Formulasi Minuman Instan Markisa (Passifflora edulis f. edulis Sims.)-Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sendt ) Effervescent
SKRIPSI
FORMULASI MINUMAN INSTAN MARKISA
Sims)-TERUNG BELANDA
(Passflora edulis f. edulis
(Cypzomandr. belace. Send!)
EFFERESCENT
Oleh:
Febriyanti
F02499042
•-!_.
,
..
." .
.
.
2003
JURUSA� TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEK'OLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Oleh:
Febriyanti
F02499042
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJA-1A TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
FORMULASI MINUMAN INSTAN MARKISA (Passflora
edulls f. edulis
Sims)-TERUNG BELADA (Cyphomndra betacea Sendt )
EFFERVESCENT
SRIPSI
Sebagai salah satu syatat n: memperol eh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan n ii
Fakultas Teknologi Pian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
Febriyani
F02499042
Diiahirkan p adatanggal10Februari1981
Di Bogor
Tanggal Lulus: 0/
September 2003
M.Sc. PhD.
Dosen Pembimbing
Febriyanti. 2003. Fonnulasi Minuman sn Markisa
(Passiflora edulis . edulis
Sims.)-Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sendt ) Efervescent. Di Bawah
Bimbingan :. Monang Manullang
RINGKASAN
Secara umum, di Indonesia terung belanda mungkin belum banyak dikenal
oleh masyarakat, padahal buah ini merupakan komoditi dalam negeri yang
memiliki potensi baik untuk dikembangkan. Oleh karena itu diperlukan penelitian
untuk membuat produk olahan dari terung belanda yang mudah didistribusikan
dan dipromosikan.
Perpaduan ltara markisa ungu dan terung belanda akan
membuat produ. lebih mudah diterima oleh konsumen karena markisa ungu
sudah lebih dikenal sebelunnya dan sari bualmya dikenal memiliki rasa yang
lezat. Pengembangan produk dari terung belanda maupun markisa ungu ini harus
dilakukan di tempat budidayanya dan diperlukan suatu transfonasi bentuk
produk sehingga biaya pengiriman menjadi lebih murah.
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemberdayaan tanaman tropis
Indonesia, yaitu markisa ungu dan terung belanda dan untuk mencari formulasi
minuman instan markisa - terung belanda
efervescet
yang paling disukai
sehingga jenis minuman ini dapat lebih dikenal dan dikomersialkan dengan lebih
optimal. Proses fommlasi dilakukan secara coba·coba dengan 3 perlakuan yaitu
perbandingan jumlah serbuk sari buah markisa dan terung belanda (4 taraf), yaitu
1:2, 3:4,
1:1, 2 : 1 kemuruan perlakuan jenis bahan pengisi
(2 tarat) yaitu
maltodekstrin dan dekstrin, serta perlakuan jenis pemanis yang digunakan (3 taraf)
yaitu sukrosa, gula rendah kalori dan aspartam.
Pengujian
terhadap produk hasil
formulasi
meliputi
uji organoleptik,
pengukuran \\"ama. kekompakan, berat, tebal dan diameter tablet, pengukuran
waktu
Iarut
tablet,
pengukuran
volume
buih,
pengukuran
pH
minuman,
kuantifikasi wama minuman, pengukuran kadar total asam, kadar vitamin C dan
pengukuran a'l"
Dari proses fonnulasi diperoleh formula terbaik dengan perbandingan
jumlah serbuk sari buah markisa dan terung belanda 2 : 1 dan 1:2. Jenis pemanis
yang sebaiknya diglmakan untuk produk minuman instan markisa unglHerung
balanda
yang
efen"escenr adalah
mendapat
nilai
sukrosa atau aspartam.
penerimaan
organoleptik
Kedua jenis pcmanis inilah
tertinggi.
Da!am
proses
pengeringan untuk membuat serbuk sari buah, lebih baik digunakan bahan pengisi
maltodekstrin karena memberikan rendemen hasil pengeringan yang lebih besar.
Formulasi menggunakan
pemanis sukrosa memiliki massa dan ketebalan
yang sangat besar. hal ini menyebabkan penampakan produk tidak bagus.
Formulasi menggunakan aspartam dapat menghasilkan penampakan produk yang
bagus karena massa dan ketebalan tablet tidak besar.
Produk hasil fommlasi
memiliki waktu larut yang sangat lama yang disebabkan oleh besnya massa
tablet, campuran telah menyerap uap air sehingga reaksi
effervescent
terinisiasi ataupun tekanan yang terlalu tinggi pada saat pembuatan tablet.
telah
Vimain C yang terkandung dalam satu taolet
sH
tonnUlasl suaan aapal
memenuhi kebutuhan vitamin C orang dewasa setiap harinya.
Produk hasil fonnulasi terbaik memiliki wna kuning merah dengan
kecenderungan kuning.
Wama kuning disebabkan oleh wama pigmen buah
markisa ungu yang kebanyakan tergolong karotenaid.
Sedangkan wama merah
pada terung belanda disebabkan aleh adanya antosianin pigmen terung belanda.
Hasil kromatograi lapis tipis dengan wna noda merah marun, bim dan kuning
menunjukkan.
Bahwa bua.] terung belanda memiliki pimen wna antosianin
(noda merah marun dan biro) dan khalkon.
Dari nilai Rf serta hasil uji penambahan HCl dan NaOH, disimpulkan
bahwa noda berwna biro adalah delhpinidin sedangkan Dada berwama merah
adalah delphinidin glukosida karena warnanya yang merah mam dan Rf-nya
semakin meningkat dalam pengembang HCl 1 %.
Fonnulasi minuman instan markisa ungu-tenmg belanda
efervescent
ini
dapat menghasilkan produk yang taban lama karena produk yang dihasilkan
memiliki aw yang rendah yairu 0.345 sampai 0.374, pada nilai aw
sangat sulit untuk dijadikan tempat tumbuh mikroorganisme.
ini produk
Selain itu umur
simpan produk juga sangat ditentukan oleh pengemasan dan kondisi penyimpanan
produk.
11
lWAYAT lDP
Febriyanti.
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 10
Februari 1981. Penulis adalah anak tunggal n pasangan H.
Bachtiar Efendy n Ratna Nasution. Setelah menyelen
sekolah dasar di SD Negeri Panragan I Bogor, penuli,
melanjutkan pendidikannya di
Kemudian
penulis
erhasil
SLTP
Negeri
melanjutkan
V
Bogor.
pendidikan
menengalmya di SMU terbaik di Bogor, yaitn SMU Negeri I Bogor. Pada bn
1999 penulis erhasil diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor
melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Penulis sangat tek nk
mempelj ari bahasa asig, oleh karena itu enulis aktif dalam klub ercakapan
bahasa Ingris mahasiswa Tenologi Pangan n Gizi, Food Chat, selain juga
berpartisipasi aktif dalam organisasi ekstrakurikuler kampus 'eperti menjadi
pengrus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan, engurus Dojo Shorinji
Kempa,
IPB,
intesional.
dan
menjadi
paniia
acara-acara
kampus
hingga
seminar
Di sela-sela kegiatan perkuliahan yang padat, penulis juga
mempelajari sedikit bahasa Jepang di sebuh lembaga bahasa yang dikelola
mhasiswa-mahasiswa sasra Jepang Universitas Indonesia.
Pada hn 200 I,
penulis berhasil trpilih sebagai enerima beasiswa German Industy Scholarship
yang
dierikan
oleh
Dinas
Peran
Akademis
Jerman
I
Deutscher
Akademischer Austauschdienst (DAD). Mempelajari bahasa Jerman merupakan
bagian dn beasiswa tersebut.
8aat ini enulis hampir menyelesaikan tingkat
pendidikan dasar bahasa Jerman di Goethe Institu!, Ja Penulis berkeinginan
nk melanjutkan studinya ke negara asal klub sepak bola Bayem-Muenchen
tersebut oleh karena itu penulis berencana nk terus mempelajari bahasa Jen
ke tingkat menengah.
iii
KATA PENGANTAR
Puji n syukur penulis panjalkan ke hadiral Allah SWT alas segala rahmal,
anugerah dan ijin yang telah diberikan-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian berjudul "Fonnulasi Minuman Instan Markisa Ungu
(Passflora edulis f. edulis Sims.)-Terung Belanda (Cphomandra betacea Sendt.)
Efervescent" ini dan dapat menuangkannya dalam laporan ilmiah ini.
Pelaksanaan penelitian dan skripsi ini tentunya tidak lepas dari dukungan
dan bantuan dari
berbagai
pihak, ltuk itu pada kesempatan ini penulis
menghaturkan terima kasih kepada :
1.
Papa dan Mama yang selalu menjaga, mendoakan, memberikan dukungan
kepada penulis, selalu berkorban untuk penulis, menemani penulis dalam
segala langkah dan memberikan kasih sayang yang tak terhingga sejak penulis
berada dalam kandungan.
2.
Bapak Pro. Drh. Monang Manullang, M.Sc., Ph.D. selaku dasen pembimbing
yang telah dengan sabar membimbing dan mengarahkan penulis.
Terima
kasih nk semua nasehat dan pengertian yang telah diberikan.
3.
Ibu Ir. c.c. Nurwitri Andjaja. DAA. dan Ibu Dra. Suliantari, M.S. selaku
dasen penguji yang telah memperluas wawasan dan perspektif penulis.
4.
Dinas Pertukaran Akademis Jennan yang telah nemberikan dukungan dalan1
berbagai hal kepada penulis selama penulis menyelesaikan studinya di
perguruan tinggi.
5. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi atas bimbingan dan arahannya.
6.
Abang Iwan dan Kak Nana yang telah membantu penulis memperoleh buah
terung belanda dan markisa ungu.
7.
Ami dan Fera, sahabat yang selalu membcrikan senangat dan rasa optimis
kepada penulis.
8.
Ferdi, Ambar, Otem dan Dian Wahyuningsih selaku tenan seperjuangan yang
telah
bersedia
nembantu dan mengajarkan banyak hal
kepada penulis
mengenai penelitian ini.
'
1\
9. Teman-teman TPG 36 yang telab memberikan semangat, dukungan n
bantuan yang tak terduga di saat penulis mengalami masa-masa sulit.
IO.Ika, Mas Hadrian, Valiant, n, Ondolan, David, Christine, Amal, Viny,
Betty, Alida, Mas Noer, Robin, Dina atas dukunganjarakjauhnya.
11. Seluruh dosen
dan staf Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB.
12. Seluruh teknisi laboratorium Teknologi Pangan dan Gizi, Pak Sobirin, Pak
Wabid, Pak Mul, Pak Nur, Pak Ahyar, Pak Toni, Ibu Rubiyab, Mba Ida, Pak
Gatot, Pak Sidik, Pak Koko, Pak Yabya, Mba Yane, Pak Tauik, Mas Dodi
dan Pak Rajak untuk semua bantuan yang telah diberikan.
13. Balai
Penelitian
dan
Pengembangan
Bioteknologi
(BALITBIO),
Balai
Penelitian dan Pengembangan T nan Rempah dan Oba! (BALITRO) dan
Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian (PUSTAKA) Bogor
yang telah membantu pencarian literatur markisa ungu dan temg belanda.
14. Se1uruh pihak yang telah membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu
Penulis menyadari masih banya. kekurangan dalam penulisan skripsi ini,
namun
penulis
berharap skripsi
dapat
bermanfaat
bagi
siapa
saja
yang
membacanya.
Bogor, 10 September 2003
Penulis
v
DAFTARISI
Halaman
RINGKASAN........................ .................. ... ............... ............. i
RlWAYAT HIDUP ................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................ iv
DAFTAR ISI.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
vi
DAFTAR TABEL..................................................................... viii
DAFTR GAMBAR.............................. ... ... ... . .. .. .......... ...... .....
Xl
DAFTAR LAMPIRAN .
xn
.
I.
II.
III.
. . .
. .. .
. .
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.. ...
.
. . .
.
. . . . .
.
. . . . . .
PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG .................................................
B.
TUJUAN PENELITIAN ..... . .
.
.
.
. . . . . . .
. . .
.
. . . . .
. . ............. . .
.
.
..
3
TINJAUAN PUSTAKA
A.
MARKISA UNGU (Passilora edulis . eduIis Sims.)..............4
B.
TERUNG BELANDA (Cyphomandra
.
EFFERVESCET........ . .. .. .
.
.
.
.
.
..
. . . . . .
betacea Sendt.) ........... 7
.
.. .
.
.
.
.. .
... . ....... .. . .
.
.
.
..
.
.. . 8
.
METODOLOGI
A.
BAHAN .... .....
B.
ALAT...
C.
PROSEDUR PENELITIAN ...... ..
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
..
. . . . . . . . .
. . . . .......
. . . .
.
. . . . . . . . .
.
1.
.
. .
.
. . .
.
. . . . . . . . . . . .
... ......... ..
.
. .
.
. . .
. . . . . . . . .
.
. . . .
. . . .
.
. . . . . .
.... 15
..... 15
. ...... ..... 16
.
Penelitian Pendahuluan
a.
Analisis Komposisi Kimia Buah Segar......... .........
b.
Pembuatan Serbuk Sari Buah Markisa dan
'ferung Belanda . .
. .
c.
. .
. . .
. . .... ..
. .
.
.
. . . . . . . . . .
.
. . .
16
.. . ...... 19
. .
. .
Analisis Komposisi Kimia Serbuk Sari Buah
Markisa dan Terung Belanda . ." ........................ .. 19
.
2.
Rancangan Percobaan .. ........ ... . .. ..... . . .
3.
Penelitian Utama
.
a,
Fonnulasi Produk .
. .
. . . . . . . . . . . . . .
.
...
. . .
.
. .
. . .
..
.
.
.
.. ... 21
. .
. ...... .......... ,. 23
.
.
b. Pengamatan dan Pengujian Terhadap Produk . ..
. .
. . .
.. . 23
. .
VI
V.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
PENELITIAN PENDAHULUAN
1.
Analisis Komposisi Kimia Buah Segar.. . .
2.
Pembuatan Serbuk Sari Buah Markisa dan
. .
Terung Belanda ..
.
3.
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. .
. .
. .
.
.
. .
.
.
.
. .
.
.
. .
27
. . . .. 30
.
. .
.
Analisis Komposisi Kimia Serbuk Sari Buah
. .
.
. . . .
. . . ..
.
. .
. . .. 34
. . . . . .
. .
.
.
PENELITIAN UTAMA
1.
Fonnulasi Produk . .. .. .
2.
Uji Organoleptik......... , ......................................... 39
3.
Pengamatan Sifat Fisik Produk (wna,)
.
.
.
. . .
.
. . . .
. . .. .
.
.
. . .
..... .. ..
. .
kekompakan, berat, diameter dan tebal tablet)
V.
. . . .. . .
. .
. .. .. .. . . .. .
Markisa dan Terung Belanda... .. ...
B.
.
... . ..
4.
Pengukuran Kelarutan
5.
Pengukuran Volume Buih
6.
Pengukuran pH
7.
Pengukuran Wna Larutan
8.
Pengukuran Kadar Total Asam Tertitrasi
9.
Pengukuran kadar Vitamin C
. . .
. . . . .
.
.
. . . . . .
. .
. . . . . .
. . . . . . . .
. .
.
. . . .
.
. .
. . . . . .
. . . . . .
.
. . . . .
....
. .
. . 36
.
. . 44
. .
.
, ............... 47
.. ", .....................,' .... 49
.
..
. . . . . . .
. . .
. . .
. . .
. . . . . . . . .
...
. . .
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .
. .
. .
. . . . . . .
.
.
. . . . . ..
. . .
.
. . . . .
50
52
. "...........
54
..
56
. . . . . .
. . . . . . . . . . .
. .
.
. . . . . . . . . .
..
. . . .
10. Pengukuran aw••.•••••••.••••........•••••••.•••••••.•••.•..••••••
57
11. Pemisahan Pigmen Wama Terung Belanda............ ......
58
KESIMPULAN DAN SAA!
. . .. ... .
. .
.. .
62
A.
KESIMPULAN
B.
SARAN............................. ..................................... 63
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
. . .
. . . . . . . .
. .
.
. . . . . . . . . . .
. . . .. . .. ..
.
.
.
. .
.
. . . . . . . . . . .
. . . . . .
.. .
. .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. ..
. . . . . . . .
. . . 64
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
67
VIJ
FORMULASI MINUMAN INSTAN MARKISA
Sims)-TERUNG BELANDA
(Passflora edulis f. edulis
(Cypzomandr. belace. Send!)
EFFERESCENT
Oleh:
Febriyanti
F02499042
•-!_.
,
..
." .
.
.
2003
JURUSA� TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEK'OLOGl PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Oleh:
Febriyanti
F02499042
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJA-1A TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
FORMULASI MINUMAN INSTAN MARKISA (Passflora
edulls f. edulis
Sims)-TERUNG BELADA (Cyphomndra betacea Sendt )
EFFERVESCENT
SRIPSI
Sebagai salah satu syatat n: memperol eh gelar
SARJANA TENOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan n ii
Fakultas Teknologi Pian
Institut Pertanian Bogor
Oleh:
Febriyani
F02499042
Diiahirkan p adatanggal10Februari1981
Di Bogor
Tanggal Lulus: 0/
September 2003
M.Sc. PhD.
Dosen Pembimbing
Febriyanti. 2003. Fonnulasi Minuman sn Markisa
(Passiflora edulis . edulis
Sims.)-Terung Belanda (Cyphomandra betacea Sendt ) Efervescent. Di Bawah
Bimbingan :. Monang Manullang
RINGKASAN
Secara umum, di Indonesia terung belanda mungkin belum banyak dikenal
oleh masyarakat, padahal buah ini merupakan komoditi dalam negeri yang
memiliki potensi baik untuk dikembangkan. Oleh karena itu diperlukan penelitian
untuk membuat produk olahan dari terung belanda yang mudah didistribusikan
dan dipromosikan.
Perpaduan ltara markisa ungu dan terung belanda akan
membuat produ. lebih mudah diterima oleh konsumen karena markisa ungu
sudah lebih dikenal sebelunnya dan sari bualmya dikenal memiliki rasa yang
lezat. Pengembangan produk dari terung belanda maupun markisa ungu ini harus
dilakukan di tempat budidayanya dan diperlukan suatu transfonasi bentuk
produk sehingga biaya pengiriman menjadi lebih murah.
Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemberdayaan tanaman tropis
Indonesia, yaitu markisa ungu dan terung belanda dan untuk mencari formulasi
minuman instan markisa - terung belanda
efervescet
yang paling disukai
sehingga jenis minuman ini dapat lebih dikenal dan dikomersialkan dengan lebih
optimal. Proses fommlasi dilakukan secara coba·coba dengan 3 perlakuan yaitu
perbandingan jumlah serbuk sari buah markisa dan terung belanda (4 taraf), yaitu
1:2, 3:4,
1:1, 2 : 1 kemuruan perlakuan jenis bahan pengisi
(2 tarat) yaitu
maltodekstrin dan dekstrin, serta perlakuan jenis pemanis yang digunakan (3 taraf)
yaitu sukrosa, gula rendah kalori dan aspartam.
Pengujian
terhadap produk hasil
formulasi
meliputi
uji organoleptik,
pengukuran \\"ama. kekompakan, berat, tebal dan diameter tablet, pengukuran
waktu
Iarut
tablet,
pengukuran
volume
buih,
pengukuran
pH
minuman,
kuantifikasi wama minuman, pengukuran kadar total asam, kadar vitamin C dan
pengukuran a'l"
Dari proses fonnulasi diperoleh formula terbaik dengan perbandingan
jumlah serbuk sari buah markisa dan terung belanda 2 : 1 dan 1:2. Jenis pemanis
yang sebaiknya diglmakan untuk produk minuman instan markisa unglHerung
balanda
yang
efen"escenr adalah
mendapat
nilai
sukrosa atau aspartam.
penerimaan
organoleptik
Kedua jenis pcmanis inilah
tertinggi.
Da!am
proses
pengeringan untuk membuat serbuk sari buah, lebih baik digunakan bahan pengisi
maltodekstrin karena memberikan rendemen hasil pengeringan yang lebih besar.
Formulasi menggunakan
pemanis sukrosa memiliki massa dan ketebalan
yang sangat besar. hal ini menyebabkan penampakan produk tidak bagus.
Formulasi menggunakan aspartam dapat menghasilkan penampakan produk yang
bagus karena massa dan ketebalan tablet tidak besar.
Produk hasil fommlasi
memiliki waktu larut yang sangat lama yang disebabkan oleh besnya massa
tablet, campuran telah menyerap uap air sehingga reaksi
effervescent
terinisiasi ataupun tekanan yang terlalu tinggi pada saat pembuatan tablet.
telah
Vimain C yang terkandung dalam satu taolet
sH
tonnUlasl suaan aapal
memenuhi kebutuhan vitamin C orang dewasa setiap harinya.
Produk hasil fonnulasi terbaik memiliki wna kuning merah dengan
kecenderungan kuning.
Wama kuning disebabkan oleh wama pigmen buah
markisa ungu yang kebanyakan tergolong karotenaid.
Sedangkan wama merah
pada terung belanda disebabkan aleh adanya antosianin pigmen terung belanda.
Hasil kromatograi lapis tipis dengan wna noda merah marun, bim dan kuning
menunjukkan.
Bahwa bua.] terung belanda memiliki pimen wna antosianin
(noda merah marun dan biro) dan khalkon.
Dari nilai Rf serta hasil uji penambahan HCl dan NaOH, disimpulkan
bahwa noda berwna biro adalah delhpinidin sedangkan Dada berwama merah
adalah delphinidin glukosida karena warnanya yang merah mam dan Rf-nya
semakin meningkat dalam pengembang HCl 1 %.
Fonnulasi minuman instan markisa ungu-tenmg belanda
efervescent
ini
dapat menghasilkan produk yang taban lama karena produk yang dihasilkan
memiliki aw yang rendah yairu 0.345 sampai 0.374, pada nilai aw
sangat sulit untuk dijadikan tempat tumbuh mikroorganisme.
ini produk
Selain itu umur
simpan produk juga sangat ditentukan oleh pengemasan dan kondisi penyimpanan
produk.
11
lWAYAT lDP
Febriyanti.
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 10
Februari 1981. Penulis adalah anak tunggal n pasangan H.
Bachtiar Efendy n Ratna Nasution. Setelah menyelen
sekolah dasar di SD Negeri Panragan I Bogor, penuli,
melanjutkan pendidikannya di
Kemudian
penulis
erhasil
SLTP
Negeri
melanjutkan
V
Bogor.
pendidikan
menengalmya di SMU terbaik di Bogor, yaitn SMU Negeri I Bogor. Pada bn
1999 penulis erhasil diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor
melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Penulis sangat tek nk
mempelj ari bahasa asig, oleh karena itu enulis aktif dalam klub ercakapan
bahasa Ingris mahasiswa Tenologi Pangan n Gizi, Food Chat, selain juga
berpartisipasi aktif dalam organisasi ekstrakurikuler kampus 'eperti menjadi
pengrus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan, engurus Dojo Shorinji
Kempa,
IPB,
intesional.
dan
menjadi
paniia
acara-acara
kampus
hingga
seminar
Di sela-sela kegiatan perkuliahan yang padat, penulis juga
mempelajari sedikit bahasa Jepang di sebuh lembaga bahasa yang dikelola
mhasiswa-mahasiswa sasra Jepang Universitas Indonesia.
Pada hn 200 I,
penulis berhasil trpilih sebagai enerima beasiswa German Industy Scholarship
yang
dierikan
oleh
Dinas
Peran
Akademis
Jerman
I
Deutscher
Akademischer Austauschdienst (DAD). Mempelajari bahasa Jerman merupakan
bagian dn beasiswa tersebut.
8aat ini enulis hampir menyelesaikan tingkat
pendidikan dasar bahasa Jerman di Goethe Institu!, Ja Penulis berkeinginan
nk melanjutkan studinya ke negara asal klub sepak bola Bayem-Muenchen
tersebut oleh karena itu penulis berencana nk terus mempelajari bahasa Jen
ke tingkat menengah.
iii
KATA PENGANTAR
Puji n syukur penulis panjalkan ke hadiral Allah SWT alas segala rahmal,
anugerah dan ijin yang telah diberikan-Nya kepada penulis sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian berjudul "Fonnulasi Minuman Instan Markisa Ungu
(Passflora edulis f. edulis Sims.)-Terung Belanda (Cphomandra betacea Sendt.)
Efervescent" ini dan dapat menuangkannya dalam laporan ilmiah ini.
Pelaksanaan penelitian dan skripsi ini tentunya tidak lepas dari dukungan
dan bantuan dari
berbagai
pihak, ltuk itu pada kesempatan ini penulis
menghaturkan terima kasih kepada :
1.
Papa dan Mama yang selalu menjaga, mendoakan, memberikan dukungan
kepada penulis, selalu berkorban untuk penulis, menemani penulis dalam
segala langkah dan memberikan kasih sayang yang tak terhingga sejak penulis
berada dalam kandungan.
2.
Bapak Pro. Drh. Monang Manullang, M.Sc., Ph.D. selaku dasen pembimbing
yang telah dengan sabar membimbing dan mengarahkan penulis.
Terima
kasih nk semua nasehat dan pengertian yang telah diberikan.
3.
Ibu Ir. c.c. Nurwitri Andjaja. DAA. dan Ibu Dra. Suliantari, M.S. selaku
dasen penguji yang telah memperluas wawasan dan perspektif penulis.
4.
Dinas Pertukaran Akademis Jennan yang telah nemberikan dukungan dalan1
berbagai hal kepada penulis selama penulis menyelesaikan studinya di
perguruan tinggi.
5. Bapak Dr. Ir. Purwiyatno Hariyadi, M.Sc. selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi atas bimbingan dan arahannya.
6.
Abang Iwan dan Kak Nana yang telah membantu penulis memperoleh buah
terung belanda dan markisa ungu.
7.
Ami dan Fera, sahabat yang selalu membcrikan senangat dan rasa optimis
kepada penulis.
8.
Ferdi, Ambar, Otem dan Dian Wahyuningsih selaku tenan seperjuangan yang
telah
bersedia
nembantu dan mengajarkan banyak hal
kepada penulis
mengenai penelitian ini.
'
1\
9. Teman-teman TPG 36 yang telab memberikan semangat, dukungan n
bantuan yang tak terduga di saat penulis mengalami masa-masa sulit.
IO.Ika, Mas Hadrian, Valiant, n, Ondolan, David, Christine, Amal, Viny,
Betty, Alida, Mas Noer, Robin, Dina atas dukunganjarakjauhnya.
11. Seluruh dosen
dan staf Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB.
12. Seluruh teknisi laboratorium Teknologi Pangan dan Gizi, Pak Sobirin, Pak
Wabid, Pak Mul, Pak Nur, Pak Ahyar, Pak Toni, Ibu Rubiyab, Mba Ida, Pak
Gatot, Pak Sidik, Pak Koko, Pak Yabya, Mba Yane, Pak Tauik, Mas Dodi
dan Pak Rajak untuk semua bantuan yang telah diberikan.
13. Balai
Penelitian
dan
Pengembangan
Bioteknologi
(BALITBIO),
Balai
Penelitian dan Pengembangan T nan Rempah dan Oba! (BALITRO) dan
Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian (PUSTAKA) Bogor
yang telah membantu pencarian literatur markisa ungu dan temg belanda.
14. Se1uruh pihak yang telah membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu
Penulis menyadari masih banya. kekurangan dalam penulisan skripsi ini,
namun
penulis
berharap skripsi
dapat
bermanfaat
bagi
siapa
saja
yang
membacanya.
Bogor, 10 September 2003
Penulis
v
DAFTARISI
Halaman
RINGKASAN........................ .................. ... ............... ............. i
RlWAYAT HIDUP ................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................ iv
DAFTAR ISI.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..
vi
DAFTAR TABEL..................................................................... viii
DAFTR GAMBAR.............................. ... ... ... . .. .. .......... ...... .....
Xl
DAFTAR LAMPIRAN .
xn
.
I.
II.
III.
. . .
. .. .
. .
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.. ...
.
. . .
.
. . . . .
.
. . . . . .
PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG .................................................
B.
TUJUAN PENELITIAN ..... . .
.
.
.
. . . . . . .
. . .
.
. . . . .
. . ............. . .
.
.
..
3
TINJAUAN PUSTAKA
A.
MARKISA UNGU (Passilora edulis . eduIis Sims.)..............4
B.
TERUNG BELANDA (Cyphomandra
.
EFFERVESCET........ . .. .. .
.
.
.
.
.
..
. . . . . .
betacea Sendt.) ........... 7
.
.. .
.
.
.
.. .
... . ....... .. . .
.
.
.
..
.
.. . 8
.
METODOLOGI
A.
BAHAN .... .....
B.
ALAT...
C.
PROSEDUR PENELITIAN ...... ..
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
..
. . . . . . . . .
. . . . .......
. . . .
.
. . . . . . . . .
.
1.
.
. .
.
. . .
.
. . . . . . . . . . . .
... ......... ..
.
. .
.
. . .
. . . . . . . . .
.
. . . .
. . . .
.
. . . . . .
.... 15
..... 15
. ...... ..... 16
.
Penelitian Pendahuluan
a.
Analisis Komposisi Kimia Buah Segar......... .........
b.
Pembuatan Serbuk Sari Buah Markisa dan
'ferung Belanda . .
. .
c.
. .
. . .
. . .... ..
. .
.
.
. . . . . . . . . .
.
. . .
16
.. . ...... 19
. .
. .
Analisis Komposisi Kimia Serbuk Sari Buah
Markisa dan Terung Belanda . ." ........................ .. 19
.
2.
Rancangan Percobaan .. ........ ... . .. ..... . . .
3.
Penelitian Utama
.
a,
Fonnulasi Produk .
. .
. . . . . . . . . . . . . .
.
...
. . .
.
. .
. . .
..
.
.
.
.. ... 21
. .
. ...... .......... ,. 23
.
.
b. Pengamatan dan Pengujian Terhadap Produk . ..
. .
. . .
.. . 23
. .
VI
V.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
PENELITIAN PENDAHULUAN
1.
Analisis Komposisi Kimia Buah Segar.. . .
2.
Pembuatan Serbuk Sari Buah Markisa dan
. .
Terung Belanda ..
.
3.
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. .
. .
. .
.
.
. .
.
.
.
. .
.
.
. .
27
. . . .. 30
.
. .
.
Analisis Komposisi Kimia Serbuk Sari Buah
. .
.
. . . .
. . . ..
.
. .
. . .. 34
. . . . . .
. .
.
.
PENELITIAN UTAMA
1.
Fonnulasi Produk . .. .. .
2.
Uji Organoleptik......... , ......................................... 39
3.
Pengamatan Sifat Fisik Produk (wna,)
.
.
.
. . .
.
. . . .
. . .. .
.
.
. . .
..... .. ..
. .
kekompakan, berat, diameter dan tebal tablet)
V.
. . . .. . .
. .
. .. .. .. . . .. .
Markisa dan Terung Belanda... .. ...
B.
.
... . ..
4.
Pengukuran Kelarutan
5.
Pengukuran Volume Buih
6.
Pengukuran pH
7.
Pengukuran Wna Larutan
8.
Pengukuran Kadar Total Asam Tertitrasi
9.
Pengukuran kadar Vitamin C
. . .
. . . . .
.
.
. . . . . .
. .
. . . . . .
. . . . . . . .
. .
.
. . . .
.
. .
. . . . . .
. . . . . .
.
. . . . .
....
. .
. . 36
.
. . 44
. .
.
, ............... 47
.. ", .....................,' .... 49
.
..
. . . . . . .
. . .
. . .
. . .
. . . . . . . . .
...
. . .
.
.
.
. . . . . . . . . . . .
. . . . . . . .
. .
. .
. . . . . . .
.
.
. . . . . ..
. . .
.
. . . . .
50
52
. "...........
54
..
56
. . . . . .
. . . . . . . . . . .
. .
.
. . . . . . . . . .
..
. . . .
10. Pengukuran aw••.•••••••.••••........•••••••.•••••••.•••.•..••••••
57
11. Pemisahan Pigmen Wama Terung Belanda............ ......
58
KESIMPULAN DAN SAA!
. . .. ... .
. .
.. .
62
A.
KESIMPULAN
B.
SARAN............................. ..................................... 63
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
. . .
. . . . . . . .
. .
.
. . . . . . . . . . .
. . . .. . .. ..
.
.
.
. .
.
. . . . . . . . . . .
. . . . . .
.. .
. .
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . .
. ..
. . . . . . . .
. . . 64
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
67
VIJ