Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein Dengan Penambahan Zat Penstabil

  

PEMBUATAN PATTY LEMBARAN MENGGUNAKAN

TEPUNG KAYA PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN ZAT

PENSTABIL

SKRIPSI

BEBY YUNITA

110305044

  

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015

  

PEMBUATAN PATTY LEMBARAN MENGGUNAKAN

TEPUNG KAYA PROTEIN DENGAN PENAMBAHAN ZAT

PENSTABIL

SKRIPSI

  Oleh:

  

Beby Yunita

110305044/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh

gelar sarjana di Fakultas Pertanian

  

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

  

2015 Judul Skripsi : Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein Dengan Penambahan Zat Penstabil

  Nama : Beby Yunita NIM : 110305044 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ir. Terip Karo-Karo, MS

Ketua Anggota

  Mengetahui: Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Tanggal Lulus : 16April 2015

  

ABSTRAK

BEBY YUNITA : Pembuatan Patty Lembaran Menggunakan Tepung Kaya Protein

Dengan Menggunakan Zat Penstabil dibimbing oleh Herla Rusmarilin dan Terip Karo-

Karo.

  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi zat penstabil

gum arab terhadap nilai fisikokimia patty lembaran. Patty lembaran dibuat dari bahan

baku dari perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terbaik yaitu 70%:30%.

Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu

konsentrasi gum arab (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%, dan 1,1%), kemudian dilakukan analisis

proksimat, total mikroba, tekstur (keempukan), daya mengikat air, dan uji organoleptik

(skor warna, skor aroma, skor tekstur, hedonik aroma, dan hedonik rasa) patty lembaran.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat, tekstur

(keempukan), total mikroba, dan daya mengikat air. Pada hasil penelitian ini gum arab

dengan konsentrasi terbaik yaitu 1,1% dengan mutu terbaik yang digunakan pada proses

pembuatan patty tempe dengan menggantikan tepung kedelai dengan tepung tempe.

  Hasil penelitian dengan membandingkan patty tempe dan patty kedelai

perlakuan terbaik memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar

karbohidrat, kadar serat, tekstur (keempukan), total mikroba, daya mengikat air, dan nilai

skor tekstur. Ham lembaran kedelai menghasilkan patty lembaran dengan mutu terbaik.

  Kata Kunci: Tepung,patty lembaran,zat penstabil

ABSTRACT

  

BEBY YUNITA: The making of patty slices by using high protein content flour with

stabilizer addition, supervised by Herla Rusmarilin and Terip Karo-Karo The aim of this research was to find the effect of gum arabic stabilizer addition

on the quality of patty slices. The best ratioof patty slices was made from mackerel fish

flour and soybean flour of 70%:30%. The research was using completely randomized

design with single factor, i.e concentration of stabilizer addition (F) (0,8%, 0,9%, 1,0%,

and 1,1%), then proximate analysis, total microbial, texture (tenderness), water holding

capacity, and organoleptic (value of colour, flavour, taste, dan texture) of patty slices

were analyzed. The results showed that concentration of gum arabic had highly

significant effect on moisture content, ash content, protein content, crude fiber content,

texture (tenderness), total microbial, and water holding capacity. The best concentration

of gum arabic of the patty slices was 1,1% that would be used to make tempeh patty to

replaced soybean flour with tempeh flour.

  Ham slices tempe and patty slices soybean had highly significant different on

moisture content, carbohydrate content, crude fiber content, texure (tenderness), total

microbial, water holding capacity, and organoleptic value of texture. Ham slices soybean

had the best quality.

  Keywords: Flour, patty slices, stabilizer

  

RIWAYAT HIDUP

BEBY YUNITA dilahirkan di Medan pada tanggal 25 Juni 1993, dari Bapak

  Sarik Wahap dan Ibu Ci Ngin Tei. Penulis merupakan anak bungsu dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di TK Santo Yoseph Medan, SD Swasta Santo Yoseph Medan, SMP Swasta Methodist-2 Medan, penulis lulus dari SMA Swasta Methodist-2 Medan pada tahun 2011 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk Bersama (UMB-Reguler) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Tanoto Scholars

  

Association Medan (TSA-Medan), anggota yayasan Leo Club Medan dan sebagai

  asisten Laboratorium Teknologi Pangan pada tahun 2013-2015. Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Asianagro Agungjaya (Apical Group Ltd) yang terletak di Jl. Semarang Blok A6 No. 1, KBN-Marunda, Jakarta Utara-14150 mulai tanggal 7 Juli 2014 sampai dengan 23 Agustus 2014.

  Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pembuatan Ham Lembaran dengan Menggunakan Tepung

Kaya Protein dengan Penambahan Zat Penstabil”. Penelitian ini dilakukan mulai bulan Juli 2014 sampai dengan Februari 2015 di Laboratorium

  Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. Pada tahun 2013-2015 penulis memperoleh beasiswa Tanoto Foundation dan pada tahun 2014 penulismemperoleh Indofood Riset Nugraha yang disponsori oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.

  

DAFTAR ISI

Hal

  

ABSTRAK ........................................................................................................... i

ABSTRACT

  .......................................................................................................... i

  

RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ........................................................................................................ v

DAFTAR TABEL............................................................................................. .viii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN

  ………………………………………………………xiii

  

PENDAHULUAN ................................................................................................ 1

  Latar Belakang ............................................................................................. 1 Perumusan Masalah ..................................................................................... 3 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 4 Hipotesa Penelitian ...................................................................................... 4

  

TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 5

Patty ............................................................................................................. 5

  Ikan ............................................................................................................. 6 Kedelai ........................................................................................................ 8 Tempe .......................................................................................................... 10 Zat Penstabil ................................................................................................ 13 Tepung Tapioka ........................................................................................... 16 Kemasan ..................................................................................................... 17

  

BAHAN DAN METODA .................................................................................... 18

  Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 18 Bahan Penelitian .......................................................................................... 18 Reagensia ..................................................................................................... 18 Alat Penelitian ............................................................................................. 18 Metoda Penelitian ........................................................................................ 19 Pelaksanaan Penelitian................................................................................. 22

  Pembuatan tepung ikan tenggiri.............................................................. 22 Pembuatan tepung kedelai ...................................................................... 22

  Analisa karakteristik sifat tepung ikan, tepung kedelai, serta tepung komposit .................................................................................................. 23 Pembuatanpatty lembaran ....................................................................... 23 Pembuatan tepung tempe dan pembuatan patty lembaran tempe ........... 23

  Parameter Penelitian .................................................................................... 24 Kadar air ............................................................................................... 24 Kadar abu .............................................................................................. 24 Kadar lemak .......................................................................................... 25 Kadar serat ............................................................................................ 25 Kadar protein ........................................................................................ 26 Kadar karbohidrat ................................................................................. 27 Daya serap air dan minyak tepung ....................................................... 27 Pengujian total mikroba ........................................................................ 28 Tekstur (keempukan) ............................................................................ 28 Daya ikat air patty lembaran ................................................................. 29 Sifat amilografi dengan Rapid Visco Analyzer ..................................... 29 Pengujian Vitamin B

  12 .......................................................................... 30

  Uji organoleptik .................................................................................... 31

  

SKEMA PENELITIAN ..................................................................................... 34

HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 40

  Karakteristik Kimia dan Fisik Bahan Baku Tepung Ikan Tenggiri, Tepung Kedelai, dan Tepung Tempe........................................................... 40 Pengaruh Perbandingan Tepung Ikan Tenggiri dan Tepung Kedelai terhadap Karakteristik Kimia dan Fisika Tepung Komposit ....................... 41

  Kadar air ............................................................................................... 41 Kadar abu .............................................................................................. 41 Kadar lemak .......................................................................................... 43 Kadar protein ........................................................................................ 45 Kadar karbohidrat ................................................................................. 46 Kadar serat ............................................................................................ 47 Daya serap air ....................................................................................... 49 Daya serap minyak ............................................................................... 49

  Sifat Amilografi Tepung Komposit ............................................................. 50

  Peak viscosity ....................................................................................... 53 Final viscosity ....................................................................................... 53

  ........................................................................................... 54

  Break down Set back ................................................................................................. 55 Patty Lembaran dari Tepung Komposit Terbaik ......................................... 56

  Pengaruh Konsentrasi Gum Arab dengan Karakteristik Kimia dan Fisika Patty Lembaran ................................................................................. 57

  Kadar air ............................................................................................. 57 Kadar abu ........................................................................................... 59 Kadar lemak ....................................................................................... 60 Kadar protein ...................................................................................... 62 Kadar karbohidrat ............................................................................... 63 Kadar serat.......................................................................................... 65

  Tekstur (keempukan).......................................................................... 66 Total mikroba ..................................................................................... 68 Daya ikat air ....................................................................................... 70 Nilai skor warna ................................................................................. 71 Nilai skor aroma ................................................................................. 71 Nilai skor tekstur ................................................................................ 72 Nilai hedonik aroma ........................................................................... 73 Nilai hedonik rasa............................................................................... 74

  Pembuatan Patty Lembaran dengan Menggunakan Tepung Tempe ........... 75 Kadar air ............................................................................................. 76 Kadar abu ........................................................................................... 76 Kadar lemak ....................................................................................... 76 Kadar protein ...................................................................................... 77 Kadar karbohidrat ............................................................................... 77 Kadar serat.......................................................................................... 77 Tekstur (keempukan).......................................................................... 78 Total mikroba ..................................................................................... 78 Vitamin B ........................................................................................ 78

  12 Daya ikat air ....................................................................................... 79

  Nilai skor warna ................................................................................. 80 Nilai skor aroma ................................................................................. 80 Nilai skor tekstur ................................................................................ 80 Nilai hedonik warna ........................................................................... 80 Nilai hedonik rasa............................................................................... 81

  

KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 82

  Kesimpulan .................................................................................................... 82 Saran .............................................................................................................. 83 Ucapan terima kasih ....................................................................................... 83

  

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 84

  

DAFTAR TABEL

No

  Hal 1.

  Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan ........................... 6 2. Kandungan zat gizi pada ikan tenggiri / 100 g ............................................ 7 3. Kandungan asam amino pada ikan tenggiri ................................................. 7 4. Komposisi asam amino di dalam protein kedelai ........................................ 8 5. Komposisi kimia kedelai kering / 100 g ...................................................... 9 6. Komposisi kimia tepung kedelai ................................................................. 10 7. Perbandingan nilai gizi antara tempe terhadap bahan makanan sumber protein .......................................................................................................... 12

  8. Kandungan asam amino essensial (mg/g Nitrogen) .................................... 12 9.

  Kandungan gizi per 100 g gum arab ............................................................ 15 10.

  Kandungan gizi tepung tapioka ................................................................... 17 11. Skala nilai skor warna (numerik) ................................................................. 32 12. Skala nilai skor aroma (numerik) ................................................................ 32 13. Skala skor tekstur (numerik) ........................................................................ 33 14. Skala hedonik rasa dan aroma (numerik) .................................................... 33 15. Karakteristik kimia dan fisik tepung ikan tenggiri, tepung kedelai dan tepung tempe ............................................................................................... 40

  16. Karakteristik sifat kimia dan fisik tepung komposit .................................... 41 17.

Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan kedelai terhadap kadar abu ......................................................................... 42

  18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar lemak ............................................................................... 43

  19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar protein ............................................................................. 45

  20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar karbohidrat ...................................................................... 46

  21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap kadar serat ................................................................................. 48

  22. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai daya serap minyak ................................................................................... 49

  23. Pengaruh komposisi tepung komposit terhadap sifat amilografi pasta ......... 51

  24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap final viscosity sifat amilografi tepung ....................................... 53

  25. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap break down sifat amilografi tepung .......................................... 54

  26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai terhadap set back sifat amilografi tepung ................................................ 55

  27. Pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran ................ 57

  28. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar air ......................................................................... 58

  29. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar abu ....................................................................... 59

  30. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar lemak ................................................................... 61

  31. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar protein .................................................................. 62

  32. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar karbohidrat ........................................................... 64

  33. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap kadar serat ...................................................................... 65

  34. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap tekstur (keempukan) ...................................................... 67

  35. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap total mikroba .................................................................. 68

  36. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty

  lembaran terhadap daya ikat air ................................................................... 70

  37. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap nilai skor tekstur ............................................................ 72

  38. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab pada pembuatan patty lembaran terhadap nilai hedonik aroma ....................................................... 73

  39. Parameter yang diamati pada patty lembaran tempe..................................... 75

  

DAFTAR GAMBAR

No.

  Hal 1.

  Struktur kimia gum arab ............................................................................. 15 2. Skema pembuatan tepung ikan tenggiri ....................................................... 34 3. Skema pembuatan tepung kacang kedelai ................................................... 35 4. Skema pencampuran tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai ................... 36 5. Skema pembuatan patty lembaran ............................................................... 37 6. Skema pembuatan tepung tempe kedelai .................................................... 38 7. Pembuatan patty tempe ................................................................................ 39 8. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar abu ........................................................................................ 43

  9. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar lemak .................................................................................... 44

  10. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar protein .................................................................................. 46

  11. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan kadar karbohidrat ........................................................................... 47

  12. Hubungan perbandingan tepung ikan dan tepung kedelai dengan kadar serat ............................................................................................................. 48

  13. Hubungan perbandingan tepung ikan tenggiri dan tepung kedelai dengan daya serap minyak ........................................................................... 50 14. .......................................................... 51

  1 Grafik viskositas tepung komposit P 15. 2 .......................................................... 52

  Grafik viskositas tepung komposit P 16.

  3 .......................................................... 52

  Grafik viskositas tepung komposit P 17.

  4 .......................................................... 52

  Grafik viskositas tepung komposit P 18. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air patty lembaran ............ 59

  19. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu patty lembaran ........... 60 20.

  Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar lemak patty lembaran ....... 62 21. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar protein patty lembaran ..... 63 22. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar karbohidrat patty lembaran ...................................................................................................... 65

  23. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat patty lembaran ......... 66 24.

  Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap tekstur (keempukan) patty lembaran ...................................................................................................... 68

  25. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total mikroba patty lembaran ..... 69 26.

  Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap daya ikat air patty lembaran....... 71 27. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur patty lembaran ...................................................................................................... 73

  28. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma patty lembaran ...................................................................................................... 74