Kajian Formulasi dan Tekstur Produk Pada Pembuatan Permen Lunak Gula Merah
SKRPSI
KAnAN FORMULASI DAN TEKSTURPRODUK
PADAPEMBUATANPERMEN LUNAK GULA MEH
Oleh
SANfI OKTAVlANTI
02498051
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KAN FORMULASI DANTEKSTURPRODUK
PADA PEMBUATN PEMEN LUNAK GULA MEH
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
'
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jmusan Teknologi Pangan dan zi,
FakuItas Teknologi Pertanian,
Institur Peltal1ian Bogor
Oleh
SANTI OKTAVIANTI
F02498051
2003
JURUSAN TEKNOWGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITVT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANlAN
AJN FORMULASI DAN TEKSTUR PRODUK
PADA PEMBUATANPERM EN LUNAK GULA MERAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan zi,
Fakultas Teknologi Peltanian,
Institut Peltanian Bogor
Oleh
SANTI OKTA VIANTI
F024980S1
DilahiTD pada tanggal 30 Oktober 1980
di Bogor
Tangal Lulus:
23 Desember 2002
Menyetujui,
.
Suisno Kowara. MSi
Doseo Pembimbing n
I
,
RIWAYAT HmUp
Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Oktoer 1980 di
80gor.
PenuJis adalah anak ke-4 dari 4 bersaudara, dari
pasangan keluarga Yunus SoYan (Ayah) dan Yatty Maryati
(Ibu). Riwayat endidikan enulis dimulai dari SD Negeri
Bangka IV Bogor (1986-1992),
SMP Negeri 3 Bogor
(1992-1995) n SMU Negeri 3 Bogor (1995-1998). Penulis
kemudian masuk lnstitut Pertanian Bogor melalui 1alur
USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada tabun 1998 dan terdatar sebagai
mahasiswa pada Proram Studi Teknologi Pangan, Jun Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian.
Bogor, penulis pemah
Selama menjadi mahasiswa Institut Pertanian
menjadi anggota HIITEPA (1999-2000) n panitia
eerapa acara seperti Lepas Landas Sarjana dan BAUR, selain itu enulis juga
emah mendapatkan Beasiswa Djarum selama periode 2000-2001 n 2001 -2002,
n sampai saat ini penulis masih tergabung dalam keanggotaan Ikatan Penerima
Beasiswa Djarum (Beswan Djarum).
Penulis melakukan Praktek Lapang di
Cimanggis-Deok pada tahun 2001, dengan judul "Mempelajari Aspek Sanitasi dan
Pengendalian Mutu Sirup dan Minuman Konentrat Sari Buah di PT. Suba Idah
Cggis"
Sebagai alah atu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Tekologi Pertanian IPB, penulis melakukan enelitian selama 6 bulan dengan judul
"Kajian Fonnulasi dan Tekstur Produk Pada Pembuatan PermeD Lunak Gula
Merab" di awah bimbingan Pro: Dr. H. Sowano T. Soekarto, MSc dan Ir.
Sutrisno Koswaa, MSi.
Santi Oktavianti. 0249051. N FOLASI DAN TEKSTUR PRODUK
PADA PEBUATAN PEEN LNK GUA EH. Di bawah bimbingan:
Soewarno T. Soekarto dan Sutrisno Koswara
RINGK A SAN
roduk ban yang diproses dati modkasi produk lama dengan tamhahan rasa
bam, diniIai dapat menarik perhatian konsumen, penggunaan bahan baku yang lain
tntunya juga dapat meningkatkan penerimaan suatu produk pangan. Gula merah
merupakan salah stu produk agroindustri yang diolah secara tradisional dan
memiliki karakterisik yang kbas. dapat dimanaatkan scbagai bahan baku dalam
industri konfeksioneri.
Tujuan umum dari penelitian i adalah untuk menngkatkan pemanaatan gula
merah sebagai bahan baku ndustri pada pembuatan permen lunak (sot cay).
Sdangkan secara khusus peneliian i bertujuan untuk menntukan fonulai dan
proses pembuatan penen sebngga memperoleh str. tekstur dan rasa yang
in. Dengan demikian penelitian i dapat berguna bai pengembangan
produ. ban serta dapat meningkatkan nilai tambah gola merah tersebut.
Penelitian i terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu menntukan formulasi
dasar pelen sebngga didapatkan sifat fimgsional permen yang din, yaitu
permen dengan tekstur yang lunak, meleleh di t n bentunya tegar pada suhu
uang. Perlakuan pada tahap i dilakukan secara coba-coba (ial d error), selan
itu dilakukan pengamatan subjektif pada parameter penapakan , tekstur dan
rasa. Sdangkan penelitian tahap kedua, dilan dengan.nambahkan fvor
pada formulai terpilih hail penelitian tahap pertama sehingga dapat menngkatkan
tngkat aseptabilitas produk.
Perlauan yang dilaknkan pada tahap i adalah
abahkan berbagi macam avor, yaitu avor jahe, lelon dan susu skim, yang
penab�annya kan secara ril d errr, shingga diperoleh konentrasi
lavor yag tepat sehingga dapat memberikan aroma dan citarasa yang lebh disukai
Dari penelitian diperoleh bahwa Formulasi 14 meupakan formulai terpilih
dan menjadi dasar penelitian tahap kedua, karena memenuhi r dan tekstur
produk yang dinn. Knnsentrasi optimum ketiga bahan penunnya per 100
ram guIa merah adalah 25 g dn, 3 g alinat, n 10 g irup glukosa serta 0.6 g
Suhu opum yang digunakan dalam proses pebuatan penen guIa merah
shingga mnghasilkan produk akhir dngan wana agak cerah dan mudah dibentuk
r.
yaitu 60°C.
Penambahan avor ke dalam Formulasi 14 mampu mngkatkan tngkat
kesukaan
panelis. Hail analisa idik ragam menunkn bahwa dngan
menambahkan avor jahe atau lemon seb.nyak 0.2 g per 100 g guIa merah maupun
susu m dengan konsenrai 12.5 g per 100 g guI. merah, berpengaruh nyata
terhadap ma L, a, b, kekerasan, dan nilai aktivitas air (aw).
Akan tetapi,
penambahan avor tidak berpengaruh nyata pad. kelengketan pn. Hail anlisa
at , dapat disimpulkan bahwa permen beavor susu m mi wana
yang lebih cerah dan lebh terang dibandngkan permn dengan penambahan avor
lannya maupun kontro� selain u mei nilai kekeraan (1550 g orce) dan
i
kelengketan (130 g force) yang paling tingi, serta mei nil.i aw yang palng
rendah (0.620).
Nilai wana L pada penen gula merah beavor maupun kontral berkisar
antara 38.64 - 43.05, wana a 5.40 - 7.76, wana b 7.96 - 8.31. Sedangkan kekerasan
permen berkisar antaTa 1217 - 1550 dan kelengketan antara 64 - 130. Nilai akthdtas
air (aw) penen gula merah herkisar antaTa 0.620 - 0.669. SeIain itu, permen gula
merah mi wana dominan merah, yang dapat dilihat dari besamya ai °E
yaitu antaTa 54-56° yang berarti bahwa produk herada pada kisaran na kuning
merah.
Pcngarub Uyat8 i juga terlihat pada hail i. r8gam uji hedonik maupun uji
mutu hedonik parameter wana, tekstur, intensitas rasa dan waktu leleh. n tetapi
penambahan lavor i tidak herpengaruh oyata terhadap parameter aroma. Hasil uji
organolept� dapat disimpulkan bahwa dari parameter wana, permen gula merah
berlavor uu m Iebih disukai, begitupun hanya dengan paramter tekstur karena
mei tektur yang netral (tidak keras dan tidak lunak) serta mi waktu leleh
yang palng lama yaitu 146 deti. per 2 g. Dari parameter aroma n intenstas rasa,
diperoleh bahwa permen berlavor lemon lebib disukai dan rasa lebb dapat diidikasi
keberadaanya oleh panelis dibandngkan ketiga sampel lainnya.
KATA PENGANTAR
AlhamduHllahi Rabbil 'Alamiin, Puji SyukUT kehadirat Allah SWT, atas
rahmat,
kaTunia,
bimbingan,
serta
hidayah-Nya,
sehingga
Penulis
dapat
menyelesaikan tulisan ini. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sajana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Petanian Bogor, Bogor.
Penulisan Skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya bantuan daTi
berbagai pihak.
Untuk itu dalam kesematan ini, sudah
seJayaknya Penulis
menyampaikan rasa terima kasih yang .ebesar-besanya kepada :
1.
Prof. r. H. Soewano T. Soekarto, MSc, selaku Dosen Pembimbing Utama,
atas segaJa pengarahan, semangat, saran, serta kesabaran dalam membimbing
selama perkuliahan, penelitian dan penyelesaian tugas akhir
2.
Ir. Sutnsno Koswara, MSi, selaku Dosen Pembinbing Kedua, atas segala
bimbingan, pengarahan, serta saran dalam penyelesaian tugas akhir
3.
Ir. Dede R. Adawiyah, MSi, selaku Dosen Penguji, atas kesediaan menguji
serta saran dalam perbaikan skripsi
4.
Ir. Elvira Syamsir, MSi, atas segala bimbingan dan sarannya selama penelitian
5.
Keluargaku tercinta: Bapak, Mama, a'Alex & teh Yanti, a'Tatang & teh Novi,
teh Vanti, keponakan-keponakanku (Rafa, Ariiq & Rafli), atas segala do'a serta
kasih sayannya
6.
Dr. Ir. Luqman Emingpraja, MS dan rekan-rekannya di PPKS Medan. serta
Pak Elang, aas bantuan dan do'anya
7.
Mas Gie, atas segala kritikan, dukungan dan do'anya
8.
Euis, Sima dan Riana "he Palm Sugar Team", sebagai tenan seerjuangan,
atas kerjasama dan dukungan semanganya
9.
Sahabat-sahabatku Astari, Sunny, Evi, Fitri dan Onye, atas ersahabatan dan
kebersamaannya selama ini
10. Lince, Rudy dan Cahyo, "We Are he Dream Team", aas bantuan dan
kerjasama yang terjalin dalam B-3
11. Berli, Julita, Rama, Susi, Dyah S, Dwi R, Hardiansyah, Dase, Aan, iwan,
Budip, Pungky. Mahdy. Eriek, Marui, Oce, Wibie, serta seillruh tenan-tenan
TPG'35, atas kebersamaannya selama ini
12. Ibu Rubiah, Mbak Ida, Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Rojak, Pak Solihin, dan
seluuh laboran, atas bantuannya selama pene1itian
13. Arya, Heni, Syofi, Pak Syahroni, Mas Hadi, Pak Entang dan seluruh anggota
Be;wan Djarum, atas bantuan dan dukungannya
13. Semua pihak yang telah membanru kelancaran penelitian dan penulisan skripsi
Pada
akhimya
belanfaat
bagi
Penulis
berharap,
pihak-pihak
yang
semoga penulisan
berkepentingan
skripsi
serta
ini
berguna
dapat
bagi
perkembangan dunia pendidikan dan ilmu pengetahuan. Amiin.
Bogor,
Penulis
Januari 2003
v
DAfARISI
Halaman
KATA PENGANTAR .
DAFfAR ISI
.....
..
.
....
.. .
.
......
..
.......
... . . . .. . . .. . ... . ... .. . ..
.
.
..
...
...
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....................
DAFfAR TABEL
.
.
.....
.
.........
.
....
.
...........
. . . ... . ... ...... . . . .. .. ...
...
.
..
DAFTAR GfiA R ......... .. .. ........ . .............
'
.
.
.
.
.
"
.
..
.
.
.
..
.
.
.
...
.
.
...
...
...
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . _,_
DAFfAR LAPRAN . . . . . . ... ... .... ..... ......
.
.
.
............
.. .
.
..
....
. .. .. .
.
...
.
ii
v
ll
vm
X
BAB I. PENDAHULUAN
. ... ...... ....... ... ........
A. LATAR BELAKANG . ... .........
B. TUJUAN ..............................................................................
.
.
.......
.
....
.
.
.
I
2
BAB I. TNJAUAN PUSTAKA
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
GULA ERAH ..................................................................
PEEN ............................................................................
DEXTRN............................................................................
ALGNAT ...........................................................................
SRUP GLUKOSA ..........................................................
FLAVOR
........................................................................
SUSU SKM .....................................................................
3
9
12
15
19
21
22
BAB l. ETODOWGI PENELITIAN
A.
B.
C.
D.
BAHAN ..............................................................................
ALAT ..................................................................................
ETODE PENELITIAN ....................................................
ETODE ANALISA ..........................................................
23
23
23
26
BAB N. ASL DAN PEBAHASAN
.
FOS1 DASAR PEREN GULA ERAH
31
1. Percohaan
31
33
35
36
36
38
Pendahuluan dalam Penyusunan Formulai ....
2. Percobaan Penelitian Tahap Satu ..................................
3. Penentuan Suhu Proses Optimum .....................................
3. Optimasi Koponen Pnyuun Permen Gula Merah .......
a. Penambahan Alginat ................................ ,' .................
b. Penambahan Sirup Glukosa .......................................
i
B. FORLAS! PRODUK
.... ..............................................
1. Penambahan berbagai Flavor
40
.. .....................................
40
2. Analisa Sifat Fisik ...........................................................
42
3. Analisa Organoleptik.......................................................
50
BAB V. KESPULAN DAN SARAN
A. KESPULAN ............ .......... .. ............... ... ..... ... .... .. .. .. ...... .
B. SARAN ............ ................... ................... ..... .. .. ... .. .... . .. .. ...
57
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
59
. ............... ....................... ... .............................................
63
.
PN
.
..
.
.
.
.
58
KAnAN FORMULASI DAN TEKSTURPRODUK
PADAPEMBUATANPERMEN LUNAK GULA MEH
Oleh
SANfI OKTAVlANTI
02498051
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
KAN FORMULASI DANTEKSTURPRODUK
PADA PEMBUATN PEMEN LUNAK GULA MEH
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
'
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jmusan Teknologi Pangan dan zi,
FakuItas Teknologi Pertanian,
Institur Peltal1ian Bogor
Oleh
SANTI OKTAVIANTI
F02498051
2003
JURUSAN TEKNOWGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITVT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANlAN
AJN FORMULASI DAN TEKSTUR PRODUK
PADA PEMBUATANPERM EN LUNAK GULA MERAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat uutuk memperoieh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan zi,
Fakultas Teknologi Peltanian,
Institut Peltanian Bogor
Oleh
SANTI OKTA VIANTI
F024980S1
DilahiTD pada tanggal 30 Oktober 1980
di Bogor
Tangal Lulus:
23 Desember 2002
Menyetujui,
.
Suisno Kowara. MSi
Doseo Pembimbing n
I
,
RIWAYAT HmUp
Penulis dilahirkan pada tanggal 30 Oktoer 1980 di
80gor.
PenuJis adalah anak ke-4 dari 4 bersaudara, dari
pasangan keluarga Yunus SoYan (Ayah) dan Yatty Maryati
(Ibu). Riwayat endidikan enulis dimulai dari SD Negeri
Bangka IV Bogor (1986-1992),
SMP Negeri 3 Bogor
(1992-1995) n SMU Negeri 3 Bogor (1995-1998). Penulis
kemudian masuk lnstitut Pertanian Bogor melalui 1alur
USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) pada tabun 1998 dan terdatar sebagai
mahasiswa pada Proram Studi Teknologi Pangan, Jun Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian.
Bogor, penulis pemah
Selama menjadi mahasiswa Institut Pertanian
menjadi anggota HIITEPA (1999-2000) n panitia
eerapa acara seperti Lepas Landas Sarjana dan BAUR, selain itu enulis juga
emah mendapatkan Beasiswa Djarum selama periode 2000-2001 n 2001 -2002,
n sampai saat ini penulis masih tergabung dalam keanggotaan Ikatan Penerima
Beasiswa Djarum (Beswan Djarum).
Penulis melakukan Praktek Lapang di
Cimanggis-Deok pada tahun 2001, dengan judul "Mempelajari Aspek Sanitasi dan
Pengendalian Mutu Sirup dan Minuman Konentrat Sari Buah di PT. Suba Idah
Cggis"
Sebagai alah atu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Tekologi Pertanian IPB, penulis melakukan enelitian selama 6 bulan dengan judul
"Kajian Fonnulasi dan Tekstur Produk Pada Pembuatan PermeD Lunak Gula
Merab" di awah bimbingan Pro: Dr. H. Sowano T. Soekarto, MSc dan Ir.
Sutrisno Koswaa, MSi.
Santi Oktavianti. 0249051. N FOLASI DAN TEKSTUR PRODUK
PADA PEBUATAN PEEN LNK GUA EH. Di bawah bimbingan:
Soewarno T. Soekarto dan Sutrisno Koswara
RINGK A SAN
roduk ban yang diproses dati modkasi produk lama dengan tamhahan rasa
bam, diniIai dapat menarik perhatian konsumen, penggunaan bahan baku yang lain
tntunya juga dapat meningkatkan penerimaan suatu produk pangan. Gula merah
merupakan salah stu produk agroindustri yang diolah secara tradisional dan
memiliki karakterisik yang kbas. dapat dimanaatkan scbagai bahan baku dalam
industri konfeksioneri.
Tujuan umum dari penelitian i adalah untuk menngkatkan pemanaatan gula
merah sebagai bahan baku ndustri pada pembuatan permen lunak (sot cay).
Sdangkan secara khusus peneliian i bertujuan untuk menntukan fonulai dan
proses pembuatan penen sebngga memperoleh str. tekstur dan rasa yang
in. Dengan demikian penelitian i dapat berguna bai pengembangan
produ. ban serta dapat meningkatkan nilai tambah gola merah tersebut.
Penelitian i terdiri dari dua tahap, tahap pertama yaitu menntukan formulasi
dasar pelen sebngga didapatkan sifat fimgsional permen yang din, yaitu
permen dengan tekstur yang lunak, meleleh di t n bentunya tegar pada suhu
uang. Perlakuan pada tahap i dilakukan secara coba-coba (ial d error), selan
itu dilakukan pengamatan subjektif pada parameter penapakan , tekstur dan
rasa. Sdangkan penelitian tahap kedua, dilan dengan.nambahkan fvor
pada formulai terpilih hail penelitian tahap pertama sehingga dapat menngkatkan
tngkat aseptabilitas produk.
Perlauan yang dilaknkan pada tahap i adalah
abahkan berbagi macam avor, yaitu avor jahe, lelon dan susu skim, yang
penab�annya kan secara ril d errr, shingga diperoleh konentrasi
lavor yag tepat sehingga dapat memberikan aroma dan citarasa yang lebh disukai
Dari penelitian diperoleh bahwa Formulasi 14 meupakan formulai terpilih
dan menjadi dasar penelitian tahap kedua, karena memenuhi r dan tekstur
produk yang dinn. Knnsentrasi optimum ketiga bahan penunnya per 100
ram guIa merah adalah 25 g dn, 3 g alinat, n 10 g irup glukosa serta 0.6 g
Suhu opum yang digunakan dalam proses pebuatan penen guIa merah
shingga mnghasilkan produk akhir dngan wana agak cerah dan mudah dibentuk
r.
yaitu 60°C.
Penambahan avor ke dalam Formulasi 14 mampu mngkatkan tngkat
kesukaan
panelis. Hail analisa idik ragam menunkn bahwa dngan
menambahkan avor jahe atau lemon seb.nyak 0.2 g per 100 g guIa merah maupun
susu m dengan konsenrai 12.5 g per 100 g guI. merah, berpengaruh nyata
terhadap ma L, a, b, kekerasan, dan nilai aktivitas air (aw).
Akan tetapi,
penambahan avor tidak berpengaruh nyata pad. kelengketan pn. Hail anlisa
at , dapat disimpulkan bahwa permen beavor susu m mi wana
yang lebih cerah dan lebh terang dibandngkan permn dengan penambahan avor
lannya maupun kontro� selain u mei nilai kekeraan (1550 g orce) dan
i
kelengketan (130 g force) yang paling tingi, serta mei nil.i aw yang palng
rendah (0.620).
Nilai wana L pada penen gula merah beavor maupun kontral berkisar
antara 38.64 - 43.05, wana a 5.40 - 7.76, wana b 7.96 - 8.31. Sedangkan kekerasan
permen berkisar antaTa 1217 - 1550 dan kelengketan antara 64 - 130. Nilai akthdtas
air (aw) penen gula merah herkisar antaTa 0.620 - 0.669. SeIain itu, permen gula
merah mi wana dominan merah, yang dapat dilihat dari besamya ai °E
yaitu antaTa 54-56° yang berarti bahwa produk herada pada kisaran na kuning
merah.
Pcngarub Uyat8 i juga terlihat pada hail i. r8gam uji hedonik maupun uji
mutu hedonik parameter wana, tekstur, intensitas rasa dan waktu leleh. n tetapi
penambahan lavor i tidak herpengaruh oyata terhadap parameter aroma. Hasil uji
organolept� dapat disimpulkan bahwa dari parameter wana, permen gula merah
berlavor uu m Iebih disukai, begitupun hanya dengan paramter tekstur karena
mei tektur yang netral (tidak keras dan tidak lunak) serta mi waktu leleh
yang palng lama yaitu 146 deti. per 2 g. Dari parameter aroma n intenstas rasa,
diperoleh bahwa permen berlavor lemon lebib disukai dan rasa lebb dapat diidikasi
keberadaanya oleh panelis dibandngkan ketiga sampel lainnya.
KATA PENGANTAR
AlhamduHllahi Rabbil 'Alamiin, Puji SyukUT kehadirat Allah SWT, atas
rahmat,
kaTunia,
bimbingan,
serta
hidayah-Nya,
sehingga
Penulis
dapat
menyelesaikan tulisan ini. Penyusunan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sajana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Petanian Bogor, Bogor.
Penulisan Skripsi ini tidak dapat terselesaikan tanpa adanya bantuan daTi
berbagai pihak.
Untuk itu dalam kesematan ini, sudah
seJayaknya Penulis
menyampaikan rasa terima kasih yang .ebesar-besanya kepada :
1.
Prof. r. H. Soewano T. Soekarto, MSc, selaku Dosen Pembimbing Utama,
atas segaJa pengarahan, semangat, saran, serta kesabaran dalam membimbing
selama perkuliahan, penelitian dan penyelesaian tugas akhir
2.
Ir. Sutnsno Koswara, MSi, selaku Dosen Pembinbing Kedua, atas segala
bimbingan, pengarahan, serta saran dalam penyelesaian tugas akhir
3.
Ir. Dede R. Adawiyah, MSi, selaku Dosen Penguji, atas kesediaan menguji
serta saran dalam perbaikan skripsi
4.
Ir. Elvira Syamsir, MSi, atas segala bimbingan dan sarannya selama penelitian
5.
Keluargaku tercinta: Bapak, Mama, a'Alex & teh Yanti, a'Tatang & teh Novi,
teh Vanti, keponakan-keponakanku (Rafa, Ariiq & Rafli), atas segala do'a serta
kasih sayannya
6.
Dr. Ir. Luqman Emingpraja, MS dan rekan-rekannya di PPKS Medan. serta
Pak Elang, aas bantuan dan do'anya
7.
Mas Gie, atas segala kritikan, dukungan dan do'anya
8.
Euis, Sima dan Riana "he Palm Sugar Team", sebagai tenan seerjuangan,
atas kerjasama dan dukungan semanganya
9.
Sahabat-sahabatku Astari, Sunny, Evi, Fitri dan Onye, atas ersahabatan dan
kebersamaannya selama ini
10. Lince, Rudy dan Cahyo, "We Are he Dream Team", aas bantuan dan
kerjasama yang terjalin dalam B-3
11. Berli, Julita, Rama, Susi, Dyah S, Dwi R, Hardiansyah, Dase, Aan, iwan,
Budip, Pungky. Mahdy. Eriek, Marui, Oce, Wibie, serta seillruh tenan-tenan
TPG'35, atas kebersamaannya selama ini
12. Ibu Rubiah, Mbak Ida, Pak Gatot, Pak Wahid, Pak Rojak, Pak Solihin, dan
seluuh laboran, atas bantuannya selama pene1itian
13. Arya, Heni, Syofi, Pak Syahroni, Mas Hadi, Pak Entang dan seluruh anggota
Be;wan Djarum, atas bantuan dan dukungannya
13. Semua pihak yang telah membanru kelancaran penelitian dan penulisan skripsi
Pada
akhimya
belanfaat
bagi
Penulis
berharap,
pihak-pihak
yang
semoga penulisan
berkepentingan
skripsi
serta
ini
berguna
dapat
bagi
perkembangan dunia pendidikan dan ilmu pengetahuan. Amiin.
Bogor,
Penulis
Januari 2003
v
DAfARISI
Halaman
KATA PENGANTAR .
DAFfAR ISI
.....
..
.
....
.. .
.
......
..
.......
... . . . .. . . .. . ... . ... .. . ..
.
.
..
...
...
.
.
.
.
.
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ....................
DAFfAR TABEL
.
.
.....
.
.........
.
....
.
...........
. . . ... . ... ...... . . . .. .. ...
...
.
..
DAFTAR GfiA R ......... .. .. ........ . .............
'
.
.
.
.
.
"
.
..
.
.
.
..
.
.
.
...
.
.
...
...
...
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . _,_
DAFfAR LAPRAN . . . . . . ... ... .... ..... ......
.
.
.
............
.. .
.
..
....
. .. .. .
.
...
.
ii
v
ll
vm
X
BAB I. PENDAHULUAN
. ... ...... ....... ... ........
A. LATAR BELAKANG . ... .........
B. TUJUAN ..............................................................................
.
.
.......
.
....
.
.
.
I
2
BAB I. TNJAUAN PUSTAKA
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
GULA ERAH ..................................................................
PEEN ............................................................................
DEXTRN............................................................................
ALGNAT ...........................................................................
SRUP GLUKOSA ..........................................................
FLAVOR
........................................................................
SUSU SKM .....................................................................
3
9
12
15
19
21
22
BAB l. ETODOWGI PENELITIAN
A.
B.
C.
D.
BAHAN ..............................................................................
ALAT ..................................................................................
ETODE PENELITIAN ....................................................
ETODE ANALISA ..........................................................
23
23
23
26
BAB N. ASL DAN PEBAHASAN
.
FOS1 DASAR PEREN GULA ERAH
31
1. Percohaan
31
33
35
36
36
38
Pendahuluan dalam Penyusunan Formulai ....
2. Percobaan Penelitian Tahap Satu ..................................
3. Penentuan Suhu Proses Optimum .....................................
3. Optimasi Koponen Pnyuun Permen Gula Merah .......
a. Penambahan Alginat ................................ ,' .................
b. Penambahan Sirup Glukosa .......................................
i
B. FORLAS! PRODUK
.... ..............................................
1. Penambahan berbagai Flavor
40
.. .....................................
40
2. Analisa Sifat Fisik ...........................................................
42
3. Analisa Organoleptik.......................................................
50
BAB V. KESPULAN DAN SARAN
A. KESPULAN ............ .......... .. ............... ... ..... ... .... .. .. .. ...... .
B. SARAN ............ ................... ................... ..... .. .. ... .. .... . .. .. ...
57
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................
59
. ............... ....................... ... .............................................
63
.
PN
.
..
.
.
.
.
58