Mempelajari Pengaruh Dosis Kofaktor CaCl2, Enzim Glukoamilase, dan Kofaktor MgSO4 pada Tahap Pembuatan HFS dari Tapioka
r/r"p
[f f '
5
31.3
MEMPELAJARI PENGARUH DOSlS KOFAKTOR CaC12,
ENZlM GLUKOAMILASE, DAN KOFAKTOR MgS0 4
PADA TAHAP PEMBUATAN HFS DARl TAPIOKA
Oleh
NANCY DEW1 YULIANA
F 26. 0366
1 9 9 3
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nancy D e u i Y u l i a n a .
F 26.0366. Mempelajari Pengaruh D o s i s
K o f a k t o r CaC12, E n z i n G l u k o a m i l a s e , d a n K o f a k t o r WgSOq p a d a Tah a p P e m b u a t a n HFS d a r i T a p i o k a . Dibawah b i m b i n g a n D r .
I r . Bud i a t m a n S a t i a u i h a r d j a , H.Sc. d a n I r ; B u d i Nurtama, H . A g r .
RINGKASAN
High Fructose Syrup (HFS) a d a l a h g u l a c a i r dengan kandungan
f r u k t o s a b e r k i s a r 4 2 - 90% yang d i b u a t m e l a l u i
tahap-tahap
l i k u i f i k a s i p a t i , s a k a r i f i k a s i sakarida, dan isomerisasi gluko-
sa d e n g a n menggunakan e n z i m - e n z i m a - a m i l a s e ,
glukoamilase,
dan
g l u k o s a isomerase.
peng-
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e l i h a t pengaruh
gunaan k o f a k t o r pada d o s i s - d o s i s t e r t e n t u b a g i t a h a p l i k u i f i k a -
si
d a n i s o m e r i s a s i , s e r t a d o s i s enzim g l u k o a m i l a s e p a d a
tahap
sakarifikasi.
L i k u i f i k a s i a d a l a h p r o s e s h i d r o l i s a a m i l o s a dan a m i l o p e k t n
p a t i menjadi d e k s t r i n dengan bantuan a - a m i l a s e .
d i g u n a k a n p a d a t a h a p l i k u i f i k a s i a d a l a h CaC12.
Kofaktor
yang
Kenaikan
ekui-
v a l e n d e k s t r o s a b i l a d i b a n d i n g k a n d e n g a n k o n t r o l ( 0 ppm C a C l 2 )
sebesar
22,35%.
S e d a n g k a n p a d a d o s i s 4 0 0 d a n 600 ppm t e r j a d i p e n u r u n a n
ekuiva-
diperoleh
len
-
pada
dosis
CaCi2 200
ppm
yaitu
d e k s t r o s a yang d i p e r o l e h y a i t u b e r t u r u t - t u r u t
Sakarifikasi
~-
adalah
proses
hidrolisa
18,33%
dekstrin
menjadi
-----
----
~
glukosa
dengan b a n t u a n g l u k o a m i l a s e .
glukoamilase
yang
digunakan
dan
yaitu
Dari empat
1,5,
2,0,
dosis
2,5,
dan
ml/kg p a t i p a d a t a h a p s a k a r i f i k a s i , d o s i s 2,O ml/kg p a t i
enzim
5,O
meng-
hasilkan
ekuivalen
d e k s t r o s a yang s e d i k i t
d i b a n d i n g k a n dengan d o s i s y a n g l a i n n y a
Sedangkan p a d a d o s i s
dihasilkan
ekuivalen
lebih
yaitu
bila
s e b e s a r 9 6 , 7 9 % ..
1 , 5 , 2 , 5 d a n 5 ml/kg p a t i
dekstrosa sebesar
tinggi
berturut-turut
93,50%,
94,90%,
dan
92,19%.
I s o m e r i s a s i adalah p r o s e s konversi glukosa menjadi fruktosa
dengan bantuan glukosa i s o m e r a s e .
dalam
Kofaktor yang
t a h a p i s o m e r i s a s i a d a l a h MgS04. 7H20.
k o n t r o l ( 0 no1 MgS04.H20/liter
dengan
Bila
digunakan
dibandingkan
sirup), persen
konversi
fruktosa pada d o s i s 0,005 M s e d i k i t l e b i h t i n g g i y a i t u
54,42%.
dan
sebesar
Demikian p u l a b i l a d i b a n d i n g k a n dengan d o s i s 0,0001 M ,
0,01
M dimana p e r s e n k o n v e r s i
berturut-turut
fruktosa
yang
dihasilkan
adalah 53,02% dan 53,80%.
S i s a i o n kalsium s i r u p h a s i l s a k a r i f i k a s i pada k o n s e n t r a s i
d a r i 1 ppm t i d a k m e m p e n g a r u h i p e r s e n k o n v e r s i
kurang
yang
diperoleh.
Pada p e n e l i t i a n p e n d a h u l u a n d e n g a n
fruktosa
kandungan
c a 2 + 0 ppm d a n d o s i s MgS04 0 , 0 0 5 M m e n g h a s i l k a n p e r s e n k o n v e r s i
fruktosa
dari
tetapi
s e b a n y a k 5 4 , 4 2 % , s e d a n g k a n p a d a p r o s e s pembuatan
tapioka
masih
t a h a p i s o m e r i s a s i d e n g a n d o s i s MgS04
mengandung
0 , 6 4 ppm
konversi f r u k t o s a sebanyak 5 4 , 0 2 % .
ca2+
yang
menghasilkan
HFS
sama
persen
HEHPELAJARI PENGARUH D O S I S KOPAKTOR C a C l Z ,
ENZIH GLUKOAMILASE, DAN KOFAKTOR H.gS04
PADA TAHAP PEHBUATAN HFS DARI TAPIOKA
Oleh
Nancy Deni Yuliana
P 26.0366
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat untuk n e n p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t Pertanian Bogor
1994
FAKIfETASTEKNOCOGI-PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UEHPELAJARI PENGARUH DOSIS KOFAKTOR C a C l Z ,
ENZIH GLUKOAUILASE , DAN KOFAKTOR UgS04
PADA TAHAP PEMBUATAN HFS D A R I TAPIOKA
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat untuk nemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
Zaancy D e w i Y u l i a n a
F 26.0366
Tanggal l u l u s
:
8 J a n u a r i 1994
Disetujui,
D o s e n Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah,
p e n u l i s ucapkan kepada A l l a h
SWT,
karena
dengan rahmat-Nya p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .
Penulis
mengucapkan
terimakasih
yang
sebesar-besarnya
kepada :
1.
Bapak D r . I r . B u d i a t m a n S a t i a w i h a r d j a , M.Sc. s e b a g a i
dosen
p e m b i m b i n g p e r t a m a d a n B a p a k I r . B u d i N u r t a m a , M.Agr. s e b a gai
dosen
pembimbing k e d u a , y a n g
telah
banyak
membantu
dalam menyelesaikan p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i i n i .
2.
I b u I r . Harsi K u s u m a n i n g r u m s e b a g a i d o s e n p e n g u j i
3.
PT
Supra
Incomer J a k a r t a y a n g
telah
memberikan
bantuan
enzim y a n g d i p e r l u k a n d a l a m p e n e l i t i a n i n i .
4.
Teman-temanku
; U k i , Mbak Y u d a , Mbak S u l i s , d a n Mbak
Iing
y a n g t e l a h b a n y a k membantu selama p e n e l i t i a n s e r t a p e n u l i s an s k r i p s i i n i .
Penulis
menyadari bahwa s k r i p s i i n i m a s i h j a u h d a r i
sem-
p u r n a , namun p e n u l i s b e r h a r a p t u l i s a n i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i
yang memerlukan.
Bogor,
J a n u a r i 1994
Penulis
iii
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i i i
DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i v
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v i i
I.
I1 .
I11 .
IV.
V.
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
A.
PAT1 TAPIOKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
B.
ENZIM a-AMILASE
C.
GLUKOAMILASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6
D.
GLUKOSA ISOMERASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1
E.
HIGH
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
FRUCTOSE SYRUP (HFS) . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 7
BAHAN DAN METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
A.
BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
B.
METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3
C.
METODA ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 3
A.
PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
B.
PROSES PEMBUATAN HFS D A R I TAPIOKA . . . . . . . . .5 7
KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
A.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 4
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
S t r u k t u r R a n t a i L i n i e r A m i l o s a . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
2.
S t r u k t u r B e r c a b a n g A m i l o p e k t i n . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
3.
G r a n u l a P a t i T a p i o k a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 0
4.
H i s t o g r a m Pengaruh B e r b a g a i Dosis Kofaktor
MgS04 t e r h a d a p P e r s e n K o n v e r s i f r u k t o s a
y a n g d i h a s i l k a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 5
5.
H i s t o g r a m P e n g a r u h B e r b a g a i D o s i s Enzim
Glukoamilase terhadap Ekuivalen Dekstrosa
y a n g d i h a s i l k a n p a d a T a h a p S a k a r i f i k a s i . . . . . . . .5 0
6.
R e a k s i H i d r o l i s a dan K o n d e n s a s i yang
M e l i b a t k a n K a t a l i s G l u k o a m i l a s e . . . . . . . . . . . . . . . .5 3
7.
H i s t o g r a m P e n g a r u h B e r b a g a i D o s i s CaC12.
t e r h a d a p Ekuivalen D e k s t r o s a yang d i h a s l l k a n
pada T a h a p L i k u i f i k a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 7
DBFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
P r o d u k s i Tapioka I n d o n e s i a . . . . . . . . . . . . . . . . .2
2.
K e m a n i s a n R e l a t i f B e b e r a p a J e n i s G u l a . . . . . .3
3.
T i t i k D i d i h Beberapa J e n i s Gula . . . . . . . . . . . .3
4.
V i s k o s i t a s Beberapa J e n i s Gula . . . . . . . . . . . . . 4
Nomor
Halaman
1.
Data Hasil P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
T a h a p I s o m e r i s a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 9
2.
Data Hasil P e n e l i t i a n Pendahuluan
T a h a p S a k a r i f i k a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.
Data Hasil P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
Tahap L i k u i f i k a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.
Data H a s i l P e n e l i t i a n P r o s e s
Pembuatan HFS d a r i T a p i o k a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2
5.
Kromatogram S t a n d a r F r u k t o s a - G l u k o s a . .
6.
Kromatogram S t a n d a r F r u k t o s a - G l u k o s a
...........73
. . . . . . . . . . . . . 74
7a.
Kromatogram Hasil A n a l i s a Kadar F r u k t o s a G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 M ( K o n t r o l )
p a d a Ulangan 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
7b.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 M ( K o n t r o l )
p a d a Ulangan 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
8a.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 , 0 0 1 M
p a d a Ulangan 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
8b.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a Xadar F r u k t o s a G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgSO4 0 , 0 0 1 M
p a d a Ulangan 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
9a.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a G l u k o s a HPS d e n g a n D o s i s MgS04 0 , 0 0 5 M
p a d a Ulangan 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
9b.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a ~&~~~~sa-~FS-~dengan-Dosi~-MgSO~-O,-OOLMp a d a Ulangan 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
-
-~
10a.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a K a d a r F r u k t o s a G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 , 0 1 M
p a d a Ulangan 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1
vii
[f f '
5
31.3
MEMPELAJARI PENGARUH DOSlS KOFAKTOR CaC12,
ENZlM GLUKOAMILASE, DAN KOFAKTOR MgS0 4
PADA TAHAP PEMBUATAN HFS DARl TAPIOKA
Oleh
NANCY DEW1 YULIANA
F 26. 0366
1 9 9 3
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Nancy D e u i Y u l i a n a .
F 26.0366. Mempelajari Pengaruh D o s i s
K o f a k t o r CaC12, E n z i n G l u k o a m i l a s e , d a n K o f a k t o r WgSOq p a d a Tah a p P e m b u a t a n HFS d a r i T a p i o k a . Dibawah b i m b i n g a n D r .
I r . Bud i a t m a n S a t i a u i h a r d j a , H.Sc. d a n I r ; B u d i Nurtama, H . A g r .
RINGKASAN
High Fructose Syrup (HFS) a d a l a h g u l a c a i r dengan kandungan
f r u k t o s a b e r k i s a r 4 2 - 90% yang d i b u a t m e l a l u i
tahap-tahap
l i k u i f i k a s i p a t i , s a k a r i f i k a s i sakarida, dan isomerisasi gluko-
sa d e n g a n menggunakan e n z i m - e n z i m a - a m i l a s e ,
glukoamilase,
dan
g l u k o s a isomerase.
peng-
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e l i h a t pengaruh
gunaan k o f a k t o r pada d o s i s - d o s i s t e r t e n t u b a g i t a h a p l i k u i f i k a -
si
d a n i s o m e r i s a s i , s e r t a d o s i s enzim g l u k o a m i l a s e p a d a
tahap
sakarifikasi.
L i k u i f i k a s i a d a l a h p r o s e s h i d r o l i s a a m i l o s a dan a m i l o p e k t n
p a t i menjadi d e k s t r i n dengan bantuan a - a m i l a s e .
d i g u n a k a n p a d a t a h a p l i k u i f i k a s i a d a l a h CaC12.
Kofaktor
yang
Kenaikan
ekui-
v a l e n d e k s t r o s a b i l a d i b a n d i n g k a n d e n g a n k o n t r o l ( 0 ppm C a C l 2 )
sebesar
22,35%.
S e d a n g k a n p a d a d o s i s 4 0 0 d a n 600 ppm t e r j a d i p e n u r u n a n
ekuiva-
diperoleh
len
-
pada
dosis
CaCi2 200
ppm
yaitu
d e k s t r o s a yang d i p e r o l e h y a i t u b e r t u r u t - t u r u t
Sakarifikasi
~-
adalah
proses
hidrolisa
18,33%
dekstrin
menjadi
-----
----
~
glukosa
dengan b a n t u a n g l u k o a m i l a s e .
glukoamilase
yang
digunakan
dan
yaitu
Dari empat
1,5,
2,0,
dosis
2,5,
dan
ml/kg p a t i p a d a t a h a p s a k a r i f i k a s i , d o s i s 2,O ml/kg p a t i
enzim
5,O
meng-
hasilkan
ekuivalen
d e k s t r o s a yang s e d i k i t
d i b a n d i n g k a n dengan d o s i s y a n g l a i n n y a
Sedangkan p a d a d o s i s
dihasilkan
ekuivalen
lebih
yaitu
bila
s e b e s a r 9 6 , 7 9 % ..
1 , 5 , 2 , 5 d a n 5 ml/kg p a t i
dekstrosa sebesar
tinggi
berturut-turut
93,50%,
94,90%,
dan
92,19%.
I s o m e r i s a s i adalah p r o s e s konversi glukosa menjadi fruktosa
dengan bantuan glukosa i s o m e r a s e .
dalam
Kofaktor yang
t a h a p i s o m e r i s a s i a d a l a h MgS04. 7H20.
k o n t r o l ( 0 no1 MgS04.H20/liter
dengan
Bila
digunakan
dibandingkan
sirup), persen
konversi
fruktosa pada d o s i s 0,005 M s e d i k i t l e b i h t i n g g i y a i t u
54,42%.
dan
sebesar
Demikian p u l a b i l a d i b a n d i n g k a n dengan d o s i s 0,0001 M ,
0,01
M dimana p e r s e n k o n v e r s i
berturut-turut
fruktosa
yang
dihasilkan
adalah 53,02% dan 53,80%.
S i s a i o n kalsium s i r u p h a s i l s a k a r i f i k a s i pada k o n s e n t r a s i
d a r i 1 ppm t i d a k m e m p e n g a r u h i p e r s e n k o n v e r s i
kurang
yang
diperoleh.
Pada p e n e l i t i a n p e n d a h u l u a n d e n g a n
fruktosa
kandungan
c a 2 + 0 ppm d a n d o s i s MgS04 0 , 0 0 5 M m e n g h a s i l k a n p e r s e n k o n v e r s i
fruktosa
dari
tetapi
s e b a n y a k 5 4 , 4 2 % , s e d a n g k a n p a d a p r o s e s pembuatan
tapioka
masih
t a h a p i s o m e r i s a s i d e n g a n d o s i s MgS04
mengandung
0 , 6 4 ppm
konversi f r u k t o s a sebanyak 5 4 , 0 2 % .
ca2+
yang
menghasilkan
HFS
sama
persen
HEHPELAJARI PENGARUH D O S I S KOPAKTOR C a C l Z ,
ENZIH GLUKOAMILASE, DAN KOFAKTOR H.gS04
PADA TAHAP PEHBUATAN HFS DARI TAPIOKA
Oleh
Nancy Deni Yuliana
P 26.0366
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat untuk n e n p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t Pertanian Bogor
1994
FAKIfETASTEKNOCOGI-PERTANIAN
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UEHPELAJARI PENGARUH DOSIS KOFAKTOR C a C l Z ,
ENZIH GLUKOAUILASE , DAN KOFAKTOR UgS04
PADA TAHAP PEMBUATAN HFS D A R I TAPIOKA
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat untuk nemperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
Zaancy D e w i Y u l i a n a
F 26.0366
Tanggal l u l u s
:
8 J a n u a r i 1994
Disetujui,
D o s e n Pembimbing I
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah,
p e n u l i s ucapkan kepada A l l a h
SWT,
karena
dengan rahmat-Nya p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .
Penulis
mengucapkan
terimakasih
yang
sebesar-besarnya
kepada :
1.
Bapak D r . I r . B u d i a t m a n S a t i a w i h a r d j a , M.Sc. s e b a g a i
dosen
p e m b i m b i n g p e r t a m a d a n B a p a k I r . B u d i N u r t a m a , M.Agr. s e b a gai
dosen
pembimbing k e d u a , y a n g
telah
banyak
membantu
dalam menyelesaikan p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i i n i .
2.
I b u I r . Harsi K u s u m a n i n g r u m s e b a g a i d o s e n p e n g u j i
3.
PT
Supra
Incomer J a k a r t a y a n g
telah
memberikan
bantuan
enzim y a n g d i p e r l u k a n d a l a m p e n e l i t i a n i n i .
4.
Teman-temanku
; U k i , Mbak Y u d a , Mbak S u l i s , d a n Mbak
Iing
y a n g t e l a h b a n y a k membantu selama p e n e l i t i a n s e r t a p e n u l i s an s k r i p s i i n i .
Penulis
menyadari bahwa s k r i p s i i n i m a s i h j a u h d a r i
sem-
p u r n a , namun p e n u l i s b e r h a r a p t u l i s a n i n i d a p a t b e r m a n f a a t b a g i
yang memerlukan.
Bogor,
J a n u a r i 1994
Penulis
iii
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i i i
DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . i v
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v i i
I.
I1 .
I11 .
IV.
V.
PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1
TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
A.
PAT1 TAPIOKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
B.
ENZIM a-AMILASE
C.
GLUKOAMILASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 6
D.
GLUKOSA ISOMERASE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 1
E.
HIGH
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
FRUCTOSE SYRUP (HFS) . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 7
BAHAN DAN METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
A.
BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
B.
METODA PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 3
C.
METODA ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 6
HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 3
A.
PENELITIAN PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
B.
PROSES PEMBUATAN HFS D A R I TAPIOKA . . . . . . . . .5 7
KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
A.
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 2
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 4
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 8
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
S t r u k t u r R a n t a i L i n i e r A m i l o s a . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
2.
S t r u k t u r B e r c a b a n g A m i l o p e k t i n . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
3.
G r a n u l a P a t i T a p i o k a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 0
4.
H i s t o g r a m Pengaruh B e r b a g a i Dosis Kofaktor
MgS04 t e r h a d a p P e r s e n K o n v e r s i f r u k t o s a
y a n g d i h a s i l k a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 5
5.
H i s t o g r a m P e n g a r u h B e r b a g a i D o s i s Enzim
Glukoamilase terhadap Ekuivalen Dekstrosa
y a n g d i h a s i l k a n p a d a T a h a p S a k a r i f i k a s i . . . . . . . .5 0
6.
R e a k s i H i d r o l i s a dan K o n d e n s a s i yang
M e l i b a t k a n K a t a l i s G l u k o a m i l a s e . . . . . . . . . . . . . . . .5 3
7.
H i s t o g r a m P e n g a r u h B e r b a g a i D o s i s CaC12.
t e r h a d a p Ekuivalen D e k s t r o s a yang d i h a s l l k a n
pada T a h a p L i k u i f i k a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 7
DBFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
P r o d u k s i Tapioka I n d o n e s i a . . . . . . . . . . . . . . . . .2
2.
K e m a n i s a n R e l a t i f B e b e r a p a J e n i s G u l a . . . . . .3
3.
T i t i k D i d i h Beberapa J e n i s Gula . . . . . . . . . . . .3
4.
V i s k o s i t a s Beberapa J e n i s Gula . . . . . . . . . . . . . 4
Nomor
Halaman
1.
Data Hasil P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
T a h a p I s o m e r i s a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 9
2.
Data Hasil P e n e l i t i a n Pendahuluan
T a h a p S a k a r i f i k a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
3.
Data Hasil P e n e l i t i a n P e n d a h u l u a n
Tahap L i k u i f i k a s i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
4.
Data H a s i l P e n e l i t i a n P r o s e s
Pembuatan HFS d a r i T a p i o k a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 2
5.
Kromatogram S t a n d a r F r u k t o s a - G l u k o s a . .
6.
Kromatogram S t a n d a r F r u k t o s a - G l u k o s a
...........73
. . . . . . . . . . . . . 74
7a.
Kromatogram Hasil A n a l i s a Kadar F r u k t o s a G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 M ( K o n t r o l )
p a d a Ulangan 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
7b.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 M ( K o n t r o l )
p a d a Ulangan 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
8a.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 , 0 0 1 M
p a d a Ulangan 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
8b.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a Xadar F r u k t o s a G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgSO4 0 , 0 0 1 M
p a d a Ulangan 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76
9a.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a G l u k o s a HPS d e n g a n D o s i s MgS04 0 , 0 0 5 M
p a d a Ulangan 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
9b.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a Kadar F r u k t o s a ~&~~~~sa-~FS-~dengan-Dosi~-MgSO~-O,-OOLMp a d a Ulangan 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
-
-~
10a.
Kromatogram H a s i l A n a l i s a K a d a r F r u k t o s a G l u k o s a HFS d e n g a n D o s i s MgS04 0 , 0 1 M
p a d a Ulangan 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1
vii