Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya Dan Belimbing Dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH PEPAYA DAN
BELIMBING DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP
MUTU SELAI LEMBARAN

SKRIPSI

Oleh:
DANIEL SITANGGANG
080305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH PEPAYA DAN
BELIMBING DENGAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP
MUTU SELAI LEMBARAN

SKRIPSI

Oleh :

DANIEL SITANGGANG
080305024 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2015

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya Dan Belimbing
Dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran
Nama
: Daniel Sitanggang
NIM
: 080305024
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh,
Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua

Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 26 Februari 2015

ABSTRAK
DANIEL SITANGGANG: Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya dan
Belimbing dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran,

dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Linda Masniary Lubis.
Produksi buah pepaya dan belimbing di Indonesia sangat melimpah, namun
pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi
pengolahan dari buah pepaya dan belimbing. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui

pengaruh perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi
karagenan yang optimum terhadap mutu selai lembaran. Penelitian ini menggunakan
metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan bubur buah
pepaya dan belimbing (B) : 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, dan 20%:80%, dan
konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%. Parameter yang dianalisa adalah
kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor
tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah pepaya dan
belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam,
kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor tekstur serta uji organoleptik rasa dan
tekstur. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar air, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji
organoleptik warna, rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan uji skor tekstur. Perbandingan bubur buah
pepaya dan belimbing 80%:20% dengan konsentrasi karagenan 4,5% memberikan

karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai lembaran serta masih layak untuk
dikonsumsi.
Kata kunci :Belimbing, karagenan, pepaya, selai lembaran.

ABSTRACT
DANIEL SITANGGANG: Effect of ratio of papaya and starfruit pulp with carrageenan
concentration on the quality of sheet jam, supervised by Herla Rusmarilin and Linda
Masniary Lubis.
Papaya and starfruit production in Indonesia is very abundant, but their
processing is still very minimal, therefore the diversification of their processing is needed
to increase. This study was conducted to determine the effect of ratio of papaya and
starfruit pulp with carrageenan concentration on the quality of jam sheet. This study
used a completely randomized design with two factors namely ratio of papaya and
starfruit pulp (B): 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, and 20%:80%, and carrageenan
concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%. The parameters analyzed were moisture
content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as well as
organoleptic values of color, aroma, taste and texture.
The results showed that the ratio of papaya and starfruit pulp had highly
significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, texture
scores as well as organoleptic value of taste and texture. Carrageenan concentration had

highly significant effect on water content, total dissolved solids, vitamin C, color scores,
texture scores as well as organoleptic of color, taste and texture. Interaction of the two
factors had highly significant effect on water content and test scores texture. The ratio of
papaya and starfruit pulp of 80%:20% with concentration of 4,5% carrageenan gave the
best quality characteristics of the sheet jam and still acceptable for consumption.
Keywords: Carrageenan, papaya, sheet jam, starfruit,.

i

RIWAYAT HIDUP

DANIEL SITANGGANG dilahirkan di Kisaran pada tanggal 26 Juli
1990 yang merupakan anak kandung dari Bapak Midun Sitanggang dan Ibu
Timoria Siahaan. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Kisaran dan pada tahun
yang sama penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur
UMB. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian.
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di pabrik pengolahan
kelapa sawit PT. Perkebunan Nusantara IV Bah Jambi dari bulan Juni sampai Juli

2013. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan.

ii

DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK ...............................................................................................

i

RIWAYAT HIDUP .................................................................................

ii

KATA PENGANTAR .............................................................................

iii

DAFTAR ISI ...........................................................................................

iv

DAFTAR TABEL ...................................................................................

viii

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

x

DAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................

xii

PENDAHULUAN ...................................................................................
Latar Belakang ..................................................................................
Tujuan Penelitian ..............................................................................
Kegunaan Penelitian..........................................................................
Hipotesis Penelitian ...........................................................................

1
1
3
4
4

TINJAUAN PUSTAKA ..........................................................................
Buah Pepaya ....................................................................................
Komposisi Kimia Buah Pepaya ........................................................
Buah Belimbing ...............................................................................
Komposisi Kimia Buah Belimbing ...................................................
Selai Lembaran ................................................................................
Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Selai Lembaran
Gula ...........................................................................................
Karagenan ..................................................................................
Pembuatan Selai Lembaran ..............................................................

5
5

7
8
9
10

BAHAN DAN METODE ........................................................................
Waktu Dan Tempat Penelitian ...........................................................
Bahan ...............................................................................................
Reagensia .........................................................................................
Alat ..................................................................................................
Metode Penelitian ............................................................................
Model Rancangan ............................................................................
Pelaksanaan Penelitian ......................................................................
Skema Pembuatan Selai Pepaya Dan Belimbing Lembaran ..............
Pengamatan Dan Pengukuran Data ...................................................
Parameter Penelitian
Kadar air (%) ..............................................................................

iv

12
14
16
18
18
18
18
18
19
20
20
22
23
23

Total asam (%) ...........................................................................
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) .............................................
Total padatan terlarut (oBrix) ......................................................
Uji organoleptik warna ...............................................................
Uji skor warna ............................................................................

Uji organoleptik aroma ...............................................................
Uji organoleptik rasa ..................................................................
Uji organoleptik tekstur ..............................................................
Uji skor tekstur ..........................................................................

23
24
24
25
25
25
26
26
26

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
Pengaruh Perbandingan Buah Pepaya Dan Belimbing Terhadap
Parameter Yang Diamati ...................................................................
Pengaruh Konsentrasi Karagenan Terhadap Parameter
Yang Diamati ....................................................................................
Kadar Air (%) ...................................................................................
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap
kadar air (%) ..............................................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) ..............
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan
belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap
kadar air (%) ...............................................................................
Total Asam (%) .................................................................................
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap
total asam (%) ............................................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total asam (%) ............
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan
belimbing dengan konsentrasi karagenan
terhadap total asam (%) ..............................................................
Total Padatan Terlarut (oBrix) ...........................................................
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing
terhadap total padatan terlarut (oBrix) .........................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap total padatan
terlarut (oBrix) ............................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan
belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap total
padatan terlarut (oBrix) ..............................................................
Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) ...................................................
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..............................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..............................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan
belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap
kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ..............................................
Nilai Skor Warna ..............................................................................
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap
nilai skor warna ...........................................................................

28

v

28
29
30
30
32

34
36
36
37

39
39
39
41

43
43
43
44

46
46
46

Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor warna ...........
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan
belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap
nilai skor warna ............................................................................
Nilai Skor Tekstur ...............................................................................
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap
nilai skor tekstur ...........................................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur ..........
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan
belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap
nilai skor tekstur ...........................................................................
Nilai Organoleptik Warna ...................................................................
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing
terhadap nilai organoleptik warna .................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
nilai organoleptik warna ...............................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya
dan belimbing dengan konsentrasi karagenan
terhadap nilai organoleptik warna ..................................................
Nilai Organoleptik Aroma ...................................................................
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap
nilai organoleptik aroma ..............................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
nilai organoleptik aroma ...............................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan
belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap
nilai organoleptik aroma ...............................................................
Nilai Organoleptik Rasa .....................................................................
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing
terhadap nilai organoleptik rasa ...................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
nilai organoleptik rasa .................................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan
belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap
nilai organoleptik rasa .................................................................
Nilai Organoleptik Tekstur ..................................................................
Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing
terhadap nilai organoleptik tekstur ................................................
Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
nilai organoleptik tekstur ...............................................................
Pengaruh interaksi antara perbandingan buah pepaya dan
belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap
nilai organoleptik tekstur ..............................................................
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................
Kesimpulan .......................................................................................
Saran .................................................................................................

vi

47

48
49
49
50

52
55
55
55

57
57
57
57

57
58
58
59

61
61
61
63

64
65
65
66

DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................
LAMPIRAN

vii

67

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya dan Belimbing
dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran”, yang
merupakan salah satu syarat untuk dapat menyelesaikan studi di program studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan
mendidik penulis selama ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Linda
Masniary Lubis, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah
membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari
mulai menetapkan judul, melakukan penelitian dan sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf
pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, serta temanteman stambuk 2008 yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi
ini. Akhir kata, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua.

Penulis

iii

DAFTAR TABEL

No

Hal

1.

Komposisi kimia buah pepaya per 100 g bahan .....................................

7

2.

Komposisi kimia buah belimbing per 100 g bahan ................................ 10

3.

Syarat mutu selai SNI 3746-2008 .......................................................... 12

4.

Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan .................................... 14

5.

Skala skor terhadap warna ..................................................................... 25

6.

Skala hedonik terhadap warna .............................................................. 25

7.

Skala uji hedonik terhadap aroma .......................................................... 26

8.

Skala uji hedonik terhadap rasa ............................................................. 26

9.

Skala skor terhadap tekstur ................................................................... 27

10. Skala hedonik terhadap tekstur ............................................................. 27
11. Pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing terhadap
parameter yang diamati .......................................................................... 28
12. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap parameter yang diamati ........ 29
13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan
belimbing terhadap kadar air (%) .......................................................... 31
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar air (%) ........................................................................................ 32
15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan buah pepaya dan
belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap kadar air (%) ........... 34
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan belimbing
terhadap total asam (%) ......................................................................... 36
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
total asam (%) ...................................................................................... 38

viii

18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan
belimbing terhadap total padatan terlarut (0Brix) ................................... 40
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
total padatan terlarut (0Brix) .................................................................. 41
20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan
belimbing terhadap kadar vitamin C (mg /100 g bahan) ......................... 43
21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
kadar vitamin C (mg /100 g bahan) ...................................................... 45
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
nilai skor warna ..................................................................................... 47
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan
belimbing terhadap nilai skor tekstur ..................................................... 49
24. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap
nilai skor tekstur .................................................................................... 51
25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi perbandingan buah pepaya
dan belimbing dengan konsentrasi karagenan terhadap
nilai skor tekstur..................................................................................... 53
26. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
organoleptik warna ................................................................................ 55
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan
belimbing terhadap nilai organoleptik rasa ........................................... 58
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
organoleptik rasa ................................................................................... 59
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan buah pepaya dan
belimbing terhadap nilai organoleptik tekstur ....................................... 61
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi karagenan terhadap nilai
organoleptik tekstur ............................................................................... 63

ix

DAFTAR GAMBAR

No

Hal

1.

Struktur kimia iota, kappa dan lambda karagenan ................................ 16

2.

Skema pembuatan selai lembaran ........................................................ 22

3.

Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
kadar air (%) ....................................................................................... 32

4.

Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar air (%) ....................... 33

5.

Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
konsentrasi karagenan terhadap kadar air(%) ...................................... 35

6.

Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
total asam (%) ..................................................................................... 37

7.

Hubungan konsentrasi karagenan dengan total asam (%) ..................... 39

8.

Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
total padatan terlarut (0Brix) ................................................................. 41

9. Hubungan konsentrasi karagenan dengan total
padatan terlarut (0Brix) ......................................................................... 42
10. Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ....................................................... 44
11. Hubungan konsentrasi karagenan dengan kadar
vitamin C (mg /100 g bahan) ................................................................ 46
12. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor warna ................... 48
13. Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
nilai skor tekstur ................................................................................... 50
14. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai skor tekstur .................. 52
15. Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan
konsentrasi karagenan terhadap nilai skor tekstur ................................. 54
16. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai organoleptik warna........ 56

x

17. Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan nilai
organoleptik rasa .................................................................................. 59
18. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai organoleptik rasa .......... 60
19. Hubungan perbandingan buah pepaya dan belimbing dengan nilai
organoleptik tekstur .............................................................................. 62
20. Hubungan konsentrasi karagenan dengan nilai organoleptik tekstur ...... 64

xi

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Judul

Hal

1.

Data pengamatan analisa kadar air (%) ..............................................

71

2.

Data pengamatan total asam (%) .......................................................

72

3.

Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ..................................

73

4.

Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100 g bahan) ........................

74

5.

Data pengamatan uji skor warna .......................................................

75

6.

Data pengamatan uji skor tekstur ......................................................

76

7.

Data pengamatan analisa uji organoleptik warna ...............................

77

8.

Data pengamatan analisa uji organoleptik aroma ...............................

78

9.

Data pengamatan analisa uji organoleptik rasa ..................................

79

10.

Data pengamatan uji organoleptik tekstur ..........................................

80

11.

Foto produk selai lembaran ...............................................................

81

xii

ABSTRAK
DANIEL SITANGGANG: Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya dan
Belimbing dengan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran,
dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Linda Masniary Lubis.
Produksi buah pepaya dan belimbing di Indonesia sangat melimpah, namun
pengolahannya masih sangat minim, oleh karena itu perlu peningkatan diversivikasi
pengolahan dari buah pepaya dan belimbing. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui

pengaruh perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing dengan konsentrasi
karagenan yang optimum terhadap mutu selai lembaran. Penelitian ini menggunakan
metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan bubur buah
pepaya dan belimbing (B) : 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, dan 20%:80%, dan
konsentrasi karagenan (K) : 2,5%, 3,5%, 4,5% dan 5,5%. Parameter yang dianalisa adalah
kadar air, total asam, kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor warna, uji skor
tekstur serta uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah pepaya dan
belimbing memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, total asam,
kadar vitamin C, total padatan terlarut, uji skor tekstur serta uji organoleptik rasa dan
tekstur. Konsentrasi karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap
kadar air, total padatan terlarut, kadar vitamin C, uji skor warna, uji skor tekstur serta uji
organoleptik warna, rasa dan tekstur. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan uji skor tekstur. Perbandingan bubur buah
pepaya dan belimbing 80%:20% dengan konsentrasi karagenan 4,5% memberikan
karakteristik mutu yang paling bagus terhadap selai lembaran serta masih layak untuk
dikonsumsi.
Kata kunci :Belimbing, karagenan, pepaya, selai lembaran.

ABSTRACT
DANIEL SITANGGANG: Effect of ratio of papaya and starfruit pulp with carrageenan
concentration on the quality of sheet jam, supervised by Herla Rusmarilin and Linda
Masniary Lubis.
Papaya and starfruit production in Indonesia is very abundant, but their
processing is still very minimal, therefore the diversification of their processing is needed
to increase. This study was conducted to determine the effect of ratio of papaya and
starfruit pulp with carrageenan concentration on the quality of jam sheet. This study
used a completely randomized design with two factors namely ratio of papaya and
starfruit pulp (B): 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, and 20%:80%, and carrageenan
concentration (K): 2,5%, 3,5%, 4,5% and 5,5%. The parameters analyzed were moisture
content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, color and texture scores as well as
organoleptic values of color, aroma, taste and texture.
The results showed that the ratio of papaya and starfruit pulp had highly
significant effect on water content, total acid, vitamin C, total dissolved solids, texture
scores as well as organoleptic value of taste and texture. Carrageenan concentration had
highly significant effect on water content, total dissolved solids, vitamin C, color scores,
texture scores as well as organoleptic of color, taste and texture. Interaction of the two
factors had highly significant effect on water content and test scores texture. The ratio of
papaya and starfruit pulp of 80%:20% with concentration of 4,5% carrageenan gave the
best quality characteristics of the sheet jam and still acceptable for consumption.
Keywords: Carrageenan, papaya, sheet jam, starfruit,.

i

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Selai yang ada di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini
dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu pengembangan
bentuk olahan lain sebagai contoh adalah selai lembaran. Selai lembaran lebih
praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya, sehingga menjadi alternatif utama
produk pangan yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi. Produk
selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk lembaran sesuai permukaan
roti, tidak cair atau terlalu lembek, namun juga tidak terlalu kaku sehingga
diperlukan bahan tambahan berupa hidrokolid sebagai penguat tekstur, salah
satunya adalah hidrokoloid turunan rumput laut merah yaitu karagenan. Selai
lembaran dapat dibuat dari campuran berbagai jenis buah-buahan yang melimpah
di Sumatera Utara, diantaranya pepaya dan belimbing.
Buah pepaya merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis tinggi.
Buah pepaya dan hasil olahannya merupakan produk hortikultura yang cukup
penting dalam perdagangan. Untuk mendapatkannya juga mudah, di pasar
tradisional dan swalayan banyak menyediakan berbagai jenis pepaya, harganya
relatif murah dan memberikan manfaat yang baik untuk tubuh. Buah pepaya
memiliki rasa yang enak, disamping untuk buah segar juga dapat diolah menjadi
bahan pangan olahan seperti dodol, sirup, dan selai lembaran.
Buah pepaya banyak mengandung vitamin C dan flavonoid yang berfungsi
sebagai antioksidan serta pektin dan papain. Antioksidan merupakan zat yang
mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Pepaya memiliki

1

2

kandungan pektin yang mempunyai kapabilitas untuk menghilangkan rasa lapar
selama satu hari penuh. Zat pektin ini banyak terkandung dalam seluruh bagian
tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah, namun kandungan
pektin terbesar terdapat di antara kulit dan daging buahnya. Buah pepaya
termasuk tanaman semusim, yang dapat dipanen sepanjang tahun. Produktivitas
buah pepaya di provinsi Sumatera Utara pada tahun 2013 adalah sekitar 27.757
ton (BPS, 2013).
Selain pepaya, buah lain yang juga jarang dikonsumsi oleh masyarakat
tetapi memiliki nilai gizi yang tinggi adalah belimbing. Belimbing (starfruit)
memiliki bentuk fisik seperti bintang dengan warna buahnya kuning kehijauhijaun. Buah belimbing memiliki rasa manis bercampur asam serta manfaat yang
besar bagi kesehatan tubuh manusia.
Manfaat buah belimbing bagi manusia berbagai macam seperti penangkal
berbagai radikal bebas penyebab kanker, menyehatkan organ pencernaan,
membantu menurunkan berat badan, mencegah penyakit jantung maupun stroke,
pencegah rambut rontok, dan penangkal datangnya jerawat maupun kulit
berminyak. Belimbing memiliki kandungan nutrisi yang lengkap seperti
karbohidrat, serat, protein, vitamin C, vitamin B, kalium, lemak dan fosfor.
Berbagai nutrisi yang terkandung dalam buah belimbing berperan dalam
meningkatkan kesehatan tubuh.
Harga buah belimbing dan pepaya dipasaran relatif murah, tetapi jarang
dikonsumsi oleh masyarakat walaupun kandungan nutrisinya cukup tinggi. Untuk
mengatasi hal tersebut maka diperlukan produk olahan makanan dari buah
belimbing dan pepaya yang sering diminati oleh masyarakat seperti selai. Buah

3

pepaya sangat cocok untuk dijadikan selai karena memiliki kandungan pektin
yang dapat memperkuat teksturnya.
Untuk memperkokoh tekstur selai lembaran digunakan berbagai jenis
penstabil, salah satunya adalah karagenan. Penambahan penstabil yang terlalu
banyak akan membuat selai menjadi kaku dan keras sedangkan penambahan
penstabil yang terlalu sedikit tidak mampu membentuk struktur selai lembaran
yang kokoh. Kemampuan karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan
dasar dalam penggunaannya di bidang pangan. Sifat-sifat karagenan sebagai
hidrokoloid adalah reaktivitasnya dengan beberapa jenis protein, khususnya
dengan protein susu yang menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang menjadi alasan
banyak penggunaannya dalam pangan.
Melihat prospek pasarnya yang begitu luas dan proses pembuatannya tidak
membutuhkan teknologi tinggi, penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Pepaya dan Belimbing dengan
Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Selai Lembaran” sehingga akan
dihasilkan selai lembaran dengan mutu yang baik dan menambah variasi produk
dari buah pepaya dan belimbing.

Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing dengan variasi konsentrasi
karagenan yang tepat untuk menghasilkan selai lembaran terbaik. Selain itu buah
pepaya dan belimbing dapat diolah menjadi selai lembaran yang merupakan salah
satu bentuk diversifikasi pangan.

4

Kegunaan Penelitian
Untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan,
sebagai sumber informasi untuk menambah penganeka ragaman pengolahan
pangan dalam pembuatan selai lembaran bagi masyarakat. Data yang diperoleh
dapat digunakan peneliti lain yang membutuhkannya.

Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh perbandingan bubur buah pepaya dan belimbing dengan
konsentrasi karagenan serta interaksinya terhadap mutu selai lembaran.

5

TINJAUAN PUSTAKA

Buah Pepaya
Buah pepaya tergolong buah yang banyak digemari oleh masyarakat.
Daging buahnya lunak dengan warna merah atau kuning, rasanya manis dan
menyegarkan karena mengandung banyak air. Nilai gizi buah pepaya cukup tinggi
karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C, juga mineral kalsium,
selain itu dengan mengonsumsi buah pepaya ini akan memudahkan orang yang
mengkonsumsi buang air besar (Kalie, 2008).
Pepaya memiliki kandungan gizi yang lengkap, yang jarang terdapat pada
buah-buahan lain. Disamping itu, buah pepaya juga merupakan sumber enzim
papain dan pektin yang bernilai ekonomi sangat tinggi. Buah pepaya merupakan
komoditas pertanian yang relatif murah harganya sehingga dapat dijangkau oleh
masyarakat di segala lapisan. Sementara produk-produk olahan yang dihasilkan
dari buah pepaya ini memiliki nilai ekonomi yang sangat tinggi dan banyak
diminati oleh konsumen dalam dan luar negeri. Kondisi semacam ini sangat
memungkinkan untuk dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan masyarakat
(Suprapti, 2005).
Hampir seluruh bagian tanaman pepaya memiliki multi guna bagi
kehidupan manusia. Tanaman

ini

layak disebut “multi guna” karena dapat

dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan minuman, obat tradisional, pakan
ternak, industri penyamakan kulit, pelunak daging, dan bahan kecantikan
(kosmetika). Dari pepaya daun, bunga, buah serta getah pepaya mempunyai
manfaat yang sangat baik jika diolah lebih lanjut (Rukmana, 2003).

5

6

Buah pepaya yang masih muda dapat dimanfaatkan sebagai sayur. Selain
itu, buah yang masih muda dapat menghasilkan enzim (papain) yang dapat
digunakan untuk keperluan tertentu seperti mengempukkan daging. Buah pepaya
yang setengah tua dapat dimanfaatkan untuk membuat manisan. Buah pepaya
dapat digunakan untuk membuat berbagai makanan olahan. Bunga pepaya
ternyata memiliki rasa yang cukup lezat dan merupakan sumber provitamin A
(Warisno, 2003).
Pepaya merupakan buah yang sangat populer, karena kaya akan vitamin A
dan vitamin C. Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti sari pepaya
dan dodol pepaya. Selain itu, di dalam industri makanan, pepaya sering dijadikan
sebagai bahan campuran dalam pembuatan saos tomat, yakni untuk menambah
cita rasa, warna, dan kadar vitamin. Manfaat pepaya adalah sebagai sumber
vitamin, protein, dan serat bagi tubuh, sebagai detoxificator (mengeluarkan racun
dalam tubuh) dan sebagai obat cacing serta malaria (Nixon, 2009).
Selama 10 tahun terakhir ini produksi buah pepaya menunjukkan
peningkatan. Kenaikan produksi buah pepaya ini tampaknya berlanjut sesuai
dengan permintaan pasar, baik pasar dalam negeri maupun luar negeri. Selain itu,
kenaikan produksi buah ini juga dipengaruhi oleh adanya pembangunan
agroindustri (Rahardi, 2004). Pada tahun 2013 produksi pepaya di Indonesia
mencapai 871.282 ton (BPS, 2013).

7

Komposisi Kimia Buah Pepaya
Pepaya merupakan tanaman yang mengandung enzim papain, yaitu enzim
yang sangat berguna untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan. Selain itu,
enzim papain juga berfungsi sebagai stabilisator pergerakan usus secara optimal
sehingga kerja usus tetap dalam kondisi normal. Selain kandungan papain, buah
pepaya juga memiliki kandungan serat yang cukup tinggi, sehingga bermanfaat
bagi pencegahan kanker usus besar. Serat pepaya dapat mengurangi kadar
kolesterol dalam darah sehingga sangat baik untuk menjaga kesehatan jantung dan
pada saat yang sama dapat mencegah penyakit jantung (Kurnianti, 2013).
Komposisi kimia buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia buah pepaya per 100 g bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
B.d.d (%)
Sumber: Departemen Kesehatan RI, (2004).

Jumlah
46,00
0,50
12,20
23,00
12,00
2,00
365,00
0,04
78,00
86,70
75,00

Buah pepaya merupakan sumber vitamin C dan vitamin A. Buah pepaya
matang mengandung vitamin A sebesar 365 S.I dan bagian daunnya sebesar
18.250 S.I, sedangkan wortel mengandung vitamin A 12.000 S.I, alpukat 180 S.I,
nanas 130 S.I, dan apel hanya 90 S.I. Bagian buah pepaya yang dapat dimakan
sekitar 75% (Haryoto, 2006).

8

Pepaya mengandung zat atau unsur senyawa yang sering disebut papain.
Komposisi kandungan zat gizi pada buah pepaya cukup tinggi. Pada buah pepaya
masak setiap 100 g mengandung kalori sebesar 46 kalori yang berarti lebih besar
jumlahnya dibanding buah pepaya muda yang hanya mengandung 26 kalori
(Thomas, 2008).

Buah Belimbing
Belimbing manis (Averhoa carambola L.) adalah buah yang cukup unik
dan menarik. Belimbing manis memiliki bentuk buah seperti bintang sehingga
disebut star fruit. Buah belimbing manis memiliki kelebihan, antara lain tahan
disimpan dalam keadaan segar, memiliki produktivitas yang tinggi (150 kg buah
per pohon per musim), dapat berbunga dan berbuah sepanjang tahun, serta
berpenampilan menarik (Rukmana, 1996).
Belimbing bukan termasuk tanaman musiman. Panen buah belimbing
dilakukan 3-4 kali dalam setahun. Panen besar biasanya bulan Juli – Agustus.
Umur petik dipengaruhi oleh faktor lingkungan dan iklim. Di dataran rendah yang
iklimnya basah seperti Jakarta, umur petiknya sekitar 35-60 hari setelah
pembungkusan atau 65-90 hari setelah bunga mekar (Rukmana, 1996). Menurut
Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2013 jumlah produksi belimbing di Indonesia
sebesar 71.431 ton sehingga berpotensi besar untuk dijadikan bahan baku sari
buah ataupun makanan olahan lainnya disamping kandungan gizinya yang baik.
Setelah pemetikan, buah belimbing akan mengalami proses pematangan
enzimatik. Proses inilah yang akan menyebabkan buah belimbing menjadi lebih
manis, segar, enak, dan renyah (Satyawibawa, 1992). Proses ini juga
menyebabkan perubahan warna pada buah belimbing, walaupun demikian hanya

9

sedikit perubahan yang terjadi pada kualitasnya. Laju produksi etilen buah
belimbing termasuk rendah bergantung pada tingkat kematangan. Produksi etilen
tertinggi terjadi setelah 20 hari penyimpanan pada suhu 20

o

C dan akan

berhubungan dengan kerusakan buah. Untuk laju respirasi buah belimbing akan
berbeda bergantung pada jenis atau varietas buahnya dan tingkat kematangannya
(Shiesh et al, 1987).
Buah belimbing manis kaya akan vitamin C, zat besi dan zat kapur. Buah
belimbing dapat digunakan sebagai antioksidan yang berfungsi mencegah
penyebaran sel kanker, menurunkan tekanan darah, melancarkan pencernaan,
menurunkan kolesterol dan membersihkan usus. Belimbing bertekstur serat yang
halus sehingga baik untuk memperlancar pencernaan (Sirait, 1998). Buah
belimbing manis dapat berkhasiat sebagai antiinflamasi, analgesik dan diuretik.
Kegunaan dari buah belimbing manis adalah digunakan sebagai obat batuk,
demam, kencing manis, kolesterol tinggi dan sakit tenggorokan (Soedibyo, 1998).
Buah belimbing manis memiliki efek diuretik yang dapat memperlancar
air seni sehingga dapat mengurangi beban kerja jantung. Suatu makanan
dikatakan makanan sehat untuk jantung dan pembuluh darah, apabila mengandung
rasio kalium dengan natrium minimal 5:1. Buah belimbing mengandung kalium
dan natrium dengan perbandingan 66:1, sehingga sangat bagus untuk penderita
hipertensi (Astawan, 2009).

Komposisi Kimia Buah Belimbing
Buah belimbing memiliki kandungan nutrisi dan vitamin yang sangat
bermanfaat. Kandungan vitamin C yang tinggi dalam belimbing bermanfaat
sebagai antioksidan yang berfungsi meningkatkan daya tahan tubuh dan

10

mencegah radikal bebas. Nutrisi yang terkandung dalam 100 g buah belimbing
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi kimia buah belimbing per 100 g bahan
Nutrisi

Satuan
Air
g
Energi
kkal
Protein
g
Lemak
g
Karbohidrat
g
Diet serat
g
Gula
g
Kadar abu
g
Kalsium
mg
Besi
mg
Fosfor
mg
Seng
mg
Vitamin C
mg
Folat
µg
Asam pantotenat
mg
Vitamin B1
mg
Vitamin B2
mg
Kalium
mg
Sumber : USDA Nutrient Database, (2010)

Kadar
91,38
31,00
1,04
0,33
6,73
2,80
3,98
0,52
3,00
0,08
12,00
10,00
34,40
12,00
0,39
0,03
0,02
133,00

Selai Lembaran
Selai merupakan makanan kental atau semi padat yang dibuat dari buahbuahan ditambah gula kemudian dipekatkan agar terbentuk padatan gula terlarut.
Selai digunakan untuk mengisi berbagai jenis makanan, seperti isian berbagai
jenis roti maupun jenis kue kering. Selai sebagai jenis makanan yang sudah
dikenal oleh masyarakat dalam maupun luar negeri serta mempunyai potensi
sebagai produk olahan makanan untuk diperdagangkan (Palupi et al., 2009).
Pemanfaatan agar-agar sebagai bahan tambahan selai diharapkan mampu
mengubah teksur selai menjadi lembaran yang disukai. Selain itu diharapkan
produk ini mampu menjadi salah satu alternatif diversifikasi pengolahan pangan

11

semi basah yang telah ada. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang
sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam
misalnya: stroberi, blueberi, apel, anggur dan pir. Selain itu, selai bisa dibuat dari
sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia sebagian besar selai dibuat
dari buah-buahan tropis seperti: nanas, srikaya, jambu biji, pala dan ceremai,
sedangkan jenis selai yang lain adalah selai kacang (peanut butter) yang dibuat
dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin
(Wikipedia, 2011).
Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah
menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat
kuat, sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula,
meskipun demikian penggunaan buah yang mengkal masih disarankan.
Pencampuran buah matang dengan buah yang mengkal dapat memperbaiki
konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal banyak
mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan pada pembuatan selai.
Fungsinya ialah untuk menggumpalkan (mengentalkan). Dengan semakin
cepatnya selai mengental maka jumlah rendemen meningkat (Satuhu, 1994).
Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan selai harus
memenuhi persyaratan diantaranya, komposisi bahan berada dalam kondisi ideal
yaitu, kandungan gula 65-75%, nilai pH antara 3.3-3.4, dan kandungan pektin
0,75-1,5%. Selai yang baik harus memiliki aroma dan rasa buah asli, serta punya
daya oles yang baik artinya tidak terlalu encer (Abidanbita, 2010). Syarat mutu
selai disajikan pada Tabel 3.

12

Tabel 3. Syarat mutu selai SNI 3746-2008
No.
1
1. 1
1. 2
1. 3
2
3
4
4. 1
5
6
6. 1
6. 2
6. 3

Kriteria Uji
Satuan
Keadaan
Aroma
Warna
Rasa
Serat Buah
Padatan terlarut
% Fraksi Massa
Cemaran Logam
mg/kg
Timah (Sn)
Cemaran Arsen (As)
mg/kg
Cemaran Mikroba
Angka Lempeng Total Koloni/g
Bakteri Coliform
APM/g
Staphylococcus
Koloni/g
aureus
6. 4 Clostridium sp.
Koloni/g
6. 5 Kapang/Khamir
Koloni/g
Keterangan :* Didalam kemasan kaleng
Sumber : SNI 3746 (2008).

Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Positif
Minimal 65
Maksimal 250,0*
Maksimal 1,0
Maksimal 1 x 10