Formulasi Serbuk Minuman Markisa Ungu (Passiflora edulis f. edulis. Sims) dengan Metode Pencampuran Kering
\
SRIPSI
FORMULASI SERBUK MINUMAN MARKISA UNGU
(Passlora edulisf edu/s. Sims) DENGAN METODE
PENCAMPURAN KERING
Oleh:
AMBAR SULISTYOWATI
F02499032
2003
JURI!SAN rENOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTASTENOLOGI?ERTANrAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
\
Ambar Sulistyo Wati. F02499032. Formulasi Serbuk Minn Markisa Ungu
(Passilora edulis f edulis. Sims) dengan Metode Pencampuran Kering. Dibawah
Bimhingan: Stamet Budijanto
INGKASAN
Buah markisa meruakan salah satl jenis buah dengan tingkat produksi
tinggi di Indonesia. Peningkatan produksi buah markisa agar dapat dimanfaatkan
secara optimal hns diikuti dengan aplikasi teknologj tepat guna.
Penerapan
teknologi uotuk mengolah buah markisa bertujuan untuk meningkatkan nilai jual dari
buah markisa karena selama ini sebagian besar markisa sh dieksport dalam
bentuk pup yaitu sari markisa yang masih tercampur dengan biji. a lain yang
dapat dilakukan adalah dengan melakukan pengembangan prduk. PeneIitian ini
bertujuan untuk melakukan pengembangan produk dengan embuatan serbuk
minuman markisa yang mempunyai keuntungan antara lain mudah uotuk
didistribusikan, dilarutkan. ditangani dan disimpan.
Penelitian yang dilakukan dibagi menjadi dua tahap, pada tahap pertama
dilakukan untuk mencari jenis dan konsenrasi bahan pengisi yang paling optimum
digunakan dalam pembuatan serbuk buah markisa. Bahan pengisi yang digunakan
meliputi m arab (konsentrasi 0.5%, 0.75% n 1%), deksrin (konsentrasi 6%,
7.5% dan 9%) dan maltodekstrin (konsentrasi 5%, 7.5% n 1(1%). Penelitian
selanjutnya dilakukan untu: mendapatkan fonulasi serbuk minuman markisa yang
dapat diterima secara organoleptik meliputi wama, o, rasa serta tekstur.
Perbedaan dalam fonulasi serbuk minuman markisa adalah jellis gula dan jumlah
serbuk buah. Jenis guJa yang din meliputi gula yang telah mengalami proses
granulasi dan gula tanpa proses granulasi. Jumlah serbuk buah markisa yang
digunakan dalam formulasi sebanyak 3.5 gram, 3.75 gram n 4 m. Analisa
terhadap produk akhir meliputi analisa isik dan analisa kimia. Analisa secara isik
meliputi densitas kamba,
ma
n kelarutan. Sdangkan analisa seeara kimia
melipui pH, total padatan terlarot, kadar r, r abu, total
n
tertisi n
vitamin C.
Proses pembuatan serbuk buah mula-mula markisa dicuci, diblansir,
dielah dan dikeruk isinya, kemudian dipulper sehingga terpisah antara sari markisa
dengan biji, diencerkan dengan erbandingan 3 : I
(i :
air), ditambab ·baban
engisi kemudian dihomogenisasi dan dikeringkan dengan spry er pada suhu
iulet I BOD C n suhu outlet BODe. Gula ranulasi dibuat dengan cara gula putih
diblender, disemprot dengan air yang telah diberi ena (campuran tartrazine
0.003 gram dan carmoisin 0.001 m) kemudian diloloskan ayakan 50 mesh dan
°
dioven pada suhu 50-70 C sampai kering. Sedangkan gula tanpa granulasi hana
diblender dan siap untuk digunakan. Proses seianjutnya adalah pencampuran kering
antara aspn, gula, asam sirat, Na-sirat, CMC (Carboy Metl Celuloce),
ewama powder atau eurolae (untuk formulasi dengan jenis gula tanpa ranulasi)
dan serbuk buab markisa. Proses pencampuran kering perta dilakukan antara gula
yaitu gula (ranulasi atau tanpa wanulasi), CMC (Carboy Metyl Cel/ulose), asam
sirat, natrium sirat, aspartam n ewama powder atau eurolae Gika menggn
gula tanpa granulasi) dan terakhir dicampur dengan selhuk buah markisa.
�----.-.
--
HasH enelitian tahap pm a menunjukan ha bahan englSI
maltodeksrin pada konsentrasi 10 % merupakan bahan engisi yang paling optimum
untuk embuatan serbuk buah karena Acceptable Prouct tingi. serbuk buah telah
terkapsul secara sempua sehingga tidak mudah lengket dan aroma s markisa
masih ada ketika dilarutkan kembali. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa
fonnulasi serbuk minuman markisa dengan perbedaan penapbahan jumlah serbuk
buah berengaruh terhadap keukaan panelis, semakin banyak serbuk buah yang
ditambahkan cenderung lebih disukai panelis.
Hasil penelitian selanjutnya menunjukkan bahwa fonnulasi menggunakan
gula ranulasi dengan penambahan jumlah serbuk buah sebanyak 4 gram mempunyai
karakteristik produk sebagai berikut : (I) Kelarutan 97m44 %, (2) Densitas kamba
0 .82 g/ml, (3) pH 3 .59, (4) Total padatan terlarut 6m95 °Brix, (5) Total m tertitrasi
30.61 ml NaOH/IOO g bahan, (6) Kadar air 2n59 %, (7) Kadar abu 0m55 % n (8)
Vitamin C sebesar 29.90 mg/IOO g baban. Sedangkan formulasi menggunakan gula
tanpa ranulasi dengan penmbahan serbuk buah sebanyak 4 gram mempunyai
karakteristik produk sebagai erikut : (I) Kelarutan 96.44%, (2) Densitas kamba 0m86
°
g/ml, (3) pH 3.57, (4) Total padatan tedarut 6n95 Brix, (5) Total m tertitrasi
31n35 ml NaOH/ 100 g bahan, (6) Kadar air sebesar 2.58 %, (7) Kadar abu 0.54 %
dan (8) Vitamin C sebesar 30m08 mg/IOO g baban.
FORMULASI SERBUK MINUMAN MARISA UNGU
(Passjlo,a ,dulisf,dulis. Sims) DENGAN METODE
PENCAMPURAN KERING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jun Teknologi Pangan dan Gii
Fakultas Teknologi Pertanian
Instilut Pertanian Bogor
Oleh:
AMBAR SULISTYOWATI
F02499032
2003
JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAN�
FORMULASI SERBUK MINUMAN MARKISA UNGU
(Passjlora edulsfedul. Sims) DENGAN METODE
PENCAMPURAN KERING
SKRIPSI
Sebagai lh sauu syarau
n. mendapaukan
gelar
SoRJozo TEKzOLOGI PERToNIoz
pada Jn Teknologi Pangan dan Gii
Fakultas Teknologi Peruanian
Instiuut Peanian Bogor
Oleh:
AMBAR SULISTYO WATI
F02499032
Dilahirkan pada tanggal6 Agustus 1981
di Kulon P,'o go
Tanggallulus : 21 Agustus 20U3
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Segala puji n syukur dipanjaukan kehadirau ollah SWT sebingga
penyusunan skripsi dengan judul Formulasi Seybuk Minuman Markisa Ungu
(Passflora edulis f edulis Sims) dapau diselesaikan. Penyelesaian skripsi ini
uidak ueylepas dari hanuuan n dukungan oyang-oyang yang berada disekiuaym
Oleh karena i �u penulis ingin menyampaikan yasa ueyima kasih n penghagaan
yang seuinggi-uinggina kepada :
1.
Dy. Ir. Slameu Budijanuo, Mogrm selaku dosen pembimbing auas semua
eyhauian, bimbingan seyua nasehau selama ini.
2m Iym Didah zuy Fayidah selaku dosen penguji auas semua masukannya sehingga
dapau menyempn dalam penulisan skripsi.
3. Mbak Rin-Rin yang uelah beysedia menguji seyua atas masukan
n
bimbingannya selama eneliuian ini.
4. Bapak dan Ibu serta adikku atas segala curahan kasih sayang, dukungan,
nasehau n doanya yang
s
5n Mbak Febyi,
k peoah
putus dan selalu mengiyingi langkahm
ondi, mas zro
n s
Harsono auas nn dan
dukungannya selama eneliuian eylangsung.
6. Tenan-uezan sepejuangan obah, ziko, Iduy
n
zanang auas nn n
dukungannya.
7n Sobau-sobauku Teddy, Floya n Ragil yang jauh disana alas mouivasinya.
8.
Sukyon, oclunau, Yoyok, Heyi, Indah, Sari, Fitri, Liliek dan Desi auas
keceyiaan n kebeysamaannya selama inim
9m Kakak-kakakku (pungki, kiawan, eyik dan abang ouem) dan adik-adikku
(malvin, abud, ulfa, sigiu, indyi, yahmau dan dani) auas supporunya.
10. Wayga
WH
(oyu, Ridla,
i,
Iyma, Ungki, zisa, ziua, Ely, odah, Minah,
zana, Opay, zeneng, Muue, Rani n osyi ) auas banuuannya
n
kehefS�maannya selama ilL
Ilm Laboyan yang baik baui (mhak I, bu Rubiah, pak Gauou, pak Sobirin, pak
Rojak, pak Yahya, mas Dodi, pak Wahid, pak zuy, pak Iyas, pak Koko da.
pak Sidik) makasih banyak alas bannnya.
III
12m Rekan-rekn
PG'36
tetap
semangat
nk
menghadapi
tantangan
berikutnya, serta
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu telab banyak
membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini.
Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri dan
semua pihak yang memerlukan,
Penulis menyadari masih banyak sekali
kekurangan dalam penuli� skripsi ini seperti peribahasa mengatakan bahwa
"Tak ada gading yang tak retaf'.
Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun sangat diharapkan demi enyempnaan dimasa yang akan datang.
Bogor,
Agustus 2003
Penulis
iv
DAfAR ISI
Halaman
KoTo PEzGozToR m...nn..n..n....nn....m.nn.mmm..nn..n.m. ...n..n......n
1II
DoFToR GoMBoR mmmn.n ....... ..... .............................. .......
Vll
DoToR ToBEL nn.nm..mm...mnnmnnmm..nn..nmmmn.mm..m..mmmm.nmn..nn.mn.m......
VlII
.
.
DoFToR LoMPlRoz mmn...n...mm.....n .mm. ...................... ... .......
IX
In PEzDoHULUoz .n..... .n.mn.........mm.nn..mn.m...nmn. .n.n..nnm.m....
1
II. TIzJoUoz PUSToKo .nn...mm nn.mmmnnmmmmm..nm.n.mn...m.m.....n.m...
3
on TozoMoz MoRKISo ...... mmn.mmmnm.m..m..mmn ..mnmmm.nn ...
3
Bn BoHoz PEzGISI .n ......n.. .n. .......n...... .... .. ......n.m.
5
1. Maltodeksrin .m.mm... .n.n..m...mmm..n... '" .n. .nmnmmn.m.mnmmmm.
5
2. Gum orab...m...nn.m. .m...nmmmn..m mn.m..mnmmnm.. m.tnn ..mmm.nmm
6
3.
7
.
.
.
.
.
Deksuy in
C. BoHoz PEMozIS ......n..m..nmm...mm...n.mnnnmnm.mm.t..m.....
7
D. PEWoRzo m.mnn.m.nmn.m.m....mmnnmnn....n.mm.n.m.......mmmmm...n
9
E. BLozSIR nn..mn......m.n....nn..m.m.mmmm..n..m......n. ...nmm...m..
9
F . EKSTRAKSI BUoH ..t .nn..mmmmmmm..m.n.n.m.....n .n.n.mn.n...m.
9
Gm PROSES PEzGERIzGoz .mmmnmmnmmt..m.m.nnnmn.m.m.m.n .nmnnm
10
Ht GRozULoSI mmnmn..n.m.....nnn..m.mmmmn.m.mn.nnm.tmtmmmnm ...nm..
12
III. METODOLOGI PEzELITIoz ..nn..m..m..nn...n.n.m..mm..mmmmnmmm.m..
14
o. BoHoz Doz oLoT nnnmmm...mmmnm.mn.....mm.mnmnnnnmmtmmmn..n
14
Bn METODE PEzELITIoz mm.mm.nmmnnnm..t.mmnmnmn.nn..tn. ..mn..n
15
C.
PERLoKUoz tmmm.n..nmtm..nmm.nmmmmmtmmmnnnnmnnmmt.mmnmnmnnm...
17
D. PEzGoMoToz mn.nn. m..m.mnnm.m..mtmn.nn.nmmmm.mm. mnmnmm...mnn
18
1. Acceptable Product tm.n.
_ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
2m Densiuas nba .m...n....nn..m..mnnn.n...mmm...n....nmn.nm....
19
3.
Wna m.mnmmnn.m.nm..n....n ...n......mm....n......n...m....nnmn.
19
4. Kelaruuan nmmnmtm.mn..mmm...mm.n.mn.m.n.nnmnm..t.mnmnmm.mnmm.nnm
20
5m Kaday oiy mmnm.n...m..mn.......mn..mn....mn.n. .n.n.nmm.tmmnmmnm.
20
6m Kaday ob tmmm.n.m.mmnmmnnnmtmmmmnm.m.m..m....n.....m.m..mn....
21
v
7. Total Pad.tan Teyla{! mmmmttn.mntnnm.nmmtmmmm..mm.mmmt.ttntn
.
8. pH ..n.nn.nmnn. .nnmm.m.m.mmmm.mm.mmmmmnmmnmmmmn.nmnm.mnm.nnmn.m
9. Total osam Tertirasi .mtmm.ttm.mmmm..mmmmnmn...nm..nmtnnm..
.
.
10. Vitamin C ................. .............................. ....
22
22
22
.
II. Organoleptik ..n.m.mn.nnn..m.m.ttm...m...mmn.....nnmm.tttnnm .
21
23
.
IVn HoSIL DoN PEMBoHoSoN .n...mnn.m. ..m..m.m.mm...n.m.mnmmm....m
24
o. PENENTUoN BAHAN PENGISI SERBUK BUoH
.. .
MoRKISo .n.n.mmm..nn.n.mm.mmm.mmmmmm. :m m
nn
24
Bm FORMULoS! SERBUK MINUMoN MoRKISo mm..n.
26
.
. . . . . .
.
. . . . .
. .
.
I. Peneyimaan Seaya Organoleptik nn.n.m.mm...nmmm.mmnnnn.n
26
2. K.day oiy ..n..nmm.m..m....mnn.mnm.m...m.mm.mn.n..mmnnm.n.....
30
.
.
3. Kadar obu ..n. .n..m..m...m...m..n...n............nm... ......n
.
31
4. Total Padatan Teylayut ..t.....n...n..n.mnt.....ttm.t..m.. ....
32
5�
33
n
.
.m. mm mm. .n nm.... . ..mm.m
.mmnmmmn.....
6. Total osam Teytirasi ..m.m.nm..m. .nn.n.n..n.....mm...mm..n.
7.
Kelarutan n.m..mnn.mmmm..mmmmmm.nn...n....nm........mmm.mm..n
8. Vitamin C mmm mm
. .
. .
. . _
..
. . . .
mm
.
. . . . . . . . . . .
. .
.
.
.
34
35
.
. . . . . _ . . . . . . . . . . .
9. Depsitas Kamba ..mn....mmmmmmnmm.nn..n.nm..m....mmm.mmn....
.
36
37
.
V. KESIMPULoN DoN SARAN ..n..mnmmnnn.mnm..m.mmmmm.mmmmmmn.mmn
. .
o. KESIMPULoN mmmm.nmnnnmmtmmmmmtttttmnmmnnm.nmntm.m..mmmtmnmmnmmnm
..
Bn SARAN ...nn.n..n......m.nmn.mmmmmmn.mmnnmnmmmmmnmmmmmmn.mnmmmnnmn.n.m
DoFToR PUSToKA .m... .mmmnm.mm....nm.n.mnnmmnnmn.n.mmm.nnmmmmn.mmnmm.
LoMPlRoN
.
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
39
40
41
43
VI
DAfAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Buah markisa........................................................
14
Grunbar 2.
Buah markisa............... .....n.nn ........ ...n..... ..nn......n ....
15
Gambar 3.
Diagram alir embuatan serbuk buah markisa...................
16
�
Gambar 4. D agram alir pe
,
mlDuman markisa....................................
.........nn......n
17
Gambar 5. Grafik acceptable product dekstrin..............................
26
.
Gambar 6n Grafik acceptable product maltodekstrin.. ...
.
Gambar 7.
.
_ . . . . . . . . . . . . . . ..
26
Grafik persentase daya terima .....................................
28
Gambar 8 . Formulasi gula tanpa ranulasi....................................
28
Gambar9. Formulasi gula granulasi.........................................
29
.
Gambar 10n Grafik skore hedonik...............................................
30
Gambar 11. Grafik hubungan kadar air danjumlah serbuk buah...........
31
12n Graik hubungan kadar abu danjumlah serbuk buah............
32
Gambar
Gambar 13n Grafik hubungan total padatan terlarut danjwnlah serbuk
buah
Gambar
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 4 . Grafik hubungan pH danjumlah serbuk buah................. .
33
34
Gambar 15. Graik hubungan total asam tertirasi danjwnlah serbuk
buah..................................................................
35
16. Grafik hubungan kelarutan danjumlah serbuk buah..........
36
Gambar 17. Grafik hubungan vitamin C danjumlah serbuk buah..........
37
Gambar
Gambar
18. Grafik hubungan densitas kamba dan jwnlah serbuk
buah..................................................................
38
VII
SRIPSI
FORMULASI SERBUK MINUMAN MARKISA UNGU
(Passlora edulisf edu/s. Sims) DENGAN METODE
PENCAMPURAN KERING
Oleh:
AMBAR SULISTYOWATI
F02499032
2003
JURI!SAN rENOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTASTENOLOGI?ERTANrAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
\
Ambar Sulistyo Wati. F02499032. Formulasi Serbuk Minn Markisa Ungu
(Passilora edulis f edulis. Sims) dengan Metode Pencampuran Kering. Dibawah
Bimhingan: Stamet Budijanto
INGKASAN
Buah markisa meruakan salah satl jenis buah dengan tingkat produksi
tinggi di Indonesia. Peningkatan produksi buah markisa agar dapat dimanfaatkan
secara optimal hns diikuti dengan aplikasi teknologj tepat guna.
Penerapan
teknologi uotuk mengolah buah markisa bertujuan untuk meningkatkan nilai jual dari
buah markisa karena selama ini sebagian besar markisa sh dieksport dalam
bentuk pup yaitu sari markisa yang masih tercampur dengan biji. a lain yang
dapat dilakukan adalah dengan melakukan pengembangan prduk. PeneIitian ini
bertujuan untuk melakukan pengembangan produk dengan embuatan serbuk
minuman markisa yang mempunyai keuntungan antara lain mudah uotuk
didistribusikan, dilarutkan. ditangani dan disimpan.
Penelitian yang dilakukan dibagi menjadi dua tahap, pada tahap pertama
dilakukan untuk mencari jenis dan konsenrasi bahan pengisi yang paling optimum
digunakan dalam pembuatan serbuk buah markisa. Bahan pengisi yang digunakan
meliputi m arab (konsentrasi 0.5%, 0.75% n 1%), deksrin (konsentrasi 6%,
7.5% dan 9%) dan maltodekstrin (konsentrasi 5%, 7.5% n 1(1%). Penelitian
selanjutnya dilakukan untu: mendapatkan fonulasi serbuk minuman markisa yang
dapat diterima secara organoleptik meliputi wama, o, rasa serta tekstur.
Perbedaan dalam fonulasi serbuk minuman markisa adalah jellis gula dan jumlah
serbuk buah. Jenis guJa yang din meliputi gula yang telah mengalami proses
granulasi dan gula tanpa proses granulasi. Jumlah serbuk buah markisa yang
digunakan dalam formulasi sebanyak 3.5 gram, 3.75 gram n 4 m. Analisa
terhadap produk akhir meliputi analisa isik dan analisa kimia. Analisa secara isik
meliputi densitas kamba,
ma
n kelarutan. Sdangkan analisa seeara kimia
melipui pH, total padatan terlarot, kadar r, r abu, total
n
tertisi n
vitamin C.
Proses pembuatan serbuk buah mula-mula markisa dicuci, diblansir,
dielah dan dikeruk isinya, kemudian dipulper sehingga terpisah antara sari markisa
dengan biji, diencerkan dengan erbandingan 3 : I
(i :
air), ditambab ·baban
engisi kemudian dihomogenisasi dan dikeringkan dengan spry er pada suhu
iulet I BOD C n suhu outlet BODe. Gula ranulasi dibuat dengan cara gula putih
diblender, disemprot dengan air yang telah diberi ena (campuran tartrazine
0.003 gram dan carmoisin 0.001 m) kemudian diloloskan ayakan 50 mesh dan
°
dioven pada suhu 50-70 C sampai kering. Sedangkan gula tanpa granulasi hana
diblender dan siap untuk digunakan. Proses seianjutnya adalah pencampuran kering
antara aspn, gula, asam sirat, Na-sirat, CMC (Carboy Metl Celuloce),
ewama powder atau eurolae (untuk formulasi dengan jenis gula tanpa ranulasi)
dan serbuk buab markisa. Proses pencampuran kering perta dilakukan antara gula
yaitu gula (ranulasi atau tanpa wanulasi), CMC (Carboy Metyl Cel/ulose), asam
sirat, natrium sirat, aspartam n ewama powder atau eurolae Gika menggn
gula tanpa granulasi) dan terakhir dicampur dengan selhuk buah markisa.
�----.-.
--
HasH enelitian tahap pm a menunjukan ha bahan englSI
maltodeksrin pada konsentrasi 10 % merupakan bahan engisi yang paling optimum
untuk embuatan serbuk buah karena Acceptable Prouct tingi. serbuk buah telah
terkapsul secara sempua sehingga tidak mudah lengket dan aroma s markisa
masih ada ketika dilarutkan kembali. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa
fonnulasi serbuk minuman markisa dengan perbedaan penapbahan jumlah serbuk
buah berengaruh terhadap keukaan panelis, semakin banyak serbuk buah yang
ditambahkan cenderung lebih disukai panelis.
Hasil penelitian selanjutnya menunjukkan bahwa fonnulasi menggunakan
gula ranulasi dengan penambahan jumlah serbuk buah sebanyak 4 gram mempunyai
karakteristik produk sebagai berikut : (I) Kelarutan 97m44 %, (2) Densitas kamba
0 .82 g/ml, (3) pH 3 .59, (4) Total padatan terlarut 6m95 °Brix, (5) Total m tertitrasi
30.61 ml NaOH/IOO g bahan, (6) Kadar air 2n59 %, (7) Kadar abu 0m55 % n (8)
Vitamin C sebesar 29.90 mg/IOO g baban. Sedangkan formulasi menggunakan gula
tanpa ranulasi dengan penmbahan serbuk buah sebanyak 4 gram mempunyai
karakteristik produk sebagai erikut : (I) Kelarutan 96.44%, (2) Densitas kamba 0m86
°
g/ml, (3) pH 3.57, (4) Total padatan tedarut 6n95 Brix, (5) Total m tertitrasi
31n35 ml NaOH/ 100 g bahan, (6) Kadar air sebesar 2.58 %, (7) Kadar abu 0.54 %
dan (8) Vitamin C sebesar 30m08 mg/IOO g baban.
FORMULASI SERBUK MINUMAN MARISA UNGU
(Passjlo,a ,dulisf,dulis. Sims) DENGAN METODE
PENCAMPURAN KERING
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jun Teknologi Pangan dan Gii
Fakultas Teknologi Pertanian
Instilut Pertanian Bogor
Oleh:
AMBAR SULISTYOWATI
F02499032
2003
JURUSAN TENOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTASTEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAN�
FORMULASI SERBUK MINUMAN MARKISA UNGU
(Passjlora edulsfedul. Sims) DENGAN METODE
PENCAMPURAN KERING
SKRIPSI
Sebagai lh sauu syarau
n. mendapaukan
gelar
SoRJozo TEKzOLOGI PERToNIoz
pada Jn Teknologi Pangan dan Gii
Fakultas Teknologi Peruanian
Instiuut Peanian Bogor
Oleh:
AMBAR SULISTYO WATI
F02499032
Dilahirkan pada tanggal6 Agustus 1981
di Kulon P,'o go
Tanggallulus : 21 Agustus 20U3
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Segala puji n syukur dipanjaukan kehadirau ollah SWT sebingga
penyusunan skripsi dengan judul Formulasi Seybuk Minuman Markisa Ungu
(Passflora edulis f edulis Sims) dapau diselesaikan. Penyelesaian skripsi ini
uidak ueylepas dari hanuuan n dukungan oyang-oyang yang berada disekiuaym
Oleh karena i �u penulis ingin menyampaikan yasa ueyima kasih n penghagaan
yang seuinggi-uinggina kepada :
1.
Dy. Ir. Slameu Budijanuo, Mogrm selaku dosen pembimbing auas semua
eyhauian, bimbingan seyua nasehau selama ini.
2m Iym Didah zuy Fayidah selaku dosen penguji auas semua masukannya sehingga
dapau menyempn dalam penulisan skripsi.
3. Mbak Rin-Rin yang uelah beysedia menguji seyua atas masukan
n
bimbingannya selama eneliuian ini.
4. Bapak dan Ibu serta adikku atas segala curahan kasih sayang, dukungan,
nasehau n doanya yang
s
5n Mbak Febyi,
k peoah
putus dan selalu mengiyingi langkahm
ondi, mas zro
n s
Harsono auas nn dan
dukungannya selama eneliuian eylangsung.
6. Tenan-uezan sepejuangan obah, ziko, Iduy
n
zanang auas nn n
dukungannya.
7n Sobau-sobauku Teddy, Floya n Ragil yang jauh disana alas mouivasinya.
8.
Sukyon, oclunau, Yoyok, Heyi, Indah, Sari, Fitri, Liliek dan Desi auas
keceyiaan n kebeysamaannya selama inim
9m Kakak-kakakku (pungki, kiawan, eyik dan abang ouem) dan adik-adikku
(malvin, abud, ulfa, sigiu, indyi, yahmau dan dani) auas supporunya.
10. Wayga
WH
(oyu, Ridla,
i,
Iyma, Ungki, zisa, ziua, Ely, odah, Minah,
zana, Opay, zeneng, Muue, Rani n osyi ) auas banuuannya
n
kehefS�maannya selama ilL
Ilm Laboyan yang baik baui (mhak I, bu Rubiah, pak Gauou, pak Sobirin, pak
Rojak, pak Yahya, mas Dodi, pak Wahid, pak zuy, pak Iyas, pak Koko da.
pak Sidik) makasih banyak alas bannnya.
III
12m Rekan-rekn
PG'36
tetap
semangat
nk
menghadapi
tantangan
berikutnya, serta
13. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu telab banyak
membantu dalam penyelesaian tugas akhir ini.
Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri dan
semua pihak yang memerlukan,
Penulis menyadari masih banyak sekali
kekurangan dalam penuli� skripsi ini seperti peribahasa mengatakan bahwa
"Tak ada gading yang tak retaf'.
Oleh karena itu kritik dan saran yang
membangun sangat diharapkan demi enyempnaan dimasa yang akan datang.
Bogor,
Agustus 2003
Penulis
iv
DAfAR ISI
Halaman
KoTo PEzGozToR m...nn..n..n....nn....m.nn.mmm..nn..n.m. ...n..n......n
1II
DoFToR GoMBoR mmmn.n ....... ..... .............................. .......
Vll
DoToR ToBEL nn.nm..mm...mnnmnnmm..nn..nmmmn.mm..m..mmmm.nmn..nn.mn.m......
VlII
.
.
DoFToR LoMPlRoz mmn...n...mm.....n .mm. ...................... ... .......
IX
In PEzDoHULUoz .n..... .n.mn.........mm.nn..mn.m...nmn. .n.n..nnm.m....
1
II. TIzJoUoz PUSToKo .nn...mm nn.mmmnnmmmmm..nm.n.mn...m.m.....n.m...
3
on TozoMoz MoRKISo ...... mmn.mmmnm.m..m..mmn ..mnmmm.nn ...
3
Bn BoHoz PEzGISI .n ......n.. .n. .......n...... .... .. ......n.m.
5
1. Maltodeksrin .m.mm... .n.n..m...mmm..n... '" .n. .nmnmmn.m.mnmmmm.
5
2. Gum orab...m...nn.m. .m...nmmmn..m mn.m..mnmmnm.. m.tnn ..mmm.nmm
6
3.
7
.
.
.
.
.
Deksuy in
C. BoHoz PEMozIS ......n..m..nmm...mm...n.mnnnmnm.mm.t..m.....
7
D. PEWoRzo m.mnn.m.nmn.m.m....mmnnmnn....n.mm.n.m.......mmmmm...n
9
E. BLozSIR nn..mn......m.n....nn..m.m.mmmm..n..m......n. ...nmm...m..
9
F . EKSTRAKSI BUoH ..t .nn..mmmmmmm..m.n.n.m.....n .n.n.mn.n...m.
9
Gm PROSES PEzGERIzGoz .mmmnmmnmmt..m.m.nnnmn.m.m.m.n .nmnnm
10
Ht GRozULoSI mmnmn..n.m.....nnn..m.mmmmn.m.mn.nnm.tmtmmmnm ...nm..
12
III. METODOLOGI PEzELITIoz ..nn..m..m..nn...n.n.m..mm..mmmmnmmm.m..
14
o. BoHoz Doz oLoT nnnmmm...mmmnm.mn.....mm.mnmnnnnmmtmmmn..n
14
Bn METODE PEzELITIoz mm.mm.nmmnnnm..t.mmnmnmn.nn..tn. ..mn..n
15
C.
PERLoKUoz tmmm.n..nmtm..nmm.nmmmmmtmmmnnnnmnnmmt.mmnmnmnnm...
17
D. PEzGoMoToz mn.nn. m..m.mnnm.m..mtmn.nn.nmmmm.mm. mnmnmm...mnn
18
1. Acceptable Product tm.n.
_ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
18
2m Densiuas nba .m...n....nn..m..mnnn.n...mmm...n....nmn.nm....
19
3.
Wna m.mnmmnn.m.nm..n....n ...n......mm....n......n...m....nnmn.
19
4. Kelaruuan nmmnmtm.mn..mmm...mm.n.mn.m.n.nnmnm..t.mnmnmm.mnmm.nnm
20
5m Kaday oiy mmnm.n...m..mn.......mn..mn....mn.n. .n.n.nmm.tmmnmmnm.
20
6m Kaday ob tmmm.n.m.mmnmmnnnmtmmmmnm.m.m..m....n.....m.m..mn....
21
v
7. Total Pad.tan Teyla{! mmmmttn.mntnnm.nmmtmmmm..mm.mmmt.ttntn
.
8. pH ..n.nn.nmnn. .nnmm.m.m.mmmm.mm.mmmmmnmmnmmmmn.nmnm.mnm.nnmn.m
9. Total osam Tertirasi .mtmm.ttm.mmmm..mmmmnmn...nm..nmtnnm..
.
.
10. Vitamin C ................. .............................. ....
22
22
22
.
II. Organoleptik ..n.m.mn.nnn..m.m.ttm...m...mmn.....nnmm.tttnnm .
21
23
.
IVn HoSIL DoN PEMBoHoSoN .n...mnn.m. ..m..m.m.mm...n.m.mnmmm....m
24
o. PENENTUoN BAHAN PENGISI SERBUK BUoH
.. .
MoRKISo .n.n.mmm..nn.n.mm.mmm.mmmmmm. :m m
nn
24
Bm FORMULoS! SERBUK MINUMoN MoRKISo mm..n.
26
.
. . . . . .
.
. . . . .
. .
.
I. Peneyimaan Seaya Organoleptik nn.n.m.mm...nmmm.mmnnnn.n
26
2. K.day oiy ..n..nmm.m..m....mnn.mnm.m...m.mm.mn.n..mmnnm.n.....
30
.
.
3. Kadar obu ..n. .n..m..m...m...m..n...n............nm... ......n
.
31
4. Total Padatan Teylayut ..t.....n...n..n.mnt.....ttm.t..m.. ....
32
5�
33
n
.
.m. mm mm. .n nm.... . ..mm.m
.mmnmmmn.....
6. Total osam Teytirasi ..m.m.nm..m. .nn.n.n..n.....mm...mm..n.
7.
Kelarutan n.m..mnn.mmmm..mmmmmm.nn...n....nm........mmm.mm..n
8. Vitamin C mmm mm
. .
. .
. . _
..
. . . .
mm
.
. . . . . . . . . . .
. .
.
.
.
34
35
.
. . . . . _ . . . . . . . . . . .
9. Depsitas Kamba ..mn....mmmmmmnmm.nn..n.nm..m....mmm.mmn....
.
36
37
.
V. KESIMPULoN DoN SARAN ..n..mnmmnnn.mnm..m.mmmmm.mmmmmmn.mmn
. .
o. KESIMPULoN mmmm.nmnnnmmtmmmmmtttttmnmmnnm.nmntm.m..mmmtmnmmnmmnm
..
Bn SARAN ...nn.n..n......m.nmn.mmmmmmn.mmnnmnmmmmmnmmmmmmn.mnmmmnnmn.n.m
DoFToR PUSToKA .m... .mmmnm.mm....nm.n.mnnmmnnmn.n.mmm.nnmmmmn.mmnmm.
LoMPlRoN
.
. .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
39
39
40
41
43
VI
DAfAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Buah markisa........................................................
14
Grunbar 2.
Buah markisa............... .....n.nn ........ ...n..... ..nn......n ....
15
Gambar 3.
Diagram alir embuatan serbuk buah markisa...................
16
�
Gambar 4. D agram alir pe
,
mlDuman markisa....................................
.........nn......n
17
Gambar 5. Grafik acceptable product dekstrin..............................
26
.
Gambar 6n Grafik acceptable product maltodekstrin.. ...
.
Gambar 7.
.
_ . . . . . . . . . . . . . . ..
26
Grafik persentase daya terima .....................................
28
Gambar 8 . Formulasi gula tanpa ranulasi....................................
28
Gambar9. Formulasi gula granulasi.........................................
29
.
Gambar 10n Grafik skore hedonik...............................................
30
Gambar 11. Grafik hubungan kadar air danjumlah serbuk buah...........
31
12n Graik hubungan kadar abu danjumlah serbuk buah............
32
Gambar
Gambar 13n Grafik hubungan total padatan terlarut danjwnlah serbuk
buah
Gambar
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 4 . Grafik hubungan pH danjumlah serbuk buah................. .
33
34
Gambar 15. Graik hubungan total asam tertirasi danjwnlah serbuk
buah..................................................................
35
16. Grafik hubungan kelarutan danjumlah serbuk buah..........
36
Gambar 17. Grafik hubungan vitamin C danjumlah serbuk buah..........
37
Gambar
Gambar
18. Grafik hubungan densitas kamba dan jwnlah serbuk
buah..................................................................
38
VII