Kadar Vitamin C KUALITAS FRUITGHURT HASIL FERMENTASI LIMBAH NANAS (Ananas comosus) DENGAN PENAMBAHAN Kualitas Fruitghurt Hasil Fermentasi Limbah Nanas (Ananas comosus) Dengan Penambahan Lactobacillus bulgaricus Pada Konsentrasi Yang Berbeda.

dengan menggunakan panelis sebanyak 20 orang. Data yang diperoleh di- analisis secara kuantitatif dan deskriptif kualitatif. Deskriptif kualitatif digunakan untuk menguji kualitas organoleptik fruitghurt dari limbah nanas yang ditambakan Lactobacillus bulgaricus dengan konsentrasi yang berbeda. Sedangkan deskriptif kuantitatif digunakan untuk menguji kadar vitamin C fruitghurt dari limbah nanas yang ditambahkan Lactobacillus bulgaricus dengan konsentrasi yang berbeda. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Hasil Penelitian Data hasil penelitian yang diperoleh ditampilkan dalam bentuk tabel sebagai berikut: Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Vitamin C No. Perlakuan Hasil Titrasi ml Kadar Vitamin C 1. F 0,1 0,23 0,2 0,43 0,1 0,23 2. F 1 0,4 0,93 0,4 0,93 0,3 0,70 3. F 2 0,6 1,40 0,6 1,40 0,5 1,17 4. F 3 0,6 1,40 0,6 1,40 0,7 1,64 Tabel 2. Hasil Pengujian Kualitas Organoleptik Keterangan : F : sari limbah nanas tanpa diberi Lactobacillus bulgaricus kontrol F 1 : sari limbah nanas diberi Lactobacillus bulgaricus 1 F 2 : sari limbah nanas diberi Lactobacillus bulgaricus 2 F 3 : sari limbah nanas diberi Lactobacillus bulgaricus 3 PEMBAHASAN

1. Kadar Vitamin C

Vitamin C semakin tinggi apabila penambahan konsentrasi Lactobacillus bulgaricus yang diberikan semakin banyak. Hasil rata- Perla- kuan Penilaian Kualitas Fruitghurt dengan Uji Organoleptik Warna Rasa Aroma Tekstur Daya Terima F Agak Kuning Agak Enak Kurang Khas Fruitghurt Encer Kurang Suka F 1 Agak Kuning Agak Enak Agak Khas Fruitghurt Encer Agak Suka F 2 Kuning Agak Enak Agak Khas Fruitghurt Kurang Kental Agak Suka F 3 Kuning Enak Agak Khas Fruitghurt Kurang Kental Suka rata kadar vitamin C pada F yaitu 0,30; F 1 yaitu 0,85; F 2 yaitu 1,32 dan F 3 yaitu 1,48. Berdasarkan hasil tersebut, menunjukkan bahwa perlakuan F 3 mengandung kadar vitamin C yang paling tinggi karena ditambahkan Lactobacillus bulgaricus paling banyak. Sedangkan perlakuan F mengandung kadar vitamin C yang paling rendah karena tidak di- tambahkan Lactobacillus bulgaricus. Penelitian ini membuktikan bahwa Lactobacillus bulgaricus berperan dalam bertambahnya kadar vitamin C pada fruitghurt limbah nanas. Hal ini sesuai dengan pendapat Mahdi dkk 2007, bahwa dinding bakteri asam laktat mengandung senyawa yang berperan sebagai adjuvan, yaitu senyawa peptidoglikan dan muramyl dipeptida MDP, senyawa ini mampu meningkatkan sel-sel imun untuk memproduksi berbagai sitokin dan antibodi sebagai ketahanan tubuh atau immunomodulator. Sementara itu, pada sel-sel imun itu sendiri terkandung vitamin C yang salah satu fungsinya adalah untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Keterkaitan antara bakteri Lactobacillus bulgaricus dengan kadar vitamin C ini dapat diketahui bahwa bakteri tersebut menghasilkan kondisi asam dimana dapat meningkatkan kadar vitamin C itu sendiri. Hal ini sesuai pendapat Gaman dan Sherrington 1994, bahwa buah-buahan yang dimasak akan kehilangan vitamin C lebih sedikit dibanding sayuran karena keberadaanya lebih asam sehingga kecepatan oksidasinya berkurang. Selain itu, rasa asam yang disebab- kan adanya aktivitas Lactobacillus bulgaricus dimungkinkan adanya vitamin C. Kadar vitamin C fruitghurt limbah nanas ini memang tidak tinggi. Sedikitnya kadar vitamin C pada fruitghurt limbah nanas ini disebabkan bahan dasar fruitghurt limbah nanas adalah hati nanas yang memiliki kandungan vitamin C paling sedikit pada bagian buah nanas. Hal ini sejalan dengan pendapat Muljohardjo 1984, bahwa kadar vitamin C dalam buah nanas letaknya tidak merata. Yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah dekat hati buah. Selain itu banyak faktor yang dapat menyebabkan rendahnya kadar vitamin C fruitghurt limbah nanas ini. Salah satu faktornya adalah hati nanas yang dipotong kecil-kecil dan dibiarkan terkena udara, menyebabkan kehilangan vitamin C semakin besar. Sementara itu, kehilangan rata-rata vitamin C karena pemasakan buah-buahan hanya 10 Gaman dan Sherrington , 1994. Vitamin C adalah vitamin yang mudah larut dalam air. Sehingga saat pencucian hati nanas yang sudah dipotong-potong meng- akibatkan banyak vitamin C yang ikut terbuang bersama air. Lama penyimpanan juga dapat mem- pengaruhi kadar vitamin C. Uji vitamin C fruitghurt limbah nanas ini dilakukan pada hari ke-10 setelah pembuatan fruitghurt, mendekati batas waktu Lactobacillus bulgaricus mampu bertahan yaitu hari ke-12, sehingga asam askorbatnya banyak yang rusak. Hal ini sejalan dengan pendapat Gaman dan Sherrington 1994, bahwa susu yang telah dipasteurisasi mengandung asam askorbat sebanyak 1,5 mg per 100 g. Setelah 24 jam penyimpanan kandungan asam askorbatnya tinggal 0,5 mg per 100 g.

1. Uji Organoleptik