II. TINJUAN PUSTAKA
1. Pendinginan dan Pembekuan Hasil Pertanian Pangan
Pendinginan pada
dasarnya merupakan
salah satu usaha untuk melepaskan panas dari suatu bahan yang bersuhu lebih rendah ke lingkungan yang bersuhu
lebih tinggi. Heldman 1975 menyatakan bahwa pendinginan berarti menurunkan suhu bahan sesuai dengan kebutuhan sehingga kandungan air dalam bahan tidak
sampai beku. Sedangkan pembekuan adalah proses penurunan suhu dari suatu bahan sampai mencapai suhu dibawah titik bekunya. Proses pembekuan ditandai
dengan terjadinya perubahan fase air menjadi padat. Tujuan dari proses pendinginan adalah untuk menciptakan kondisi produk,
dalam hal ini temperatur rendah, agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama sebelum dikonsumsi, diolah lebih lanjut, maupun diperdagangkan
Abdullah, 1996. Untuk mendinginkan suatu bahan, bahan tersebut harus didekatkan kepada fluida yang lebih dingin dari suhu bahan itu sendiri. Fluida
tersebut disirkulasikan dengan cara yang memungkinkan untuk memindahkan energi yang diambil dari bahan yang didinginkan Syaiful, 1993.
Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan. Hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu
tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat
awal proses pendinginan Tambunan, 2001. Produk-produk yang biasanya mengalami penyimpanan sesudah pendinginan adalah buah-buahan, sayuran,
susu, dan telur. Penyimpanan dibawah kondisi beku adalah untuk mempertahankan nilai bahan pangan dan juga untuk melindungi produk dari
kerusakan dalam jangka waktu yang lama Syarief dan Kumendong, 1992. Menurut Tambunan untuk setiap bahan pangan yang akan didinginkan
mempunyai suhu-suhu tertentu agar bahan tersebut dapat disimpan lebih lama, seperti yang ditampilkan dalam Tabel 1.
Tabel 1 Suhu Pendinginan Bahan Pangan
Jenis Produk Suhu
penyimpanan ºC Lama penyimpanan
hari
Daging Sapi 1.75 – 4.5
- Daging Ikan
1 - 3.25 -
Alpukat 7 - 13
14 sd 28 Durian
10 7 sd 21
Jambu Taiwan 5
21 sd 28 Mangga
15 21
Manggis 5
35 Nenas
10 21
Pepaya 14 - 15
21 sd 28 Pisang
14 14 sd 21
Rambutan 10
7 sd 14 Semangka
10 21 sd 28
Sumber Tambunan, 2001 Othman
et al , 2000
2. Perkembangan Refrigeran