Pendinginan dan Pembekuan Hasil Pertanian Pangan

II. TINJUAN PUSTAKA

1. Pendinginan dan Pembekuan Hasil Pertanian Pangan

Pendinginan pada dasarnya merupakan salah satu usaha untuk melepaskan panas dari suatu bahan yang bersuhu lebih rendah ke lingkungan yang bersuhu lebih tinggi. Heldman 1975 menyatakan bahwa pendinginan berarti menurunkan suhu bahan sesuai dengan kebutuhan sehingga kandungan air dalam bahan tidak sampai beku. Sedangkan pembekuan adalah proses penurunan suhu dari suatu bahan sampai mencapai suhu dibawah titik bekunya. Proses pembekuan ditandai dengan terjadinya perubahan fase air menjadi padat. Tujuan dari proses pendinginan adalah untuk menciptakan kondisi produk, dalam hal ini temperatur rendah, agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama sebelum dikonsumsi, diolah lebih lanjut, maupun diperdagangkan Abdullah, 1996. Untuk mendinginkan suatu bahan, bahan tersebut harus didekatkan kepada fluida yang lebih dingin dari suhu bahan itu sendiri. Fluida tersebut disirkulasikan dengan cara yang memungkinkan untuk memindahkan energi yang diambil dari bahan yang didinginkan Syaiful, 1993. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan. Hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan Tambunan, 2001. Produk-produk yang biasanya mengalami penyimpanan sesudah pendinginan adalah buah-buahan, sayuran, susu, dan telur. Penyimpanan dibawah kondisi beku adalah untuk mempertahankan nilai bahan pangan dan juga untuk melindungi produk dari kerusakan dalam jangka waktu yang lama Syarief dan Kumendong, 1992. Menurut Tambunan untuk setiap bahan pangan yang akan didinginkan mempunyai suhu-suhu tertentu agar bahan tersebut dapat disimpan lebih lama, seperti yang ditampilkan dalam Tabel 1. Tabel 1 Suhu Pendinginan Bahan Pangan Jenis Produk Suhu penyimpanan ºC Lama penyimpanan hari Daging Sapi 1.75 – 4.5 - Daging Ikan 1 - 3.25 - Alpukat 7 - 13 14 sd 28 Durian 10 7 sd 21 Jambu Taiwan 5 21 sd 28 Mangga 15 21 Manggis 5 35 Nenas 10 21 Pepaya 14 - 15 21 sd 28 Pisang 14 14 sd 21 Rambutan 10 7 sd 14 Semangka 10 21 sd 28 Sumber Tambunan, 2001 Othman et al , 2000

2. Perkembangan Refrigeran