ANALISIS KANDUNGAN TOTAL KOLIFORM DAN TINGKAT KEBERSIHAN PEDAGANG UNTUK MENENTUKAN BATAS OPTIMAL KONSUMSI MINUMAN CAPPUCINO CINCAU YANG DIJUAL DI LINGKUNGAN KAMPUS KOTA MALANG SKRIPSI

(1)

ANALISIS KANDUNGAN TOTAL KOLIFORM DAN TINGKAT KEBERSIHAN PEDAGANG UNTUK MENENTUKAN BATAS OPTIMAL

KONSUMSI MINUMAN CAPPUCINO CINCAU YANG DIJUAL DI LINGKUNGAN KAMPUS KOTA MALANG

SKRIPSI

Diajukan kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang untuk Memenuhi

Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi

Disusun oleh : AAN FITRIANA

NIM. 09330129

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2014

(2)

LEMBAR PERSETUJUAN

Nama : Aan Fitriana NIM : 09330129

Jurusan : Pendidikan Biologi

Fakultas : Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Judul : Analisis Kandungan Total Koliform dan Tingkat Kebersihan Pedagang untuk Menentukan Batas Optimal Konsumsi Minuman Cappucino Cincau yang Dijual Di Lingkungan Kampus Kota Malang

Diajukan untuk dipertanggung Jawabkan dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu ( S1 )

pada Jurusan Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

(3)

iii

LEMBAR PENGESAHAN

Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi

Sebagian dari Persyaratan

Memperoleh Gelar Sarjana ( S1 ) Pendidikan Biologi

Mengesahkan

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang

Malang, 29 Januari 2014

Dekan

(Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes.)

Dewan Penguji Tanda Tangan

1. Drs. Wahyu Prihanta, M.Kes. 1.………. 2. Dra. Siti Zaenab, M.Kes. 2. ………. 3. Drs.Nur Widodo, M.Kes. 3. ………. 4. Drs. Ainur Rofieq, M.Kes. 4. ……….

(4)

LEMBAR PERNYATAAN

Nama : Aan Fitriana

Tempat/Tanggal Lahir : Ngawi, 07 April 1991

NIM : 09330129

Fakultas/Jurusan : KIP/Pendidikan Biologi

Menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul “Analisis Kandungan Total Koliform dan Tingkat Kebersihan Pedagang untuk Menentukan Batas Optimal Konsumsi Minuman Cappucino Cincau yang Dijual Di Lingkungan Kampus Kota Malang” adalah bukan skripsi orang lain baik sebagian maupun keseluruhan, kecuali dalam bentuk kutipan yang telah disebutkan sumbernya.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya siap menerima sanksi akademis.

Malang, 29 Januari 2014 Yang Menyatakan

(Aan Fitriana)

Mengetahui,

Pembimbing I, Pembimbing II,

(5)

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Syukur alhamdulillah kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik, dan hidayahnya-Nya kepada penulis, sehingga atas ridho-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan “Analisis Kandungan Total Koliform dan Tingkat Kebersihan Pedagang untuk Menentukan Batas Optimal Konsumsi Minuman Cappucino Cincau yang Dijual Di Lingkungan Kampus Kota Malang ”.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini banyak pihak yang telah memberikan bantuan baik pikiran, tenaga maupun fasilitas lain yang sangat berharga bagi penulis. Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan hidayah-Nya.

2. Bapak Dr. H. Muhadjir Effendy, M.Ap. selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Malang.

3. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes. selaku Dekan Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.

4. Ibu Dra. Sri Wahyuni, M.Kes. selaku Ketua Jurusan Biologi dan dosen wali.

5. Bapak Drs. Nur Widodo, M.Kes. selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan dorongan, semangat, motivasi, dan pengarahan hingga terselesainya skripsi ini.

6. Bapak Dr. Ainur Rofieq, M.Kes. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan pengarahan, dukungan serta nilai-nilai obyektif yang mandiri terhadap penyusunan skripsi ini.

7. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen bersama staf program studi pendidikan biologi Universitas Muhammadiyah Malang, yang telah memberikan

(6)

dukungan dan nasehat beserta fasilitasnya yang berharga demi kelancaran penulis selama studi.

8. Ibunda Mesirah dan Ayahanda Katiran yang senantiasa memberikan kasih sayangnya dengan tulus, memberikan dorongan religius, dorongan psikologis, dan dorongan materiil lainnya guna keberhasilan masa depan penulis.

9. Keluarga Laboratorium Biologi, terima kasih atas kesempatan dan kerjasamanya untuk penelitian sehingga terselesainya skripsi ini.

10.Kepada semua pihak yang belum disebutkan namanya oleh penulis, terima kasih atas dukungan serta doanya

Semoga amal baik dari semua pihak yang telah membantu penulis menyelesaikan skripsi ini mendapatkan balasan yang berlipat ganda dari Allah SWT. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran konstruktif senantiasa penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Dan akhirnya penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat khususnya bagi penulis dan pembaca pada umumnya. Amien.

Wassalamu alaikum Wr. Wb.

Malang, 29 Januari 2014 Penulis,

(7)

vii

“Sesudah Kesulitan pasti ada Kemudahan” (Al

Insyiroh 6)

”Jagalah Allah, niscaya engkau akan senantiasa mendapatiNya dihadapanmu,

Kenalilah Allah di waktu lapang niscaya Dia akan mengenalimu saat kesulitan,

ketahuilah bahwa apa yang luput darimu tidak akan menimpamu, dan apa yang

menimpamu tidak akan luput darimu. Ketahuilah bahwa kemenangan itu selalu

mengiringi kesusahan” (HR Tirmizi)

”Jadilah orang yang bersih hatinya dan jernih jiwanya. Setiap generasi hendaklah

terus berfikir, berfikir dan terus berfikir agar tetap energik. Janganlah berhenti

u

ntuk selalu berbuat kebajikan” (HOS Cokroaminoto)

”Sebaik

-baik manusia adalah manusia yang paling bermanfaat untuk orang lain

(HR Tirmizi)

” Skripsi ini kupersembahkan untuk”:



Kedua orang tuaku (Katiran dan Mesirah) terima kasih atas keikhlasan,

kasih sayang dan se

gala do’a dalam memperjuangkanku

demi suksesnya

menuntut ilmu.



Adekku (Edik Setiawan) terima kasih kau selalu memberiku motivasi dan

dukungan.



Seluruh teman-teman biologi angkatan 2009 terima kasih atas semangat,

dukungan dan bantuannya selama proses pengerjaan skripsi ini.

(8)

viii ABSTRAKSI

Aan Fitriana (09330129)Analisis Kandungan Total Koliform dan Jamur serta Tingkat Kebersihan Pedagang untuk Menentukan Batas Optimal Konsumsi Minuman Cappucino Cincau yang Dijual di Lingkungan Kampus Kota Malang. Skripsi Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP Universitas Muhammadiyah Malang. Pembimbing (I) Drs.Nur Widodo, M.Kes (II) Dr. Ainur Rofieq, M.Kes.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan total koliform dalam minuman cappucino cincau antar pedagang di lingkungan kampus Kota Malang, mengetahui perbedaan jumlah total koliform dalam minuman cappucino cincau di 4 lokasi antar pedagang di lingkungan kampus Kota Malang, mengetahui hubungan tingkat kebersihan antar pedagang minuman cappucino cincau dengan jumlah total koliform di lingkungan kampus Kota Malang dan mengetahui batas optimal konsumsi minuman cappucino cincau dalam proses penyimpanan.

Jenis penelitian ini adalah observasi secara langsung dengan menggunakan pendekatan diskriptif analitik dan melakukan observasi lapang dengan pengisian lembar pernyataan instrumen pengukuran tingkat kebersihan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 Oktober- 11 Oktober 2013 di Labolatorium Biologi Universitas Muhammadyah Malang dan tempat pedagang berjualan minuman cappucino cincau di lingkungan kampus Kota Malang. Teknik pengambian sampel yang digunakan dalam penelitian ini simple random sampling. Teknik analisa dengan menggunakan Anova dan Korelasi Product Moment.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan jumlah total koloni koliform dalam minuman cappucino cincau di 4 lokasi antar pedagang di lingkungan kampus Kota Malang. Jumlah total koloni koliform berkisar antara 63 (MPN/100 ml) – 920 (MPN/100 ml). Berdasarkan SNI 10-6019-1999 dalam minuman jajan maksimal terdapat 20 koloni/ml untuk MPN koliform. Minuman cappuccino cincau tersebut tidak memiliki batas optimal konsumsi karena jumlah koloni koliform sudah melebihi standart yang ditentukan SNI. Analisis korelasi product moment menunjukkan bahwa terdapat hubungan negatif antara variabel tingkat kebersihan pedagang minuman cappucino cincau dengan jumlah koliform artinya semakin rendah tingkat kebersihan antar pedagang minuman cappucino cincau maka semakin tinggi jumlah total koliformnya.

Kata Kunci : Total Koliform,Tingkat Kebersihan Pedagang , Minuman Cappucino Cincau

(9)

ix ABSTRACT

Aan Fitriana (09330129) An Analysis of The Amount of Koliform and Sanitation of The Seller for Measuring The Optimum Limit of ‘Cappucino Cincau’ Drink’s Comsumtion in Campus Area of Malang City. Thesis of Biologi Departement, FKIP University of Muhammadiyah Malang (I) Drs.Nur Widodo,M.Kes (II) Dr. Ainur Rofieq,M.Kes.

This research aims to know the total content of koliform in Cappuccino Cincau drink among the seller at campus area of Malang city, to know the difference amount of coliform in ‘Cappucino Cincau’ drink at four locations at campus area of Malang city, to kow the correlation between sanitation level and the amount of coliform among the Cappuccino Cincau’s seller in campus area of Malang city, and to know the optimum limit of cappuccino cincau’s consumption in a strorage process.

Kind of this research is direct observation research which uses descriptive analytical approach. This research a questioner as an instrument to measure the level of sanitary in the location. This research is done on 1 October up to 11 October 2013 in the Biology Laboratory of University Muhammadiyah Malang and also the locations of the seller of ‘Cappucino Cincau’ drink. The technique of the data analisys is using anove and correlation of product moment.

The result of this research shows that there is a difference of the colonial amount of coliform in Cappucino Cincau’ drink at four locations among the seller in campus area of Malang city. The total amount of Koliform is in a range ao 63 (MPN/100 ml) – 920 (MPN/100 ml). Based on SNI 10-6019-1999, in a drink, the maximum of Koliform is 20 colony/ml for MPN koliform. The ‘Cappucino Cincau drink does not hve an optimum limit of consumption because the amont of the coloby of koliform in it is more than the standart which has been made by SNI. The analysis of correlation of product moment shows that there is a negative correlation between the variable of the sanitary wih the amount of koliform. It means that the less of sanitation is comparable with the high total of koliform.

Keywords: The Amount of Koliform, Sanitation of The Seller,’Cappucino Cincau Drink’s

(10)

DAFTAR ISI

LEMBAR JUDUL ...………... i

LEMBAR PERSETUJUAN ………... ii

LEMBAR PENGESAHAN ………...………...……... iii

SURAT PERNYATAAN ………... iv

KATA PENGANTAR ……….….... v

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vii

ABSTRAKSI ………..………..…... viii

DAFTAR ISI ………..…. xi

DAFTAR TABEL ………... xiv

DAFTAR GAMBAR ... xv

DAFTAR GRAFIK ... xvi

LAMPIRAN ... xvi

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 6

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

1.5 Batasan Masalah ... 7

1.6 Definisi Istilah ... 7

BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Mikroorganisme dalam Pangan ... 9

2.2 Mikroorganisme Indikator dalam Makanan dan Minuman ... 10

2.2.1 Bakteri Koliform dan Eshericia coli ... 11

a. Morfologi dan Pertumbhan Bakteri Koliform ... ... 12

b. Morfologi dan Pertumbuhan Eschericia coli ... 12

2.3 Minuman Cappucino Cincau ... 13

2.3.1 Sejarah Minuman Cappucino Cincau ... 14

2.3.2. Minuman Cappucino Cincau di Kota Malang ... 14

(11)

2.4.1 Persyaratan Secara Biologis Makanan dan Minuman Jajanan 16

2.4.2 Persyaratan Air ... 17

2.5. Mekanisme Kontaminasi Makanan dan Minuman ... 19

2.6 Higiene dan Sanitasi dalam Pengolahan Makanan dan Minuman ... 21

2.6.1 Higiene dalam Pengolahan Makanan dan Minuman ... ... 22

2.6.2 Sanitasi dalam Pengolahan Makanan dan Minuman ... 23

2.7 Tingkat Kebersihan Pedagang Minuman Jajanan .... ... 24

2.8 Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Bahan Pangan ... 33

2.9 Kerangka Konsep ... 34

2.9.1 Uraian Kerangka Konsep ... 35

2.9.2 Hipotesa ... 36

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 37

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 37

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 37

3.2.2 Waktu Penelitian ... 37

3.3 Populasi dan Teknik Sampling ... 38

3.4 Variabel Penelitian ... 40

3.4.1 Jenis Variabel ... 40

3.4.2 Definisi Operasional Variabel ... 41

3.5 Prosedur penelitian ... 41

3.5.1 Tahap Persiapan ... 41

3.5.2 Tahap Pelaksanaan ... 42

1. Pengisian Lembar Observasi ... 42

2. Pengambilan Sampel ... 42

a. Analisa kandungan Total Koliform dengan menggunakan Metode MPN (Most Probable Number) .... 43

3.6Teknik Pengumpulan Data ... 45

3.6.1 Lembar Observasi ... 45

(12)

xii

3.7. Teknik Analisis Data ... 47

3.7.1 Uji Normalitas (Uji Liliefors) ……… ... .. 47

3.7.2 Uji Homogenitas (Bartlett) ………... 48

3.7.3 Uji Anova Satu Faktor (One Way Anova) ……….. 49

3.7.4 Uji Korelasi Product Moment ... 55

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1Hasil Penelitian ……….. ... 51

4.1.1 Hasil Penelitian Total Koliform ... 51

4.1.2 Tingkat Kebersihan Pedagang Minuman Cappucino Cincau 52

4.2 Perbedaan Total Koliform Berdasarkan Tempat Pengambilan .. 54

4.1.3 Hubungan Tingkat Kebersihan Pedagang Minuman Cappucino Cincau dengan Total Koliform ... 56

4.2Pembahasan ... 57

4.3.1 Kandungan Total Koliform dalam Minuman Cappucino Cincau antar Pedagang di Lingkungan Kampus Kota Malang 4.3.2 Tingkat Kebersihan antar Pedagang Minuman Cappucino Cincau dengan Total Koliform ... 59

4.3.3 Batas Optimal Konsumsi Minuman Cappucino Cincau dalam Proses Penyimpan ……… 64

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1Kesimpulan ... 66

5.2 Saran ... 67

(13)

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kesehatan Minuman Jajanan Menurut SNI

10-6019 1999... ... 16 Tabel 3.1 Total Koliform Pada Minuman Cappucino Cincau ... 46 Tabel 4.1 Total Koliform Pada Minuman Cappucino Cincau di

Lingkungan Kampus Kota Malang ... 51 Tabel 4.3 Nilai Skor Pengukuran Tingkat Kebersihan Pedagang

Minuman Cappucino Cincau ... 53 Tabel 4.4 Hasil Ringkas Analisis Varian Total Koliform (MPN/100ml) ... 55 Tabel 4.6 Hasil Ringkas Uji Korelasi Produck Moment Total Koliform

dengan Tingkat Kebersihan Pedagang Minuman Capppucino

Cincau ... 56

(14)

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Konsep... ... 34 Gambar 3.1 Teknik Simple Random Sampling ... 39

(15)

DAFTAR GRAFIK

Grafik 4.1Total Koliform pada Pedagang Minuman Cappucino Cincau

di Lingkungan Kampus Kota Malang (MPN/100 ml) ... 57 Grafik 4.2 Prosentase Kebersihan Pedagang Minuman Cappucino

Cincau Berdasarkan Nomor Pernyataan Instrumen Pengukuran

(16)

xvi LAMPIRAN

Lampiran 1. Tabel Hasil Penelitian Total Koliform ... 71

Lampiran 2. Tabel Nilai Skor Pengukuran Tingkat Kebersihan Kedagang Minuman Cappucino Cincau... 73

Lampiran 3. Output Uji Normalitas Total Koliform ... 73

Lampiran 4. Output Uji Homogenitas Total Koliform ... 74

Lampiran 5. Output Uji Anova Total Koliform ... 75

Lampiran 6. Nilai Tingkat Kebersihan Pedagang Minuman Cappucino Cincau dengan Jumlah Koliform ... 76

Lampiran 7. Out put Analisis Korelasi Product Moment Total Koliform dengan Tingkat Kebersihan Pedagang Minuman Cappucino Cincau... 78

Lampiran 8. Instrumen Pengukuran Tingkat Kebersihan Pedagang Miuman Cappucino Cincau di Lingkungan Kampus Kota Malang ... 79

Lampiran 9. Tabel Indeks MPN tiap 100 ml untuk Uji Penduga Positif dengan tiap 5 Tabung yang Diinokulasi 10 ml, 1 ml dan 0,1 ml pada Sampel Cair ... 80

(17)

xvii

DAFTAR PUSTAKA

Ariyani D dan Anwar F. 2006. Mutu Mikrobiologis Minuman Jajanan di Sekolah Dasar Wilayah Bogor Tengah. Jurnal Pangan dan Gizi, No.1 Vol.1 Juli 2006 Hal 44-50.

Agusyana, Yus. 2011. Olah Data Skripsi dan Penelitian dengan SPSS 19. Penerbit PT Elex Media Komputindo: Jakarta

Badan Standarisasi Nasional (BSN). 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan. Jakarta

Balia, R. L., E. Harlia dan D. Suryanto. 2011. Deteksi Coliform pada daging sapi giling spesial yang dijual di Hipermarket Bandung. Pustaka.unpad.ac.id. Diakses 17 Juli 2013.

Buckle K.A dkk, 2007. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.

Depkes RI. 1991. Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Makanan dan Minuman. Depkes RI: Jakarta.

Depkes RI. 1994. Pedoman Pembinaan Makanan Jajanan Kaki Lima. Jakarta: Ditjen PPM dan PLP Depkes.

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Makanan Jajanan. Depkes RI: Jakarta.

Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan: Jakarta.

Fardiaz, srikandi, 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Fardiaz,S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo: Jakarta.

F.G. Winarno, 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Gustiani, Erni. 2009. Jurnal Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging dan Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat: Lembang.

Hamid, Fajar. 2008. 23 Februari 2008. Dibalik Kenikmatan Makanan dan Minuman. Jawa Pos, hal. 10.

Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian Jawa Tengan. No. 27 Vol. 4.

(18)

xviii

Kurniawan M. Deteksi Bakteri Coliform dalam Es Jeruk yang di Jual di Warung sekitar Kampus Undip Pleburan (Skripsi). Semarang; . artikelMedia Medical Muda : Januari-Juni 2006. Diakses tanggal 24 Juni 2013. Di unduh dari http://www.m3undip.org/ed2/.

Mashuri, S.Pd. 2004. Prosedur Pemeriksaan Mikrobiologi Air, Makanan, Daging Dan Ikan. Bagian Mikrobiologi Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Malang: UMM.

Ningtyas, Arindi. 2012. Analisis Kandungan Mikroba Pada Berbagai Minuman Jajanan yang Dijual Pedagang Kaki Lima Disekitar Kampus Kota Malang. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Malang.

Purnawijayanti, HA. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengelolaan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.

Purnamasari A,D. 2009. Hygiene Sanitasi dan Pemeriksaaan Kandungan Bakteri Escherichia coli Pada Es Krim yang Dijajakan di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Purawidjaja T. Enam Prinsip Dasar dan Ketentuan-ketentuan yang harus Dilaksanakan dalam Penyediaan Makanan yang Aman Guna Mencegah TerjadinyaKeracunan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI, 1995. Rofieq, A. 2007. Metodologi Penelitian. Modul Kuliah Metodologi Penelitian.

Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Malang: Malang.

Supardi, I, dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengelolaan dan Keamanan Pangan. Alumni: Bandung.

Suriawiria, Unus. 2003. Mikrobiologi Air dan Dasar-dasar Pengolahan Buangan Secara Biologis. Penerbit P.T Alumni: Bandung.

Sudjana, Prof. Dr. 2002. Metode Statistika. Tarsito: Bandung.

Sugiono, Prof. Dr. 2010. Metode Penelitian Pendidikan (Pendekatan Kualitatif, Kuantitatif, dan R&D). Penerbit Alfabeta: Bandung.

Undang-undang pangan, 1997. Sinar Grafika : Jakarta

Waluyo, Lud. 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang.

(19)

xix

Wecker. 1991. Attitude Versus Actions The Relationship of Overal and Overt Behavioral Responses to Attitude Object. In : Baron dan Byrne. Jounal of Social Issue.

Winarno, F.G. 1993. Proyek Makanan Jajnan. Pusbangtepa, Institut Pertanian Bogor Press: Bogor.

Winarno. F.G. 1993. Keamanan Pangan. Prosiding Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi V. Lipi: Jakarta.

Winarno .F.G, 2002 . Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama . Jakarta.

Yasri, Wilzan. 2012. Jurnal Deteksi Kehadiran Mikroba Indikator Dalam Es Sari Tebu (Saccharum officinarum L.) Segar Di Kecamatan Tampan Kota Pekanbaru.

(20)

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar dalam kehidupan manusia.Keamanan pangan menurut UU RI No. 7 Tahun (1996) adalah upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda-benda yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan bagi kesehatan manusia. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan berbagai macam penyakit yang disebut dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan atau senyawa beracun atau organimse pathogen.

Faktor-faktor yang menyebabkan pencemaran pada pangan ada tiga hal yaitu, pertama penanganan makanan dan minuman tidak dilakukan sesuai dengan syarat-sarat kebersihan. Kedua Peralatan yang digunakan dalam proses menyiapkan, mengolah dan menyajikan makanan tidak dibersihkan sebagaimana mestinya. Terakhir adalah mendiamkan makanan terlalu lama dilingkungan yang suhunya memungkinkan berbagai mikroorganisme berkembang biak.

Sebagai bagian dari bahan pangan, minuman yang dijual dipinggiran jalan memiliki kandungan bakteri yang relatif tinggi yaitu rata-rata 105 CFU/ml (colony forming unit) dan diantaranya mengandung 103 koliform MPN/ml dan 103 koliform fekal MPN/ml. Berdasarkan angka tersebut, tingginya kontaminasi pada minuman menunjukkan bahwa penggunaan air oleh pedangang tidak dilakukan sesuai dengan rinsip-prinsip higienesanitasi makanan dan minuman (Winarno, 1993).

(21)

Minuman yang terkontaminasi oleh bekteri memiliki batas konsumsi selama dijajakan oleh para pedagang minuman. Pada suhu yang cocok satu bekteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam meningkat menjadi 2.000.000 sel kemudian dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.00.000 (satu milyar) sel. Dari data tersebut dapat diasumsikan bahwa kemungkian kontaminasi minuman oleh bakteri dapat menimbulkan berbagai macam penyebab penyakit. (Depkes RI, 2003). Minuman yang dijual oleh pedagang dipinggiran jalan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah lebih dari 6 jam dijajakan kondisi minuman sudah tercemar bekteri yang melebihi ambang batas minuman untuk layak dikonsumsi (fardiaz, 1992).

Kelompok mikroorganisme yang paling banyak ditemukan sebagai jasad kontaminan pada bahan makanan dan minuman adalah bakteri koliform. Bakteri coliform ialah kelompok bakteri gram negatif yang bersifat aerob dan anaerob fakultatif, berbentuk batang, tidak berspora, merupakan flora normal saluran pencernaan manusia, contohnya E. coli (Dwijoseputro, 1985). Menurut Supardi dan Sukamto (1999), Minuman yang terkontaminasi oleh bakteri golongan coliform dapat menimbulkan berbagai penyakit bagi manusia, misalnya diare oleh bakteri E.coli, tifus yang disebabkan oleh Salmonella typhosa, disentri basiler yang disebabkan oleh bakteri Shigella dysenteriae dan penyakit kolera yang disebabkan oleh bakteri Vibrio cholerae.

Berbagai jenis minuman di Indonesia memiliki peranan yang sangat strategis karena dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi. Rata-rata kebutuhan gizi yang

(22)

dapat terpenuhi oleh minuman sekitar 35%. (Wecker, 1991 dalam Handayani dan Kurniawati). Akan tetapi penyakit yang disebabkan oleh berbagai minuman di Indonesia sekarang ini masih menjadi masalah kesehatan dan hampir setiap tahun kasus keracunan memiliki angka kejadiannya cukup tinggi (Hamid,2008)

Berdasarkan data dari FAO / WHO (2007) dalam Yulianti (2008), penderita penyakit menular maupun tidak menular akibat pangan yang tercemar di Indonesia dari tahun 2001 hingga 2007 dilaporkan dari 663 kejadian luar biasa keracunan pangan 15,29% disebabkan oleh pencemaran mikroba. Sedangkan pada laporan tahunan BPOM tahun 2011 disampaikan juga bahwa terdapat 128 kasus kejadian luar biasa keracunan pangan dan sebanyak 128 kasus tersebut 38 kasus (29,69%) disebabkan oleh pencemaran mikroorganisme (BPOM, 2012)

Selanjutnya, data yang diperoleh dari Dinas Kesehatan Provinsi Jawa Timur (2012) mengenai kejadian luar biasa (KLB) kasus penyakit dan keracunan pangan pada tahun 2009, terdapat 305 kasus penyakit dengan berbagai sebab yang mana sebanyak 18,69% diakibatkan oleh keracunan pangan. Pada tahun 2010 jumlah kasus menjadi 400 kasus dimana 9,03% disebabkan oleh keracunan pangan. Kemudian, data terakhir pada tahun 2011 terdapat 788 kasus yang mana sebanyak 6,31% diakibatkan oleh keracunan pangan.

Sejalan dengan pesatnya kemajuan di bidang teknologi pangan, terciptalah variasi berbagai jenis minuman. Salah satunya adalah minuman Cappucino Cincau yang saat ini banyak digemari oleh para mahasiswa dan juga masyarakat disekitar kota Malang. Minuman Cappucino cincau merupakan hasil perpaduan dari racikan kopi dan olahan daun cincau yang memberikan cita rasa baru minum kopi sehingga menghasilkan perpaduan rasa yang digemari

(23)

oleh masyarakat (Bambang, 2012). Tempat penjualan minuman cappucino cincau berada di peinggiran jalan raya yang mana pada tempat tersebut sangat rawan sekali terjadinya kontaminasi mikroba apabila dalam penyajian, pengolahan maupun pengepakan bahan-bahannya tidak dilakukan secara higienis.

Tingginya aktifitas Mahasiswa di kampus berpengaruh terhadap pola konsumsi mereka, khususnya dalam mengkonsumsi jenis minuman. Mahasiswa cenderung memilih minuman yang praktis, siap saji serta ekonomis (harga terjangkau) tanpa memperhatikan kualitas minuman ditinjau dari segi kebersihan dan kesehatan.

Menurut penelitian Isnawati (2012), mengenai hubungan higiene sanitasi dengan keberadaan bakteri coliform dalam es jeruk di warung makan kelurahan Tembalang dapat diketahui bahwa 31,25% sampel positif mengandung bakteri coliform yang berasal dari warung dengan personal hygiene penjamah baik dan 43,75% sampel positif mengandung bakteri coliform yang berasal dari warung dengan personal hygiene penjamah kurang baik. Hasil penelitian Arindy, (2012) tentang analisis kandungan mikroba pada berbagai minuman jajanan dan tingkat pengetahuan berdagang minuman sehat pada pedagang kaki lima disekitar kampus Kota Malang menunjukkan bahwa ada perbedaan antara jumlah total mikroba yang diambil pada sampel es kelapa muda dan es campur saat awal dijajakan dengan setelah 7 jam setelah dijajakan yakni mengalami peningkatan dengan selisih 6301 koloni /ml total koliform. Selisih berkisar antara 7,4 x 102 koloni/ml untuk total bakteri, selisih berkisar antara 3,6x103 koloni/ml untuk total jamur. Hasil perhitungan uji korelasi product moment menunjukkan bahwa ada hubungan negatif antara tingkat

(24)

pengetahuan berdagang minuman sehat dengan jumlah total kandungan mikroba pada es campur dan es kelapa muda.

Berdasarkan uraian dari latar belakang diatas maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang analisis kandungan total koliform dan tingkat kebersihan pedagang untuk menentukan batas optimal konsumsi minuman cappucino cincau yang dijual dilingkungan kampus kota malang.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Berapa kandungan total koliform dalam minuman cappucino cincau antar pedagang dilingkungan kampus Kota Malang ?

2. Adakah perbedaan jumlah total koliform dalam minuman cappucino cincau di 4 lokasi antar pedagang di lingkungan kampus Kota Malang ?

3. Bagaimana hubungan tingkat kebersihan antar pedagang minuman cappucino cincau yang dijual dengan jumlah total koliform di lingkungan kampus Kota Malang ?

4. Berapa batas optimal konsumsi minuman cappucino cincau dalam proses penyimpanan ?

(25)

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas, maka tujuan dalam penelitian ini adalah :

1. Mengetahui kandungan total koliform dalam minuman cappucino cincau antar pedagang di lingkungan kampus Kota Malang.

2. Mengetahui perbedaan jumlah total koliform dalam minuman cappucino cincau di 4 lokasi antar pedagang di lingkungan kampus Kota Malang.

3. Mengetahui hubungan tingkat kebersihan antar pedagang minuman cappucino cincau dengan jumlah total koliform di lingkungan kampus Kota Malang.

4. Mengetahui batas optimal konsumsi minuman cappucino cincau dalam proses penyimpanan.

1.4 Manfaat Penelitian

1. Memberikan pengetahuan bagi para pelajar dilingkungan kampus Kota Malang khususnya dan umumnya masyarakat luar untuk dapat selektif dalam membeli makanan atau minuman yang di jual oleh pedagang di pinggiran jalan.

2. Memberikan informasi bagi BPOM ( Badan Pengawas Obat dan Makanan ) dan Dinas Kesehatan Kota Malang dalam hal pengawasan hygienetas makanan dan minuman jajan.

3. Menjadikan hasil penelitian ini sebagai acuan untuk melakukan pengembangan penelitian selanjutnya dibidang pangan guna perbaikan kualitas makanan dan minuman.

(26)

1.3Batasan Masalah

Batasan masalah dalam penelitian ini agar tidak menyimpang dari fokus permasalahan adalah sebagai berikut :

1. Subjek dalam penelitian ini adalah minuman cappucino cincau yang ada diligkungan kampus Kota Malang

2. Objek dalam penelitian ini adalah jumlah total koliform dengan menggunakan metode MPN dan tingkat kebersihan pedagang minuman cappucino cincau yang disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003.

3. Parameter yang diukur adalah jumlah total koliform dan tingkat kebersihan pedagang minuman cappucino cincau yang berada pada 4 lokasi dilingkungan kampus Kota Malang.

1.4 Definisi Operasional

1. Bakteri Koliform : satu grup bakteri heterogen, bentuk batang, gram negatif, kuman ini digunakan sebagai indikator adanya pencemaran yang berasal dari kotoran manusia atau hewan dan menunjukkan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap makanan dan minuman ( Supardi dan Sukamto, 1999).

2. Tingkat kebersihan pedagang : Acuan yang terdapat pada prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman (Depkes RI tahun , 2004).

3. Pedagang minuman : Kelompok atau perorangan yang menjalankan usahanya berjualan minuman menggunakan tempat-tempat fasilitas umum, seperti trotoar, pingir-pingir jalan umum, dan lain ( Hasyim, 2011).

(27)

4. Cappucino cincau : Minuman hasil perpaduan dari racikan kopi dan olahan daun cincau yang memberikan cita rasa baru minum kopi (Bambang, 2012)

5. Kampus Kota Malang : Lokasi yang digunakan untuk pengambilan sampel dan observasi pada saat pelaksanaan kegiatan penelitian.

(1)

(2)

Menurut penelitian Isnawati (2012), mengenai hubungan higiene sanitasi dengan keberadaan bakteri coliform dalam es jeruk di warung makan kelurahan Tembalang dapat diketahui bahwa 31,25% sampel positif mengandung bakteri coliform yang berasal dari warung dengan personal hygiene penjamah baik dan 43,75% sampel positif mengandung bakteri coliform yang berasal dari warung dengan personal hygiene penjamah kurang baik. Hasil penelitian Arindy, (2012) tentang analisis kandungan mikroba pada berbagai minuman jajanan dan tingkat pengetahuan berdagang minuman sehat pada pedagang kaki lima disekitar kampus Kota Malang menunjukkan bahwa ada perbedaan antara jumlah total mikroba yang diambil pada sampel es kelapa muda dan es campur saat awal dijajakan dengan setelah 7 jam setelah dijajakan yakni mengalami peningkatan dengan selisih 6301 koloni /ml total koliform. Selisih berkisar antara 7,4 x 102 koloni/ml untuk total bakteri, selisih berkisar antara 3,6x103 koloni/ml untuk total jamur. Hasil perhitungan uji korelasi product momentmenunjukkan bahwa ada hubungan negatif antara tingkat

(3)