Karakteristik fisik dan pH selai pisang raja
KARAKTERISTIK FISIK DAN pH SELAI PISANG RAJA
Oleh:
RISNA ENDANG LESTARI
G74102015
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
ii
ABSTRAK
Risna Endang Lestari. Karakteristik Fisik dan pH Selai Pisang Raja. Dibimbing
Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.
oleh
Penelitian ini, mengamati karakteristik selai pisang raja berupa kerapatan, kekentalan, total
padatan terlarut (TPT), konduktivitas listrik, pH dan uji organolep tik yang disimpan pada suhu
kamar dengan perbedaan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat dengan lama penyimpanan
yang berbeda. Perbedaan perlakuan dianalisa dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap,
kemudian interaksi antara keduanya diuji menggunakan uji Duncan. Hasil karakteristik dan analisa
menunjukan bahwa faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik dan
pH, sedangkan pada TPT interaksi antara komposisi selai dan lama penyimpanan tidak
berpengaruh nyata. Faktor lama penyimpanan menyebabkan penurunan nilai kerapatan, kekentalan
dan TPT, sedangkan nilai konduktivitas listrik dan pH semakin meningkat. Selai pisang raja
dengan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat memberikan hasil yang lebih baik dan masih
layak dikonsumsi sampai hari ke-32 daripada selai tanpa penambahan asam sitrat dan natrium
benzoat hanya dapat dikonsumsi sampai hari ke-8, hal ini ditandai munculnya mikroorganis me
seperti khamir dan kapang. Penilaian uji organoleptik selai pisang raja terhadap aroma, rasa,
tekstur dan warna, panelis memberikan nilai suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai yang
baik adalah selai dengan komposisi penambahan 250 gram buah pis ang raja + 60 gram gula pasir
+ 4 gram asam sitrat + 0,20 gram natrium benzoat (A4). Hal ini sesuai dengan syarat Standar
Industri Indonesia (1978) yaitu selai memiliki minimal 65% total padatan terlarut, pH 3,1-3,5 dan
bebas dari kapang dan khamir.
Kata Kunci : Selai, Pisang Raja, Asam Sitrat, Natrium Benzoat, Lama Penyimpanan.
iii
KARAKTERISTIK FISIK DAN pH SELAI PISANG RAJA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains
pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
RISNA ENDANG LESTARI
G74102015
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
iv
Judul : Karakteristik Fisik dan pH Selai Pisang Raja
Nama : Risna Endang Lestari
NRP
: G74102015
Menyetujui,
Pembimbing
Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS
NIP. 130 367 084
Mengetahui,
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP. 131 473 999
Tanggal Lulus:
v
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di kabupaten Cianjur pada tanggal 15 September 1984 dan merupakan
anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Endang Riza dan Iis Solihat.
Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-kanak PELITA HATI Cianjur pada tahun
1989, kemudian melanjutkan ke Sekolah Dasar Negeri Maleber I Cianjur pada tahun 1990 dan
lulus tahun 1996. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah
Pertama Pasundan Cianjur, dan lulus pada tahun 1999, kemudian melanjutkan pendidikan ke
Sekolah Menengah Umum Negeri I Cianjur dan lulus pada tahun 2002. Pada tahun 2002 pula
penulis diterima di Jurusan Fisika, Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam , Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai Bendahara Departemen
Informasi dan Dokumentasi (INFOKOM) Badan Eksekutif Himpunan Mahasiswa Fisika IPB (BE
HIMAFI) periode 2003-2004. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Fisika Dasar tahun
2003-2006. Selain itu, sampai saat ini penulis juga aktif di Yayasan Balai Pengobatan Al-Fithrah
di Cianjur sebagai staf Humas dan Publikasi.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr. w b.
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, yang
pengasih lagi Maha Penyayang. Rahmat dan salam semoga dilimpahkan kepada Nabi besar
Muhammad SAW, beserta keluarga dan par a sahabatnya serta segenap hambanya yang beriman.
Dengan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Karakteristik Fisik dan
pH Selai Pisang Raja” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si)
pada Departemen Fisika.
Selama pelaksanaan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini penulis mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah banyak membantu baik itu pada saat pelaksanaan penelitian maupun pada saat
penyusunan dan penyelesaian skripsi, dalam hal ini khususnya kepada:
⇒ Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan, M S selaku dosen pembimbing atas segala nasehat dan
bimbingannya yang sangat berharga ”hatur nuhun pisan Pak”
⇒ Bapak Ir. Irmansyah M.Si dan bapak Jajang Juansah M.Si sebagai penguji atas kritikan
dan saran yang telah diberikan.
⇒ Papah, Mamah atas do’a yang tak terbatas. Semoga Allah membalasnya. ”hatur nuhun,
katampi pisan kanyaah papah sareng mamah ka teteh”.
⇒ Kedua adikku tercinta De Teguh, De Ilyas ”nuhun tos ngadukung teteh, sing rajin
ngapalkeun atuh!”.
⇒ Aa Irfan Purnama beserta keluarga ”nuhun tos seueur ngabantosan sareng tos
ngadukung isa, a 486 tea, wujudkeun raja dan ratu”.
⇒ Ua Harun dan semua Keluarga Besar Aki Djumali, Keluarga Besar Aki Sarif Saripudin
”nuhun pisan doa na”,
⇒ My best friend Ropiani, Dewies, Rince dan Nenk ”nuhun tos janten sahabat anu saling
ngajaga, ulah hilap ka SSC!”.
⇒ Bapak Prof. Dr. M. Saeni, Ibu Ai, Pak Mail, Pak Nano, di Laboratorium Kimia Fisik IPB.
⇒ Bapak M. Nur Indro, MS terima kasih atas nasehat yang sangat berharga.
⇒ Pak Firman atas keikhlasan, bantuan dan informasinya.
⇒ Pak Rahmat dan Pak Parman atas bantuan dan dukungannya.
⇒ Fisika 39 atas kebersamaannya.
⇒ Fisika 36 -38, hidup Fisika IPB.
⇒ Ukhti Syahida atas persahabatan yang tulus , Keluarga Besar Salsabillah (Tiol, ”jelek”,
Novi, ”nDut”, Riska, Tika, Dika, Siti, Arin, Dhira, Niken, Mba Lies, Teh Endah, Vera,
Dian, Wahyu, Manda, Ipit, Rhe, Yuni, Puji) ”tetep kompak yeee,”.
⇒ Seluruh dosen, staf dan laboran Depart emen Fisika IPB.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh
karenanya penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun dari semua pihak
agar dapat dijadikan pedoman di kemudian hari. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis
pada khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.
Wassalamualaikum wr. wb.
Bogor, Mei 2006
Risna Endang Lestari
viii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................
KATA PENGANTAR ...............................................................................................
DAFTAR ISI..............................................................................................................
DAFTAR TABEL......................................................................................................
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................
PENDAHULUAN
Latar Belakang.................................................................................................
Tujuan Penelitian.............................................................................................
M anfaat Penelitian...........................................................................................
Perumusan Masalah.........................................................................................
Hipotesa........................... ................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
1. Pisang……………………………………………………………...........
Asal Usul dan Penyebarannya………………………………………..
Komposisi dan Kegunaan…………………………………………….
Morfologi……………………………………………………………..
Syarat Tumbuh………………………………………………….….…
2. Selai…………………………………………………………………... ...
Gula……………………………………………………………..........
Asam Sitrat……………………………………………………….......
Natrium Benzoat………………………………………………….......
Zat pewarna…………………………………………………………..
3. Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang Raja
Kerapatan…………………………………………………………......
Kekentalan……………………………...………….............................
Total Padatan Terlarut………………………………...………….......
Konduktivitas Listrik…………………………………………………
pH…………………………………………………………………….
Organoleptik………………………………………………...………..
BAHAN DAN METODE
Waktu…………………………………………………………………...…...
Bahan dan Alat………………………………………………………............
Metode Penelitian……………………………………………………………
Proses Pembuatan Selai Pisang Raja……………………………………...
Persiapan Sampel dan Penyimpanan………………………………….......
Perlakuan………………………………………………………………….
Rancangan Percobaan……………………………………………………….
Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang Raja………………………..…..
Prosedur Karakterisasi………………………………………………….....
1. Pengukuran Kerapatan dengan Tutup Botol ”Aqua”...............................
2. Pengukuran Kekentalan dengan Viskometer Ostwald............................
3. Pengukuran Total Padatan Terlarut dengan Refraktometer Digital...... ..
4. Pengukuran Konduktivitas Listrik dengan Oakton pH/Con 10
series meter.............................................................................................
5. Pengukuran pH dengan Oakton pH/Con 10 series meter........................
6. Uji Organoleptik......................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan..................................................................................
Penelitian Utama......... ...................................................................................
1. Kerapatan................................................................................................
2. Kekentalan.................................................. ............................................
3. Total Padatan Terlarut............................................................................
4. Konduktivitas Listrik..............................................................................
5. pH............................................................................................................
iv
vii
viii
x
xi
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
8
8
8
9
10
11
12
ix
Halaman
6. Uji Organoleptik.....................................................................................
7. Mutu Hasil................................................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan .......................................................................................................
Saran.................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................
LAMPIRAN................................................................................................................
12
13
14
14
14
16
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1.
Komposisi Zat Gizi Pisang Tiap 100 gram Bahan…………………………...….
1
2.
Zat Pewarna Makanan dan Minuman yang diijinkan di Indonesia……………..
4
3.
Uji Organoleptik Penelitian……………………………………………………...
7
3
4.
Kerapatan (g/cm ) Selai Pisang Raja………………………………………….…
9
5.
Kekentalan (c P) Selai Pisang Raja………………………………………….……
10
6.
Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Pisang Raja……………………………...
11
7.
Konduktivitas Listrik (µS) Selai Pisang Raja……………………………………
11
8.
pH Selai Pisang Raja…………………………………………………………….
12
9.
Uji Organoleptik Aroma……………….…………………...................................
13
10. Uji Organoleptik Rasa……………….…………………………………………..
13
11. Uji Organoleptik Tekstur…………….…………………………………………..
13
12. Uji Organoleptik Warna……………….…………………...................................
13
13. Mutu Selai Hasil Penelitian Dibandingkan dengan Standar Industri
Indonesia (1987)....................................................................................................
13
Lampiran
1.
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian………………………………………………
17
2.
Uji Statistik terhadap Kerapatan…………………………………………………
18
3.
Uji Statistik terhadap Kekentalan……………………………………………….
19
4.
Uji Statistik terhadap TPT ……………………………………………................
20
5.
Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik…………………………………….
21
6.
Uji Statistik terhadap pH………………………………………….......................
22
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
1.
Pisang R aja……………………………………………… ……………............
2
2.
Rumus Bangun Asam Sitrat…………………………………………………..
3
3.
Rumus Bangun Natrium Benzoat…………………………………………….
3
4.
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Kerapatan (g/cm 3) Selai Pisang Raja…………………………………….
5.
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Kekentalan (cP) Selai Pisang Raja ……………………………………...
6.
11
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Konduktivitas Listrik (µS) Selai Pisang Raja…………………………...
8.
10
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Total Padatan Terlarut (%Brix) Selai Pisang Raja…………………........
7.
9
11
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan pH Selai Pisang Raja…………………………………………………….
12
Lampiran
1.
Selai Pisang Raja dan Botol Selai Kosong…………………………………...
23
2.
Alat Ukur……………………………………………………………………..
24
3.
Alat Bantu…………………………………………………………………….
25
4.
Diagram Alir Penelitian………………………………………………………
26
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pisang
(Musa
paradisiaca.L.)
merupakan salah satu jenis tanaman buahbuahan yang disukai oleh masyarakat, karena
dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar
maupun dalam berbagai macam bentuk
olahan. Pisang sebagai tanaman hortikultura,
pengembangannya hingga saat ini masih
diusahakan oleh masyarakat hanya sebagai
pengisi tanah pekarangan.
Tanaman pisang cepat berkembang
biak, ketika berumur 1 tahun rata-rata telah
berbuah kemudian pada tahun berikutnya
telah menghasilkan buah yang berlipat-ganda
hingga 3 - 4 kali.
Tanaman pisang banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat luas untuk berbagai macam
keperluan hidup. Selain buahnya bagian
tanaman lainnya mulai dari akarnya sampai
dengan daunnya dapat dimanfaatkan. Dengan
demikian, tidak ada bagian tanaman yang
tersisa.
Di negara-negara berkembang bentuk
pengolahan masih terbatas pada perebusan,
penggorengan, ataupun pengukusan. Bentuk
lain yang mulai dikembangkan adalah sale
pisang, saus pisang, anggur pisang, dan cuka
pisang.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat
salah satu produk yang relatif baru yaitu selai
pisang dan mengamati nilai pH serta beberapa
sifat fisiknya.
Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan
dapat meningkatkan pemanfaatan pisang dan
menambah
nilai
ekonominya.
Serta
mendapatkan cara pengolahan selai pisang
yang masih layak dikonsumsi, disukai
konsumen dan tahan lama.
Perumusan Masalah
Tanaman pisang sangat cepat berbuah,
ketika produksi pisang melimpah ruah nilai
ekonomi pisang menjadi rendah.
Selain itu pemanfaatan pisang sebagai
makanan olahan mulai berkurang, untuk itu
perlu pengembangan dalam mengolah pisang
untuk menghasilkan produk-produk baru.
Salah satu alternatif adalah dengan membuat
produk olahan pisang yang relatif baru yaitu
selai pisang.
Hipotesa
Perbedaan bahan tambahan natrium
benzoat dan asam sitrat pada pembuatan selai
pisang raja dengan lama penyimpanan yang
berbeda akan menghasilkan mutu selai yang
berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA
1.
Pisang
Klasifikasi botani buah pisang dalam
sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah
sebagai berikut :
Divisi
: Spermatophyta
Sub Divisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa spp.
Jenis pisang yang memiliki nilai
ekonomi tinggi dan daya serap pasar luas
adalah dari jenis pisang buah dengan nama
latin Musa paradisiaca.L. (Cahyono, 1996).
Yang termasuk jenis ini antara lain adalah
pisang ambon, pisan g susu, pisang raja, pisang
cavendish, pisang barangan dan pisang mas
(Santosa, 1995).
Asal Usul dan Penyebarannya
Pisang adalah tanaman buah berupa
herba yang berasal dari kawasan di Asia
Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini
menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika
Selatan dan Tengah (Sunarjono, 1998).
Komposisi dan Kegunaan
Buah pisang sebagai produk utama dari
pisang mempunyai aneka kegunaan. Selain
sebagai buah segar, buah pisang dapat pula
dimanfaatkan untuk aneka makanan olahan,
seperti tepung pisang, sari buah pisang, sale
pisang, roti pisang, pisang rebus, pisang
goreng, kolak pisang (Cahyono, 1996). Selain
itu buah pisang yang belum matang dapat
dibuat keripik dan tepung yang mahal
harganya (Sunarjono, 1998).
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pis ang Tiap 100
gram Bahan (Rismunandar, 1986)
SENYAWA
KOMPOSISI
Natrium (mg)
42
Kapur (mg)
8
Mangan (mg)
0.6
Besi (mg)
0.6
Belerang (mg)
12
2
Lanjutan
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pisang Tiap 100
gram Bahan (Rismunandar, 1986)
SENYAWA
KOMPOSISI
Kalium (mg)
373
Magnesium (mg)
31
Kuningan (mg)
0,2
Pospor (mg)
28
Chlor (mg)
125
Yodium (mg)
0,003
Air (g)
75,00
Energi (k)
88,00
Karbohidrat (g)
23,00
Protein (g)
1,20
Lemak (g)
0,20
Ca (mg)
8,00
P (mg)
28,00
Fe (mg)
0,60
Vitamin A (IU)
335
Vitamin B-1 (µg)
54
Vitamin C (mg)
11
Morfologi
Pisang raja memiliki ukuran buah yang
cukup besar, panjang 12-18 cm dan diameter
3-4 cm. Dengan bentuk buah umumnya
melengkung. Warna kulit buah tebal dan
berwarna kuning berbintik hitam pada buah
yang telah matang. Warna daging buah yang
sudah matang berwarna kuning kemerahan.
Rasa daging buah legit, manis dan terasa agak
kasar. Pisang raja memiliki aroma yang
harum. Dalam satu tandan terdapat 6 – 7 sisir
dan dalam satu sisir biasanya terdapat 15
buah. Kadar zat tepung dan gula 28.95 %
(Cahyono, 1996).
Gambar 1. Pisang Raja
Syarat Tumbuh
Tanaman pisang tumbuh ideal pada
tanah datar pada ketinggian di bawah 1000
meter dpl yaitu sekitar 800 meter dpl. Tanah
yang cocok untuk pertumbuhan pisang adalah
tanah dengan solum (kedalaman tanah) dalam,
tanah gembur dan banyak mengandung kadar
humus. pH tanah optimum berkisar antara 5 –
7. Rataan curah hujan yang cocok untuk
tanaman pisang berkisar antara 1520 -3800
mm per tahun.
Sedangkan rataan suhu yang cocok
berkisar antara 16 o – 38o C dengan suhu udara
optimal rata-rata 27o C. Selain persyaratan
ekologi, pertumbuhan tanaman pisang yang
baik perlu didukung oleh keadaan lingkungan
salah satunya yaitu, kebun pisang lebih baik
ditanam dekat dengan sumber air yang cukup
dan terbebas dari pencemaran limbah industri
(Cahyono, 1996).
2.
Selai
Selai merupakan produk awetan yang
dibuat dengan memasak hancuran buah atau
kacang tanah yang dicampur gula atau
campuran gula dengan dektrosa atau glukosa,
dengan atau tanpa penambahan air. Selai
termasuk dalam golongan makanan semi
basah berkadar air sekitar 15-40 %. Selai
memiliki tekstur yang lunak dan plastis
(Suryani, 2004).
Selai yang baik memiliki tanda atau
sifat -sifat tertentu, di antaranya adalah
konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah
merata, tekstur lembut, flavor buah alami,
tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari
gel), dan kristalisasi selama penyimpanan
(Suryani, 2004).
Pemasakan selai dilakukan baik pada
tekanan atmosfer (pada suhu sampai 106oC,
atau sama dengan kira-kira 68% padatan) atau
dalam keadaan vakum, biasanya suhu tidak
melebihi 65o C kecuali untuk pengisian
(Buckle, et al, 1987).
Stabilitas mikroorganisme dari selai
dikendalikan oleh sejumlah faktor :
1) Kadar gula yang tinggi dalam kisaran
TPT 65-75 %.
2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3,13,5.
3) Nilai aw sekitar 0,75-0,83.
4) Suhu tinggi selama pendidihan atau
pemasakan (105-106 oC), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada
suhu rendah.
5) Tegangan oksigen rendah selama
penyimpanan, misalnya dengan pengisian
ke dalam wadah yang kedap udara
(Buckle et al, 1987).
Gula
Selai merupakan produk makanan
dengan kadar gula tinggi. Agar kadar gula
tinggi, perlu dilakukan dengan penambahan
gula sebagai pemanis (Suryani, 2004). Gula
terdapat dalam berbagai bentuk yaitu sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula
3
yang dikenal sehari -hari sebagai gula pasir
dan banyak digunakan dalam industri
makanan, baik dalam kristal halus, kasar
maupun dalam bentuk cair (Winarno, 2002).
Jika dalam suatu larutan (campuran) terjadi
penurunan kadar gula pereduksi yang
disebabkan penguraian gula pereduksi
menjadi alkohol, asam dan CO2 akan
menurunkan total padatan terlarut (Winarno,
et al, 1980).
Selain sebagai pemanis fungsi utama
gula dalam pembuatan selai adalah untuk
mengawetkan agar dapat dikonsumsi selama
beberapa jangka waktu (Suryani, 2004).
Penambahan gula sangat penting untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor
yang
baik.
Kekurangan
gula
akan
menghasilkan gel yang kurang kuat pada
semua tingkat keasaman dan membutuhkan
lebih banyak penambahan asam untuk
menguatkan strukturnya. Konsentrasi gula
yang cukup tinggi (70%) sudah dapat
menghambat
pertumbuhan
mikroba.
Penambahan gula yang tinggi pada bahan
pangan akan mengakibatkan aw menjadi
rendah karena air dalam bahan pangan akan
terikat sehingga tidak dapat digunakan oleh
mikroba (Fatonah, 2002).
Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam β-hidroksi
trikarboksilat
yaitu
tiap
molekulnya
mengandung tiga gugus karboksil, selain itu
ada satu gugus hidroksi yang terikat pada
atom karbon yang ada di tengah. Adapun
rumus bangun dari asam sitrat dapat dilihat
pada Gambar 2 (Gaman, 1992).
Gambar 2. Rumus Bangun Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi
rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan
penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat
juga dapat memberikan kekuatan gel yang
lebih tinggi, dapat menghambat pencoklatan
enzimatis, menurunkan after taste yang tidak
diinginkan (Suryani, 2004).
Asam
sitrat
digunakan
untuk
menurunkan pH karena struktur gel hanya
ter bentuk pada pH rendah. Selain itu asam
digunakan untuk menghindari terjadinya
pengkristalan gula.
Natrium Benzoat
Bahan pangan selama penyimpanan
dapat rusak. Kerusakan ini antara lain
disebabkan oleh bakteri, kapang dan khamir.
Salah satu cara untuk menghambat
pertumbuhan
mikroba
adalah
dengan
menambahkan bahan pengawet.
Untuk produk olahan buah, bahan
pengawet yang biasa digunakan adalah
benzoat. Secara umum benzoat digunakan
dalam bentuk garamnya, yaitu natrium
benzoat. Natrium benzoat sangat efektif untuk
mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri
namun kurang efektif terhadap kapang
(Winarno, 2002).
Natrium benzoat stabil dalam bentuk
kristal putih, mempunyai rasa manis dan
kadang-kadang sepat. Garam ini lebih mudah
larut dalam air dibandingkan dengan asam
benzoat. Menurut Winarno et al (1980) Nabenzoat efektif digunakan pada pH 2.5 – 4.0,
daya awetnya akan menurun dengan
meningkatnya pH. Adapun rumus bangun dari
natrium benzoat dapat dilihat pada Gambar 3
(Surya, 1992).
Gambar 3. Rumus Bangun Natrium Benzoat
Zat Pewarna
Zat pewarna biasa digunakan agar selai
memiliki warna yang menarik. Di Indonesia,
undang-undang penggunaan zat pewarna
belum ada, sehingga terdapat kecenderungan
penyalahgunaan pemakaian zat pewarna pada
sembarang bahan pangan, misalnya zat
pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai makanan (Winarno, 2002).
Zat
pewarna
yang
diijinkan
penggunaannya dalam makanan dikenal
sebagai permitted color atau certified color.
Ada dua macam yang tergolong certified
color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat
pewarna buatan. Dye adalah zat pewarna yang
umumnya bersifat larut dalam air dan
larutannya dapat mewarnai. Dye terdapat
dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun
cairan. Lake merupakan gabungan dari dye
dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi
dengan hidrat alumina atau Al(OH)3 . Lapisan
alumina atau Al(OH)3 ini tidak larut dalam air,
sehingga lake ini tidak larut pada hampir
semua pelarut. Lake sering sekali digunakan
4
untuk produk-produk yang mengandung
lemak dan minyak (Winarno, 2002).
Tabel 2. Zat Pewarna Makanan dan Minuman
yang diijinkan di Indonesia
Zat Warna
Nomor
Nama
Indeks
Sintetik
Merah
Carmoisine
14720
Merah
Amaranth
16185
Merah
Erythrosim
45430
Oranye
Sunset yellow
15985
FCF
Kuning
Tartrazine
19140
Kuning
Quineline yellow
47005
Hijau
Fast green FCF
42053
Biru
Brilliant blue
42090
FCF
Biru
Indigocarmine
42090
Ungu
Violet GB
42640
Sumber: Winarno (2002)
Proses pembuatan zat pewarna sintetik
biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang sering kali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun. Zat pewarna yang
dianggap aman, jika kandungan arsen tidak
lebih dari 0.00014% dan timbal tidak lebih
dari 0.001%, sedangkan logam berat lainnya
tidak boleh ada (Winarno, 2002).
3.
Karakteristik Fisik dan Kimia Selai
Pisang Raja
Kerapatan
Kerapatan (?) didefinisikan sebagai
massa per unit volum, dapat dinyatakan
dengan persamaan :
ρ=
m
.......... .......... ......(1)
v
dengan m adalah massa dan v adalah volum.
Satuan standar internasional kerapatan adalah
kg.m-3 .
Kerapatan bervariasi sesuai dengan
konsentrasi larutan. Pada umumnya bahan
seperti gula dan garam menyebabkan
kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang
kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan
terdapat lemak atau alkohol (Gaman, 1992 ).
Kekentalan
Kekentalan merupakan sifat suatu
cairan yang menunjukan adanya tahanan
dalam atau gesekan pada cairan yang
bergerak. Hal ini bisa terjadi pada cairan
maupun gas. Dalam cairan, kekentalan
disebabkan
oleh
gaya
kohesif
antar
molekulnya. Dalam gas, berasal dari
tumbukan-tumbukan
diantara
molekulmolekul tersebut (Giancoli, 2001).
Kekentalan fluida sangat dipengaruhi
oleh suhu, jika suhu naik kekentalan gas
bertambah dan kekentalan cairan berkurang.
Perubahan kekentalan dapat digunakan
sebagai
petunjuk
adanya
kerusakan,
penyimpan gan, atau penurunan mutu pangan.
Total Padatan Terlarut
Analisa total padatan terlarut mengukur
jumlah zat padat yang larut dalam air.
Penyusun utama zat padat terlarut dalam air
alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat,
hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium,
potasium, nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat
padat terlarut berbeda dengan konduktivitas
listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut,
yang diukur adalah jumlah ion dalam air,
sedangkan dalam konduktivitas listrik yang
diukur adalah kemampuan ion-ion tersebut
dalam menghantarkan listrik (Widyasari,
2002). Pengukuran total padatan terlarut
menggunakan alat refraktometer.
Konduktivitas Listrik
Konduktivitas listrik suatu larutan
bergantung jenis dan konsentrasi ion dalam
larutan, ion yang mudah bergerak mempunyai
konduktivitas
listrik
yang
besar.
Konduktivitas larutan sangat bergantung pada
konsentrasi ion dan suhu air. Semakin besar
nilai konduktivitas listrik berarti kemampuan
dalam menghantarkan listrik semakin kuat.
Pengukuran konduktivitas listrik secara
khusus dilakukan sebagai pengawasan
kemurnian air, kontrol air, dan menentukan
jumlah total ion–ion dalam larutan. Sifat fisik
bahan pangan merupakan dampak dari
transmisi ataupun absorpsi energi (Dewi,
2004).
pH
pH (pondus hydrogenii) didefinisikan
sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi
ion hidrogen, dapat ditulis sebagai berikut:
pH = - log [H +] ……………… (2)
Setiap jenis mikroba memiliki nilai pH
optimum, minimum dan maksimum untuk
pertumbuhannya. Nilai-nilai tersebut berbedabeda untuk setiap jenis mikroba. Seperti
contoh, terdapat bakteri yang tumbuh baik
5
pada pH mendekati netral, namun beberapa
bakteri tumbuh dengan baik pada pH asam
dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit
asam atau dalam suasana basa (Dewi, 2004).
Organoleptik
Mutu bahan makanan dapat diukur
berdasarkan
kemampuan
organ
indera
manusia secara langsung, penilaian tersebut
merupakan penilaian organoleptik. Penilaian
ini bersifat subjektif atau pribadi para panelis.
Parameter yang dinilai meliputi penampakan
seperti warna buah, aroma dan juga tekstur
dari bahan makanan. Ketiga hal tersebut
dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel,
faktor genetis ataupun varietas buah (Dewi,
2004).
Dalam pengujian organoleptik dikenal
ada macam-macam jenis panel yang
penggunaannya berbeda tergantung pada
tujuan. Terdapat lima macam panel yang biasa
digunakan dalam pengujian organoleptik diantaranya panel tak terlatih (untrained panel).
Panel ini umumnya untuk menguji kesukaan
(preference test) (Soekarto, 1985).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik,
yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik yang
umumnya disertai dengan skala numerik
misalnya (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka,
(3) agak tidak, (4) biasa, (5) agak suka, (6)
suka, (7) sangat suka (Soekarto, 1985).
BAHAN DAN METODE
Waktu
Penelitian ini dilakukan pada bulan
Nopember tahun 2005 sampai Mei tahun 2006
di Laboratorium Biofisika Departemen Fisika
Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium
Kimia Fisik Departemen Kimia Institut
Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam
penelitian ini adalah pisang raja, gula, asam
sitrat, Na-benzoat, zat pewarna dan air.
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah
aquades, aseton, dan larutan buffer pH 4.
Alat untuk pembuatan selai pisang
antara lain: pisau, blender, wadah plastik,
kompor, penggorengan, pengaduk dan botol
selai bening (transparan) berukuran 250 gram.
Alat karakterisasi adalah viskometer
Ostwald, Oakton pH/CON 10 series meter,
refraktometer digital GMK 701R, gelas ukur,
gelas piala, stopwatch, neraca analitik, corong,
kertas saring, erlenmeyer, pipet, pengaduk,
gelas arloji, tutup botol aqua.
Metode Penelitian
Proses Pembuatan Selai Pisang Raja
1. Sortasi bahan baku
Pisang dipilih yang masih baik dan matang,
tidak cacat karena pembusukan dan seragam
tingkat
kematangannya.
Sortasi
ini
bertujuan untuk memilih bahan baku
dengan kualitas yang diinginkan.
2. Pengupasan dan pemotongan bahan baku
Pisang dikupas, diambil daging buahnya.
Pengupasan harus dilakukan dengan hatihati untuk menghindari adanya kulit dalam
daging buah. Kemudian pisang dipotongpotong panjang (± 3 cm)
untuk
mempermudah proses penghancuran.
3. Penghancuran bahan baku
Penghancuran ini bertujuan untuk memperkecil ukuran buah dan menghasilkan
struktur selai yang halus. Pisang yang telah
dipotong-potong dimasukan ke dalam
blender. Untuk mempermudah proses ini
dapat ditambahkan air secukupnya.
4. Penambahan asam sitrat
Asam sitrat ditambahkan sebagai penambah
rasa asam, pencegah kristalisasi gula, dan
penjernih gel. Penambahan ini dilakukan
tidak bersamaan dengan bahan tambahan
lainnya untuk menghindari pengendapan
bahan.
5. Pemasakan
Hancuran buah yang telah ditambahkan
asam sitrat kemudian dimasak dengan suhu
sekitar 105 – 110 oC selama 25 – 30 menit.
Selama pemasakan dilakukan pengadukan
secara perlahan dan merata. Proses
pemasakan dihentikan dengan melakukan
spoon test, yaitu dengan cara mencelupkan
sendok pada adonan, kemudian sendok
diangkat. Jika adonan meleleh tidak lama
setelah sendok diangkat dan terpisah
menjadi dua maka pemasakan telah cukup.
6. Penambahan bahan tambahan
Bahan tambahan yang dicampurkan adalah
gula pasir dan natrium benzoat. Kemudian
diaduk kembali perlahan.
7. Pengisian produk ke dalam kemasan
Selai pisang yang telah jadi kemudian
dimasukan ke dalam kemasan / botol selai.
Pengisian dilakukan sebelum selai dingin
(hot filling) untuk menghindari kontaminasi
produk.
6
Persiapan Sampel dan Penyimpanan
Selai pisang raja yang telah dikemas
dibedakan menjadi dua yaitu sampel tanpa
bahan tambahan sebanyak 1 botol dan sampel
dengan bahan tambahan sebanyak 4 botol.
Selai tanpa bahan tambahan adalah selai yang
tanpa bahan pengawet dan asam sitrat.
Sedangkan sampel dengan bahan tambahan
terdiri dari 1 botol sampel yang diberi
tambahan asam sitrat 2 gram dan natrium
benzoat 0,20 gram, 1 botol sampel yang diberi
tambahan asam sitrat 2 gram dan natrium
benzoat 0,40 gram, 1 botol sampel yang diberi
tambahan asam sitrat 4 gram dan natrium
benzoat 0,20 gram, dan 1 botol sampel yang
diberi tambahan asam sitrat 4 gram dan
natrium benzoat 0,40 gram.
Setelah selai pisang raja dimasukkan
ke dalam botol selai dengan beda variasi asam
sitrat dan N a-benzoat, seluruh sampel selai
disimpan dalam suhu kamar (26oC – 28oC).
Perlakuan
1. A : Komposisi selai pisang raja
A1 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir
A2 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 2 g asam sitrat +
0,20 g natrium benzoat.
A3 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 2 g asam sitrat +
0,40 g natrium benzoat.
A4 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 4 g asam sitrat +
0,20 g natrium benzoat.
A5 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 4 g asam sitrat +
0,40 g natrium benzoat.
2. B : Lama penyimpanan
B1 = 1 hari
B2 = 8 hari
B3 = 16 hari
B4 = 24 hari
B5 = 32 hari
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan dalam penelitian
ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan dua faktor. Faktor A dan B
masing-masing terdiri dari 5 taraf, setiap
kombinasi dilakukan dua kali ulangan.
Model
rancangan
percobaannya
sebagai berikut :
Yijk = µ + Ai + B j + (AB)ij + εijk ............ (3)
Keterangan:
µ
= Nilai rata-rata sebenarnya
i
= 1,2,3,4,5
j
= 1,2,3,4,5
k
= ulangan percobaan (1,2)
Yi j k = nilai yang ditimbulkan pengaruh
bersamaan faktor A pada taraf ke-i
dan B pada taraf ke-j ulangan ke-l.
Ai
= nilai yang ditimbulkan oleh faktor A
pada taraf ke-i
Bj
= nilai yang ditimbulkan oleh faktor B
pada taraf ke-j
(AB)ij = nilai yang ditimbulkan dari interaksi
faktor A pada taraf ke-i dan faktor B
pada taraf ke-j
ei j k = faktor galat
Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang
Raja
Karakterisasi
yang
dilakukan
diantaranya adalah kerapatan, kekentalan,
konduktivitas listrik, total padatan terlarut, pH
dan uji organoleptik. Karakterisasi dilakukan
pada hari ke 1, 8, 16, 24, 32.
Prosedur Karakterisasi:
1. Pengukuran Kerapatan dengan Tutup
Botol ”Aqua”.
Kerapatan sampel diukur dengan
menggunakan tutup botol ”aqua” berbentuk
silinder dengan diameter (d) 3,8 cm dan tinggi
(t) 1,1 cm, sehingga diperoleh nilai volum (V)
sebesar 12,4689 cm 3. Volum tutup botol
tersebut diperoleh dari persamaan :
V = 14 πd 2 t ………………. (4)
Sebelum digunakan tutup botol
dibersihkan dengan menggunakan aquades,
dikeringkan dan ditimbang berat kosongnya.
Tutup botol tersebut kemudian diisi
dengan sampel, pengisian dilakukan sampai
seluruh bagian tengah tutup botol terisi penuh.
Tutup botol dan isinya ditimbang.
Nilai kerapatan selai pisang raja
diperoleh dengan menggunakan persamaan :
ρ=
m1 − m2
…………… (5)
V
Keterangan:
ρ = Kerapatan sampel (g/cm 3)
m1 = Massa tutup botol dan sampel (g)
m2 = Massa tutup botol kosong (g)
V = Volum sampel (12,4689 cm3 )
7
2.
Pengukuran
Kekentalan
dengan
Viskometer O stwald
Kekentalan sampel diukur dengan
menggunakan viskometer Ostwald. Sebelum
digunakan viskometer dibersihkan dengan
menggunakan aquades lalu dikeringkan
dengan menggunakan aseton. Viskometer
diisi aquades sampai 2/3 bagian dari
gelembung viskometer, hisap aquades
menggunakan bulb sampai batas tera pertama.
Lepaskan bulb lalu biarkan aquades mengalir
sampai batas tera kedua. Pada saat aquades
mulai mengalir hidupkan stopwatch dan
matikan stopwatch ketika aquades sampai
batas tera kedua, catat waktu yang
ditunjukkan.
Lalu sampel ditimbang sebanyak 25
gram dan ditambahkan aquades sebanyak 100
ml, aduk sampai rata. Sampel yang telah
diencerkan disaring dengan menggunakan
kertas saring.
Viskometer dikeringkan menggunakan
aseton. Setelah kering sampel yang telah
diencerkan dan disaring
dimasukkan ke
dalam viskometer, kemudian sampel diukur
dengan menggunakan prosedur seperti
pengukuran aquades.
Menurut Saeni et al (2000), nilai
kekentalan dihitung dengan menggunakan
persamaan :
η2 =
ρ 2t 2
η1 …………….. (6)
ρ1t 1
Keterangan :
η1 = Koefisien kekentalan aquades (cP )
η2 = Koefisien kekentalan sampel (cP )
ρ1 = Kerapatan aquades (g/cm 3)
ρ2 = Kerapatan sampel (g/cm 3)
t 1 = Waktu alir aquades (sekon)
t 2 = Waktu alir sampel (sekon)
3.
Pengukuran Total Padatan Terlarut
dengan Refraktometer Digital
Total padatan terlarut (TPT) selai
pisang raja diukur dengan menggunakan
refraktometer
digital
GMK-710R.
Sebelumnya tempat sampel dibersihkan
dengan tissue, kemudian refraktometer
dikalibrasi dengan menekan tombol zero. Lalu
sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan
ditambahkan aquades sebanyak 100 ml, aduk
sampai rata. Sampel yang telah diencerkan
diambil sedikit dan diteteskan pada tempat
sampel refraktometer kemudian tombol meas
ditekan. Hasil pengukuran dapat langsung
dibaca. Nilai yang terukur pada refraktometer
dikalikan 4, karena sampel telah mengalami
pengenceran sebanyak 4 kali. Total padatan
terlarut dinyatakan dalam persen brix.
4.
Pengukuran Konduktivitas Listrik
dengan Oakton pH/Con 10 series meter
Pengukuran konduktivitas listrik selai
pisang raja diukur dengan Oakton pH/Con 10
series meter. Sebelum digunakan alat harus
dikalibrasi terlebih dahulu. Setelah selesai
kalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan
aquades dan dikeringkan dengan tissue. Lalu
sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan
ditambahkan aquades sebanyak 100 ml, aduk
sampai rata. Selanjutnya elektroda con-meter
dicelupkan ke dalam larutan tersebut dan
dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai
konduktivitas listrik larutan yang stabil.
Setelah selesai elektroda dibilas dengan
aquades dan dikeringkan dengan tissue.
5.
Pengukuran pH dengan Oakton
pH/Con 10 series meter
Nilai pH selai pisang raja diukur dengan
Oakton pH/Con 10 series meter. Sebelum
digunakan pH-meter harus dikalibrasi terlebih
dahulu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan
buffer p H 4, diamkan sampai diperoleh nilai
yang sesuai dengan larutan buffer yang
digunakan. Setelah selesai kalibrasi, elektroda
harus dibersihkan dengan aquades dan
dikeringkan dengan tissue. Lalu sampel
ditimbang sebanyak 25 gram dan ditambahkan
aquades sebanyak 100 ml, aduk sampai rata.
Selanjutnya celupkan elektroda pH-meter ke
dalam larutan tersebut dan biarkan beberapa
saat sampai diperoleh nilai pH larutan yang
stabil. Setelah selesai elektroda dibilas dengan
aquades dan dikeringkan dengan tissue.
6.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah
uji kesukaan terhadap aroma, rasa, tekstur dan
warna
berdasarkan
tingkat
kesukaan
konsumen. Pengujian dilakukan oleh 7 orang
panelis tak terlatih dengan memberikan kode
tertentu pada sampel. Skala yang digunakan
adalah skala hedonik dengan rentang nilai
tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Uji Organoleptik Penelitian
Penerimaan
Nilai
Tidak suka
1
Biasa
2
Suka
3
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk
mencari komposisi gula, air, zat pewarna,
asam dan natrium benzoat serta kondisi
optimum pemasakan yang tepat untuk bahan
dasar yang digunakan yaitu 250 gram pisang
raja.
Perbandingan gula dan hancuran buah
tergantung pada sifat pektin dan juga
kandungan asam buah. Jika gula yang
ditambahkan
terlalu
banyak
akan
mengakibatkan terbentuknya kristal. Buah
pisang raja yang telah masak memiliki kadar
gula yang cukup tinggi, untuk itu penambahan
gula tidak boleh terlalu banyak. Penambahan
gula yang berlebihan akan menimbulkan
pengkristalan produk. Dalam penelitian
pendahuluan ini dicoba konsentrasi gula
sebesar 50 gram; 60 gram dan 70 gram. Dari
hasil uji secara organoleptik ternyata selai
dengan konsentrasi gula 60 gram lebih baik
konsistensinya.
Zat pewarna biasa digunakan agar selai
memiliki warna yang menarik. Zat pewarna
yang digunakan adalah zat pewarna makanan
kuning tua (tartrasine CL 19140, ponceau 4R
CL 16255 ), mula-mula dicoba dengan
komposisi 2 gram. Ternyata penambahan
tersebut kurang disukai oleh panelis uji
organoleptik. Atas dasar uji organoleptik
tersebut, konsentrasi dikurangi menjadi 1
gram.
Penggunaan air pada saat penghancuran
buah berkisar antara 50 -150 ml yaitu 50 ml,
100 ml dan 150 ml. Penambahan air pada saat
penghancuran buah harus benar-benar
diperhatikan, hal ini disebabkan penggunaan
air yang terlalu banyak akan memperlambat
proses pemasakan selai, karena harus
dikurangi dengan diuapkan. Sebaliknya bila
air yang digunakan terlalu sedikit, maka
proses penghancuran buah tidak berlangsung
dengan sempurna. Ternyata pemasakan selai
dengan penambahan air 100 ml adalah yang
paling baik.
Sedangkan kisaran asam sitrat yang
ditambahkan, mula-mula dicoba dengan tanpa
asam sitrat dan 1 gram asam sitrat . Ternyata
penambahan tersebut belum menghasilkan
konsistensi yang baik. Maka dikembangkan
lagi menjadi beberapa variasi penambahan
asam sitrat yaitu tanpa asam sitrat; 2 gram dan
4 gram. Hal ini didasarkan atas rasa asam
menurut panelis pada uji organoleptik dan
pembentukan gel yang baik serta dapat
berpengaruh terhadap daya oles selai.
Selai merupakan makanan semi basah
yang bersifat asam dengan pH 3,1-3,5
(Buckle, et al, 1987), untuk itu dipilih natrium
benzoat sebagai pengawet karena natrium
benzoat efektif pada kisaran pH 2,5-4,0.
Penambahan natrium benzoat yang digunakan
adalah tanpa natrium benz oat; 0,20 gram dan
0,40 gram.
Pada persiapan bahan, pisang raja yang
telah dikupas harus segera dimasak. Hal ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya reaksi
browning (terbentuk warna kecoklatan).
Setelah dimasak, campuran buah
didinginkan sampai suhu kurang lebih 70o C,
kemudian ditambahkan gula pasir dan natrium
benzoat. Hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya gumpalan (Suryani, 2004).
Penelitian Utama
Penelitian utama meliputi pengolahan
selai pisang raja dengan variasi penambahan
asam sitrat, dan nat rium benzoat sebagai
pengawet
dan
pengamatan
selama
penyimpanan.
Pengamatan
selama
penyimpanan
meliputi kerapatan, kekentalan, total padatan
terlarut , konduktivitas listrik, pH dan uji
organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur dan
warna.
1.
Kerapatan
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi selai dan lama
penyimpanan serta interaksi antara keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai kerapatan, dapat dilihat pada Tabel
Lampiran 2.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan A5, B 1 memiliki nilai kerapatan
yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan
lain.
Dari hasil analisa fisik uji kerapatan,
penambahan asam sitrat menyebabkan nilai
kerapatan selai semakin tinggi. Hal ini karena
penambahan asam sitrat menyebabkan adanya
ion H+, sehingga terbentuk ikatan hidrogen
yang mampu menangkap air, dengan kata lain
semakin banyak asam sitrat yang ditambahkan
akan mengakibatkan semakin banyak pula air
yang berikatan dengan gel dan molekul akan
lebih rapat.
Penambahan natrium benzoat dapat
meningkatkan kerapatan, karena ion-ion
garam natrium dapat berikatan dengan gugus
karboksil asam organik, sehingga struktur
selai akan lebih rapat.
9
3
Tabel 4. Kerapatan (g/cm ) Selai Pisang Raja
PerlaKerapatan (g/cm 3)
kuan
B1
B2
1,3329 1,3164
B3
B4
1,3095 1,3009
B5
1,2625
1,3329 1,3158
1,3532 1,3429
1,3098 1,3006
1,3160 1,3135
1,2662
1,3133
1,3531 1,3429
1,3161 1,3135
1,3133
A3
1,3773 1,3643
1,3774 1,3640
1,3601 1,3467
1,3602 1,3468
1,3259
1,3258
A4
1,3944 1,3795
1,3954 1,3797
1,3747 1,3687
1,3743 1,3687
1,3386
1,3298
1,4017 1,3992
1,3933 1,3717
1,3429
1,4017 1,3983
1,3941 1,3719
1,3429
A1
A2
A5
Keterangan:
A : Komposisi selai pisang raja
A1 = 250 g buah pisang raja
gula pasir.
A2 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 2 g asam
0,20 g natrium benzoat.
A3 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 2 g asam
0,40 g natrium benzoat.
A4 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 4 g asam
0,20 g natrium benzoat.
A5 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 4 g asam
0,40 g natrium benzoat.
B: Lama Penyimpanan
B1 = 1 hari
B2 = 8 hari
B3 = 16 hari
B4 = 24 hari
B5 = 32 hari
+ 60 g
+ 60 g
sitrat +
+ 60 g
s itrat +
+ 60 g
sitrat +
+ 60 g
sitrat +
1,4100
1,3900
Kerapatan (g/cm 3 )
Dari Tabel 4, diperoleh kerapatan selai
pisang raja yang semakin menurun selama
penyimpanan. Hal ini dapat dis ebabkan oleh
terjadinya sineresis selama penyimpanan yaitu
keluarnya
cairan
dari
gel, sehingga
mengurangi ketegaran ataupun konsistensi gel
yang akan memicu pertumbuhan mikroba
seperti khamir atau kapang. Penurunan
kerapatan juga dipengaruhi oleh penurunan
kekentalan dan total padatan terlarut, karena
peningkatan dan penurunan kerapatan sampel
terkait dengan ikatan antar molekul bahan,
ketika molekul-molekul bahan menjadi
renggang, maka terjadi penurunan kerapatan.
Selain itu dapat pula disebabkan adanya
penambahan udara yang masuk selama
penyimpanan.
1,3700
A1B
A2B
A3B
A4B
A5B
1,3500
1,3300
1,3100
1,2900
1,2700
1,2500
0
10
20
30
40
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar
4.
Hubungan
antara
Lama
Penyimpanan (Hari) dan Kerapatan (g/cm 3)
Selai Pisang Raja.
2.
Kekentalan
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi selai dan lama
penyimpanan serta interaksi antara keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai kekentalan, dapat dilihat pada Tabel
Lampiran 3.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan A5, B 1 memiliki nilai kerapatan
yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan
lain.
Kestabilan suatu produk semi basah
dapat dilihat dari perubahan kekentalannya.
Apabila terjadi perubahan kekentalan yang
nyata kemungkinan besar produk itu sudah
mengalami penurunan mutu. Parameter
kekentalan merupakan salah satu faktor yang
dapat berpengaruh terhadap tekstur dari selai.
Tekstur ini berpengaruh juga terhadap daya
oles selai yang merupakan faktor yang sangat
berpengaruh terhadap penerimaan panelis
pada produk selai. Selai yang terlalu kental
bukan merupakan selai yang baik, karena bila
selai terlalu kental selai akan sulit dioleskan.
Bila selai terlalu encer, akan membuat selai
juga sulit dioleskan karena terlalu cair. Oleh
karenanya selai yang encer bukan merupakan
mutu selai yang baik.
Dari T abel 5, dapat dilihat bahwa
kekentalan selai pisang yang semakin
menurun selama penyimpanan. Hal ini dapat
disebabkan oleh terjadinya sineresis atau
keluarnya cairan dari gel, sehingga konsistensi
selai menjadi berkurang. Selain itu penurunan
kekentalan selai dapat juga dipengaruhi oleh
penurunan total padatan terlarut, karena
adanya penguraian gula menjadi alkohol.
Kekentalan sampel pada penelitian ini
diperoleh dari persamaan (6). Dari persamaan
tersebut terlihat bahwa kekentalan sampel
juga
dipengaruhi
kerapatan
sampel.
Penurunan
kerapatan
mengakibatkan
10
penurunan kekentalan dan peningkatan
kerapatan
mengakibatkan
peningkatan
kekentalan.
Pengaruh penambahan asam sitrat pada
selai pisang raja terhadap kekentalan selai
menunjukkan bahwa kekentalan selai tertinggi
didapatkan pada penambahan asam sitrat 4
gram,
yang
berarti semakin
banyak
penambahan asam sitrat, selai pisang raja
semakin kental. Hal ini karena sebagian
kandungan air yang diserap oleh gel, dimana
asam sitrat turut berperan dalam pembentukan
gel karena asam sitrat menghasilkan ion H+
sehingga membentuk ikatan hidrogen yang
mampu menangkap air (Fatonah, 2002).
Penambahan
natrium
benzoat
menyebabkan kekentalan selai yang terus
meningkat sesuai dengan peningkatan kadar
natrium benzoat yang diberikan. Hal ini
karena natrium benzoat dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Adanya aktivitas
mikroba menyebabkan terjadinya perubahan
bahan yang menghasilkan sejumlah air bebas
(Sumaryong, 1992).
Tabel 5. Kekentalan (cP) Selai Pisang Raja
PerlaKekentalan (cP)
kuan B1
B2
B3
B4
B5
A1
A2
A3
A4
A5
2,8666 2,7405
2,8833 2,7399
2,7198 2,6958
2,7158 2,6810
2,6055
2,6053
2,9104 2,8879
2,9082 2,8870
2,9965 2,9584
2,8385 2,8093
2,8373 2,8009
2,9147 2,8715
2,7980
2,7944
2,8552
2,9961 2,9450
3,1224 3,1111
2,9149 2,8818
3,0752 3,0353
2,8438
2,9328
3,1247 3,1125
3,2086 3,1909
3,0697 3,0344
3,1455 3,1009
2,9003
3,0011
3,2089 3,1875
3,1477 3,1016
3,0222
3,2500
Kekentalan (cP)
3,1500
A1B
3,0500
A2B
2,9500
A3B
2,8500
A4B
A5B
2,7500
2,6500
2,5500
0
10
20
30
40
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar
5.
Hubungan
antara
Lama
Penyimpanan (Hari) dan Kekentalan (cP)
Selai Pisang Raja.
3.
Total Padatan Terlarut
Analisis sidik ragam menunjukkan
bah
Oleh:
RISNA ENDANG LESTARI
G74102015
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
ii
ABSTRAK
Risna Endang Lestari. Karakteristik Fisik dan pH Selai Pisang Raja. Dibimbing
Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.
oleh
Penelitian ini, mengamati karakteristik selai pisang raja berupa kerapatan, kekentalan, total
padatan terlarut (TPT), konduktivitas listrik, pH dan uji organolep tik yang disimpan pada suhu
kamar dengan perbedaan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat dengan lama penyimpanan
yang berbeda. Perbedaan perlakuan dianalisa dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap,
kemudian interaksi antara keduanya diuji menggunakan uji Duncan. Hasil karakteristik dan analisa
menunjukan bahwa faktor komposisi selai, lama penyimpanan dan interaksi antara keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kerapatan, kekentalan, konduktivitas listrik dan
pH, sedangkan pada TPT interaksi antara komposisi selai dan lama penyimpanan tidak
berpengaruh nyata. Faktor lama penyimpanan menyebabkan penurunan nilai kerapatan, kekentalan
dan TPT, sedangkan nilai konduktivitas listrik dan pH semakin meningkat. Selai pisang raja
dengan penambahan asam sitrat dan natrium benzoat memberikan hasil yang lebih baik dan masih
layak dikonsumsi sampai hari ke-32 daripada selai tanpa penambahan asam sitrat dan natrium
benzoat hanya dapat dikonsumsi sampai hari ke-8, hal ini ditandai munculnya mikroorganis me
seperti khamir dan kapang. Penilaian uji organoleptik selai pisang raja terhadap aroma, rasa,
tekstur dan warna, panelis memberikan nilai suka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai yang
baik adalah selai dengan komposisi penambahan 250 gram buah pis ang raja + 60 gram gula pasir
+ 4 gram asam sitrat + 0,20 gram natrium benzoat (A4). Hal ini sesuai dengan syarat Standar
Industri Indonesia (1978) yaitu selai memiliki minimal 65% total padatan terlarut, pH 3,1-3,5 dan
bebas dari kapang dan khamir.
Kata Kunci : Selai, Pisang Raja, Asam Sitrat, Natrium Benzoat, Lama Penyimpanan.
iii
KARAKTERISTIK FISIK DAN pH SELAI PISANG RAJA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains
pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
RISNA ENDANG LESTARI
G74102015
PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
iv
Judul : Karakteristik Fisik dan pH Selai Pisang Raja
Nama : Risna Endang Lestari
NRP
: G74102015
Menyetujui,
Pembimbing
Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS
NIP. 130 367 084
Mengetahui,
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP. 131 473 999
Tanggal Lulus:
v
vi
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di kabupaten Cianjur pada tanggal 15 September 1984 dan merupakan
anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Endang Riza dan Iis Solihat.
Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-kanak PELITA HATI Cianjur pada tahun
1989, kemudian melanjutkan ke Sekolah Dasar Negeri Maleber I Cianjur pada tahun 1990 dan
lulus tahun 1996. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah
Pertama Pasundan Cianjur, dan lulus pada tahun 1999, kemudian melanjutkan pendidikan ke
Sekolah Menengah Umum Negeri I Cianjur dan lulus pada tahun 2002. Pada tahun 2002 pula
penulis diterima di Jurusan Fisika, Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam , Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif sebagai Bendahara Departemen
Informasi dan Dokumentasi (INFOKOM) Badan Eksekutif Himpunan Mahasiswa Fisika IPB (BE
HIMAFI) periode 2003-2004. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum Fisika Dasar tahun
2003-2006. Selain itu, sampai saat ini penulis juga aktif di Yayasan Balai Pengobatan Al-Fithrah
di Cianjur sebagai staf Humas dan Publikasi.
vii
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wr. w b.
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, yang
pengasih lagi Maha Penyayang. Rahmat dan salam semoga dilimpahkan kepada Nabi besar
Muhammad SAW, beserta keluarga dan par a sahabatnya serta segenap hambanya yang beriman.
Dengan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul ”Karakteristik Fisik dan
pH Selai Pisang Raja” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains (S.Si)
pada Departemen Fisika.
Selama pelaksanaan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini penulis mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah banyak membantu baik itu pada saat pelaksanaan penelitian maupun pada saat
penyusunan dan penyelesaian skripsi, dalam hal ini khususnya kepada:
⇒ Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan, M S selaku dosen pembimbing atas segala nasehat dan
bimbingannya yang sangat berharga ”hatur nuhun pisan Pak”
⇒ Bapak Ir. Irmansyah M.Si dan bapak Jajang Juansah M.Si sebagai penguji atas kritikan
dan saran yang telah diberikan.
⇒ Papah, Mamah atas do’a yang tak terbatas. Semoga Allah membalasnya. ”hatur nuhun,
katampi pisan kanyaah papah sareng mamah ka teteh”.
⇒ Kedua adikku tercinta De Teguh, De Ilyas ”nuhun tos ngadukung teteh, sing rajin
ngapalkeun atuh!”.
⇒ Aa Irfan Purnama beserta keluarga ”nuhun tos seueur ngabantosan sareng tos
ngadukung isa, a 486 tea, wujudkeun raja dan ratu”.
⇒ Ua Harun dan semua Keluarga Besar Aki Djumali, Keluarga Besar Aki Sarif Saripudin
”nuhun pisan doa na”,
⇒ My best friend Ropiani, Dewies, Rince dan Nenk ”nuhun tos janten sahabat anu saling
ngajaga, ulah hilap ka SSC!”.
⇒ Bapak Prof. Dr. M. Saeni, Ibu Ai, Pak Mail, Pak Nano, di Laboratorium Kimia Fisik IPB.
⇒ Bapak M. Nur Indro, MS terima kasih atas nasehat yang sangat berharga.
⇒ Pak Firman atas keikhlasan, bantuan dan informasinya.
⇒ Pak Rahmat dan Pak Parman atas bantuan dan dukungannya.
⇒ Fisika 39 atas kebersamaannya.
⇒ Fisika 36 -38, hidup Fisika IPB.
⇒ Ukhti Syahida atas persahabatan yang tulus , Keluarga Besar Salsabillah (Tiol, ”jelek”,
Novi, ”nDut”, Riska, Tika, Dika, Siti, Arin, Dhira, Niken, Mba Lies, Teh Endah, Vera,
Dian, Wahyu, Manda, Ipit, Rhe, Yuni, Puji) ”tetep kompak yeee,”.
⇒ Seluruh dosen, staf dan laboran Depart emen Fisika IPB.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh
karenanya penulis mengharapkan saran dan kritik yang sifatnya membangun dari semua pihak
agar dapat dijadikan pedoman di kemudian hari. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis
pada khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.
Wassalamualaikum wr. wb.
Bogor, Mei 2006
Risna Endang Lestari
viii
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................................
KATA PENGANTAR ...............................................................................................
DAFTAR ISI..............................................................................................................
DAFTAR TABEL......................................................................................................
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................
PENDAHULUAN
Latar Belakang.................................................................................................
Tujuan Penelitian.............................................................................................
M anfaat Penelitian...........................................................................................
Perumusan Masalah.........................................................................................
Hipotesa........................... ................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
1. Pisang……………………………………………………………...........
Asal Usul dan Penyebarannya………………………………………..
Komposisi dan Kegunaan…………………………………………….
Morfologi……………………………………………………………..
Syarat Tumbuh………………………………………………….….…
2. Selai…………………………………………………………………... ...
Gula……………………………………………………………..........
Asam Sitrat……………………………………………………….......
Natrium Benzoat………………………………………………….......
Zat pewarna…………………………………………………………..
3. Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang Raja
Kerapatan…………………………………………………………......
Kekentalan……………………………...………….............................
Total Padatan Terlarut………………………………...………….......
Konduktivitas Listrik…………………………………………………
pH…………………………………………………………………….
Organoleptik………………………………………………...………..
BAHAN DAN METODE
Waktu…………………………………………………………………...…...
Bahan dan Alat………………………………………………………............
Metode Penelitian……………………………………………………………
Proses Pembuatan Selai Pisang Raja……………………………………...
Persiapan Sampel dan Penyimpanan………………………………….......
Perlakuan………………………………………………………………….
Rancangan Percobaan……………………………………………………….
Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang Raja………………………..…..
Prosedur Karakterisasi………………………………………………….....
1. Pengukuran Kerapatan dengan Tutup Botol ”Aqua”...............................
2. Pengukuran Kekentalan dengan Viskometer Ostwald............................
3. Pengukuran Total Padatan Terlarut dengan Refraktometer Digital...... ..
4. Pengukuran Konduktivitas Listrik dengan Oakton pH/Con 10
series meter.............................................................................................
5. Pengukuran pH dengan Oakton pH/Con 10 series meter........................
6. Uji Organoleptik......................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan..................................................................................
Penelitian Utama......... ...................................................................................
1. Kerapatan................................................................................................
2. Kekentalan.................................................. ............................................
3. Total Padatan Terlarut............................................................................
4. Konduktivitas Listrik..............................................................................
5. pH............................................................................................................
iv
vii
viii
x
xi
1
1
1
1
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
4
4
4
4
4
5
5
5
5
5
6
6
6
6
6
6
7
7
7
7
7
8
8
8
9
10
11
12
ix
Halaman
6. Uji Organoleptik.....................................................................................
7. Mutu Hasil................................................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan .......................................................................................................
Saran.................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................
LAMPIRAN................................................................................................................
12
13
14
14
14
16
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Teks
1.
Komposisi Zat Gizi Pisang Tiap 100 gram Bahan…………………………...….
1
2.
Zat Pewarna Makanan dan Minuman yang diijinkan di Indonesia……………..
4
3.
Uji Organoleptik Penelitian……………………………………………………...
7
3
4.
Kerapatan (g/cm ) Selai Pisang Raja………………………………………….…
9
5.
Kekentalan (c P) Selai Pisang Raja………………………………………….……
10
6.
Total Padatan Terlarut (% Brix) Selai Pisang Raja……………………………...
11
7.
Konduktivitas Listrik (µS) Selai Pisang Raja……………………………………
11
8.
pH Selai Pisang Raja…………………………………………………………….
12
9.
Uji Organoleptik Aroma……………….…………………...................................
13
10. Uji Organoleptik Rasa……………….…………………………………………..
13
11. Uji Organoleptik Tekstur…………….…………………………………………..
13
12. Uji Organoleptik Warna……………….…………………...................................
13
13. Mutu Selai Hasil Penelitian Dibandingkan dengan Standar Industri
Indonesia (1987)....................................................................................................
13
Lampiran
1.
Rekapitulasi Data Hasil Penelitian………………………………………………
17
2.
Uji Statistik terhadap Kerapatan…………………………………………………
18
3.
Uji Statistik terhadap Kekentalan……………………………………………….
19
4.
Uji Statistik terhadap TPT ……………………………………………................
20
5.
Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik…………………………………….
21
6.
Uji Statistik terhadap pH………………………………………….......................
22
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Teks
1.
Pisang R aja……………………………………………… ……………............
2
2.
Rumus Bangun Asam Sitrat…………………………………………………..
3
3.
Rumus Bangun Natrium Benzoat…………………………………………….
3
4.
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Kerapatan (g/cm 3) Selai Pisang Raja…………………………………….
5.
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Kekentalan (cP) Selai Pisang Raja ……………………………………...
6.
11
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Konduktivitas Listrik (µS) Selai Pisang Raja…………………………...
8.
10
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan Total Padatan Terlarut (%Brix) Selai Pisang Raja…………………........
7.
9
11
Hubungan antara Lama Penyimpanan (Hari)
dan pH Selai Pisang Raja…………………………………………………….
12
Lampiran
1.
Selai Pisang Raja dan Botol Selai Kosong…………………………………...
23
2.
Alat Ukur……………………………………………………………………..
24
3.
Alat Bantu…………………………………………………………………….
25
4.
Diagram Alir Penelitian………………………………………………………
26
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pisang
(Musa
paradisiaca.L.)
merupakan salah satu jenis tanaman buahbuahan yang disukai oleh masyarakat, karena
dapat dikonsumsi dalam bentuk buah segar
maupun dalam berbagai macam bentuk
olahan. Pisang sebagai tanaman hortikultura,
pengembangannya hingga saat ini masih
diusahakan oleh masyarakat hanya sebagai
pengisi tanah pekarangan.
Tanaman pisang cepat berkembang
biak, ketika berumur 1 tahun rata-rata telah
berbuah kemudian pada tahun berikutnya
telah menghasilkan buah yang berlipat-ganda
hingga 3 - 4 kali.
Tanaman pisang banyak dimanfaatkan
oleh masyarakat luas untuk berbagai macam
keperluan hidup. Selain buahnya bagian
tanaman lainnya mulai dari akarnya sampai
dengan daunnya dapat dimanfaatkan. Dengan
demikian, tidak ada bagian tanaman yang
tersisa.
Di negara-negara berkembang bentuk
pengolahan masih terbatas pada perebusan,
penggorengan, ataupun pengukusan. Bentuk
lain yang mulai dikembangkan adalah sale
pisang, saus pisang, anggur pisang, dan cuka
pisang.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk membuat
salah satu produk yang relatif baru yaitu selai
pisang dan mengamati nilai pH serta beberapa
sifat fisiknya.
Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan
dapat meningkatkan pemanfaatan pisang dan
menambah
nilai
ekonominya.
Serta
mendapatkan cara pengolahan selai pisang
yang masih layak dikonsumsi, disukai
konsumen dan tahan lama.
Perumusan Masalah
Tanaman pisang sangat cepat berbuah,
ketika produksi pisang melimpah ruah nilai
ekonomi pisang menjadi rendah.
Selain itu pemanfaatan pisang sebagai
makanan olahan mulai berkurang, untuk itu
perlu pengembangan dalam mengolah pisang
untuk menghasilkan produk-produk baru.
Salah satu alternatif adalah dengan membuat
produk olahan pisang yang relatif baru yaitu
selai pisang.
Hipotesa
Perbedaan bahan tambahan natrium
benzoat dan asam sitrat pada pembuatan selai
pisang raja dengan lama penyimpanan yang
berbeda akan menghasilkan mutu selai yang
berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA
1.
Pisang
Klasifikasi botani buah pisang dalam
sistematika (taksonomi) tumbuhan adalah
sebagai berikut :
Divisi
: Spermatophyta
Sub Divisi
: Angiospermae
Kelas
: Monocotyledonae
Famili
: Musaceae
Genus
: Musa
Spesies
: Musa spp.
Jenis pisang yang memiliki nilai
ekonomi tinggi dan daya serap pasar luas
adalah dari jenis pisang buah dengan nama
latin Musa paradisiaca.L. (Cahyono, 1996).
Yang termasuk jenis ini antara lain adalah
pisang ambon, pisan g susu, pisang raja, pisang
cavendish, pisang barangan dan pisang mas
(Santosa, 1995).
Asal Usul dan Penyebarannya
Pisang adalah tanaman buah berupa
herba yang berasal dari kawasan di Asia
Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini
menyebar ke Afrika (Madagaskar), Amerika
Selatan dan Tengah (Sunarjono, 1998).
Komposisi dan Kegunaan
Buah pisang sebagai produk utama dari
pisang mempunyai aneka kegunaan. Selain
sebagai buah segar, buah pisang dapat pula
dimanfaatkan untuk aneka makanan olahan,
seperti tepung pisang, sari buah pisang, sale
pisang, roti pisang, pisang rebus, pisang
goreng, kolak pisang (Cahyono, 1996). Selain
itu buah pisang yang belum matang dapat
dibuat keripik dan tepung yang mahal
harganya (Sunarjono, 1998).
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pis ang Tiap 100
gram Bahan (Rismunandar, 1986)
SENYAWA
KOMPOSISI
Natrium (mg)
42
Kapur (mg)
8
Mangan (mg)
0.6
Besi (mg)
0.6
Belerang (mg)
12
2
Lanjutan
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pisang Tiap 100
gram Bahan (Rismunandar, 1986)
SENYAWA
KOMPOSISI
Kalium (mg)
373
Magnesium (mg)
31
Kuningan (mg)
0,2
Pospor (mg)
28
Chlor (mg)
125
Yodium (mg)
0,003
Air (g)
75,00
Energi (k)
88,00
Karbohidrat (g)
23,00
Protein (g)
1,20
Lemak (g)
0,20
Ca (mg)
8,00
P (mg)
28,00
Fe (mg)
0,60
Vitamin A (IU)
335
Vitamin B-1 (µg)
54
Vitamin C (mg)
11
Morfologi
Pisang raja memiliki ukuran buah yang
cukup besar, panjang 12-18 cm dan diameter
3-4 cm. Dengan bentuk buah umumnya
melengkung. Warna kulit buah tebal dan
berwarna kuning berbintik hitam pada buah
yang telah matang. Warna daging buah yang
sudah matang berwarna kuning kemerahan.
Rasa daging buah legit, manis dan terasa agak
kasar. Pisang raja memiliki aroma yang
harum. Dalam satu tandan terdapat 6 – 7 sisir
dan dalam satu sisir biasanya terdapat 15
buah. Kadar zat tepung dan gula 28.95 %
(Cahyono, 1996).
Gambar 1. Pisang Raja
Syarat Tumbuh
Tanaman pisang tumbuh ideal pada
tanah datar pada ketinggian di bawah 1000
meter dpl yaitu sekitar 800 meter dpl. Tanah
yang cocok untuk pertumbuhan pisang adalah
tanah dengan solum (kedalaman tanah) dalam,
tanah gembur dan banyak mengandung kadar
humus. pH tanah optimum berkisar antara 5 –
7. Rataan curah hujan yang cocok untuk
tanaman pisang berkisar antara 1520 -3800
mm per tahun.
Sedangkan rataan suhu yang cocok
berkisar antara 16 o – 38o C dengan suhu udara
optimal rata-rata 27o C. Selain persyaratan
ekologi, pertumbuhan tanaman pisang yang
baik perlu didukung oleh keadaan lingkungan
salah satunya yaitu, kebun pisang lebih baik
ditanam dekat dengan sumber air yang cukup
dan terbebas dari pencemaran limbah industri
(Cahyono, 1996).
2.
Selai
Selai merupakan produk awetan yang
dibuat dengan memasak hancuran buah atau
kacang tanah yang dicampur gula atau
campuran gula dengan dektrosa atau glukosa,
dengan atau tanpa penambahan air. Selai
termasuk dalam golongan makanan semi
basah berkadar air sekitar 15-40 %. Selai
memiliki tekstur yang lunak dan plastis
(Suryani, 2004).
Selai yang baik memiliki tanda atau
sifat -sifat tertentu, di antaranya adalah
konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah
merata, tekstur lembut, flavor buah alami,
tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari
gel), dan kristalisasi selama penyimpanan
(Suryani, 2004).
Pemasakan selai dilakukan baik pada
tekanan atmosfer (pada suhu sampai 106oC,
atau sama dengan kira-kira 68% padatan) atau
dalam keadaan vakum, biasanya suhu tidak
melebihi 65o C kecuali untuk pengisian
(Buckle, et al, 1987).
Stabilitas mikroorganisme dari selai
dikendalikan oleh sejumlah faktor :
1) Kadar gula yang tinggi dalam kisaran
TPT 65-75 %.
2) Keasaman tinggi dengan pH sekitar 3,13,5.
3) Nilai aw sekitar 0,75-0,83.
4) Suhu tinggi selama pendidihan atau
pemasakan (105-106 oC), kecuali jika
diuapkan secara vakum dan dikemas pada
suhu rendah.
5) Tegangan oksigen rendah selama
penyimpanan, misalnya dengan pengisian
ke dalam wadah yang kedap udara
(Buckle et al, 1987).
Gula
Selai merupakan produk makanan
dengan kadar gula tinggi. Agar kadar gula
tinggi, perlu dilakukan dengan penambahan
gula sebagai pemanis (Suryani, 2004). Gula
terdapat dalam berbagai bentuk yaitu sukrosa,
glukosa, dan fruktosa. Sukrosa adalah gula
3
yang dikenal sehari -hari sebagai gula pasir
dan banyak digunakan dalam industri
makanan, baik dalam kristal halus, kasar
maupun dalam bentuk cair (Winarno, 2002).
Jika dalam suatu larutan (campuran) terjadi
penurunan kadar gula pereduksi yang
disebabkan penguraian gula pereduksi
menjadi alkohol, asam dan CO2 akan
menurunkan total padatan terlarut (Winarno,
et al, 1980).
Selain sebagai pemanis fungsi utama
gula dalam pembuatan selai adalah untuk
mengawetkan agar dapat dikonsumsi selama
beberapa jangka waktu (Suryani, 2004).
Penambahan gula sangat penting untuk
memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor
yang
baik.
Kekurangan
gula
akan
menghasilkan gel yang kurang kuat pada
semua tingkat keasaman dan membutuhkan
lebih banyak penambahan asam untuk
menguatkan strukturnya. Konsentrasi gula
yang cukup tinggi (70%) sudah dapat
menghambat
pertumbuhan
mikroba.
Penambahan gula yang tinggi pada bahan
pangan akan mengakibatkan aw menjadi
rendah karena air dalam bahan pangan akan
terikat sehingga tidak dapat digunakan oleh
mikroba (Fatonah, 2002).
Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam β-hidroksi
trikarboksilat
yaitu
tiap
molekulnya
mengandung tiga gugus karboksil, selain itu
ada satu gugus hidroksi yang terikat pada
atom karbon yang ada di tengah. Adapun
rumus bangun dari asam sitrat dapat dilihat
pada Gambar 2 (Gaman, 1992).
Gambar 2. Rumus Bangun Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi
rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan
penjernih gel yang dihasilkan. Asam sitrat
juga dapat memberikan kekuatan gel yang
lebih tinggi, dapat menghambat pencoklatan
enzimatis, menurunkan after taste yang tidak
diinginkan (Suryani, 2004).
Asam
sitrat
digunakan
untuk
menurunkan pH karena struktur gel hanya
ter bentuk pada pH rendah. Selain itu asam
digunakan untuk menghindari terjadinya
pengkristalan gula.
Natrium Benzoat
Bahan pangan selama penyimpanan
dapat rusak. Kerusakan ini antara lain
disebabkan oleh bakteri, kapang dan khamir.
Salah satu cara untuk menghambat
pertumbuhan
mikroba
adalah
dengan
menambahkan bahan pengawet.
Untuk produk olahan buah, bahan
pengawet yang biasa digunakan adalah
benzoat. Secara umum benzoat digunakan
dalam bentuk garamnya, yaitu natrium
benzoat. Natrium benzoat sangat efektif untuk
mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri
namun kurang efektif terhadap kapang
(Winarno, 2002).
Natrium benzoat stabil dalam bentuk
kristal putih, mempunyai rasa manis dan
kadang-kadang sepat. Garam ini lebih mudah
larut dalam air dibandingkan dengan asam
benzoat. Menurut Winarno et al (1980) Nabenzoat efektif digunakan pada pH 2.5 – 4.0,
daya awetnya akan menurun dengan
meningkatnya pH. Adapun rumus bangun dari
natrium benzoat dapat dilihat pada Gambar 3
(Surya, 1992).
Gambar 3. Rumus Bangun Natrium Benzoat
Zat Pewarna
Zat pewarna biasa digunakan agar selai
memiliki warna yang menarik. Di Indonesia,
undang-undang penggunaan zat pewarna
belum ada, sehingga terdapat kecenderungan
penyalahgunaan pemakaian zat pewarna pada
sembarang bahan pangan, misalnya zat
pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mewarnai makanan (Winarno, 2002).
Zat
pewarna
yang
diijinkan
penggunaannya dalam makanan dikenal
sebagai permitted color atau certified color.
Ada dua macam yang tergolong certified
color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat
pewarna buatan. Dye adalah zat pewarna yang
umumnya bersifat larut dalam air dan
larutannya dapat mewarnai. Dye terdapat
dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun
cairan. Lake merupakan gabungan dari dye
dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi
dengan hidrat alumina atau Al(OH)3 . Lapisan
alumina atau Al(OH)3 ini tidak larut dalam air,
sehingga lake ini tidak larut pada hampir
semua pelarut. Lake sering sekali digunakan
4
untuk produk-produk yang mengandung
lemak dan minyak (Winarno, 2002).
Tabel 2. Zat Pewarna Makanan dan Minuman
yang diijinkan di Indonesia
Zat Warna
Nomor
Nama
Indeks
Sintetik
Merah
Carmoisine
14720
Merah
Amaranth
16185
Merah
Erythrosim
45430
Oranye
Sunset yellow
15985
FCF
Kuning
Tartrazine
19140
Kuning
Quineline yellow
47005
Hijau
Fast green FCF
42053
Biru
Brilliant blue
42090
FCF
Biru
Indigocarmine
42090
Ungu
Violet GB
42640
Sumber: Winarno (2002)
Proses pembuatan zat pewarna sintetik
biasanya melalui perlakuan pemberian asam
sulfat atau asam nitrat yang sering kali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat
lain yang bersifat racun. Zat pewarna yang
dianggap aman, jika kandungan arsen tidak
lebih dari 0.00014% dan timbal tidak lebih
dari 0.001%, sedangkan logam berat lainnya
tidak boleh ada (Winarno, 2002).
3.
Karakteristik Fisik dan Kimia Selai
Pisang Raja
Kerapatan
Kerapatan (?) didefinisikan sebagai
massa per unit volum, dapat dinyatakan
dengan persamaan :
ρ=
m
.......... .......... ......(1)
v
dengan m adalah massa dan v adalah volum.
Satuan standar internasional kerapatan adalah
kg.m-3 .
Kerapatan bervariasi sesuai dengan
konsentrasi larutan. Pada umumnya bahan
seperti gula dan garam menyebabkan
kenaikan kerapatan tetapi kadang-kadang
kerapatan juga dapat turun jika dalam larutan
terdapat lemak atau alkohol (Gaman, 1992 ).
Kekentalan
Kekentalan merupakan sifat suatu
cairan yang menunjukan adanya tahanan
dalam atau gesekan pada cairan yang
bergerak. Hal ini bisa terjadi pada cairan
maupun gas. Dalam cairan, kekentalan
disebabkan
oleh
gaya
kohesif
antar
molekulnya. Dalam gas, berasal dari
tumbukan-tumbukan
diantara
molekulmolekul tersebut (Giancoli, 2001).
Kekentalan fluida sangat dipengaruhi
oleh suhu, jika suhu naik kekentalan gas
bertambah dan kekentalan cairan berkurang.
Perubahan kekentalan dapat digunakan
sebagai
petunjuk
adanya
kerusakan,
penyimpan gan, atau penurunan mutu pangan.
Total Padatan Terlarut
Analisa total padatan terlarut mengukur
jumlah zat padat yang larut dalam air.
Penyusun utama zat padat terlarut dalam air
alami adalah bikarbonat, kalsium, sulfat,
hidrogen, silika, klorin, magnesium, sodium,
potasium, nitrogen, dan fosfor. Jumlah zat
padat terlarut berbeda dengan konduktivitas
listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut,
yang diukur adalah jumlah ion dalam air,
sedangkan dalam konduktivitas listrik yang
diukur adalah kemampuan ion-ion tersebut
dalam menghantarkan listrik (Widyasari,
2002). Pengukuran total padatan terlarut
menggunakan alat refraktometer.
Konduktivitas Listrik
Konduktivitas listrik suatu larutan
bergantung jenis dan konsentrasi ion dalam
larutan, ion yang mudah bergerak mempunyai
konduktivitas
listrik
yang
besar.
Konduktivitas larutan sangat bergantung pada
konsentrasi ion dan suhu air. Semakin besar
nilai konduktivitas listrik berarti kemampuan
dalam menghantarkan listrik semakin kuat.
Pengukuran konduktivitas listrik secara
khusus dilakukan sebagai pengawasan
kemurnian air, kontrol air, dan menentukan
jumlah total ion–ion dalam larutan. Sifat fisik
bahan pangan merupakan dampak dari
transmisi ataupun absorpsi energi (Dewi,
2004).
pH
pH (pondus hydrogenii) didefinisikan
sebagai negatif logaritma sepuluh konsentrasi
ion hidrogen, dapat ditulis sebagai berikut:
pH = - log [H +] ……………… (2)
Setiap jenis mikroba memiliki nilai pH
optimum, minimum dan maksimum untuk
pertumbuhannya. Nilai-nilai tersebut berbedabeda untuk setiap jenis mikroba. Seperti
contoh, terdapat bakteri yang tumbuh baik
5
pada pH mendekati netral, namun beberapa
bakteri tumbuh dengan baik pada pH asam
dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit
asam atau dalam suasana basa (Dewi, 2004).
Organoleptik
Mutu bahan makanan dapat diukur
berdasarkan
kemampuan
organ
indera
manusia secara langsung, penilaian tersebut
merupakan penilaian organoleptik. Penilaian
ini bersifat subjektif atau pribadi para panelis.
Parameter yang dinilai meliputi penampakan
seperti warna buah, aroma dan juga tekstur
dari bahan makanan. Ketiga hal tersebut
dipengaruhi oleh kandungan air dalam sel,
faktor genetis ataupun varietas buah (Dewi,
2004).
Dalam pengujian organoleptik dikenal
ada macam-macam jenis panel yang
penggunaannya berbeda tergantung pada
tujuan. Terdapat lima macam panel yang biasa
digunakan dalam pengujian organoleptik diantaranya panel tak terlatih (untrained panel).
Panel ini umumnya untuk menguji kesukaan
(preference test) (Soekarto, 1985).
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik,
yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik yang
umumnya disertai dengan skala numerik
misalnya (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka,
(3) agak tidak, (4) biasa, (5) agak suka, (6)
suka, (7) sangat suka (Soekarto, 1985).
BAHAN DAN METODE
Waktu
Penelitian ini dilakukan pada bulan
Nopember tahun 2005 sampai Mei tahun 2006
di Laboratorium Biofisika Departemen Fisika
Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium
Kimia Fisik Departemen Kimia Institut
Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam
penelitian ini adalah pisang raja, gula, asam
sitrat, Na-benzoat, zat pewarna dan air.
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah
aquades, aseton, dan larutan buffer pH 4.
Alat untuk pembuatan selai pisang
antara lain: pisau, blender, wadah plastik,
kompor, penggorengan, pengaduk dan botol
selai bening (transparan) berukuran 250 gram.
Alat karakterisasi adalah viskometer
Ostwald, Oakton pH/CON 10 series meter,
refraktometer digital GMK 701R, gelas ukur,
gelas piala, stopwatch, neraca analitik, corong,
kertas saring, erlenmeyer, pipet, pengaduk,
gelas arloji, tutup botol aqua.
Metode Penelitian
Proses Pembuatan Selai Pisang Raja
1. Sortasi bahan baku
Pisang dipilih yang masih baik dan matang,
tidak cacat karena pembusukan dan seragam
tingkat
kematangannya.
Sortasi
ini
bertujuan untuk memilih bahan baku
dengan kualitas yang diinginkan.
2. Pengupasan dan pemotongan bahan baku
Pisang dikupas, diambil daging buahnya.
Pengupasan harus dilakukan dengan hatihati untuk menghindari adanya kulit dalam
daging buah. Kemudian pisang dipotongpotong panjang (± 3 cm)
untuk
mempermudah proses penghancuran.
3. Penghancuran bahan baku
Penghancuran ini bertujuan untuk memperkecil ukuran buah dan menghasilkan
struktur selai yang halus. Pisang yang telah
dipotong-potong dimasukan ke dalam
blender. Untuk mempermudah proses ini
dapat ditambahkan air secukupnya.
4. Penambahan asam sitrat
Asam sitrat ditambahkan sebagai penambah
rasa asam, pencegah kristalisasi gula, dan
penjernih gel. Penambahan ini dilakukan
tidak bersamaan dengan bahan tambahan
lainnya untuk menghindari pengendapan
bahan.
5. Pemasakan
Hancuran buah yang telah ditambahkan
asam sitrat kemudian dimasak dengan suhu
sekitar 105 – 110 oC selama 25 – 30 menit.
Selama pemasakan dilakukan pengadukan
secara perlahan dan merata. Proses
pemasakan dihentikan dengan melakukan
spoon test, yaitu dengan cara mencelupkan
sendok pada adonan, kemudian sendok
diangkat. Jika adonan meleleh tidak lama
setelah sendok diangkat dan terpisah
menjadi dua maka pemasakan telah cukup.
6. Penambahan bahan tambahan
Bahan tambahan yang dicampurkan adalah
gula pasir dan natrium benzoat. Kemudian
diaduk kembali perlahan.
7. Pengisian produk ke dalam kemasan
Selai pisang yang telah jadi kemudian
dimasukan ke dalam kemasan / botol selai.
Pengisian dilakukan sebelum selai dingin
(hot filling) untuk menghindari kontaminasi
produk.
6
Persiapan Sampel dan Penyimpanan
Selai pisang raja yang telah dikemas
dibedakan menjadi dua yaitu sampel tanpa
bahan tambahan sebanyak 1 botol dan sampel
dengan bahan tambahan sebanyak 4 botol.
Selai tanpa bahan tambahan adalah selai yang
tanpa bahan pengawet dan asam sitrat.
Sedangkan sampel dengan bahan tambahan
terdiri dari 1 botol sampel yang diberi
tambahan asam sitrat 2 gram dan natrium
benzoat 0,20 gram, 1 botol sampel yang diberi
tambahan asam sitrat 2 gram dan natrium
benzoat 0,40 gram, 1 botol sampel yang diberi
tambahan asam sitrat 4 gram dan natrium
benzoat 0,20 gram, dan 1 botol sampel yang
diberi tambahan asam sitrat 4 gram dan
natrium benzoat 0,40 gram.
Setelah selai pisang raja dimasukkan
ke dalam botol selai dengan beda variasi asam
sitrat dan N a-benzoat, seluruh sampel selai
disimpan dalam suhu kamar (26oC – 28oC).
Perlakuan
1. A : Komposisi selai pisang raja
A1 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir
A2 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 2 g asam sitrat +
0,20 g natrium benzoat.
A3 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 2 g asam sitrat +
0,40 g natrium benzoat.
A4 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 4 g asam sitrat +
0,20 g natrium benzoat.
A5 = 250 g buah pisang raja + 60 g
gula pasir + 4 g asam sitrat +
0,40 g natrium benzoat.
2. B : Lama penyimpanan
B1 = 1 hari
B2 = 8 hari
B3 = 16 hari
B4 = 24 hari
B5 = 32 hari
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan dalam penelitian
ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktorial dengan dua faktor. Faktor A dan B
masing-masing terdiri dari 5 taraf, setiap
kombinasi dilakukan dua kali ulangan.
Model
rancangan
percobaannya
sebagai berikut :
Yijk = µ + Ai + B j + (AB)ij + εijk ............ (3)
Keterangan:
µ
= Nilai rata-rata sebenarnya
i
= 1,2,3,4,5
j
= 1,2,3,4,5
k
= ulangan percobaan (1,2)
Yi j k = nilai yang ditimbulkan pengaruh
bersamaan faktor A pada taraf ke-i
dan B pada taraf ke-j ulangan ke-l.
Ai
= nilai yang ditimbulkan oleh faktor A
pada taraf ke-i
Bj
= nilai yang ditimbulkan oleh faktor B
pada taraf ke-j
(AB)ij = nilai yang ditimbulkan dari interaksi
faktor A pada taraf ke-i dan faktor B
pada taraf ke-j
ei j k = faktor galat
Karakteristik Fisik dan Kimia Selai Pisang
Raja
Karakterisasi
yang
dilakukan
diantaranya adalah kerapatan, kekentalan,
konduktivitas listrik, total padatan terlarut, pH
dan uji organoleptik. Karakterisasi dilakukan
pada hari ke 1, 8, 16, 24, 32.
Prosedur Karakterisasi:
1. Pengukuran Kerapatan dengan Tutup
Botol ”Aqua”.
Kerapatan sampel diukur dengan
menggunakan tutup botol ”aqua” berbentuk
silinder dengan diameter (d) 3,8 cm dan tinggi
(t) 1,1 cm, sehingga diperoleh nilai volum (V)
sebesar 12,4689 cm 3. Volum tutup botol
tersebut diperoleh dari persamaan :
V = 14 πd 2 t ………………. (4)
Sebelum digunakan tutup botol
dibersihkan dengan menggunakan aquades,
dikeringkan dan ditimbang berat kosongnya.
Tutup botol tersebut kemudian diisi
dengan sampel, pengisian dilakukan sampai
seluruh bagian tengah tutup botol terisi penuh.
Tutup botol dan isinya ditimbang.
Nilai kerapatan selai pisang raja
diperoleh dengan menggunakan persamaan :
ρ=
m1 − m2
…………… (5)
V
Keterangan:
ρ = Kerapatan sampel (g/cm 3)
m1 = Massa tutup botol dan sampel (g)
m2 = Massa tutup botol kosong (g)
V = Volum sampel (12,4689 cm3 )
7
2.
Pengukuran
Kekentalan
dengan
Viskometer O stwald
Kekentalan sampel diukur dengan
menggunakan viskometer Ostwald. Sebelum
digunakan viskometer dibersihkan dengan
menggunakan aquades lalu dikeringkan
dengan menggunakan aseton. Viskometer
diisi aquades sampai 2/3 bagian dari
gelembung viskometer, hisap aquades
menggunakan bulb sampai batas tera pertama.
Lepaskan bulb lalu biarkan aquades mengalir
sampai batas tera kedua. Pada saat aquades
mulai mengalir hidupkan stopwatch dan
matikan stopwatch ketika aquades sampai
batas tera kedua, catat waktu yang
ditunjukkan.
Lalu sampel ditimbang sebanyak 25
gram dan ditambahkan aquades sebanyak 100
ml, aduk sampai rata. Sampel yang telah
diencerkan disaring dengan menggunakan
kertas saring.
Viskometer dikeringkan menggunakan
aseton. Setelah kering sampel yang telah
diencerkan dan disaring
dimasukkan ke
dalam viskometer, kemudian sampel diukur
dengan menggunakan prosedur seperti
pengukuran aquades.
Menurut Saeni et al (2000), nilai
kekentalan dihitung dengan menggunakan
persamaan :
η2 =
ρ 2t 2
η1 …………….. (6)
ρ1t 1
Keterangan :
η1 = Koefisien kekentalan aquades (cP )
η2 = Koefisien kekentalan sampel (cP )
ρ1 = Kerapatan aquades (g/cm 3)
ρ2 = Kerapatan sampel (g/cm 3)
t 1 = Waktu alir aquades (sekon)
t 2 = Waktu alir sampel (sekon)
3.
Pengukuran Total Padatan Terlarut
dengan Refraktometer Digital
Total padatan terlarut (TPT) selai
pisang raja diukur dengan menggunakan
refraktometer
digital
GMK-710R.
Sebelumnya tempat sampel dibersihkan
dengan tissue, kemudian refraktometer
dikalibrasi dengan menekan tombol zero. Lalu
sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan
ditambahkan aquades sebanyak 100 ml, aduk
sampai rata. Sampel yang telah diencerkan
diambil sedikit dan diteteskan pada tempat
sampel refraktometer kemudian tombol meas
ditekan. Hasil pengukuran dapat langsung
dibaca. Nilai yang terukur pada refraktometer
dikalikan 4, karena sampel telah mengalami
pengenceran sebanyak 4 kali. Total padatan
terlarut dinyatakan dalam persen brix.
4.
Pengukuran Konduktivitas Listrik
dengan Oakton pH/Con 10 series meter
Pengukuran konduktivitas listrik selai
pisang raja diukur dengan Oakton pH/Con 10
series meter. Sebelum digunakan alat harus
dikalibrasi terlebih dahulu. Setelah selesai
kalibrasi, elektroda harus dibersihkan dengan
aquades dan dikeringkan dengan tissue. Lalu
sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan
ditambahkan aquades sebanyak 100 ml, aduk
sampai rata. Selanjutnya elektroda con-meter
dicelupkan ke dalam larutan tersebut dan
dibiarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai
konduktivitas listrik larutan yang stabil.
Setelah selesai elektroda dibilas dengan
aquades dan dikeringkan dengan tissue.
5.
Pengukuran pH dengan Oakton
pH/Con 10 series meter
Nilai pH selai pisang raja diukur dengan
Oakton pH/Con 10 series meter. Sebelum
digunakan pH-meter harus dikalibrasi terlebih
dahulu. Elektroda dicelupkan ke dalam larutan
buffer p H 4, diamkan sampai diperoleh nilai
yang sesuai dengan larutan buffer yang
digunakan. Setelah selesai kalibrasi, elektroda
harus dibersihkan dengan aquades dan
dikeringkan dengan tissue. Lalu sampel
ditimbang sebanyak 25 gram dan ditambahkan
aquades sebanyak 100 ml, aduk sampai rata.
Selanjutnya celupkan elektroda pH-meter ke
dalam larutan tersebut dan biarkan beberapa
saat sampai diperoleh nilai pH larutan yang
stabil. Setelah selesai elektroda dibilas dengan
aquades dan dikeringkan dengan tissue.
6.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah
uji kesukaan terhadap aroma, rasa, tekstur dan
warna
berdasarkan
tingkat
kesukaan
konsumen. Pengujian dilakukan oleh 7 orang
panelis tak terlatih dengan memberikan kode
tertentu pada sampel. Skala yang digunakan
adalah skala hedonik dengan rentang nilai
tidak suka sampai suka, dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Uji Organoleptik Penelitian
Penerimaan
Nilai
Tidak suka
1
Biasa
2
Suka
3
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk
mencari komposisi gula, air, zat pewarna,
asam dan natrium benzoat serta kondisi
optimum pemasakan yang tepat untuk bahan
dasar yang digunakan yaitu 250 gram pisang
raja.
Perbandingan gula dan hancuran buah
tergantung pada sifat pektin dan juga
kandungan asam buah. Jika gula yang
ditambahkan
terlalu
banyak
akan
mengakibatkan terbentuknya kristal. Buah
pisang raja yang telah masak memiliki kadar
gula yang cukup tinggi, untuk itu penambahan
gula tidak boleh terlalu banyak. Penambahan
gula yang berlebihan akan menimbulkan
pengkristalan produk. Dalam penelitian
pendahuluan ini dicoba konsentrasi gula
sebesar 50 gram; 60 gram dan 70 gram. Dari
hasil uji secara organoleptik ternyata selai
dengan konsentrasi gula 60 gram lebih baik
konsistensinya.
Zat pewarna biasa digunakan agar selai
memiliki warna yang menarik. Zat pewarna
yang digunakan adalah zat pewarna makanan
kuning tua (tartrasine CL 19140, ponceau 4R
CL 16255 ), mula-mula dicoba dengan
komposisi 2 gram. Ternyata penambahan
tersebut kurang disukai oleh panelis uji
organoleptik. Atas dasar uji organoleptik
tersebut, konsentrasi dikurangi menjadi 1
gram.
Penggunaan air pada saat penghancuran
buah berkisar antara 50 -150 ml yaitu 50 ml,
100 ml dan 150 ml. Penambahan air pada saat
penghancuran buah harus benar-benar
diperhatikan, hal ini disebabkan penggunaan
air yang terlalu banyak akan memperlambat
proses pemasakan selai, karena harus
dikurangi dengan diuapkan. Sebaliknya bila
air yang digunakan terlalu sedikit, maka
proses penghancuran buah tidak berlangsung
dengan sempurna. Ternyata pemasakan selai
dengan penambahan air 100 ml adalah yang
paling baik.
Sedangkan kisaran asam sitrat yang
ditambahkan, mula-mula dicoba dengan tanpa
asam sitrat dan 1 gram asam sitrat . Ternyata
penambahan tersebut belum menghasilkan
konsistensi yang baik. Maka dikembangkan
lagi menjadi beberapa variasi penambahan
asam sitrat yaitu tanpa asam sitrat; 2 gram dan
4 gram. Hal ini didasarkan atas rasa asam
menurut panelis pada uji organoleptik dan
pembentukan gel yang baik serta dapat
berpengaruh terhadap daya oles selai.
Selai merupakan makanan semi basah
yang bersifat asam dengan pH 3,1-3,5
(Buckle, et al, 1987), untuk itu dipilih natrium
benzoat sebagai pengawet karena natrium
benzoat efektif pada kisaran pH 2,5-4,0.
Penambahan natrium benzoat yang digunakan
adalah tanpa natrium benz oat; 0,20 gram dan
0,40 gram.
Pada persiapan bahan, pisang raja yang
telah dikupas harus segera dimasak. Hal ini
bertujuan untuk mencegah terjadinya reaksi
browning (terbentuk warna kecoklatan).
Setelah dimasak, campuran buah
didinginkan sampai suhu kurang lebih 70o C,
kemudian ditambahkan gula pasir dan natrium
benzoat. Hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya gumpalan (Suryani, 2004).
Penelitian Utama
Penelitian utama meliputi pengolahan
selai pisang raja dengan variasi penambahan
asam sitrat, dan nat rium benzoat sebagai
pengawet
dan
pengamatan
selama
penyimpanan.
Pengamatan
selama
penyimpanan
meliputi kerapatan, kekentalan, total padatan
terlarut , konduktivitas listrik, pH dan uji
organoleptik terhadap aroma, rasa, tekstur dan
warna.
1.
Kerapatan
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi selai dan lama
penyimpanan serta interaksi antara keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai kerapatan, dapat dilihat pada Tabel
Lampiran 2.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan A5, B 1 memiliki nilai kerapatan
yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan
lain.
Dari hasil analisa fisik uji kerapatan,
penambahan asam sitrat menyebabkan nilai
kerapatan selai semakin tinggi. Hal ini karena
penambahan asam sitrat menyebabkan adanya
ion H+, sehingga terbentuk ikatan hidrogen
yang mampu menangkap air, dengan kata lain
semakin banyak asam sitrat yang ditambahkan
akan mengakibatkan semakin banyak pula air
yang berikatan dengan gel dan molekul akan
lebih rapat.
Penambahan natrium benzoat dapat
meningkatkan kerapatan, karena ion-ion
garam natrium dapat berikatan dengan gugus
karboksil asam organik, sehingga struktur
selai akan lebih rapat.
9
3
Tabel 4. Kerapatan (g/cm ) Selai Pisang Raja
PerlaKerapatan (g/cm 3)
kuan
B1
B2
1,3329 1,3164
B3
B4
1,3095 1,3009
B5
1,2625
1,3329 1,3158
1,3532 1,3429
1,3098 1,3006
1,3160 1,3135
1,2662
1,3133
1,3531 1,3429
1,3161 1,3135
1,3133
A3
1,3773 1,3643
1,3774 1,3640
1,3601 1,3467
1,3602 1,3468
1,3259
1,3258
A4
1,3944 1,3795
1,3954 1,3797
1,3747 1,3687
1,3743 1,3687
1,3386
1,3298
1,4017 1,3992
1,3933 1,3717
1,3429
1,4017 1,3983
1,3941 1,3719
1,3429
A1
A2
A5
Keterangan:
A : Komposisi selai pisang raja
A1 = 250 g buah pisang raja
gula pasir.
A2 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 2 g asam
0,20 g natrium benzoat.
A3 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 2 g asam
0,40 g natrium benzoat.
A4 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 4 g asam
0,20 g natrium benzoat.
A5 = 250 g buah pisang raja
gula pasir + 4 g asam
0,40 g natrium benzoat.
B: Lama Penyimpanan
B1 = 1 hari
B2 = 8 hari
B3 = 16 hari
B4 = 24 hari
B5 = 32 hari
+ 60 g
+ 60 g
sitrat +
+ 60 g
s itrat +
+ 60 g
sitrat +
+ 60 g
sitrat +
1,4100
1,3900
Kerapatan (g/cm 3 )
Dari Tabel 4, diperoleh kerapatan selai
pisang raja yang semakin menurun selama
penyimpanan. Hal ini dapat dis ebabkan oleh
terjadinya sineresis selama penyimpanan yaitu
keluarnya
cairan
dari
gel, sehingga
mengurangi ketegaran ataupun konsistensi gel
yang akan memicu pertumbuhan mikroba
seperti khamir atau kapang. Penurunan
kerapatan juga dipengaruhi oleh penurunan
kekentalan dan total padatan terlarut, karena
peningkatan dan penurunan kerapatan sampel
terkait dengan ikatan antar molekul bahan,
ketika molekul-molekul bahan menjadi
renggang, maka terjadi penurunan kerapatan.
Selain itu dapat pula disebabkan adanya
penambahan udara yang masuk selama
penyimpanan.
1,3700
A1B
A2B
A3B
A4B
A5B
1,3500
1,3300
1,3100
1,2900
1,2700
1,2500
0
10
20
30
40
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar
4.
Hubungan
antara
Lama
Penyimpanan (Hari) dan Kerapatan (g/cm 3)
Selai Pisang Raja.
2.
Kekentalan
Analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor komposisi selai dan lama
penyimpanan serta interaksi antara keduanya
memberikan pengaruh yang nyata terhadap
nilai kekentalan, dapat dilihat pada Tabel
Lampiran 3.
Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa
perlakuan A5, B 1 memiliki nilai kerapatan
yang relatif lebih tinggi daripada perlakuan
lain.
Kestabilan suatu produk semi basah
dapat dilihat dari perubahan kekentalannya.
Apabila terjadi perubahan kekentalan yang
nyata kemungkinan besar produk itu sudah
mengalami penurunan mutu. Parameter
kekentalan merupakan salah satu faktor yang
dapat berpengaruh terhadap tekstur dari selai.
Tekstur ini berpengaruh juga terhadap daya
oles selai yang merupakan faktor yang sangat
berpengaruh terhadap penerimaan panelis
pada produk selai. Selai yang terlalu kental
bukan merupakan selai yang baik, karena bila
selai terlalu kental selai akan sulit dioleskan.
Bila selai terlalu encer, akan membuat selai
juga sulit dioleskan karena terlalu cair. Oleh
karenanya selai yang encer bukan merupakan
mutu selai yang baik.
Dari T abel 5, dapat dilihat bahwa
kekentalan selai pisang yang semakin
menurun selama penyimpanan. Hal ini dapat
disebabkan oleh terjadinya sineresis atau
keluarnya cairan dari gel, sehingga konsistensi
selai menjadi berkurang. Selain itu penurunan
kekentalan selai dapat juga dipengaruhi oleh
penurunan total padatan terlarut, karena
adanya penguraian gula menjadi alkohol.
Kekentalan sampel pada penelitian ini
diperoleh dari persamaan (6). Dari persamaan
tersebut terlihat bahwa kekentalan sampel
juga
dipengaruhi
kerapatan
sampel.
Penurunan
kerapatan
mengakibatkan
10
penurunan kekentalan dan peningkatan
kerapatan
mengakibatkan
peningkatan
kekentalan.
Pengaruh penambahan asam sitrat pada
selai pisang raja terhadap kekentalan selai
menunjukkan bahwa kekentalan selai tertinggi
didapatkan pada penambahan asam sitrat 4
gram,
yang
berarti semakin
banyak
penambahan asam sitrat, selai pisang raja
semakin kental. Hal ini karena sebagian
kandungan air yang diserap oleh gel, dimana
asam sitrat turut berperan dalam pembentukan
gel karena asam sitrat menghasilkan ion H+
sehingga membentuk ikatan hidrogen yang
mampu menangkap air (Fatonah, 2002).
Penambahan
natrium
benzoat
menyebabkan kekentalan selai yang terus
meningkat sesuai dengan peningkatan kadar
natrium benzoat yang diberikan. Hal ini
karena natrium benzoat dapat menghambat
pertumbuhan mikroba. Adanya aktivitas
mikroba menyebabkan terjadinya perubahan
bahan yang menghasilkan sejumlah air bebas
(Sumaryong, 1992).
Tabel 5. Kekentalan (cP) Selai Pisang Raja
PerlaKekentalan (cP)
kuan B1
B2
B3
B4
B5
A1
A2
A3
A4
A5
2,8666 2,7405
2,8833 2,7399
2,7198 2,6958
2,7158 2,6810
2,6055
2,6053
2,9104 2,8879
2,9082 2,8870
2,9965 2,9584
2,8385 2,8093
2,8373 2,8009
2,9147 2,8715
2,7980
2,7944
2,8552
2,9961 2,9450
3,1224 3,1111
2,9149 2,8818
3,0752 3,0353
2,8438
2,9328
3,1247 3,1125
3,2086 3,1909
3,0697 3,0344
3,1455 3,1009
2,9003
3,0011
3,2089 3,1875
3,1477 3,1016
3,0222
3,2500
Kekentalan (cP)
3,1500
A1B
3,0500
A2B
2,9500
A3B
2,8500
A4B
A5B
2,7500
2,6500
2,5500
0
10
20
30
40
Lama Penyimpanan (Hari)
Gambar
5.
Hubungan
antara
Lama
Penyimpanan (Hari) dan Kekentalan (cP)
Selai Pisang Raja.
3.
Total Padatan Terlarut
Analisis sidik ragam menunjukkan
bah