analisis proksimat, pengukuran kadar pati resisten dan inulin, serta pengujian indeks glikemik menggunak responden.
IV PELAKSANAAN PROGRAM 4.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Penelitian ini dilakukan selama 4 bulan, dimulai dari bulan Februari sampai Juni 2013,
di Pilot Plant PAU, Pilot Plant SEAFAST, dan Laboratorium Departemen Imu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor .
4.2 Jadwal Faktual Pelaksanaan
No Kegiatan
Bulan Maret Bulan April
Bulan Mei Bulan Juni
Penanggung jawab 1.
Studi pustaka Seluruh anggota
2. Pembelian dan
persiapan bahan Bernardine Anita
3. Persiapan
laboratorium Sarah Fidilah
4. Pembuatan tepung
pisang modifikasi Dwiyanto Kurniawan
5. Aplikasi pembuatan
produk pangan sarapan berbentuk
flakes Bernardine Anita
6. Pengukuran
kandungan gizi flakes Charles
7. Pengukuran
kandungan pati resisten flakes
Charles 8.
Pengukuran kandungan inulin
flakes Sarah Fidilah
9. Pengukuran indeks
glikemik flakes Bernardine Anita
10. Uji organoleptik
Dwiyanto Kurniawan 11.
Evaluasi Seluruh anggota
4.3 Instrumen Pelaksanaan 4.3.1 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu buah pisang tanduk, akuades steril, gula pasir, susu, air, kertas saring, kapas, heksana,
buffer KCl-HCl, larutan pepsin, buffer Na-fosfat, enzim alfa-amilase, akuades, KOH, HCl, buffer Na-asetat, AMG, larutan fenol, larutan H
2
SO
4
pekat, dan larutan glukosa standar. Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu pisau, talenan,
baskom, otoklaf, lemari pendingin, tray dryer, mesin penggiling tepung, ayakan mesh 80, Loyang, mixer, drum dryer, oven, gelas ukur, pengaduk,
timbangan, kain saring, neraca analitik, gelas piala, gelas ukur, gelas
pengaduk, termometer, kertas saring, labu takar, tabung reaksi bertutup, pipet mikro, pipet Mohr, vortex, kuvet, spektrofotometer, bunsen, dan
cawan porselin, desikator, tanur listrik, soxhlet, labu lemak, tabung sentrifus, inkubator, penangas air, glukometer, dan lancet.
4.3.2 Ta hapan Penelitian
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu tahap pembuatan tepung pisang modifikasi, tahap pembuatan poduk pangan sarapan berbentuk
flakes, dan tahap analisis produk.
Pembuatan tepung pisang modifikasi dilakukan menurut langkah berikut: pisang diiris dengan ketebalan 5 mm kemudian direndam dalam
akuades steril 3:4 dan difermentasi selama 12 jam pada suhu kamar. Pisang yang sudah difermentasi kemudian ditiriskan dan dilanjutkan
dengan dua sikus retrogradasi yaitu pemanasan bertekanan tinggi yang diikuti pendinginan. Proses pemanasan bertekanan dilakukan dengan
menggunakan otoklaf pada suhu 121
C selama 15 menit yang kemudian didinginkan pada suhu 4
C selama 21 jam. Selanjutnya pisang dikeringkan pada suhu 50
C selama 12 jam dan digiling hingga berukuran 60 mesh.
Pembuatan flakes tepung pisang modifikasi dilakukan menurut langkah berikut: bahan kering berupa tepung pisang modifikasi dicampur
dengan susu, gula, dan soda kue kemudian diaduk sampai rata. Setelah itu dimasukkan air sejumlah 100 dari total adonan kering. Kemudian bahan-
bahan tersebut dibuat adonan hingga merata. Adonan dikukus pada suhu 60-70
o
C selama 5 menit. Proses flaking dilakukan setelah adonan cukup kalis menggunakan sheeter. Setelah didapatkan ketebalan sesuai ukuran
yang diinginkan, adonan ditata di atas loyang dan dipanggang dengan oven pada suhu 150
o
C selama 25 menit. Penentuan formulasi produk flakes tepung pisang modifikasi
dilakukan menurut trial and error berdasarkan segi organoleptik dengan mengupayakan penggunaan tepung pisang modifikasi semaksimal
mungkin. Produk flakes tepung pisang modifikasi kemudian diuji untuk mengetahui kandungan gizi, kandungan pati resisten, kandungan inulin,
indeks gikemik, serta tingkat penerimaan konsumen terhadap produk. Kandungan gizi, pati resisten, dan inulin didapat dari hasil analisis di
laboratorium, indeks glikemik didapat dari pengujian menggunakan responden yang disertai dengan informed consent, dan tingkat penerimaan
didapatkan melalui uji rating hedonik menggunakan 70 orang panelis tidak terlatih.
4.4 Rekapitulasi Rancangan dan Realisasi Biaya Pemasukan:
Dana Hibah Dikti
Rp 10.400.000 Pengeluaran:
No. Keterangan Jumlah Rp
1 Administrasi dan dokumentasi 755000
2 Alat dan bahan pembuatan tepung pisang modifikasi 429000
3 Alat dan bahan pembuatan banana flakes 224500
4 Analisis proksimat banana flakes 385000
5 Uji pati resisten 1000000
6 Uji inulin 300000
7 Peralatan uji indeks glikemik 1695000
8 Operasional uji indeks glikemik 3018000
9 Publikasi majalah Emulsi 150000
10 Keperluan pameran 160800
11 Uji organoleptic 737000
12 Sewa alat-alat produksi 1500000
Total Pengeluaran 10354300
