Kajian Mutu Mikrobiologi Sosis Fermentasi Bali (Urutan) Termodifikasi
SKRIPSI
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI BALI
(URUTAN) TERMODIFIKASI
Oleh :
AAN SUFYAN
F 31.1731
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Aan Sufyan. F3 1.1731. Kajian Mutu Mikrobiologi Sosis Fermentasi Bali (Urutan)
Termodifikasi. Di bawah bimbingan Lilis Nuraida dan Joko Hermanianto. 1999.
FUNGKASAN
Sosis fermentasi Bali (Un~tan)merupakan salah satu produk pangan tradisional
yang perlu mendapatkan perhatian untuk dikembangkan karena memililti banyak nilai
positif, di antaranya adalah dapat disimpan pada suhu ruang selama 12 hari dalam kondisi
baik. Permasalahannya adalah konsumen produk ini masih terbatas dan mutu produk
belum seragam. Faktor penyebabnya adalah penggunaan bahan-bahan yang berasal dari
babi dan metode pembuatan yang masih sederhana. Oleh karena itu, perlu dilakukan
penelitian yang memodifikasi bahan baku dan teknologi proses pembuatan Urutan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari mutu mikrobiologi sosis fermentasi Bali
(Urutan) dengan bahan dan teknologi proses pembuatan yang dimodifikasi.
Sosis fermentasi yang dibuat merupakan campuran cacahan daging sapi, lemak sapi,
(dengan perbandingan daging dan lemak; 60 : 40), NaCl, NPS (Nitrit Poekeln Snlz) dan
bumbu-bumbu. Kemudian adonan ini dimasukkan ke dalam edible colngen cnsing 21, lalu
difermentasi pada suhu ruang (25 - 3 0 ' ~ ) selama 30 hari dengan kombinasi pengasapan
dingin ( T I 30°C, 1 jam/hari ) selama 7 hari di awal fermentasi. Fermentasi dilakukan
secara spontan, tanpa penambahan kultur starter. Sedangkan teknologi yang diaplikasikan
adalah gabungan antara teknologi Urutan dengan teknologi Salami.
Pada penelitian ini dilakukan uji kuantitatif terhadap total mikroba, total BAL, total
Enterobncteriaceae, total Staphylococcus, jumlah E.coli, total kapang dan khamir serta uji
kualitatif untuk Salmonella.
Secara umum perkembangan mikroba yang diamati
menunjukkan pola hampir sama, yaitu mengalami peningkatan di masa awal, selanjutnya
relatif konstan kemudian mengalami penunlnan di akhir fermentasi. Hasil uji kuantitatif
yang dilakukan sejak 0 hingga 30 hari fermentasi terhadap total mikroba menunjukkan
jumlah 8,4 x lo6 kolonilg pada awal fermentasi dan 9,l x 10' kolonilg pada akhir
fermentasi. Total bakteri asam laktat (BAL) bejumlah 6,O x 10' kolonilg di awal dan 4,5 x
lo6 kolonilg di akhir fermentasi. Total Enterobacterinceae bejumlah 4,6 x lo4 kolonilg di
awal dan 5,2 x lo4 kolonilg di akhir fermentasi. Total Staph.vlococc~rsberjumlah 1,l x 10'
kolonilg di awal dan 4,3 x lo6 kolonilg setelah 28 hari fermentasi. Sedangkan total kapang
dan khamir berjumlah 1,l x 10' kolonilg pada awalnya dan setelah 28 hari fermentasi
jumlahnya menjadi 1,3 x lo2 kolonilg. Adapun E. coli menunjukkan hasil yang sama
dengan uji kualitatif Salmonella, yaitu sejak awal hingga akhir fermentasi berlangsung
tidak berhasil terdeteksi. Di alhir proses fermentasi (30 hari) sosis masih dalam keadaan
baik (tidak membusuk).
Modifikasi bahan dan teknologi proses pen~buatansosis fermentasi daging sapi
tanpa penambahan kultur starter walaupun berhasil memfermentasi produk dan tidak
membusuk setelah 30 hari fermentasi namun beluin cukup niampu ~ ~ n t umenjamin
k
mutu
dan keamanan pangan produk seperti yang diharapkan.
KAJIAN MUTU MII(ROBIOLOG1 SOSIS FERMENTASI BALI (URUTAN)
TERMODIFIKASI
Oleh :
AAN S U N A N
F 31.1731
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TERKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI BALI (URUTAN)
TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TeknoIogi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
AAN SUFYAN
F 31.1731
Dilahirkan di Serang, 27 September 1975
Tanggal lulus: 15 Nopember 1999
Disetujui
Dr. Ir. JOKO HERMANIANTO
Pernbimbing I1
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadlirat Allah SWT atas segala kekuatan dan hidayah-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Shalawat dan salam semoga senantiasa
tercurahkan atas Al-Qudwah segala umat manusia, Rasulullah Muhammad SAW, beserta
kerabat dan shahabat beliau juga bagi para penerus perjuangan melangsungkan kembali
kehidupan Islam di muka bumi hingga akhir masa.
Pada lembar ini penulis ingin mengucapan terima kasih setulusnya dan penghargaan
yang setinggi-tingginya kepada:
1. Keluarga di Taman, Serang; Ayahanda tercinta, Ibunda terkasih yang telah
mencurahkan segenap waktunya untuk mendukung keberhasilan penulis. Tidak lupa
Adinda tersayang Eva, h a , Nia, Ela, Vina dan Hady yang senantiasa memberikan
dukungan dan doa.
2. Keluarga di Lontar, Serang; Ende, Abande juga Apak atas segala perhatian, dukungan
dan doa.
3. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc selaku dosen pembimbing I atas segala arahan dan
bimbingan beliau.
4. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing I1 atas segala perhatian dan
dorongan beliau.
5. Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr selaku dosen penguji atas kesediaan dan bantuan
beliau.
6. ICeluarga besar An Nuur, As Shobirin, SANUR, dan Maktab atas segala dukungannya.
7. Mbak Ary yang baik, Bibi dan rekan-rekan sejawat Food Microbio10,qv
Lnborato~y;
Asep, Nita, Yaudil, Wawang, Aswita, Peter.
8. Keluarga besar Sosis; Yitno, May, Fadhil, Reri, Irwan, Yanti, Wendy, Yayan dan Budi
atas kejasamanya selama ini.
9. Rekan-rekan TPG 31 atas dorongan motivasi dan perhatiannya.
10. Para Darisku tercinta;
Rijal, Sholeh Amin, Aka, h u n g , Almen dan Casmin atas
dukungan kalian dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu di sini atas
bantuannya baik langsung maupun tidak langsung sehingga terselesaika~myaskripsi ini.
Penulis amat menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna sehingga
kritik dan saran konstruktif sangat diharapkan demi perbaikan.
Terakhir penulis
berharap semoga karya kecil ini dapat memberikan secuil sumbangan yang bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukannya sehingga dapat dihitung sebagai ilmu
bermanfaat oleh Allah SWT dengan pahala yang tidak terputus hingga Al Yaumul
Akhir. Amin.
Bogor,
Nopember 1999
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
iii
DAFTAR IS1 .....................................................................................
v
DAFTAR TABEL ..........................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................xi
I.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG .................................................................. 1
B. TUKJAN
I1
4
TNJAUAN PUSTAKA
A. SOSIS FERMENTASI
5
B. URUTAN
5
C. DAGING SAPI
. ....................................................
6
D. LEMAK SAPI
7
E. NITRIT POEKELN SALZ (NPS) ..............................
................................. 8
F. BUMBU DAN PENYEDAP
G. SELONGSONG SOSIS (CASING)
H. PROSES PEMBUATAN SOSIS FERMENTASI
9
9
10
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI BALI
(URUTAN) TERMODIFIKASI
Oleh :
AAN SUFYAN
F 31.1731
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
Aan Sufyan. F3 1.1731. Kajian Mutu Mikrobiologi Sosis Fermentasi Bali (Urutan)
Termodifikasi. Di bawah bimbingan Lilis Nuraida dan Joko Hermanianto. 1999.
FUNGKASAN
Sosis fermentasi Bali (Un~tan)merupakan salah satu produk pangan tradisional
yang perlu mendapatkan perhatian untuk dikembangkan karena memililti banyak nilai
positif, di antaranya adalah dapat disimpan pada suhu ruang selama 12 hari dalam kondisi
baik. Permasalahannya adalah konsumen produk ini masih terbatas dan mutu produk
belum seragam. Faktor penyebabnya adalah penggunaan bahan-bahan yang berasal dari
babi dan metode pembuatan yang masih sederhana. Oleh karena itu, perlu dilakukan
penelitian yang memodifikasi bahan baku dan teknologi proses pembuatan Urutan.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari mutu mikrobiologi sosis fermentasi Bali
(Urutan) dengan bahan dan teknologi proses pembuatan yang dimodifikasi.
Sosis fermentasi yang dibuat merupakan campuran cacahan daging sapi, lemak sapi,
(dengan perbandingan daging dan lemak; 60 : 40), NaCl, NPS (Nitrit Poekeln Snlz) dan
bumbu-bumbu. Kemudian adonan ini dimasukkan ke dalam edible colngen cnsing 21, lalu
difermentasi pada suhu ruang (25 - 3 0 ' ~ ) selama 30 hari dengan kombinasi pengasapan
dingin ( T I 30°C, 1 jam/hari ) selama 7 hari di awal fermentasi. Fermentasi dilakukan
secara spontan, tanpa penambahan kultur starter. Sedangkan teknologi yang diaplikasikan
adalah gabungan antara teknologi Urutan dengan teknologi Salami.
Pada penelitian ini dilakukan uji kuantitatif terhadap total mikroba, total BAL, total
Enterobncteriaceae, total Staphylococcus, jumlah E.coli, total kapang dan khamir serta uji
kualitatif untuk Salmonella.
Secara umum perkembangan mikroba yang diamati
menunjukkan pola hampir sama, yaitu mengalami peningkatan di masa awal, selanjutnya
relatif konstan kemudian mengalami penunlnan di akhir fermentasi. Hasil uji kuantitatif
yang dilakukan sejak 0 hingga 30 hari fermentasi terhadap total mikroba menunjukkan
jumlah 8,4 x lo6 kolonilg pada awal fermentasi dan 9,l x 10' kolonilg pada akhir
fermentasi. Total bakteri asam laktat (BAL) bejumlah 6,O x 10' kolonilg di awal dan 4,5 x
lo6 kolonilg di akhir fermentasi. Total Enterobacterinceae bejumlah 4,6 x lo4 kolonilg di
awal dan 5,2 x lo4 kolonilg di akhir fermentasi. Total Staph.vlococc~rsberjumlah 1,l x 10'
kolonilg di awal dan 4,3 x lo6 kolonilg setelah 28 hari fermentasi. Sedangkan total kapang
dan khamir berjumlah 1,l x 10' kolonilg pada awalnya dan setelah 28 hari fermentasi
jumlahnya menjadi 1,3 x lo2 kolonilg. Adapun E. coli menunjukkan hasil yang sama
dengan uji kualitatif Salmonella, yaitu sejak awal hingga akhir fermentasi berlangsung
tidak berhasil terdeteksi. Di alhir proses fermentasi (30 hari) sosis masih dalam keadaan
baik (tidak membusuk).
Modifikasi bahan dan teknologi proses pen~buatansosis fermentasi daging sapi
tanpa penambahan kultur starter walaupun berhasil memfermentasi produk dan tidak
membusuk setelah 30 hari fermentasi namun beluin cukup niampu ~ ~ n t umenjamin
k
mutu
dan keamanan pangan produk seperti yang diharapkan.
KAJIAN MUTU MII(ROBIOLOG1 SOSIS FERMENTASI BALI (URUTAN)
TERMODIFIKASI
Oleh :
AAN S U N A N
F 31.1731
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1999
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TERKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN MUTU MIKROBIOLOGI SOSIS FERMENTASI BALI (URUTAN)
TERMODIFIKASI
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TeknoIogi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
AAN SUFYAN
F 31.1731
Dilahirkan di Serang, 27 September 1975
Tanggal lulus: 15 Nopember 1999
Disetujui
Dr. Ir. JOKO HERMANIANTO
Pernbimbing I1
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadlirat Allah SWT atas segala kekuatan dan hidayah-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Shalawat dan salam semoga senantiasa
tercurahkan atas Al-Qudwah segala umat manusia, Rasulullah Muhammad SAW, beserta
kerabat dan shahabat beliau juga bagi para penerus perjuangan melangsungkan kembali
kehidupan Islam di muka bumi hingga akhir masa.
Pada lembar ini penulis ingin mengucapan terima kasih setulusnya dan penghargaan
yang setinggi-tingginya kepada:
1. Keluarga di Taman, Serang; Ayahanda tercinta, Ibunda terkasih yang telah
mencurahkan segenap waktunya untuk mendukung keberhasilan penulis. Tidak lupa
Adinda tersayang Eva, h a , Nia, Ela, Vina dan Hady yang senantiasa memberikan
dukungan dan doa.
2. Keluarga di Lontar, Serang; Ende, Abande juga Apak atas segala perhatian, dukungan
dan doa.
3. Dr. Ir. Lilis Nuraida, MSc selaku dosen pembimbing I atas segala arahan dan
bimbingan beliau.
4. Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku dosen pembimbing I1 atas segala perhatian dan
dorongan beliau.
5. Dr. Ir. Slamet Budijanto, MAgr selaku dosen penguji atas kesediaan dan bantuan
beliau.
6. ICeluarga besar An Nuur, As Shobirin, SANUR, dan Maktab atas segala dukungannya.
7. Mbak Ary yang baik, Bibi dan rekan-rekan sejawat Food Microbio10,qv
Lnborato~y;
Asep, Nita, Yaudil, Wawang, Aswita, Peter.
8. Keluarga besar Sosis; Yitno, May, Fadhil, Reri, Irwan, Yanti, Wendy, Yayan dan Budi
atas kejasamanya selama ini.
9. Rekan-rekan TPG 31 atas dorongan motivasi dan perhatiannya.
10. Para Darisku tercinta;
Rijal, Sholeh Amin, Aka, h u n g , Almen dan Casmin atas
dukungan kalian dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu di sini atas
bantuannya baik langsung maupun tidak langsung sehingga terselesaika~myaskripsi ini.
Penulis amat menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna sehingga
kritik dan saran konstruktif sangat diharapkan demi perbaikan.
Terakhir penulis
berharap semoga karya kecil ini dapat memberikan secuil sumbangan yang bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukannya sehingga dapat dihitung sebagai ilmu
bermanfaat oleh Allah SWT dengan pahala yang tidak terputus hingga Al Yaumul
Akhir. Amin.
Bogor,
Nopember 1999
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
KATA PENGANTAR
iii
DAFTAR IS1 .....................................................................................
v
DAFTAR TABEL ..........................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................xi
I.
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG .................................................................. 1
B. TUKJAN
I1
4
TNJAUAN PUSTAKA
A. SOSIS FERMENTASI
5
B. URUTAN
5
C. DAGING SAPI
. ....................................................
6
D. LEMAK SAPI
7
E. NITRIT POEKELN SALZ (NPS) ..............................
................................. 8
F. BUMBU DAN PENYEDAP
G. SELONGSONG SOSIS (CASING)
H. PROSES PEMBUATAN SOSIS FERMENTASI
9
9
10