BIOTEKNOLOGI IKAN PEDA
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 22:34:38 2017 / +0000 GMT
BIOTEKNOLOGI IKAN PEDA
Rika Astuti dan MaulinaJURUSAN ILMU KELAUTANKOORDINATORAT KELAUTAN DAN PERIKANANUNIVERSITAS
SYIAH KUALADARUSSALAM ? BANDA ACEH BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan salah
satu sumber gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak
beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Ikan juga merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah didapat dan
harganya relatif murah. Ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan manusia. Kandungan
protein ikan relatif lebih besar yaitu antara 15 ? 25 % per g daging ikan. Namun, ikan cepat mengalami proses pembusukan, oleh
karena itu proses pengolahan perlu diketahui oleh semua lapisan masyarakat. Pengolahan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan agar tidak cepat mengalami pembusukan. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang
bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang
digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta menggunakan garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengolahan ikan,
antara lain dengan cara penggaraman, penggeringan, penghidangan, peresapan, peragian dan pendinginan ikan tetapi pengolahan
ikan secara tradisional membuat nilai protein yang terkandung dalam ikan menjadi berkurang. Pengolahan ikan dengan cara dan rasa
yang bervariasi menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan.
Pada umumnya di buat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses
pada lemak yang memberikan cita rasa yang khas.1.2 Permasalahan
Adapun permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah cara pembuatan ikan peda melalui proses
fermentasi.1.3 Tujuan Percobaan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan ikan peda melalui proses
fermentasi.1.4 Manfaat Percobaan
Dari hasil percobaan ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang cara
pembuatan ikan peda, khususnya bagi mahasiswa dan masyarakat pada umumnya.BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Sejarah
perkembangan Bioteknologi
Sekitar 3.000 tahun sebelum Masehi bioteknologi dalam pengertian yang umum, telah
berkembang sejak ribuan tahun yang silam, melalui pembuatan minuman beralkohol dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh
mikroba.
Dasar-dasar ilmiah bioteknologi mulai diketahui sejak Antonie van Leeuwenhoek dapat melakukan pengamatan
bentuk sel khamir pada tahun 1680. hampir 150 tahun kemudian, yaitu pada tahun 1818 proses fermentasi oleh sel khamir mulai
diketahui oleh Erxleben, yang selanjutnya diikuti oleh penemuan fermentasi asam laktat oleh Pasteur pada tahun 1857.
Pemahaman mengenai proses fermentasi oleh sel mikroba kemudian berlanjut ketika Buchner pada tahun 1897, mengungkapkan
enzim yang berperan dalam fermentasi. Penemuan-penemuan tersebut kemudian diikuti oleh penemuan-penemuan lain dalam
bidang mikrobiologi yang selanjutnya menjadi salah satu ilmu dasar utama pengembangan bioteknologi (Triwibowo, 2006).2.2
Definisi Bioteknologi
Secara definisi, istilah bioteknologi mempunyai pengertian yaitu penerapan prinsip-prinsip biologi,
biokimia, dan rekayasa dalam pengolahan bahan dengan memanfaatkan agensia jasad hidup dan komponen-komponennya untuk
menghasilkan barang dan jasa. Dalam pengertian semacam ini, terkandung makna bahwa semua produk atau jasa yang berasal dari
jasad hidup atau komponennya dan yang dihasilkan dari penerapan teknik biologi, biokimia, dan rekayasa adalah produk atau jasa
Bioteknologi selalu berkaitan dengan reaksi-reaksi biologis yang dilakukan oleh jasad hidup sebagai suatu
bioteknologi.
individu atau komponen-komponennya yang dapat berupa organel, sel atau jaringan, atau bahkan molekul-molekul tertentu,
misalnya DNA, RNA, protein atau enzim.
Secara umum, bioteknologi dapat diklasifikasikan menjadi 2 level, yaitu
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern (Triwibowo, 2006). 2.3 Fermentasi ikan pedaJenis ikan yang dapat diolah
menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan laying, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujair. Tetapi ikan yang hasilnya sangat
memuaskan adalah ikan kembung, baik kembung betina maupun jantan. Sedangkan untuk jenis ikan lainnya memiliki cita rasa yang
kurang enak.Berdasarkan proses pembuatannya dikenal 2 macam jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah. Perbedaaan itu di
karenakan bahan baku yang di gunakan (Rabiatul Adawyah, 2007).BAB IIIMETODELOGI3.1 Alat dan Bahan
Adapun
Alat-alat yang akan digunakan adalah wadah tempat penampungan ikan, dan pisau.
Bahan-bahan yang akan digunakan adalah
ikan kembung yang segar, air tawar, garam, dan daun pisang.3.2 Cara PengolahanCara pengolahan ikan peda sangat bervariasi.
Walupun demikian, pembuatan peda mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.
Adapun tahapannya adalah sebagai berikut :1.
Ikan kembung yang akan di olah harus disortasi terlebih dahulu terhadap bahan
baku yang akan digunakan.2.
dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut dan insang, kemudian di cuci hingga bersih, agar
peda yang dihasilkan berkualitas baik.3.
Ikan yang sudah disiangi dilakukan penggaraman 25 %.4.
Kemudian disimapan ke
dalam wadah dan di susun berlapis, kemudian di tutup dan di lakukan proses fermentasi tahap I selama 1-2 hari.5.
Selanjutnya
dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam.6.
Disinpan kembali ke dalam wadah dan dilakukan proses fermentasi tahap
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 1/2 |
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 22:34:38 2017 / +0000 GMT
ke II agar terbentuk cita rasa yang khas. Pada tahap ke II ini di sebut tahap pematangan. Pada tahap ke II ini fermentasi yang
dilakukan selama 1 minggu, atau sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa yang diinginkan.BAB IVHASIL DAN
PEMBAHASAN4.1 Mikroorganisme yang berperan pada saat fermentasi ikan pedaBakteri yang ditemukan pada ikan peda
terutama dari jenis bakteri yang berbentuk koki, bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau fakultatif anaerob, bersifat katalase
positif, serta bersifat proteolitik. Di samping itu, kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat indol dan oksidasi negatif, beberapa di
antaranya dapat mereduksi nitrat dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon untuk hidupnya.Bakteri yang di isolasi dari
ikan peda mempunyai sifat pertumbuhan yang mesofilik dengan pH 6-8 dan termasuk ke dalam kelompok bakteri halotoleran
sampai dengan bakteri halofilik. Pada ikan ada bakteri yang membentuk warna merah/orange. Kebanyakan pigmen yang terdapat
pada bakteri dapat diklasifikasikan ke dalam jenis pigmen karotenoid, antosianin, tripirilmethen, dan phenazin.Mikroba yang
berperan selama fermentasi peda adalah bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus
(termasuk dalam bakteri gram negatif). Sedangkan untuk bakteri gram positif dari bakteri jenis Micrococcus, Staphylococcus, dan
Corynebacterium.4.2 Perubahan selama proses fermentasi ikan pedaSelama proses fermentasi terjadi, penurunan kadar air
diakibatkan karena adanya penambahan garam yang sifatnya menarik air bahan. Pada fermentasi tahap I, terjadi penurunan kadar
air tinggi sampai waktu tertentu, dan tidak lagi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabkan karena adanya
penambahan garam. Garam yang masuk ke dalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama
protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari prose situ, air akan keluar dari tubuh ikan dan
daging ikan akan menggerut. Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan protein, lemak dan komponen lainnya. Pada tahap ini
enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan itu sendiri. Aktifitas enzim selanjutnya akan merangsang aktivitas
yang dihasilkan oleh mikroba. Selama proses fermentasi, asam-asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan
protein selama fermentasi. Pemecahan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan ikan itu sendiri dan
enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran
pencernaan, yaitu pada bagian pilorik caecum dan lendir usus. Pada pembuatan ikan peda apa bila bagian-bagian tersebut
dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan banyak aktif adalah enzim dari aktivitas
mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik. Dengan adanya air, mengakibatkan
proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif berasal dari jaringan
otot dan adiposa, juga berasal dari bakteri. Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas pada
ikan peda. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa metal keton, butil aldehid. Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang
tinggi juga dapat mempenggaruhi cita rasa peda. Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang
tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser. Sedangkan warna merah pada peda
disebabkan karena bahan baku yang digunakan, dan pengaruh enzim dari bakteri selama proses fermentasi, dimana terjadi interaksi
antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein. 4.3 Ciri-ciri ikan pedaCiri- ciri peda yang
baik antara lain :- Berwarna merah segar- Tekstur dagingnya maser- pHnya antara 6,0-6,4- Rasanya yang khas akibat adanya
proses fermentasi.
Pada umumnya, konsumen lebih menyukai peda yang berwarna merah dari pada peda yang berwarna
putih. Hal ini disebabkan karena peda yang berwarna merah kandungan lemaknya tinggi yang akan mempengaruhi cita rasa peda.
Kandungan lemak peda merah berkisar antara 7-14 % yang memberikan rasa gurih. Warna yang kemerahan juga merupakan salah
satu faktor yang disenangi oleh konsumen. Disamping itu, tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda putih.
Perbandingan nutrisi antara peda merah dan peda putih dapat dilihat pada Tabel 1.5.1 berikut.Tabel 1.5.1. Komposisi kimia peda
merah dan peda putih No Komposisi Peda Merah (%) Peda Putih (%) 1 Air lemak 44 - 47 44 - 47 2 Lemak 7 ? 14
1,5 ? 7 3 Protein 21 ? 22 26 -37 4 NaCl 15 - 17 12 - 18 BAB VKESIMPULAN DAN SARAN5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat disimpulkan adalah :1. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan dimana dalam prosesnya
memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein komplek.2.
Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku
ikan. Selama fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses pada lemak yang memberikan cita rasa yang khas.3.
Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan laying, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujair.4.
Berdasarkan proses pembuatannya dikenal 2 macam jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah. Perbedaaan itu di karenakan bahan
baku yang di gunakan.5.
Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium,
Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus (termasuk dalam bakteri gram negatif). Sedangkan untuk bakteri gram positif dari
bakteri jenis Micrococcus, Staphylococcus, dan Corynebacterium.5.2 Saran
Perlu dilakukan percobaan lebih lanjut tentang
bioteknologi ikan peda dikalangan mahasiswa ilmu kelautan. DAFTAR PUSTAKAAdawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan
Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.Rahayu, dkk. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: PAU Pangan dan
Gizi. IPB.Yuwono, Triwibowo. 2006. Bioteknologi Pertanian. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 2/2 |
Export date: Sat Sep 2 22:34:38 2017 / +0000 GMT
BIOTEKNOLOGI IKAN PEDA
Rika Astuti dan MaulinaJURUSAN ILMU KELAUTANKOORDINATORAT KELAUTAN DAN PERIKANANUNIVERSITAS
SYIAH KUALADARUSSALAM ? BANDA ACEH BAB I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan salah
satu sumber gizi penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak
beberapa abad yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama berupa protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Ikan juga merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena mudah didapat dan
harganya relatif murah. Ikan menyediakan lebih kurang 2/3 dari kebutuhan protein hewani yang diperlukan manusia. Kandungan
protein ikan relatif lebih besar yaitu antara 15 ? 25 % per g daging ikan. Namun, ikan cepat mengalami proses pembusukan, oleh
karena itu proses pengolahan perlu diketahui oleh semua lapisan masyarakat. Pengolahan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan agar tidak cepat mengalami pembusukan. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang
bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang
digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta menggunakan garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengolahan ikan,
antara lain dengan cara penggaraman, penggeringan, penghidangan, peresapan, peragian dan pendinginan ikan tetapi pengolahan
ikan secara tradisional membuat nilai protein yang terkandung dalam ikan menjadi berkurang. Pengolahan ikan dengan cara dan rasa
yang bervariasi menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan.
Pada umumnya di buat untuk ikan yang berkadar lemak tinggi. Selama fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses
pada lemak yang memberikan cita rasa yang khas.1.2 Permasalahan
Adapun permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah cara pembuatan ikan peda melalui proses
fermentasi.1.3 Tujuan Percobaan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan ikan peda melalui proses
fermentasi.1.4 Manfaat Percobaan
Dari hasil percobaan ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang cara
pembuatan ikan peda, khususnya bagi mahasiswa dan masyarakat pada umumnya.BAB IITINJAUAN PUSTAKA2.1 Sejarah
perkembangan Bioteknologi
Sekitar 3.000 tahun sebelum Masehi bioteknologi dalam pengertian yang umum, telah
berkembang sejak ribuan tahun yang silam, melalui pembuatan minuman beralkohol dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh
mikroba.
Dasar-dasar ilmiah bioteknologi mulai diketahui sejak Antonie van Leeuwenhoek dapat melakukan pengamatan
bentuk sel khamir pada tahun 1680. hampir 150 tahun kemudian, yaitu pada tahun 1818 proses fermentasi oleh sel khamir mulai
diketahui oleh Erxleben, yang selanjutnya diikuti oleh penemuan fermentasi asam laktat oleh Pasteur pada tahun 1857.
Pemahaman mengenai proses fermentasi oleh sel mikroba kemudian berlanjut ketika Buchner pada tahun 1897, mengungkapkan
enzim yang berperan dalam fermentasi. Penemuan-penemuan tersebut kemudian diikuti oleh penemuan-penemuan lain dalam
bidang mikrobiologi yang selanjutnya menjadi salah satu ilmu dasar utama pengembangan bioteknologi (Triwibowo, 2006).2.2
Definisi Bioteknologi
Secara definisi, istilah bioteknologi mempunyai pengertian yaitu penerapan prinsip-prinsip biologi,
biokimia, dan rekayasa dalam pengolahan bahan dengan memanfaatkan agensia jasad hidup dan komponen-komponennya untuk
menghasilkan barang dan jasa. Dalam pengertian semacam ini, terkandung makna bahwa semua produk atau jasa yang berasal dari
jasad hidup atau komponennya dan yang dihasilkan dari penerapan teknik biologi, biokimia, dan rekayasa adalah produk atau jasa
Bioteknologi selalu berkaitan dengan reaksi-reaksi biologis yang dilakukan oleh jasad hidup sebagai suatu
bioteknologi.
individu atau komponen-komponennya yang dapat berupa organel, sel atau jaringan, atau bahkan molekul-molekul tertentu,
misalnya DNA, RNA, protein atau enzim.
Secara umum, bioteknologi dapat diklasifikasikan menjadi 2 level, yaitu
bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern (Triwibowo, 2006). 2.3 Fermentasi ikan pedaJenis ikan yang dapat diolah
menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan laying, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujair. Tetapi ikan yang hasilnya sangat
memuaskan adalah ikan kembung, baik kembung betina maupun jantan. Sedangkan untuk jenis ikan lainnya memiliki cita rasa yang
kurang enak.Berdasarkan proses pembuatannya dikenal 2 macam jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah. Perbedaaan itu di
karenakan bahan baku yang di gunakan (Rabiatul Adawyah, 2007).BAB IIIMETODELOGI3.1 Alat dan Bahan
Adapun
Alat-alat yang akan digunakan adalah wadah tempat penampungan ikan, dan pisau.
Bahan-bahan yang akan digunakan adalah
ikan kembung yang segar, air tawar, garam, dan daun pisang.3.2 Cara PengolahanCara pengolahan ikan peda sangat bervariasi.
Walupun demikian, pembuatan peda mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.
Adapun tahapannya adalah sebagai berikut :1.
Ikan kembung yang akan di olah harus disortasi terlebih dahulu terhadap bahan
baku yang akan digunakan.2.
dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut dan insang, kemudian di cuci hingga bersih, agar
peda yang dihasilkan berkualitas baik.3.
Ikan yang sudah disiangi dilakukan penggaraman 25 %.4.
Kemudian disimapan ke
dalam wadah dan di susun berlapis, kemudian di tutup dan di lakukan proses fermentasi tahap I selama 1-2 hari.5.
Selanjutnya
dilakukan pembongkaran dan dibersihkan dari garam.6.
Disinpan kembali ke dalam wadah dan dilakukan proses fermentasi tahap
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 1/2 |
This page was exported from - Karya Tulis Ilmiah
Export date: Sat Sep 2 22:34:38 2017 / +0000 GMT
ke II agar terbentuk cita rasa yang khas. Pada tahap ke II ini di sebut tahap pematangan. Pada tahap ke II ini fermentasi yang
dilakukan selama 1 minggu, atau sampai beberapa bulan, tergantung pada cita rasa yang diinginkan.BAB IVHASIL DAN
PEMBAHASAN4.1 Mikroorganisme yang berperan pada saat fermentasi ikan pedaBakteri yang ditemukan pada ikan peda
terutama dari jenis bakteri yang berbentuk koki, bersifat nonmotil, hidup secara aerob atau fakultatif anaerob, bersifat katalase
positif, serta bersifat proteolitik. Di samping itu, kebanyakan bakteri tersebut juga bersifat indol dan oksidasi negatif, beberapa di
antaranya dapat mereduksi nitrat dan dapat menggunakan sitrat sebagai sumber karbon untuk hidupnya.Bakteri yang di isolasi dari
ikan peda mempunyai sifat pertumbuhan yang mesofilik dengan pH 6-8 dan termasuk ke dalam kelompok bakteri halotoleran
sampai dengan bakteri halofilik. Pada ikan ada bakteri yang membentuk warna merah/orange. Kebanyakan pigmen yang terdapat
pada bakteri dapat diklasifikasikan ke dalam jenis pigmen karotenoid, antosianin, tripirilmethen, dan phenazin.Mikroba yang
berperan selama fermentasi peda adalah bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus
(termasuk dalam bakteri gram negatif). Sedangkan untuk bakteri gram positif dari bakteri jenis Micrococcus, Staphylococcus, dan
Corynebacterium.4.2 Perubahan selama proses fermentasi ikan pedaSelama proses fermentasi terjadi, penurunan kadar air
diakibatkan karena adanya penambahan garam yang sifatnya menarik air bahan. Pada fermentasi tahap I, terjadi penurunan kadar
air tinggi sampai waktu tertentu, dan tidak lagi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabkan karena adanya
penambahan garam. Garam yang masuk ke dalam daging ikan akan menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama
protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari prose situ, air akan keluar dari tubuh ikan dan
daging ikan akan menggerut. Pada fermentasi tahap II akan terjadi pemecahan protein, lemak dan komponen lainnya. Pada tahap ini
enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan itu sendiri. Aktifitas enzim selanjutnya akan merangsang aktivitas
yang dihasilkan oleh mikroba. Selama proses fermentasi, asam-asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan
protein selama fermentasi. Pemecahan tersebut disebabkan oleh enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan ikan itu sendiri dan
enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama terdapat dalam saluran
pencernaan, yaitu pada bagian pilorik caecum dan lendir usus. Pada pembuatan ikan peda apa bila bagian-bagian tersebut
dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan ikan jauh berkurang dan banyak aktif adalah enzim dari aktivitas
mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan oleh bakteri yang bersifat halofilik. Dengan adanya air, mengakibatkan
proses penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan dengan baik. Enzim lipase yang aktif berasal dari jaringan
otot dan adiposa, juga berasal dari bakteri. Hasil degradasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita rasa, bau khas pada
ikan peda. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa metal keton, butil aldehid. Selain itu, kandungan asam amino nitrogen yang
tinggi juga dapat mempenggaruhi cita rasa peda. Konsistensi maser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak yang
tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan mengubah tekstur ikan sehingga menjadi maser. Sedangkan warna merah pada peda
disebabkan karena bahan baku yang digunakan, dan pengaruh enzim dari bakteri selama proses fermentasi, dimana terjadi interaksi
antara karbonil yang berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan protein. 4.3 Ciri-ciri ikan pedaCiri- ciri peda yang
baik antara lain :- Berwarna merah segar- Tekstur dagingnya maser- pHnya antara 6,0-6,4- Rasanya yang khas akibat adanya
proses fermentasi.
Pada umumnya, konsumen lebih menyukai peda yang berwarna merah dari pada peda yang berwarna
putih. Hal ini disebabkan karena peda yang berwarna merah kandungan lemaknya tinggi yang akan mempengaruhi cita rasa peda.
Kandungan lemak peda merah berkisar antara 7-14 % yang memberikan rasa gurih. Warna yang kemerahan juga merupakan salah
satu faktor yang disenangi oleh konsumen. Disamping itu, tekstur peda merah lebih maser dibandingkan peda putih.
Perbandingan nutrisi antara peda merah dan peda putih dapat dilihat pada Tabel 1.5.1 berikut.Tabel 1.5.1. Komposisi kimia peda
merah dan peda putih No Komposisi Peda Merah (%) Peda Putih (%) 1 Air lemak 44 - 47 44 - 47 2 Lemak 7 ? 14
1,5 ? 7 3 Protein 21 ? 22 26 -37 4 NaCl 15 - 17 12 - 18 BAB VKESIMPULAN DAN SARAN5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat disimpulkan adalah :1. Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan dimana dalam prosesnya
memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein komplek.2.
Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku
ikan. Selama fermentasi akan terjadi perubahan kimia antara lain proses pada lemak yang memberikan cita rasa yang khas.3.
Jenis ikan yang dapat diolah menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan laying, selar, ikan mas, tawes, dan ikan mujair.4.
Berdasarkan proses pembuatannya dikenal 2 macam jenis peda, yaitu peda putih dan peda merah. Perbedaaan itu di karenakan bahan
baku yang di gunakan.5.
Mikroba yang berperan selama fermentasi peda adalah bakteri jenis Acinetobacter, Flavobacterium,
Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus (termasuk dalam bakteri gram negatif). Sedangkan untuk bakteri gram positif dari
bakteri jenis Micrococcus, Staphylococcus, dan Corynebacterium.5.2 Saran
Perlu dilakukan percobaan lebih lanjut tentang
bioteknologi ikan peda dikalangan mahasiswa ilmu kelautan. DAFTAR PUSTAKAAdawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan
Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.Rahayu, dkk. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: PAU Pangan dan
Gizi. IPB.Yuwono, Triwibowo. 2006. Bioteknologi Pertanian. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Output as PDF file has been powered by [ Universal Post Manager ] plugin from www.ProfProjects.com
| Page 2/2 |