Pengembangan tindakan pencegahan TAHAP 6PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA

25

d. Pengembangan tindakan pencegahan

Tahap selanjutnya setelah menganalisa bahaya adalah mengidentifikasi tindakan pencegahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya. Tim kemudian harus mempertimbangkan apakah tindakan pencegahan, jika ada, yang dapat diterapkan untuk setiap bahaya. Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaan pada tingkat yang dapat diterima. Lebih dari satu tindakan pencegahan yang mungkin dibutuhkan untuk pengendalian bahaya-bahaya yang spesifik dan lebih dari satu bahaya yang mungkin dikendalikan oleh tindakan pencegahan yang spesifik. Tindakan pencegahan dapat berupa tindakanbahan kimia, fisik atau lainnyayang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan. Tahap ini merupakan tahap penting setelah analisa bahayahazard. Tindakan pencegahan didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat menghambat timbulnya bahayahazard ke dalam produk dan mengacu pada prosedur operasi dimana pada setiap tahap para pekerja dipekerjakan. Karena konsep HACCP adalah mempunyai sifat pencegahan, maka dalam mendesain HACCP tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian. Berikut beberapa contoh tindakan pencegahan : Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat Kalibrasi timbangan dan temperatur Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur suhu, dll 26 Alternatif lain dalam analisis bahaya dengan mengelompokkan bahaya menjadi enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F seperti terlihat dalam Tabel 4. Tabel 4. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko lansia, bayi, immunocompromised Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik untuk bahan baku atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik Kemudian untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI Tabel 5. Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya Tabel 6. Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya reasonably likely to occur dan keparahan severity suatu bahaya. 27 Tabel 5. Penetapan Kategori resiko Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya Tidak mengandung bahaya A sampai F + I Mengandung satu bahaya B sampai F ++ II Mengandung dua bahaya B sampai F + + + III Mengandung tiga bahaya B sampai F + + + + IV Mengandung empat bahaya B sampai F + + + + + V Mengandung lima bahaya B sampai F A+ kategori khusus dengan atau tanpa bahaya B-F VI Kategori resiko paling tinggi semua produk yang mempunyai bahaya A Tabel 6. Signifikansi Bahaya Tingkat Keparahan Severity L M H Ll Ml Hl Lm Mm Hm PeluangTerjadi l Reasonably likely to occur m h Lh Mh Hh • Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskandipertimbangkan dalam penetapan CCP • Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high 28

7. TAHAP 7PRINSIP 2 : CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYANYA