pereiopod pada jam ke-0 (Gambar 13) berwarna putih bening dan belum ditutupi
oleh blackspot. Awal muncul adanya blackspot terjadi pada jam ke-48 (Gambar 14),
penyebaran blackspot semakin cepat pada jam ke-66 (Gambar 15) dan jam ke-84
(Gambar 16). Hasil pengamatan penyebaran blackspot sesuai dengan Nirman dan
Benjakul (2011) yang menyatakan bahwa selama penyimpanan pada suhu 4 oC
terjadi peningkatan nilai melanosis.
Menurut Montero et al. (2001), udang yang disimpan dalam suhu chilling
memiliki reaksi melanosis yang dimulai dari cephalothorax hingga ekor dengan
tingkat pertumbuhan blackspot berbeda-beda setiap spesies. Kenampakan awal
munculnya blackspot berada pada bagian tubuh udang yang tidak memiliki daging,
yaitu cephalothorax, pereiopod, ekor, dan pleopod. Udang pada bagian
cephalothorax, ekor, pereiopod, dan pleopod mengalami blackspot terlebih dahulu,
kemudian dilanjutkan pada tubuh udang dari ruas pertama hingga ruas keenam.
Melanosis atau blackspot biasanya terdapat pada eksokeleton atau karapas,
telson, ekor dan kutikula abdomen (Montero et al. 2001). Menurut Zamorano et al.
(2009) blackspot merupakan proses alami pada post mortem yang berasal dari fenol
polimerase yang larut menjadi pigmen yang berwarna hitam. Melanosis disebabkan
oleh mekanisme biokimia enzim polyphenol oxidase (PPO) yang menyebabkan
fenol teroksidasi menjadi quinon. Quinon bersifat sangat reaktif dan mengalami
oksidasi non enzimatis (contohnya disebabkan oleh oksigen) akan menimbulkan
pigmen berwarna gelap yang memiliki bobot molekul tinggi sehingga blackspot
muncul dipermukaan karapas udang (JICA 2008). Proses melanosis ini segera dan
cepat dipengaruhi oleh keadaan kering, adanya oksigen, suhu tinggi, faktor waktu,
enzim tirosinase, dan adanya substrat tirosin pada kulit udang (Ilyas 1993).

12

Gambar 4 Mata udang jam ke-0

Gambar 5 Mata udang jam ke-48

Gambar 6 Mata udang jam ke-66

Gambar 7 Cephalothorax udang
jam ke-0

Gambar 8 Cephalothorax udang
jam ke-48

Gambar 9 Cephalothorax udang
jam ke-54

Gambar 10 Cephalothorax udang
jam ke-72

13

Gambar 11 Abdomen udang
jam ke-0

Gambar 13 Pereiopod udang jam
ke-0

Gambar 12 Abdomen udang
jam ke-84

Gambar 14 Pereiopod udang jam
ke-48

Gambar 16 Pereiopod udang jam
Gambar 15 Pereiopod udang jam
ke-84
ke-66
Keterangan :
: belum terjadi penyebaran blackspot,
: awal munculnya
blackspot,
: penyebaran blackspot semakin cepat
Kemunduran Mutu Udang: Histologi
Kemunduran mutu udang dapat diamati melalui pengamatan histologis.
Pengamatan histologis dilakukan setiap fase kemunduran mutu udang yaitu pre
rigor, rigor mortis, dan post rigor. Pengamatan dilakukan menggunakan bagian
abdomen udang berupa daging dan karapas udang yang dipotong secara membujur.
Serabut otot pada udang terbagi menjadi dua yaitu otot longitudinal dan otot
transversal (Gambar 17).

14

Otot transversal

Otot longitudinal
Gambar 17 Serabut otot udang
Serabut otot pada fase pre rigor terlihat kompak (Gambar 18). Perbesaran
gambar serabut otot fase ini dapat dilihat pada Gambar 19 yang menunjukkan
serabut otot tersebut menyatu dengan septum yang belum mengalami kerusakan.
Hal ini sesuai dengan hasil organoleptik yang memiliki tekstur udang sangat elastis,
kompak dan padat. Menurut Pornrat et al. (2007), pada waktu penyimpanan 2 hari
dengan suhu 5oC tidak terjadi pergeseran pada jaringan otot udang. Jaringan otot
kompak dan menyatu dengan erat. Awal kemunduran mutu udang terjadi pada
bagian tubuh udang yaitu karapas (kulit udang). Karapas pada udang merupakan
tempat terbentuknya blackspot yang diakibatkan oleh waktu penyimpanan. Infeksi
awal munculnya blackspot yaitu pada karapas yang kemudian terjadi pelepasan
partikel blackspot menuju jaringan otot. Blackspot yang terjadi pada jaringan otot
termasuk infeksi terberat. Kemunduran mutu karapas udang saat fase pre rigor
(Gambar 20) terlihat bahwa karapas masih kompak. Hal ini sesuai dengan hasil
pengamatan penyebaran blackspot pada jam ke-0 yang menunjukkan belum
berkembangnya blackspot. Hematoksilin bekerja sebagai pewarna basa artinya zat
ini mewarnai unsur basofilik pada jaringan menjadi ungu-kebiruan. Eosin bersifat
asam dan mewarnai komponen asidofilik menjadi merah muda. Sel bersifat
asidofilik sehingga dapat menyerap pewarna eosin (Angka et al. 1990).
Antar serabut otot pada fase rigor mortis mulai mengalami pengerutan
(Gambar 21 dan 22) sehingga mulai terbentuk ruang kosong. Miomer yang mulai
mengalami kerusakan pada fase ini disebabkan oleh pengerutan pada serabut otot
sehingga menyebabkan mulai adanya ruang kosong yang berwarna putih.
Pengerutan pada serabut otot disebabkan oleh kekakuan pada daging udang akibat
dari tidak berkontraksinya aktin dan miosin (Morkore et al. 2006). Warna putih
pada ruang kosong tersebut di isi oleh parafin saat proses pembuatan preparat
histologi. Hal ini sesuai dengan hasil organoleptik yang memiliki tekstur kurang
elastis, kompak, dan padat atau daging udang menjadi kaku. Nilai pH udang putih
pada fase rigor mortis sebesar 6,98 (Azizah 2013). Penurunan pH pada fase ini
menyebabkan membran lisosom pada serabut otot menjadi rusak. Penurunan pH
merupakan akibat akumulasi asam laktat (Morkore et al. 2006). Kolagen pada fase
ini terpecah sehingga mioseptum menjadi rusak. Menurut Pornrat et al. (2007),
setelah penyimpanan selama 6 hari pada suhu 5 oC terjadi degradasi dan perubahan
mikroskopik struktur miofibril akibat dari tekstur udang yang kaku.
Fase post rigor terjadi perenggangan yang jelas pada serabut otot. Gambar 23
menunjukkan terjadinya kerusakan miomer yang menyebabkan terbentuknya ruang
kosong. Kehilangan serat kolagen di miocomata yang menyebabkan pemisahan
miomer. Materi padat dalam mitokondria mengalami perluasan akibat lama
penyimpanan (Caballero et al. 2009). Menurut Pornrat et al. (2007), disrupsi

15

(perubahan struktur morfologi) pada mitokondria menyebabkan pelepasan enzim
ke dalam sarkoplasma. Disrupsi mitokondria terjadi ketika struktur miofibril
mengalami degradasi. Serabut otot pada fase ini sudah terpotong-potong atau
mengalami kerusakan (Gambar 24). Karapas pada fase post rigor (Gambar 25)
terjadi kerusakan akibat waktu penyimpanan. Waktu penyimpanan ini akan
berdampak pada aktivitas penyebaran blackspot yang tinggi sehingga menyebabkan
terdapat rongga-rongga pada karapas. Hal ini sesuai dengan hasil oganoleptik,
blackspot pada fase post rigor menutupi hampir seluruh tubuh udang.

a

b

Gambar 18 Kondisi histologi daging Gambar 19 Kondisi histologi daging
udang putih pada fase pre
udang putih pada fase pre
rigor (4x10), panah :
rigor (10x10), panah :
a) serabut otot,
serabut otot
b) perimisium

Karapas

Gambar 20 Karapas pada fase pre rigor (10x10)

16

Gambar 21 Kondisi histologi daging Gambar 22 Kondisi histologi daging
udang putih pada fase
udang putih pada fase
rigor mortis (10x10),
rigor
mortis
(4x10),
panah : serabut otot
panah : serabut otot
longitudinal

Gambar 23 Kondisi histologi daging Gambar 24 Kondisi histologi daging
udang putih fase post
udang putih fase post
rigor (10x10), panah :
rigor (40x10), panah :
miomer mengalami
pembentukan ruang
kerusakan dan
kosong akibat pengerutan
membentuk ruang kosong
serabut otot

Karapas

Gambar 25 Karapas pada fase post rigor (10x10)
Kemunduran Mutu Udang : Enzimatik
Kutikula epidermis
Penyebab lain dari penurunan kesegaran mutu daging udang yaitu adanya
aktivitas enzim proteolitik setelah udang mati. Aktivitas enzim tersebuat
menyebabkan penguraian protein menjadi senyawa-senyawa yang lebih kecil
sehingga senyawa tersebut mudah menguap. Salah satu enzim tersebut adalah

17

enzim katepsin yang dapat mendegradasi protein miofibril (Jiang 2000). Hasil
pengukuran aktivitas enzim katepsin pada daging udang disajikan pada Gambar 26.
Gambar 26 menunjukkan nilai aktivitas enzim daging udang pada fase pre rigor
(0,064 U/mL), rigor mortis (0,452 U/mL), dan post rigor (0,314 U/mL). Nilai
aktivitas enzim katepsin tertinggi yaitu pada fase rigor mortis dan nilai aktivitasnya
menurun setelah fase rigor mortis. Perbedaan nilai aktivitas enzim katepsin
disebabkan oleh perbedaan pH udang pada masing-masing fase. Enzim katepsin
aktif bekerja pada pH optimum yaitu pada kisaran pH asam (Shahidi & Kamil 2001).
Menurut Qiu et al. (2013), enzim katepsin B pada krustasea optimal pada pH 6,0
dan suhu 45oC. Ketika udang mati, pH udang akan turun dari kisaran netral (pH 7)
ke kisaran pH 6,5 yang kemudian pH naik kembali (Chereta et al. 2007). Nilai pH
udang putih pada fase rigor mortis sebesar 6,98 (Azizah 2013). Penurunan pH
menyebabkan membran lisosom pada serabut otot menjadi rusak dan mengaktifkan
enzim katepsin. Enzim katepsin termasuk ke dalam enzim proteolitik atau pengurai
protein menjadi pepton, asam amino, dan polipeptida (Kim et al. 2002). Katepsin
dan enzim penghidrolisis lainnya pada udang terdapat dalam organel sub selluler atau
disebut lisosom. Lisosom sel terdapat di dua tempat yaitu serabut otot dan membran
sel (Hu dan Leung 2006). Proses penguraian protein terjadi akibat penurunan pH
pada jaringan otot karena terbentuknya asam laktat. Asam laktat ini merupakan
hasil reaksi pemecahan glikogen anaerob (Eskin 1990).
Enzim katepin B paling banyak terkandung di daging udang (Li et al. 2013).
Enzim tersebut juga terdapat pada Pandalus borealis yaitu pada kelenjar getah
bening dan enzim ini terdeteksi ketika pH asam (Aoki et al. 2003). Menurut
Stephens et al. (2012), pada Litopenaeus vannamei kandungan katepsin B rendah
pada kulit (karapas) dan tinggi pada insang, sedangkan menurut Ren et al. (2010),
katepsin L banyak terdapat hepatopankreas Fenneropenaeus chinensis. Katepsin D
tidak terdapat pada udang, namun terdapat pada krustasea lainnya, contohnya
lobster (Rojo et al. 2010).

Gambar 26 Hasil pengukuran aktivitas enzim katepsin udang selama kemunduran
mutu

18

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa fase pre rigor udang terjadi sesaat
setelah udang mati (penyimpanan hari ke-0 sampai hari ke-2), rigor mortis terjadi
pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-11, post rigor terjadi pada penyimpanan
hari ke-12 sampai hari ke-17, dan deteriorasi (kebusukan) terjadi pada penyimpanan
hari ke-18 sampai hari ke-23. Kenampakan awal munculnya blackspot terdapat
pada cephalothorax yang kemudian berlanjut seiring berjalannya waktu. Serabut
otot pada fase pre rigor belum mengalami kerusakan. Serabut otot masih terlihat
kompak dan padat. Serabut otot pada fase rigor mortis mulai mengalami pengerutan.
Serabut otot pada fase post rigor sudah terpotong-potong. Nilai aktivitas enzim
katepsin paling besar terjadi pada fase rigor mortis.
Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya yakni (1) penggunaan teknik pewarnaan
lainnya yang dapat dijadikan pembanding dalam pembuatan preparat, (2) penentuan
perubahan jaringan daging dan karapas melalui pengamatan struktur ultra dari sel
dengan menggunakan TEM (Transmision Electron Microscope), (3) analisis
pembentukan blackspot pada cephalothorax melalui irisan tipis (thin section), (4)
isolasi dan karakteristik enzim polyphenol oxidase.

DAFTAR PUSTAKA
Angka SL, Mokoginta I, Hamid H. 1990. Anatomi dan Histologi Banding Beberapa
Ikan Air Tawar yang Dibudidayakan di Indonesia. Bogor (ID): Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Institut
Pertanian Bogor.
Aoki H, Ahsan MN, Watabe S. 2003. Molecular cloning and characterization of
cathepsin B from the hepatopancreas of northern shrimp Pandalus borealis.
Comparative Biochemistry and Physiology 134: 681–694.
Azizah LH. 2013. Analisis Kemunduran Mutu Udang Putih secara Biokimia dan
Mikrobiologi. Bogor (ID): Inpres.
[BRKP] Badan Riset Kelautan Perikanan. 2007. Dukungan teknologi penyediaan
produk perikanan. www.litbang.deptan.go.id. [3 Januari 2014].
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. Standar Nasional Indonesia 01-2345-2006.
Uji Organoleptik Ikan Segar. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Indonesia.
Caballero MJ, Betancor M, Escring JC, Montero D, Monteros AE, Castro P, Gines
R, Izquierdo M. 2009. Post mortem changes produced in the muscle of sea
bream (Sparus aurata) during ice storage. Aquaculture 291: 210-216.doi:
10.1016/j.aquaculture.2009.03.032.

19

Chereta R, Ladrat CD, Anton ML, Bagnis VV. 2007. Calpain and chatepsin
activities in post mortem fish and meat muscles. Food Chemistry 101(4):
1474-1479.doi:10.1016/j.foodchem.2006.04.023.
Dinu D, Dumitru IF, Nichifor MT. 2002. Isolation and charaterization of two
cathepsins from muscle of Carassius auratus gibelio. Roum Biotechnology 7:
753-758.
Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Foods. Second Edition. San Diego (US):
Academic Press.
Hartono. 1989. Histologi Veteriner. Bogor (ID): Pusat Antar Universitas Ilmu
Hayat IPB.
Huidobro FR, Miguel E, Onega E, Blazquez B. 2003. Changes in meat quality
characteristics of bovine meat during the first six days post mortem. Meat
Science 65: 1439-1446.
Hu KJ, Leung PC. 2006. Food digestion by cathepsin L and digestion-related rapid
cell differentiation in shirmp hepatopankreas. Comparative Biochemistry and
Physiology 146:69-80.
Ilyas S. 1993. Teknik Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II. Jakarta (ID): Paripurna.
Jiang ST. 2000. Enzymes and their effects on seafood texture. Di dalam: Haard NF
dan Simpson BK, editor. Seafood Enzymes Utilization and Influence on
Postharvest Seafood Quality. New York (US): Marcel Dekker Inc.
[JICA] Japan International Cooperation Agency. 2008. Bantuan Teknis untuk
Industri Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia. Jakarta
(ID): Kementrian Kelautan dan Perikanan.
Kim SK, Park PJ, Kim JB, Shahidi F. 2002. Purification and Characterization of
the collagenase from the tissue of filefish Novoden modestrus. Journal of
Biochemistry and Molecular Biology 35 (2) : 165-171.
[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Data produksi udang.
www.kkp.go.id. [3 Januari 2014].
Li X, Meng X, Kong J, Luo K, Luan S, Cao B, Liu N, Pang J, Shi X. 2013.
Molecular cloning and characterization of a cathepsin B gene from the
Chinese shrimp Fenneropenaeus Chinensis. Fish and Shellfish Immunology
35: 1604-1612.doi:10.1016/j.fsi.2013.09.004.
Montero P, Avalos A, Miriam PM. 2001. Characterization of polyphenoloxidase of
prawns (Penaeus japonicus) alternatives to inhibition: additivies and highpressure treatment. Food Chemistry 75:317-324.
Morkore T. 2006. Relevance of dietary oil source for contraction and quality of pre
rigor filleted atlantic