Hubungan Pengetahuan Gizi serta Tingkat Konsumsi terhadap Status Gizi Santri Putri di Dua Pesantren Modern di Kabupaten Bogor

RINGKASAN
AOMI HAZELIA DEWI. Hubungan Pengetahuan Gizi serta Tingkat Konsumsi
terhadap Status Gizi Santri Putri di Dua Pesantern Modern di Kabupaten Bogor.
Di bawah bimbingan AHMAD SULAEMAN.
Sejak tahun 1990-an kata kunci pembangunan bangsa-bangsa dunia
berkembang, termasuk Indonesia, adalah sumber daya manusia (SDM). Pondok
pesantren merupakan salah satu bentuk lembaga pendidikan keagamaan yang
tumbuh dan berkembang di masyarakat dan berperan penting dalam
pengembangan sumberdaya manusia (Depkes 2007). Hurlock (1980)
mengemukakan bahwa perkembangan remaja berlangsung mulai umur tiga
belas tahun sampai delapan belas tahun. Kelompok umur remaja menunjukkan
fase pertumbuhan yang pesat, yang disebut “adolescence growth spurt”. Pada
fase pertumbuhan ini, tubuh memerlukan zat-zat gizi yang relatif besar
jumlahnya, yang dapat dipenuhi dari konsumsi pangan sehari-hari.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan
pengetahuan gizi santri serta tingkat konsumsi terhadap status gizi santri di
pesantren Kabupaten Bogor. Tujuan khusus penelitian ini adalah : 1) Mengetahui
pola penyelenggaraan makanan di Pesantren; 2) Mengetahui pengetahuan gizi
santri; 3) Mengetahui tingkat konsumsi dan kecukupan zat gizi serta status gizi
santri; 4) Menganalisis hubungan pengetahuan gizi dengan tingkat konsumsi
santri; dan 5) Menganalisis hubungan tingkat konsumsi gizi dengan status gizi
santri.
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study. Lokasi
penelitian ditentukan secara purposive dengan persyaratan: (1) terdaftar di
Kabupaten Bogor, (2) mengadakan penyelenggaraan makanan untuk santri, (3)
tiap santri mendapatkan porsi makanan sendiri, (4) belum pernah dijadikan
sebagai tempat penelitian sejenis, dan (5) bersedia dijadikan sebagai tempat
penelitian. Penelitian dilakukan di Pesantren Modern Sahid (Sahid) pada bulan
April 2011 dan di Pesantren Modern Ummul Quro Al-Islami (UQI) pada bulan
September-Oktober 2011.
Contoh dalam penelitian ini adalah santri putri di pondok pesantren yang
terpilih. Santri putri yang akan dijadikan contoh yaitu santri putri yang tidak
sedang menghadapi ujian akhir nasional atau santri baru. Pemilihan santri putri
dilakukan secara simple random sampling. Berdasarkan perhitungan, jumlah
calon contoh dari PP Sahid sebanyak 78 orang dan dari PP UQI sebanyak 94
orang. Tidak semua calon responden mengumpulkan data record secara
lengkap, sehingga jumlah responden pada penelitian ini berjumlah 155 orang
terdiri dari 68 responden PP Sahid dan 87 responden PP UQI.
Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder.
Pengolahan data menggunakan Microsoft Excell 2007, Software Nutrisurvey
2007, dan Software Anthroplus WHO 2007 dan dianalisis lebih lanjut
menggunakan SPSS versi 16,0. Analisis data yang digunakan adalah deskriptif.
Uji korelasi Spearman digunakan untuk mencari hubungan antara pengetahuan
gizi dengan tingkat konsumsi dan antara tingkat konsumsi dengan status gizi.
Santri putri Sahid Tahun Ajaran 2010-2011 sebanyak 346 orang. Pada
Tahun Ajaran 2011-2012 santri putri UQI berjumlah 1556 orang. Sebagian besar
umur santri putri contoh Pesantren Sahid berada pada kategori remaja tengah
(14-16 tahun) sebanyak 39 orang (57.4%). Umur contoh Pesantren UQI sebagian

besar juga berada pada kategori remaja tengah (14-16 tahun) sebanyak 38
orang (43.7 %).
Besaran uang saku tertinggi pada contoh Sahid (55.9%) berada pada
kisaran nominal lebih besar sama dengan Rp 500.000 dan besaran uang saku
tertinggi pada contoh UQI (57.5%) berada pada kisaran nominal Rp 200.000499.999.
Sebagian besar pendidikan ayah pada contoh dari Sahid adalah tamat
sarjana (51.5%), sementara pendidikan ibu adalah tamat SLTA/sederajat
(39.7%). Pendidikan ayah dan ibu pada contoh UQI adalah tamat SLTA/sederajat
dengan persentase masing-masing sebesar 42.5% dan 35.6%. Sebagian besar
pekerjaan ayah pada kedua contoh adalah berwiraswasta dengan persentase
masing-masing sebesar 47.1% dan 49.4%, sedangkan sebagian besar pekerjaan
ibu adalah ibu rumah tangga dengan persentase masing-masing sebesar 48.5%
dan 63.2%. Sebagian besar pendapatan orang tua contoh Sahid (47.1%) adalah
lebih besar sama dengan Rp 6.000.000, sedangkan sebagian besar (50.6%)
pendapatan orang tua contoh UQI berada pada kisaran Rp 2.000.000Rp5.999.999.
Penyelenggaraan makan di Pesantren Sahid dan Ummul Quro Al-Islami
memiliki penyelenggaraan makanan yang berbeda. Pesantren Sahid diserahkan
kepada pihak katering, sedangkan pada Pesantren Ummul Quro Al-Islami (UQI)
dikelola oleh pihak pesantren sendiri. Pesantren Sahid dan Pesantren UQI
menggunakan pola on-site meal preparation-local food.
Pengetahuan gizi contoh Sahid dan UQI sebagian besar (49%) dan (48%)
termasuk dalam kategori sedang. Sebaran contoh di Pesantren Sahid maupun
UQI berdasarkan jawaban yang benar bahwa aspek umum tentang zat gizi cukup
baik diketahui oleh contoh, meskipun pengetahuan yang berfungsi mengatur
proses metabolisme dalam tubuh paling tidak dimengerti oleh kedua contoh.
Keseluruhan contoh (67.1%) memiliki frekuensi makan 3 kali per harinya.
Kebiasaan jajan contoh di kedua pesantren sebanyak 46.5% memiliki frekuensi
jajan sebanyak 2 kali per hari. Jenis jajanan yang paling sering dikonsumsi oleh
kedua contoh yaitu snack (89%) seperti chiki-chikian dan gorengan.
Sebagian besar contoh Sahid (55.9%) dan UQI (40.2%) memiliki tingkat
kecukupan energi defisit tingkat berat. Sebagian besar contoh Sahid (57.4%) dan
UQI (35.6%) memiliki tingkat kecukupan protein defisit tingkat berat. Tingkat
kecukupan vitamin A sebagian besar contoh Sahid (83.8%) adalah defisit dan
contoh UQI seluruhnya defisit. Lebih dari separuh contoh Sahid memiliki tingkat
kecukupan vitamin B1 cukup (54.4%) sedangkan pada contoh UQI sebagian
besar defisit (55.2%). Tingkat kecukupan vitamin C pada contoh Sahid sebagian
besar adalah defisit yaitu sebesar 88.2% dan pada contoh UQI seluruhnya
defisit. Tingkat kecukupan kalsium contoh Sahid adalah defisit (63.2%),
sedangkan pada contoh UQI adalah defisit (69%). Seluruh contoh Sahid memilki
tingkat kecukupan fosfor dan zat besi defisit dan sebagian besar contoh UQI
memilki tingkat kecukupan fosfor dan zat besi defisit sebesar 71.3% dan 93.1%.
Secara umum rata-rata status gizi pada kedua kelompok contoh berada pada
kategori normal atau status gizi baik.
Berdasarkan Uji korelasi Spearman menunjukkan adanya hubungan yang
nyata antara tingkat konsumsi energi dan kalsium dengan status gizi (IMT/U)
contoh (p0.05). Namun, apabila dilihat berdasarkan hasil penelitian
yang didapat, rendahnya konsumsi terhadap angka kecukupan contoh
dipengaruhi oleh tingkat pengetahuan gizi yang sedang.

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Sejak tahun 1990-an kata kunci pembangunan bangsa-bangsa dunia
berkembang, termasuk Indonesia, adalah sumber daya manusia (SDM). Sejak itu
investasi pembangunan tidak lagi terbatas pada sarana dan prasarana ekonomi
untuk membangun industri, jalan, jembatan, pembangkit listrik, irigasi dan
sebagainya, meskipun tetap disadari bahwa pembangunan ekonomi memang
perlu. Pembangunan ekonomi akan bermanfaat bagi setiap anggota keluarga
dan masyarakat suatu bangsa, apabila mereka semuanya dapat hidup sejahtera.
Sesuai dengan Deklarasi Universal PBB tentang Hak Asasi Manusia tahun 1948,
yaitu setiap orang berhak untuk memperoleh kesehatan yang baik dan pangan
yang cukup sehingga terbebas dari kelaparan dan kurang gizi.
Untuk memenuhi hak asasi tersebut, pemerintah, masyarakat dan
keluarga harus berusaha untuk menanam modal atau investasinya tidak hanya
untuk sarana dan prasarana ekonomi dalam arti sempit, tetapi dalam arti luas
dan modern yaitu mencakup investasi di bidang kesehatan dan gizi (Soekirman
2000).
Pondok pesantren merupakan salah satu bentuk lembaga pendidikan
keagamaan yang tumbuh dan berkembang di masyarakat dan berperan penting
dalam pengembangan sumberdaya manusia (Depkes 2007). Pondok pesantren
pada umumnya memiliki program pendidikan yang disusun sendiri (mandiri).
Program pada umumnya mengandung proses pendidikan formal, non formal
maupun informal yang berlangsung sepanjang hari dalam satu pengkondisian di
asrama (Depag 2003). Siswa yang belajar di pondok pesantren dinamakan
santri. Pada umumnya santri yang belajar di pondok pesantren berusia 7-19
tahun, dan di beberapa pondok pesantren lainnya menampung santri berusia
dewasa.
Hurlock

(1980)

mengemukakan

bahwa

perkembangan

remaja

berlangsung mulai umur tiga belas tahun sampai delapan belas tahun. Kelompok
umur remaja menunjukkan fase pertumbuhan yang pesat, yang disebut
“adolescence growth spurt”. Pada fase pertumbuhan ini, tubuh memerlukan zatzat gizi yang relatif besar jumlahnya, yang dapat dipenuhi dari konsumsi pangan
sehari-hari.
Tingkat konsumsi ditentukan oleh kualitas serta kuantitas hidangan.
Kualitas hidangan menunjukkan keberadaan semua zat gizi yang diperlukan

2

tubuh di dalam susunan hidangan dengan perbandingan yang tepat antara zat
gizi yang satu terhadap zat gizi yang lainnya. Kuantitas menunjukkan kadar
masing-masing zat gizi yang dibandingkan terhadap kebutuhan masing-masing
zat gizi oleh tubuh. Suatu susunan hidangan memenuhi kebutuhan tubuh, baik
dari sudut kualitas maupun kuantitasnya, akan menyediakan untuk tubuh dengan
kondisi kesehatan gizi yang terbaik (Sediaoetama 2008).
Angka kecukupan energi terbesar remaja wanita terjadi pada usia 13 – 15
tahun mencapai angka kecukupan 2350 kkal. Hal ini dikarenakan terjadinya
puncak growth spurt pada wanita terjadi lebih dahulu dibandingkan pria dan
berkisar pada usia 12 – 13 tahun (WNPG 2004).
Sedikit sekali informasi mengenai asupan pangan remaja. Kebiasaan
makan yang diperoleh semasa remaja akan berdampak pada kesehatan dalam
fase kehidupan selanjutnya, setelah dewasa dan berusia lanjut. Oleh karena itu
masa remaja dikategorikan sebagai suatu masa yang rentan. Ada tiga alasan
mengapa remaja dikategorikan rentan. Pertama, percepatan pertumbuhan dan
perkembangan tubuh memerlukan energi dan zat gizi yang lebih banyak. Kedua,
perubahan gaya hidup dan kebiasaan pangan menuntut penyesuaian masukan
energi dan zat gizi. Ketiga, kehamilan, keikutsertaan dalam olahraga, kecanduan
alkohol dan obat, meningkatkan kebutuhan energi dan zat gizi, di samping itu
tidak sedikit remaja yang makan secara berlebihan dan akhirnya mengalami
obesitas (Arisman 2009).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Hermina (1996) di Pesantren
Modern Darussalam Kabupaten Ciamis, Jawa Barat serta Pesantren Tebu Ireng
dan Walisongo Kabupaten Jombang, Jawa Timur, menunjukkan rendahnya
asupan energi dari kecukupan. Dari penelitian tersebut didapat rata-rata asupan
energi sebesar 87.0% (Jawa Barat) dan 70.9% (Jawa Timur) dari kecukupan
yang dianjurkan. Rendahnya konsumsi zat gizi di pesantren tidak akan terjadi
apabila santri memiliki: (1) wawasan yang cukup tentang gizi sehingga
mempunyai kemampuan dalam memilih makanan yang lebih bergizi dan
seimbang, dan (2) adanya ketersediaan makanan atau bahan makanan yang
cukup (Hermina 1996).
Pentingnya pengetahuan gizi terhadap konsumsi didasari atas tiga
kenyataan: (1) status gizi yang cukup adalah penting bagi kesehatan dan
kesejahteraan; (2) setiap orang hanya akan cukup gizi yang diperlukan jika
makanan yang dimakan mampu menyediakan zat gizi yang diperlukan untuk

3

pertumbuhan tubuh yang optimal dan, pemeliharaan; (3) ilmu gizi memberikan
fakta-fakta yang perlu sehingga penduduk dapat belajar menggunakan pangan
dengan baik bagi perbaikan gizi (Suhardjo 2003).
Oleh karena itu, dalam rangka meningkatkan kualitas manusia dan
kualitas kehidupan masyarakat perlu dilakukan upaya perbaikan gizi yang
terpadu. Salah satunya dengan adanya penyelenggaraan makanan yang sehat
dan memadai di pesantren yang dapat memenuhi kebutuhan dan kecukupan gizi
santri dan didukung dengan pengetahuan santri akan kebutuhan zat-zat gizi
sehingga tercapainya status gizi yang optimal. Berdasarkan hal tersebut di atas,
peneliti tertarik untuk melakukan penelitian mengenai tingkat konsumsi dan
pengetahuan gizi santri di pesantren.
Tujuan
Tujuan Umum
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan pengetahuan gizi
santri serta tingkat konsumsi terhadap status gizi santri di dua Pesantren di
Kabupaten Bogor.
Tujuan Khusus
1.Mengetahui pola penyelenggaraan makanan di Pesantren
2.Mengetahui pengetahuan gizi santri
3.Mengetahui tingkat konsumsi dan kecukupan zat gizi serta status gizi santri
4.Menganalisis hubungan pengetahuan gizi dengan tingkat konsumsi santri
5.Menganalisis hubungan tingkat konsumsi gizi dengan status gizi santri
Hipotesis
Ho1 : Adanya hubungan korelatif antara pengetahuan gizi dengan tingkat
konsumsi para santri.
Ho2 : Adanya hubungan korelatif antara tingkat konsumsi dengan status gizi para
santri.
Kegunaan
Penelitian

ini

diharapkan

dapat

memberikan

gambaran

tentang

pengetahuan gizi dan penyelenggaraan makan untuk para santri di pesantren
serta pengaruhnya terhadap status gizi para santri. Hasil yang diperoleh dari
penelitian ini diharapkan dapat dijadikan bahan pertimbangan bagi pemerintah
dan pimpinan pesantren dalam menetapkan kebijakan konsumsi pangan para
santri dalam rangka peningkatan kualitas gizi para santri.

TINJAUAN PUSTAKA
Pondok Pesantren
Istilah pondok pesantren terdiri dari dua kata yaitu pondok dan
pesantren. Ada yang menyebut pondok saja, atau pesantren saja, namun
kebanyakan menyebut dengan lengkap yaitu pondok pesantren. Pondok
pesantren merupakan perpaduan antara konsep pendidikan Islam dengan model
pendidikan yang merupakan budaya lokal yang sudah berkembang sebelumnya
khususnya di Pulau Jawa pada saat datangnya agama Islam pertama kali
(Gitosardjono 2006).
Gitosardjono (2006) menyatakan bahwa meskipun pada zaman
sekarang model pondok pesantren berbeda-beda, tetapi para peneliti sepakat
bahwa sebuah lembaga pendidikan dapat dikategorikan sebagai pondok
pesantren apabila memiliki lima unsur utama yaitu Kyai, Santri, Pondok, Masjid,
dan Kitab Kuning.
Sebagai

sub

sistem

pendidikan

nasional,

pesantren

dalam

keberadaannya diupayakan tidak saja mendalami kajian keagamaan semata,
tetapi melaksanakan kegiatan yang bersifat sosial dan juga melaksanakan wajib
belajar pendidikan dasar melalui pengembangan sistem pembelajaran yang pada
gilirannya mengupayakan pemberdayaan santri melalui pengembangan bakat,
minat,

sekaligus

jenjang

pendidikan

formal.

Oleh

sebab

itu,

dalam

perkembangannya pesantren selain memberikan pendidikan agama juga
memberikan bekal keterampilan kepada santri, sehingga lulusannya memiliki
keterampilan dan kemandirian lebih baik dibandingkan dengan lulusan lembaga
pendidikan lainnya (Habibah 2007).
Sebuah pesantren digolongkan kecil bila memiliki santri dibawah 1000
orang dan pengaruhnya hanya sebatas kabupaten. Pesantren sedang memiliki
antara 1000-2000 orang yang pengaruh dan rekruitmen santrinya meliputi
beberapa kabupaten. Pesantren besar memiliki santri lebih dari 2000 orang dan
biasanya berasal dari beberapa kabupaten dan propinsi (Maftukha 2006).
Menurut Departemen Agama (2003), terdapat beberapa model pesantren yaitu:
1. Pesantren Tradisional.
Pesantren tradisional adalah pesantren yang masih mempertahankan
sistem pengajaran tradisional, dengan materi pengajaran kitab-kitab klasik.
Diantara pesantren ini ada yang mengelola madrasah, bahkan juga sekolahsekolah umum. Murid dan mahasiswa boleh tinggal di pondok atau di luar, tetapi

5

mereka diwajibkan mengikuti pengajaran kitab-kitab dengan cara sorogan
maupun bandongan, sesuai dengan tingkatan masing-masing.
2. Pesantren Modern.
Pesantren modern adalah lembaga pesantren yang mengintegrasikan
secara penuh sistem klasikal pondok dan sekolah ke dalam pondok pesantren.
Semua santri masuk pondok dan terbagi dalam tingkatan kelas. Pengajian kitab
tidak lagi menonjol, tetapi berubah menjadi mata pelajaran atau bidang studi.
Demikian pula cara sorogan dan bandongan mulai berubah bentuk menjadi
bimbingan individual dalam belajar dan kuliah ceramah umum, atau stadium
general.

Jadi

selain

menyelenggarakan

kegiatan

kepesantrenan

juga

menyelenggarakan kegiatan pendidikan formal atau jalur sekolah.
Perkembangan

pesantren

saat

ini

sangat

diperhitungkan

oleh

masyarakat, selain mempertahankan kekhasannya juga dapat mengembangkan
pengetahuan lain sebagai kegiatan tambahan bagi para santrinya. Menurut
catatan Depag (2008), pondok pesantren di Indonesia berjumlah 21521 yang
terdiri atas 8001 (37.18%) tradisional, 3881 (18.03%) modern, dan 9639
(44.79%) kombinasi keduanya, dengan jumlah total santri sebanyak 3818469.
Jumlah tersebut menunjukkan bahwa pesantren sangat potensial dalam
bidang pendidikan yang keberadaannya makin diminati masyarakat. Secara
kuantitatif pesantren cukup besar dalam memberikan sumbangsihnya terhadap
pengembangan SDM karena pesantren telah mengakar di tanah air dan bangsa
Indonesia. Demikian dengan perubahan masyarakat baik akibat perkembangan
ilmu pengetahuan maupun modernisasi, keberadaan pesantren harus mampu
menyesuaikan diri dengan tuntutan zaman, termasuk menerapkan aspek-aspek
manajerial kearah yang lebih baik (Habibah 2007).
Remaja
Remaja merupakan periode yang penting pada pertumbuhan dan
kematangan manusia. Pada periode ini banyak terjadi perubahan unik, serta
banyak pula pemantapan pola-pola dewasa. Dekatnya masa remaja dengan
kematangan

biologi

dan

orang

dewasa

memberikan

peluang

untuk

melaksanakan kegiatan tertentu yang dirancang untuk mencegah munculnya
masalah-masalah kesehatan pada masa dewasa nanti (Riyadi 2001).
Remaja dimulai dengan masa pubertas, yaitu tanda-tanda awal dari
perkembangan karakteristik seksual sekunder, dan terus berlanjut sampai terjadi
perubahan-perubahan morfologi dan fisiologi pada masa dewasa, yaitu

6

mendekati akhir dasawarsa kedua kehidupan. Menurut kriteria World Health
Organization (WHO), yang mencakup dalam umur remaja yaitu 10-19 tahun
(Riyadi 2001).
Perkembangan

fisiologis,

perubahan

sosiofisiologis

muncul

dan

mempengaruhi perilaku konsumsi gizi remaja; diantaranya adalah ekspresi
kebebasan, kebutuhan untuk memperoleh kekuasaan, penerimaan dan tekanan
teman sejawat, perhatian terhadap image tubuh (body image) dan kesegaran
fisik tubuh, dan peningkatan aktivitas tubuh khususnya partisipasi olahraga dan
aktivitas atletis lainnya (Garrow et al. 2000)
Spear (2004) menyatakan bahwa kebutuhan akan keseluruhan zat gizi
pada masa remaja sangat bergantung pada tingkat kematangan fisik per individu
dibanding dengan usia kronologis akibat dari beragamnya kebutuhan untuk
pertumbuhan. Oleh karena itu, penanganan masalah gizi baik gizi lebih maupun
kurang pada masa remaja bersifat spesifik dan berbeda antar individu.
Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan

makanan

adalah

serangkaian

kegiatan

yang

merupakan suatu sistem yang mencakup kegiatan atau sub-sistem penyusunan
anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pembuatan taksiran bahan
makanan,

penyediaan

atau

pembelian

bahan

makanan,

penerimaan,

penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pemasakan
makanan, penilaian dan distribusi makanan, pencatatan pelaporan dan evaluasi
yang dilaksanakan delam rangka penyediaan makanan bagi kelompok
masyarakat di institusi (Depkes 1991). Moehyi (1992) menyebutkan bahwa ciriciri penyelengaraan makanan institusi adalah sebagai berikut:
a.

Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh institusi itu sendiri dan tidak
bertujuan untuk mencari keuntungan.

b.

Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan
jumlahnya sehingga penyelenggaraan makanan harus menyesuaikan
pelaksanaannya dengan dana yang tersedia.

c.

Makanan yang diolah dan dimasak berada di lingkungan tempat institusi itu
berada.

d.

Makanan yang disajikan diatur menggunakan menu induk (master menu)
dengan siklus mingguan atau sepuluh harian.

e.

Makanan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan hidangan yang biasa
disajikan dilingkungan keluarga.

7

Adanya
menimbulkan

keterbatasan
berbagai

dalam

kelemahan

penyelenggaraan
yang

makanan

merugikan

institusi

konsumen

dan

penyelenggaraan itu sendiri. Kelemahan itu berasal dari pengelolaan yang tidak
dilakukan

secara

profesional.

Kelemahan

tersebut

antara

lain

tidak

memperhatikan citarasa makanan, variasi makanan, dan porsi makanan yang
tidak sesuai dengan kebutuhan karena tidak ada risiko untung atau rugi. Hal ini
akan menyebabkan konsumen tidak berselera memakannya, sehingga terdapat
sisa makanan dalm jumlah yang cukup banyak (Moehyi 1992).
Kebutuhan Zat Gizi Remaja
Penentuan kebutuhan akan zat gizi remaja secara umum didasarkan
pada Recommended Daily Allowances (RDA). Untuk praktisnya, RDA disusun
berdasarkan perkembangan kronologis, bukan kematangan. Karena itu, jika
konsumsi energi remaja kurang dari jumlah yang dianjurkan, tidak berarti
kebutuhannya belum tercukupi. Status gizi remaja harus dinilai secara
perorangan,

berdasarkan data

yang diperoleh dari pemeriksaan

klinis,

biokimiawi, antropometris, diet serta psikososial (Arisman 2009)
Banyaknya energi yang dibutuhkan oleh remaja dapat diacu dalam tabel
RDA. Kebutuhan remaja putri memuncak pada usia 12 tahun (2550 kkal), untuk
kemudian menurun menjadi 2200 kkal pada usia 18 tahun. Perhitungan ini
didasarkan pada stadium perkembangan fisiologis, bukan usia kronologis.
Arisman (2004), menganjurkan penggunaan kkal per cm tinggi badan sebagai
penentu kebutuhan akan energi yang lebih baik. Perkiraan energi untuk remaja
putri berusia 11-18 tahun yaitu 10-19 kkal/cm (Arisman 2009).
Penghitungan besarnya kebutuhan akan protein berkaitan dengan pola
tumbuh, bukan usia kronologis. Untuk remaja putri hanya 0.27-0.29 g/cm.
Kebutuhan akan semua jenis mineral juga meningkat. Peningkatan kebutuhan
akan besi dan kalsium paling mencolok karena kedua mineral ini merupakan
komponen penting pembentukan tulang dan otot. Asupan kalsium yang
dianjurkan sebesar 800 mg (pra-remaja) sampai 1200 mg (remaja) (Arisman
2009).
Peningkatan kebutuhan akan energi dan zat gizi sekaligus memerlukan
tambahan vitamin di atas kebutuhan masa bayi dan anak. Kebutuhan akan
Thiamin, Riboflavin dan Niacin didasarkan atas fungsinya terhadap metabolisme
energi sehingga kebutuhan akan meningkat secara langsung apabila terjadi
peningkatan konsumsi kalori (Mahan & Stump 2004). Vitamin ini diketahui

8

berperan dalam proses pelepasan energi dari karbohidrat. Percepatan sintesis
jaringan mengisyaratkan pertambahan asupan vitamin B 6, B12 dan asam folat.
Ketiga jenis vitamin ini berperan dalam sintesis Ribo Nucleic Acid (RNA) dan
Dianosin Nucleic Acid (DNA). Untuk menjaga agar sel dan jaringan baru tidak
cepat rusak, asupan vitamin A, C dan E juga perlu ditingkatkan di samping
vitamin D karena perannya dalam proses pembentukan tulang. Kadar vitamin C
dalam serum remaja cukup rendah, terutama mereka yang tidak menyukai sayur
dan buah serta perokok (Arisman 2004).
Angka Kecukupan Gizi
Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan atau Recommended
Dietary Allowances (RDA) adalah banyaknya masing-masing zat gizi esensial
yang harus dipenuhi dari makanan mencakup hampir semua orang sehat untuk
mencegah defisiensi zat gizi. AKG dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin,
aktivitas, berat badan, tinggi badan, genetika, dan keadaan fisiologis, seperti
hamil atau menyusui. Angka kecukupan gizi berbeda dengan angka kebutuhan
gizi (dietary requirements). Angka kebutuhan gizi menggambarkan banyaknya
zat gizi minimal yang dibutuhkan seseorang untuk mempertahankan status gizi
baik. Berbagai faktor memengaruhi angka kebutuhan gizi seperti genetika
aktivitas, dan berat badan. Oleh karena itu, ada angka kebutuhan gizi rendah dan
ada pula angka kebutuhan gizi tinggi (Syafiq et al. 2009). Kebutuhan zat gizi
remaja secara rinci dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk remaja wanita
Zat gizi
Energi (kkal)
Protein (g)
Kalsium (mg)
Besi (mg)
Fosfor (mg)
Vitamin A (RE)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)

Perempuan (tahun)
13-15
16-18
2350
2200
57
55
1000
1000
26
26
1000
1000
600
600
1.1
1.1
65
75

Sumber: Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004)

Pengetahuan Gizi
Pengetahuan gizi adalah pemahaman seseorang tentang ilmu gizi, zat
gizi, serta interaksi antara zat gizi terhadap status gizi dan kesehatan.
Pengetahuan gizi yang baik dapat menghindarkan seseorang dari konsumsi

9

pangan yang salah atau buruk. Pengetahuan gizi dapat diperoleh dari pendidikan
formal maupun informal. Selain itu juga dapat diperoleh dengan melihat,
mendengar sendiri atau melalui alat-alat komunikasi seperti membaca surat
kabar dan majalah, mendengar siaran radio dan menyaksikan siaran televisi
ataupun melalui penyuluhan kesehatan atau gizi (Suhardjo 1989).
Pengukuran

pengetahuan

dapat

dilakukan

dengan

menggunakan

instrumen berbentuk pertanyaan pilihan berganda (multiple choice test).
Instrumen ini merupakan bentuk tes objektif yang paling sering digunakan.
Kelebihan multiple choice test ini adalah bahwa bentuk soal ini mempunyai
reliabilitas yang tinggi. Adanya opsi jawaban sebanyak empat butir pilihan
mengurangi kesempatan menebak. Kelemahannya adalah tes ini hanya
mengukur apa yang diketahui atau dipahami oleh responden (Khomsan 2000).
Kebiasaan Makan
Kebiasaan makan ialah tingkah laku manusia atau kelompok manusia
dalam memenuhi kebutuhannya akan makan yang meliputi sikap, kepercayaan
dan pemilihan makanan. Sikap orang terhadap makanan dapat bersifat positif
atau negatif. Sikap positif dan negatif terhadap makanan bersumber pada nilainilai affective yang berasal dari lingkungan (alam, budaya, sosial, ekonomi)
dimana manusia atau kelompok manusia itu tumbuh.Demikian juga halnya
dengan kepercayaan (belief) terhadap makanan, yang meliput wilayah
kejiwaannya dengan nilai-nilai cognitive yang berkaitan dengan kualitas baik atau
buruk, menarik atau tidak menarik.dan pemilihan adalah proses psychomotor
untuk memilih makanan sesuai dengan sikap dan kepercayaannya (Khumaidi
1989). Kebiasaan makan secara umum meliputi frekuensi makan per hari,
kebiasaan sarapan, keteraturan makan, susunan hidangan makan, orang yang
berperan dalam memillih dan mengolah makanan dalam keluarga, makanan
pantangan dan kebiasaan makan bersama dalam keluarga (Ulfah & Latifah
2007).
Konsumsi Makanan
Konsumsi makanan oleh masyarakat atau oleh keluarga bergantung pada
jumlah dan jenis pangan yang dibeli, pemasakan, distribusi dalam keluarga, dan
kebiasaan makan secara perorangan. Hal ini bergantung pula pada pendapatan,
agama, adat kebiasaan dan pendidikan masyarakat (Almatsier 2004).
Menurut Nasoetion dan Riyadi (1995), konsumsi suatu zat gizi yang
rendah atau yang kurang dalam jangka waktu tertentu dapat menimbulkan

10

konsekuensi berupa penyakit defisiensi. Sebaliknya konsumsi suatu zat gizi yang
berlebihan

juga

dapat

membahayakan

kesehatan,

seperti

kegemukan,

keracunan zat gizi.
Status Gizi
Status gizi merupakan keadaan kesehatan tubuh seseorang atau
sekelompok orang yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan (absorbsi), dan
utilisasi (utilization) zat gizi makanan. Dengan menilai status gizi seseorang atau
sekelompok orang, maka dapat diketahui apakah seseorang atau sekelompok
orang tersebut status gizinya baik atau buruk (Riyadi 2001).
Parameter antropometri merupakan salah satu dasar dari penilaian status
gizi. Kombinasi antara beberapa parameter disebut Indeks Antropometri.
Beberapa indeks antropometri yang sering digunakan yaitu berat badan menurut
umur (BB/U), tinggi badan menurut umur (TB/U), dan berat badan menurut tinggi
badan (BB/TB). Indeks BB/U menggambarkan status gizi seseorang saat
pengamatan atau pengukuran (current nutritional status). Indeks TB/U selain
menggambarkan status gizi masa lalu juga lebih erat kaitannya dengan status
sosial-ekonomi, sementara indeks BB/TB merupakan indikator yang baik untuk
menilai status gizi saat pengamatan atau pengukuran. Indeks BB/TB merupakan
indeks yang independen terhadap umur (Supariasa et al. 2002).
Prista et al. (2003) mengemukakan bahwa di Negara berkembang,
kesehatan dan kesejahteraan juga diukur oleh kapasitas seseorang untuk
melakukan pekerjaan dan melawan penyakit. Namun, pengaruh status gizi
sebagai indikator kesehatan dan penyakit belum dapat diketahui.

KERANGKA PEMIKIRAN
Remaja merupakan fase transisi sebelum anak menjadi dewasa. Selama
remaja

perubahan-perubahan

hormon

mempercepat

pertumbuhan

tinggi

badannya. Dalam era pembangunan ini diperlukan sumberdaya manusia yang
berkualitas. Oleh karena itu remaja yang mempunyai status gizi yang baik
diharapkan akan menjadi penerus bangsa yang berkualitas.
Status gizi yang baik dapat diperoleh dari konsumsi makan sehari-hari,
yang sesuai dengan kebutuhan dan kecukupan gizi. Penyelenggaran makanan
yang dilakukan pesantren secara langsung dapat mempengaruhi status gizi
santri putri. Kualitas penyelenggaraan yang baik akan secara umum terlihat dari
ketersediaan dan kandungan gizi makanan yang disediakan oleh pihak
penyelenggaraan makanan, walaupun terdapat pula faktor-faktor tidak langsung
yang dapat mempengaruhi status gizi santri tersebut antara lain pengetahuan gizi
dan aktivitas fisik.
Pengetahuan gizi yang baik sebagai penunjang dalam pemilihan
makanan untuk dikonsumsi sangat diperlukan oleh setiap santri. Tersedianya
makanan di luar penyelenggaraan makanan yang disediakan oleh pesantren
menjadikan santri harus mengetahui makanan yang baik untuk dikonsumsi untuk
mencukupi kebutuhan gizinya yang dapat dijadikan sebagai sumber tenaga dan
penunjang pertumbuhan. Pengetahuan gizi yang baik akan berpengaruh
terhadap status gizi yang baik pula sehingga tidak terjadi malnutrisi gizi pada
santri.
Status gizi dipengaruhi oleh tingkat konsumsi yang ditentukan oleh
frekuensi makan, kecukupan energi, dan kebiasaan makan. Menurut Nasoetion
dan Riyadi (1995) seorang remaja biasanya mempunyai pilihan sendiri terhadap
makanan yang ia senangi. Umumnya pada remaja telah terbentuk kebiasaan
makan sendiri. Oleh karena itu adanya kebiasaan makan ini lah diperlukan
pengetahuan gizi yang baik, sehingga para remaja mengenal jenis-jenis
makanan bergizi sekaligus mengenal fungsi umum gizi untuk menghasilkan
status gizi yang baik.
Secara sistematis pola penyelenggaraan makan, tingkat konsumsi, dan
pengetahuan gizi santri putri dijabarkan dalam kerangka pemikiran yang dapat
dilihat pada Gambar 1 sebagai variabel bebas adalah tingkat konsumsi dan
pengetahuan gizi, sedangkan variabel terikat adalah status gizi.

12

Pola Penyelenggaraan
Makanan
Makanan
Asrama

Makanan
Luar Asrama

Ketersediaan dan
Kandungan Gizi
Makanan Asrama

Kebiasaan
Makan

Pengetahuan
Gizi

Konsumsi Energi dan
Zat Gizi

Tingkat Kecukupan
Energi dan Zat Gizi

Status Gizi
Keterangan :
= Variabel yang diteliti
= Variabel yang tidak diteliti
= Hubungan yang diteliti
Gambar 1 Bagan kerangka pemikiran penelitian

Status
Kesehatan

METODE PENELITIAN
Desain, Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini menggunakan desain cross sectional study karena
pengambilan data dilakukan pada suatu waktu. Penelitian dilaksanakan di
Pesantren di Kabupaten Bogor, penentuan lokasi penelitian dilakukan secara
purposive dengan alasan kemudahan jangkauan dan dengan pertimbangan
bahwa pondok pesantren telah menyelenggarakan makan bagi para santrinya.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah survei
pendahuluan (penimbangan berat badan dan tinggi badan santri putri). Tahap
kedua adalah pengumpulan data. Penelitian dilakukan pada bulan April 2011
untuk Pondok Pesantren Modern Sahid (Sahid) dan pada bulan SeptemberOktober 2011 untuk pondok Pesantren Modern Ummul Quro Al-Islami (UQI).
Cara Pemilihan Contoh
Kriteria utama pemilihan kedua pondok pesantren modern tersebut di
atas yaitu keduanya melaksanakan penyelenggaraan makanan untuk para santri.
Kriteria inklusi dari pemilihan pondok pesantren tersebut yaitu: (1) terdaftar di
Kabupaten Bogor, (2) tiap santri mendapatkan porsi makanan sendiri, (3) belum
pernah dijadikan sebagai tempat penelitian sejenis, dan (4) bersedia dijadikan
sebagai tempat penelitian.
Responden dalam penelitian ini disebut contoh, yang merupakan santri
putri tsanawiyah dan aliyah. Contoh tinggal di pondok pesantren yang terpilih,
dan tidak sedang atau akan menghadapi ujian akhir nasional serta santri yang
baru masuk dan mengisi data record (7x24) jam secara lengkap. Pemilihan
contoh dilakukan secara simple random sampling dengan menggunakan rumus
dari (Notoatmodjo 2005) sebagai berikut:
n = ____N____
1+ N (d2)
keterangan :
N = besar populasi
n = besar sampel
d = tingkat kepercayaan/ketepatan yang diinginkan

Berdasarkan rumus tersebut dapat ditentukan masing-masing jumlah
contoh dari jumlah populasi di dua tempat penelitian, yaitu 78 orang untuk
Pesantren Sahid dan 94 orang untuk Pesantren UQI. Namun contoh santri

14

Pesantren Sahid yang mengisi data dan mengembalikan record secara lengkap
hanya 68 orang dan contoh santri Pesantren UQI hanya 87 orang, sehingga
didapatkan total contoh berjumlah 155 orang santri.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder.
Data primer meliputi proses penyelenggaraan makanan, karakteristik contoh
(umur, berat badan, tinggi badan, kelas, dan uang saku), karakteristik sosial
ekonomi keluarga (pendidikan ayah dan ibu, pekerjaan ayah dan ibu), serta
pendapatan keluarga, pengetahuan gizi, kebiasaan makan, dan konsumsi
pangan.
Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data penelitian
No
1.

Jenis Data
Pola penyelenggaraan makanan
1. Pelaksanaan pola

Cara Pengumpulan Data
- Wawancara
- Pengamatan langsung

2.

Karakteristik responden (santri)
1. Umur
2. Berat badan
3. Tinggi badan
4. Kelas
5. Uang saku
Karakteristik sosial-ekonomi
keluarga
1. Pendidikan ayah dan ibu
2. Pekerjaan ayah dan ibu
3. Pendapatan keluarga
Konsumsi makanan (food record
7x24 jam)

-

Pengisian kuesioner
Wawancara
Pengukuran langsung

-

Pengisian kuesioner
Wawancara

Kuesioner

-

Pengisian kuesioner
Wawancara
Pengukuran langsung

6.

Pengetahuan Gizi

-

Pengisian kuesioner
Wawancara

Kuesioner,
timbangan
makanan
digital
Kuesioner

7.

Kebiasaan Makan
1. Frekuensi makan

-

Pengisian kuesioner
Wawancara

Kuesioner

8.

Kebiasaan Jajan
1. Frekuensi Jajan
2. Jenis jajanan

-

Pengisian Kuesioner
Wawancara

Kuesioner

9.

Karakteristik Pesantren
1. Gambaran umum pesantren
2. Jumlah santri, guru, dan
karyawan
3. Fasilitas secara umum

-

Pengisian kuesioner
Wawancara
Pengamatan langsung

Kuesioner

4.

5.

Alat
Kuesioner,
timbangan
makanan
digital
Kuesioner,
timbangan
badan digital,
microtoise

Data primer mengenai proses penyelenggaraan makanan diperoleh
dengan melakukan wawancara kepada pengelola, penjamah makanan, dan

15

pihak pesantren. Data sekunder diperoleh dengan melakukan wawacara dengan
pihak pesantren mengenai karakteristik pondok pesantren yang meliputi
gambaran umum pesantren, jumlah santri, guru dan karyawan. Selain melakukan
wawancara dengan pihak pesantren juga melakukan pengamatan langsung
terhadap fasilitas yang tersedia di pondok pesantren.
Pengolahan dan Analisis Data
Tahapan pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan
data (entry), pengecekan ulang (cleaning), dan analisis data. Tahapan
pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun codebook sebagai
panduan entry dan pengolahan data. Kemudian data dimasukan ke dalam tabel
yang sudah disediakan.Setelah itu dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk
memastikan tidak ada kesalahan dalam memasukan data. Tahapan terakhir
adalah analisis data yang diolah dengan menggunakan program komputer
Microsoft Excell 2007 dan Statistical Program for social Sciences (SPSS) versi
16.0.untuk menguji hubungan antar variabel dengan menggunakan uji korelasi
Spearman. Variabel yang akan diuji adalah pengetahuan gizi dengan tingkat
konsumsi zat gizi dan tingkat konsumsi zat gizi dengan status gizi.
Data status gizi diperoleh dengan melakukan penimbangan berat badan
(kg) menggunakan timbangan berat badan digital. Kemudian pengukuran tinggi
badan (cm) dilakukan dengan menggunakan microtoise dengan ketelitian 0.1 cm.
Data status gizi contoh ditentukan berdasarkan data yang sudah diperoleh yaitu
usia contoh, berat badan, dan tinggi badan dengan parameter Indeks Massa
Tubuh (IMT) menurut umur (IMT/U) dan indeks Tinggi Badan menurut umur
(TB/U). Penentuan status gizi dilakukan dengan menggunakan software
Anthroplus 2007 dan analisis indeks Berat Badan menurut umur (BB/U)
dilakukan dengan menggunakan software Nutrisurvey 2007. Nilai IMT menurut
umur (IMT/U) dalam WHO (2007), dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Nilai IMT menurut umur (IMT/U)
Klasifikasi
Sangat kurus
Kurus
Normal
Overweight
Obesitas

Z-score
< -3 SD
-3 SD ≤ Z-score < -2 SD
-2 SD ≤ Z-score ≤ +1 SD
+1 SD < Z-score ≤ +2 SD
> +2 SD

Data konsumsi pangan diketahui melalui metode food record (pencatatan
makanan)

selama

seminggu.

Data

konsumsi

pangan

yang

diperoleh

16

dikonversikan untuk menentukan zat gizi contoh yang terdiri dari energi, protein,
karbohidrat, lemak, vitamin A, vitamin B 1, vitamin C, kalsium, fosfor, dan zat besi,
dengan menggunkan Daftar Konsumsi Bahan Makanan (DKBM) dengan rumus
sebagai berikut (Hardinsyah dan Briawan 1994):
KGij = (Bj/100) X Gij X (BDDj/100)
Keterangan:
Kgij

= Kandungan zat gizi –i dalam bahan makanan –j

Bj

= Berat makan –j yang dikonsumsi (g)

Gij

= Kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan ke-j

BDD j = Bagian bahan makanan -j yang dapat dimakan

Tingkat konsumsi zat gizi dihitung dengan membandingkan antara
konsumsi zat gizi contoh (aktual) (KI) dengan angka kebutuhan yang dianjurkan
(AKG). Untuk menghitung angka kebutuhan energi dan protein harus dikoreksi
dengan berat badan, yaitu menggunakan berat badan aktual selama dalam
kisaran kategori normal sedangkan untuk kebutuhan vitamin dan mineral tidak
diperlukan koreksi terhadap berat badan. Rumus yang digunakan untuk
menghitung angka kebutuhan zat gizi adalah (Hardinsyah et al 2002):
AKGI = (Ba/Bs) x AKG
Keterangan:
AKGI

= Angka kebutuhan zat gizicontoh yang dicari

Ba

= Berat badan aktual sehat (kg)

Bs

= Berat badan yang dianjurkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG
2004) (kg)

AKG

= Angka kecukupan energi atau protein yang dianjurkan Widyakarya Nasional
Pangan dan Gizi (WNPG 2004)

Selanjutnya,

tingkat

kecukupan

zat

gizi

diperoleh

dengan

cara

membandingkan jumlah konsumsi zat gizi tersebut dengan kecukupannya yaitu
dengan menggunakan rumus tingkat kecukupan zat gizi yang di bawah ini:
TKGI = (KI/AKGI) x 100%

Keterangan:
TKGI

= Tingkat kecukupan zat gizi

17

KI

= Konsumsi zat gizi contoh (Food record)

AKGI

= Angka kecukupan zat gizi contoh yang dicari

Data pengetahuan gizi diukur dengan 20 (dua puluh) pertanyaan, yang
masing-masing pertanyaan diberi skor 1 untuk jawaban yang benar dan skor 0
untuk jawaban yang salah. Total skor dijumlahkan dan dikelompokkan menjadi
tiga kategori yaitu: 1) kategori baik apabila skor >80%, 2) kategori sedang
apabila skor berkisar antara 60 dan 80%, dan 3) kategori kurang apabila skor

Dokumen yang terkait

Dokumen baru

Hubungan Pengetahuan Gizi serta Tingkat Konsumsi terhadap Status Gizi Santri Putri di Dua Pesantren Modern di Kabupaten Bogor