TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT TAHAP 7PRINSIP 2 : CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYANYA

20

5. TAHAP 5 : VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus didokumentasikan. Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP Good Agricultural Practices, GHP Good Handling Practices, GMP Good Manufacturing Practices, GDP Good Distribution Practices dan atau GCP Good Catering Practices serta prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir selama semua tahapan dan jam operasi serta merubah digram alir dimana yang tepat. Diagram alir proses yang harus divwrfikasi ditemp;at, dengan cara : • Mengamati aliran proses • Kegiatan penambilan sampel • Wawancara • Operasi rutinnon-rutin 21

6. TAHAP 6PRINSIP 1: ANALISA BAHAYA

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara negatif yang meliputi bahan biologis, kimia atau fisik di dalam, atau kondisi dari, makanan dengan potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan. Langkah ke enam ini merupakan penjabaran dari prinsip pertama dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan pengembangan tindakan pencegahan.

a. Identifikasi bahaya

Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus mendaftar semua bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin mengindentifikasi tindakan pencegahannya. Terdapat beberapa jenis bahaya dalam bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.

b. Analisa bahaya

Tim HACCP berikutnya mendefinisikan dan menganalisa setiap bahaya. Untuk pencantuman didalam daftar, bahaya harus bersifat jelas sehingga untuk menghilangkan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima adalah penting dalam produksi pangan yang aman. Dalam analisa bahaya seharusnya mencakup: Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya terhadap kesehatan, Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya, Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial mikroorganisme, Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik dalam makanan, Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya bahaya. Tahap analisa selanjutnya adalah menetapkan signifikansi bahaya dimana merupakan hasil analisa antara tingkat peluang atau peluang kejadian dengan tingkat keakutan severity dari bahaya keamanan pangan. 22

c. Analisa resiko

Istilah resiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal ini adalah sebagai peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. Menurut MD, 1996, dalam sistem keamanan pangan biasa ditetapkan berdasarkan kategori resiko, yang secara sederhana dibagi dalam kelompok resiko tinggi, resiko sedang atau resiko rendah. Pengkategorian ini kemudian dengan kombinasi dengan tingkat keakutan dapat menjadi dasar menentukan signifikansi dari bahaya. Secara sederhana tingkat resiko dapat dikategorikan seperti pada tabel 5. Pengkategorian ini berdasarkan pertimbangan: • Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung pertumbuhan patogen potensial ?, • Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan ?, • Apakah kondisi penyimpanan yang akan datang akan memberi peluang untuk pertumbuhan patogen atau kontaminasi lebih lanjut ?, • Apakah populasi yang mengkonsumsi makanan khususnya kelompok yang peka? Tabel 2. Daftar kategori resiko produk pangan Produk-produk kategori I Resiko Tinggi I Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia danatau berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi Ii Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu Iii Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis Produk-produk kategori II resiko sedang I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serelia atau yang berkomposisipenggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan. Ii Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar. Iii Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressing. Produk-produk kategori III resiko rendah I Produk asam nilai pH 4,6 seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minuman asam. Ii Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas. Iii Selai, marinade, dan conserves. Iv Produk-produk konfeksionari berbasis gula V Minyak dan lemak makan. 23 Beberapa sumber resiko yang mungkin terjadi untuk menetapkan peluang kejadian yang juga perlu mendapat perhatian: Sejarah produk, keluhan konsumen, laporan morbiditas dan mortalitas, regulasi, model pendugaan, hasil riset dan literatur. Sedangkan pengkategorian selanjutnya adalah tingkat beratnyakeakutan bahaya yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan yang dikelompokkan dalam bahaya tinggi, sedang dan rendah seperti pada Tabel 3. Tabel 3. Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit. Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus • Eschericia coli … • Salmonella spp, Shigella spp • Taenia saginata • Salmonella typhi: paratyphi A, B • Campylobacter jejuni • Clostridium perfringens • Trichinella spiralis • Enterovirulen Escherichia coli EEC • Stapphylococcus aureus • Brucella melitensis, B. suis • Streptococcus pyogenes • Vibrio cholerae 01 • Rotavirus. Norwalk virus group, SRV • Vibrio vulnificus • Yersinia enterocolitica • Taenia solium • Entamoeba histolytica • Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F • Diphyllobothrium latum • Shigella dysenteriae • Ascaris lumbricoides • Cryptosporidium parvum • Hepatitis A dan E. Aeromonas spp. • Brucella abortus. Giardia lamblia • Plesiomonas shigelloides • Vibrio parahaemolyticus Catatan: Pengelompokan tingkat bahaya tersebut dalam beberapa kelompok populasi sensitif mungkin tidak dapat diterapkan. 24 Pengelompokan lain yang perlu dipertimbagkan adalah terhadap bahaya kimia dan fisik. Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik dapat dikelompokkan sebagai berikut: Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia. Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia. Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi. Dengan mengkombinasikan resiko dengan tingkat keakutan dengan matrik dapat kita tentukan tingkat signifikan dari bahaya, seperti pada Gambar 2. Satuan angka untuk memberikan gambaran tingkat signifikansi. Tingkat kategori resiko dan keakutan bahaya diberi angka 10 untuk rendah, 100 untuk sedang dan 1000 untuk tinggi. Sedang tingkat signifikasi merupakan hasil perkalian antara tingkat resiko dan keakutan yang menghasilkan angka 100-1.000.000, dengan kelompok signifikasi rendah 100-1.000, sigifikansi sedang, 10.000, dan signifikasi tinggi untuk angka 100.000-1.000.000. Untuk nilai signifikansi 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakankan untuk penerapannya pada penetapan CCP pada diagram pohon keputusan titik kritis. Gambar 2. Matrik Analisa Signifikansi Bahaya Resiko tinggi 1.000 Keakutan rendah 10 RK = 10.000 Resiko tinggi 1.000 Keakutan sedang 100 RK = 100.000 Resiko tinggi 1.000 Keakutan tinggi 1.000 RK = 1.000.000 Resiko Sedang 100 Keakutan rendah 10 RK = 1.000 Resiko Sedang 100 Keakutan sedang 100 RK = 10.000 Resiko Sedang 100 Keakutan tinggi 1.000 RK = 100.000 Resiko Rendah 10 Keakutan rendah 10 RK = 100 Resiko Rendah 10 Keakutan sedang 100 RK = 1.000 Resiko Rendah 10 Keakutan tinggi 1.000 RK = 10.000 Tingkat Resiko bahaya Tingkat Keakutan bahaya 25

d. Pengembangan tindakan pencegahan

Tahap selanjutnya setelah menganalisa bahaya adalah mengidentifikasi tindakan pencegahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya. Tim kemudian harus mempertimbangkan apakah tindakan pencegahan, jika ada, yang dapat diterapkan untuk setiap bahaya. Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil pengaruhnya atau keberadaan pada tingkat yang dapat diterima. Lebih dari satu tindakan pencegahan yang mungkin dibutuhkan untuk pengendalian bahaya-bahaya yang spesifik dan lebih dari satu bahaya yang mungkin dikendalikan oleh tindakan pencegahan yang spesifik. Tindakan pencegahan dapat berupa tindakanbahan kimia, fisik atau lainnyayang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan. Tahap ini merupakan tahap penting setelah analisa bahayahazard. Tindakan pencegahan didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat menghambat timbulnya bahayahazard ke dalam produk dan mengacu pada prosedur operasi dimana pada setiap tahap para pekerja dipekerjakan. Karena konsep HACCP adalah mempunyai sifat pencegahan, maka dalam mendesain HACCP tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian. Berikut beberapa contoh tindakan pencegahan : Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat Kalibrasi timbangan dan temperatur Menggunakan truck yang mempunyai kemampuan mengatur suhu, dll 26 Alternatif lain dalam analisis bahaya dengan mengelompokkan bahaya menjadi enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F seperti terlihat dalam Tabel 4. Tabel 4. Karakteristik Bahaya Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko lansia, bayi, immunocompromised Bahaya B Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik Bahaya D Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan Bahaya E Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya Bahaya F Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik untuk bahan baku atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik Kemudian untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI Tabel 5. Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya Tabel 6. Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya reasonably likely to occur dan keparahan severity suatu bahaya. 27 Tabel 5. Penetapan Kategori resiko Karakteristik Bahaya Kategori Resiko Jenis Bahaya Tidak mengandung bahaya A sampai F + I Mengandung satu bahaya B sampai F ++ II Mengandung dua bahaya B sampai F + + + III Mengandung tiga bahaya B sampai F + + + + IV Mengandung empat bahaya B sampai F + + + + + V Mengandung lima bahaya B sampai F A+ kategori khusus dengan atau tanpa bahaya B-F VI Kategori resiko paling tinggi semua produk yang mempunyai bahaya A Tabel 6. Signifikansi Bahaya Tingkat Keparahan Severity L M H Ll Ml Hl Lm Mm Hm PeluangTerjadi l Reasonably likely to occur m h Lh Mh Hh • Umumnya dianggap signifikan dan akan diteruskandipertimbangkan dalam penetapan CCP • Keterangan : L=l= low, M=m= medium, H=h=high 28

7. TAHAP 7PRINSIP 2 : CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYANYA

Pada bagian kedua dari pengembangan HACCP adalah pengembanganpenentuan Critical Control Point CCP. Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya hazards yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan pencegahannya. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP yang justru dapat membahayakan keamanan pangan. Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL32 1998, telah memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP CCP Decision Tree, seperti tergambar pada Gambar 3. Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau bukan. Dengan menggunakan Diagram ini membawa pola pikir analisa yang terstrukur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi. 29 Bagaimana menggunakan Diagram Pohon Keputusan CCP? P1. P2. P3. P4. Gamba 3. Diagram pohon keputusan penentuan CCP Adakah tindakan pencegahan ? Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk ? Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan ? Apakah tahapan dirancang specifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima ? Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ? Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ? Ya Tidak Ya Tidak Tidak Ya Ya Tidak Ya Tidak Bukan CCP Berhenti Berhenti Bukan CCP Berhenti Bukan CCP C C C C P P 30 Disamping system Codex yang hanya menggunakan satu jenis diagram kepurtusan, terdapat pula format lain yang menggunakan 3 jenis diagram keputusan Gambar 4, 5, 6 untuk menentukan CCP. Decision tree ini berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari kontaminasi silang. Suatu CCP dapat digunakan untuk mengendalikan satu atau beberapa bahaya, misalnya suatu CCP secara bersama-sama dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya fisik dan mikrobiologi. Gambar 4. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku Gambar 5 . Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada FormulasiKomposisi P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini? YA TIDAK P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut? YA TIDAK P3. Apakah ada risiko kontaminasi silang lerhadap fasilitas alau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ? TIDAK YA Bukan CCP CCP Bukan CCP CCP P1. Apakah formulasi atau komposisi adonan atau campuran penting unluk mencegah terjadinya peningkatan bahaya ? YA TIDAK CCP Bukan CCP 31 Gambar 6. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses P1. Apakah terdapat bahaya pada tahaplproses ini? YA TIDAK P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tsb? YA TIDAK Modifikasi prosesProduk Apakah pengendalian YA diperlukan untuk TIDAK meningkatkan keamanan? P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan mengurangi bahaya sampai aman? TIDAK YA P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman? YA TIDAK P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkanlmengurangi bahaya? YA TIDAK Bukan CCP Bukan CCP CCP Bukan CCP Bukan CCP CCP 32

8. TAHAP 8PRINSIP 3 : PENETAPAN BATAS KRITIS CRITICAL LIMIT