Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein Dengan Penambahan Zat Penstabil

PEMBUATAN PATTY LEMBARAN MENGGUNAKAN TEPUNG KAYA PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN ZAT
PENSTABIL
SKRIPSI BEBY YUNITA
110305044
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
1

PEMBUATAN PATTY LEMBARAN MENGGUNAKAN TEPUNG KAYA PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN ZAT
PENSTABIL
SKRIPSI Oleh:
Beby Yunita 110305044/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015
2

Judul Skripsi
Nama NIM Program Studi

: Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein Dengan Penambahan Zat Penstabil

: Beby Yunita : 110305044 : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua

Ir. Terip Karo-Karo, MS Anggota

Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Tanggal Lulus : 16April 2015 3

ABSTRAK
BEBY YUNITA : Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein Dengan Menggunakan Zat Penstabil dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Terip KaroKaro.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi zat penstabil gum arab terhadap nilai fisikokimia patty lembaran. Patty lembaran dibuat dari bahan baku dari perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terbaik yaitu 70%:30%. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi gum arab (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%, dan 1,1%), kemudian dilakukan analisis proksimat, total mikroba, tekstur (keempukan), daya mengikat air, dan uji organoleptik (skor warna, skor aroma, skor tekstur, hedonik aroma, dan hedonik rasa) patty lembaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, tekstur (keempukan), total mikroba, dan daya mengikat air. Pada hasil penelitian ini gum arab dengan konsentrasi terbaik yaitu 1,1% dengan mutu terbaik yang digunakan pada proses pembuatan patty tempe dengan menggantikan tepung kedelai dengan tepung tempe.
Hasil penelitian dengan membandingkan patty tempe dan patty kedelai perlakuan terbaik memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar serat, tekstur (keempukan), total mikroba, daya mengikat air, dan nilai skor tekstur. Ham lembaran kedelai menghasilkan patty lembaran dengan mutu terbaik.
Kata Kunci: Tepung,patty lembaran,zat penstabil
ABSTRACT

BEBY YUNITA: The making of patty slices by using high protein content flour with stabilizer addition, supervised by Herla Rusmarilin and Terip Karo-Karo
The aim of this research was to find the effect of gum arabic stabilizer addition on the quality of patty slices. The best ratioof patty slices was made from mackerel fish flour and soybean flour of 70%:30%. The research was using completely randomized design with single factor, i.e concentration of stabilizer addition (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%, and 1,1%), then proximate analysis, total microbial, texture (tenderness), water holding capacity, and organoleptic (value of colour, flavour, taste, dan texture) of patty slices were analyzed. The results showed that concentration of gum arabic had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, texture (tenderness), total microbial, and water holding capacity. The best concentration of gum arabic of the patty slices was 1,1% that would be used to make tempeh patty to replaced soybean flour with tempeh flour.
Ham slices tempe and patty slices soybean had highly significant different on moisture content, carbohydrate content, crude fiber content, texure (tenderness), total microbial, water holding capacity, and organoleptic value of texture. Ham slices soybean had the best quality.
Keywords: Flour, patty slices, stabilizer
i

RIWAYAT HIDUP
BEBY YUNITA dilahirkan di Medan pada tanggal 25 Juni 1993, dari Bapak Sarik Wahap dan Ibu Ci Ngin Tei. Penulis merupakan anak bungsu dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Santo Yoseph Medan, SD Swasta Santo Yoseph Medan, SMP Swasta Methodist-2 Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Methodist-2 Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB-Reguler) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Tanoto Scholars Association Medan (TSA-Medan), anggota yayasan Leo Club Medan dan sebagai asisten Laboratorium Teknologi Pangan pada tahun 2013-2015. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Asianagro Agungjaya (Apical Group Ltd) yang terletak di Jl. Semarang Blok A6 No. 1, KBN-Marunda, Jakarta Utara-14150 mulai tanggal 7 Juli 2014 sampai dengan 23 Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pembuatan Ham Lembaran dengan Menggunakan Tepung Kaya Protein dengan Penambahan Zat Penstabil”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juli 2014 sampai dengan Februari 2015 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. Pada tahun 2013-2015 penulis memperoleh beasiswa Tanoto Foundation dan pada tahun 2014 penulismemperoleh Indofood Riset Nugraha yang disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
ii

DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ........................................................................................................... i
ABSTRACT .......................................................................................................... i
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. ii
KATA PENGANTAR......................................................................................... iii
DAFTAR ISI........................................................................................................ v
DAFTAR TABEL............................................................................................. .viii
DAFTAR GAMBAR........................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………xiii
PENDAHULUAN................................................................................................ 1 Latar Belakang............................................................................................. 1 Perumusan Masalah..................................................................................... 3 Tujuan Penelitian......................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 4 Hipotesa Penelitian ...................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 5 Patty............................................................................................................. 5 Ikan ............................................................................................................. 6 Kedelai ........................................................................................................ 8 Tempe .......................................................................................................... 10 Zat Penstabil ................................................................................................ 13 Tepung Tapioka........................................................................................... 16 Kemasan ..................................................................................................... 17
BAHAN DAN METODA.................................................................................... 18 Tempat dan Waktu Penelitian...................................................................... 18 Bahan Penelitian .......................................................................................... 18 Reagensia..................................................................................................... 18 Alat Penelitian ............................................................................................. 18 Metoda Penelitian ........................................................................................ 19 Pelaksanaan Penelitian................................................................................. 22 Pembuatan tepung ikan tenggiri.............................................................. 22 Pembuatan tepung kedelai ...................................................................... 22
iii

Analisa karakteristik sifat tepung ikan, tepung kedelai, serta tepung komposit.................................................................................................. 23 Pembuatanpatty lembaran....................................................................... 23 Pembuatan tepung tempe dan pembuatan patty lembaran tempe ........... 23 Parameter Penelitian .................................................................................... 24
Kadar air ............................................................................................... 24 Kadar abu.............................................................................................. 24 Kadar lemak.......................................................................................... 25 Kadar serat............................................................................................ 25 Kadar protein ........................................................................................ 26 Kadar karbohidrat ................................................................................. 27 Daya serap air dan minyak tepung ....................................................... 27 Pengujian total mikroba........................................................................ 28 Tekstur (keempukan)............................................................................ 28 Daya ikat air patty lembaran................................................................. 29 Sifat amilografi dengan Rapid Visco Analyzer..................................... 29 Pengujian Vitamin B12.......................................................................... 30 Uji organoleptik.................................................................................... 31
SKEMA PENELITIAN ..................................................................................... 34
HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 40 Karakteristik Kimia dan Fisik Bahan Baku Tepung Ikan Tenggiri, Tepung Kedelai, dan Tepung Tempe........................................................... 40 Pengaruh Perbandingan Tepung Ikan Tenggiri dan Tepung Kedelai terhadap Karakteristik Kimia dan Fisika Tepung Komposit ....................... 41 Kadar air ............................................................................................... 41 Kadar abu.............................................................................................. 41 Kadar lemak.......................................................................................... 43 Kadar protein ........................................................................................ 45 Kadar karbohidrat ................................................................................. 46 Kadar serat............................................................................................ 47 Daya serap air ....................................................................................... 49 Daya serap minyak ............................................................................... 49 Sifat Amilografi Tepung Komposit ............................................................. 50 Peak viscosity ....................................................................................... 53 Final viscosity....................................................................................... 53 Break down ........................................................................................... 54 Set back................................................................................................. 55 Patty Lembaran dari Tepung Komposit Terbaik ......................................... 56 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab dengan Karakteristik Kimia dan Fisika Patty Lembaran................................................................................. 57 Kadar air............................................................................................. 57 Kadar abu ........................................................................................... 59 Kadar lemak ....................................................................................... 60 Kadar protein...................................................................................... 62 Kadar karbohidrat............................................................................... 63 Kadar serat.......................................................................................... 65
iv

Tekstur (keempukan).......................................................................... 66 Total mikroba ..................................................................................... 68 Daya ikat air ....................................................................................... 70 Nilai skor warna ................................................................................. 71 Nilai skor aroma ................................................................................. 71 Nilai skor tekstur ................................................................................ 72 Nilai hedonik aroma ........................................................................... 73 Nilai hedonik rasa............................................................................... 74 Pembuatan Patty Lembaran dengan Menggunakan Tepung Tempe ........... 75 Kadar air............................................................................................. 76 Kadar abu ........................................................................................... 76 Kadar lemak ....................................................................................... 76 Kadar protein...................................................................................... 77 Kadar karbohidrat............................................................................... 77 Kadar serat.......................................................................................... 77 Tekstur (keempukan).......................................................................... 78 Total mikroba ..................................................................................... 78 Vitamin B12 ........................................................................................ 78 Daya ikat air ....................................................................................... 79 Nilai skor warna ................................................................................. 80 Nilai skor aroma ................................................................................. 80 Nilai skor tekstur ................................................................................ 80 Nilai hedonik warna ........................................................................... 80 Nilai hedonik rasa............................................................................... 81
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 82 Kesimpulan .................................................................................................... 82 Saran .............................................................................................................. 83 Ucapan terima kasih....................................................................................... 83
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 84
v

DAFTAR TABEL
No Hal 1. Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan ........................... 6 2. Kandungan zat gizi pada ikan tenggiri / 100 g ............................................ 7 3. Kandungan asam amino pada ikan tenggiri................................................. 7 4. Komposisi asam amino di dalam protein kedelai ........................................ 8 5. Komposisi kimia kedelai kering / 100 g ...................................................... 9 6. Komposisi kimia tepung kedelai ................................................................. 10 7. Perbandingan nilai gizi antara tempe terhadap bahan makanan sumber
protein.......................................................................................................... 12 8. Kandungan asam amino essensial (mg/g Nitrogen) .................................... 12 9. Kandungan gizi per 100 g gum arab............................................................ 15 10. Kandungan gizi tepung tapioka ................................................................... 17 11. Skala nilai skor warna (numerik)................................................................. 32 12. Skala nilai skor aroma (numerik) ................................................................ 32 13. Skala skor tekstur (numerik)........................................................................ 33 14. Skala hedonik rasa dan aroma (numerik) .................................................... 33 15. Karakteristik kimia dan fisik tepung ikan tenggiri, tepung kedelai dan

tepung tempe............................................................................................... 40 16. Karakteristik sifat kimia dan fisik tepung komposit.................................... 41 17. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan
kedelai terhadap kadar abu ......................................................................... 42 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar lemak............................................................................... 43 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar protein ............................................................................. 45
vi

20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar karbohidrat ...................................................................... 46
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar serat ................................................................................. 48
22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai daya serap minyak ................................................................................... 49
23. Pengaruh komposisi tepung komposit terhadap sifat amilografi pasta ......... 51
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap final viscosity sifat amilografi tepung....................................... 53
25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap break down sifat amilografi tepung .......................................... 54
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap set back sifat amilografi tepung ................................................ 55
27. Pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran ................ 57
28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar air ......................................................................... 58
29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar abu ....................................................................... 59
30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar lemak ................................................................... 61
31. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar protein.................................................................. 62
32. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar karbohidrat........................................................... 64
33. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar serat...................................................................... 65
34. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap tekstur (keempukan) ...................................................... 67
35. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap total mikroba.................................................................. 68

36. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty
vii

lembaran terhadap daya ikat air ................................................................... 70 37. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty
lembaran terhadap nilai skor tekstur ............................................................ 72 38. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty
lembaran terhadap nilai hedonik aroma ....................................................... 73 39. Parameter yang diamati pada patty lembaran tempe..................................... 75
viii

DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1. Struktur kimia gum arab ............................................................................. 15 2. Skema pembuatan tepung ikan tenggiri....................................................... 34 3. Skema pembuatan tepung kacang kedelai ................................................... 35 4. Skema pencampuran tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai ................... 36 5. Skema pembuatan patty lembaran............................................................... 37 6. Skema pembuatan tepung tempe kedelai .................................................... 38 7. Pembuatan patty tempe................................................................................ 39 8. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai
dengan kadar abu ........................................................................................ 43 9. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai
dengan kadar lemak .................................................................................... 44 10. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai
dengan kadar protein .................................................................................. 46 11. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai
dengan kadar karbohidrat ........................................................................... 47 12. Hubungan perbandingan tepung ikan dan tepung kedelai dengan kadar
serat ............................................................................................................. 48 13. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai
dengan daya serap minyak........................................................................... 50 14. Grafik viskositas tepung komposit P1.......................................................... 51 15. Grafik viskositas tepung komposit P2.......................................................... 52 16. Grafik viskositas tepung komposit P3.......................................................... 52 17. Grafik viskositas tepung komposit P4.......................................................... 52 18. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air patty lembaran ............ 59
ix

19. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu patty lembaran........... 60 20. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar lemak patty lembaran....... 62 21. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein patty lembaran ..... 63 22. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar karbohidrat patty
lembaran ...................................................................................................... 65 23. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat patty lembaran......... 66 24. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap tekstur (keempukan) patty

lembaran ...................................................................................................... 68 25. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total mikroba patty lembaran..... 69 26. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya ikat air patty lembaran....... 71 27. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur patty
lembaran ...................................................................................................... 73 28. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma patty
lembaran ...................................................................................................... 74
x

DAFTAR LAMPIRAN
No Hal 1. Data pengamatan kadar air tepung komposit ................................................. 90 2. Data pengamatan kadar abu tepung komposit................................................ 91 3. Data pengamatan kadar lemak tepung komposit............................................ 92 4. Data pengamatan kadar protein tepung komposit .......................................... 93 5. Data pengamatan kadar karbohidrat tepung komposit ................................... 94 6. Data pengamatan kadar serat tepung komposit .............................................. 95 7. Data pengamatan daya serap air tepung komposit ......................................... 96 8. Data pengamatan daya serap minyak tepung komposit.................................. 97 9. Data pengamatan sifat amilografi Peak Viscosity tepung komposit............... 98 10. Data pengamatan sifat amilografi Final Viscosity tepung komposit.............. 99 11. Data pengamatan sifat amilografi Break Down tepung komposit.................. 100 12. Data pengamatan sifat amilografi Set Back tepung komposit ........................ 101 13. Data pengamatan kadar air patty lembaran .................................................... 102 14. Data pengamatan kadar abu patty lembaran................................................... 103 15. Data pengamata kadar lemak patty lembaran................................................. 104 16. Data pengamatan kadar protein patty lembaran ............................................. 105 17. Data pengamatan kadar karbohidrat patty lembaran ...................................... 106 18. Data pengamatan kadar serat patty lembaran ................................................. 107 19. Data pengamatan tekstur (keempukan) patty lembaran ................................. 108 20. Data pengamatan total mikroba patty lembaran ............................................. 109 21. Data pengamatan daya mengikat air patty lembaran...................................... 110 22. Data pengamatan uji organoleptik skor warna patty lembaran ...................... 111
xi

23. Data pengamatan skor aroma patty lembaran................................................. 112 24. Data pengamatan skor tekstur patty lembaran................................................ 113 25. Data pengamatan hedonik aroma patty lembaran........................................... 114 26. Data pengamatan hedonik rasa patty lembaran .............................................. 115 27. Data pengamatan kadar air produk patty tempe dan patty kedelai................. 116 28. Data pengamatan kadar abu produk patty tempe dan patty kedelai ............... 117 29. Data pengamatan kadar lemak produk patty tempe dan patty kedelai ........... 118 30. Data pengamatan kadar protein produk patty tempe dan patty kedelai.......... 119 31. Data pengamatan kadar karbohidrat produk patty tempe dan patty
kedelai............................................................................................................. 120 32. Data pengamatan kadar serat produk patty tempe dan patty kedelai ............. 121 33. Data pengamatan tekstur (keempukan) produk patty tempe dan patty
kedelai............................................................................................................. 122 34. Data pengamatan total mikroba produk patty tempe dan patty kedelai ......... 123 35. Data pengamatan daya ikat air produk patty tempe dan patty kedelai ........... 124 36. Data pengamatan nilai skor warna produk patty tempe dan patty
kedelai............................................................................................................. 125 37. Data pengamatan skor aroma produk patty tempe dan patty kedelai ............. 126 38. Data pengamatan skor tekstur produk patty tempe dan patty kedelai ............ 127 39. Data pengamatan hedonik warna produk patty tempe dan patty kedelai ...... 128 40. Data pengamatan hedonik rasa produk patty tempe dan patty kedelai........... 129 41. Sifat amilografi tepung ................................................................................... 130 42. Produk patty lembaran.................................................................................... 131
xii

ABSTRAK
BEBY YUNITA : Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein Dengan Menggunakan Zat Penstabil dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Terip KaroKaro.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi zat penstabil gum arab terhadap nilai fisikokimia patty lembaran. Patty lembaran dibuat dari bahan baku dari perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terbaik yaitu 70%:30%. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi gum arab (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%, dan 1,1%), kemudian dilakukan analisis proksimat, total mikroba, tekstur (keempukan), daya mengikat air, dan uji organoleptik (skor warna, skor aroma, skor tekstur, hedonik aroma, dan hedonik rasa) patty lembaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, tekstur (keempukan), total mikroba, dan daya mengikat air. Pada hasil penelitian ini gum arab dengan konsentrasi terbaik yaitu 1,1% dengan mutu terbaik yang digunakan pada proses pembuatan patty tempe dengan menggantikan tepung kedelai dengan tepung tempe.
Hasil penelitian dengan membandingkan patty tempe dan patty kedelai perlakuan terbaik memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar serat, tekstur (keempukan), total mikroba, daya mengikat air, dan nilai skor tekstur. Ham lembaran kedelai menghasilkan patty lembaran dengan mutu terbaik.
Kata Kunci: Tepung,patty lembaran,zat penstabil

ABSTRACT
BEBY YUNITA: The making of patty slices by using high protein content flour with stabilizer addition, supervised by Herla Rusmarilin and Terip Karo-Karo
The aim of this research was to find the effect of gum arabic stabilizer addition on the quality of patty slices. The best ratioof patty slices was made from mackerel fish flour and soybean flour of 70%:30%. The research was using completely randomized design with single factor, i.e concentration of stabilizer addition (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%, and 1,1%), then proximate analysis, total microbial, texture (tenderness), water holding capacity, and organoleptic (value of colour, flavour, taste, dan texture) of patty slices were analyzed. The results showed that concentration of gum arabic had highly significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content, texture (tenderness), total microbial, and water holding capacity. The best concentration of gum arabic of the patty slices was 1,1% that would be used to make tempeh patty to replaced soybean flour with tempeh flour.
Ham slices tempe and patty slices soybean had highly significant different on moisture content, carbohydrate content, crude fiber content, texure (tenderness), total microbial, water holding capacity, and organoleptic value of texture. Ham slices soybean had the best quality.
Keywords: Flour, patty slices, stabilizer
i

PENDAHULUAN
Latar Belakang Patty lembaran merupakan salah satu makanan yang sering dijumpai yang
biasa terbuat dari daging olahan. Patty lembaran pada penelitian ini adalah patty yang pembuatannya dengan menggunakan tepung ikan dan tepung kedelai. Patty lembaran yang dikehendaki yaitu bertekstur kenyal dan hampir mirip dengan daging burger yang ada dipasaran.
Indonesia dikenal sebagai negara maritim yang kaya akan potensi lautnya. Akan tetapi, Indonesia belum mampu mendayagunakan hasil sumber laut secara optimal. Produksi dibidang perikanan terbesar di dunia yaitu sekitar 65 juta ton pertahun, tetapi hanya 20% yang baru dimanfaatkan (Suara Merdeka, 2013). Hasil laut yang melimpah tersebut merupakan sumber pangan yang layak bagi kesejahteraan masyarakat dan kebutuhan bertahan hidup.
Dalam meningkatkan gizi maupun kebutuhan manusia dalam menjaga stabilitas dan Ketahanan Pangan Nasional maka diperlukan adanya kepedulian gizi dalam pemenuhan gizi masyarakat di Indonesia, salah satunya adalah untuk mendapatkan sumber bahan pangan yang layak seperti patty lembaran yang terbuat dari tepung ikan, tepung kedelai, tapioka dan zat penstabil.
Zat penstabil yaitu suatu polimer berantai panjang yang dapat bereaksi dengan air membentuk koloid. Pada pembuatanpattylembaran digunakan penstabil gum arab karena memiliki kelarutan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan penstabil lain.
1

Tujuan dari pembuatan patty lembaran berbahan baku tepung ikan adalah untuk mengupayakan penganekaragaman produk pangan dengan cara meningkatkan produk olahan yang bersumber dari laut. Selain itu, ikan mengandung protein, asam amino essensial, lemak, dan komponen lainnya yang sangat dibutuhkan penunjang kehidupan yang baik untuk manusia. Akan tetapi, ikan sangat mudah menggalami kerusakan sehingga diperlukan penanganan yang tepat sehingga produk ikan yang diperoleh memiliki daya simpan yang lebih lama (Ramasari, dkk., 2012).
Pada pembuatan patty lembaran juga digunakan produk yang berasal dari kedelai bergeminasi yang bertujuan untuk memperkaya komponen gizi. Kedelai merupakan sumber protein berasal dari nabati, kandungan gizi yang terdapat pada kedelai meliputi karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, serat,kandungan isoflavon yang baik bagi kesehatan. Kandungan protein kedelai bergerminasi relatif tinggi dan mudah dicerna seperti protein hewani dengan kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi.
Selain itu, kedelai dapat diolah menjadi tempe yang diperoleh dari proses fermentasi. Tempe memiliki nutrisi yang tinggi salah satunya vitamin B12 khususnya tempe yang berasal dari Indonesia. Pada proses fermentasi tempe yang menggunakan bahan baku kedelai diketahui bahan baku tersebut tidak mengandung vitamin B12atautidak dihasilkan oleh kapang, khamir, maupun bakteri asam laktat yang terlibat dalam proses fermentasi tempeakan tetapi setelah menjadi tempe ternyata mengandung vitamin B12 yang diduga berasal dari Klebsiella pneumonia (Sunaryanto, 2014), sehingga pada penelitian “Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein dengan Penambahan
2

Zat Penstabil” juga dibandingkan patty lembaran dengan menggunakan tepung kedelai bergerminasi dan tepung tempe bernutrisi lebih lengkap, dengan penambahan tepung ikan tenggiri pada perlakuan terbaik.
Perumusan Masalah Patty merupakan salah satu jenis makanan yang dikonsumsi masyarakat
sebagai makanan ringan yang terbuat dari daging. Indonesia merupakan salah satu Negara yang kaya potensi lautnya,namun Indonesia belum mampu mendayagunakan hasil sumber daya laut secara optimal. Selain itu, kendala lain yaitu hasil-hasil laut seperti ikan segar memiliki daya simpan yang relatif singkat karena mudah menggalami kerusakan oleh mikroorganisme, fisik, maupun kimia, sehingga diperlukan diversifikasi pada produk olahan laut yaitu dengan pembuatan patty lembaran yang praktis dan kaya akan protein.
Banyak orang saat ini mengharapkan makanan yang praktis dan cepat saji, selain itu juga kaya akan kandungan gizinya. Patty lembaran diharapkan dapat digunakan sebagai makananberprotein tinggi. Dari segi kandungan gizi, kacang kedelai dan ikan tenggiri mengandung protein yang baik untuk tubuh manusia,sehingga dengan menciptakan produk pangan yang mengandung komponen protein tinggi diharapkan dapat memenuhi kebutuhan produk pangan yang bergizi seimbang. Selain itu, patty lembaran kedelai bergerminasi akan dibandingkan dengan patty lembaran tepung tempe, dimana penambahan dapat meningkatkan kandungan vitamin B12 yang hanya diperoleh dari produk hewani.
3

Tujuan Penelitian - Mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional dari masing-masing
tepung pada tepung ikan dan tepung kedelai. - Mempelajari karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung komposit - Mempelajaripengaruh pembuatan patty lembaran dengan menggunakan
tepung ikan dan tepung kedelai dengan penambahan zat penstabil. - Mempelajari pengaruh pembuatan patty lembaran dengan menggunakan
tepungtempe yang ditambahkan terhadap mutu patty lembaran yang akan dihasilkan.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai
salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu juga berguna untuk meningkatkan diversifikasi pangan dengan pemanfaatan ikan tenggiri sebagai sumber perairan di Indonesia, meningkatkan nilai gizi pada masyarakat terkhusus kandungan protein pada tepung ikan dan kedelai dan menambah daya simpan pada produk hasil olahan ikan, serta meningkatkan keanekaragaman produk pangan.
Hipotesis Penelitian Adanya pengaruh perbedaan perbandingan tepung komposit terhadap sifat
fisiko kimia tepung serta adanya perbedaan konsentrasi penstabil yaitu gum arab terhadap sifat karakteristik fisiko kimia produk patty lembaran.
4

TINJAUAN PUSTAKA
Patty Patty dalam bahasa Amerika, Australia, maupun Selandia Baru yaitu
berbentuk bulat dan rata yang biasa terbuat dari daging yang dipadatkan yang biasa diselipkan kedalam roti. Patty juga bisa disebut sebagai burger(Wikipedia, 2015). Di Indonesia, patty sering digunakan sebagai bahan pelengkap pada makanan misalnya hamburger. Produk tersebut sering dijumpai di Indonesia dengan menggunakan daging sapi yang biasa banyak diselipkan pada roti.
Patty atau burger adalah daging yang bentuknya tipis yang memiliki tebal 1-2 cm. Awal kemunculan hamburger di Hamburg, Jerman. Hamburger merupakan daging cacah yang biasa diperoleh dari daging sapi bahkan juga dapat menggunakan daging lain yang dipipihkan dan digoreng ataupun dipanggang (Cory, 2009).

Patty juga sering menggunakan bahan-bahan bukan daging sehingga masyarakat yang tidak mengkonsumsi daging dapat mengkonsumsinya. Bahan pengganti daging tersebut dapat menggunakan kedelai yang digunakan sebagai daging tiruan. Syarat komposisi lemak yang ditetapkan dan diizinkan oleh standar FAO adalah maksimal 30 persen (Pabita, 2011).
Pattyterdiri dari 4 tahap pembuatan, yaitu penggilingan (penghancuran daging), penambahan bumbu, pencetakan, penyimpanan dingin, dan pemasakan. Pada pembuatan daging burger sering ditambahkan bahan pengisi. Bahan pengisi dan pengikat yang sering digunakan adalah tapioka yang bertujuan untuk
5

meningkatkan stabilitas emulsi, mengurangi penyusutan selama pemasakan, dan meningkatkan cita rasa (Mayasari, 2010).

Ikan

Ikan adalah sumber hewani yang kaya akan protein. Selain itu, ikan juga

mengandung asam lemak yaitu asam lemak jenuh (15-25%), asam lemak tidak

jenuh (35-60%), dan asam lemak jenuh majemuk (25-40%). Pada ikan tenggiri

mengandung asam lemak tak jenuh (Pratama, dkk., 2011).

Ikan merupakan produk hewani yang mengandung protein. Ikan sangat

mudah dijumpai dipasaran. Akan tetapi,ikan sangat mudah menggalami kerusakan

sehingga diperlukan diversifikasi sehingga produk ikan yang diperoleh memiliki

daya simpan yang lebih lama (Ramasari, dkk., 2012).

Proses pembuatan tepung ikan dapat dilakukan dengan cara perendaman

menggunakan asam dan alkali. Hal ini bertujuan untuk mengurangi mioglobin

serta lemak (Litaay dan Santoso, 2013). Tahap tersebut dilakukan sebelum

melakukan proses pengeringan. Pengeringan saja tidak dapat menghasilkan

konsentrat tepung yang stabil sehingga diperlukan proses penghilangan lemak

termasuk fosfatida (Buckle, dkk., 2009). Kadar lemak total pada ikan dan

kandungan gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan Ikan Kadar Lemak (%)

Layur Tenggiri Tongkol (Sumber: Pratama, 2011)

16,68 0,87

6,11

6

Tabel 2. Kandungan zat gizi pada ikan tenggiri /100 g Kandungan Zat Gizi Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Besi (mg) Kadar Air (%) (Sumber: Organisasi, 2006).

109 21,5
2,6 0,0 0,0 1,5 68,1

Ikan laut merupakan sumber asam lemak Omega-3 yang berfungsi

menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan kecerdasan otak. Ikan

mengandung asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam bentuk essensial bagi

tubuh. Hampir semua ikan laut mengandung asam lemak Omega-3 dengan

kandungan yang berbeda-beda (Suhendra, dkk., 2006). Kandungan asam amino

pada ikan tenggiri ditunjukkan pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan asam amino pada ikan tenggiri

Asam Amino Lisin Triptofan Histidin Phenylalanin Leusin Isoleusin Threonin Methionin cystein Valine (Sumber: Sudariastuty, 2011).

Ikan (mg/100g) 8,8 1,0 2,0 3,9 8,4 6,0 4,6 4,0 6,0

Ikan laut mengandung lemak sebagai sumber nutrisi utama. Lemak ikan

banyak terdapat pada otot, hati, serta lemak mesentrik. Asam lemak akan diubah

menjadi trigliserida netral yang dapat digunakan sebagai energi. Selain itu, lemak

pada ikan merupakan asam lemak essensial yang berguna untuk tubuh

(Pangkey, 2011).

7

Kedelai

Sekitar 40% kedelai mengandung asam amino essensial yang cukup

lengkap. Kacang kedelai mengandung protein nabati yang hampir sama dengan

protein hewani. Proses pengolahan kacang kedelai dapat menurunkan protein

tersebut, seperti proses perendaman dan perebusan (Purawisastra, dkk., 1993).

Tepung kedelai diperolah dengan cara pengilingan yang sebelumnya direndam

pada air yang kemudian dikeringkan selama 24 jam. Biji kedelai kemudian

digiling hingga mendapatkan tepung kedelai yang halus (Ngantung, 2003). Asam

amino yang terdapat pada kedelai ditunjukkan pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi asam amino di dalam protein kedelai

Asam Amino Nitrogen Isoleusin Isoflavon Leusin Lisin Metionin Sistin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin Arginin Histidin Alanin Asam aspartat Asam glutamate Glisin Prolin Serin (Sumber: Fitri, 2013)

Banyaknya (mg/100g) 0,49
330 8,8
470 330
86 46 330 210 85 360 400 140 280 710 1100 310 470 350

8

Kedelai sering diolah menjadi tahu, tempe, tauco dan industri lain. Kedelai

merupakan makanan berprotein tinggi yang juga banyak digunakan sebagai pakan

ternak(Darsono, 2009).Susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap jika

dibandingkan dengan sumber nabati lainnya. Kedelai mengandung fosfolipida

yaitu lesitin, sepalin, serta lipositol. Selain itu, kedelai mengandung serat pada

kulitnya. Tujuan dari perebusan ataupun pengukusan terhadap kedelai sebelum

diolah lebih lanjut adalah untuk menginaktifkan enzim antitripsin yang merupakan

protein yang dapat menghambat enzim tripsin (Santoso, 2005).

Kedelai ialah sumber protein nabati yang kandungan proteinnya

menyerupai protein daging atau hewani. Protein kedelai mengandung sembilan

asam amino esensial yang dibutuhkan untuk membangun dan memperbaiki sel-sel

tubuh. Oleh karena itu,kedelai dijadikan alternatif protein yang baik untuk

makanan pengganti daging. Kedelai juga mempunyai banyak manfaat bagi tubuh

yaitu memperlancar saluran pencernaan karena kedelai mengandung serat yang

sangat tinggi terutama pada bagian kulitnya (Femina, 2008). Komposisi kimia

kedelai dan tepung kedelai ditunjukkan pada Tabel 5 dan Tabel 6.

Tabel 5. Komposisi kimia kedelai kering / 100 g

Komposisi

Jumlah

Kalori (kkal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Air (g)

(Sumber : Koswara, 1992).

331,0 34,9 18,1 34,8
227,0 585,0
8,0 110,0
1,1 7,5

9

Tabel 6. Komposisi kimia tepung kedelai Komposisi Air (%) Protein (%) N terlarut (%) N amino (%) Lemak (%) Gula Reduksi (%) Abu (%) Nilai cerna protein (%) (Sumber: Widodo, 2001).

Kandungan 4,873
34,390 4,607 0,056
25,530 0,123 3,720
75,490

Proses perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna. Perkecambahan

atau germinasi merupakan proses menyediakan zat gizi yang digunakan untuk

pertumbuhan tanaman pada proses katabolis pada proses hidrolisis. Proses

germinasi bertujuan meningkatkan daya cerna dan mempersingkat waktu

pemasakan. Proses germinasi ini merupakan proses hidrolisis dari senyawa yang

kompleks menjadi lebih senderhana seperti karbohidrat, protein, serta lemak yang

dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.

Selain itu, selama proses germinasi akan terjadi peningkatan protein dan vitamin,

dan terjadi penurunan lemak (Winarno, 1997).

Tempe Tempe merupakan produk yang berasal dari bahan baku kedelai yang
melalui proses fermentasi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Daya cerna tempe lebih tinggi dibandingkan daya cerna kedelai. Daya cerna tempe yang lebih tinggi ini disebabkan karena adanya proses pemecahan senyawa kompleks menjadi lebih sederhana menjadi asam-asam amino untuk diabsorbsi dan dimetabolisme (Kasmidjo, 1990).

10

Kapang yang terdapat pada tempe adalah Rhizopus oligosporus, R. oryzae dan Mucor sp, yang saling bekerja sama membentuk flavor dan tekstur pada tempe. Tempe mempunyai daya simpan yang singkat karena terjadi proses fermentasi secara berkelanjutan sehingga terjadinya degradasi protein yang menyebabkan kebusukan selama proses penyimpanan. Sehingga tempe perlu diolah lebih lanjut seperti menjadi tepung tempe yang kemudian dikembangkan menjadi produk yang bernilai guna lebih tinggi (Bastian, dkk., 2013).
Pada umumnya vitamin B12 banyak terdapat pada produk-produk hewani dan jarang sekali ditemui pada produk nabati. Tetapi, pada tempe dijumpai vitamin B12 yang merupakan satu-satunya sumber vitamin potensial bahan pangan nabati (Astawan, 2008). Proses fermentasi kedelai menjadi tempe akan terjadi perubahan kandungan asam-asam amino essensial. Tempe adalah sumber protein nabati yang tidak berbeda jauh dengan kandungan protein hewani. Proses fermentasi tempe dengan menggunakan kapang Rhizopus sp yang menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis senyawa kompleks (protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi lebih sederhana (asam amino, peptida, asam lemak dan monosakarida) (Astawan, 2008).
Pada proses fermentasi tempe kedelai, bahan baku yang digunakan diduga tidak mengandung vitamin B12, akan tetapi setelah diolah menjadi tempe terdapat vitaminB12 yang diduga berasal dari Klebsiella pneumonia(Sunaryanto, 2014). Tabel 7 menunjukkan perbandingan nilai gizi antara tempe dengan bahan makanan sumber protein dan Tabel 8 menunjukkan kandungan asam amino essensial.
11

Tabel 7. Perbandingan nilai gizi antara tempe dengan bahan makanan sumber

protein.

Komponen

Tempe

Kedelai

Daging Daging Telur Ikan sapi ayam ayam mas

Kalori (kal)

149 286

207

302 154 86

Protein (g)

18,3 30,2 18,8 18,2 12,4 16

Lemak (g)

4 15,6 14

25 10,8 2

Karbohidrat (g)

12,7

30,1 0

0 0,7 0

Kalsium (mg) 129 196 11 14 86 20

Fosfor (mg) 154 506 170 200 258 150

Besi (mg)

10

6,9

2,8

1,5 3

0,05

Vit A (SI)

50 95

30 180 900 150

Vit B1 (mg) 0,17 0,96 0,08 0,008 0,1 0,05

Air (g)

64 20

66

55,9 74,3 80

(Sumber: Mahmud dan Mien, 2005).

Tabel 8. Kandungan asam amino essensial (mg/g Nitrogen)

Asam Amino

Kedelai (mg)

Metionin-sistein

165

Treonin

247

Valin

291

Lisin

391

Leusin

494

Fenilalanin-tirosin

506

Isoleusin

290

Triptofan (Sumber: Hidayat, 2008).

76

Tempe (mg) 171 267 349 404 538 475 340 84

Tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan asam amino antara kedelai

dengan tempe tidak banyak berubah. Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan

oleh kapang tempe maka komponen kompleks pada tempe dirombak menjadi

lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna daripada kedelai (Bastian, dkk.,

2013).

Tempe mengandung mineral, vitamin B12 , dan zat besi yang mempunyai

manfaat mencegah anemia dan osteoporosis (Erwin, 2011). Selain itu tempe juga

dapat menurunkan kadar kolesterol darah karena tempe mengandung protein,

asam lemak PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid), serat, nisin, dan kalium yang

12

dapat mengurangi kadar kolesterol jahat dalam tubuh. Asam palmitat dan asam linoleat akan menggalami penurunan, asam lemak PUFA akan meningkat dan asam lemak oleat (Judoamidjojo, dkk., 1992).
Zat Penstabil Hidrokoloid meru