Karakteristik fisik dan pH selai buah pepaya bangkok
KARAKTERISASI FISIK DAN pH SELAI BUAH PEPAYA BANGKOK
Oleh:
ROPIANI
G74102011
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
ii
ABSTRAK
ROPIANI. Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok. Dibimbing
HANEDI DARMASETIAWAN
oleh
Penelitian ini dilakukan untuk mengamati karakteristik selai buah pepaya bangkok yaitu
karakteristik fisik (kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik, total padatan terlarut), pH dan uji
organoleptik yang disimpan pada suhu kamar (26 oC-28 oC) dengan perlakuan penambahan
komposisi pektin dan natrium benzoat yang berbeda. Perbedaan perlakuan dianalisis menggunakan
Rancangan Acak Lengkap, kemudian interaksi antara keduanya diuji menggunakan uji Duncan.
Faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh
yang nyata terhadap nilai kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik, total padatan terlarut dan
pH. Makin lama penyimpanan memberikan penurunan kerapatan, kekentalan dan total padatan
terlarut, sedangkan konduktivitas listrik dan pH mengalami kenaikan. Pengamatan fisik, pH, uji
organoleptik dan secara visual selai buah pepaya bangkok dengan penambahan pektin dan natrium
benzoat memberikan hasil yang lebih baik dan masih layak dikonsumsi sampai hari ke-32 daripada
selai tanpa penambahan pektin dan natrium benzoat hanya dapat dikonsumsi sampai hari ke-7 hal
ini ditandai munculnya mikroorganisme seperti kapang dan khamir. Penilaian uji organoleptik
selai buah pepaya bangkok terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna panelis memberikan nilai suka,
walaupun panelis belum terbiasa dengan selai buah pepaya bangkok. Hasil penelitian kombinasi
perlakuan yang paling baik yaitu komposisi selai 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir +
1 g asam sitrat + 2,5 g pektin + 0,125 g natrium benzoat; 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula
pasir + 1 g asam sitrat + 2,5 g pektin + 0,25 g natrium benzoat. Kombinasi perlakuan tersebut
ternyata sesuai dan memenuhi syarat standar Industri Indonesia (1978) yaitu memiliki
minimal 65% total padatan terlarut; pH 3,1-3,5; serta bebas kapang dan khamir.
Kata Kunci: Selai, Pepaya Bangkok, Pektin, Natrium Benzoat, Lama Penyimpanan.
iii
KARAKTERISASI FISIK DAN pH SELAI BUAH PEPAYA BANGKOK
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains
pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
ROPIANI
G74102011
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
iv
Judul : Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok
Nama : ROPIANI
NRP
: G74102011
Menyetujui,
Pembimbing
Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS
NIP. 130 367 084
Mengetahui,
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP. 131 473 999
Tanggal Lulus:
v
“ N iscaya Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman
diant aramu dan orang-orang yang diberi ilmu penget ahuan beberapa
derajat (QS. Al-M ujaadilah 58:11) “
Sudah menjadi warisanku untuk berdiri tegak megah dan berani untuk berpikir dan
bertindak untuk diri sendiri untuk meraih segala kebahagiaan hasil karya sendiri dan untuk
menghadapi dunia dengan berkata ini telah kulakukan
segalanya ini memberikan makna seorang “ manusia “
K upersembahkan karya kecil ini untuk Bapa& M amah
t ersayang yang senant iasa menyert ai langkahku dengan do’a,
keikhlasan dan kasih sayang. U ntuk saudaraku
De’Ferdiansyah tersayang yang senantiasa mendo’akanku
dan Aa Enno yang senantiasa mendorong penuh perhatian
dan kesabaran serta mencintaiku
vi
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Pangandaran Kabupaten Ciamis tanggal 30 Oktober 1983, merupakan
anak pertama dari dua bersaudara dengan ayah bernama Parlan dan Ibu bernama Ikem Nurjanah.
Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Pangandaran III, tahun 1990 dan lulus
tahun 1996, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1
Pangandaran, lulus pada tahun 1999, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah
Umum Negeri 1 Pangandaran, lulus pada tahun 2002. Pada tahun yang sama penulis diterima di
Jurusan Fisika, Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai staf Departemen Kewirausahaan
Badan Eksekutif Himpunan Mahasiswa Fisika IPB (BE HIMAFI) periode 2002-2003. Penulis juga
pernah menjadi asisten Fisika Dasar tahun 2005-2006.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Bismillahirahmanirrahim, dengan segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan kekuatan lahir dan batin, kemampuan berpikir dan perlindungan, sehingga semuanya
dapat berjalan dengan lancar dan sesuai dengan harapan, shalawat serta salam semoga senantiasa
tercurah kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga -Nya.
Skripsi ini berjudul “ Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok “.
Di dalamnya membahas tentang pengolahan selai yang baik, mengkarakterisasi sifat fisik dan pH
selai selama penyimpanan dalam jangka waktu yang berbeda, sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si) pada Departemen Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.
Selama penelitian hingga tersusunnya skripsi ini penulis memperoleh bantuan dari berbagai
pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada semua pihak yang
telah banyak membantu baik pada pelaksanaan penelitian maupun pada waktu penyusunan dan
penyelesaian skripsi, dalam hal ini khususnya kepada:
1. Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS selaku pembimbing utama, terimakasih atas segala
motivasi, bimbingan, kesabaran dan semangat juang untuk meraih kebahagiaan. Semoga
Tuhan memberikan balasan jasa yang berlimpah.
2. Ir. Irmansyah, M. Si dan Jajang Juansah, M. Si selaku dosen penguji, terimakasih atas
kritik dan sarannya.
3. Bapa dan mamah, matur kesewun atas kasih sayang, do’a yang tak terbatas dan
pengorbanannya, semoga Allah membalasnya. Opie sayang Bapa dan Mamah!
4. Adikku yang ganteng Dede Ferdiansyah, makasih atas do’anya. Teh Opie mendo ’akan
de’Ferdi semoga menjadi anak yang sholeh, berbakti sama Orang tua dan pinter.
5. Laksmono Retno Rahayu, makasih atas motivasi, kasih sayang serta do’anya. Aa kapan
mau nyusul? Opie tunggu janji Aa! Thanks for love 2001 square.
6. Keluarga Besar Miking Siswoyo di Pangandaran, wa’ matur kesewun do’ane. Teh
Endang ayo semangat kuliah yah! Kaka Wiska yang rajin sekolahnya! Agung Tri
Laksono ampun dolan wae! sekolah sing pinter gih!
7. M. Nur Indro, MS selaku pembimbing akademik, terimakasih atas masukan, dukungan,
saran dan do’anya.
8. Ibu Ai, Pak Mail, Pak Nano di Laboratorium Kimia Fisik dan Lingkungan Departemen
Kimia IPB.
9. Pak Firman, terimakasih telah mengurus arsip-arsip kuliah Opie. Pak Musyiran, nuhun
atas pinjaman kunci Laboratorium Biofisika, motivasi dan bercandanya.
10. Crew SSC anu gareulis : Risna, Rince, Dewies, Nenk hatur nuhun tos janten
rerencangan dugi ka ayena, meuni resep mun herey sareng sadayana, tong hilap ka
Opie! Inget mun nikah ngondang nya! You are my best friends!
11. Teman-teman pangan seperjuangan: Wahyu, Fera, Ima, Nurahmmah, Laina, Mbak Dilla.
12. MAFIA 39 atas kebersamaannya, semoga kita semua bisa memanfaatkan ilmu yang
diperoleh dengan baik.
13. Keluarga Besar Salsabillah: Arum, Tia, Ros, Novi, Tika, Riska, Dika, Siti, Arin, Nadhira,
Niken, Ipit, Dian, Manda, Puji, Reni, Mbak Liesa, Teh Endah. Makasih atas
kebersamaanya, kalian adalah keluarga Opie di Bogor.
14. Semua pihak yang telah ikut berperan dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu penulis mengharapkan masukan baik kritikan, saran maupun koreksi yang sifatnya
membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan perkembangan ilmu
pengetahuan pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Bogor, Juni 2006
Ropiani
viii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN…………………………………………………………………
KATA PENGANTAR………………………………………………………………………
DAFTAR ISI………………………………………………………………………………..
DAFTAR TABEL……….………………………………………………….........................
DAFTAR GAMBAR...……………………………………………………………………..
PENDAHULUAN
Latar Belakang..........................................................................................................
Tujuan Penelitian…………………………………………......................................
Manfaat Penelitian……………………………………………………....................
Perumusan Masalah…………………………………………………......................
Hipotesa………………………………………………………………....................
TINJAUAN PUSTAKA
1. Pepaya (Carica papaya L)…………………………………………..... ...................
Botani Pepaya…………………………………………………………………
Asal Usul Penyebaran…………………………………………………………
Komposisi dan Kegunaan………………………………………… …………..
Morfologi Pepaya Bangkok………………………………………..................
Syarat Tumbuh………………………………………………………………..
2. Selai………………………………………………………………………………..
3. Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Selai…………………………………….
Gula...……………………………………………………………....................
Pektin………………………………………………………………………….
Asam……………………………………………………………… …………..
Pengawet…………………………………………………………...................
4. Karakterisasi Selai Pepaya……………………………………………...................
Kerapatan……..................................................................................................
Kekentalan.........................................................................................................
Konduktivitas Listrik........................................................................................
Total Padatan Terlarut (TPT)…………………………………………………
pH…………………….……………………………………………………….
Organoleptik…………………………………………………………………..
BAHAN DAN METODE
Waktu………………………………………………………………………………
Bahan ………………………………………………………………………………
Alat…………………………………………………………………………………
Metode Penelitian……….........................................................................................
1. Proses Pembuatan Selai Pepaya…………………………………………….
2. Persiapan Sampel dan Penyimpanan……………………………………….
3. Karakterisasi Selai Buah Pepaya Bangkok…………………………………
4. Perlakuan Penelitian………………………………………………………..
5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data…………………………………..
Prosedur Analisis………………………………………………………..................
1. Pengukuran Kerapatan……………………………………………...............
2. Pengukuran Kekentalan………………………………… .............................
3. Pengukuran Konduktivitas Listrik.................................................................
4. Pengukuran Total Padatan Terlarut (TPT)…………………........................
5. Pengukuran pH..............................................................................................
6. Uji Organoleptik……………………………………………………………
iv
vii
viii
x
xi
1
1
1
1
1
1
1
2
2
3
3
3
4
4
4
4
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
9
9
9
9
ix
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan..............................................................................................
Penelitian Utama........................................................................................................
1. Kerapatan........................................................................................................
2. Kekentalan.......................................................................................................
3. Konduktivitas Listrik.......................................................................................
4. Total Padatan Terlarut (TPT)..........................................................................
5. pH....................................................................................................................
6. Mutu Hasil Penelitian.......................................................................................
7. Uji Organoleptik..............................................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan.................................................................................................................
Saran...........................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................................
LAMPIRAN..............................................................................................................................
10
10
10
11
12
13
14
15
15
16
16
16
18
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Analisis Komposisi Buah dan Daun Pepaya Tiap 100 gram………………………… ..
Beberapa Pengawet Kimia dan Batas Maksimum Penggunaan…..................................
Skala Hedonik...........…………………………………………………...........................
Komposisi Selai...............................................................................................................
Uji Organoleptik Penelitian.............................................................................................
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Penelitian Pendahuluan.........................
Kerapatan (g/cm 3) Selai Buah Pepaya Bangkok.......…………………………………...
Kekentalan (centipoise) Selai Buah Pepaya Bangkok………………………………….
Konduktivitas Listrik (µS) Selai Buah Pepaya Bangkok……………………………….
Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Buah Pepay a Bangkok…………………………
pH Selai Buah Pepaya Bangkok…………………………………………………...........
Mutu Selai Buah Pepaya Bangkok Hasil Penelitian dibandingkan dengan
Standar Industri Indonesia (1978)………………………………………………………
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-1………………………………
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-8……………………………...
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-16…………………………….
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-24…………………………….
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-32…………………………….
3
5
6
8
9
10
11
12
13
13
14
15
15
15
15
15
15
Lampiran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian………………………………………………..........
Uji Statistik terhadap Kerapatan………………………………………………………..
Uji Statistik terhadap Kekentalan………………………………………………………
Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik……………………………………… ....…
Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut……………………….....................…….
Uji Statistik terhadap pH…………………………………………….………………….
Hubungan Kerusakan oleh Bakteri dalam Makanan Kalengan………………………...
19
20
21
22
23
24
25
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Buah Pepaya Bangkok…………………………………………………………………
Komponen Utama Molekul Pektin……………………………………….....................
Rumus Bangun Asam Sitrat……………………………………………………………
Rumus bangun Natrium Benzoat………………………………………………………
Diagram Alir Penelitian……………………………….....…………………………….
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Kerapatan (g/cm 3) Selai Buah Pepaya Bangkok.......….………………...................
7. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Kekentalan (centipoise) Selai Buah Pepaya Bangkok…..........................................
8. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Konduktivitas Listrik (µS) Selai Buah Pepaya Bangkok….….…............................
9. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Buah Pepaya Bangkok.................................
10. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok...............................................................................
3
4
4
5
7
11
12
13
13
14
Lampiran
1.
2.
3.
4.
Hubungan Kecepatan Reaksi dengan
Water Activity dalam Bahan Makanan…………………………………………….....
Selai Buah Pepaya Bangkok dan Botol Jar Kosong………..………...….....................
Alat Ukur...................………...………………………………………………………..
Alat Bantu.......................………………………………………………………………
25
26
27
28
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pepaya (Carica papaya L) berasal dari
keluarga
Caricaceae.
Pepaya
banyak
dibudiyakan oleh masyarakat baik sebagai
hobi ataupun usaha komersil. Hal ini karena
pepaya memiliki kelebihan diantaranya dapat
dibudidayakan dipekarangan atau kebun,
cepat berbuah dan mampu berbuah lebat,
rasanya manis, tumbuh tanpa perawatan yang
rumit dan kandungan gizi yang cukup banyak.
Buah pepaya tergolong buah yang
populer dan digemari oleh hampir seluruh
penduduk penghuni bumi. Daging buahnya
lunak dengan warna merah dan kuning,
rasanya manis dan menyegarkan karena
mengandung banyak air. Nilai gizi buah
pepaya cukup tinggi karena mengandung
banyak provitamin A, vitamin C, dan kalsium.
Buah-buahan mempunyai arti penting
sebagai sumber vitamin, mineral dan zat-zat
lain dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi
buah-buahan segar termasuk komoditi yang
tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan
tergantung pada jenis buah dan perlakuan
lepas panen yang diberikan. Pengolahan buahbuahan penting dilakukan karena sifatnya
yang mudah rusak dan musiman sehingga
perlu
dilakukan
pengawetan
untuk
memperpanjang masa simpan.
Dewasa ini pemanfaatan buah pepaya
dalam usaha pengawetan dengan cara
mengubahnya menjadi produk yang lebih
awet seperti manisan, buah dalam sirup, selai,
dan sebagainya.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat
produk pangan yang relatif baru yaitu selai
pepaya dengan perlakuan berbeda. Mengamati
sifat fisik dan pH selai pepaya serta
memperkenalkan selai pepaya sehingga
produk ini diharapkan dapat meningkatkan
nilai ekonominya.
Manfaat Penelitian
Hasil
penelitian
ini
diharapkan
mendapatkan cara yang baik pengolahan selai
pepaya sehingga diperoleh selai pepaya yang
masih layak dikonsumsi, disukai konsumen
dan tahan lama.
Perumusan masalah
Pepaya jika disimpan dalam keadaan
segar akan cenderung cepat busuk dan jika
dikonsumsi dalam produk segar harganya
relatif lebih murah maka alternat if untuk
dikonsumsi dalam jangka waktu penyimpanan
yang lebih lama dan meningkatkan nilai
ekonominya dibuat dalam bentuk selai.
Produk selai pepaya jika dibuat tanpa
ditambahkan bahan pengawet kualitasnya
akan lebih cepat menurun. Pengaruh bahan
pengawet akan memberikan kualitas daya
simpan untuk dikonsumsi dalam jangka waktu
panjang. Selai pepaya masih sangat jarang
disebarluaskan dalam perdagangan jika
dibandingkan dengan selai strawberi, kacang,
nanas dan lain-lain.
Hipotesa
Perbedaan komposisi bahan pengawet
dan pektin memberikan mutu selai yang
berbeda ditinjau dari sifat fisik dan pH yang
disimpan pada suhu kamar pada jangka waktu
yang berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA
1. Pepaya (Carica papaya L)
Botani Pepaya
Klasifikasi tanaman pepaya dalam
sistematika
(taksonomi)
tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas
: Dycotyledoneae
Ordo
: Caricales
Famili
: Caricaceae
Genus
: Carica
Spesies
: Carica papaya L
Dalam klasifikasi tanaman, pepaya
termasuk dalam famili Caricaceae. Famili ini
memiliki empat genus yaitu Carica, Jarilla,
Jacaranta dan Cylicomorpha. Ketiga genus
pertama merupakan tanaman asli Amerika
Tropis, sedangkan genus keempat merupakan
tanaman yang berasal dari Afrika. Genus
Carica memiliki 24 spesies, salah satu
diantaranya adalah pepaya. Tanaman dari
genus Carica banyak diusahakan petani karena
buahnya enak dimakan.
Varietas pepaya lebih banyak dikenal dari
bentuk, ukuran, warna, rasa dan tekstur
buahnya. Dari parameter tersebut maka
dikenal bu ah pepaya yang berukuran besar
atau kecil, berbentuk bulat atau lonjong,
2
daging buah berwarna merah atau kuning,
keras atau lunak berair, rasanya manis atau
kurang manis dan kulit buah licin menarik
atau kasar tebal. Massa buah pepaya berkisar
0,5-9 kg (Kalie 1999).
Tanaman pepaya berbentuk perdu yang
tingginya mencapai 3 m. Bunga keluar dari
ketiak daun, tunggal atau dalam rangkaian.
Bunganya ada yang berjenis satu yaitu betina
(putik), jantan (benang sari), dan sempurna
(hermafrodit). Pepaya tergolong p enyerbuk
silang dengan perantaraan angin. Buah pepaya
bergetah dan getahnya makin hilang pada saat
mendekati tua (matang). Getah pepaya (dari
buah, daun, dan batang) mengandung papain
yang bersifat proteolitik (Sunarjono 1998).
Dipandang dari jenis kelamin, tanaman
pepaya dapat digolongkan menjadi 3 golongan
yaitu:
1) Pepaya jantan
Pohon pepaya jantan mudah
dikenal, memiliki bunga majemuk
yang
bertangkai
panjang
dan
bercabang-cabang.
Bunga -bunga
pertama yang terdapat pada pangkal
tangkai adalah bunga jant an. Tandatanda
dari
bunga jantan ialah:
putik atau buah yang rumdimeter
yang tidak berkepala, susunan
benang sari sempurna, malai bunga
bercabang banyak, menggantung dan
bertangkai panjang (Tohir 1978).
Jenis
pohon
ini
tidak
akan
menghasilkan buah karena bunganya
tidak mempunyai bakal buah, pohon
jantan hanya bermanfaat sebagai
penyerbuk pohon betina, pohon
pepaya jantan biasanya ditanam di
antara 15-20 pohon betina dan
dikenal orang dengan nama pepaya
gandul
atau
pepaya
gantung
(Kalie 1999).
2) Pepaya betina
Pepaya betina memiliki bunga
majemuk artinya pada satu tangkai
bunga terdapat beberapa bunga.
Tangkai bunga sangat pendek, tidak
berbenang sari, pada satu tangkai
bunga pepaya betina biasanya
terdapat beberapa bunga betina kecil
dan satu bunga betina besar. Bunga
yang besar inilah yang kelak akan
menjadi buah (Tohir 1978). Tanpa
adanya pohon jantan atau pohon
sempurna, pohon betina tidak akan
menghasilkan buah. Buah dari pohon
betina berbentuk bulat sehingga
3)
kurang
menarik
dan
kurang
diminati konsumen (Kalie 1999).
Pepaya sempurna
Pepaya
sempurna
memiliki
susunan bunga yang sempurna,
memiliki bakal buah dan benang sari,
sehingga
dapat
melakukan
penyerbukan sendiri.
Berdasarkan sifat daging buahnya dan
perkawinan silang antara pepaya betina, jantan
dan sempurna, maka pepaya yang ada di
Indonesia dapat digolongkan menjadi dua
yaitu:
1) Pepaya semangka
Memiliki daging buah yang
warnanya
merah
dan
tebal
menyerupai daging buah semangka,
rasanya manis. Termasuk dalam
golon gan pepaya s emangka antara
lain: pepaya semangka, jinggo,
cibinong, bangkok.
2) Pepaya burung
Memiliki daging buah yang
warnanya kuning, harum dan manisasam rasanya. Termasuk dalam
golongan pepaya burung antara lain:
pepaya ijo, solo, dan hitam bundar
(Tohir 1978)
Asal Usul Penyebaran
Pepaya (Carica papaya L) merupakan
tanaman yang berasal dari Amerika tropis.
Pusat penyebaran tanaman diduga berada
disekitar Meksiko bagian selatan dan
Nikaragua. Bersama pelayar-pelayar bangsa
Portugis di abad ke-16, tanaman ini turut
menyebar ke berbagai benua dan negara,
termasuk ke benua Afrika dan
Asia
(Kalie 1999).
Daerah sentral penghasil pepaya di
Indonesia antara lain: Jakarta Timur, Jakarta
Selatan, Bogor, Garut, Ciamis, Bekasi,
Cirebon, Tangerang, Serang, Rembang,
Sragen, Kulon Progo, Lamongan, Sumenep,
Pacitan, Sulawesi Selatan, dan lain-lain.
Komposisi dan Kegunaan
Sebagian besar buah pepaya dikonsumsi
sebagai buah segar. Kebutuhan buah pepaya
segar di Indonesia dan di berbagai negara di
dunia meningkat setiap tahun. Seiring dengan
itu dikenal pula berbagai bentuk olahan buah
pepaya yaitu manisan pepaya, koktil, jeli, jem,
saus, sirup dan lain-lain (Kalie 1999).
3
Tabel 1. Analisis Komposisi Buah dan Daun
Pepaya T iap 100 gram
Unsur komposisi
Energi (cal)
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Vitamin A (IU)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Fosfor (mg)
Buah
Masak
46
86,7
0,5
Sedikit
sekali
12,2
365
0,04
78
23
1,7
12
Bua h
mentah
26
92,3
2,1
0,1
Daun
79
75,4
8
2
4,9
50
0,02
19
50
0,4
16
11,9
18,250
0,15
140
353
0,8
63
Sumber: Kalie, 1999
Morfologi Pepaya Bangkok
Varietas pepaya bangkok dikenal dengan
nama pepaya Thailand. Kulit luarnya mirip
dengan pepaya cibinong, yaitu kasar dan tidak
rata atau benjol-benjol. Bentuknya lebih bulat
dan lebih besar dibandingkan dengan pepaya
cibinong. Daging buahnya berwarna jingga
bersemu merah dan keras. Massa buah lebih
kurang 3,5 kg (Kalie 1999).
Gambar 1. Buah Pepaya Bangkok.
Syarat Tumbuh
Tanaman pepaya termasuk jenis tanaman
tropis basah. Tanaman ini dapat tumbuh di
dataran rendah sampai ketinggian 1.000 m
dpl. Senang tumbuh di lokasi dengan curah
hujan 1.000-2.000 mm per tahun dan merata
sepanjang tahun. Di daerah yang iklimnya
kering, yang musim hujannya 2-5 bulan dan
musim kemaraunya 6-8 bulan, tanaman
pepaya masih mampu berbuah, asalkan
kedalaman air tanahnya 50-150 cm. Tanah
yang subur dan lembab dengan pH 6-7
merupakan lokasi ideal untuk tanaman
pepaya. Tanaman pepaya lebih menyukai
daerah terbuka dan tidak tergenang air. Tanah
yang mempunyai drainase tidak baik
menyebabkan
tanaman mudah terserang
penyakit pada akarnya (Sunarjono 1998).
Suhu optimal pertumbuhan tanaman
pepaya berkisar antara 22 oC –26 oC, suhu
minimum 15 oC, dan suhu maksimum 43 oC.
Perkecambahan biji pepaya akan berlangsung
cepat bila suhu siang hari 35 oC dan malam
hari 26 oC. Biji akan berkecambah dan
tumbuh
setelah 12-14 hari
tanam
(Kalie 1999).
2. Selai
Selai buah adalah produk pangan semi
basah, merupakan pengolahan bubur buah dan
gula yang dibuat dari campuran 45 bagian
berat buah dan 55 bagian berat gula dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan yang
diizinkan (Fatonah 2002).
Selai, jeli, marmalade, dan produk selai
lainnya merupakan produk buah-buahan, pulp
buah-buahan, s ari buah atau potonganpotongan buah yang diolah menjadi suatu
struktur seperti gel berisi buah -buahan, gula,
asam dan pektin.
Stabilitas mikroorganisme dari selai
ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu:
1) Kadar gula yang tinggi, biasanya 6575 % bahan terlarut
2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar
3,1-3,5
3) Nilai aw sekitar 0,75-0,83
4) Suhu tinggi selama pendidihan atau
pemasakan (105-106 oC), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas
pada suhu rendah
5) Tegangan oksigen rendah selama
penyimpanan,
misalnya
dengan
pengisian ke dalam wadah yang
kedap udara (Buckle et al 1985).
Pada pembuatan selai perlu diperhatikan
beberapa faktor seperti pengaruh panas dan
gula pada pemasakan, serta keseimbangan
proporsi gula, pektin dan asam. Jumlah gula
yang ditambahkan harus seimbang dengan
jumlah pektin. Kondisi optimum pembentukan
gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%,
kadar gula 65-70 %, dan asam dengan
pH sekitar 3,2 -3,4 (Buckle et al 1985).
Agar diperoleh selai yang aromanya
harum dan dengan konsistensi yang baik,
sebaiknya digunakan campuran buah setengah
matang dan buah matang penuh. Buah yang
setengah matang akan memberikan pektin dan
asam yang cukup, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan aroma yang
baik (Fatonah 2002).
Air dapat ditambahkan selama ekstraksi.
Jumlah air yang ditambahkan tergantung pada
kandungan air bahan baku. Air yang
4
berlebihan
harus
diuapkan
selama
pengentalan. Oleh karena itu, air yang
ditambahkan harus sedikit dan diimbangi
dengan bubur buah yang cocok untuk
mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin
(Fatonah 2002).
Pengemasan produk selai dilakukan
setelah produk selesai dimasak (kondisi
produk masih panas) dan sesegera mungkin
diisi ke dalam kemasan yang kemudian
langsung ditutup. Pengemasan cara ini disebut
hot filling dan dengan cara ini dapat
menghemat perlakuan sterilisasi setelah
pengemasan (Fatonah 2002).
pektat dan alkohol, asam pektat tidak dapat
membentuk gel kecuali ditambahkan molekul
kalsium (Fatonah 2002).
Penambahan pektin pada pembuatan selai
dapat dilakukan untuk mengatasi masalah
gagalnya pembentukan gel pada pembuatan
selai dari buah-buahan yang kandungan
pektinnya rendah (Fatonah 2002).
Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai
suhu walaupun kecepatan pembentukan gel
tergantung pada berbagai faktor yaitu gula,
konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu.
Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat
dengan semakin rendahnya suhu serta
meningkatnya konsentrasi gula.
3. Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan
Selai
Gula
Gula
termasuk
pengawet
dalam
pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan beberapa diantaranya jeli, selai,
marmalade, sari buah pekat, sirup buahbuahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit,
buah-buahan beku dalam sirup, acar manis,
susu kental manis, madu dan lain sebagainya.
Gula terbagi menjadi berbagai bentuk
antara lain: sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari -hari
dengan istilah gula pasir dan banyak
digunakan dalam industri makanan, baik
bentuk kristal halus, kasar maupun dalam
bentuk cair (Winarno 1997).
Daya
larut
gula
tinggi
mampu
mengurangi keseimbangan kelembaban relatif
(ERH) dan dapat mengikat air adalah sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai sebagai
pengawet bahan pangan. Apabila gula
ditambahkan kedalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 %
padatan terlarut) sebagian dari air yang
ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari
bahan pangan (Buckle et al 1985).
Apabila dalam suatu campuran terjadi
penurunan kadar gula pereduksi seperti
glukosa dan fruktosa yang disebabkan
penguraian gula pereduksi menjadi asam,
alkohol dan CO2 maka dapat menurunkan
total padatan terlarut (Winarno, 1980)
Asam
Asam digunakan untuk menurunkan pH
bubur buah karena struktur gel hanya
terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat
digunakan adalah asam sitrat, asam asetat atau
cairan asam dari air jeruk nipis.
Tujuan penambahan asam selain untuk
menurunkan pH selai juga untuk menghindari
terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat
keasaman buah rendah, penambahan asam
dapat meningkatkan jumlah gula yang
mengalami inversi selama pendidihan
(Fatonah 2002).
Asam
sitrat
merupakan
senyawa
intermedier dari asam organik yang berbentuk
kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam
sitrat mudah larut dalam air, spritus dan
etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam,
serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian
terurai yang selanjutnya terbakar sampai
menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat
dalam sari buah -buahan seperti nanas, jeruk,
lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk
meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat
keasaman)
pada
berbagai
pengolahan
minuman, produk air susu, selai, jeli dan lainlain (Fatonah 2002).
Pektin
Pada buah-buahan pektin banyak terdapat
di bawah kulit buah, hati buah dan sekitar biji
buah. Kandungan pektin terbanyak dijum pai
pada buah yang sedang akan matang dan
setelah itu jumlahnya menurun karena adanya
enzim yang mencegah pektin menjadi asam
Gambar 3. Rumus Bangun Asam Sitrat.
Gambar 2. Komponen Utama Molekul Pektin.
5
Pengawet
Agar selai yang dibuat awet selama
penyimpanan maka dalam pembuatannya
perlu ditambahkan bahan pengawet. Bahanbahan pengawet kimia adalah salah satu
kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan
kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja
ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan
pangan sebagai akibat dari perlakuan
prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan
(Buckle et al 1985).
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik
dan anorganik dalam bentuk asam atau
garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet
tidaklah sama, misalnya ada yang efektif
terhadap bakteri, khamir ataupun kapang
(Winarno 1997).
Pengawet sebaiknya digunakan apabila
benar-benar dibutuhkan, karena penggunaan
gula yang cukup pekat sudah berfungsi
sebagai pengawet. Hal lain yang harus
diperhatikan dalam penggunaan pengawet
kimia adalah dosis yang aman bagi kesehatan
(Fachruddin 1998).
Tabel 2. Beberapa Pengawet Kimia dan Batas
Maksimum Penggunaan
Nama
Batas
Pengawet
maksimum
penggunaan
Asam benzoat
1 g/kg
Natrium benzoat
1 g/kg
Natrium bisulfit
1 g/kg
Kalium sorbat
1 g/kg
Kalium benzoat
1 g/kg
Sumber: Fachruddin, 1998
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan
bahan pengawet organik yang sering
penggunaannya terutama pada makanan asam.
Bahan ini digunakan untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat
efektif pada pH 2,5 – 4,0. Karena kelarutan
garamnya lebih besar
maka
biasa
digunakan dalam bentuk natrium benzoat
(Winarno 1997).
Natrium benzoat merupakan garam
natrium dari asam benzoat yang sering
digunakan pada bahan makanan. Natrium
benzoat stabil dalam bentuk kristal putih,
mempunyai rasa manis dan kadang-kadang
sepat. Garam ini lebih mudah larut dalam air
dibandingkan dengan asam benzoat.
Gambar 4. Rumus Bangun Natrium Benzoat.
4. Karakterisasi Selai Pepaya
Kerapatan
Kerapatan
material
homogen
didefinisikan sebagai massa per unit volume.
Kerapatan biasanya dinyatakan dalam gram
per sentimeter kubik (CGS) atau kilogram per
meter kubik (SI). Biasanya dilambangkan
dengan ? (rho) atau dapat dinyatakan dengan
persamaan 1.
? = m/V
(1)
keterangan:
? = kerapatan (g/cm 3)
m = massa (g)
V = volume (cm 3)
Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan
membentuk larutan, maka kerapatannya akan
berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan
konsentrasi larutan. Kebanyakan bahan seperti
gula dan garam menyebabkan kenaikan
kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan
juga dapat turun jika dalam larutan terdapat
lemak atau alkohol (Utami dewi 2004).
Kekentalan
Kekentalan merupakan suatu pengukuran
daya tahan aliran suatu fluida. Untuk
memahami perilaku aliran fluida diperlukan
persamaan gerak fluida dalam sebuah alat
rheological seperti viskometer. Kekentalan
(viskositas ) dapat terjadi pada cairan maupun
gas. Dalam cairan, kekentalan disebabkan
oleh gaya kohesif antar molekul. Dalam gas,
kekentalan berasal dari tumbukan-tumbukan
di antara molekul -molekulnya tersebut
(Giancoli 2001).
Produk pangan dikatakan kental jika nilai
viskositasnya tinggi dan sebaliknya jika nilai
viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan
kekentalan (viskositas) dapat digunakan
sebagai
petunjuk
adanya
kerusakan,
penyimpan gan, atau penurunan mutu pangan.
Konduktivitas Listrik
Sifat listrik dari bahan pangan merupakan
dampak dari transmisi ataupun absorpsi energi
(Utami dewi 2004).
6
Daya hantar listrik suatu larutan
bergantung pada jenis dan konsentrasi ion di
dalam larutan. Ion yang mudah bergerak
mempunyai daya hantar listrik besar. Daya
hantar listrik menunjukkan kemampuan fluida
untuk menghantarkan listrik. Konduktivitas
larutan sangat bergantung pada konsentrasi
ion dan suhu air. Semakin besar nilai daya
hantar listrik berarti kemampuan dalam
menghantarkan listrik semakin kuat.
Total Padatan Terlarut (TPT)
Padatan adalah bahan yang masih tetap
tinggal sebagai sisa selama penguapan
dan pemanasan pada suhu 1030C-1050C
(Saeni 1989).
Analisa zat padat terlarut mengukur
jumlah zat padat yang larut dalam air.
Penyusun utama zat padat terlarut dalam air
alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat,
hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium,
potasium, nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat
padat terlarut berbeda dengan konduktivitas
listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut,
yang diukur adalah jumlah ion dalam air,
sedangkan dalam
konduktivitas
listrik
yang diukur adalah kemampuan ion-ion
tersebut
dalam
menghantarkan
listrik
(Widyasari 2002).
juga sensory evaluation ini bersifat subjektif.
Parameter yang dinilai meliputi penampakan
seperti warna buah, flavor atau aroma dan
juga tekstur yang dipengaruhi oleh kandungan
air dalam sel, faktor genetis maupun varietas
buah (Syaifullah 1997).
Cara pengujian dapat digolongkan dua
kelompok yaitu pengujian pembedaan
(difference test) dan pengujian pemilihan
(preference test). Dalam kelompok uji
penerimaan terdapat uji kesukaan (hedonik)
(Soekarto 1985).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik.
Pada uji ini panelis diminta tanggapan
pribadinya
tentang
kesukaan
atau
ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal
“suka” dapat memiliki skala hedonik seperti:
am at sangat suka, sangat suka, suka dan agak
suka. Sebaliknya jika tanggapan ”tidak suka”
dapat mempunyai skala hedonik: amat sangat
tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, dan
agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan
agak
suka
kadang-kadang
dimintai
tanggapannya yang disebut netral, yaitu bukan
suka tetapi juga bukan tidak suka. Skala
hedonik direntangkan menurut rentangan
skala yang dikehendaki (Soekarto 1985).
Tabel 3. Skala H edonik
Penerimaan
pH
pH menunjukkan derajat keasaman atau
kebasaan suatu larutan dan mewakili
konsentrasi ion hidrogen (H+). Bias anya
didefinisikan sebagai negatif logaritma
sepuluh konsentrasi ion
hidrogen, dapat
dituliskan sebagai berikut:
pH = - log [H +]
(2)
Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasa
dinyatakan dengan pH dan sering digunakan
sebaga i indikator jenis mikroba yang tumbuh
dalam makanan dan produk yang dihasilkan.
Setiap mikroba masing-masing mempunyai
pH optimum, minimum dan maksimum untuk
pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang
dapat tumbuh baik pada pH mendekati netral,
tetapi beberapa bakteri menyukai suasana
asam dan yang
lain dapat tumbuh
dengan sedikit asam atau dalam suasana
basa (Utami dewi 2004).
Organoleptik
Mutu bahan makanan dapat diukur
berdasarkan
kemampuan
organ
indera
manusia secara langsung sebagai penilaian
organoleptik. Penilaian yang biasa disebut
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Netral
Agak suka
Suka
Sangat suka
Sumber : Soekarto, 1985
Nilai
1
2
3
4
5
6
7
BAHAN DAN METODE
Waktu
Penelitian dilaksanakan pada bulan
Nopember tahun 2005 sampai Mei tahun
2006, di Laboratorium Biofisika Departemen
Fisika IPB dan Laboratorium Kimia Fisik dan
Lingkungan Departemen Kimia IPB.
Bahan
Bahan utama adalah pepaya bangkok
mengkal yang seragam dari pasar Bogor, gula
pasir, asam sitrat, pektin, natrium benzoat dan
air.
Bahan tambahannya adalah aquades,
buffer pH 4, aseton.
7
Alat
Alat yang digunakan terd iri dari alat
untuk karakterisasi dan alat untuk membuat
selai.
Alat karakterisasi adalah Viskometer
Ostwald, Oakton pH/CON 10 series meter,
refraktometer GMK 701R digital, tutup botol,
gelas
ukur,
gelas
piala,
stopwatch,
termometer, neraca analitik, corong, kertas
saring, erlenmeyer, pipet, pengaduk, gelas
arloji.
Alat untuk membuat selai adalah blender,
baskom, wajan, kompor, pisau, botol jar
bening berukuran 250 gram.
Metode Penelitian
1. Proses Pembuatan Selai Pepaya
Langkah-langkah pembuatannya adalah
sebagai berikut:
1) Pemilihan Buah
Dipilih pepaya yang segar, yang
sebagian buahnya telah menguning,
mengkal dan seragam. Pemilihan ini
penting agar didapat hasil yang baik.
2) Pengupasan
Pepaya dikupas pada bagian
kulitnya, kemudian dibuang bagian
bijinya.
3) Pencucian
Pepaya yang telah dikupas dicuci
dengan air sampai bersih, agar buah
tersebut dijauhkan dari sumber-sumber
kotoran mikrobiologis maupun kot oran
lain yang tidak diinginkan.
4) Pemblenderan
Sebelum
dilakukan
proses
pemblenderan buah pepaya dipotong
berbentuk empat persegi
panjang
1 cm x 2 cm x 4 cm, agar diperoleh
bubur buah dengan hasil yang homogen
ditambah air 50 ml.
5) Pemasakan
Bubur buah pepaya dipanaskan
dalam wajan dengan tambahan gula
pasir, asam sitrat, pektin dan natrium
benzoat sekit ar suhu 70 oC, dan titik
akhir dicapai pada suhu kira -kira
106 oC. Proses pemasakan dihentikan
dengan melakukan spoon test.
Spoon
test berfungsi untuk
menentukan titik akhir pemasakan,
caranya dengan mencelupkan sendok
ke dalam adonan, kemudian angkat,
jika adonan meleleh tidak lama setelah
sendok diangkat dan terpisah menjadi
dua maka pemasakan telah cukup.
6)
Pengemasan
Selai pepaya yang telah masak
langsung dimasukkan ke dalam botol
jar dalam keadaan panas dan segera
ditutup. Botol yang digunakan sudah
disterilisasi dengan cara merebusnya
dalam air mendidih selama 30 menit.
Pepaya bangkok
Kupas dan bersihkan
Pemblenderan
Pemasakan 250 g pepaya, 50 g gula pasir dan
1 g asam sitrat
Tanpa
bahan
tambahan
Dengan bahan
tambahan pektin dan
natrium benzoat
Dikemas di dalam botol jar steril
Penyimpanan pada suhu kamar 26oC -28oC
(1 hari, 8 hari, 16 hari, 24 hari, dan 32 hari)
Karakterisasi:
(kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik,
total padatan terlarut, pH dan uji organoleptik)
Penulisan Skripsi
Selesai
Gambar 5. Diagram Alir Penelitian.
2. Persiapan Sampel dan Penyimpanan
Selai pepaya dimasukkan ke dalam
botol jar kaca berwarna putih transparan.
Setelah itu sampel dibedakan menjadi dua
yaitu sampel tanpa bahan tambahan
sebanyak 1 botol dan sampel dengan bahan
tambahan sebanyak 4 botol. Sampel tanpa
bahan tambahan adalah selai pepaya murni
tanpa tambahan pektin dan natrium benzoat.
Sedangkan sampel dengan bahan tambahan
terdiri dari 1 botol sampel yang diberi
8
tambahan 2,5 g pektin dan 0,125 g natrium
benzoat, 1 botol sampel yang diberi
tambahan 2,5 g pektin dan 0,25 g natrium
benzoat, 1 botol sampel yang diberi
tambahan 5 g pektin dan 0,125 g natrium
benzoat, 1 botol sampel yang diberi
tambahan 5 g pektin dan 0,25 g natrium
benzoat.
Setelah selai pepaya dimasukkan ke
dalam botol jar dengan beda variasi pektin
dan natrium benzoat, seluruh sampel
selai disimpan dalam suhu kamar antara
26 oC-28 oC.
Yijz = µ + A i + Bj + (AB)ij + eijz
µ
i
j
z
Yijz
Ai
Bj
(AB)ij
3. Karakterisasi Selai
Buah Pepaya
Bangkok
Karakterisasi selai buah pepaya
bangkok meliputi karakterisasi fisik
(kerapatan,
kekentalan,
konduktivitas
listrik, total padatan terlarut), pH dan uji
organoleptik. Karakterisasi dilakukan pada
hari ke 1, 8, 16, 24 dan 32.
4. Perlakuan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan
menggunakan perlakuan:
1). Komposisi selai dinyatakan dengan
faktor A, seperti pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Selai
Nama Bahan
Komposisi
A1 A2 A3 A4
Buah pepaya 250 250 250 250
bangkok (g)
Gula
50 50 50
50
pasir (g)
Asam
1
1
1
1
sitrat (g)
Pektin (g)
2,5 2,5
5
Natrium
benzoat (g)
A5
250
50
1
5
- 0,125 0,25 0,125 0,25
2). Lama penyimpanan dinyatakan dengan
faktor B yaitu: (B1 ) 1 hari, (B2) 8 hari,
(B3) 16 hari, (B 4) 24 hari, (B5 ) 32 hari.
5. Rancangan Percobaan dan Analisis
Data
Rancangan percobaan dalam penelitian
ini adalah rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial dan dua kali ulangan. Faktor utama
(A) adalah komposisi selai (A1), (A2 ), (A3),
(A4), (A5 ). Faktor kedua (B) adalah lama
waktu penyimpanan (B 1), (B2 ), (B3 ), (B4),
(B5).
eijz
(3)
= nilai rata-rata sebenarnya
= 1,2,3,4,5
= 1,2,3,4,5
= ulangan percobaan (1,2)
= nilai yang ditimbulkan pengaruh
bersamaan faktor A pada taraf ke-i,
dan B pada taraf ke-j ulangan ke-z
= nilai yang ditimbulkan oleh faktor
A pada taraf ke-i
= nilai yang ditimbulkan oleh faktor
B pada taraf ke-j
= nilai
yang ditimbulkan dari
interaksi faktor A pada taraf ke-i dan
faktor B pada t araf ke-j
= galat A, dan B dengan ulangan
ke-z
Prosedur Analisis
1. Pengukuran Kerapatan
Kerapatan selai pepaya bangkok diukur
menggunakan tutup botol berbentuk
silinder, sebelum digunakan tutup botol
dibersihkan,
selanjutnya
dikeringkan
dengan aseton. Massa dapat diketahui
nilainya dengan menimbang massa kosong
tutup botol, kemudian tutup botol diisi
dengan selai buah pepaya bangkok dan
timbang kembali, sedangkan volume dapat
diketahui nilainya dengan menghitung
volume tutup botol silinder. Kerapatan selai
pepaya diperoleh dengan persamaan 4:
ρ=
m1 − m2
V
(4)
Keterangan:
? adalah kerapatan sampel (g/cm 3), m 1
adalah massa tutup botol yang diisi selai
buah pepaya bangkok (g), m2 adalah massa
tutup botol kosong (g), V adalah volume
tutup botol (cm 3).
2. Pengukuran Kekentalan
Kekentalan sampel diukur dengan
menggunakan viskometer ostwald. Sebelum
digunakan viskometer dibersihkan dengan
menggunakan aquades lalu keringkan
dengan menggunakan aseton. Viskometer
diisi aquades sampai 2/3 bagian dari
gelembung viskometer, hisap aquades
menggunakan bulb sampai batas tera
pertama. Lepaskan bulb lalu biarkan
aquades mengalir, hidupkan stopwatch
ketika aquades sampai batas tera kedua,
catat waktu yang ditunjukkan. Viskometer
dikeringkan menggunakan aseton setelah
9
kering sampel dimasukkan ke dalam
viskometer, kemudian sampel diukur
dengan menggunakan prosedur seperti
pengukuran aquades. Sampel selai buah
pepaya bangkok yang akan diukur
kekentalannya
sebelumnya
dilakukan
pengenceran sebanyak 25 g selai buah
pepaya bangkok dengan 100 ml aquades.
Kemudian sampel di saring menggunakan
kertas saring.
Menurut Saeni et al (2000), nilai
kekentalan
dapat
dihitung
dengan
menggunakan persamaan 5:
η2 =
ρ 2 t2
η1
ρ1t1
(5)
Keterangan:
? 1 = Koefisien kekentalan aquades (poise)
? 2 = Koefisien kekentalan sampel (poise)
? 1 = Kerapatan aquades (g/cm 3)
? 2 = Kerapatan sampel (g/cm3)
t 1 = Waktu alir aquades (sekon)
t 2 = Waktu alir sampel (sekon)
3. Pengukuran Konduktivitas Listrik
Pengukuran konduktivitas listrik selai
pepaya bangkok dilakukan dengan alat
Oakt on pH/CON 10 series meter. Sebelum
dilakukan pengukuran sampel selai pepaya
diencerkan dengan air destilata yaitu 25 g
sampel diencerkan dengan 100 ml air
destilata.
Alat
untuk
mengukur
konduktivitas listrik dinyalakan (ON) ,
ketika akan memulai pengukuran sebaiknya
alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan
mencelupkan elektroda ke dalam larutan
buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai
yang sesuai dengan larutan buffer yang
digunakan. Setelah selesai kalibrasi,
elektroda harus dibersihkan dengan aquades
dan dikeringkan dengan tissue. Pengukuran
dilakukan dengan mencelupkan elektroda
ke dalam selai pepaya, dibiarkan beberapa
saat sampai diperoleh nilai konduktivitas
listrik selai yang stabil. Setelah selesai
elektroda dibilas dengan aquades dan
dikeringkan dengan tissue. Terakhir tombol
OFF ditekan untuk mengakhiri pengukuran.
4. Pengukuran Total Padatan Terlarut
(TPT)
Pengukuran total padatan terlarut (TPT)
selai pepaya bangkok diukur menggunakan
refraktometer
GMK
701R
digital.
Sebelumnya tempat sampel dibersihkan
dengan aquades dan keringkan dengan
tissue, kemudian refraktometer dikalibrasi
dengan menekan tombol zero lalu sampel
yang akan diukur dimasukkan dan ditekan
tombol meas . Hasil pengukuran dapat
langsung dibaca, data yang dicantumkan
adalah kelipatan empat dari yang terbaca
karena sampel mengalami pengenceran
sebanyak empat kali.
5. Pengukuran pH
Pengukuran pH selai pepaya dilakukan
dengan alat Oakton pH/CON 10 series
meter. Sebelum dil akukan pengukuran
sampel selai pepaya diencerkan dengan air
destilata yaitu 25 g sampel diencerkan
dengan 100 ml air destilata. Alat untuk
mengukur pH dinyalakan (ON), ketika akan
memulai pengukuran sebaiknya alat
dikalibrasi
terlebih
dahulu
dengan
mencelupkan elektroda ke dalam larutan
buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai
yang sesuai dengan larutan buffer yang
digunakan. Setelah selesai dikalibrasi,
elektroda harus dibersihkan dengan aquades
dan dikeringkan dengan tissue. Pengukuran
dilakukan dengan mencelupkan elektroda
ke dalam selai pepaya, dibiarkan beberapa
saat sampai diperoleh nilai pH selai yang
stabil. Setelah selesai elektroda dibilas
dengan aquades dan dikeringkan dengan
tissue. Terakhir tombol OFF ditekan untuk
mengakhiri pengukuran.
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah
uji kesukaan terhadap warna, rasa, aroma,
dan tekstur berdasarkan tingkat kesukaan
konsumen.
Pengujian
organoleptik
dilakukan kepada panelis tidak terlatih,
pada
penelitian
pendahuluan
uji
organoleptik dilakukan oleh empat orang
panelis sedangkan pada penelitian utama
dilakukan oleh tujuh orang panelis, dengan
metode memberikan kode tertentu pada
sampel.
Setiap
panelis
memberikan
penilaian berdasarkan rentang nilai tidak
suka sampai suka, dapat dilihat
pada
Tabel 5.
Tabel 5. Uji Organoleptik Penelitian
Penerimaan
Nilai
Tidak suka
1
Biasa
2
Suka
3
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
F
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk
mencari perbandingan komposisi selai yaitu
menetapkan kisaran buah pepaya bangkok,
gula pasir, asam sitrat, pektin dan natrium
benzoat yang ditambahkan. Untuk komposisi
total perbandingan buah pepaya bangkok dan
gula pasir sebanyak 300 g yang digunakan
yaitu 200 g buah pepaya bangkok : 100 g gula
pasir dan 250 g buah pepaya bangko
Oleh:
ROPIANI
G74102011
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
ii
ABSTRAK
ROPIANI. Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok. Dibimbing
HANEDI DARMASETIAWAN
oleh
Penelitian ini dilakukan untuk mengamati karakteristik selai buah pepaya bangkok yaitu
karakteristik fisik (kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik, total padatan terlarut), pH dan uji
organoleptik yang disimpan pada suhu kamar (26 oC-28 oC) dengan perlakuan penambahan
komposisi pektin dan natrium benzoat yang berbeda. Perbedaan perlakuan dianalisis menggunakan
Rancangan Acak Lengkap, kemudian interaksi antara keduanya diuji menggunakan uji Duncan.
Faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh
yang nyata terhadap nilai kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik, total padatan terlarut dan
pH. Makin lama penyimpanan memberikan penurunan kerapatan, kekentalan dan total padatan
terlarut, sedangkan konduktivitas listrik dan pH mengalami kenaikan. Pengamatan fisik, pH, uji
organoleptik dan secara visual selai buah pepaya bangkok dengan penambahan pektin dan natrium
benzoat memberikan hasil yang lebih baik dan masih layak dikonsumsi sampai hari ke-32 daripada
selai tanpa penambahan pektin dan natrium benzoat hanya dapat dikonsumsi sampai hari ke-7 hal
ini ditandai munculnya mikroorganisme seperti kapang dan khamir. Penilaian uji organoleptik
selai buah pepaya bangkok terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna panelis memberikan nilai suka,
walaupun panelis belum terbiasa dengan selai buah pepaya bangkok. Hasil penelitian kombinasi
perlakuan yang paling baik yaitu komposisi selai 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula pasir +
1 g asam sitrat + 2,5 g pektin + 0,125 g natrium benzoat; 250 g buah pepaya bangkok + 50 g gula
pasir + 1 g asam sitrat + 2,5 g pektin + 0,25 g natrium benzoat. Kombinasi perlakuan tersebut
ternyata sesuai dan memenuhi syarat standar Industri Indonesia (1978) yaitu memiliki
minimal 65% total padatan terlarut; pH 3,1-3,5; serta bebas kapang dan khamir.
Kata Kunci: Selai, Pepaya Bangkok, Pektin, Natrium Benzoat, Lama Penyimpanan.
iii
KARAKTERISASI FISIK DAN pH SELAI BUAH PEPAYA BANGKOK
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains
pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
ROPIANI
G74102011
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
iv
Judul : Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok
Nama : ROPIANI
NRP
: G74102011
Menyetujui,
Pembimbing
Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS
NIP. 130 367 084
Mengetahui,
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP. 131 473 999
Tanggal Lulus:
v
“ N iscaya Allah akan meninggikan orang-orang yang beriman
diant aramu dan orang-orang yang diberi ilmu penget ahuan beberapa
derajat (QS. Al-M ujaadilah 58:11) “
Sudah menjadi warisanku untuk berdiri tegak megah dan berani untuk berpikir dan
bertindak untuk diri sendiri untuk meraih segala kebahagiaan hasil karya sendiri dan untuk
menghadapi dunia dengan berkata ini telah kulakukan
segalanya ini memberikan makna seorang “ manusia “
K upersembahkan karya kecil ini untuk Bapa& M amah
t ersayang yang senant iasa menyert ai langkahku dengan do’a,
keikhlasan dan kasih sayang. U ntuk saudaraku
De’Ferdiansyah tersayang yang senantiasa mendo’akanku
dan Aa Enno yang senantiasa mendorong penuh perhatian
dan kesabaran serta mencintaiku
vi
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Pangandaran Kabupaten Ciamis tanggal 30 Oktober 1983, merupakan
anak pertama dari dua bersaudara dengan ayah bernama Parlan dan Ibu bernama Ikem Nurjanah.
Penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Pangandaran III, tahun 1990 dan lulus
tahun 1996, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1
Pangandaran, lulus pada tahun 1999, kemudian melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah
Umum Negeri 1 Pangandaran, lulus pada tahun 2002. Pada tahun yang sama penulis diterima di
Jurusan Fisika, Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai staf Departemen Kewirausahaan
Badan Eksekutif Himpunan Mahasiswa Fisika IPB (BE HIMAFI) periode 2002-2003. Penulis juga
pernah menjadi asisten Fisika Dasar tahun 2005-2006.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Wr. Wb.
Bismillahirahmanirrahim, dengan segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan kekuatan lahir dan batin, kemampuan berpikir dan perlindungan, sehingga semuanya
dapat berjalan dengan lancar dan sesuai dengan harapan, shalawat serta salam semoga senantiasa
tercurah kepada Nabi Muhammad SAW beserta keluarga -Nya.
Skripsi ini berjudul “ Karakterisasi Fisik dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok “.
Di dalamnya membahas tentang pengolahan selai yang baik, mengkarakterisasi sifat fisik dan pH
selai selama penyimpanan dalam jangka waktu yang berbeda, sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si) pada Departemen Fisika Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor.
Selama penelitian hingga tersusunnya skripsi ini penulis memperoleh bantuan dari berbagai
pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada semua pihak yang
telah banyak membantu baik pada pelaksanaan penelitian maupun pada waktu penyusunan dan
penyelesaian skripsi, dalam hal ini khususnya kepada:
1. Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS selaku pembimbing utama, terimakasih atas segala
motivasi, bimbingan, kesabaran dan semangat juang untuk meraih kebahagiaan. Semoga
Tuhan memberikan balasan jasa yang berlimpah.
2. Ir. Irmansyah, M. Si dan Jajang Juansah, M. Si selaku dosen penguji, terimakasih atas
kritik dan sarannya.
3. Bapa dan mamah, matur kesewun atas kasih sayang, do’a yang tak terbatas dan
pengorbanannya, semoga Allah membalasnya. Opie sayang Bapa dan Mamah!
4. Adikku yang ganteng Dede Ferdiansyah, makasih atas do’anya. Teh Opie mendo ’akan
de’Ferdi semoga menjadi anak yang sholeh, berbakti sama Orang tua dan pinter.
5. Laksmono Retno Rahayu, makasih atas motivasi, kasih sayang serta do’anya. Aa kapan
mau nyusul? Opie tunggu janji Aa! Thanks for love 2001 square.
6. Keluarga Besar Miking Siswoyo di Pangandaran, wa’ matur kesewun do’ane. Teh
Endang ayo semangat kuliah yah! Kaka Wiska yang rajin sekolahnya! Agung Tri
Laksono ampun dolan wae! sekolah sing pinter gih!
7. M. Nur Indro, MS selaku pembimbing akademik, terimakasih atas masukan, dukungan,
saran dan do’anya.
8. Ibu Ai, Pak Mail, Pak Nano di Laboratorium Kimia Fisik dan Lingkungan Departemen
Kimia IPB.
9. Pak Firman, terimakasih telah mengurus arsip-arsip kuliah Opie. Pak Musyiran, nuhun
atas pinjaman kunci Laboratorium Biofisika, motivasi dan bercandanya.
10. Crew SSC anu gareulis : Risna, Rince, Dewies, Nenk hatur nuhun tos janten
rerencangan dugi ka ayena, meuni resep mun herey sareng sadayana, tong hilap ka
Opie! Inget mun nikah ngondang nya! You are my best friends!
11. Teman-teman pangan seperjuangan: Wahyu, Fera, Ima, Nurahmmah, Laina, Mbak Dilla.
12. MAFIA 39 atas kebersamaannya, semoga kita semua bisa memanfaatkan ilmu yang
diperoleh dengan baik.
13. Keluarga Besar Salsabillah: Arum, Tia, Ros, Novi, Tika, Riska, Dika, Siti, Arin, Nadhira,
Niken, Ipit, Dian, Manda, Puji, Reni, Mbak Liesa, Teh Endah. Makasih atas
kebersamaanya, kalian adalah keluarga Opie di Bogor.
14. Semua pihak yang telah ikut berperan dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu penulis mengharapkan masukan baik kritikan, saran maupun koreksi yang sifatnya
membangun. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan perkembangan ilmu
pengetahuan pembaca pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Bogor, Juni 2006
Ropiani
viii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN…………………………………………………………………
KATA PENGANTAR………………………………………………………………………
DAFTAR ISI………………………………………………………………………………..
DAFTAR TABEL……….………………………………………………….........................
DAFTAR GAMBAR...……………………………………………………………………..
PENDAHULUAN
Latar Belakang..........................................................................................................
Tujuan Penelitian…………………………………………......................................
Manfaat Penelitian……………………………………………………....................
Perumusan Masalah…………………………………………………......................
Hipotesa………………………………………………………………....................
TINJAUAN PUSTAKA
1. Pepaya (Carica papaya L)…………………………………………..... ...................
Botani Pepaya…………………………………………………………………
Asal Usul Penyebaran…………………………………………………………
Komposisi dan Kegunaan………………………………………… …………..
Morfologi Pepaya Bangkok………………………………………..................
Syarat Tumbuh………………………………………………………………..
2. Selai………………………………………………………………………………..
3. Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan Selai…………………………………….
Gula...……………………………………………………………....................
Pektin………………………………………………………………………….
Asam……………………………………………………………… …………..
Pengawet…………………………………………………………...................
4. Karakterisasi Selai Pepaya……………………………………………...................
Kerapatan……..................................................................................................
Kekentalan.........................................................................................................
Konduktivitas Listrik........................................................................................
Total Padatan Terlarut (TPT)…………………………………………………
pH…………………….……………………………………………………….
Organoleptik…………………………………………………………………..
BAHAN DAN METODE
Waktu………………………………………………………………………………
Bahan ………………………………………………………………………………
Alat…………………………………………………………………………………
Metode Penelitian……….........................................................................................
1. Proses Pembuatan Selai Pepaya…………………………………………….
2. Persiapan Sampel dan Penyimpanan……………………………………….
3. Karakterisasi Selai Buah Pepaya Bangkok…………………………………
4. Perlakuan Penelitian………………………………………………………..
5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data…………………………………..
Prosedur Analisis………………………………………………………..................
1. Pengukuran Kerapatan……………………………………………...............
2. Pengukuran Kekentalan………………………………… .............................
3. Pengukuran Konduktivitas Listrik.................................................................
4. Pengukuran Total Padatan Terlarut (TPT)…………………........................
5. Pengukuran pH..............................................................................................
6. Uji Organoleptik……………………………………………………………
iv
vii
viii
x
xi
1
1
1
1
1
1
1
2
2
3
3
3
4
4
4
4
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
7
7
7
7
8
8
8
8
8
8
9
9
9
9
ix
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan..............................................................................................
Penelitian Utama........................................................................................................
1. Kerapatan........................................................................................................
2. Kekentalan.......................................................................................................
3. Konduktivitas Listrik.......................................................................................
4. Total Padatan Terlarut (TPT)..........................................................................
5. pH....................................................................................................................
6. Mutu Hasil Penelitian.......................................................................................
7. Uji Organoleptik..............................................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan.................................................................................................................
Saran...........................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................................................
LAMPIRAN..............................................................................................................................
10
10
10
11
12
13
14
15
15
16
16
16
18
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
Analisis Komposisi Buah dan Daun Pepaya Tiap 100 gram………………………… ..
Beberapa Pengawet Kimia dan Batas Maksimum Penggunaan…..................................
Skala Hedonik...........…………………………………………………...........................
Komposisi Selai...............................................................................................................
Uji Organoleptik Penelitian.............................................................................................
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Penelitian Pendahuluan.........................
Kerapatan (g/cm 3) Selai Buah Pepaya Bangkok.......…………………………………...
Kekentalan (centipoise) Selai Buah Pepaya Bangkok………………………………….
Konduktivitas Listrik (µS) Selai Buah Pepaya Bangkok……………………………….
Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Buah Pepay a Bangkok…………………………
pH Selai Buah Pepaya Bangkok…………………………………………………...........
Mutu Selai Buah Pepaya Bangkok Hasil Penelitian dibandingkan dengan
Standar Industri Indonesia (1978)………………………………………………………
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-1………………………………
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-8……………………………...
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-16…………………………….
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-24…………………………….
Uji Organoleptik Selai Buah Pepaya Bangkok Hari Ke-32…………………………….
3
5
6
8
9
10
11
12
13
13
14
15
15
15
15
15
15
Lampiran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian………………………………………………..........
Uji Statistik terhadap Kerapatan………………………………………………………..
Uji Statistik terhadap Kekentalan………………………………………………………
Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik……………………………………… ....…
Uji Statistik terhadap Total Padatan Terlarut……………………….....................…….
Uji Statistik terhadap pH…………………………………………….………………….
Hubungan Kerusakan oleh Bakteri dalam Makanan Kalengan………………………...
19
20
21
22
23
24
25
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Buah Pepaya Bangkok…………………………………………………………………
Komponen Utama Molekul Pektin……………………………………….....................
Rumus Bangun Asam Sitrat……………………………………………………………
Rumus bangun Natrium Benzoat………………………………………………………
Diagram Alir Penelitian……………………………….....…………………………….
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Kerapatan (g/cm 3) Selai Buah Pepaya Bangkok.......….………………...................
7. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Kekentalan (centipoise) Selai Buah Pepaya Bangkok…..........................................
8. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Konduktivitas Listrik (µS) Selai Buah Pepaya Bangkok….….…............................
9. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Buah Pepaya Bangkok.................................
10. Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan pH Selai Buah Pepaya Bangkok...............................................................................
3
4
4
5
7
11
12
13
13
14
Lampiran
1.
2.
3.
4.
Hubungan Kecepatan Reaksi dengan
Water Activity dalam Bahan Makanan…………………………………………….....
Selai Buah Pepaya Bangkok dan Botol Jar Kosong………..………...….....................
Alat Ukur...................………...………………………………………………………..
Alat Bantu.......................………………………………………………………………
25
26
27
28
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pepaya (Carica papaya L) berasal dari
keluarga
Caricaceae.
Pepaya
banyak
dibudiyakan oleh masyarakat baik sebagai
hobi ataupun usaha komersil. Hal ini karena
pepaya memiliki kelebihan diantaranya dapat
dibudidayakan dipekarangan atau kebun,
cepat berbuah dan mampu berbuah lebat,
rasanya manis, tumbuh tanpa perawatan yang
rumit dan kandungan gizi yang cukup banyak.
Buah pepaya tergolong buah yang
populer dan digemari oleh hampir seluruh
penduduk penghuni bumi. Daging buahnya
lunak dengan warna merah dan kuning,
rasanya manis dan menyegarkan karena
mengandung banyak air. Nilai gizi buah
pepaya cukup tinggi karena mengandung
banyak provitamin A, vitamin C, dan kalsium.
Buah-buahan mempunyai arti penting
sebagai sumber vitamin, mineral dan zat-zat
lain dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi
buah-buahan segar termasuk komoditi yang
tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan
tergantung pada jenis buah dan perlakuan
lepas panen yang diberikan. Pengolahan buahbuahan penting dilakukan karena sifatnya
yang mudah rusak dan musiman sehingga
perlu
dilakukan
pengawetan
untuk
memperpanjang masa simpan.
Dewasa ini pemanfaatan buah pepaya
dalam usaha pengawetan dengan cara
mengubahnya menjadi produk yang lebih
awet seperti manisan, buah dalam sirup, selai,
dan sebagainya.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat
produk pangan yang relatif baru yaitu selai
pepaya dengan perlakuan berbeda. Mengamati
sifat fisik dan pH selai pepaya serta
memperkenalkan selai pepaya sehingga
produk ini diharapkan dapat meningkatkan
nilai ekonominya.
Manfaat Penelitian
Hasil
penelitian
ini
diharapkan
mendapatkan cara yang baik pengolahan selai
pepaya sehingga diperoleh selai pepaya yang
masih layak dikonsumsi, disukai konsumen
dan tahan lama.
Perumusan masalah
Pepaya jika disimpan dalam keadaan
segar akan cenderung cepat busuk dan jika
dikonsumsi dalam produk segar harganya
relatif lebih murah maka alternat if untuk
dikonsumsi dalam jangka waktu penyimpanan
yang lebih lama dan meningkatkan nilai
ekonominya dibuat dalam bentuk selai.
Produk selai pepaya jika dibuat tanpa
ditambahkan bahan pengawet kualitasnya
akan lebih cepat menurun. Pengaruh bahan
pengawet akan memberikan kualitas daya
simpan untuk dikonsumsi dalam jangka waktu
panjang. Selai pepaya masih sangat jarang
disebarluaskan dalam perdagangan jika
dibandingkan dengan selai strawberi, kacang,
nanas dan lain-lain.
Hipotesa
Perbedaan komposisi bahan pengawet
dan pektin memberikan mutu selai yang
berbeda ditinjau dari sifat fisik dan pH yang
disimpan pada suhu kamar pada jangka waktu
yang berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA
1. Pepaya (Carica papaya L)
Botani Pepaya
Klasifikasi tanaman pepaya dalam
sistematika
(taksonomi)
tumbuhan
diklasifikasikan sebagai berikut:
Divisi
: Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas
: Dycotyledoneae
Ordo
: Caricales
Famili
: Caricaceae
Genus
: Carica
Spesies
: Carica papaya L
Dalam klasifikasi tanaman, pepaya
termasuk dalam famili Caricaceae. Famili ini
memiliki empat genus yaitu Carica, Jarilla,
Jacaranta dan Cylicomorpha. Ketiga genus
pertama merupakan tanaman asli Amerika
Tropis, sedangkan genus keempat merupakan
tanaman yang berasal dari Afrika. Genus
Carica memiliki 24 spesies, salah satu
diantaranya adalah pepaya. Tanaman dari
genus Carica banyak diusahakan petani karena
buahnya enak dimakan.
Varietas pepaya lebih banyak dikenal dari
bentuk, ukuran, warna, rasa dan tekstur
buahnya. Dari parameter tersebut maka
dikenal bu ah pepaya yang berukuran besar
atau kecil, berbentuk bulat atau lonjong,
2
daging buah berwarna merah atau kuning,
keras atau lunak berair, rasanya manis atau
kurang manis dan kulit buah licin menarik
atau kasar tebal. Massa buah pepaya berkisar
0,5-9 kg (Kalie 1999).
Tanaman pepaya berbentuk perdu yang
tingginya mencapai 3 m. Bunga keluar dari
ketiak daun, tunggal atau dalam rangkaian.
Bunganya ada yang berjenis satu yaitu betina
(putik), jantan (benang sari), dan sempurna
(hermafrodit). Pepaya tergolong p enyerbuk
silang dengan perantaraan angin. Buah pepaya
bergetah dan getahnya makin hilang pada saat
mendekati tua (matang). Getah pepaya (dari
buah, daun, dan batang) mengandung papain
yang bersifat proteolitik (Sunarjono 1998).
Dipandang dari jenis kelamin, tanaman
pepaya dapat digolongkan menjadi 3 golongan
yaitu:
1) Pepaya jantan
Pohon pepaya jantan mudah
dikenal, memiliki bunga majemuk
yang
bertangkai
panjang
dan
bercabang-cabang.
Bunga -bunga
pertama yang terdapat pada pangkal
tangkai adalah bunga jant an. Tandatanda
dari
bunga jantan ialah:
putik atau buah yang rumdimeter
yang tidak berkepala, susunan
benang sari sempurna, malai bunga
bercabang banyak, menggantung dan
bertangkai panjang (Tohir 1978).
Jenis
pohon
ini
tidak
akan
menghasilkan buah karena bunganya
tidak mempunyai bakal buah, pohon
jantan hanya bermanfaat sebagai
penyerbuk pohon betina, pohon
pepaya jantan biasanya ditanam di
antara 15-20 pohon betina dan
dikenal orang dengan nama pepaya
gandul
atau
pepaya
gantung
(Kalie 1999).
2) Pepaya betina
Pepaya betina memiliki bunga
majemuk artinya pada satu tangkai
bunga terdapat beberapa bunga.
Tangkai bunga sangat pendek, tidak
berbenang sari, pada satu tangkai
bunga pepaya betina biasanya
terdapat beberapa bunga betina kecil
dan satu bunga betina besar. Bunga
yang besar inilah yang kelak akan
menjadi buah (Tohir 1978). Tanpa
adanya pohon jantan atau pohon
sempurna, pohon betina tidak akan
menghasilkan buah. Buah dari pohon
betina berbentuk bulat sehingga
3)
kurang
menarik
dan
kurang
diminati konsumen (Kalie 1999).
Pepaya sempurna
Pepaya
sempurna
memiliki
susunan bunga yang sempurna,
memiliki bakal buah dan benang sari,
sehingga
dapat
melakukan
penyerbukan sendiri.
Berdasarkan sifat daging buahnya dan
perkawinan silang antara pepaya betina, jantan
dan sempurna, maka pepaya yang ada di
Indonesia dapat digolongkan menjadi dua
yaitu:
1) Pepaya semangka
Memiliki daging buah yang
warnanya
merah
dan
tebal
menyerupai daging buah semangka,
rasanya manis. Termasuk dalam
golon gan pepaya s emangka antara
lain: pepaya semangka, jinggo,
cibinong, bangkok.
2) Pepaya burung
Memiliki daging buah yang
warnanya kuning, harum dan manisasam rasanya. Termasuk dalam
golongan pepaya burung antara lain:
pepaya ijo, solo, dan hitam bundar
(Tohir 1978)
Asal Usul Penyebaran
Pepaya (Carica papaya L) merupakan
tanaman yang berasal dari Amerika tropis.
Pusat penyebaran tanaman diduga berada
disekitar Meksiko bagian selatan dan
Nikaragua. Bersama pelayar-pelayar bangsa
Portugis di abad ke-16, tanaman ini turut
menyebar ke berbagai benua dan negara,
termasuk ke benua Afrika dan
Asia
(Kalie 1999).
Daerah sentral penghasil pepaya di
Indonesia antara lain: Jakarta Timur, Jakarta
Selatan, Bogor, Garut, Ciamis, Bekasi,
Cirebon, Tangerang, Serang, Rembang,
Sragen, Kulon Progo, Lamongan, Sumenep,
Pacitan, Sulawesi Selatan, dan lain-lain.
Komposisi dan Kegunaan
Sebagian besar buah pepaya dikonsumsi
sebagai buah segar. Kebutuhan buah pepaya
segar di Indonesia dan di berbagai negara di
dunia meningkat setiap tahun. Seiring dengan
itu dikenal pula berbagai bentuk olahan buah
pepaya yaitu manisan pepaya, koktil, jeli, jem,
saus, sirup dan lain-lain (Kalie 1999).
3
Tabel 1. Analisis Komposisi Buah dan Daun
Pepaya T iap 100 gram
Unsur komposisi
Energi (cal)
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Vitamin A (IU)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Fosfor (mg)
Buah
Masak
46
86,7
0,5
Sedikit
sekali
12,2
365
0,04
78
23
1,7
12
Bua h
mentah
26
92,3
2,1
0,1
Daun
79
75,4
8
2
4,9
50
0,02
19
50
0,4
16
11,9
18,250
0,15
140
353
0,8
63
Sumber: Kalie, 1999
Morfologi Pepaya Bangkok
Varietas pepaya bangkok dikenal dengan
nama pepaya Thailand. Kulit luarnya mirip
dengan pepaya cibinong, yaitu kasar dan tidak
rata atau benjol-benjol. Bentuknya lebih bulat
dan lebih besar dibandingkan dengan pepaya
cibinong. Daging buahnya berwarna jingga
bersemu merah dan keras. Massa buah lebih
kurang 3,5 kg (Kalie 1999).
Gambar 1. Buah Pepaya Bangkok.
Syarat Tumbuh
Tanaman pepaya termasuk jenis tanaman
tropis basah. Tanaman ini dapat tumbuh di
dataran rendah sampai ketinggian 1.000 m
dpl. Senang tumbuh di lokasi dengan curah
hujan 1.000-2.000 mm per tahun dan merata
sepanjang tahun. Di daerah yang iklimnya
kering, yang musim hujannya 2-5 bulan dan
musim kemaraunya 6-8 bulan, tanaman
pepaya masih mampu berbuah, asalkan
kedalaman air tanahnya 50-150 cm. Tanah
yang subur dan lembab dengan pH 6-7
merupakan lokasi ideal untuk tanaman
pepaya. Tanaman pepaya lebih menyukai
daerah terbuka dan tidak tergenang air. Tanah
yang mempunyai drainase tidak baik
menyebabkan
tanaman mudah terserang
penyakit pada akarnya (Sunarjono 1998).
Suhu optimal pertumbuhan tanaman
pepaya berkisar antara 22 oC –26 oC, suhu
minimum 15 oC, dan suhu maksimum 43 oC.
Perkecambahan biji pepaya akan berlangsung
cepat bila suhu siang hari 35 oC dan malam
hari 26 oC. Biji akan berkecambah dan
tumbuh
setelah 12-14 hari
tanam
(Kalie 1999).
2. Selai
Selai buah adalah produk pangan semi
basah, merupakan pengolahan bubur buah dan
gula yang dibuat dari campuran 45 bagian
berat buah dan 55 bagian berat gula dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan yang
diizinkan (Fatonah 2002).
Selai, jeli, marmalade, dan produk selai
lainnya merupakan produk buah-buahan, pulp
buah-buahan, s ari buah atau potonganpotongan buah yang diolah menjadi suatu
struktur seperti gel berisi buah -buahan, gula,
asam dan pektin.
Stabilitas mikroorganisme dari selai
ditentukan oleh berbagai faktor, yaitu:
1) Kadar gula yang tinggi, biasanya 6575 % bahan terlarut
2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar
3,1-3,5
3) Nilai aw sekitar 0,75-0,83
4) Suhu tinggi selama pendidihan atau
pemasakan (105-106 oC), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas
pada suhu rendah
5) Tegangan oksigen rendah selama
penyimpanan,
misalnya
dengan
pengisian ke dalam wadah yang
kedap udara (Buckle et al 1985).
Pada pembuatan selai perlu diperhatikan
beberapa faktor seperti pengaruh panas dan
gula pada pemasakan, serta keseimbangan
proporsi gula, pektin dan asam. Jumlah gula
yang ditambahkan harus seimbang dengan
jumlah pektin. Kondisi optimum pembentukan
gel adalah dengan kadar pektin 0,75-1,5%,
kadar gula 65-70 %, dan asam dengan
pH sekitar 3,2 -3,4 (Buckle et al 1985).
Agar diperoleh selai yang aromanya
harum dan dengan konsistensi yang baik,
sebaiknya digunakan campuran buah setengah
matang dan buah matang penuh. Buah yang
setengah matang akan memberikan pektin dan
asam yang cukup, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan aroma yang
baik (Fatonah 2002).
Air dapat ditambahkan selama ekstraksi.
Jumlah air yang ditambahkan tergantung pada
kandungan air bahan baku. Air yang
4
berlebihan
harus
diuapkan
selama
pengentalan. Oleh karena itu, air yang
ditambahkan harus sedikit dan diimbangi
dengan bubur buah yang cocok untuk
mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin
(Fatonah 2002).
Pengemasan produk selai dilakukan
setelah produk selesai dimasak (kondisi
produk masih panas) dan sesegera mungkin
diisi ke dalam kemasan yang kemudian
langsung ditutup. Pengemasan cara ini disebut
hot filling dan dengan cara ini dapat
menghemat perlakuan sterilisasi setelah
pengemasan (Fatonah 2002).
pektat dan alkohol, asam pektat tidak dapat
membentuk gel kecuali ditambahkan molekul
kalsium (Fatonah 2002).
Penambahan pektin pada pembuatan selai
dapat dilakukan untuk mengatasi masalah
gagalnya pembentukan gel pada pembuatan
selai dari buah-buahan yang kandungan
pektinnya rendah (Fatonah 2002).
Gel pektin dapat terbentuk pada berbagai
suhu walaupun kecepatan pembentukan gel
tergantung pada berbagai faktor yaitu gula,
konsentrasi pektin, jenis pektin, pH dan suhu.
Pembentukan gel dapat menjadi lebih cepat
dengan semakin rendahnya suhu serta
meningkatnya konsentrasi gula.
3. Faktor-faktor Penting dalam Pembuatan
Selai
Gula
Gula
termasuk
pengawet
dalam
pembuatan aneka ragam produk-produk
makanan beberapa diantaranya jeli, selai,
marmalade, sari buah pekat, sirup buahbuahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit,
buah-buahan beku dalam sirup, acar manis,
susu kental manis, madu dan lain sebagainya.
Gula terbagi menjadi berbagai bentuk
antara lain: sukrosa, glukosa, dan fruktosa.
Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari -hari
dengan istilah gula pasir dan banyak
digunakan dalam industri makanan, baik
bentuk kristal halus, kasar maupun dalam
bentuk cair (Winarno 1997).
Daya
larut
gula
tinggi
mampu
mengurangi keseimbangan kelembaban relatif
(ERH) dan dapat mengikat air adalah sifatsifat yang menyebabkan gula dipakai sebagai
pengawet bahan pangan. Apabila gula
ditambahkan kedalam bahan pangan dalam
konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 %
padatan terlarut) sebagian dari air yang
ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari
bahan pangan (Buckle et al 1985).
Apabila dalam suatu campuran terjadi
penurunan kadar gula pereduksi seperti
glukosa dan fruktosa yang disebabkan
penguraian gula pereduksi menjadi asam,
alkohol dan CO2 maka dapat menurunkan
total padatan terlarut (Winarno, 1980)
Asam
Asam digunakan untuk menurunkan pH
bubur buah karena struktur gel hanya
terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat
digunakan adalah asam sitrat, asam asetat atau
cairan asam dari air jeruk nipis.
Tujuan penambahan asam selain untuk
menurunkan pH selai juga untuk menghindari
terjadinya pengkristalan gula. Bila tingkat
keasaman buah rendah, penambahan asam
dapat meningkatkan jumlah gula yang
mengalami inversi selama pendidihan
(Fatonah 2002).
Asam
sitrat
merupakan
senyawa
intermedier dari asam organik yang berbentuk
kristal atau berbentuk serbuk putih. Asam
sitrat mudah larut dalam air, spritus dan
etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam,
serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian
terurai yang selanjutnya terbakar sampai
menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat
dalam sari buah -buahan seperti nanas, jeruk,
lemon, dan markisa. Asam ini dipakai untuk
meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat
keasaman)
pada
berbagai
pengolahan
minuman, produk air susu, selai, jeli dan lainlain (Fatonah 2002).
Pektin
Pada buah-buahan pektin banyak terdapat
di bawah kulit buah, hati buah dan sekitar biji
buah. Kandungan pektin terbanyak dijum pai
pada buah yang sedang akan matang dan
setelah itu jumlahnya menurun karena adanya
enzim yang mencegah pektin menjadi asam
Gambar 3. Rumus Bangun Asam Sitrat.
Gambar 2. Komponen Utama Molekul Pektin.
5
Pengawet
Agar selai yang dibuat awet selama
penyimpanan maka dalam pembuatannya
perlu ditambahkan bahan pengawet. Bahanbahan pengawet kimia adalah salah satu
kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan
kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja
ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan
pangan sebagai akibat dari perlakuan
prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan
(Buckle et al 1985).
Zat pengawet terdiri dari senyawa organik
dan anorganik dalam bentuk asam atau
garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet
tidaklah sama, misalnya ada yang efektif
terhadap bakteri, khamir ataupun kapang
(Winarno 1997).
Pengawet sebaiknya digunakan apabila
benar-benar dibutuhkan, karena penggunaan
gula yang cukup pekat sudah berfungsi
sebagai pengawet. Hal lain yang harus
diperhatikan dalam penggunaan pengawet
kimia adalah dosis yang aman bagi kesehatan
(Fachruddin 1998).
Tabel 2. Beberapa Pengawet Kimia dan Batas
Maksimum Penggunaan
Nama
Batas
Pengawet
maksimum
penggunaan
Asam benzoat
1 g/kg
Natrium benzoat
1 g/kg
Natrium bisulfit
1 g/kg
Kalium sorbat
1 g/kg
Kalium benzoat
1 g/kg
Sumber: Fachruddin, 1998
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan
bahan pengawet organik yang sering
penggunaannya terutama pada makanan asam.
Bahan ini digunakan untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat
efektif pada pH 2,5 – 4,0. Karena kelarutan
garamnya lebih besar
maka
biasa
digunakan dalam bentuk natrium benzoat
(Winarno 1997).
Natrium benzoat merupakan garam
natrium dari asam benzoat yang sering
digunakan pada bahan makanan. Natrium
benzoat stabil dalam bentuk kristal putih,
mempunyai rasa manis dan kadang-kadang
sepat. Garam ini lebih mudah larut dalam air
dibandingkan dengan asam benzoat.
Gambar 4. Rumus Bangun Natrium Benzoat.
4. Karakterisasi Selai Pepaya
Kerapatan
Kerapatan
material
homogen
didefinisikan sebagai massa per unit volume.
Kerapatan biasanya dinyatakan dalam gram
per sentimeter kubik (CGS) atau kilogram per
meter kubik (SI). Biasanya dilambangkan
dengan ? (rho) atau dapat dinyatakan dengan
persamaan 1.
? = m/V
(1)
keterangan:
? = kerapatan (g/cm 3)
m = massa (g)
V = volume (cm 3)
Jika suatu bahan dilarutkan dalam air dan
membentuk larutan, maka kerapatannya akan
berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan
konsentrasi larutan. Kebanyakan bahan seperti
gula dan garam menyebabkan kenaikan
kerapatan tetapi kadang-kadang kerapatan
juga dapat turun jika dalam larutan terdapat
lemak atau alkohol (Utami dewi 2004).
Kekentalan
Kekentalan merupakan suatu pengukuran
daya tahan aliran suatu fluida. Untuk
memahami perilaku aliran fluida diperlukan
persamaan gerak fluida dalam sebuah alat
rheological seperti viskometer. Kekentalan
(viskositas ) dapat terjadi pada cairan maupun
gas. Dalam cairan, kekentalan disebabkan
oleh gaya kohesif antar molekul. Dalam gas,
kekentalan berasal dari tumbukan-tumbukan
di antara molekul -molekulnya tersebut
(Giancoli 2001).
Produk pangan dikatakan kental jika nilai
viskositasnya tinggi dan sebaliknya jika nilai
viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan
kekentalan (viskositas) dapat digunakan
sebagai
petunjuk
adanya
kerusakan,
penyimpan gan, atau penurunan mutu pangan.
Konduktivitas Listrik
Sifat listrik dari bahan pangan merupakan
dampak dari transmisi ataupun absorpsi energi
(Utami dewi 2004).
6
Daya hantar listrik suatu larutan
bergantung pada jenis dan konsentrasi ion di
dalam larutan. Ion yang mudah bergerak
mempunyai daya hantar listrik besar. Daya
hantar listrik menunjukkan kemampuan fluida
untuk menghantarkan listrik. Konduktivitas
larutan sangat bergantung pada konsentrasi
ion dan suhu air. Semakin besar nilai daya
hantar listrik berarti kemampuan dalam
menghantarkan listrik semakin kuat.
Total Padatan Terlarut (TPT)
Padatan adalah bahan yang masih tetap
tinggal sebagai sisa selama penguapan
dan pemanasan pada suhu 1030C-1050C
(Saeni 1989).
Analisa zat padat terlarut mengukur
jumlah zat padat yang larut dalam air.
Penyusun utama zat padat terlarut dalam air
alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat,
hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium,
potasium, nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat
padat terlarut berbeda dengan konduktivitas
listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut,
yang diukur adalah jumlah ion dalam air,
sedangkan dalam
konduktivitas
listrik
yang diukur adalah kemampuan ion-ion
tersebut
dalam
menghantarkan
listrik
(Widyasari 2002).
juga sensory evaluation ini bersifat subjektif.
Parameter yang dinilai meliputi penampakan
seperti warna buah, flavor atau aroma dan
juga tekstur yang dipengaruhi oleh kandungan
air dalam sel, faktor genetis maupun varietas
buah (Syaifullah 1997).
Cara pengujian dapat digolongkan dua
kelompok yaitu pengujian pembedaan
(difference test) dan pengujian pemilihan
(preference test). Dalam kelompok uji
penerimaan terdapat uji kesukaan (hedonik)
(Soekarto 1985).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik.
Pada uji ini panelis diminta tanggapan
pribadinya
tentang
kesukaan
atau
ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal
“suka” dapat memiliki skala hedonik seperti:
am at sangat suka, sangat suka, suka dan agak
suka. Sebaliknya jika tanggapan ”tidak suka”
dapat mempunyai skala hedonik: amat sangat
tidak suka, sangat tidak suka, tidak suka, dan
agak tidak suka. Diantara agak tidak suka dan
agak
suka
kadang-kadang
dimintai
tanggapannya yang disebut netral, yaitu bukan
suka tetapi juga bukan tidak suka. Skala
hedonik direntangkan menurut rentangan
skala yang dikehendaki (Soekarto 1985).
Tabel 3. Skala H edonik
Penerimaan
pH
pH menunjukkan derajat keasaman atau
kebasaan suatu larutan dan mewakili
konsentrasi ion hidrogen (H+). Bias anya
didefinisikan sebagai negatif logaritma
sepuluh konsentrasi ion
hidrogen, dapat
dituliskan sebagai berikut:
pH = - log [H +]
(2)
Konsentrasi ion hidrogen yang aktif biasa
dinyatakan dengan pH dan sering digunakan
sebaga i indikator jenis mikroba yang tumbuh
dalam makanan dan produk yang dihasilkan.
Setiap mikroba masing-masing mempunyai
pH optimum, minimum dan maksimum untuk
pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang
dapat tumbuh baik pada pH mendekati netral,
tetapi beberapa bakteri menyukai suasana
asam dan yang
lain dapat tumbuh
dengan sedikit asam atau dalam suasana
basa (Utami dewi 2004).
Organoleptik
Mutu bahan makanan dapat diukur
berdasarkan
kemampuan
organ
indera
manusia secara langsung sebagai penilaian
organoleptik. Penilaian yang biasa disebut
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Netral
Agak suka
Suka
Sangat suka
Sumber : Soekarto, 1985
Nilai
1
2
3
4
5
6
7
BAHAN DAN METODE
Waktu
Penelitian dilaksanakan pada bulan
Nopember tahun 2005 sampai Mei tahun
2006, di Laboratorium Biofisika Departemen
Fisika IPB dan Laboratorium Kimia Fisik dan
Lingkungan Departemen Kimia IPB.
Bahan
Bahan utama adalah pepaya bangkok
mengkal yang seragam dari pasar Bogor, gula
pasir, asam sitrat, pektin, natrium benzoat dan
air.
Bahan tambahannya adalah aquades,
buffer pH 4, aseton.
7
Alat
Alat yang digunakan terd iri dari alat
untuk karakterisasi dan alat untuk membuat
selai.
Alat karakterisasi adalah Viskometer
Ostwald, Oakton pH/CON 10 series meter,
refraktometer GMK 701R digital, tutup botol,
gelas
ukur,
gelas
piala,
stopwatch,
termometer, neraca analitik, corong, kertas
saring, erlenmeyer, pipet, pengaduk, gelas
arloji.
Alat untuk membuat selai adalah blender,
baskom, wajan, kompor, pisau, botol jar
bening berukuran 250 gram.
Metode Penelitian
1. Proses Pembuatan Selai Pepaya
Langkah-langkah pembuatannya adalah
sebagai berikut:
1) Pemilihan Buah
Dipilih pepaya yang segar, yang
sebagian buahnya telah menguning,
mengkal dan seragam. Pemilihan ini
penting agar didapat hasil yang baik.
2) Pengupasan
Pepaya dikupas pada bagian
kulitnya, kemudian dibuang bagian
bijinya.
3) Pencucian
Pepaya yang telah dikupas dicuci
dengan air sampai bersih, agar buah
tersebut dijauhkan dari sumber-sumber
kotoran mikrobiologis maupun kot oran
lain yang tidak diinginkan.
4) Pemblenderan
Sebelum
dilakukan
proses
pemblenderan buah pepaya dipotong
berbentuk empat persegi
panjang
1 cm x 2 cm x 4 cm, agar diperoleh
bubur buah dengan hasil yang homogen
ditambah air 50 ml.
5) Pemasakan
Bubur buah pepaya dipanaskan
dalam wajan dengan tambahan gula
pasir, asam sitrat, pektin dan natrium
benzoat sekit ar suhu 70 oC, dan titik
akhir dicapai pada suhu kira -kira
106 oC. Proses pemasakan dihentikan
dengan melakukan spoon test.
Spoon
test berfungsi untuk
menentukan titik akhir pemasakan,
caranya dengan mencelupkan sendok
ke dalam adonan, kemudian angkat,
jika adonan meleleh tidak lama setelah
sendok diangkat dan terpisah menjadi
dua maka pemasakan telah cukup.
6)
Pengemasan
Selai pepaya yang telah masak
langsung dimasukkan ke dalam botol
jar dalam keadaan panas dan segera
ditutup. Botol yang digunakan sudah
disterilisasi dengan cara merebusnya
dalam air mendidih selama 30 menit.
Pepaya bangkok
Kupas dan bersihkan
Pemblenderan
Pemasakan 250 g pepaya, 50 g gula pasir dan
1 g asam sitrat
Tanpa
bahan
tambahan
Dengan bahan
tambahan pektin dan
natrium benzoat
Dikemas di dalam botol jar steril
Penyimpanan pada suhu kamar 26oC -28oC
(1 hari, 8 hari, 16 hari, 24 hari, dan 32 hari)
Karakterisasi:
(kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik,
total padatan terlarut, pH dan uji organoleptik)
Penulisan Skripsi
Selesai
Gambar 5. Diagram Alir Penelitian.
2. Persiapan Sampel dan Penyimpanan
Selai pepaya dimasukkan ke dalam
botol jar kaca berwarna putih transparan.
Setelah itu sampel dibedakan menjadi dua
yaitu sampel tanpa bahan tambahan
sebanyak 1 botol dan sampel dengan bahan
tambahan sebanyak 4 botol. Sampel tanpa
bahan tambahan adalah selai pepaya murni
tanpa tambahan pektin dan natrium benzoat.
Sedangkan sampel dengan bahan tambahan
terdiri dari 1 botol sampel yang diberi
8
tambahan 2,5 g pektin dan 0,125 g natrium
benzoat, 1 botol sampel yang diberi
tambahan 2,5 g pektin dan 0,25 g natrium
benzoat, 1 botol sampel yang diberi
tambahan 5 g pektin dan 0,125 g natrium
benzoat, 1 botol sampel yang diberi
tambahan 5 g pektin dan 0,25 g natrium
benzoat.
Setelah selai pepaya dimasukkan ke
dalam botol jar dengan beda variasi pektin
dan natrium benzoat, seluruh sampel
selai disimpan dalam suhu kamar antara
26 oC-28 oC.
Yijz = µ + A i + Bj + (AB)ij + eijz
µ
i
j
z
Yijz
Ai
Bj
(AB)ij
3. Karakterisasi Selai
Buah Pepaya
Bangkok
Karakterisasi selai buah pepaya
bangkok meliputi karakterisasi fisik
(kerapatan,
kekentalan,
konduktivitas
listrik, total padatan terlarut), pH dan uji
organoleptik. Karakterisasi dilakukan pada
hari ke 1, 8, 16, 24 dan 32.
4. Perlakuan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan
menggunakan perlakuan:
1). Komposisi selai dinyatakan dengan
faktor A, seperti pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Selai
Nama Bahan
Komposisi
A1 A2 A3 A4
Buah pepaya 250 250 250 250
bangkok (g)
Gula
50 50 50
50
pasir (g)
Asam
1
1
1
1
sitrat (g)
Pektin (g)
2,5 2,5
5
Natrium
benzoat (g)
A5
250
50
1
5
- 0,125 0,25 0,125 0,25
2). Lama penyimpanan dinyatakan dengan
faktor B yaitu: (B1 ) 1 hari, (B2) 8 hari,
(B3) 16 hari, (B 4) 24 hari, (B5 ) 32 hari.
5. Rancangan Percobaan dan Analisis
Data
Rancangan percobaan dalam penelitian
ini adalah rancangan acak lengkap (RAL)
faktorial dan dua kali ulangan. Faktor utama
(A) adalah komposisi selai (A1), (A2 ), (A3),
(A4), (A5 ). Faktor kedua (B) adalah lama
waktu penyimpanan (B 1), (B2 ), (B3 ), (B4),
(B5).
eijz
(3)
= nilai rata-rata sebenarnya
= 1,2,3,4,5
= 1,2,3,4,5
= ulangan percobaan (1,2)
= nilai yang ditimbulkan pengaruh
bersamaan faktor A pada taraf ke-i,
dan B pada taraf ke-j ulangan ke-z
= nilai yang ditimbulkan oleh faktor
A pada taraf ke-i
= nilai yang ditimbulkan oleh faktor
B pada taraf ke-j
= nilai
yang ditimbulkan dari
interaksi faktor A pada taraf ke-i dan
faktor B pada t araf ke-j
= galat A, dan B dengan ulangan
ke-z
Prosedur Analisis
1. Pengukuran Kerapatan
Kerapatan selai pepaya bangkok diukur
menggunakan tutup botol berbentuk
silinder, sebelum digunakan tutup botol
dibersihkan,
selanjutnya
dikeringkan
dengan aseton. Massa dapat diketahui
nilainya dengan menimbang massa kosong
tutup botol, kemudian tutup botol diisi
dengan selai buah pepaya bangkok dan
timbang kembali, sedangkan volume dapat
diketahui nilainya dengan menghitung
volume tutup botol silinder. Kerapatan selai
pepaya diperoleh dengan persamaan 4:
ρ=
m1 − m2
V
(4)
Keterangan:
? adalah kerapatan sampel (g/cm 3), m 1
adalah massa tutup botol yang diisi selai
buah pepaya bangkok (g), m2 adalah massa
tutup botol kosong (g), V adalah volume
tutup botol (cm 3).
2. Pengukuran Kekentalan
Kekentalan sampel diukur dengan
menggunakan viskometer ostwald. Sebelum
digunakan viskometer dibersihkan dengan
menggunakan aquades lalu keringkan
dengan menggunakan aseton. Viskometer
diisi aquades sampai 2/3 bagian dari
gelembung viskometer, hisap aquades
menggunakan bulb sampai batas tera
pertama. Lepaskan bulb lalu biarkan
aquades mengalir, hidupkan stopwatch
ketika aquades sampai batas tera kedua,
catat waktu yang ditunjukkan. Viskometer
dikeringkan menggunakan aseton setelah
9
kering sampel dimasukkan ke dalam
viskometer, kemudian sampel diukur
dengan menggunakan prosedur seperti
pengukuran aquades. Sampel selai buah
pepaya bangkok yang akan diukur
kekentalannya
sebelumnya
dilakukan
pengenceran sebanyak 25 g selai buah
pepaya bangkok dengan 100 ml aquades.
Kemudian sampel di saring menggunakan
kertas saring.
Menurut Saeni et al (2000), nilai
kekentalan
dapat
dihitung
dengan
menggunakan persamaan 5:
η2 =
ρ 2 t2
η1
ρ1t1
(5)
Keterangan:
? 1 = Koefisien kekentalan aquades (poise)
? 2 = Koefisien kekentalan sampel (poise)
? 1 = Kerapatan aquades (g/cm 3)
? 2 = Kerapatan sampel (g/cm3)
t 1 = Waktu alir aquades (sekon)
t 2 = Waktu alir sampel (sekon)
3. Pengukuran Konduktivitas Listrik
Pengukuran konduktivitas listrik selai
pepaya bangkok dilakukan dengan alat
Oakt on pH/CON 10 series meter. Sebelum
dilakukan pengukuran sampel selai pepaya
diencerkan dengan air destilata yaitu 25 g
sampel diencerkan dengan 100 ml air
destilata.
Alat
untuk
mengukur
konduktivitas listrik dinyalakan (ON) ,
ketika akan memulai pengukuran sebaiknya
alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan
mencelupkan elektroda ke dalam larutan
buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai
yang sesuai dengan larutan buffer yang
digunakan. Setelah selesai kalibrasi,
elektroda harus dibersihkan dengan aquades
dan dikeringkan dengan tissue. Pengukuran
dilakukan dengan mencelupkan elektroda
ke dalam selai pepaya, dibiarkan beberapa
saat sampai diperoleh nilai konduktivitas
listrik selai yang stabil. Setelah selesai
elektroda dibilas dengan aquades dan
dikeringkan dengan tissue. Terakhir tombol
OFF ditekan untuk mengakhiri pengukuran.
4. Pengukuran Total Padatan Terlarut
(TPT)
Pengukuran total padatan terlarut (TPT)
selai pepaya bangkok diukur menggunakan
refraktometer
GMK
701R
digital.
Sebelumnya tempat sampel dibersihkan
dengan aquades dan keringkan dengan
tissue, kemudian refraktometer dikalibrasi
dengan menekan tombol zero lalu sampel
yang akan diukur dimasukkan dan ditekan
tombol meas . Hasil pengukuran dapat
langsung dibaca, data yang dicantumkan
adalah kelipatan empat dari yang terbaca
karena sampel mengalami pengenceran
sebanyak empat kali.
5. Pengukuran pH
Pengukuran pH selai pepaya dilakukan
dengan alat Oakton pH/CON 10 series
meter. Sebelum dil akukan pengukuran
sampel selai pepaya diencerkan dengan air
destilata yaitu 25 g sampel diencerkan
dengan 100 ml air destilata. Alat untuk
mengukur pH dinyalakan (ON), ketika akan
memulai pengukuran sebaiknya alat
dikalibrasi
terlebih
dahulu
dengan
mencelupkan elektroda ke dalam larutan
buffer, didiamkan sampai diperoleh nilai
yang sesuai dengan larutan buffer yang
digunakan. Setelah selesai dikalibrasi,
elektroda harus dibersihkan dengan aquades
dan dikeringkan dengan tissue. Pengukuran
dilakukan dengan mencelupkan elektroda
ke dalam selai pepaya, dibiarkan beberapa
saat sampai diperoleh nilai pH selai yang
stabil. Setelah selesai elektroda dibilas
dengan aquades dan dikeringkan dengan
tissue. Terakhir tombol OFF ditekan untuk
mengakhiri pengukuran.
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah
uji kesukaan terhadap warna, rasa, aroma,
dan tekstur berdasarkan tingkat kesukaan
konsumen.
Pengujian
organoleptik
dilakukan kepada panelis tidak terlatih,
pada
penelitian
pendahuluan
uji
organoleptik dilakukan oleh empat orang
panelis sedangkan pada penelitian utama
dilakukan oleh tujuh orang panelis, dengan
metode memberikan kode tertentu pada
sampel.
Setiap
panelis
memberikan
penilaian berdasarkan rentang nilai tidak
suka sampai suka, dapat dilihat
pada
Tabel 5.
Tabel 5. Uji Organoleptik Penelitian
Penerimaan
Nilai
Tidak suka
1
Biasa
2
Suka
3
10
HASIL DAN PEMBAHASAN
F
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk
mencari perbandingan komposisi selai yaitu
menetapkan kisaran buah pepaya bangkok,
gula pasir, asam sitrat, pektin dan natrium
benzoat yang ditambahkan. Untuk komposisi
total perbandingan buah pepaya bangkok dan
gula pasir sebanyak 300 g yang digunakan
yaitu 200 g buah pepaya bangkok : 100 g gula
pasir dan 250 g buah pepaya bangko