Pembuatan Tempe Jamur Merang dengan Menggunakan Substrat Tambahan Jagung dan Pengatur pH Asam Laktat serta Asam Sitrat
/.d
PEMBUATAN TEMPE JAMOR MERANG
DENGAN MENGGUNAKAN SUBSTRAT TAMBAHAN JAGUNG
DAN PENGATUR pH ASAM LAKTAT SERTA ASAM SITRAT
Oleh
RlKA TJAHYANI
F 22.0959
1990
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Rika Tjahyani.
;
F 22.0959.
Pembuatan tempe jamur merang
d e n g a n menggunaltan s u b s t r a t t a m b a h a n j a g u n g
pH asam l a k t a t s e r t a asam s i t r a t .
Prof. Dr.
F.G.
Di
dan pengatur
bawah
bimbingan
Winarno.
RINGKASAN
Jamur merang d a p a t d i k a t a g o r i k a n s e b a g a i s a y u r a n .
Salah satu dari
s i f a t s a y u r a n a d a l a h mudah
rusak,
:
itntuk
mengatasi sifat i n i biasanya dilakukan pengolahan a t a u
pengawetan.
P e n g o l a h a n j a m u r m e r a n g y a n g umum d i l a k u k a n
a d a l a h pengal engan.
Dalam i n d u s t r i p e n g a l e n g a n j a m u r m e r a n g yan'g b e r b e n t u k p e e l e d straw m u s h r o o m , b i a s a n y a t e r d a p a t k u l i t cjan
bonggol jamur merang s e b a g a i limbah yang belum banyak d i manfaatkan.
Padahal bagian i n i masih memp~nyain i l a i g i z i
yang cukup t i n g g i .
Salah
satu
alternatif
masalah
pemecahan
dengan memanfaatkannya untuk d i b u a t tempe.
ini
Hal
adalah
i ni juga
merupakan s a l a h s a t u upaya yang menunjang program pemerint a h dalam menangani bahaya keracunan tempe bongkrek.
Dalam p r o s e s p e m b u a t a n t e m p e j a m u r
t a h a p p e n g a t u r a n pH.
Pada p e n e l i t i a n
d i l a k u k a n d e n g a n menambahkan asam.
merang dilaltultan
ini
Asam
pengaturan
yang
pH
digunakan
Tujuan d a r i p e n e l i t i a n pendahuluan yang t e l a h d i l a k u kan adalah mencari
konsentrasi
asam
dan ukuran b u t i r a n
b i j i jagung yang t e r b a i k menurut u j i o r g a n o l e p t i k .
Laru yang digunakan pada p e n e l i t i a n i n i
adalah
laru
campuran d a r i R h i z o ~ u so r y z a e dan R h i z o a u s o l i g o s a o r u s
dengan perbandingan 1 : 2.
Hasi 1 penel it i an pendahuluan menunjukkan
sentrasi
asam yang t e r b a i k
untuk
dan u n t u k asarn s i t r a t adalah 20%.
bahwa lton-
asarn l a k t a t adalah
10%
Sedangkan ukuran b u t i r -
an yang t e r b a i k adalah 10 mesh.
H a s i l pengamatan pada p e n e l i t i a n utama terhadap tempe
jamur merang yang d i b u a t , menunjukkan bahwa kadar a i r , kadar abu,
kadar p r o t e i n ,
kadar lemak, t e k s t u r tempe segar,
r a s a , dan penampakan d i p e n g a r u h i o l e h penggunaan jagung.
Semakin banyak j a g u n g
lemak,
kadar abu,
rneni n g k a t .
yang
d i gunakan,
maka k a d a r
dan daya c e r n a p r o t e i n i n v i t r o sernakin
Sedangkan kadar a i r , kadar p r o t e i n ,
dan t e k s -
t u r tempe segar semakin menurun.
Berdasarkan
jamur
hasi 1
u ji
o r g a n o l e p t i I(,
ternyata
merang dapat d i b u a t dengan campuran jagung
tempe
20% dan
asam s i t r t a t sebagai pengatur pH.
Tempe jamur
merang dapat d i j a d i kan a1 t e r n a t i f
menambah penganekaragaman menu s e h a r i - h a r i ,
untuk
ltarena s e l a i n
aman u n t u k dil
PEMBUATAN TEMPE JAMOR MERANG
DENGAN MENGGUNAKAN SUBSTRAT TAMBAHAN JAGUNG
DAN PENGATUR pH ASAM LAKTAT SERTA ASAM SITRAT
Oleh
RlKA TJAHYANI
F 22.0959
1990
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Rika Tjahyani.
;
F 22.0959.
Pembuatan tempe jamur merang
d e n g a n menggunaltan s u b s t r a t t a m b a h a n j a g u n g
pH asam l a k t a t s e r t a asam s i t r a t .
Prof. Dr.
F.G.
Di
dan pengatur
bawah
bimbingan
Winarno.
RINGKASAN
Jamur merang d a p a t d i k a t a g o r i k a n s e b a g a i s a y u r a n .
Salah satu dari
s i f a t s a y u r a n a d a l a h mudah
rusak,
:
itntuk
mengatasi sifat i n i biasanya dilakukan pengolahan a t a u
pengawetan.
P e n g o l a h a n j a m u r m e r a n g y a n g umum d i l a k u k a n
a d a l a h pengal engan.
Dalam i n d u s t r i p e n g a l e n g a n j a m u r m e r a n g yan'g b e r b e n t u k p e e l e d straw m u s h r o o m , b i a s a n y a t e r d a p a t k u l i t cjan
bonggol jamur merang s e b a g a i limbah yang belum banyak d i manfaatkan.
Padahal bagian i n i masih memp~nyain i l a i g i z i
yang cukup t i n g g i .
Salah
satu
alternatif
masalah
pemecahan
dengan memanfaatkannya untuk d i b u a t tempe.
ini
Hal
adalah
i ni juga
merupakan s a l a h s a t u upaya yang menunjang program pemerint a h dalam menangani bahaya keracunan tempe bongkrek.
Dalam p r o s e s p e m b u a t a n t e m p e j a m u r
t a h a p p e n g a t u r a n pH.
Pada p e n e l i t i a n
d i l a k u k a n d e n g a n menambahkan asam.
merang dilaltultan
ini
Asam
pengaturan
yang
pH
digunakan
Tujuan d a r i p e n e l i t i a n pendahuluan yang t e l a h d i l a k u kan adalah mencari
konsentrasi
asam
dan ukuran b u t i r a n
b i j i jagung yang t e r b a i k menurut u j i o r g a n o l e p t i k .
Laru yang digunakan pada p e n e l i t i a n i n i
adalah
laru
campuran d a r i R h i z o ~ u so r y z a e dan R h i z o a u s o l i g o s a o r u s
dengan perbandingan 1 : 2.
Hasi 1 penel it i an pendahuluan menunjukkan
sentrasi
asam yang t e r b a i k
untuk
dan u n t u k asarn s i t r a t adalah 20%.
bahwa lton-
asarn l a k t a t adalah
10%
Sedangkan ukuran b u t i r -
an yang t e r b a i k adalah 10 mesh.
H a s i l pengamatan pada p e n e l i t i a n utama terhadap tempe
jamur merang yang d i b u a t , menunjukkan bahwa kadar a i r , kadar abu,
kadar p r o t e i n ,
kadar lemak, t e k s t u r tempe segar,
r a s a , dan penampakan d i p e n g a r u h i o l e h penggunaan jagung.
Semakin banyak j a g u n g
lemak,
kadar abu,
rneni n g k a t .
yang
d i gunakan,
maka k a d a r
dan daya c e r n a p r o t e i n i n v i t r o sernakin
Sedangkan kadar a i r , kadar p r o t e i n ,
dan t e k s -
t u r tempe segar semakin menurun.
Berdasarkan
jamur
hasi 1
u ji
o r g a n o l e p t i I(,
ternyata
merang dapat d i b u a t dengan campuran jagung
tempe
20% dan
asam s i t r t a t sebagai pengatur pH.
Tempe jamur
merang dapat d i j a d i kan a1 t e r n a t i f
menambah penganekaragaman menu s e h a r i - h a r i ,
untuk
ltarena s e l a i n
aman u n t u k dil